đồ án nghiên cứu chế biến mứt khô từ khoai tây

Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian ngâm.. Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào nhiệt độ chần đến chất lượng của sả

Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến - Trường Đại Học Nha Trang sự kính trọng, tự hào và biết ơn đã cho tôi được học tập

và nghiên cứu trong 4 năm qua

Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Thầy Trần Danh Giang - TS - Giảng viên khoa Chế Biến Trường Đại Học Nha Trang đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình làm đồ án

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo trong Khoa Chế Biến, các thầy

cô giáo phụ trách phòng thí nghiệm, đã hướng dẫn chỉ bảo tôi trong suốt thời gian học tập và quá trình làm đồ án tại trường Xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè, người thân đã động viên, quan tâm, và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong quá trình làm đồ án

Sinh viên

Nhung

Nguyễn Thị Nhung

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC i

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vii MỞ ĐẦU 1 Chương 1: TỔNG QUAN 2 1.1 Tổng quan về cây Khoai tây 2

1.1.1 Giới thiệu về cây Khoai tây 2

1.1.1.1 Đặc điểm 2

1.1.1.2 Công dụng của củ Khoai tây 5

1.1.1.3 Thành phần hóa học của khoai tây 8

1.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 9

1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 9

1.2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 10

1.3 Giới thiệu các loại mứt 10

1.3.1 Khái niệm về mứt 10

1.3.2 Phân loại mứt 11

1.3.2.1 Mứt đông 20

1.3.2.2 Mứt nhuyễn 13

1.3.2.3 Mứt miếng đông 15

1.3.2.4 Mứt khô 16

1.3.2.5 Mứt rim 16

1.3.3 Giới thiệu một số quy trình sản xuất mứt 17

1.3.3.1 Mứt dứa nhuyễn 17

1.3.3.2 Mứt chanh khô 18

1.3.3.3 Mứt bí 18

1.3.3.4 Quy trình công nghệ sản xuất mứt cà rốt 23

1.3.4 Những ưu và nhược điểm của sản phẩm sấy khô 25

1.4 Giá trị sản xuất và thương phẩm của mứt 26

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tượng nghiên cứu 27

2.1.1 Khoai tây 27

2.1.2 Nguyên liệu phụ 27

2.1.2.1 Đường 27

2.1.2.2 Canxi clorua (CaCl2) 27

2.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 28

2.2 Nội dung nghiên cứu 40

2.3 Phương pháp nghiên cứu 40

2.4 Quy trình dự kiến chế biến mứt khô từ khoai tây 30

2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33

2.5.1 Bố trí thí nghiệm để xác định kích thước bề dày của sản phẩm 34

2.5.2 Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ CaCl2 thích hợp 35

2.5.3 Bố trí thí nghiệm để xác định thời gian ngâm CaCl2 thích hợp 36

2.5.4 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ chần thích hợp 37

2.5.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn thích hợp 38

2.5.6 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 1 38

2.5.7 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 2 39

2.6 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt khô từ khoai tây 50

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 Kết quả xác định về thành phần hóa học của khoai tây nguyên liệu 44

3.2 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng của sản phẩm 46

3.3 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến chất lượng của sản phẩm 48

3.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm CaCl2 đến chất lượng của sản phẩm 50

3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng của sản phẩm 60

3.6 Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đường đến chất lượng của sản phẩm 54

3.7 Ảnh hưởng của thời gian và nhiêt độ nấu lần 1 đến chất lượng của sản phẩm 56 3.8 Ảnh hưởng của thời gian và nhiêt độ nấu lần 2 đến chất lượng của sản phẩm 58

3.9 Đề xuất quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất mứt khoai tây 60

3.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm 65

3.10.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt khoai tây 65

3.10.2 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt khoai tây 66

3.11 Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 66

3.12 Kết luận 67

3.13 Đề xuất ý kiến 68

Tài liệu tham khảo 69 PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của khoai tây 9

Bảng 1.2 Tình hình xuất khẩu khoai tây trên thế giới so với một số loại rau khác 10

Bảng 1.3 Mối liên hệ giữa độ nhớt, đường và độ khô 12

Bảng 1.4 Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn 13

Bảng 2.1 Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong HĐCQ 41

Bảng 2.2 Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với mứt khô từ khoai tây 41

Bảng 2.3 Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan đối với mứt khô từ khoai tây 42

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của củ khoai tây 44

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của kích thước bề dày nguyên liệu đến chất lượng của sản phẩm 47

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của nồng độ canxiclorua đến chất lượng của sản phẩm 48

Bảng 3.4 Nước ngâm và trạng thái của khoai tây phụ thuộc vào thời gian ngâm 50

Bảng 3.5 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian ngâm 50

Bảng 3.6 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào nhiệt độ chần đến chất lượng của sản phẩm 52

Bảng 3.7 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian chần đến chất lượng của sản phẩm 52

Bảng 3.8 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc nồng độ đường đến chất lượng của sản phẩm 54

Bảng 3.9 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 1 56

Bảng 3.10 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 2 58

Bảng 3.11 Xây dựng chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm mứt khô từ khoai tây 65

Bảng 3.12 Chất lượng cảm quan sản phẩm mứt khô từ khoai tây 65

Bảng 3.13 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt khoai tây 66 Bảng 3.14 Chi phí nguyên vật liệu cho một kg sản phẩm 67 Bảng 3.15 Kết quả xác định hàm lượng chất khô của của khoai tây 4-PL Bảng 3.16 Kết quả xác định hàm lượng chất khoáng trong khoai tây 4-PL Bảng 3.17 Kết quả xác định hàm ẩm của mứt thành phẩm 5-PL Bảng 3.18 Kết quả cho điểm cảm quan tây phụ thuộc vào kích thước bề dày nguyên liệu 5-PL Bảng 3.19 Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào

tỷ lệ ngâm CaCl2 5-PL Bảng 3.20 Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian ngâm CaCl2 6-PL Bảng 3.21 Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào nhiệt độ chần 6-PL Bảng 3.22 Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian chần 7-PL Bảng 3.23 Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào nồng độ đường 7-PL Bảng 3.24 Kết quả cho điểm cảm quan của mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 1 8-PL Bảng 3.25 Kết quả cho điểm cảm quan của mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 2 8-PL

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Củ khoai tây 2

Hình 1.2 Cây khoai tây 2

Hình 1.3 Khoai tây Atlantic 3

Hình 1.3 Khoai tây Eben 3

Hình 1.5 Khoai tây ruột tím 3

Hình 1.6 Khoai tây Sinora 4

Hình 1.7 khoai tây Đà Lạt 4

Hình 1.8 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông 15

Hình 1.9 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí 19

Hình 1.10 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cà rốt 23

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến mứt khô từ khoai tây 30

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước bề dày sản phẩm 34

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ CaCl2 35

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm CaCl2 36

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần 37

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường 38

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu lần 1 39

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu lần 2 40

Hình 3.1 Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các kích thước bề dày khác nhau 47

Hình 3.2 Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các tỷ lệ ngâm CaCl2 khác nhau 49

Hình 3.3 Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các thời gian ngâm CaCl2 khác nhau 51

Hình 3.4 Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các thời gian chần khác nhau 53

Hình 3.5 Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các nhiệt độ chần khác nhau 53

Hình 3.6 Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các tỷ lệ đường khác nhau 55

Hình 3.7 Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở chế độ nấu lần 1 57

Hình 3.8 Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở chế độ nấu lần 2 59

Hình 3.9 Sơ đồ quy trình chế biến mứt khô từ khoai tây 60

MỞ ĐẦU

Rau, củ, quả, có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người Về hàm lượng protein và lipid chúng không thể so sánh với các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật nhưng giá trị chính của chúng ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học cao Đáng chú ý là rau, củ, quả chứa nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin và các axit hữu cơ Ngoài

ra trong rau, củ, quả còn có các đường tan trong nước, tinh bột và xenlulo Một đặc tính quan trọng của chúng là tác dụng kích thích chức năng tiết dịch của tuyến tiêu hóa gây thèm ăn Vì vậy rau, củ, quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người

Hơn nữa, Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, mưa nhiều là điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt với sản lượng lớn, đặc biệt là vào mùa vụ Rau, củ quả là những sản phẩm dễ bị hư hỏng, nếu bảo quan lâu sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu, tiêu tốn chi phi bảo quản Để giải quyết vấn đề trên người ta đã tìm ra cách chế biến chúng thành nhiều sản phẩm khác nhau Trong đó mứt là một trong những sản phẩm được chế biến từ rau, củ, quả được con người ưa thích Sản phẩm này được sử dụng hàng ngày và nhiều trong các dịp lễ tết Các nghiên cứu về mứt đã được thực hiên ở nhiều đối tượng như dừa, cà rốt, bí, xoài, dâu tây, mơ, me… tuy nhiên chưa có nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt khô từ khoai tây Trong khi đó khoai tây có giá trị dinh dưỡng rất cao mà giá trị sử dụng của nó chưa được phát huy hết Vì vậy em lựa chon đề tài nghiên cứu chế biến mứt khô từ khoai tây, đã được bộ môn công nghệ thực phẩm khoa chế biến Trường Đại học Nha Trang và TS Trần Danh Giang hướng dẫn

Đề tài gồm các nội dung chính sau:

- Chọn ra các thông số thích hợp trong quy trình chế biến

- Tính giá thành sản phẩm

Do bước đầu tiến hành nghiên cứu nên không tránh khỏi những thiếu

sót, kính mong quý thầy cô và bạn bè đóng góp ý kiến để luận án tốt nghiệp

của tôi được hoàn chỉnh hơn

Chương 1: TỔNG QUAN1.1 Tổng quan về cây Khoai tây

1.1.1 Giới thiệu về cây Khoai tây [9]

1.1.1.1 Đặc điểm

Khoai tây - Solanum tuberosum L., thuộc họ Cà - Solanaceae

Hình 1.1 Củ khoai tây Hình 1.2 Cây khoai tây

Mô tả: Khoai tây là một cây sống lâu do củ với những chồi của thân ngầm

Là cây thân thảo mềm cao 30-80cm Có hai loại cành, cành ở trên mặt đất có màu xanh, vươn cao; cành nằm trong đất màu vàng, phình to lên thành củ hình cầu, dẹt hoặc hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột, mà ta thường gọi là củ Khoai Tây Lá kép xẻ lông chim, mọc so le, với lá chét không đều nhau Hoa mọc thành xim màu trắng hoặc màu tím lam Quả khoai tây tròn hoặc hơi dẹt, nhỏ, màu xanh nhạt hay tím Trong quả chứa hạt nhỏ, hạt màu vàng nhạt, trong hạt có nhiều dầu Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới, phổ biến thứ 4 về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô

Bộ phận dùng: Củ - Tuber Solani Tuberosi

Nơi sống và thu hái: Khoai tây được trồng từ lâu đời vốn nguồn gốc những vùng núi ở Nam Mỹ, được trồng ở Chilê và Peru trước khi người châu Âu khám phá

ra châu Mỹ Được đưa vào Châu Âu từ thế kỷ 16 từ đó phát triển dần đi khắp thế giới (Italia, Đức,Mỹ)

Hình 1.5 Khoai tây ruột tím

Hình 1.4 Khoai tây Eben Hình 1.3 Khoai tây Atlantic

Ở nước ta, người Pháp đem vào trồng vào cuối thế kỷ 19 và ngày nay, khoai tây được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía Bắc; cũng được trồng ở các vùng núi cao ở miền Bắc và cả ở miền Nam (Lâm Đồng) Ở nước ta, giống khoai tây ruột vàng là giống trồng phổ biến hiện nay đã được chọn lọc, nhân và giữ giống Khoai tây là cây trồng lấy củ làm lương thực cho con người, cũng như Lúa mì, Ngô, Gạo và Lúa mạch Khoai tây chia làm 3 nhóm chính: khoai tây ruột vàng, khoai tây ruột trắng và khoai tây ruột tím

 Khoai tây ruột Trắng: Khoai tây Eben, khoai tây Atlantic, … sau đây là

hình ảnh giống khoai tây ruột trắng:

 Khoai tây ruột tím:

Khoai tây tím có vỏ và củ màu tím sậm, chứa gấp mười lần chất chống oxy hóa so với khoai tây thông thường khoai tây này thường chứa it tinh bột, hơi xượng khoai tây ruột tím thường ít được trồng vì ăn không được ngon, đậm đà bằng các loại khoai khác và cho năng suất thấp

 Khoai tây ruột Vàng:

Đặc điểm: Thân ít nhánh, mọc tập trung Củ tròn bẹt, số mắt nhiều và nông

Ruột vàng, nhiều tinh bột Ăn ngon, sản lượng cao Hiện nay, nhóm giống này được

trồng phổ biến Khoai tây ruột vàng có nhiều giống như: KT2, Hồng Hà 7, Hà Lan,

Trước 1975, sản xuất khoai tây tập trung chủ yếu tại Đà Lạt với nguồn giống

nhập chủ yếu từ Tây Âu (Hà Lan, Pháp) Các giống chủ yếu trong sản xuất là Greta,

Cosima, Desiree, Patrones và Cardinal Những năm sau giải phóng, do nguồn nhập

gián đoạn và giống cũ thoái hóa, năng suất, diện tích và sản lượng khoai tây giảm

mạnh Năm 1977-1980, Trung tâm nghiên cứu cây thực phẩm (NC CTP) Đà Lạt đã

tiến hành khảo nghiệm và đưa vào sản xuất các giống mới VĐ1, VĐ2 Trên cơ sở

hợp tác với Trung tâm khoai tây quốc tế (CIP), năm 1981-1984, các giống

CFK-69.1 (06), Atzimba (012), B-71-240.2 (04) và P-3 đã được phổ biến rộng rãi nhờ

khả năng kháng bệnh mốc sương và thích ứng tốt với điều kiện núi cao nhiệt đới

Năm 1987-1990, từ bộ giống nhập từ CIP, giống Utatlan (07) được tiếp tục phổ biến

rộng rãi nhờ tiềm năng năng suất cao và hình thức phù hợp với thị hiếu tiêu dùng

Ngày nay, các giống 06 (CFK 69.1), 07 (Uatatlan) là các giống được trồng

rộng rãi nhất trên địa bàn vùng rau thành phố Đà Lạt và các huyện Đơn Dương, Đức

Trọng Tuy nhiên, các giống này còn một số hạn chế cơ bản:

- Khả năng kháng mốc sương chỉ ở mức độ trung bình và mẫn cảm với héo xanh do vi khuẩn;

- Không chống chịu ruồi đục lá;

- Chất lượng còn thấp, chưa đáp ứng được nhu cầu thị hiếu tiêu thụ cao cấp, chế biến và xuất khẩu

Để khắc phục các nhược điểm này, Trung tâm NC CTP Đà Lạt đã và đang tiến hành các đề tài tạo giống khoai tây kháng ruồi đục lá, kháng mốc sương, héo xanh và giống chất lượng cao cho chế biến công nghiệp và xuất khẩu TK-97-1, TK-97.2 kết hợp khả năng kháng mốc sương, kháng ruồi và héo xanh vi khuẩn là các giống có nhiều triển vọng đang được nhân nhanh để phóng thích vào sản xuất Các giống TK-98.1, TK-98.2 là các giống có tiềm năng năng suất, thời gian sinh trưởng ngắn và chất lượng cao phù hợp với chế biến công nghiệp trong tương lai cũng đang được khẳng định và nhân nhanh cho sản xuất

 Đặc điểm chính của giống

- Thời gian sinh trưởng: 80 - 100 ngày

- Khoai tây Đà Lạt củ rất cứng, to và tròn đều, còn vỏ khoai thì mỏng nên hay

bị trầy sướt

- Năng suất: 24 tấn/ha

- Thời gian ngủ nghỉ: chỉ để được từ 3 – 4 tháng là nảy mầm hoặc thối

- Chất lượng: Khi ăn khoai tây Đà Lạt bùi, vị ngọt do có nhiều tinh bột

1.1.1.2 Công dụng của củ Khoai Tây

Củ khoai tây ngày nay đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho con người Khoai tây có nhiều công dụng: dùng làm thực phẩm để chế biến các món ăn

ngon miệng , dùng để chữa bệnh và làm đẹp:

cả vỏ cung cấp 844 mg kali (gấp đôi 1 quả chuối), 28% khẩu phần sắt hằng ngày, 43% khẩu phần vitamin C, 35% khẩu phần vitamin B6 và nhiều chất khác như niacin, thiamin, folat Vì thế ở châu âu khoai tây được sử dụng làm thức ăn hang ngày của người dân

Trẻ em cần được cung cấp nhiều thực phẩm chứa glucid hơn người lớn, khoảng 60% nhu cầu năng lượng mỗi ngày Khoai tây là một trong số những loại thực phẩm có thể đáp ứng nhu cầu đó

Trong protein khoai tây còn có một số axít amin tự do và các chất kiềm purin Giá trị sinh học của khoai tây tương đối cao lên tới 75% (theo phương pháp Mittchell) Chất đường hấp thu chậm trong khoai tây đem lại cảm giác no và cung cấp năng lượng trong một thời gian dài Chất kali có nhiều trong khoai tây giúp cho các vận động viên TDTT tăng sức mạnh cơ bắp

 Trong lĩnh vực y học:

Khoai tây chữa một số bệnh sau đây:

- Sốt do say nắng: Dùng củ giã đắp hai bên thái dương và trán (kinh nghiệm Tuynidi)

- Đau tim: luộc củ ăn thường xuyên (kinh nghiệm dân gian Nga) Một nhà nghiên cứu ở Ailen và Boston nghiệm thấy chế độ ăn nhiều khoai tây thì tỷ lệ bệnh tim là 29%, trong khi chế độ ăn không có khoai tây tỷ lệ bệnh tim là 42%

- Tăng huyết áp: hoa khoai tây sắc uống thay trà

- Nhồi máu cơ tim: tăng khoai tây trong khẩu phần ăn sẽ giảm được lượng cholesterol có hại trong máu, phòng được nhồi máu cơ tim, đồng thời giảm được nồng độ kali trong máu vốn là nguyên nhân góp phần làm nghẽn mạch

- Dạ dày nhiều dịch vị chua, ruột kém nhu động: Dùng củ khoai tây ép lấy nước uống thường xuyên

- Viêm dạ dày tá tràng; giải độc tiêu hóa: Bột khoai tây pha uống, hoặc liên tục

ăn khoai tây cả vỏ

- Đau bụng: vỏ củ khoai tây 10g, sắc uống

- Nhiễm khuẩn đường hô hấp: xông, hít hơi khoai tây luộc

- Bệnh trầm cảm: ăn nhiều khoai tây kích thích cơ thể tiết ra nhiều insulin và đưa tryptophan lên não dẫn đến tạo ra nhiều seretonin ức chế trầm cảm lo âu Qua nghiên cứu tiến hành ở Thụy Điển và Mỹ phát hiện thấy những người tự tử là những người mắc chứng trầm cảm có hàm lượng seretonin ở não rất thấp

- Bỏng, eczema, chấn thương: củ khoai tây cắt lát dán, đắp

- Béo phì: ăn khoai tây 8 tuần liền, người béo phì có thể hạ tới 7kg thể trạng

- Người ta cho rằng khoai tây không chỉ là lương thực, mà còn là dược phẩm Qua nghiên cứu, GS.Venket Rao, Khoa dinh dưỡng Trường đại học Y Toronto, Canada cho hay, trong khoai tây có nhiều chất chống ôxy hóa Nó có khả năng ngăn ngừa quá trình lão hóa, hạn chế sự phát triển của ung thư và một số bệnh khác Các nhà nghiên cứu tại Đại học y Harvard Mỹ, đã phát hiện ra rằng những người thường xuyên ăn khoai tây có khả năng giảm ung thư tuyến tiền liệt

- Khoai tây nhạt dễ tiêu, lành và chất bột làm giảm tiêu chảy bởi vậy khoai tây luộc, nướng, nghiền không muối và đường là món ăn rất tốt khi bị rối loạn tiêu hóa hay tiêu chảy nhẹ

- Ngoài ta khoai tây còn có tác dụng trị chứng mề đay, trị chứng lợm giọng, chán ăn

 Trong lĩnh vực làm đẹp

Khoai tây: có tác dụng làm sáng da, mịn da, giảm mụn trứng cá, giảm các vết

thâm, vết nhăn, cung cấp độ ẩm cho da khô và mất nước

 Sử dụng trong chăn nuôi

Khoai tây là nguồn thức ăn cho chăn nuôi ở nhiều nước trên thế giới, nhất là những nước có nguồn kinh tế phát triển như: Pháp sử dụng 3,06 triệu tấn/ năm, Hà Lan 1,93 triệu tấn/ năm cho chế biến thức ăn cho chăn nuôi Hàng năm số lượng khoai tây sử dụng cho chăn nuôi chiếm khoảng 20-25%, tổng sản lượng điển hình là các nước Ba Lan (44%), Trung Quốc (34%)… (Found, 1996)

 Sử dụng trong chế biến công nghiệp

Khoai tây còn là nguồn nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến tinh bột, công nghiệp dệt, sợi, gỗ, ép, giấy và đặc biệt trong công nghiệp chế biến chất hữu

cơ (lactic,citric), dung môi hữu cơ (ethanol, butanol) Ước tính một tấn khoai tây củ

có hàm lượng tinh bột 17,6% chất tươi sẽ cho 112 lít rượu, 35kg axit hữu cơ và một

1 ha yến mạch có thể thu được 260 lít (Đường Hồng Dật-2004)

 Sử dụng trong ngành nông nghiệp

Là cây cải tạo đất, làm đất tơi xốp, tăng dinh dưỡng cho đất, làm tốt đất trong

hệ thống luân canh, tăng tính vật lý của đất khoai tây được chăm bón nhiều nên sau khi thu hoạch hàm lượng các chất còn lại trong đất có thể cung cấp cho các loại cây tròng tiếp theo (Đường Hồng Dật,2004)

 Giá trị kinh tế của cây khoai tây

Khoai tây không chỉ có giá trị thực phẩm và y học, mà còn là cây trồng mang lại giá trị kinh tế cao hơn hẳn các cây trồng khác Thực tế cho thấy sản xuất khoai tây hàng hóa là một hướng đi đúng, không những bởi giá trị kinh tế mang lại, mà theo nhận định của người nông dân, ngoài việc làm cho đất tơi, xốp, thân cây khoai tây còn được dùng làm phân bón hoặc thức ăn cho đàn gia súc

Khoai tây có tầm quan trọng trong đảm bảo an ninh lương thực, giảm đói nghèo Tuy nhiên ở Việt Nam thì nó chưa được coi trọng và chỉ xem như cây thực phẩm

1.1.1.3 Thành phần hóa học của khoai tây [10]

Các nhà dinh dưỡng học đã phân tích giá trị thực phẩm của khoai tây, cho thấy thành phần của nó khá cân đối về các chất cần thiết cho nhu cầu "ăn đủ chất" của con người

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của khoai tây

1.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Hiện nay, mức tiêu dùng về khoai tây ở Việt Nam khoảng 671.100 tấn Vùng sản xuất khoai tây chỉ chiếm có 27,2% số người tiêu dùng nhưng tiêu dùng 52% lượng khoai tây tươi Mức tiêu dùng khoai tây bình quân ở nông thôn miền Bắc cao hơn 34,3% so với mức tiêu dùng vùng thành thị miền Bắc, 131% so với mức tiêu dùng ở thành thị miền Nam và 381% so với mức tiêu dùng ở nông thôn miền Nam Bình quân người tiêu dùng Miền Bắc giành 0,45% thu nhập và người miền Nam giành 0,38% thu nhập cho tiêu dùng khoai tây tươi Lượng khoai tây được sử dụng nhiều nhất ở cả 2 miền là vào mùa thu, đông, và vào các dịp lễ tết được tổ chức vào tháng 12 như Lễ giáng sinh, Tết dương lịch…

Khoai tây được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau, làm lương thực, thực

phẩm để chế biến ra nhiều loại nón ăn khác nhau, làm thức ăn gia súc, làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến (khoai tây sấy khô, chiên, Sản phẩm khoai tây chiên kiểu Pháp và khoai chế biến giòn đã trở nên quen thuộc với người Việt Nam, với các thương hiệu: Zon Zon, Snack, Bim Bim, ….),sản xuất rượu, làm dược phẩm, mỹ

phẩm chính vì thế khoai tây trở thành loại thực phẩm rất phổ biến của các dân tộc

1.2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Khoai tây có nhiều giá trị sử dụng nó không chỉ được tiêu thụ nhiều trong nước,

mà còn được xuất khẩu đi nhiều nước khác nhau nhau

Bảng 1.2 Tình hình xuất khẩu khoai tây trên thế giới so với một số loại rau khác

Loại rau Tỷ trọng trong tổng kim ngạch

xuất khẩu rau 1999- 2001

Tốc độ tăng trưởng kim ngạch xuất khẩu rau 1999- 2001

Cà chua nghiền

Cà chua tươi

Khoai tây đông lạnh

Khoai tây tươi

Dưa chuột

Hành khô

1,6 4,3 2,8 2,2 1,2

1

5,9 4,5 11,2 0,7 3,7 4,4

Qua bảng 1.1 cho thấy trong nhóm rau cao cấp, khoai tây giữu vị trí quan trọng hàng đầu tương đương với vị trí của cà chua về tỷ trọng kim ngạch xuất khẩu năm 2000- 2001 Tuy nhiên tốc độ tăng trưởng kim ngạch xuất khẩu của khoai tây tươi thấp hơn so với các loại rau khác (Tạ Thu Cúc,2007)

Ngày nay, khoai tây đã được các nhà khoa học nghiên cứu ra nhiều các loại giống mới ít sâu bệnh có giá trị và năng suất cao Khoai tây chủ yếu được đưa vào chế biến món ăn trực tiếp cho người, gia súc hoặc có một số sản phẩm đã qua gia công chế biến có giá trị cao, làm nguyên liệu cho công nghiêp chế biến, làm thuốc chữa bệnh

Bên cạnh đó còn sử dụng làm dược phẩm và mỹ phẩm tuy nhiên thoai tây

có rất nhiều giá trị sử dụng mà chưa được con người khai thác hết giá trị của nó Vì vậy em nghiên cứu quy trình “Chế Biến mứt khô từ khoai tây”

1.3 Giới thiệu các loại Mứt [4][8]

1.3.1 Khái niệm về Mứt

Mứt là sản phẩm chế biến từ củ, quả tươi hoặc củ,quả bán chế phẩm (pure quả, nước quả,quả sunfit hóa…), nấu với đường đến độ khô 65-76%

Đường cho vào sản phẩm không chỉ tăng độ ngọt và độ dinh dưỡng mà còn

có tác dụng bảo quản sản phẩm Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên ngừng hoạt động Vì vậy có nhiều loại mứt không cần thanh trùng mà vẫn có thể bảo quản được dài ngày Một số loại mứt có hàm lượng đường tương đối thấp, cần phải thanh trùng với chế độ mềm (nhiệt độ không cao, thời gian không dài), chủ tiêu diệt nấm men, nấm mốc Nhưng đối với một số loại mứt có độ khô thấp hơn thì phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ axit cao

Phần lớn các loại mứt quả thường có độ đông nhất định Chất tạo đông có sẵn trong củ, quả là pectin (quả keo) Trong trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm, có thể dùng thêms pectin bột, pectin lỏng hoặc agar

Trong quá trình bảo quản mứt, nếu để quá lâu, hoặc bảo quản không kín mứt

sẽ hút ẩm, chảy nước xung quanh miếng mứt, là điều kiện cho vi sinh vật hoạt động

và mứt chóng bị hư hỏng Vì thế trong quá trình bảo quản mứt phải đảm bảo để kéo dài thời gian bảo quản của mứt

 Cách pha chế mứt đông không pha thêm pectin

Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tình toán lượng đường cần cho vào và độ khô của sản phẩm Độ nhớt càng cao do nước quả chứa nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô của sản phẩm có thể thấp hơn:

Bảng 1.3 Mối liên hệ giữa độ nhớt, đường và độ khô

Độ nhớt tương đối của

nước quả

Lượng đường cho vào một phần nước quả

69,7 69,2 66,7 66,0 66,0 65,5 65,2 65,9

Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30-400C rồi hòa tan đường và có thể thêm một it albumin vào để làm trong nước đường Sau đó đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đặc độ khô 65-75%, nếu làm nguội xuống nhiệt độ 75-800C Cũng có thể cho thêm axit xitric vào sản phẩm

Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150- 200 mm Hg rồi xếp vào hòm Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp

Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều lần để tránh khỏi ảnh hưởng đến độ đông

 Cách chế biến mứt đông có pha pectin:

Người ta pha pectin vào sản phẩm tỷ lệ không quá 35% pectin khô so với khối lượng quả

Trước tiên hòa pectin bột trong nước lạnh theo tỷ lệ khối lượng 1:19 và để một ngày cho pectin ngấm nước và nở ra Khi nấu mứt đông gần được, người ta cho pectin vào, trộn đều với mứt Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt không pha pectin

Nếu dung agar-agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn nên nhất thiết phải thanh trùng

Bảng 1.4 Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn

Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ:

Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt đông Khi nào pure đạt

độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kỹ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu

Nếu pure quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt đến 40-50% độ khô mới cho nốt đường vào Như thế thì thời gian nấu sẽ ngắn hơn

là cho pure và đường vào ngay từ đầu

Nếu dùng pure sunfit hóa, vì phải khử hết SO2 nên phải nấu pure trước, sau mới cho đường vào để sunfit hóa được dễ dàng Tuy nhiên cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo động cơ tốt hơn Và khử trùng trong đường được tốt hơn Cần chú ý khi cho đường vào cần phải phối trộn đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm bị sẫm màu và có mùi vị

lạ Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha thêm nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt

Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không: trước tiên, người ta tiến hành disunfit pure và trộn đường ở nồi, sau đó cho vào nồi cô đặc chân không

để cô đặc với độ chân không 600-670mmHg

Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút để tiệt trùng Sau này đóng hộp không cần thanh trùng Cũng có thể nấu sản phẩm lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình

Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có một số vi sinh

vật phát triển được chẳng hạn như Bact gummosum vẫn phát triển với độ đường của môi trường là 70%, còn Aspergillus repens là 80% Vì vậy trong quá trình chế biến,

cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị

Bao bì thường dùng là thùng gỗ dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa 15-20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thủy tinh

Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 500C, vì với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho sản phẩm sẫm màu và hương vị kém Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân không

ngay ở trong nồi cô đặc chân không với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng

với nhiệt độ sôi của mứt là 50-600C

Mứt đang nóng 100-1040C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thời, nước bốc hơi thu nhiệt làm cho sản phẩm nguội đi nhanh chóng

Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, người ta thường lót thùng bằng một túi polietilen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng

Nếu đóng mứt vào thùng sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì cần thanh trùng ở 1000C

Mứt nhuyễn bảo quản ở 10-150C độ ẩm của không khí ở 75-80% được 6 tháng đối với sản phẩm đựng trong thùng gỗ kín, và 6 tháng đối với sản phẩm đựng trong khay gỗ

1.3.2.3 Mứt miếng đông

Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm axit thực phẩm và pectin

Quy trình chế biến mứt miếng đông theo quy trình sau:

Hình 1.8 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông

Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ bỏ hạt Sau đó tùy theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước loãng

Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan

để tăng độ đông cho sản phẩm và với quả sunfit hóa còn để khử SO2, không nên chần trong nước đường đặc, vì như thế sẽ làm hạn chế việc chuyển hóa của protopectin

Sau đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc với nồng nồng độ 70-75% theo tỷ lệ pure trên đường là 1/1÷1/1,5 trong nồi nấu 2 vỏ hoặc nồi cô chân không

Đóng vào bao bì lớn

Đóng vào bao bì nhỏ

Thanh trùng

Chần

Nấu với đường

Thành phẩm

Cách tiến hành nấu mứt đông:

Nấu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khô 68% Nếu nấu mứt không thanh trùng (đóng trong bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%

Trước khi đóng vào thùng, cần làm mứt nguội đến 50-600C, với mứt kém đông (như mứt dâu tây, mứt mơ) phải làm nguội xống 400C Nếu đóng vào hộp sắt hay lọ thủy tinh thì rót vào bao bì ở dạng nóng (700C trở lên), nếu dung dịch bao bì dưới một lít cần thanh trùng ở 1000

Cũng có thể tạo màng bằng cách khác, quả nấu xong ngâm trong nước đường đặc 10-12 giờ Khi sấy, nước trong siro bao quanh quả bốc hơi, còn lại đường kết tinh trên bề mặt mứt

Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, cactong lót hay tráng chất chống ẩm hay trong túi polime nhỏ

1.3.2.5 Mứt rim

Mứt rim được nấu bằng cách nấu mứt qủa với đường khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt không bị nát Nước đường trong quả cần phải đặc sánh nhưng không đông và cần tách ra khỏi quả Tỷ lệ quả/ nước đường trong sản phẩm

là 1:1 Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí nguyên liệu cao Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại Cũng không nấu mứt rim từ quả quá chín vì như vậy quả dễ bị dập nát Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho tương đối đồng đều Sau đó quả được rửa sạch, gọt

vỏ rồi từng loại nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lõ hoặc cán cho dẹp quả Xử lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt, và chất lượng của mứt Chần hoặc châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh và rút ngắn thời gian nấu mứt Trong sản phẩm mứt, quả được ngấm đường đều Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường Qúa trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị biến dạng

và giữ nguyên thể tích Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều, khi nấu song quả bị teo cứng lại

1.3.3 Giới thiệu một số quy trình sản xuất mứt

1.3.3.1 Mứt dứa nhuyễn [1]

Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả 2 loại để chế biến mứt nhuyễn Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ

độ chín thì sản phẩm có màu xấu và mùi vị kém thơm ngon

Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước), đem rửa trên máy rửa bàn trải, rồi cắt 2 đầu, gọt vỏ, đột lõi, sửa mắt giống như sản xuất đồ hộp dứa nước đường

Sau đó đem xé tơi, và trà trên máy có lỗ dây 1-1,5mm thu được pure dứa,

đem cô đặc với đường 70% theo tỷ lệ sau:

Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt nước đường lên 85-900C rồi mới hút dần pure dứa vào và tiến hành cô đặc ở nhiệt

độ 60-800C ở chân không 5,88÷7,84×104

N/m 2 (0,6 – 0,8at) Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi cô đặc đạt khoảng 50%, lại hút nốt nước đường còn lại cho vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô 63 – 64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ của sản phẩm lên khoảng 100oC để tiệt trùng Khi độ khô đạt tới 66 – 67% cho sản phẩm ra khỏi nồi

Rót mứt có nhiệt độ không dưới 70oC vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp và thanh trùng theo công thức:

Có thể bảo quản từ 1 – 3 tháng vỏ đã xử lý như trên trong dung dịch NaCl 8% có thêm 0,2% kali hay natri metalbisunfit Trước khi chế biến, cần rửa sạch vỏ

và cho vào nước rồi đun cho đến khi mềm

Khi tẩm đường người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rồi rót nước đường nguội có nồng độ 30%, ngâm trong hai ngày Do đó hiện tượng khuyếch tán, nồng

độ đường giảm dần, phải chắt nước đường ra cô đặc đến 30 – 35% rồi mới nấu vỏ chanh trong nước đường ấy với thời gian 57 phút Cho thêm 0,12 – 0,25% (so với khối lượng vỏ) axit citric Tiếp tục cô đặc phân đoạn, mỗi ngày 5 – 7 phút và độ khô của vỏ tăng lên 5%, cho tới khi đạt nồng độ 75% Giữ trong nước đường 2 – 3 tuần, vớt ra phơi ở nhiệt độ trung bình hoặc sấy nhẹ 49 – 50oC

20 – 30 - 20

100

1.3.3.3 Mứt bí [7]

a Quy trình sản xuất mứt bí

Hình 1.9 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí

b Thuyết minh quy trình sản xuất:

Nguyên liệu: Yêu cầu của nguyên liệu: quả bí phải già, bằng phương pháp

đánh giá cảm quan thì: quả bí có màu xanh đậm, vỏ ngoài cứng và phủ một lớp phấn trắng ở trên vỏ Loại bỏ những quả sâu bệnh, dập nát, quá chín hoặc quá non

Vì những quả chín quá hoặc non quá thì phần thịt sẽ nát và không giữ nguyên được

ở trạng thái các quá trình đảo trộn hoặc gia nhiệt Chọn những quả khi bổ ra có màu trắng xanh, hơi nhớt, thịt quả cứng là đạt yêu cầu

Gọt vỏ, bỏ ruột: khi tiến hành chế biến bí thành mứt thì việc lọai bỏ vỏ và

ruột mang tính chất bắt buộc Loại bỏ vỏ nhằm mục đích loại bỏ hoàn toàn phần tạp chất còn bám dính trên quả đồng thời loại bỏ những chất tạo màu, mùi, vị lạ cho sản

phẩm sau này Loại vỏ cũng có tác dụng tạo cho sản phẩm ngấm đường đồng đều hơn và giúp cho thanh bí rắn chắc đồng đều khi chần hoặc đảo trộn Ngoài nhiệm vụ gọt vỏ cũng cần tách ruột và hạt bí vì những phần này rất mềm và không sử dụng trong quá trình chế biến

Thiết bị dùng để gọt vỏ, bỏ hạt là những dao sắt thủ công

Cắt miếng: thiết bị cắt miếng là những dao chuyên dụng Với mứt bí ta cắt

thành những thanh bí có kích thước như sau: chiều dài khoảng 4 – 6cm, chiều rộng khoảng 1 – 2cm, chiều dày 1 – 2cm quá trình cắt miếng bí này cũng nhằm mục đích giúp quá trình ngấm đường và quá trình chần nhanh hơn và đồng đều hơn

Ngâm vôi: sau khi cắt thành miếng ta tiến hành ngâm vào trong bể có chứa

nước vôi loãng Tỷ lệ nước trên nguyên liệu 1:1, vôi được dùng với một lượng là 0,5 – 1% so với nguyên liệu trong quá trình ngâm này Ca(OH)2 sẽ trung hòa một phần axit của bí, đồng thời kết hợp với pectin có trong nguyên liệu tạo ra muối canxi làm cho thịt quả rắn chắc hơn, khó nhũn khi chần và nấu đường tùy theo lượng vôi dùng nhiều hay ít mà thời gian ngâm, thay đổi khác nhau: với tỷ lệ vôi là 0,5% thời gian ngâm thường là 10 – 12 giờ nhưng với tỷ lệ vôi là 1% thời gian ngâm chỉ 5 – 6 giờ Tuy nhiên lượng vôi cho vào không được quá nhiều hay quá ít

vì nếu quá nhiều sẽ làm lãng phí nguyên liệu và làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sau này Lượng vôi quá ít thì thời gian ngâm sẽ lâu hơn và có thể không trung hòa hoặc tác dụng hết với các chất có trong bí, thanh bí vẫn có thể bị nát trong các quá trình gia nhiệt và đảo trộn

Rửa sạch bằng nước: sau khi ngâm bằng nước vôi đạt yêu cầu ta cần tiến

hành rửa lại bằng nước sạch Mục đích là dể rửa sạch vôi và tạp chất ra khỏi thanh

bí Dùng các giỏ tre, lưới sắt để vớt bí từ bể ngâm vôi sang bể rửa Thiết bị rửa là các bể nước bằng gạch xi măng Lượng nước rửa cần dùng bằng 2 – 2,5 lần so với nguyên liệu cho vào Ta tiến hành rửa cho đến khi nước trong như nước khi chưa có nguyên liệu

Chần: mục đích nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt và quan

trọng hơn là vô hoạt enzyme có trong nguyên liệu Mặt khác, môi trường bên trong

quả là một hệ keo phức tạp, đặc trưng bởi sự cân bằng giữa pha rắn và môi trường phân tán Khi bị tác dụng của nhiệt, trạng thái keo bị biến dổi, mô thực vật mềm ra,

tế bào trương nở, không khí thoát khỏi gian bào, chất nguyên sinh bị đông tụ nên tách khỏi màng tế bào, làm cho độ thấm hút của màng tế bào tăng lên Với bí là loại giàu gluxit, quá trình chần làm tăng độ xốp, do sự thủy phân pectin, làm cho độ liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ Do vậy quá trình chần còn giúp cho sự ngấm đường vào bí trong giai đoạn ướp đường

Phương pháp chần: tỷ lệ nước trên nguyên liệu là 2:1, đun sôi nước sau đó đổ nguyên liệu vào và đun sôi khoảng 80 – 90oC trong khoảng 7 – 19 phút Sau khi chần xong vớt ra gay và được làm nguội tự nhiên bằng không khí ngoài trời

Phơi: sau khi chần xong bí được đem ra phơi ở các sân bê tông hoặc sân

gạch Quá trình phơi phải rải các miếng bí mỏng đều trên nền sân phơi và trong quá trình phơi cứ khoảng 20 -30 phút ta tiến hành đảo và tưới vẩy nước đều vào bí Quá trình vẩy nước là để tránh hiện tượng miếng bí bị quắt đi trong quá trình phơi Thời gian phơi khoảng 7-8 giờ Mục đích quá trình phơi bí, theo kinh nghiệm của các chủ sản xuất thì quá trình phơi giúp các thanh bí trắng hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này

Rửa sạch lần 2: vì trong quá trình phơi bí ngoài trời có thể có nhiều tạp chất

cơ học lẫn vào nên ta cần tiến hành rửa lại bí để đảm bảo vấn đề vệ sinh

Ướp đường: ta tiến hành ướp bí với đường giúp bí có nồng độ chất khô tăng

lên Trong quá trình ướp đường nước từ trong nguyên liệu đi ra và đường từ ngoài

sẽ ngấm vào trong nguyên liệu làm cho nồng độ chất khô của nguyên liệu tăng lên Lượng đường cần dùng bằng với lượng nguyên liệu đem ướp

Phương pháp ướp:

- Đổ một lớp đường xuống đáy thùng ướp sau đó đổ một lớp bí lên trên, lại

đổ tiếp một lớp đường lên trên lớp bí, cứ tiến hành như vậy cho đến khi hết bí và phủ một lớp đường lên trên cùng

- Thời gian ướp đường từ 10-12 giờ

Nấu lần một: ta múc cả phần nước đường và phần cái trong thùng ướp

đường vào nồi nấu Trong quá trình nấu này ta cần tiến hành bổ xung thêm đường vào, lượng đường cần bổ xung khoảng 20-30 kg đường/tạ sản phẩm Tiến hành đun cho đến khi sôi mạnh và giữ trong khoảng 5-7 phút sau đó đổ vào thùng to để ngâm

Thiết bị nấu là những nồi gang hoặc nồi nhôm có dung tích khoảng 60- 100 lít và quá trình nấu được tiến hành bằng bếp lò than

Sau khi đun lần một ta đổ vào các thùng to để ngâm nguyên liệu và đường trong khoảng 6-8 giờ để nguyên liệu ngấm đường triệt để và đạt đến nồng độ chất khô bão hòa Thiết bị ngâm là những thùng phi to bằng thiếc hoặc tôn có dung tích 2-3 m3

Nấu lần hai: sau khi ngâm nguyên liệu cùng với đường trong khoảng thời

gian tương đối dài đó ta tiến hành nấu mứt bán thành phẩm Thời gian nấu lần này khoảng 5-7 phút Chú ý trong quá trình nấu phải đảo đều liên tục để tránh hiện tượng cháy đường để giúp cho sản phẩm đều và đẹp hơn Sau quá trình nấu này tiến hành đổ ra lới sắt để tận dụng phần đường thừa giúp cho quá trình tái sản xuất và sau đó đổ mứt bí ra rải, dùng quạt điện làm nguội sản phẩm và sau đó sản phẩm được đóng vào các gói PE, các hộp giấy có lớp bên trong là nilong Mỗi gói 10kg và đem đi xuất hàng

Bảo quản sản phẩm: vì mứt bí là sản phẩm có nồng độ đường cao vì vậy

phải để ở nơi có độ ẩm thấp và thoáng gió Nếu bảo quản ở nhiệt độ thường thì chỉ bảo quản sản phẩm tối đa là 4 tháng

Quá trình sản xuất mứt bí kéo dài khoảng từ tháng 7-8 âm lịch và vào tháng 10-12 âm lịch Lượng sản phẩm phụ thuộc vào đơn đặt hàng của người mua Thi trường tiêu thụ sản phẩm chủ yếu là các cơ sở sản xuất bánh kẹo tư nhân Hiệu quả kinh tế cao hơn sản xuất nông nghiệp

Trong quá rình sản xuất để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và tăng độ đa dạng cho sản phẩm có thể sử dụng thêm màu thực phẩm Loại phẩm này đã được các cơ quan chức năng của thành phố Hà Nội kiểm tra

1.3.3.4 Quy trình công nghệ sản xuất mứt cà rốt [7]

Hình 1.10 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cà rốt

Đường kính Nguyên liệu

Sản phẩm

 Thuyết minh quy trình sản xuất:

Nguyên liệu:

Yêu cầu của nguyên liệu: củ cà rốt đem chế biến phải đạt độ già sinh lý, củ không bị chầy xước, không bị nứt, sâu bệnh, hàm lượng caroten đạt mức tối đa, các chỉ tiêu trên thường được đánh giá bằng cảm quan và bằng kinh nghiệm của người làm Thường củ cà rốt có màu đỏ ngả ra cam, kích thước trung bình của một củ khoảng 120g

Làm sạch sơ bộ: là công đoạn gọt vỏ và rửa sơ bộ

Loại vỏ nhằm mục đích loại bỏ hoàn toàn phần tạp chất còn bám dính trên củ đồng thời loại bỏ một số chất gây mùi vị lạ và gây đắng cho sản phẩm Ngoài ra loại

vỏ có tác dụng giúp cho quá trình chần và ngấm đường của nguyên liệu làm cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn Sau khi gọt vỏ ta cần rửa qua để loại đi những tạp chất bám trên củ nhằm chống lại sự lây nhiễm tạp chất vào phần thịt củ khi tiến hành các công đoạn tiếp theo

Ngâm vôi: tương tự như làm mứt bí

Quá trình chần: quá trình chần cà rốt cũng tương tự như quá trình chần bí

Tức là trong quá trình chần nhằm mục đích tiêu diệt các enzyme oxy hóa và enzyme thủy phân nhằm giữ hương vị cho sản phẩm, làm sạch sản phẩm và giúp sản phẩm

dễ ngấm đường hơn trong giai đoạn ướp đường và giai đoạn nấu Ngoài ra chần cà rốt còn có tác dụng giữ màu cho sản phẩm, hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu trong quá trình xử lý, sấy, đun nóng và bảo quản sản phẩm

Sau quá trình chần ở cà rốt không cần phải trải qua giai đoạn phơi vì ở cà rốt

ta cần giữ màu cho sản phẩm nếu đem phơi sẽ làm nhạt màu làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Ướp đường: sau khi chần cà rốt ta đem bỏ sang thùng ướp đường luôn Tỷ

lệ nguyên liệu/ đường = 1/1 Phương pháp ướp đường hoàn toàn giống với cách ướp đường ở mứt bí

Các công đoạn còn lại hoàn toàn tương tự với cách làm như ở mứt bí

Tuy nhiên để có nhiều màu sắc phù hợp với thi hiếu của người tiêu dùng có thể sử dụng thêm chất màu thực phẩm

Cách ướp màu: cho khoảng 1% màu về khối lượng so với nguyên liệu và

nước và sau đó pha loãng ra thành dung dịch có nồng độ khoảng 20% Sau đó đổ dung dịch này vào dung dịch ướp đường và như vậy khi cà rốt ngấm đường thì nó cũng thấm màu vào luôn

1.3.4 Những ưu và nhược điểm của sản phẩm sấy khô

Nhiều người lầm tưởng rau quả sấy khô, đóng hộp có hàm lượng dinh dưỡng

ít hơn các sản phẩm tự nhiên Không hẳn vậy, theo bác sĩ Đinh Thị Kim Liên, trưởng khoa dinh dưỡng, bệnh viện Bạch Mai thì chất dinh dưỡng không hề bị mất

đi vì rau quả sấy khô, đóng hộp thường thu hoạch vào đúng thời điểm chín muồi về chất lượng Thậm chí sau khi sấy khô, một số loại sẽ có vị đậm hoặc ngọt hơn so với rau quả tươi do hàm lượng nước giảm đi thành phần khác tăng lên Ví dụ như lượng polyphenol (một chất chống oxy hóa rất tốt) được tăng đáng kể trong trái cây sấy khô

Các sản phẩm này cũng có nhiều chất khô, khoáng chất, vitamin A, B1, B2, B3, B6, các nguyên tố vi lượng, kali, sắt…phức hợp cacbonhydrat đậm hơn Chúng

có tác dụng giúp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tật và khả năng hoạt động của

hệ miễn dịch Về năng lượng, trung bình trong 100g trái cây khô chứa khoảng 250 calo và 1-5g chất đạm, giàu năng lượng hơn trái cây tươi

Đó là chưa kể sấy khô rau quả là phương pháp bảo quản truyền thống, lưu trữ được lâu hơn so với cách giữ lạnh Ngày nay, công nghệ sấy hiện đại cũng tránh cho sản phẩm tiếp xúc với oxy, ánh sáng và nhiệt độ cao…để giữ được chất lượng, hương vị, màu sắc tự nhiên của trái cây

Lợi thế là vậy, nhưng điểm hạn chế là các loại rau quả đều phải qua xử lý hóa chất trước khi sấy, một số sản phẩm còn sử dụng hương liệu công nghiệp hoặc màu thực phẩm, về lâu dài không có lợi cho sức khỏe Rau quả sấy khô còn chứa sunfur đioxie gây ra cơn suyễn, dị ứng ở người nhạy cảm Lượng đường cao, nhiều axit trong hoa quả sấy khô, có thể gây nóng hoặc sâu răng ở trẻ nhỏ nếu ăn quá đà Thêm nữa, nếu thành phần ban đầu không tươi không được lựa chọn, sơ chế kỹ thì nguy cơ nhiễm khuẩn cao, ẩm, mốc sau khi chế biến rất cao, nguồn gốc gây ung thư

1.4 Giá trị sản xuất và thương phẩm của mứt

Mứt là loại sản phẩm chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau do đó giải quyết vấn đề đầu ra của các loại nông sản và góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm

Sản xuất và chế biến mứt góp phần tạo nhiều công ăn việc làm cho các lao động trong lúc nông nhàn góp phần tăng thu nhập cho các hộ gia đình và giảm các chi phí xã hội khác

Mứt là loại sản phẩm truyền thống không thể thiếu trong các ngày lễ tết của người dân Việt Nam Nó không chỉ là loại sản phẩm ngon và bổ dưỡng mà còn là sản phẩm dùng để bày trên bàn thờ tổ tiên góp phần nâng cao sản phẩm truyền thống của mỗi gia đình

Mứt là loại sản phẩm có nồng độ đường cao khoảng 50-60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn để bảo quản mứt, có tác dụng tăng độ đông Trong mứt các vi sinh vật vì bị co nguyên sinh nên không hoạt động, hoặc không phát triển vì nồng độ axit cao (trong mứt quả) vì thế có nhiều loại mứt nấu song không cần phải thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc)

Mứt là sản phẩm dễ chế biến, nguyên liệu rồi dào, dễ kiếm ở nước ta

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Khoai tây

Khoai tây Đà Lạt ruột vàng được thu mua ở tại chợ Vĩnh Hải - Nha Trang làm nguyên liệu để sản xuất mứt Khoai tây dùng để sản xuất mứt đạt độ chín kỹ thuật, không quá non vì quá non thì thành phần các chất trong củ khoai tây chưa hình thành đủ, màu nhạt, hương vị kém.còn khoai tây đạt độ chín kỹ thuật cho ta chất lượng sản phẩm là cao nhất

- Trạng thái cảm quan: màu trắng tinh khiết, không đóng cục, không

ẩm, không mùi, không tạp chất, vị ngọt

2.1.2.2 CaCl 2 (CaCl 2 )

Canxiclorua - hợp chất thường tồn tại dưới dạng kết tinh với sáu phân tử nước CaCl2.6H2O: tinh thể lớn không màu, vị mặn đắng; khối lượng riêng 1,68

g/cm 3; tnc= 29,920C

Khi đun nóng CaCl2.2H2O (là một khối xốp trắng); khi nung chảy,

CaCl-2.2H2O mất nước, chuyển thành CaCl2 khan- khối tinh thể trắng, rất háo nước, có

khối lượng riêng 2,512 g/cm 3; tnc= 7720C Do bị phân hủy một phần nên CaCl2 nóng chảy luôn chứa một lượng CaO

Tất cả các CaCl2 đều dễ tan trong nước và trong etanol, ít tan trong axeton Điều chế bằng phản ứng giữa canxi cacbonat và axit clohidric CaCl2 khan được

dùng làm khô chất lỏng và khí, làm chất chống đóng băng trên mặt đường, chất chống chịu bụi, chống đông, chất diệt nấm

Tác dụng của CaCl2 trong thực phẩm

- CaCl2 là một thành phần được liệt kê như là phụ gia thực phẩm được phép

sử dụng tại liên minh Châu Âu để làm phụ gia cô lập và chất làm chắc với số E là E509 Dạng khan đã được FDA phê chuẩn như là phụ gia hỗ trợ đóng gói để đảm bảo độ khô

- Ngoài ra CaCl2 còn có tác dụng tăng vị ngọt cho sản phẩm

2.1.3 Dụng cụ thí nghiệm

Bình tam giác 250ml, phễu thủy tinh, đũa thủy tinh, nhiệt kế, bình định mức 250ml, cốc 50ml, bình hút lọc, giấy lọc, bình cầu, bình kjeldhal, bếp gas giấy đo

PH, tủ sấy, cốc sứ., pipet, buret

Máy đo nồng độ chất khô: khúc xạ kế nhiệt 3E:

- Tên gọi: Atago N- 3E

- Brix: 58 ÷ 90%

Cân điện tử: giới hạn tối đa cho phép là 10000g

Cân phân tích (SHIMADZU):

- Giới Han Cân Tối Đa Là 120g

- Sai Số Cho Phép Là 0,01g

- Độ Nhạy Cảm Là 10-4 G

2.2 Nội dung nghiên cứu

- Đề xuất quy trình chế biến mứt khô từ khoai tây

- Xác định thành phần hoá học cơ bản của khoai tây

- Xác định chế độ chần

- Xác định tỷ lệ các thành phần bổ sung thích hợp

- Xác định chế độ nấu mứt

- Sơ bộ tính giá thành cho một đơn vị sản phẩm

2.3 Phương pháp nghiên cứu

Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp so màu

Xác định hàm ẩm bằng phương pháp sấy khô

Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước bề dày đến chất lượng của sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ canxiclorua đến chất lượng của sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm canxiclorua đến chất lượng của sản phẩm

Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chần đến chất lượng của sản phẩm

Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đường đến chất lượng của sản phẩm

Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và nhiêt độ nấu lần 1 đến chất lượng của sản phẩm

Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và nhiêt độ nấu lần 2 đến chất lượng của sản phẩm

2.4 Quy trình dự kiến chế biến mứt khô từ khoai tây

 Sơ đồ quy trình :

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến mứt khô từ khoai tây

Xử lý Rửa lần 1 Định hình Ngâm CaCl2

Rửa lần 2 Chần Ướp đường

Nấu mứt lần 1 Gạn nước đường

Nấu mứt lần 2

Để nguội Bao gói

Bảo quản

Nước đường Đường

Đun sôi nước đường

Vỏ Khoai tây

 Thuyết minh quy trình

Đối với mứt khô từ khoai tây ta tiến hành cắt chéo với kích thước như sau:

chiều dài khoảng 4- 5 cm, chiều rộng 0,8-1,2 cm, chiều dày khoảng 0,8-1,2 cm

Mục đích:

- Tạo hình cho sản phẩm

- Làm cho đường ngấm đều và nhanh hơn

- Quá trình chần nhanh và đồng đều hơn

5 Ngâm canxiclorua

Sau khi định hình sau ta tiến hành ngâm miếng khoai tây trong nước chứa CaCl2 Tỷ lệ nước /nguyên liệu = 2:1, caxi clorua được dùng là 0,5-1% so với nguyên liệu

Clorua canxi là nguồn cung cấp ion canxi trong dung dịch

Trong quá trình ngâm này, Ca2+ kết hợp với pectin có trong nguyên liệu làm cho thịt quả rắn chắc hơn, không bị nhũn nhát khi chần và khi nấu mứt Tùy theo lượng CaCl2 nhiều hay ít mà thời gian ngâm thay đổi Tuy nhiên lượng CaCl2 cho vào không quá nhiều hay quá ít vì nếu CaCl2 quá nhiều sẽ làm lãng phí nguyên liệu