Bài giảng phân tích thực phẩm

Phương pháp lấy mẫu: • * Ý nghĩa của việc lấy mẫu • Là khâu đầu tiên trong phân tích kiểm nghiệm, nhưng có vai trò rất quan trọng, nếu lấy mẫu đúng nguyên tắc, sẽ đại diện cho lô hàng cầ

Trang 1

Slide 1

Bài giảngPHÂN TÍCH THỰC

PHẨM

GV: Ths Trần Thị Mỹ Hạnh

Email: myhanhtt@ntu.edu.vn Website:

Mo dau

Bài mở đầu

• * Thực phẩm là gì?

_ _ _ _ _ _ _ Slide 3

* Thực phẩm là gì?

_ _ _ _ _

Trang 2

Mo dau

CHAÁT LệễẽNG THệẽC PHAÅM?

Theo TCVN 5814 –1994 ISO / DIS 8042 “ Chất lượng là tập

người tiêu dùng”

* Các bên liên quan đeỏn chaỏt lượng:

- Ngời tiêu dùng : Yêu cầu chất lợng cao nhất với giá rẻ nhất.

- Nhà sản xuất : đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi nhuận

- Nhà nuớc : Quy định mức chất lượng tối thiểu phải đạt và giám sát việc thực hiện chất lượng.

_ _ _ _ _ _ Slide 5

_ _ _ _ _ _ _ Slide 6

• Thửùc phaồm toỏt phaỷi ủaùt yeõu caàu gỡ?

_ _ _ _ _

Trang 3

Slide 7

Mo dau

* Chất lượng dinh dưỡng

* Chất lượng vệ sinh

* Tính chất cảm quan

* Chất lượng sử dụng

* Chất lượng công nghệ

_ _ _ _ _ _ Slide 8

Mo dau

* KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG LÀ GÌ?

THỰC PHẨM?

_ _ _ _ _ _ _

• * Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm

• * Phương pháp phân tích một số thành phần hoá học của thực phẩm

• * Tiêu chuẩn kỹ thuật một số sản phẩm thực phẩm

• Từ đó SV có thể kiểm nghiệm chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm

_ _ _ _ _

Trang 4

Mo dau

Chủ đề 1: Nguyên tắc an tồn trong phân tích thực phẩm Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân tích thực phẩm Chủ đề 3: Đánh giá cảm quan thực phẩm

Chủ đề 4: Phân tích một số thành phần vơ cơ trong thực phẩm Chủ đề 5: Phân tích một số thành phần hữu cơ trong thực phẩm Chủ đề 6: Kiểm nghiệm một số sản phẩm thực phẩm và nguyên liệu phụ dùng chế biến thực phẩm

_ _ _ _ _ _ Slide 11

Mo dau

• TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thuỷ sản : (Đặng Văn Hợp), Đỗ Minh

Phụng, Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thuần Anh,– Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2010.

2 Tài liệu Thực tập Phân tích thực phẩm: Nguyễn Thuần Anh, Trần Thị Mỹ Hạnh, Trần Thị Bích Thủy, Đặng Thị Tố Uyên - Đại học Nha Trang, năm 2013.

3 Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm: Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận – sách, trường ĐH Bách khoa Hà Nội, 1991

4 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Hà Duyên Tư, NXB Khoa học & kỹ thuật, 2010.

_ _ _ _ _ _ _

Slide 12 • TÀI LIỆU THAM KHẢO

• Sách, tài liệu tham khảo

5 Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm: Hà Duyên Tư – giáo trình, trường ĐH Bách khoa Hà Nội , năm 1996.

6 Hệ thống các tiêu chuẩn về QLCL sản phẩm hàng hĩa, Hồng Anh, NXB Thống Kê, 2008.

7 Văn bản hướng dẫn về QLCL sản phẩm và tiêu chuẩn kỹ thuật chất lượng trong sản xuất, quy chuẩn quốc gia về mơi trường, NXB Lao động, 2008.

8 Các tiêu chuẩn về chất lượng và an tồn vệ sinh thuỷ sản: Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thuỷ sản - Bộ thuỷ sản, NXB Nơng nghiệp, 1996.

9 Các tiêu chuẩn Việt Nam, các nước, QCVN, …

10 Các tài liệu liên quan đến hĩa phân tích, phương pháp sắc kí (cĩ thể xem danh mục các tài liệu trên trang web của bộ mơn ĐBCL và ATTP).

_ _ _ _ _

Trang 5

Slide 13

TÀI LIỆU THAM KHẢO

11 Hartmut Rehbein, Jưrg Oehlenschläger, 2009, Fishery products – Quality, safe and authenticity, Willey Blackwell, A John Wiley & Sons,

Ltd., Publication

12 Nielsen, S Suzanne, 2010, Food analysis, Springer.

13 Somenath Mitra, 2003, Sample preparation techniques in analytical chemistry, A John Wiley and Sons, INC, Publication.

14 Roger Wood, Lucy Foster, 2004, Andrew Damant and Pauline Key,

15 Analytical method for food additives, CRC Press, Boca Raton Boston New York Washington, DC.

_ _ _ _ _ _ _ Slide 14 Tài liệu tham khảo

16 Sensory Evaluation Techniques, Meilgaard– Civille - Carr, CRC Press Boca Raton – London – New York Washington, D.C, 2006.

17 Sensory Evaluation Practices, Herbert Stone and Joel L Sidel,

Elsevier Academic Press, USA, 2004.

18 Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of Food:

Principles and Practices, 2004 – Nguyễn Hồng Dũng biên dịch (2007)

19 Statistics for Sensory and Consumer Science, TORMOD NỈS,

PER B BROCKHOFF and OLIVER TOMIC, A John Wiley & Sons, Ltd., Publication, 2010.

20 Sensory Evaluation of Food: Statistcal Method and Procedures,

Micheal O’Mahony, Marcel Dekker, 1986

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 14

_ _ _ _ _ _ _

Trang 6

Các từ khóa tra cứu tài liệu

cảm quan, phân tích thực phẩm

đánh giá cảm quan thực phẩm

xử lý số liệu: SPSS, R, Excel…

 sensory, food analysis,

 sensory evaluation of food

 QIM, QDA, PCA,

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 16

_ _ _ _ _ _ Slide 17

Mo dau

KIỂM TRA?

THI KẾT THÚC HỌC PHẦN?

_ _ _ _ _ _ _ Slide 18

Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn trong phân tích thực phẩm

_ _ _ _ _

Trang 7

Slide 19

1.1 Các hóa chất nguy hiểm

1.2 Các mối nguy khác trong phòng thí nghiệm

Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn trong phân tích

thực phẩm

_ _ _ _ _ _ _ Slide 20 Bài tập tình huống – chủ đề 1

1 Tìm hiểu các ký hiệu cảnh báo nguy hiểm, chỉ dẫn

về mức độ an toàn của các loại hóa chất

2 Các đức tính cần có đối với KNV làm việc trong phòng thí nghiệm phân tích thực phẩm

3 Cách giữ an toàn khi làm việc trong phòng thí nghiệm phân tích thực phẩm

4 Đề xuất cách ghi nhãn hóa chất đã sử dụng và phân loại (sắp xếp) các loại hóa chất trong tủ bảo quản.

_ _ _ _ _ _ _

Slide 21

1.1 Các hóa chất nguy hiểm

• Nguồn phơi nhiễm

• Bảo quản hóa chất

• Các quy định chung đối với những hóa chất kỵ nhau

• Ảnh hưởng độc hại của hóa chất

• Hóa chất gây nổ

• Khí nén và khí hóa lỏng…

_ _ _ _ _

Trang 8

phịng thí nghiệm

• An tồn thiết bị phân tích

• Nguy cơ về hỏa hoạn

• Các nguy hiểm về điện

• Tiếng ồn

• Phĩng xạ ion….

_ _ _ _ _ _ Slide 23

Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân tích thực phẩm thực phẩm

_ _ _ _ _ _ _

Slide 24

Nội dung chủ đề 2

2.1 Một số khái niệm chung 2.2 Phương pháp lấy mẫu và gửi mẫu, nhận mẫu 2.3 Xử lý mẫu thử hoá học

_ _ _ _ _

Trang 9

Slide 25

Câu hỏi chuẩn bị - chủ đề 2

1 Ý nghĩa của việc lấy mẫu?

2 Nguyên tắc lấy mẫu? Các phương pháp lấy mẫu? Ưu, nhược điểm của từng phương pháp?

3 Quy trình lấy mẫu, gửi mẫu, nhận mẫu?

4 Phương pháp xử lý mẫu thực phẩm chuẩn

bị phân tích?

5 Quy định về lấy mẫu nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm

_ _ _ _ _ _ _

Slide 26 Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu

trong phân tích thực phẩm thực phẩm

• 2.1 Một số khái niệm cơ bản

• - Mẫu : là một đơn vị hay nhóm đơn vị sản phẩm lấy từ một tập hợp (tổng thể) để cung cấp thông tin và có thể làm cơ sở quyết định đối với tập hợp đó.

• - Đơn vị chỉ định lấy mẫu : là một đơn vị chứa trong lô hàng mà ta tiến hành lấy mẫu ởû đó

_ _ _ _ _ _ _

Slide 27

• - Mẫu ban đầu : là mẫu được lấy ra từ một đơn vị chỉ định lấy mẫu, mẫu nay đại diện đúng thực chất chất lượng sản phẩm ở đơn vị chứa nó.

• - Mẫu chung : là một phần của lô hàng sau khi đã hợp các mẫu ban đầu

• - Mẫu trung bình : là một phần mẫu được lấy ra từ mẫu chung sau khi đã trộn đều Mẫu này đại diện đúng thực chất chất lượng của sản phẩm trong lô hàng đồng nhất.

_ _ _ _ _

Trang 10

• 100 thùng

• Được phép lấây a thùng để kiểm tra, lấy mẫu

• Được a mẫu ban đầu

• Trộn đều = mẫu chung

• Lấy một phần của mẫu chung= mẫu thử trung bình

• Đem kiểm nghiệm Kết luận

_ _ _ _ _ _

Slide 29 2.2 PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ GỬI MẪU,

NHẬN MẪU

• 2.2.1 Phương pháp lấy mẫu:

• * Ý nghĩa của việc lấy mẫu

• Là khâu đầu tiên trong phân tích kiểm nghiệm, nhưng có vai trò rất quan trọng, nếu lấy mẫu đúng nguyên tắc, sẽ đại diện cho lô hàng cần kiểm tra, làm cho kết quả phân tích và kết luận về lô hàng chính xác và ngược lại.

_ _ _ _ _ _ _ Slide 30 * Nguyên tắc lấy mẫu

• Mẫu trung bình lấy từ lô hàng phải đại diện đúng thực chất về chất lượng của lô hàng đó:

• - Xác định tính đồng nhất của lô hàng : căn cứ vào các giấy tờ kèm theo lô hàng đối chiếu thực tế trên lô hàng, loại bỏ những đơn vị chứa có bao bì không còn nguyên vẹn, số đơn vị chứa còn lại xếp thành lô hàng đông nhất rồi tiến hành lấy mẫu trên lô đó.

• VD: Lô hàng tôm thẻ bỏ đầu , nhưng trong đó có tôm thịt……… ?

_ _ _ _ _

Trang 11

Slide 31 • - Xác định số đơn vị chỉ định lấy mẫu trong lô

• Trong đó: n: số dơn vị chứa có trong lô hàng

• k: hệ số phụ thuộc vào loại sản phẩm (s) và (n).

_ _ _ _ _ _ _

Slide 32

•

-• Xác định mẫu ban đầu : lượng mẫu ban đầu phải được lấy đều ở các đơn vị chỉ định lấy mẫu.

• Ví du: khối lượng mẫu chung là 50 kg, số đđơn

vị chỉ định lấy mẫu là 10, Khối lượng mẫu ban đầu là: 50/10 = 5kg.

_ _ _ _ _ _ _ Slide 33 • Khi tiến hành lấy mẫu ban đầu, tuỳ dạng sản phẩm tiến hành lấy mẫu:

• 1 Nếu thực phẩm ở dạng rời, không bao gói:

• - Khi lấy mẫu ở thể rắn đựng trong toa xe, thùng xe (thùng có hình dạng hình hộp chữ nhật) ta chia điểm để lấy mẫu như sau (hình a), tại các vị trí đã chia còn phải chú ý lấy ở các độ sâu khác nhau:

• - Khi lấy mẫu ở thể rắn được đổ (xếp) thành đống hình nón, ta chia điểm theo đường sinh để lấy mẫu và lấy ở các độ sâu khác nhau (hình b)

(a)

(b)

_ _ _ _ _

Trang 12

• - Nếu trong thùng, bể (bia, nước mắm, nước,…):

_ _ _ _ _

Slide 35

• - Nếu vận chuyển trong đường ống: mở vòi cho chất lỏng chảy ra 5 phút rồi mới lấy mẫu, để bảo đảm tính đồng đều, lấy mẫu ở nhiều thời điểm khác nhau

_ _ _ _ _ _ _

Slide 36 • 3 Nếu sản phẩm vừa rắn vừa lỏng: lấy cả

phần rắn và lỏng theo đúng tỷ lệ của chúng trong sản phẩm:

• VD: Cá ướp muối tỷ lệ cái nước là 80 : 20

• vậy: nếu muốn lấy 1kg mẫu?

_ _ _ _ _

Trang 13

Slide 37 • 4 Nếu sản phẩm ở dạng sệt (pate, mứt , mật,

mắm ruốc, mắm tôm,…) cách lấy mẫu giống dạng lỏng, khuấy, lấy ở 4 điểm.

_ _ _ _ _ _ _

Slide 38

• 5 Sản phẩm đóng gói, hộp, chai, : lấy mẫu lấy luôn cả bao bì.

_ _ _ _ _ _ _

Slide 39 •

• - Sau khi lấy mẫu ban đầu ta nhập chung các mẫu ban đầu trong một dụng cụ khô, sạch, trộn đều, ta được mẫu chung, lấy một phần mẫu chung

ta được mẫu thử trung bình

• - Khối lượng mẫu trung bình được quy định riêng cho từng loại sản phẩm nhưng phải đủ để thử tất cả các chỉ tiêu, và lưu mẫu

_ _ _ _ _

Trang 14

• - Mẫu gửi đi kiểm nghiệm phải được giữ trong bao bì ban đầu của nó.

• - Thực phẩm dễ bị hư hỏng phải đảm bảo gửi đến nơi kiểm nghiệm trong thời gian thực phẩm còn tốt

• - Thực phẩm gửi đến kiểm nghiệm phải có yêu cầu kiểm nghiệm kèm theo, nhãn dán gồm:

• + Cơ quan hoặc nhà máy sản xuất

• + Ngày, giờ, nơi lấy mẫu

• + Cơ quan lấy mẫu và lý do lấy mẫu

• + Nơi gửi kiểm nghiệm

• + Biên bản lấy mẫu \BIÊN BẢN LẤY MẪU.doc

_ _ _ _ _ _

Slide 41 2.2.3 Nhận mẫu

Mẫu trung bình khi gửi đến phòng kiểm nghiệm cần tiến hành những trình tự công việc sau :

- Kiểm tra bao bì xem có hợp lệ không.

- Kiểm tra lại phiếu gửi kiểm nghiệm, biên bản lấy mẫu, nhãn dán, xác định loại thực phẩm…

- Xác dịnh yêu cầu kiểm nghiệm.

- Ghi vào sổ nhận mẫu với những lời chỉ dẫn cần thiết.

- Tiến hành kiểm nghiệm Trường hợp có nhiều mẫu hàng chưa kiểm nghiệm được ngay một lúc thì phải bảo đảm điều kiện bảo quản để thực phẩm không bị thay đổi cho đến khi kiểm nghiệm.

- Nếu mẫu gửi đến không phù hợp với giấy tờ kèm theo hoặc bị mất dấu niêm phong, mất bì…thì không được nhận mẫu để phân tích

_ _ _ _ _ _ _ Slide 42 2.2.4 Kỹ thuật lấy mẫu

• Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản?

• Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống?

• Lấy mẫu nhiều mức?

_ _ _ _ _

Trang 15

Slide 43 2.3 XỬ LÝ MẪU THỬ HOÁ HỌC:

• - Mẫu dạng rắn : xử lý để loại bỏ phần không ăn được.

• VD:

• + cá: loại bỏ: đầu, xương, vây, vảy, nội tạng

_ _ _ _ _ _ _ Slide 44 + Nghêu, sò,vẹm…: loại bỏ vỏ, nội tạng … _

_ _ _ _ _ _

Slide 45

• - Mẫu dạng lỏng:

• + nếu mẫu trong suốt khơng màu : lấy V(ml) kiểm tra các chỉ tiêu

• + nếu mẫu sẫm màu:lọc qua giấy lọc, pha loãng mẫu:

lấy 10 ml mẫu cho vào bình định mức 250 ml, cho nước cất đến vạch mức, lắc đều, đổ mẫu ra cốc khô, sạch Đây là dung dịch thử các chỉ tiêu hoá học.

• Cách tính hệ số pha loãng:

Trang 16

của các chất hoà tan trong nước (đường hoặc muối ăn), ta phải có thao tác hoà tan & chiết các chất tan trong nước cất.

• Vd: xác định hàm lượng muối ăn trong mắm ruốc…

• - Mẫu vừa rắn vừa đặc không đồng nhất (đồ hộp, cá ướp muối…): tách riêng hai phần lỏng và sệt sau đó xử lý như trên.

_ _ _ _ _ _

Slide 47

• Chú ý: + mẫu sau khi chuẩn bị xong, tốt nhất là nên kiểm nghiệm ngay, nếu không kiểm nghiệm ngay phải tiến hành bảo quản ở nhiệt độ thấp.

• + Khi nghiền mẫu phải sử dụng dụng cụ được chế tạo từ những vật liệu không có phản ứng với mẫu.

_ _ _ _ _ _ _ Slide 48

Chủ đề 3:

Đánh giá cảm quan thực phẩm

_ _ _ _ _

Trang 17

Slide 49 Nội dung chủ đề 3

4 Một số yêu cầu trong ĐGCQ

_ _ _ _ _ _ _ Slide 50 Câu hỏi chuẩn bị - chủ đề 3

1 Đánh giá cảm quan thực phẩm là gì? Ứng dụng của đánh giá cảm quan thực phẩm?

2 Tính khách quan và chủ quan trong đánh giá cảm quan thực phẩm?

3 Các phép thử cảm quan thường được ứng dụng hiện nay?

4 Cách tiến hành một buổi thử cảm quan thực phẩm, thu thập số liệu, xử lý số liệu, báo cáo kết quả thí nghiệm?

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 50

_ _ _ _ _ _ _ Slide 51

3.1 Khái quát về đánh giá cảm quan thực phẩm

51

_ _ _ _ _

Trang 18

Vai trị của đánh giá cảm quan

 Quy hoạch thực nghiệm?

 Tiến hành thí nghiệm?

_ _ _ _ _ _ Slide 53

3.1.1.Khái quát về đánh giá cảm

quan thực phẩm

_ _ _ _ _ _ _

Slide 54

ĐGCQ trên thế giới

54

_ _ _ _ _

Trang 19

Slide 55

Tại Việt Nam

_ _ _ _ _ _ _ Slide 56

Các tính chất cảm quan?

_ _ _ _ _ _ _ Slide 57

3.1.2.Khái niệm ĐGCQ TP

• Đánh giá cảm quan là phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các cảm giác vốn được nhận biết bằng các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.

• Scientific method used to evoke, measure, analyse, and interpret those responses to products as perceved through the senses of sight ,smel, touch, taste and hearing.

(Stone & Sidel,1993)

Khoa học thực phẩm

57

_ _ _ _ _

Trang 20

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 59

_ _ _ _ _ _ _ Slide 60

Trang 21

Slide 61 3.1.3.Tính chủ quan và khách quan

trong đánh giá cảm quan

• Phương pháp chủ quan?

• Phương pháp khách quan?

_ _ _ _ _ _ _ Slide 62

Tại sao và làm thế nào để sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan?

_ _ _ _ _ _ _ Slide 63

Yếu tố khách quan Chủ quanYếu tố khách quanYếu tố

63

_ _ _ _ _

Trang 22

đánh giá cảm quan đáng tin cậy

- Xác định mục đích đánh giá và sử dụng phương pháp thích hợp

• - Kiểm soát các điều kiện:

• + Huấn luyện thành viên

• + Xác định những thuộc tính cảm quan

• + Có kế hoạch rõ ràng

• - Liên kết với các phép đo lường trong nghiên cứu

• - Phân tích thống kê chính xác

_ _ _ _ _ _

Slide 65 3.1.5.Vai trị của đánh giá cảm

quan

- Trong kiểm tra sản phẩm và kiểm sốt quá trình sản xuất?

- Trong chiến lược phát triển sản phẩm?

_ _ _ _ _ _ _ Slide 66

Nghiên cứu tính chất và thành phần của thực phẩm.

Đánh giá cảm quan

Đảm bảo và cải tiến công nghệ sản xuất

Ưùng dụng của đánh giá cảm quan

Phát triển sản phẩm mới.

- Nghiên cứu thị trường

- Thị hiếu của người tiêu dùng

66

_ _ _ _ _

Trang 23

3.2 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

69

_ _ _ _ _

Trang 24

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Thông tin cảm giác

Vị và vị giác

Mùi và khứu giác

Màu sắc và hình dạng

Trạng thái, cấu trúc và xúc giác

Âm thanh và thính giác

Ngưỡng cảm giác

Các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm

quan Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 70

_ _ _ _ _ _ Slide 71

3.2.1 Thông tin cảm giác

_ _ _ _ _ _ _ Slide 72 3.2.1 Thông tin cảm giác

- Việc nhận được những tính chất cảm quan là nhờ hoạt động của các giác quan

• - Các bộ phận chủ yếu của não:

72

_ _ _ _ _

Trang 25

Slide 73 3.2.1 Thông tin cảm giác

• *Cấu tạo của một tế bào thần kinh (nơron)

• - Các nơron có hình dạng và kích thước khác nhau nhưng tất cả chúng đều có cấu trúc cơ bản bào, chúng có một nhân hay điểm giữa được chứa trong một nơron gọi là thân bào Nhiều sợi thân tế bào Các rễ này gọi là cũng trải ra từ tế bào gọi là sợi trục, sợi dẫn chính trong một sợi trục chia thành nhiều nhánh, mỗi nhánh kết thúc bằng nhỏ bé.

- Mỗi đầu ở gần sát nhưng

gai của một nơron khác hợp thần kinh, qua đó các thông tin được truyền đi do dẫn truyền thần kinh.

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 73

_ _ _ _ _ _ _ Slide 74 3.2.1 Thông tin cảm giác

- Khi một tín hiệu đi đến các đầu mút ở cuối sợi trục, trong hoàn cảnh nào đó, nó có thể nhảy qua liên hợp thầøn kinh đến đuôi gai của một nơron kế tiếp và cứ tiếp tục cuộc hành trình của nó đến vỏ não.

- Mỗi nơron được giới hạn bởi một màng bán thấm mỏng gọi là màng nơron, nóù đóng một vai trò quan trọng trong việc dẫn truyền các tín hiệu Các tín hiệu luôn luôn được bắt đầu bằng sự kích thích của một hay nhiều đuôi gai của nơron và trước tiên đựoc chuyển về thân bào Sau đó, chúng được truyền ra xa thân bào dọc theo sợi trục Để tăng tốc sự dẫn truyền các tín hiệu, nhiều sợi trục có một lớp bao bọc gọi là myelin.

74

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP

_ _ _ _ _ _ _

Slide 75 3.2.1 Thông tin cảm giác

• * Nguyên lý chung của việc tiếp nhận, truyền và xử lý thông tin từ các giác quan

75

_ _ _ _ _

Trang 26

Tóm tắt:

_ _ _ _ _ _ Slide 77

3.2.2 Vị và vị giác

_ _ _ _ _ _ _

Slide 78 3.2.2 Vị và vị giác

• * Khái niệm

• Vị là một cảm giác hhọc gây ra bởi các phân tử hay ion trong dung dịch khi tiếp xúc với cơ quan thụ cảm vị Ở người các cơ quan này nằm trên mặt lưỡi, trong vòm miệâng và yết hầu.

• *Cấu tạo cơ quan vị giác:

- Vị được tiếp nhận chủ yếu và nhạy nhất trên bề mặt lưỡi Bằng mắt thường chúng

ta cũng có thể nhận thấy bề mặt lưỡi được bao phủ bởi các nhú có hình dạng, kích thước khác nhau đó là các gai vị giác Có 4 loại gai vị giác phân bố trên bề mặt lưỡi tương ứng với các vùng cảm nhận cực đại của bốn vị cơ bản Trên mỗi gai chứa hàng trăm đến hàng nghìn tổ hợp chặt chẽ gọi là chồi vị giác Tổng số chồi trên bề mặt lưỡi khoảng 7000 đến 8000.

78

_ _ _ _ _

Trang 27

Slide 79 • 3.2.2 Vị và vị giác

• * Chồi vị giác: Chồi vị giác đựơc cấu tạo từ 4 loại tế bào cơ bản Trong đó các loại tế bào 3 đóng vai trò trực tiếp nhận tín hiệu kích thích gọi là tế bào nhận hay tế bào thụ cảm Đó chính là cơ quan thụ cảm vị, ở người có khoảng nửa triệu cơ quan thụ cảm như vậy

Mặt cắt ngang qua lưỡi

_ _ _ _ _ _ _ Slide 81 * Các vị cơ bản

- Có 4 loại gai vị giác phân bố trên bề mặt lưỡi tương ứng với các vùng cảm nhận cực đại của bốn vị cơ bản.

- Vị ngọt: là do sự có mặt của nhóm –

CH 2 OH, - CO, - CHOH, - NH 2 , các chất cho vị ngọt là các loại đường, metyl clorua, Đường sacharose đựơc dùng làm chất ngọt tiêu chuẩn.

-Vị mặn : phụ thuộc vào sự có mặt của

muối kim loại, LiCl và NaBr có vị mặn lượng phân tử càng lớn thì càng đắùng, ví dụ: KCl, MgCl2…Các muối vô cơ khác cũng có vị mặn nhưng không đặc trưng như chuẩn.

81

_ _ _ _ _

Trang 28

+Vị chua : phụ thuộc vào sự có mặt

của nhóm H + , vì vậy các loại axit hữu

cơ và vô cơ đều có vị chua Độ chua như sau:

clohydric > lactic > malic > tactric>

Slide 83 *Các yếu tố ảnh hưởng đến khả

năng cảm nhận vị của vị giác

+ Nhiệt độ và hợp chất + Độ tuổi

+ Thời gian trong ngày + Tình trạng sức khoẻ:

Thuốc lá: ảnh hưởng đối với vị đắng

Thiếu ngủ: ảnh hưởng đối với vị chua

Cơ thể thiếu nước: ảnh hưởng đối với vị mặn

Đói, bệnh đều có ảnh hưởng + Môi trường đánh giá

_ _ _ _ _ _ _

Slide 84 Đối với vị giác cần lưu ý

một số hiện tượng sau

• VD1: Khi uống nước, đầu tiên cảm thấy có

mùi hôi khó chịu, nuốt và uống liên tục,

cảm giác đó sẽ mất đi dần.

• Hiện tượng thích nghi: là hiện tượng giảm

khả năng nhạy cảm nhất thời của cơ quan vị giác.

• Với một nồng độ không đổi tác dụng liên tục đến một lúc nào đó, lưỡi sẽ không phân biệt được và đến không phản xạ vị giác, cũng có trường hợp khi nồng độ nhỏ tác dụng liên tiếp, khi tăng nồng độ lên một chút, cơ quan cảm giác không phản xạ

84

_ _ _ _ _

Trang 29

Slide 85 Đối với vị giác cần lưu ý một số

hiện tượng sau

• VD2: Nếm vị quá mặn

• Hiện tượng mệt mỏi: là hiện tượng mà chất kích

thích có nồng độ lớn sẽ tạo nên sự huỷ hoại thần kinh Sự huỷ hoại này không phục hồi ngay được.

• Hiện tượng mệt mỏi phụ thuộc vào trạng thái cơ thể, trình độ rèn luyện vị giác, yếu tố môi trường, điều kiện và thời gian làm việc

• VD3: khế chua ăn với muối sẽ thấy ngọt hơn,

đường thêm ít muối sẽ có vị ngọt đậm hơn.

• Hiện tượng bù trừ: là hiện tượng khi phối hợp hai vị

cơ bản ở nồng độ lớn hơn nồng độ ngưỡng cảm.

Tăng nồng độ một trong hai vị đó sẽ xảy ra hiện tượng vị này lấn át vị kia hoặc kích thích vị kia.

_ _ _ _ _ _ _

Slide 86 Đối với vị giác cần lưu ý một số

hiện tượng sau

• VD4: dầu, mỡ bị ôi, đắng, phi lên và cho

gừng vào sẽ mất cảm giác các vị này.

• Hiện tượng tan cảm giác: là do hai vị tác

động đồng thời trên lưỡi, trong đó một vị bị chìm đi dù ở nồng độ cao hơn nồng độ ngưỡng.

• VD5: dung dịch axit xitric pha đường có

vị kém chua hơn khi chưa cho đường

• Hiện tương nguỵ trang về vị là sự giảm

cường độ hoặc thay đổi cường độ của một vị bởi một vị khác.

• …………

_ _ _ _ _ _ _ Slide 87

3.2.3 MÙI VÀ KHỨU GIÁC

_ _ _ _ _

Trang 30

*Khái niệm: Mùi là cảm giác hoá học gây ra bởi sự tác động của các phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi bị hoà tan trong chất lỏng của niêm dịch mũi với nhưng cơ quan thụ cảm nằm trên lông mao của màng nhầy khứu giác

_ _ _ _ _ _ Slide 89 *Cấu tạo cơ quan khứu giác:

Các thụ thể cảm giác về mùi được thấy trong vòm của khoang mũi, ngay bên dưới thuỳ trán của não Đây được gọi là vùng khứu giác và đựơc xếp chặt bằng hàng triệu tế bào nhỏ, các tế bào khứu giác

Mỗi tế bào khứu giác có khoảng một chục lông nhỏ- lông rung - nhô ra trong một lớp dịch nhầy Dịch nhầy giữ cho lông rung ẩm và có nhiệm vụ như một thiết bị bắt các chất có mùi, trong khi đó lông rung mở rông hiệu quả vùng của mỗi tế bào khứu giác và như vậy tăng thêm tính nhạy cảm của chúng ta đối với mùi.

_ _ _ _ _ _ _

Slide 90 • Cơ chế nhận mùi: là các chất

này hoà tan trong các dịch nhầy bao ứng hoá học xảy ra kích thích các tế bào thông tin này được đưa ngay qua xương

đi vào hành khứu giác trong não Tại đó chuyển theo một tuyến phức tạp vỏ não Ở đây thông tin được nhận dạng và mùi trở nên một dữ liệu có ý thức.

• - Khả năng nhận biết và cường độ mùi nhận được phụ thuộc trực tiếp vào nồâng mang khi so sánh cường độ mùi của các dụng cụ có cùng hình dạng, kích thước.

phải như nhau Khi ngửi, mũi phải để nhau đối với tất cả các mẫu.

- Mũi có thể nhận biết mùi của những chất bay hơi có nồng độ rất thấp khoảng từ 10 7 - 10 17 phân tử trong 1ml không khí.

90

_ _ _ _ _

Trang 31

Slide 91 * Có thể phân biệt một số khái niệm

về thuật ngữ mùi:

+ Mùi ngửi + Mùi chính + Mùi thoảng + Mùi khuyết

* Có 7 mùi cơ bản:

+ Mùi băng phiến (Camphor) + Mùi xạ hương (Pentadezanolacton) + Mùi hoa (Phenylmetylcacbizol) +Mùi bạc hà (Mentol) + Mùi ete (Dicloetilen) + Mùi cay (hăng) (axit focmic) +Mùi thối (Butilmercaptan)

_ _ _ _ _ _ _

Slide 92 Đặc điểm của khứu giác:

+ Các hợp chất khác nhau có ngưỡng cảm giác khác nhau.

+ Thích nghi và mệt mỏi.

+ Có sự khác nhau trong ngày.

+ Khác nhau theo độ tuổi và kinh nghiệm.

+ Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm nhận của khứu giác:

• giới tính

• tình trạng sức khoẻ

• sự tập luyện

• hoạt động của các giác quan khác

• điều kiện môi trường….

_ _ _ _ _ _ _ Slide 93

3.2.4 MÀU SẮC VÀ HÌNH DẠNG

_ _ _ _ _

Trang 32

Màu sắc:Cảm giác màu nhận được là do tác độïng của chùm ta sáng lên mắt Mắt người nhận chùm tia sáng có bước sóng trong khoảng 380nm - 740nm.

Tử ngoại mạnh Nhìn thấy Hồng ngoại (năng lượng yếu)

380nm (tím) 740nm (đỏ)

_ _ _ _ _ _ Slide 95

*Cơ chế nhìn thấy : Mắt trái và mắt

phải có tầm nhìn hơi khác nhau Mỗi thành một bên phải và một bên trái.

chúng được đổi chỗ và đảo ngược Các thị giác đến giao thoa thị giác, nơi mà tin từ phía bên trái của mỗi mắt đi bên và bức xạ thị giác đến vỏ thị giác, hình ảnh được não kết hợp và giải thích.

_ _ _ _ _ _ _

Slide 96 * Các chất màu trong thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên:

+ Clorophin, diệp lục hay sắc tố xanh lá cây.

+ Carotenoit: có trong lục lạp, làm cho quả và rau có màu da cam, màu vàng và đôi khi màu đỏ.

+ Các sắc tố flavonoit có trong các không bào, có màu đỏ, xanh và vàng

* Các phản ứng tạo màu:

+ Phản ứng giưã đường và axit amin + Phản ứng dehydrat hóa các đường (phản ứng caramen hoá ) + Phản ứng phân huỷ axit ascocbic, lomonic, maleic, tactric và một số axit hữu cơ khác.

+ Phản ứng hợp chất phenol và axit amin (quinonamin) + Phản ứng oxy hoá các hợp chất của sắt và tạo thành phức có màu.

+ Phản ứng tạo nên các sunfua kim loại có màu.

+ Phản ứng oxy hoá phenol, phản ứng cháy của lipit.

* Ý nghĩa chỉ tiêu màu sắc?

96

_ _ _ _ _

Trang 33

Slide 97

3.2.5 Trạng thái và cấu trúc

_ _ _ _ _ _ _

Slide 98 3.2.5.TRẠNG THÁI, CẤU TRÚC VÀ XÚC

GIÁC

* Khái niệm: Trạng thái và cấu trúc vật chất nhận

biết được là do các kích thích về cơ học và nhiệt lên các

cơ quan xúc giác Những kích thích cơ học khi tiếp xúc với sản phẩm đã làm thay đổi hình dạng phần cơ và cho

ta cảm giác về hình dạng, cấu trúc của vật Kích thích nhiệt cho ta biết sự khác biệt về nhiệt độ của vật đối với da.

- Da và niêm mạc nhìn thấy là cơ quan xúc giác Trong đó bàn tay với các đầu ngón tay rất nhạy cảm với nhiệt, với hình dáng cấu trúc của vật rắn và nhớt Trong miệng, bề mặt lưỡi và phần cơ xung quanh vòng miệng nhạy cảm với hình dạng cấu trúc vật khi nhai Để xác định độ cứng hay mềm của sản phẩm có thể xác định bằng cách bấm, bẻ, bóp bằng đầu ngón tay hay trong miệng như các sản phẩm bột nhuyễn hay các loại siro.

_ _ _ _ _ _ _ Slide 99

99

_ _ _ _ _

Trang 34

Bao phủ quanh chân của các lông là các mút thần kinh tự do, chúng phản ứng lại bất kỳ sự kích thích nào của lông Các thụ thể xúc giác này có cấu trúc ít phức tạp nhất và chấm dứt nhanh chóng các kích động nếu lông liên tục

bị kích thích Các thụ thể được thấy nhiều hơn ở vùng da không có lông, ví dụ trên các đầu ngón tay và môi, được hình thành trong các đĩa nhỏ bé.

_ _ _ _ _ _ Slide 101

3.2.6 ÂM THANH VÀ THÍNH

GIÁC

_ _ _ _ _ _ _

Slide 102 • 3.2.6 ÂM THANH VÀ THÍNH GIÁC:

• Khái niệm: Âm thanh nhận biếât được là kết quả của

một sóng âm truyền trong môi trừơng đàn hồi đồng nhất và tác động lên màng nhĩ tai Tai người nhận biết âm thanh có tần số trong khoảng 20 – 20000 Hz

102

_ _ _ _ _

Trang 35

Slide 103

• * Cấu tạo cơ quan thính giác :

_ _ _ _ _ _ _

Slide 104 * Âm thanh được nghe như thế nào?• Âm thanh đi vào ống tai khiến cho màng nhĩ rung động Các dao

động được truyền qua các xương nhỏ tăng cường áp suất của sóng màng trên lối vào ốc tai Đồng thời các chuyển động rung động dịch chứa đầy ốc tai truyền các làn sóng dọc theo ống xoắn tiền chúng rung động Lá này có chứa các tế bào thụ cảm dạng lòng này tạo ra những xung lực thần kinh được đưa dọc theo dây thần kinh ốc tai đến não.

_ _ _ _ _ _ _ Slide 105

* Ý NGHĨA?

* Các yếu tố ảnh hưởng?

105

_ _ _ _ _

Trang 36

3.2.7 NGƯỠNG CẢM GIÁC (NC)

Vd?

* Ngưỡng cảm giác?

_ _ _ _ _ _ Slide 107

* ĐỊNH NGHĨA NGƯỠNG CẢM:

Ngưỡng cảm giác là giá trị của một kích thích cảm giác cần thiết để đạt đến một cảm giác đặc trưng nào đó Đối với mùi, vị, các giá trị ngưỡng được đo bằng nồng độ của chất kích thích trên một chấât mang nào đó.

Có 4 loại ngưỡng cảm:

_ _ _ _ _ _ _ Slide 108

* VD1?

Ngưỡng phát hiện: là giá trị của một kích

thích cảm giác cần thiết để gây ra được một cảm giác.

* VD2?

Ngưỡng xác định (ngưỡng nhận biết): Là giá trị của một kích thích cảm giác nhỏ nhất cho phép xác định bản chất của kích thích đó.

108

_ _ _ _ _

Trang 37

Slide 109

VD 3?

nhất về cường độ vật lý của một kích thích để có thể nhận biết đựơc sự khác nhau đó.

VD4?

Ngưỡng cuối cùng: là giá trị tối đa của kích thích, mà vượt qua đó cường độ cảm giác không tăng nữa (ta không cảm thấy sự khác biệt nhau nữa).

_ _ _ _ _ _ _ Slide 110

3.2.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm quan

_ _ _ _ _ _ _

Slide 111 3.2.8 Các yếu tố ảnh hưởng

Trang 38

3.3 CÁC PHÉP THỬ CẢM QUAN

112

_ _ _ _ _ _ Slide 113 Các nội dung chính

Một số phép thử khi tính chất CQ được chỉ ra trước:

– phép thử cặp đôi

– phép thử cho điểm – phép thử so hàng – phép thử mô tả

Một số phép thử khi tính chất CQ không được chỉ ra:

– phép thử tam giác – Phép thử 2-3 – phép thử A không A

Phép thử thị hiếu

Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 79

3215- Đánh giá cảm quan thủy sản

_ _ _ _ _ _ _

Slide 114 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

CÁC PHÉP THỬ

TỔNG QUAN

PHÉP THỬ

Tam giác

2 - 3

A not A

Tiếp thị TCVN 3215-79

Cặp đôi

Mô tả

So hàng Ước lượng độ lớn Cho điểm

114

_ _ _ _ _

Trang 39

Slide 115 CÁC PHÉP THỬ

Nhó

m phép thử

- Cặp đôi thị hiếu

- Tam giác

- 2-3

- A không A

khác nhau rất nhỏ

khác nhau rõ ràng - So hàng

CÁC PHÉP THỬ

3.3.3 MỘT SỐ PHÉP THỬ KHI TÍNH CHẤT CẢM QUAN ĐƯỢC CHỈ RA TRƯỚC

116

_ _ _ _ _ _ _

Trang 40

3.3.1.1 PHÉP THỬ CẶP ĐÔI

- So sánh giữa hai sản phẩm có sự khác biệt về một tính chất cảm quan cụ thể nào đó, song sự khác biệt này rất nhỏ, không dễ nhận ra.

118

_ _ _ _ _ _

- Phiếu trả lời?

119

_ _ _ _ _ _ _

CÁC PHÉP THỬ Phòng thí nghiệm Đánh giá cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử: so sánh cặp đôi

Tính chất: Độ ngọt Ngày thử:………

Mứt quả A Mã số sử dụng: 279, 781 và 972 Mứt quả B Mã số sử dụng: 191, 373 và 637

Định dạng
Số trang	188
Dung lượng	3,4 MB