Nghiên cứu chế biến bánh in từ nhân hạt điều

Khao sat loại nguyên liệu bột đưa vào phối trộn Mục đích: Hỗn hợp nguyên liệu được lựa chọn đảm bảo yêu cầu tạo sản phẩm đạt chất lượng về mặt quan cũng như tính khả thi về kinh tế Các t

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỎ ÁN TÓT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH IN

TU NHAN HAT DIEU

GVHD: Ths HUYNH QUANG PHUGC

SVTH : NGUYEN THI DUGNG

MSSV : 103110028

“TRƯỜNG ĐH0I.~ KĨ chi

Trang 2

Truong Dai Hoc Ky Thuật Công Nghệ Tp.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

a Số liệu ban đầu:

M4 „.Dahcb Sis chỉ ‘hitis SQ chấn, hank! hah lai chữu

Baek S4 can sya san .placin, ¬ Ỏ

sesssssssasennssen ~ kKÑ ng bitin sau phain Me “`

b Nội dung:

* Phần tính tóan và thuyết minh:

Trang 3

3 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: o8 908ee 00a

4 Ngày hòan thành nhiệm vụ: 421.0 A.L20QÓ L2 2012014121611 xe,

5 Họ tên người hướng dẫn: Phần hướng dẫn:

Trang 4

Đồ Ấn Tốt Nghiệ GVHD: Huỳnh Quang Phước

——-.-.- - -r——==—

Z

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian học tập tại trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ

TP Hồ Chí Minh, quý thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và

các Bộ môn khác đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn và truyền đạt cho em những kiến thức khoa học quý giá, cùng với sự động viên khích lệ tình thần

của gia đình và sự nỗ lực của bản thân đến hôm nay đồ án tốt nghiệp đã

được hoàn thành Em không biết lấy gì đền đáp công lao to lớn của quý

thầy cô, gia đình ngoài lời cảm ơn chân tình và sự cô gắng của bản thân

Em xin chân thành cảm ơn thầy Huỳnh Quang Phước đã tận tình

hướng dẫn và tạo mọi điều kiện giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn học đã giúp đỡ, đóng góp ý

kiến và chia sẽ những khó khăn để đồ án này được hoàn thành

Trang 5

-ii-Đô Án Tốt Nghiệi ệp GVHD: Huỳnh Quang Phước

TOM TAT BO AN

Tên đề tài: “Nghiên cứu chế biến bánh in từ nhân hạt điều”

Quá trình nghiên cứu và chế biến sản phẩm bánh in được tiễn hành qua các bước sau:

1 Khao sat loại nguyên liệu bột đưa vào phối trộn

Mục đích: Hỗn hợp nguyên liệu được lựa chọn đảm bảo yêu cầu tạo sản phẩm đạt chất lượng về mặt quan cũng như tính khả thi về kinh tế

Các thành phần nguyên liệu được xây dựng với công thức sau:

e_ Công thức phối trộn lgồm: bột điều : bột nép : vanillin & phu gia bao quan

Kết quả cho thấy công thức (2) cho sản phẩm có tính ưu việt hơn

2 Khảo sát nồng độ của dung dịch đường đưa vào phối trộn

Với đề tài chế biến bánh in, đường sử dụng trong bánh không ở dạng kết tỉnh

ma ở dang dung dịch nước đường sau cô đặc

Các nồng độ khảo sát được thực hiện ở các giá trị: 75 ; 80; 85 và 90 độ Brix

Kết quả cho thấy ở nồng độ 85 độ Brix, đem lại hiệu quả cao cho sản phẩm

3 Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa bột điều và bột năng

Quá trình khảo sát được tiến hành với tỉ lệ bột nguyên liệu (bột điều + bột

năng) được cố định ở tỉ lệ 66,64%; tỉ lệ giữa bột điều & bột năng thay đổi như sau:

Bột điều (%) 90 85 80 75

Bột năng (%) 10 15 20 25

Kết quả khảo sát tỉ lệ cho sản phẩm tối ưu là: bột điều / bột năng: 80% / 20%

Qua các chế độ khảo sát công thức cuối cùng được xây dưng như sau:

Nguyên XP" | pộtđiều | Bột năng \ Dung địch bee" | vanillin Phụ mer gia

Ti lé (%) 53,33 13,31 33,32 0,01 0,03

Ngoai cac chế độ khảo sát, quá trình nghiên cứu còn được tiến hành xác định

độ ẩm và pH, đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm về mặt cảm quan và chỉ tiêu vi sinh, đồng thời đánh giá sơ bộ giá thành sản phẩm

Trang 6

-iii-Đồ Ấn Tốt Nghiệp GVHD: Huỳnh Quang Phước

MỤC LỤC

Danh sách bảng biểu

Dam sach cac tir án vii

Lời mở đầu

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

CHUONG 2 TONG QUAN 3

2.1 Téng quan vé cay ¡8N n ,Ô 3

QLD Xudt xee va phn nan ẽ ẽ.ẽ 3

bê VN 0 8n h6 sẽ sẽ 4 2.2 Tổng quan về nguyên liệu nhân hạt điều + 5-c2s+czstEEretrrxrsrrxrrrrkerrkererkrerree 5

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhân hạt điều

2.2.2 Giá trị dinh đưỡnng se 2h tà à H4 S93 21 HT He HH 7007320001001 2.3 Các loại nguyên liệu khác - - 5-5 < cá ca nọ tư ng ng nh He H7481400702.0814 13

Trang 7

Đồ Ấn Tốt Nghiệp GVHD: Huỳnh Quang Phước

CHƯƠNG 3 NGUYÊN VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Quy trình chế biến bánh in nhân hạt điều 5 cccscrrrrerrrrrrrrrrrrrtrrrrtrrrrrrrree 21

3.1.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm -. - 2+ crzxtrrrrerrrErrEtrr.trtrrrrrrrtirerirrier 26 3.1.3 Sơ đồ quy trình công nghệ -5c5s- re crreiirrrirrrrrrrrrrirrrr

3.1.4 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2 Phương pháp nghiên cỨu -. - kh nàn HH HH 20202 171111101 1.0 ni Hee

3.2.1 Khảo sát loại bột nguyên liệu đưa vào phối trộn .-5 cssrererrrrrrrrrrrrrre 34

3.2.2 Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa hai loại nguyên liệu bột . -cerrrrrrerrirerr 35

3.2.3 Khảo sát nồng độ dung dịch đường đưa vào phối trộn -.cecrrcrrrrrrrer 36 3.2.4 Phương pháp xác định hàm âm của sản phẩm cuỗi -c25o5ccccerrrrrrree 37

3.2.5 Phân tích chỉ tiêu vỉ sinh . -

3.2.6 Phương pháp đánh giá cảm quan

3.2.7 Đánh giá sơ bộ giá thành sản phẩm

CHƯƠNG 4 KÉT QUÁ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN . -esscsesseeeen 51

4.1 Kết quả khảo sát loại nguyên liệu bột đưa vào phối trộn -cccccererrscrrrrerrree 51

4.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa hai loại nguyên liệu bột . .-.ree 54

4.3 Kết quả khảo sát nồng độ dung dịch đường

4.4 Kết quả xác định hàm âm của sản phẩm cuỗi

4.5 Kết quả phân tích chỉ tiêu vỉ sỉnh - 2s 2+szerrxeeerrkerrrrrerrrtrkrirrrierrrrrrrrkrrrrre 61

4.6 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm cuối . -ooccexserer 62

4.7 Kết quả đánh giá sơ bộ giá thành sản phẩm - 5° con 63 4.8 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh -. -2-2s<ccseeerrrerrerrrxrrrrkrrrririrrrrrrrer 64 CHUONG 5 KET LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65

(C5 na 65 1‹ 8n

Tài liệu tham khảo

Phụ lục A: Tiêu chuẩn Việt Nam về bánh in không nhân và bánh đậu xanh - Ir

Phy luc B: Quy trinh céng nghé san xuất nhân hạt điều -2- 255 seccccsccrrrtrrrree VHI Phụ lục C: Kỹ thuật phân tích cảm quan ch 000 emerereeeserarer XI

iv

Trang 8

Đô Ấn Tốt Nghiệp GVHD: Huỳnh Quang Phước

Hình 3.! - Nhân hạt điều chiên

Hình 3.2 - Nguyên liệu bột điều

Hình 3.3 - Khuôn bánh

Hình 4.1 - Sản phẩm bánh in nhân hạt điều

Công thức 3.1 - Nồng độ của dung dịch đường sau cô đặc

Công thức 3.2 - Xác định hàm ẩm của mẫu sản phẩm

Trang 9

a a

8

9

DANH SACH BANG BIEU

Bang 2.1 - Thanh phan cua hat điều

Bảng 2.2 - Kim ngạch xuất khâu hạt điều của một số nước năm 2005

Bảng 2.3 - Thành phần hoá học của nhân và phôi mầm nhân điều sống (7heo G

Lercker va U Pallotta, Cashew: research and development 1984)

Bang 2.4 - Các acid béo chủ yếu trong nhân điều

Bảng 2.5 - Hàm lượng các axit amin (tính theo 2% của protein trong nhân điều —theo

nguon Woodroof, 1970)

Bang 2.6 - Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose

Bang 2.7 - Các chỉ tiêu hoá lý của saccharose

Bảng 2.8 - Thành phần hoá học của củ khoai mì tươi

Bảng 2.9 - Thành phần hoá học của bột năng (trong 100g)

10 Bảng 2.10 Tính chất của bột gạo nếp

11 Bảng 2.10 - Thành phần dưỡng của bột nếp (trong 100g)

12 Bảng 3.1 - Tiêu chuẩn chất lượng của nhân điều chiên

13 Bang 3.2 - Thành phần đinh dưỡng của hạt điều chiên ( trong 100g)

14 Bảng 3.3 - Hàm lượng các axit amin (trong 100g)

15 Bảng 3.4 - Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm

16 Bảng 3.5 - Thành phần tỉ lệ các nguyên liệu của sản phẩm

17 Bảng 3.6 - Ti lệ giữa bột điều và bột phụ liệu

18 Bang 3.7 - Chỉ tiêu vi sinh cho bánh in từ nhân hạt điều

19 Bảng 3.8 - Điểm thị hiếu cho bởi các thành viên

20 Bảng 3.9 - Phân tích phương sai

Trang 10

21 Bảng 3.10 - Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng

22 Bang 3.11 - Bảng điểm của phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm

23 Bảng 3.12 - Mức chất lượng của sản phẩm

24 Bang 4.1 - Điểm thị hiếu của mỗi thành viên trong khảo sát loại bột đưa vào phối trộn

25 Bảng 4.2 - Kết quả phân tích phương sai chế độ khảo sát loại bột đưa vào phối trộn

26 Bảng 4.3 - So sánh sự ảnh hưởng của hai loại bột sử dụng lên sản phẩm

27 Bảng 4.4 - Các công thức phối trộn của sản phẩm

28 Bảng 4.5 - Điểm thị hiếu của 4 mẫu bánh trong khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa bột điều

và bột năng

29 Bảng 4.6 - Kết quả phân tích phương sai chế độ khảo sát tỉ lệ giữa hai loại bột điều và

30 Bảng 4 7 - Tỉ lệ giữa bột điều và bôt năng trong hỗn hợp bột (chiếm 66,64% hỗn hợp

nguyên liệu)

31 Bảng 4.8 - Điểm thị hiếu của 4 mẫu bánh trong khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa bột điều

và bột năng

32 Bảng 4.9 - Kết quả phân tích phương sai chế độ khảo sát nồng độ dung dịch đường

33 Bảng 4.10 - Tính chất bánh ứng với các giá trị nồng độ dung dịch đường khác nhau

34 Bang 4.11 - Hàm âm của các mẫu bánh

35 Bảng 4.12 - Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của bánh in nhân hạt điều

36 Bảng 4.13 - Chỉ tiêu vi sinh vật của bánh đậu xanh

37 Bảng 4.14- Bảng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

38 Bảng 4.15 - Đánh giá sơ bộ giá thành sản phẩm

Trang 11

Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: Huỳnh Quang Phước

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TAT

VN : Việt Nam

GMP: ( Good Manufacturing practices), thực hành sản xuất tốt, là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyên thực phẩm FAO: ( Food and Agriculture Organization): t6 chức lương thực ~ nông nghiệp của Liên Hiệp

Quốc

WHO: (World Health Organization): tổ chức y tế thế giới

ML: ( Maximum Level), giớ bạn tối đa trong thực phẩm là mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển LDso : ( Dose Lethale), liéu lượng gây chết: liễu lượng được xác định là liều lượng giới hạn được

đưa vào thí nghiệm làm chết 50% số động vật thí nghiệm trong khoảng thời gian đài nhất là 15

ngày

ADI: (Acceptable DailyIntake), 1a lugng xác định của mỗi phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào

hành ngày thông qua thực phẩm hoặc nướ uống mà không gây ảnh hưởng có hại đến sức khoẻ ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày/

TNHH SXTM : trách nhiệm hữu hạn sản xuất thương mại

TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam

-

Trang 12

vii-Chương 1: GIỚI THIỆU

GIỚI THIỆU

Từ một cây công nghiệp được dùng để xoá đói giảm nghèo, đồng thời chống xói mòn, cây

điều đã mang lại hiệu quả kinh tế đáng kể, dần dần khẳng định vị thế của mình Sau 15 năm cạnh tranh trên thương trường, các nhà doanh nghiệp xuất khẩu hạt điều Việt Nam đã làm rạng danh đất nước khi vượt Ấn Độ, dành ngôi vị đứng đầu thế giới về xuất khẩu hạt điều

Mặc khác, giá sản phẩm, mức tiêu thụ và thị trường xuất khẩu điều trên thế giới, nhất là thị trường ở các nước phát triển ngày càng cao và mở rộng Đây là thời cơ thuận lợi phát triển sản

xuất và chê biên điêu của nước ta

Hiện nay, phần lớn các nhà máy chế biến hạt điều Việt Nam có quy mô nhỏ, sản xuất kết

hợp giữa cơ khí và thủ công Sản phẩm hạt điều chế biến sẵn trên thị trường còn đơn điệu, chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng Các sản phẩm được chế biến từ nhân điều chủ yếu ăn trực tiếp

như là nhân điều rang muối, chiên bơ, bánh kẹo nhân điều

Căn cứ nhu cầu thị trường, vấn đề đặt ra là cần phải đầu tư phát triển chế biến sâu, đa

dạng hóa sản phẩm, nhằm tạo nên sự phát triển bền vững Vì vậy, để tạo sự đa dạng sản phẩm

đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trường cũng như tăng giá trị kinh tế và tạo công ăn việc làm cho

người lao động, việc nghiên cứu tạo sản phẩm mới là điều hết sức cần thiết

Bên cạnh đó có thể nói theo chiều dày lịch sử của dân tộc, bánh trở nên quen thuộc đối

với đời sống hàng ngày của nhân dân ta và lai lịch của nó - những duyên cớ, ý nghĩa ban đầu khi chế biến ra; những nếp quen và ý nghĩa khi sử dụng, đã trở thành độc đáo trong nền văn hoá dân gian Việt Nam hương sắc

Từ ngàn xưa, nước ta đã là một nước nông nghiệp, có đồng ruộng sông dài, rừng dày biển

cả nên sản vật dùng cho người rất phong phú về chủng loại, dồi dào về trữ lượng Nhân dân ta rất

chăm chỉ, khéo léo, sáng ý, đảm đang trong hàng ngày, và nhất là có tập tục dùng các món ăn

Trang 13

Chương 1: GIỚI THIỆU

ngon để làm lễ vật trong các dịp lễ Tết, hội hè nên việc chế biến các món ăn để phục vụ cuộc

sống hàng ngày, cung phụng những nghỉ lễ của gia đình, gia tộc, làng xã là một việc làm được

coi trọng và thường xuyên diễn ra

Ngày nay, với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, không ít quy trình công nghệ sản xuất

bánh mới được áp dụng và nhiều sản phẩm mới xuất hiện Một câu hỏi được đặt ra là làm sao

chúng ta vẫn giữ được nét văn hóa độc đáo của dòng sản phẩm truyền thống mà cũng có thể áp dụng được những tiến bộ mới của khoa học công nghệ, và nguồn nguyên liệu mới đáp ứng nhu

cầu của người tiêu dùng

Chính vì những lí do trên, em chọn đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh in từ nhân hạt điều” Sản phẩm “bánh in” có thể không mới, nhưng sản phẩm bánh in làm từ nhân hạt

điều là hoàn toàn mới Truyền thống chế biến các món bánh nói chung và bánh in nói riêng của

nước ta đã có từ rất lâu Đặc biệt, trong dịp lễ Tết các hoạt động chế biến càng diễn ra ram 16

Quá trình nghiên cứu đề tài với mục tiêu chủ yếu là nhằm tạo ra một sản phẩm bánh mang đầy đủ các đặc tính của bánh in, tạo sự hài hoà về vị ngọt, béo, bùi và thơm, đồng thời tạo đặc

trưng riêng của nguyên liệu nhân hạt điều

Chính vì những lẽ đó mà việc nghiên cứu để tài tạo sản phẩm mới không chỉ có ý nghĩa

đơn thuần là phát triển sản phẩm mới, đa dạng hoá sản phẩm, phát triển chế biến sâu mà còn có ý

nghĩa thực tế là giúp các cơ sở sản xuất hạt điều giữ vững ôn định, phát triển và mở rộng sản

A

xuat

Phạm vi nghiên cứu đề tài được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm

Quá trình nghiên cứu được giới hạn với mục đích:

e Duara quy trình sản xuất bánh in từ bột nhân hạt điều đạt các yêu cầu về mặt cảm

quan và các chỉ tiêu hóa lý, vỉ sinh

e Tdi ưu hóa quá trình các thông số nghiên cứu để sản phẩm có chất lượng tốt nhất

về mặt cảm quan

Trang 14

Chương 2: TÔNG QUAN

2.1 Tổng quan về cây điều

2.1.1 Xuất xứ và phân bố

Cây điều hay còn gọi là cây đào lộn hột có tên

khoa học là Anacardium occidentale Thuéc:

¢ Lớp: cây hai lá mAm (Dicotyledoneae)

Hinh 2.1 — Cay diéu

e Ho: Xoai (Anacardiaceae)

e Loai: Occidentale

Cây điều có nguồn gốc ở Brazil, khu vực xuất xứ có thể là 6 bang Ceara thuộc Đông Bắc

Brazil, ở đây cho tới nay vẫn còn tồn tại những vùng cây điều tự nhiên rộng lớn Trãi qua một

thời kì dài và thú vị, từ một cây mọc hoang đại nhờ bàn tay con người cây điều đã phát tán rộng

ra hầu khắp các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới trên địa cầu Từ cây chỉ được thô dân sử dụng làm thuốc qua hàng thế ki, chẳng hạn bộ tộc Tikuna ở Tây Bắc Amazon đã dùng nước ép trái điều đê chống bệnh cúm, tới đầu thé ki 20 cây điều đã trở thành một cây kinh tế nhờ người tiêu

dùng ưa chuộng các sản phẩm hạt điều, nhân điều, dầu vỏ hạt điều, của cây điều và những sản

phẩm này đã trở thành những mặt hàng thương mại quốc tế Trước thế chiến thứ nhất, Ân Độ đã

bắt đầu xuất khẩu nhân điều sang Mỹ Tuy chỉ mới là những lượng nhỏ nhưng được coi là một cột mốc quan trọng trong việc khai thác tiềm năng kinh tế to lớn của cây điều ở mức độ thương

mại quốc tế Hiện nay cây điều được trồng phô biến ở nhiều nước châu Á, châu Phi, châu Mỹ

Trang 15

-3-Chương 2: TÔNG QUAN

Latinh Khoảng phân bố của cây điều trải từ 270 vĩ độ Bắc đến 270 vĩ độ Nam

Theo số liệu thống kê, trên thế giới có trên 50 nước trồng và chế biến hạt điều, trong đó

những nước có sản lượng lớn là: Án Độ, Brazil, Mozambique, Tanzania, Kenya, Malaysia,

Srilanca, Nigieria, Philippine Cac nước tiêu thụ nhân hạt điều với số lượng lớn là Mỹ, Anh,

Pháp, Đức, Úc, Trung Quốc

Ở Việt Nam, cây điều trồng được ở bốn vùng sinh thái nông nghiệp: Đông Nam Bộ, Tây

Nguyên, duyên hải Trung Bộ và đồng bằng sông Cứu Long Trong đó diện tích điều ở Đông Nam

Bộ chiếm khoảng 60%, Duyên Hải Nam Trung bộ chiếm khoảng 21% và Tây Nguyên chiếm trên đưới 10% điện tích điều toản quốc

2.1.2 Thành phần của hạt điều:

Hạt điều hình thận mảu lục sẫm (bottle

green) khi hạt tươi và chuyên sang màu nâu

hơi xám khi hạt khô Ở các giống thông

thường hạt có chiều dải trung bình 2.5 —

3.5cm, rộng 2cm vả đây 1 — 1.5cm, trọng

lượng trung bình 5 — 6g

Hình 2.2 - Quả và hạt điều Thanh phan của hạt điều gém:

1 Vỏ hạt điều: chứa một chất lỏng nhớt có tên là dầu vỏ hạt điều, là một chất độc có hại không ăn được, làm phông rộp da tay, gây dị ứng cho người khi tiếp xúc nhưng lại là nguyên liệu

đa năng cho ngành công nghiệp hoá chất

2 Vỏ lụa: bao bọc nhân điều có chứa nhiều tannin thực vật có thể dùng để sản xuất tannin

thực vật sử dụng trong công nghệ thuộc da,.v.v

3 Nhân điều: là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng có chứa hàm lượng đạm cao, có hầu hết các loại axit amin quan trọng không thay thế, chứa nhiều axít béo chưa bão hoà, giàu muối khoáng và các sinh tố

Các thành phần của hạt điều với các tỷ lệ tương ứng được nêu ở bảng sau:

Trang 16

Bảng 2.1 - Thành phần của hạt điều

Thành phần Đơn vị tính Tỷ lệ so với toàn hạt

2.2 Tổng quan về nguyên liệu nhân hạt điều

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhân hạt điều:

Nếu như năm 1992, VN mới khai thông thị trường Trung Quốc, từ chỗ là nước xuất khẩu điều thô, thì năm 1996-1997, VN đã chấm dứt xuất khẩu điều thô qua An Độ, để giữ lại chế biến, phục vụ cho xuất khẩu điều nhân Năm 2000-2001, VN trở thành nước có sản lượng điều thô đứng thứ hai thế giới

‘ Năm 2002 - 2003, VN là nhà sản xuất, chế biến, xuất khẩu lớn thứ hai thế giới Năm

2005, với kim ngạch xuất khẩu trên 480 triệu USD, các nhà xuất khẩu nhân điều đã đạt con số cao nhất trong lịch sử ngành điều

Năm 2006, VN đã vượt Án Độ - "cường quốc" về cây điều - để trở thành quốc gia dẫn đầu thế giới về xuất khẩu hạt điều Chất lượng nhân điều VN cũng được ca ngợi là số 1, là thơm

ngon hơn hắn nhân điều của Ân Độ, Brazil hay Tanzania ",

Báo cáo của Vinacas (Hiệp hội cây điều Việt Nam) cho biết: Vụ điều năm 2007, sản lượng điều thô thu hoạch trên cả nước vào khoảng 350.000 tấn Cộng thêm 50.000 tan nhập khẩu

từ Campuchia, tổng sản lượng điều nguyên liệu cho các doanh nghiệp chế biến - xuất khâu sẽ là

hơn 400.000 tấn Đến nay, cả nước có 225 doanh nghiệp có nhà máy chế biến điều với tổng công suất 731.700 tấn hạt thô/năm

Trang 17

118.000 tấn nhân điều Chính kết quả này đã đây VN lên ngôi vị xuất khẩu nhân điều hàng đầu

thế giới trong năm 2006

Với sản lượng xuất khẩu này, hạt điều Việt Nam hiện đang có mặt tại trên 40 nước và

vùng lãnh thổ Theo số liệu thống kê của Hiệp hội Điều Việt Nam, 8 tháng đầu năm 2007, thị trường Hoa Kỳ đứng vị trí số 1, với thị phần xuất khâu chiếm 40% Thị trường Trung Quốc đứng

vị trí thứ 2, chiếm 20% thị phần xuất khẩu Tiếp đó là thị trường các nước Châu Âu 20%, 10%

còn lại được xuất sang Nga, Nhật Bản và khu vực Trung Đông

Thị phân xuất kháu điều 8 thang/2007

NưoC khác 10% `

Châu Âu

20%

Trung Quốc 20%

Hình 2.3 - Thị phần xuất khẩu nhân điều 8 tháng năm 2007 của Việt Nam

(theo nguồn: Tổng cục thông kê, 2007 )

Trang 18

Bang 2.2 — Kim ngạch xuất khẩu hạt điều của một số nước năm 2005

Thị trường Số lượng (tấn) Kim ngạch

(1.000USD)

Tay Ban Nha 898 4.622 I-ta-lia 1.292 3.121 Đài Loan 1.048 5.226

Trang 19

"7 —s+Ssa-ãềnẽnaessaraanneasaeraraesaamereeaesannranenan=en

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng

Nhân hạt điều là phần ăn được đồng thời là thành phần chính có giá trị kinh tế cao nhất của hạt điều Nhân điều nằm trong cùng được bảo vệ bởi một chất lỏng (dầu vỏ) độc hại không ăn

được bao bọc chung quanh

Nhân hạt điều lay được từ quả điều có giá trị đình đưỡng rất cao, nên là một món ăn cao

cấp của nhiều nước trên thế giới Nhân hạt điều chủ yếu dùng trong công nghiệp thực phẩm như

làm mứt, nhân bánh kẹo và làm thuốc

Nhân hạt điều có hàm lượng các chất đạm, các chất béo và hydratcarbon khá cao, có mặt

nhiều loại vitamin và các chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể con người Vì vậy hiện nay việc chế biến các sản phẩm từ nhân hạt điều rất được chú trọng

Bảng 2.3 - Thành phần hoá học của nhân và phôi mầm nhân điều sống (Tco Œ

Lercker va U Pallotta, Cashew: research and development 1984)

Thanh phan Don vj Nhân | Phôi mầm

Độ âm % 2,56 3,02 Protein % 21,91 30,14

Chat béo % 49,12 29,53 Chất xơ % 0,68 2,57

Trang 20

—rr-aarnanaanazẳm>aaeaaaaamammam>—mmm—massamarmmaaaznaxmaxm>mm>maaaammeaamaeem

Thành phần Đơn vị Nhân | Phôi mầm

Ở nhân điều các chất béo chiếm khoảng 49%, trong số này có trên 80% là các chất béo

chưa bão hoà, tỷ lệ giữa chất béo chưa bão hoà và chất béo bão hòa là 4:1 rất có lợi Các chất béo

chưa bão hòa không những không tạo ra và làm tăng cholesterol mà còn có tác động điêu hòa và làm giảm lượng cholesterol trong máu giúp tránh được các bệnh về tim mạch

Các acid béo chủ yếu (Essential Fatty Acid: efas) hỗ trợ việc điều chỉnh sự cân bằng của các chất béo bão hoà và cholesterol trong các tế bào Efas là những nhân tố có tính quyết định trong việc giữ trạng thái lỏng của màng tế bào Efas có ích chủ yếu trong việc hình thành các

màng và chỉnh sửa các mô Sự thiếu hụt efas có thể dẫn tới các bệnh tiểu đường, hen phế quản,

rối loạn thận và viêm khớp Các axit béo trong nhân hạt với tỷ lệ tương ứng được phân bố theo bảng sau:

Bảng 2.4- Các acid béo chủ yếu trong nhân điều

STT Acid béo | Đơn vị tính | Tỷ lệ

Trang 21

2.2.2.2 Chất đạm

Nhân điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật Về số lượng tương đương với đậu nành

va đậu phông nhưng về chất thì tương đương với sữa, trứng và thịt

Protein của nhân điều hầu như có đầy đủ các axit amin cần thiết khá cân đối và không thể

thay thế được, về mặt cung cấp năng lượng thì nhân điều vượt xa so với ngũ cốc, thịt và trái cây

1 Nhân điều: 6000 calo/kg

2 Ngũcốc: 3600 calo/kg

3 Thịt: 650 calo/kg Axit amin: mỗi loại axit amin ở nhân điều có số lượng không nhiều, nếu riêng lẽ từng loại thì không có hiệu quả nhưng nhờ có mặt cùng lúc nhiều loại tương hỗ nhau nên các axit amin

trong nhân điều có đủ hiệu quả cho dinh dưỡng

Bang 2.5 - Hàm lượng cdc axit amin (tinh theo % của protein trong nhân điều —theo

nguén Woodroof, 1970)

STT | Axit amin Don vi tinh Tỷ lệ so với nhân Tỷ lệ so với phôi

Trang 22

LG ==—=—_ _ ẦảẳằẳöẳẨẨ Ôô_ _—_ _ _ _ẼỄẼễÏ

Nhân điều giàu vitamin nhóm B, đặc biệt là Thiamine (B1) hữu ích đối với việc kích thích

ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh Nhân điều cũng giàu vitamin E giúp chống suy nhược,

thiếu máu

Theo H.K Bakbru (1986) nhân điều còn có các vitamin chính sau:

1 Carotene tính theo sinh tố A: 100 I.U

Trang 23

2.2.2.4 Hydrat carbon và các thành phần khác

Hydrat carbon trong nhân điều chiếm một tỷ lệ thấp khoảng 20%, trong đó đường hòa

tan chỉ chiếm 1% đủ tạo ra mùi, vị dễ chịu hấp dẫn của nhân điều mà không gây ra béo phì Các

bệnh nhân tiểu đường và béo phì có thể sử đụng nhân điều an toàn

Trong nhân điều cũng là một thành phần có lợi Như chúng ta đã được biết xơ ở trong

ruột giúp làm giảm sự hấp thu cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa trị bệnh táo bón Nhiều chất

xơ trong khẩu phan an bao vệ cơ thể khỏi ung thư, trục trặc ở thận và viêm ruột thừa

Ngoài ra nhân điều còn giàu các chất khoáng như Calcium, Selenium, Magnesium, Kẽm,

Phospho, Đồng và Sắt dưới dạng hữu cơ có tác dụng bảo vệ sức khỏe và hệ thống thần kinh của con người

Tóm lại nhân điều giàu chất đạm, các chất béo chưa bão hoà, các chất khoáng ở dạng hữu

cơ và các vitamin B1, B2, D, E, PP trong khi đó các chất béo bão hoà và hydrat carbon thấp, do vậy nhân điều cung cấp một giá trị dinh đưỡng cao, dễ tiêu hóa

2.2.3 Yêu cầu chất lượng của nhân hạt điều

Nhân điều là sản phẩm thu được sau khi tách vỏ hạt điều và bóc vỏ lụa Nhân hạt điều

phải được sấy khô, có hình dang đặc trưng, theo cấp hạng nhân có thể bị sém hoặc không

Nguyên cả nhân hoặc mảnh, không được dính dầu vỏ hạt điều và không còn vỏ lụa, cho phép tỷ lệ nhân còn sót vỏ lụa không được quá 1% và đường kính của mãnh vỏ lụa còn sót không quá mm, không lẫn các tạp chất từ bên ngoài vào

Nhân hạt điều không được có sâu mọt sống, nắm mốc, không bị nhiễm ban do loai gm nhấm, không bị hư hại do sâu mọt nhìn thấy được bằng mắt thường hoặc dùng kính phóng đại

trong trường hợp cần thiết

Độ ẩm của nhân hạt điều không được lớn hơn 5% tính theo khối lượng

Người ta thường phân loại nhân điều theo màu sắc tự nhiên và mức độ bể vỡ của nhân

Trang 24

2 Theo mức độ bê vỡ:

e© Nhân nguyên vẹn (Whole —- W) hoặc được xem là nguyên vẹn nếu bị bề không quá 1/8

khích thước của nhân

Hình 2.4a - Nhân hạt điều nguyên Hình 2.4b — Nhân hạt bê lớn

e Nhân bê gốc (Butts - B): nhân bể theo chiều ngang và các lá mầm vẫn còn dính vào

nhau Phần nhân còn lại phải nhỏ hơn 7/8 và lớn hơn 3/8 nhân nguyên

e Nhân bể đôi (Splits - S): nhân bể theo chiều đọc, lá mầm tách làm đôi theo đường tự

nhiên còn nguyên vẹn hoặc bị bê không quá 1/8 kích thước

¢ Manh vo ién (Large Pieces —- LP): mảnh vỡ lớn không lọt qua sàng có lỗ đường kính 1⁄4 inch (1 inch = 2,54 cm)

e Manh vở nhỏ (Small Pieces — SP): mảnh vỡ nhỏ không lọt qua sàng có lỗ đường kính 1/10 inch

¢ Manh vun (Baby Bits hodc Granules — BB): manh vun khéng lot qua sang cé 16 dudng kinh 1/14 inch

2.3 Các loại nguyên liệu khác

Trang 25

—-rrr-asaxsazszszZrzrễrsxss>>sssasrsasusnäẫrn=nễẳ=sss=neaxeaea>earaaaeaassasananannansnsasanannwessanasenasasa

Đường saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất bánh kẹo, được gọi là

đường kính Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên, có nhiều trong củ cải

đường, trong mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật

Một số tính chất của đường saccharose:

1 Công thức cấu tạo: C;Hạ;O¡¡ (M=342)

2 Công thức phân tử

Hình 2.5 - Công thức phân tử đường saccharose

3 Khối lượng riêng: d=1.5879 g/cmỶ

4 Nhiệt độ nóng chảy tạc = 185°c, ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân huỷ

chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt saccharose đã nóng chảy thì nó phân huỷ rất nhanh 6 200°C

sẽ tạo thành hợp chất có màu đen gọi là caramen Caramen không có vị ngọt

5 Saccharose tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ, do đó trong quá trình chế biến

bánh khi hoà tan đường ta phải cấp nhiệt

6 Saccharose là tỉnh thể không màu, có cỡ hạt không đều Loại đường thô chua tây màu,

chưa tách mật không dùng để nấu sirô được vì trong quá trình nấu thường tạo nhiều bọt, dễ cháy

gây khó khăn cho quá trình chế biến

7 Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút âm khi độ ẩm tương đối của không khí đạt

tới 90% Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hoà rất dễ dàng Dung dịch đường saccharose bão

hòa rất không ồn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột,

trộn tỉnh giống, làm bốc hơi nước, saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và bị kết tinh Hiện tượng

này gọi là hiện tượng hồi đường (hay lại đường) Hiện tượng này không có lợi cho quá trình sản

xuất Để khắc phục người ta thêm dung dich glucose, đường nghịch đảo, sirô glucose vao dịch

` ` A ® ` z , > z ˆ H

đường saccharose làm cho vận tốc kết tỉnh saccharose và kích thước của các tỉnh thể saccharose

Trang 26

giảm đáng kế hoặc không kết tỉnh du nồng độ saccharose rất cao

8 Saccharose bị thuỷ phân ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mật tinh bột

có độ axit nhất định (ph = 5.2) nên làm cho saccharose chuyển hoá Mức độ chuyển hoa tang theo thời gian và nhiệt độ

Tiêu chuẩn kỹ thuật của saccharose:

Bảng 2.6 - Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose

1 | Dé Pol, (z), khéng nhé hon 99.80

2 | Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03

3 | Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03

4 _ | Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105°C trong 3h, % khối lượng 0.05

Trang 27

—>sễsszsễsằœơơœơœơơằẳơợớẳẵẳeœaass>stszssnssrae=maaaaexsasaauwawợnsasaszaneenesaaennsseam

2.3.2 Bột năng

Bột năng còn gọi là tỉnh bột khoai mì là sản phẩm thu được từ cây khoai mì (hay còn gọi

là cây sẵn)

Cây khoai mì có tên khoa hoc 1a Manihot estulenta Crants Nhiều tài liệu nghiên cứu cho

biết có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ở châu Mỹ La Tỉnh và đã được trồng cách đây 5.000 năm Sản lượng hằng năm trên thế giới khoảng 175 triệu tấn với diện tích canh tác 14,15 triệu hecta

phân bố trên 80 quốc gia

Cây được du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỷ 18 Hiện chưa có tài liệu chắc chắn

về nơi trồng đầu tiên Khoai mì được canh tác hầu hết các tỉnh từ Bắc vào Nam Diện tích khoai

mì tập trung nhiều ở vùng núi và trung du phía Bắc, vùng ven biển Nam Trung Bộ, vùng khu 4 cũ

và vùng Đông Nam Bộ

Bảng 2.8 - Thành phần hoá học của củ khoai mì tươi

Thành phần hoá học của củ khoai mì có thể thay đổi tuỳ thuộc vào giống, vụ trồng, số

tháng thu hoạch sau khi trồng và kỹ thuật phân tích

- 16

Trang 28

-Chương 2: TÔNG QUAN

Tính chất của tỉnh bột khoai mì:

e Tinh bột khoai mì có màu trắng Trong quá trình sản xuất nếu củ được nghiền khi chưa

bóc vỏ, tỉnh bột thu được thường có màu tối Màu sắc của tinh bột khoai mì ảnh hưởng đến chất lượng cũng như giá cả của sản phẩm

¢ _ Tinh bột khoai mì có cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết giữa các phần tử trong cầu trúc

tỉnh thể yếu, vì vậy nó dễ bị phân huỷ bởi các tác nhân như acid và enzym hơn so với các loại

tỉnh bột khác như bắp, gạo

e Tỉnh bột khoai mì có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình tương đối cao,

215.000g/ mol Hàm lượng amylose năm trong khoảng 16 — 18%

e _ Tinh bột khoai mì có những tính chất tương tự các loại tỉnh bột chứa nhiều amylopectin như độ nhớt cao, xu hướng thoái hoá thấp và độ bền gel cao

Bảng 2.9 - Thành phần hoá học cũa bột năng (trong 100g)

Trang 29

Tinh bột gạo nếp có đặc điểm rất giàu amilopectin, rất Ít amilose Do vậy khả năng tạo độ

chắc của bột rất tốt Vì thế, trong công thức làm bánh in thử nghiệm sử dụng một lượng nhỏ bột

nếp trộn vào hỗn hợp bột có tác dụng tăng độ kết dính cho bánh đồng thời tăng hương vị

Bảng 2.10 Tính chất của bột gạo nếp

Trang 30

-Chương 2: TÔNG QUAN

Bảng 2.11 - Thành phần đỉnh dưỡng của bột nếp (trong 100g)

2.3.4 Vanillin

Thanh phan Don vi Tỷ lệ

Năng lượng Kecal 372

Để tăng thêm mùi hấp dẫn cho bánh các chất thơm thường được sử dụng Các chất thơm

phé bién 1a tinh dau thom, vanillin, etxing thom, ester

Trong đó vanillin được sử dụng rộng rãi nhất, hay ở đưới dang dung dich hoà tan hoặc

nghién vụn với bột Ngoài ra, người ta còn dùng vanillan có mùi thơm tương tự nhưng mạnh gấp

3 — 4 lần vanillin

Vanillin là loại hương liệu tổng hợp thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm

Trang 31

'Vanillin có công thức phân tử như sau:

OH OCH,

CHO

Hình 2.6 — Công thức phân tit cia vanillin

Hiện nay, theo quy định của bộ Y tế Việt Nam có hai loại hương vanillin được sử dụng:

e _ Chất chiết xuất từ cây vanillin (vanilla extracts), với liều lượng sử dụng theo GMP

e Hương vanillin tổng hợp, có giới hạn sử dụng là 50mg/kg thể trọng/ ngày, ở dạng bột kết tin mau trắng hoặc hơi vàng, được dùng với một lượng nhỏ (Theo tiêu chuẩn quốc tế hàm lượng

tối đa đối với sản phẩm bánh là 220ppm), nhằm tăng hương vị cho sản phẩm, nếu sử dụng nhiều

sẽ gây hậu vị đắng khó chịu

2.4 Một số sản phẩm được chế biến từ hạt điều

e _ Hạt điều chiên nguyên không muối

e Hạt điều nước cốt dừa

e Hat điều Maple Syrup

e Hạt điều nguyên tỏi

e Hat điều nguyên và bể cay

® Hạt điều mè

e Ngoài ra còn có một số sản phẩm thập cảm, là sản phẩm Mix Nut trộn giữa hạt

điều với các hạt Hạnh nhân, Batây, Hồ Đào và hạt Phi

Trang 32

-20-Chương 3: NGUYÊN VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Chương 3

NGUYÊN VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Quy trình chế biến bánh ïn nhân hạt điều

3.1.1 Nguyên liệu

3.1.1.1 Nhân hạt điều

- Nguyên liệu chính được sử dụng cho sản

phẩm là nhân hạt điều chiên Nhân hạt điều sống

dưới tác dụng của nhiệt độ cùng với chất tải nhiệt la

dầu hoặc mỡ được chiên chín hoàn toản

- Mục đích chọn nguyên liệu:

* Quá trình chiên đã làm chin nguyên liệu Hình 3.1 — Nhân hại điều chiên

e Khi chín giá trị đính đưỡng của nguyên liệu

tăng lên một cách tương đối do lượng chất khô tăng (độ ẩm của nguyên liệu từ 3.5% - 5% xuống còn 1.6% - 2.2%)

e - Bán sản phẩm hấp thụ dầu làm tăng giá trị cảm quan với những đặc tính như giòn, đặc biệt là tạo mùi thơm hấp dẫn, vị và màu đặc trưng Sau khi chiên nhân hạt điều từ màu trắng chuyên sang mau vang golden

¢ Ngoai ra, do nguyên liệu được chiên & nhiét 46 cao 140°C — 160°C, hau hét cac vi

sinh vật điều bị tiêu diệt, các enzym bị vô hoạt hoá Nên thời gian bảo quản lâu hơn so với nguyên liệu cùng loại nhưng không chiên

~- Yêu cầu kỹ thuật của nhân hạt điều:

Trang 33

e_ Có thể tận dụng được nhân điều vỡ vụn từ các quá trình chế biến các sản phẩm khác

Bảng 3.1 - Tiêu chuẩn chất lượng của nhân điều chiên

Nhân điều chiên

Trang 34

Bang 3.2 — Thành phần dinh dưỡng của hạt điều chiên ( trong 100g)

Trang 35

Chương 3: NGUYÊN VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Bang 3.3 —- Hàm lượng các axit amin trong nhân điều chiên (trong 100g)

Trang 36

Chương 3: NGUYÊN VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1.1.2 Đường

Đây là thành phần không thể thiếu của sản phẩm bánh Đường được chọn là đường tỉnh

luyện Biên Hoà, là đường saccharose, ở đạng tỉnh thể trắng mịn Với các chỉ tiêu chất lượng:

e Đường khử (rs)<0.03%

e _ Độảm<0.05%

3.1.1.3 Bột

- So với các loại nguyên liệu khác thì nhân hạt điều là một trong những nguyên liệu có giá

thành khá đắt Chính vì thế để giảm bớt chi phí đồng thời tạo thêm hương vị và cải thiện cấu trúc

sản phẩm thì việc bổ sung thêm một lượng nguyên liệu bột nhất định là cần thiết

- Các loại bột được chọn trong quá trình nghiên cứu sản phẩm là bột năng và bột nếp

Bột năng được mua của công ty TNHH SXTM Xuất Nhập Khẩu Vĩnh Thuận, KCN Tân

Tạo, Tân Bình, thành phó Hồ Chí Minh Chỉ tiêu chất lượng:

e Độắm <l2%

e Ham lugng Carbohydrate > 85%

Bột nếp được mua của công ty Cô phần bột Thực Phẩm Tài Kí

3.1.1.4 Vanillin

- Sản phẩm của cơ sở Công Ty TNHH Việt Ấn

Trang 37

3.1.2 Dụng cụ - thiết bị

Bảng 3.4 - Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm

Dụng cụ và thiết bị Số lượng Hiệu Nước sản xuất

Brix kế 1 ATAGO Japan

Cân điện tử 1 SHIMADZU Japan

May xay bột 1 _ Korea

Trang 38

Chương 3: NGUYÊN VAT LIEU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1.3 Sơ đồ quy trình công nghệ

Trang 39

- Thiết bị rang: là loại chảo lớn, có thể tích gấp 2 — 3 lần thể tích của nguyên liệu Chảo

được làm từ vật liệu nhôm, có hệ số dẫn nhiệt tuơng đối cao, giúp phân bố nhiệt đều

- Trong quy trình chế biến cả hai nguyên liệu nhân hạt điều và bột đều qua quá trình rang

Yêu cầu hạt điều sau khi rang là hạt phải khô ráo, màu sắc đồng đều không bị cháy sém

và có mùi thơm đặc trưng

Yêu cầu của bột sau khi rang: bột chín, màu sắc đồng đều, không bị cháy cục bộ, dậy mùi thơm đặc trưng

- Mục đích rang:

e _ Làm chín nguyên liệu nhất là nguyên liệu ở dạng bột

e _ Tiêu diệt vi sinh vật xâm nhập vào nguyên liệu

e Tao hương thơm đặc trưng

- Yêu cầu kỹ thuật trong quá trình rang nhân hạt điều nhiệt độ phải đồng đều toàn khối, nên cần đảo trộn liên tục, tránh nhiệt độ quá cao nếu không bột sẽ có màu sậm rất xấu

- Cách thực hiện:

Bột năng và bột nếp hay hạt điều trong quá trình rang nhiệt độ ban đầu của thiết bị và nhiệt

độ của nguyên liệu cân bằng nhau khi chúng tiếp xúc với nhau, sau đó gia nhiệt để tăng dan nhiệt

độ đến nhiệt độ thích hợp Quá trình rang bột được giữ ở nhiệt độ không quá 100C

Với cùng nhiệt độ, thời gian rang của hai loại bột này không giống nhau, so với bột năng thì

thời gian rang bột nếp ngắn hơn Khi rang bột, để góp phần tạo hương thơm cho sản phẩm, lá dứa

được cho vào rang cùng với bột Lá dứa sau khi mua về được rửa sạch và cắt từng khúc nhỏ khoảng 1 cm Khi lá dứa đã ráo nước, ta cho lá dứa và bột vào rang cùng một lúc, đảo đều liên

Tiêu đề	Nghiên cứu chế biến bánh in từ nhân hạt điều
Trường học	Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam
Chuyên ngành	Nghiên cứu chế biến bánh in từ nhân hạt điều
Thể loại	Luận văn tốt nghiệp
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	79
Dung lượng	1,98 MB