Nghiên cứu chế biến mứt nha đam sấy dẻo

Đề tài tiến hành khảo sát: Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ CaCl2 trong nước chần đến chất lượng của sản phẩm Ảnh hưởng của hàm lượng đường và acid citric trong dịch ngâm đến chất lượng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT NHA ĐAM

SẤY DẺO

TRẦN THỊ MỸ DUYÊN

AN GIANG, 07/2020

i

Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến mức nha đam sấy dẻo” Trần Thị Mỹ

Duyên thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS Đào Văn Thanh Tác giả đã báo cáo nghiên cứu và được Hội đồng chấm điểm thông qua ngày 27 tháng 07 năm

2020

Phản biện 1 Phản biện 2

ThS Vũ Thị Thanh Đào ThS Trần Xuân Hiển

Giáo viên hướng dẫn

ThS Đào Văn Thanh

ii

LỜI CẢM TẠ

Để hoàn thành chuyên đề này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cô, anh chị và các bạn Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và kính trong của tôi đến các tập thể và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn đến thầy Đào Văn Thanh đã hướng dẫn tôi trong việc lựa chọn đề tài nghiên cứu, tiếp cận và giúp đỡ tôi chỉnh sửa những thiếu sót trong quá trình nghiên cứu Tôi cũng chân thành cảm ơn Ban giám hiệu và toàn thể quý thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên thiên nhiên, các thầy cô trong phòng thí nghiệm, thầy cô trong thư viện nhà trường đã tận tình giúp đỡ

và hỗ trợ trong quá trình làm chuyên đề này

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn những người thân, bạn bè đã luôn bên tôi, động viên tôi hoàn thành khóa học và chuyên đề tốt nghiệp này

An Giang, ngày 27 tháng 07 năm 2020

Sinh viên thực hiện

TRẦN THỊ MỸ DUYÊN

Đề tài tiến hành khảo sát:

Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ CaCl2 trong nước chần đến chất lượng của sản phẩm

Ảnh hưởng của hàm lượng đường và acid citric trong dịch ngâm đến chất lượng của sản phẩm

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của sản phẩm

Qua quá trình nghiên cứu cho kết quả có thể chế biến sản phẩm có chất lượng tốt nhất với điều kiện sau:

Ở nhiệt độ 90℃ và nồng độ CaCl2 1,5% chần nguyên liệu sẽ tạo ra sản phẩm chất lượng tốt nhất

Hàm lượng đường 50% và acid citric 3% sẽ cho giá trị cảm quan tốt, mùi vị chua ngọt hài hòa nhất

Sấy ở nhiệt độ 70℃ trong thời gian 6 giờ, sẽ tạo ra sản phẩm khô vừa phải, có

độ dai dẻo của sản phẩm mứt và có chất lượng tốt nhất

iv

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến mức nha đam sấy dẻo” là kết quả của quá trình tự nghiên cứu của bản thân cùng với sự hướng dẫn khoa học của ThS Đào Văn Thanh Các số liệu, kết quả trong chuyên đề là trung thực và chưa công bố trong bất công trình nào khác

Người cam đoan

TRẦN THỊ MỸ DUYÊN

v

MỤC LỤC

Trang chấp nhận của hội đồng i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Lời cam kết iv

Mục lục v

Danh sách bảng viii

Danh sách hình ix

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1.Tính cần thiết của đề tài 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Đối tượng nghiên cứu 1

1.4 Nội dung nghiên cứu 1

1.5 Những đóng góp của đề tài 1

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2

2.1.Giới thiệu về vấn đề nghiên cứu 2

2.2.Lượt khảo vấn đề nghiên cứu 2

2.2.1.Tổng quan về nha đam 2

2.2.1.1 Giới thiệu về nha đam 2

2.2.1.2 Thành phần hóa học 3

2.2.1.3.Công dụng của nha đam 4

2.2.2 Sơ lượt về mứt quả 5

2.2.3 Các phụ liệu khác dùng trong chế biến 5

2.2.3.1 Đường saccharose 5

2.2.3.2 Acid citric 6

2.2.3.3 Calcium Chloride ( CaCl2 ) 7

2.2.3.4 Muối 7

2.2.4 Tổng quan về bao bì PE 8

2.2.5 Các quá trình công nghệ cơ bản trong chế biến mứt nha đam 8

2.2.5.1 Quá trình chần 8

2.2.5.2 Quá trình sên 10

2.2.5.3 Quá trình ngâm 11

vi

2.2.5.4 Quá trình sấy 11

2.2.6 Quy định về chỉ tiêu cảm quan 12

2.2.7 Các nghiên ứu có liên quan 12

Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 Phương tiện nghiên cứu 13

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 13

3.1.2 Thời gian nghiên cứu 13

3.1.3 Nguyên vật liệu 13

3.1.4 Trang thiết bị 13

3.1.5 Hóa chất 13

3.2 Phương pháp nghiên cứu 14

3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến 14

3.2.2 Thuyết minh quy trình 15

3.3 Nội dung nghiên cứu 15

3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và nồng độ CaCl2 trong nước chần đến chất lượng sản phẩm 15

3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và acid citric của dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm 16

3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 17

3.4 Phương pháp phân tích và thống kê số liệu 18

3.4.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 18

3.4.2 Thống kê số liệu 18

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

4.1 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ CaCl2 trong nước chần đến chất lượng của sản phẩm 19

4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ CaCl2 trong nước chần đến giá trị cảm quan của sản phẩm 19

4.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ CaCl2 trong nước chần đến giá trị L và cấu trúc của sản phẩm 21

4.2 Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng đường và acid citric trong dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm 22

4.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và acid citric đến giá trị cảm quan của sản phẩm 23

4.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và acid citric đến giá trị L và cấu trúc của sản phẩm 24

vii

4.2.3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và acid citric đến hàm lượng acid

tổng của sản phẩm 25

4.3 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt đô và thời gian sấy đến chất lượng của sản phẩm 26

4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt đô và thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm 27

4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt đô và thời gian sấy đến giá trị L của sản phẩm 28

4.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt đô và thời gian sấy đến cấu trúc của sản phẩm 29

4.3.4 Ảnh hưởng của nhiệt đô và thời gian sấy đến hàm ẩm của sản phẩm 30

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 31

5.1 Kết luận 31

5.1 Khuyến nghị 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ CHƯƠNG A pc1 PHỤ CHƯƠNG B pc4 PHỤ CHƯƠNG C pc9

viii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Tiêu chuẩn của đường saccharose 6

Bảng 2: Sự thay đổi hàm lượng acid citric theo điều kiện chần, hấp khác nhau 9

Bảng 3: Yêu cầu cảm quan của mứt trái cây 11

Bảng 4: Bố trí thí nghiệm 1 15

Bảng 5: Bố trí thí nghiệm 2 16

Bảng 6: Bố trí thí nghiệm 3 16

Bảng 7: Phương pháp phân tích 17

Bảng 8: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị cảm quan sản phẩm 19

Bảng 9: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan sản phẩm 20

Bảng 10: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm 23 Bảng 11: Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric đến giá trị cảm quan của sản phẩm 23

Bảng 12: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm 27

Bảng 13: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm 28 Bảng 14: Bảng điểm mô tả kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm pc4

Bảng 15: Bảng mô tả kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi chần pc5 Bảng 16: Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic pc6

ix

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Cây nha đam 3

Hình 2: Cấu tạo sinh học cây nha đam 3

Hình 3: Cấu tạo phân tử đường saccharose 5

Hình 4: Cấu tạo phân tử acid citric 6

Hình 5: Quy trình nghiên cứu dự kiến 13

Hình 6: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị màu L và cấu trúc 21

Hình 7: Độ thị thể hiện sự ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị màu L và cấu trúc 22

Hình 8: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của hàm lượng đường đến giá trị màu L và cấu trúc 24

Hình 9: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của acid citric đến giá trị màu sắc L và cấu trúc 25

Hình 10: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của hàm lượng đường và acid citric đến hàm lượng acid tổng 26

Hình 11: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị L 28

Hình 12: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến cấu trúc 29

Hình 13: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm ẩm 30

Hình 14: Quy trình chế biến mứt nha đam sấy dẻo hoàn chỉnh 33 Hình 15: Chuẩn bị nguyên liệu pc1 Hình 16: Nha đam sau khi chần pc1 Hình 17: Quá trình ngâm đường và acid citric pc1 Hình 18: Quá trình sên pc1 Hình 19: Nha đam sau khi sấy pc2 Hình 20: Cảm quan viên đánh giá cảm quan pc2 Hình 21: Tủ sấy pc3 Hình 22: Cân sấy hồng ngoại pc3 Hình 23: Máy đo cấu trúc pc3 Hình 24: Máy đo màu (L, a, b) pc3

1

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Trong xã hội phát triển ngày nay, đời sống con người được nâng cao Nhu cầu

về các mặt đời sống như chất lượng cuộc sống, sức khỏe cũng ngày càng được nâng cao Bên cạnh những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe, thực phẩm còn phải đa dạng, tiện dụng và phải đảm bảo an toàn Để đáp ứng nhu cầu đó, việc nghiên cứu để sản xuất những sản phẩm mới từ các nguyên liệu có sẵn là rất cần thiết

Từ thời xa xưa con người đã xem nha đam như một loại thảo dược, có thể điều trị bệnh, trị lành vết thương, vết bỏng, chống lại sự viêm da, Từ người ai cập

cổ đại, người Hy Lạp, La Mã Hay trong văn học Ấn Độ, Trung Quốc đều nhắc tới các phương pháp chữa bệnh bằng cây nha đam, các chiết xuất từ nha đam được ứng dụng trong chế biến thực phẩm Từ đó mở ra nhiều hướng nghiên cứu mới cho đối tượng này, đưa nha đam trở thành sản phẩm thông dụng và gần gũi với người tiêu dùng Dựa vào ý nghĩa khoa học và thực tiễn

đó, đề tài “ Nghiên cứu chế biến mứt nha đam sấy dẻo”được thực hiện

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Tạo ra sản phẩm an toàn, chất lượng, lưu giữ được các hoạt chất tự nhiên tốt cho sức khỏe, góp phần đa dạng sản phẩm trên thị trường

Xác định được nhiệt độ và nồng độ CaCl2 trong nước chần của sản phẩm Xác định được hàm lượng đường và acid citric trong dịch ngâm của sản phẩm Xác định được nhiệt độ và thời gian sấy

1.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu các thành phần, đặc điểm, tính chất của nguồn nguyên liệu nha đam Từ đó, tiến hành nghiên cứu chế biến ra sản phẩm mứt nha đam

1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và nồng độ CaCl2 trong nước chần đến chất lượng sản phẩm

- Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và acid citric của dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm

- Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm

1.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI

Đề tài “Nghiên cứu chế biến mứt nha đam sấy dẻo” góp phần đa dạng thêm sản phẩm trên thị trường Tận dụng nguồn nguyên liệu từ thiên nhiên để tạo ra sản phẩm tốt cho sức khỏe, bổ dưỡng và điều trị bệnh Sản phẩm này phục vụ cho tất cả mọi người

2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1 GIỚI THIỆU VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

Nha đam (Lô hội) là một trong những dược thảo đã vượt qua ngăn cách giữa đông và tây y, để được mọi ngành y học cùng sử dụng Ngay cả Hoa Kỳ, vốn được xem là một nước chậm tiến trong việc dùng thảo dược để chữa bệnh, cũng đã dùng nha đam trong nhiều dược phẩm và mỹ phẩm Nha đam không chỉ được sử dụng làm cảnh mà còn được sử sụng làm thuốc và dùng khi cấp cứu vì phỏng

Trên thế giới, sản phẩm từ nha đam đã được biết đến khá lâu ở cả 3 dạng là : thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm Ở Việt Nam, sản phẩm từ nha đam chủ yếu được biết đến dưới dạng thực phẩm và mỹ phẩm Tuy nhiên, sản phẩm này chỉ mới phát triển trong những năm gần đây Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm mới từ nha đam sẽ góp phần làm phong phú hơn các sản phẩm

đã có trên thị trường, cũng như tăng cường khả năng sử dụng sản phẩm nông nghiệp

2.2 LƯỢT KHẢO VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.2.1 Tổng quan về nha đam

2.2.1.1 Giới thiệu về nha đam

Nha đam là cây thân thảo nhỏ, sống lâu năm, bề ngoài giống như cây xương rồng Lá không cuống mọc áp sát vào nhau thành hình hoa thị, đầu thuôn dài thành mũi nhọn, phiến lá rất dày, mọng nước, mặt hơi phẳng hoặc hơi lồi, có những đóm trắng, mặt dưới khum, mặt cắt tam giác Cắt lá thấy có nhựa vàng chảy ra

Trên thế giới có khoảng 300 loài nha đam khác nhau, chủ yếu phân bố ở vùng nhiệt đới Châu Phi, Châu Á và một số vùng thuộc Châu Âu và Mỹ

Ở Việt Nam, lô hội hay nha đam được trồng rải rác ở khắp nơi nhiều nhất là các tỉnh phía nam và ven biển Miền Trung Cây chủ yếu được trồng để làm cảnh hay làm thuốc Nha đam là loại cây có khả năng chịu hạn tốt do khả năng giữ nước của lá (lá mọng nước), sinh trưởng phát triển mạnh trong điều kiện chiếu sáng đầy đủ và ra hoa nhiều

(Đỗ Huy Bích và cộng tác viên 2004)

3

Hình 1: Cây nha đam

- Tên khoa học : Aloe perfoliata

- Tên việt : long tu, lô hội, lưỡi hổ, nha đam, nha đảm,

- Họ : lô hội (Asphodelaceae)

- Cấu tạo sinh học :

Hình 2: Cấu tạo sinh học cây nha đam

- Vitamin : trong nha đam chứa các vitamin như vitamin A (beta-carotene), vitamin C và vitamin E, D Ngoài ra còn có vitamin B1, B2, B3, B6 và acid folic

4

- Amino acid : là thành phần xuất hiện trong nha đam với số lượng khá lớn: 18 amino acid Trong đó, có 9 trong 10 amino acid cần thiết đối với cơ thể (trừ Tryptophan)

- Thành phần acid : acid hiện diện trong nha đam dưới hai dạng là acid béo và acid tạo vị chua Thành phần acid béo gồm acid oleic và aicd linolenic , đây là những acid chưa bão hòa có hoạt tính sinh học cao Ngoài ra còn có acid stearic, acid palmitic, acid lauric Acid tạo vị chua có acid citric, acid malic…

- Mono-polysaccharide : thành phần mono-polysaccharide trong nha đam bao gồm: glucose, galactose, acid glucuronic, mantose, aldonantose, L-rhamnose, cellulose

- Hợp chất phenol : nha đam chưa khoảng 13,6% các chất thuộc nhóm hydroxymethyantharquinon như aloin (barbaloin A), aloin B, isobarbaloin (C21H22O9) Trong nhựa nha đam nhóm này chiếm khoảng 30%-40% Các hợp chất phenol được coi là nguyên nhân gây ra màu vàng của nha đam khi bóc

vỏ (Đỗ Huy Bích và cộng tác viên 2004)

- Enzyme : Oxydase, Lipase, Amylase, Catalase, Allnilase, Đây là những chất xúc tác sinh hóa có tác dụng tiêu hóa, ăn những mô chết của vết thương, giảm đau

- Chất khoáng : trong nha đam có nhiều khoáng chất và các yếu tố vi lượng như Zn, K, Mg, Cl, Ca, Na, Cu, Se,…

2.2.1.3 Công dụng nha đam

- Nha đam có vị đắng, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt, làm mát gan, nhuận trường

- Được dùng để điều trị táo bón cấp tính do nhựa nha đam có tác dụng kích thích chuyển động của ruột kết, tăng độ thấm quanh tế bào qua niêm mạc ruột kết Ngoài ra còn có thể trị được các bệnh viêm loét dạ dày, phòng ngừa sỏi niệu,

- Làm mau lành vết thương do hoạt chất trong nha đam kích thích trực tiếp hoạt tính của đại thực bào và nguyên bào sợi Các nguyên bào sợi được hoạt hóa bởi gel nha đam làm tăng sự tổng hợp của collagen và proteoflycan, do đó thúc đảy sự lành vết thương

- Dự phòng thiếu máu cục bộ da tiến triển gây bởi bỏng, cước và thương tổn lạnh giá, thương tổn do điện và sự lạm dụng tiêm thuốc động mạch

- Tác dụng chông viêm : do hoạt tính của bradykinses và do ức chế thromboxan B2 và prostaglandin F2

- Trong y học cổ truyền, gel nha đam được dùng để điều trị vết thương và viêm da nhẹ, bỏng, vết thâm tím và trầy da, nhất là những vết bỏng do nhiệt ở

độ I và II, bỏng do phóng xạ

- Trong y học dân gian, gel nha đam dùng để điều trị trĩ, trứng cá, vảy nến, viêm da tăng tiết bã nhờn, nhiễm nấm, côn trùng đốt,…

5

- Trong mỹ phẩm, dịch nha đam có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ chân lông, ngừa nám, mụn, giúp mịn da,…

2.2.2 Sơ lượt về mứt quả

Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm pure quả nấu với nước đường đến độ khô 65 - 75% Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các dạng sau:

- Mứt đông: được chế biến từ nước quả hoặc siro quả Người ta thường dùng nước quả ở dạng trong suốt Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin

- Mứt nhuyễn: được chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng mọt chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều chủng loại quả Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà ta quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, nhưng các laoij mứt đều có tỉ lệ khô 66 - 67% Để tăng độ đông có thể pha thêm pectin hoặc agar

- Mứt miếng đông: chế biến từ quả (tươi, sulfit hóa hay lạnh đông), để nguyên hay cắt miếng nấu với đường, có pha hay không pha thêm acid thực phẩm và pectin

- Mứt rim: được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước đường Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và phải tách khỏi quả Tỉ lệ quả với nước đường là 1:1

- Mứt khô: là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy đến độ khô 80% trên bề mặt mứt có một màng trắng đục (Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)

2.2.3 Các phụ liệu khác dùng trong chế biến

2.2.3.1 Đường saccharose

Hình 3 : Cấu tạo phân tử đường saccharose

Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên Nó có nhiều trong củ cải đường và mía Ngoài ra nó còn có trong lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật

Công thức phân tử: C12 H22 O11

Saccharose được kết hợp bởi -D-Glucose và -D-Fructose qua liên kết -OH glycosid Do đó nó không còn nhóm -OH glycosid tự do nên không còn tính khử Khi thủy phân sacharose sẽ tạo ra glucose và fructose Saccharose là loại

6

đường dễ hòa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng Chính vì thế đây là loại đường được sử dụng phổ biến hằng ngày

Saccharose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu, không mùi, có

vị ngọt Saccarozơ nóng chảy ở 184 –185℃, ít tan trong ruợu, tan nhiều trong nước, dễ bị thủy phân thành glucose và fructose

Ngoài ra, đường có phản ứng caramel, bản chất là một phản ứng khử nước Saccharose bị phân hủy và nóng chảy ở 186℃ tạo caramel Sản phẩm caramel được sử dụng tạo màu, mùi và vị đặc trưng của thực phẩm

Hình 4: Cấu tạo phân tử acid citric

Acid citric hay acid xitric là một acid hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxi hóa và bảo quản thực phẩm

Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, axít citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm Nó được ký hiệu bằng một số E là E330 Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng

để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng

7

Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm Tại Hoa Kỳ, độ tinh khiết của axít citric cần thiết để làm phụ gia thực phẩm được định nghĩa bởi Food Chemical Codex (FCC), được công bố trong Dược điển Hoa Kỳ (USP)

2.2.3.3 Calcium Chloride ( CaCl 2 )

Canxi clorua là một hợp chất ion của canxi và clo, có dạng bột màu trắng, không mùi và được sản xuất từ đá vôi hòa tan cao trong nước, tỏa nhiệt cao khi tan trong nước, ở nhiệt độ phòng là chất rắn, là một loại muối rắn ở nhiệt

độ phòng và có hoạt động như một halogen ion điển hình

Một số ứng dụng phổ biến như nước muối cho các nhà máy làm lạnh, kiểm soát băng và bụi trên đường và trong xi măng có thể được sản xuất trực tiếp từ

đá vôi, nhưng một lượng lớn cũng được sản xuất như một sản phẩm phụ của quá trình Solvay Do có tính chất hút ẩm nên phải được giữ trong các thùng chứa kín

Calcium Chloride trong ngành thực phẩm đóng vai trò như là chất điện giải cí

vị mặn Nó xuất hiện trong những sản phẩm đồ uống dành cho thể thao như Pocari sweat, Revive… Ngoài ra CaCl2 cũng còn được sử dụng như là chất phụ gia bảo quản để duy trì độ chắc trong các sản phẩm rau củ quả đóng hộp hoặc ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối để tạo ra vị mặn trong khi không làm tăng hàm lượng natri của thực phẩm

CaCl2 còn được sử dụng để ủ bia Nó có tác dụng điều chỉnh sự thiếu hụt chất khoáng trong nước ủ bia Tăng hương vị cho bia và tạo cảm giác ngọt

2.2.3.4 Muối

Muối Natri Clorua ( hay còn gọi là muối ăn, muối, muối tinh khiết, muối mỏ, hay halua) là hợp chất với công thức hóa học NaCl Muối NaCl là chất rắn kết tinh không màu hoặc màu trắng, có điểm nóng chảy: 801 0

C, điểm sôi 1413 0

C,

tỷ trọng 2.16g/cm3, độ hòa tan trong nước 35.9g/ml (25 0

C) Cấu trúc tinh thể Clorua Natri với mỗi nguyên tử có 6 nguyên tử cận kề tạo ra cấu trúc bát diện

Sự phân bổ này được gọi là khớp nối lập phương kín Natri clorua là muối chủ yếu tạo ra độ mặn trong các đại dương và của chất lỏng ngoại bào của nhiều

cơ thể đa bào

Muối có tác dụngkhử mùi thực phẩm, giữ cho trái cây không bị thâm, tăng hương vị, kiểm soát quá trình lên men của thực phẩm Muối là thành phần chính trong nấu ăn và được sử dụng phổ biến như là đồ gia vị và chất bảo quản thực phẩm Dùng muối để ướp thực phẩm sống như tôm, cá, để không bị ươn, ôi trước khi thực phẩm được nấu

8

2.2.4 Tổng quan về bao bì PE

Bao bì PE là được làm từ nhựa polyetylen (viết tắt là PE) có màu trắng đục hoặc mờ đục, là loại túi nhựa rất mỏng, nhẹ và dẻo và rất tiện dụng, nhờ độ dẻo dai, mịn màng tạo ra bao bì chất lượng cao với chi phí thấp Với khả năng chống nước, kháng hóa chất tuyệt vời, mặc dù nhẹ nhưng bao bì PE chịu được tải trọng khá nặng Bao bì PE có thời gian sản xuất nhanh chóng nhiều kích thước, kiểu dáng, màu sắc và còn có thể in

Túi PE thường được dùng để đựng thực phẩm, làm các bao bì gói thực phẩm Công dụng chủ yếu của túi là bảo quản thực phẩm, đồ dụng khỏi sự ảnh hưởng của môi trường bên ngoài Túi PE thường gặp là các loại túi PE khổ lớn, dùng

để đựng hàng hoá có trọng lượng tương đối, ngoài ra túi PE còn in quảng cáo sản phẩm, túi in logo, thương hiệu cho các doanh nghiệp, cửa hàng nước hoa

mỹ phẩm

Đặc điểm của bao bì:

- Nhẹ, độ bền cơ học cao

- Khả năng ghép mí dễ dàng

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Khả năng chống thấm khí, hơi nước, ánh sáng cao

Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi

Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu, nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng (măng, cà tím) các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm)

Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu Khi chần trong dung dịch acid citric hoặc NaHSO3, những chất này sẽ phá hủy một số hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn

9

Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số

vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu

Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm :

Về dinh dưỡng

Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần

Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:

- Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn

- Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài,

sẽ tổn thất dinh dưỡng càng nhiều

Bảng 2: Sự biến đổi hàm lượng acid citric theo điều kiện chần, hấp khác nhau(%)

xử lý Sau khi xử lý

Tỉ lệ tổn thất

Nước ở nhiệt độ 90o

(Guerrant, o’Hara 1996)

- Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất tan sẽ ít hòa tan vào nước hơn (Nếu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan, thì chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn) Có thể chần trong dung dịch đường hoặc muối

- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau

Về màu sắc

- Màu chlorophyl: Chlorophyl thường tồn tại ở 2 dạng: chlorophyl A và

chlorophyl B Trong đó chlorophyl A tương đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B Chlorophyl biến đổi khi xử lý trong môi trường acid hoặc có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu vàng xanh –

vàng olive

10

- Màu anthocyan: trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn tại ở dạng phức hợp leucoanthocyan Anthocyan là chất hòa tan trong nước Do đó, không nên chần nguyên liệu chứa anthocyan trong môi trường có nhiều nước

- Màu caroten

Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qua trình chần, hấp Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần

Áp suất thẩm thấu phụ thuộc vào tính chất hòa tan và nhiệt độ môi trường Đường là một chất hòa tan được sử dụng để tạo độ ngọt cho sản phẩm và cũng

là chất có tác dụng để bảo quản Ở môi trường có nồng độ đường 60 – 70%, hầu hết vi sinh vật ngưng hoạt động Quá trình sên được được tiến hành ở nhiệt độ cao vừa phải, hỗn hợp cần đảo trộn liên tục để tránh cháy khét và giúp thẩm thấu nhanh hơn Nguyễn Thị Diệu Thảo, 2003

11

2.2.5.3 Quá trình ngâm

Quá trình ngâm giúp cho các chất bổ sung dễ dàng ngấm vào nguyên liệu, tạo

ra sự khuếch tán và hiện tượng thẩm thấu Sự khuếch tán là hiện tượng tự san bằng nồng độ của vật chất trong một phạm vi nhất định, các phân tử chất tan

di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp

Thẩm thấu cũng gần như khuếch tán Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phuc trở lực của màng thẩm thấu để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ cao

Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm thấu nhanh hay chậm áp suất thẩm thấu tỷ lệ thuận với nồng độ chất tan

và nhiệt độ của dung dịch, áp suất thẩm thấu được tính theo công thức Vanhoff là: P0 = R.T.C

P0: Áp suất thẩm thấu của dung dịch (mmHg)

C: Nồng độ chất tan trong dung dịch (mol/l)

T: Nhiệt độ tuyệt đối của dung dịch (oK)

- Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ dàng,

nó làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết, do đó vi khuẩn, nấm mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động được

- Sản phẩm cần có sự ổn định về sự biến đổi do vi sinh vật cũng như các tác nhân quan trọng khác Do đó, cần chú ý đến hàm lượng nước gây nguy cơ của từng sản phẩm thực phẩm Đôi khi bên cạnh sự tách nước chưa hoàn toàn, người ta cần sử dụng thêm hiệu ứng thẩm thấu của mưới đường

- Để tránh phản ứng của enzyme trong tồn trữ, sự vô hoạt enzyme cần phải làm trước, nhiệt độ sấy khô thường thích hợp với điều kiện hoạt động của các enzyme (phenolase, lipoxigenase, )

- Phản ứng Maillard thường là nguyên nhân gây hư hỏng mạnh mẽ ở nhiệt độ cao, đặc biệt ở AW khoảng 0,5-0,6 Người ta cũng có thể dùng sulfit để ngăn cản các phản ứng này ( Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận, 2000)

Mục đích: Trong quá trình sản xuất, quá trình sấy được sử dụng rộng rãi nhằm

các mục đích sau:

12

- Chuẩn bị đó là sự tách nước để ngâm các dung dịch, ướp hương, sấy để giảm khối luongj chuyên chở

- Chế biến sấy để tăng độ giòn, dẻo, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm

- Bảo quản: sấy đến lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm được lâu Sấy đến độ hoạt động của nước: AW = 0,25-0,35 vì

đó là điểm bảo quản tối ưu của các sản phẩm khi không sử dụng lạnh

- AW là độ hoạt động của nước, được định nghĩa là tỉ số áp suất hơi nước của sản phẩm (dung dịch) Px, trên áp suất hơi của nước tinh khiết (dung môi) P0 ở cùng nhiệt độ

AW =

2.2.6 Quy định về chỉ tiêu cảm quan

Bảng 3: Yêu cầu cảm quan của mứt trái cây

2 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có

mùi lạ

2.2.7 Các nghiên cứu có liên quan

Luận văn “Nghiên cứu sản xuất xoài miếng sấy” Lê Thị Hồng Xuyến (2007) Kết quả thí nghiệm cho thấy rằng xoài có hàm lượng chất khô hòa tan từ 12 – 160 Brix cho sản phẩm có chất lượng tốt về màu sắc, cấu trúc

và mùi vị, ở nhiệt độ 90o

C trong thời gian 20 phút có thể ức chế được enzyme hóa nâu và xoài sấy ở nhiệt độ 60oC cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến kẹo nha đam” Phan Thị Ngọc Bích(2008) Đã tìm ra tỉ lệ phối chế phù hợp của gelatin, đường, acid, nhiệt độ

và thời gian nấu, những biến đổi chất lượng trong thời gian bảo quản thông quan các thông số: mật số vi sinh vật, hàm lường đường, acid khi sử dụng chất bảo quản kali sorbate để chọn ra nồng độ thích hượp cho sản phẩm

13

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

- Địa điểm: Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại

Học An Giang

3.1.2 Thời gian nghiên cứu

- Thời gian: Đề tài được thực hiện từ 2/12/2019 đến 22/05/2020

3.1.3 Nguyên vật liệu

- Nha đam được thu mua tại chợ ở địa phương

- Đường saccharose: sử dụng đường tinh luyện RE của công ty đường Biên Hòa, hàm lượng đường saccharose 99,8%, ẩm 0,05%

3.1.4 Trang thiết bị

- Cân phân tích 2 số lẻ

- Máy đo độ Brix cầm tay

- Máy đo pH Insitu Troll 9500

- Tủ sấy Memmert UM400

14

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến

Nha đam

15

3.2.2 Thuyết minh quy trình

- Rửa lần 1: Sau khi bụi nha đam được cắt thành từng lá, ta tiến hành rửa sơ

bộ để loại bỏ các tạp chất bẩn, đất cát, bùn, dính vào nguyên liệu, nhờ đó mà loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu Quá trình rửa nha đam được thực hiện qua nhiều giai đoạn và bằng thủ công hoặc dùng máy rửa

- Cắt, bỏ vỏ: Tiến hành cắt vỏ bằng tay, ở một số nước phát triển có sử dụng máy tách vỏ Quá trình này được thực hiện bằng những công nhân có tay nghề cao, chiều sâu của miếng cắt phải chính xác Vỏ được quay trở lại các cánh đồng để sử dụng làm phân bón

- Rửa lần 2: Sau khi nguyên liệu đã được cắt bỏ vỏ thì sẽ thu được gel nha đam, gel này được dùng NaCl để loại bỏ mủ và nhận được miếng gel trắng trong và đẹp mắt

- Cắt thành từng miếng: Mục đích của công đoạn này nhằm tạo khối thạch có kích thước đồng đều Gel nha đam sau khi rửa được cắt thành từng miếng Ngoài ra, do có kích thước nhỏ nên tiến hành chần được nhanh và đều hơn cũng như loại nhớt tốt hơn

- Chần: Mục đích của quá trình chần là chủ yếu nhằm mục đích loại nhớt cho miếng nha đam Quá trình chần bổ sung CaCl2 giúp cho miếng thạch giòn hơn

- Ngâm dung dịch đường: mục đích là làm đường thấm một phần vào nha đam, chuẩn bị cho giai đoạn sên mứt

- Sên đường: Sau khi đã được ngâm với dung dịch đường sẽ đem hỗn hợp đun sôi nhỏ lửa cho đến khi sền sệt, nhưng không nên để quá lâu sẽ dẫn đến nhiều hiện tượng biến đổi không mong muốn Bổ sung acid citric nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và tác dụng tốt cho quá trình bảo quản

- Sấy: nhằm mục đích làm cho nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài, làm khô sản phẩm tiện lợi khi sử dụng, tăng giá trị cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

- Đóng gói: mứt được để nguội sau khi sấy, sau đó cho vào bao bì PE Trong

quá trình đóng gói phải đảm bảo gói kín, có tính thẩm mỹ

3.3 Nội dung nguyên cứu

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và nồng độ CaCl 2 trong nước chần đến chất lượng sản phẩm.

a Mục đích: tìm ra nhiệt độ và nồng độ CaCl2 thích hợp nhằm nâng cao tính chất cảm quan của sản phẩm

c Cách tiến hành: Quá trình chần nha đam được tiến hành ở nhiệt độ lần lượt

là 800C, 900C, 1000C trong thời gian 2 phút với nước chần có bổ sung CaCl2ứng với các nồng độ khảo sát lần lượt là 0,5%, 1% và 1,5% Sau chần, nha đam được ngâm trong nước sạch có bổ sung đá trong khoảng 5 phút, được vớt

ra và để ráo để tiến hành công đoạn ướp đường và acid citric

d Chỉ tiêu theo dõi:

- Đo cấu trúc sản phẩm

- Đo màu sản phẩm

- Đánh giá cảm quan về màu sắc, cấu trúc, mức độ ưa thích của sản phẩm

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và acid citric của dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm

a Mục đích: tìm ra hàm lượng đường và acid thích hợp cho sản phẩm có giá

c Cách tiến hành: nguyên liệu sau khi mua về, tiến hành cân nguyên liệu ở

một khối lượng nhất định trong đó lượng đường thay đổi lần lượt là: 40%, 50%, 60% và acid citric là 1%, 2%, 3% Tiến hành phân tích, so sánh

d Chỉ tiêu theo dõi:

- Hàm lượng acid tổng

- Đo cấu trúc, màu sắc sản phẩm

- Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm

a Mục đích: tìm ra nhiệt độ và thời gian tối ưu nhằm tạo ra sản phẩm có tính

18

c Cách tiến hành: Cho nha đam vừa ngâm trong dung dịch đường và acid

citric trong hàm lượng tối ưu ở thí nghiệm 2 và sên nha đam trong 25 phút, sau

đó sấy ở 3 nhiệt độ khác nhau: 600

C, 700C, 800C trong 3 khoảng thời gian khác nhau : 6 giờ, 8 giờ, 10 giờ thì lấy nguyên liệu ra tiến hành đánh giá cảm quan và so sánh kết quả thu được

d Chỉ tiêu theo dõi :

- Hàm ẩm của sản phẩm sau khi sấy

- Chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc) của sản phẩm

- Đo cấu trúc và màu sắc sản phẩm

3.4 Phương pháp phân tích và thống kê số liệu

3.4.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

Bảng 7: Phương pháp phân tích

chuẩn mẫu bằng dung dịch NaOH 0,1N

đổi

3.4.2 Phương pháp thống kê số liệu

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với ba lần lặp lại và lấy thông số tối ưu của thí nghiệm đầu làm cơ sở cho các thí nghiệm sau Kết quả đực thống kê bằng phần mềm Statgraphics và phần mềm Excel

Phương pháp đánh giá cảm quan: tiến hành đánh giá cảm quan các đặc tính của sản phẩm theo thang điểm 5 để chọn ra mẫu có màu sắc, mùi vị, cấu trúc tốt nhất và thang điểm Hedonic (thang điểm 9) để đánh giá theo độ ưa thích của sản phẩm Thành viên tham gia đánh giá cảm quan là 10

19

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CHẦN VÀ NỘNG ĐỘ

Chần là biện pháp quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm, đồng thời giúp ổn định cấu trúc và màu sắc Nên nghiên cứu này tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần và nồng độ CaCl2 đến chất lượng cảm quan của sản phẩm nhằm tìm ra thông số tối ưu nhất, kết quả được trình bày ở Bảng 8

4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và nồng độ CaCl 2 đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Bảng 8: Ảnh hưởng của nhiệt độ ( 0 C) đến giá trị cảm quan sản phẩm

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình (n = 3) Các ký hiệu a, b, c, theo sau trong cùng một cột thể

hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa P ≤ 0,05

Kết quả từ bảng 8 cho thấy, khi thay đổi nhiệt độ chần 80oC, 90oC, 100oC có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Chần giúp làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn, làm mềm cấu trúc, tăng độ thẩm thấu của nguyên liệu khi ướp đường Mẫu chần ở nhiệt 90oC đủ để làm cho sản phẩm có màu sắc sáng và cấu trúc tốt nhất Tuy nhiên nếu chần ở nhiệt độ 80oC thì hầu như màu sắc và cấu trúc không có sự thay đổi nhiều so với ban đầu, còn ở nhiệt độ

100oC sẽ làm cho cấu trúc của nguyên liệu sẽ quá mềm, làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm không đồng nhất nên mẫu này có điểm cảm quan thấp hơn

về màu sắc, cấu trúc và khác biệt hoàn toàn với các mẫu còn lại

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình (n = 3) Các ký hiệu a, b, c, theo sau trong cùng một cột thể

hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa P ≤ 0,05

Kết quả từ Bảng 9 cho thấy Nồng độ CaCl2 có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Tỷ lệ CaCl2 nếu bổ sung quá ít 0,5%, 1% thì cấu trúc nguyên liệu hầu như không thay đổi nhiều, hàm lượng CaCl2 chưa đủ để tạo độ chắc, dai cho nguyên liệu trong quá trình sên mứt dễ gây nên hiện tượng mềm nhũn Do đó có điểm cảm quan thấp về màu sắc cấu trúc cũng như mức độ ưa thích của sản phẩm.Trong khi đó, tỷ lệ CaCl2 tăng lên 1,5% có điểm cảm quan cao nhất, với nồng độ này đủ để tạo độ chắc, dai giữ cho sản phẩm có cấu trúc

ổn định, màu sáng, khả năng ngấm đường tốt và có mức độ ưa thích cao nhất trong các mẫu

Như vậy qua kết quả thống kê mẫu chần với thời gian cố định 2 phút, ở nhiệt

độ 90o

C và nồng độ CaCl2 1,5% là tối ưu nhất, do có điểm cảm quan cao nhất, sản phẩm có màu sắc và cấu trúc chắc và dai thích hợp đối với sản phẩm mứt

800C, 1000C thì sản phẩm không có sự thay đổi nhiều, khi nhiệt độ cao quá thì sản phẩm sẽ bị mềm, màu sẽ bị sậm hơn, ngược lại ở nhiệt độ 800C thì sản phẩm có màu sáng hơn tuy nhiên cấu trúc lại không có sự thay đổi nhiều so với ban đầu, chưa có độ chắc và dai để phù hợp với sản phẩm mứt Do đó chần ở nhiệt độ 900C là thích hợp và tối ưu nhất Về cấu trúc trúc nếu chần ở

800C (197,7), 1000C (149) thì sản phẩm còn độ cứng hay nhiệt độ cao quá thì cấu trúc cũng sẽ bị mềm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì thế chần ở nhiệt độ 900C (166,9) sẽ cho độ cứng dẻo và chắc hơn, phù hợp với yêu cầu trong quá trình chế biến