Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 7: Phân tích Lipid

Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 7: Phân tích Lipid có nội dung trình bày về nhu cầu của lipid đến cuộc sống; các phép thử định lượng lipid, các chỉ tiêu trong dầu mỡ, các phương pháp xác định dầu mỡ, chỉ số Iodine, chỉ số hydroxyl,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

PHÂN TÍCH Đ NH L Ị ƯỢ NG LIPID

CH  S  SAPONIFICATION Ỉ Ố

AOCS  CD 3­25 (1997)

Đ nh nghĩa:  ị S  mg KOH c n thi t đ  trung hòa các acid t   ố ầ ế ể ự

do và xà phòng hóa este có trong m t gam d u m ộ ầ ỡ

Ý nghĩa : Cho bi t phân t  l ế ử ượ ng trung bình c a các acid béo  ủ tham gia thành ph n c a ch t béo đem phân tích. Ch  s  này  ầ ủ ấ ỉ ố càng cao ch ng t   kh i l ứ ỏ ố ượ ng phân t  trung bình c a acid  ử ủ nhỏ

Quy Trình Phân Tích

CH  S  SAPONIFICATION Ỉ Ố

AOCS  CD 3­25 (1997)

CH  S  IODINE ( PH Ỉ Ố ƯƠ NG PHÁP WIJS) 

 L ượ ng g iod c n thi t đ  c ng h p v i 100 gam d u  ầ ế ể ộ ợ ớ ầ

mỡ

 Dùng đ  xác đ nh l ể ị ượ ng acid béo không no trong d u  ầ

mỡ

AOCS Cd 1-25(1997)

Ý nghĩa: cho bi t đ  ch a no c a các acid béo có  ế ộ ư ủ

trong m u. Ch  s  này càng cao ch ng t  ch t béo  ẫ ỉ ố ứ ỏ ấ

càng l ng và càng d  b  oxi hóa ỏ ễ ị

Lượng mẫu kiểm nghiệm

CH  S  IODINE ( PH Ỉ Ố ƯƠ NG PHÁP WIJS) 

CH  S  IODINE ( PH Ỉ Ố ƯƠ NG PHÁP WIJS) 

Dung d ch wijs, cacbon tetrachloride, hydro chloride ị

acid, khí chloride acetic acid, sunfunric acid là nh ng ữ

ch t đ c  h i đ i v i m t và ph i; d  cháy và h p ấ ộ ạ ố ớ ắ ổ ễ ấ

thu lên da do đó ph i c n th n khi s  d ng. Các thao ả ẩ ậ ử ụ

tác này nên th c hi n trong t  hút ự ệ ủ

Lưu ý:

Công thức tính:

CH  S  IODINE ( PH Ỉ Ố ƯƠ NG PHÁP WIJS) 

CH  S  HYDROXYL Ỉ Ố

Đ nh Nghĩa:  Ch  s  hydroxyl là s  mg  KOH c n thi t  ị ỉ ố ố ầ ế

đ  trung hoà l ể ượ ng acid acetic có đ ượ c khi  acetyl hoá 

1 g m u  ẫ

FAO FNP 5/REV.1 (P.177) - 1983

(CH3CO)2O + CH3CH2OH → CH3CO2CH2CH3 + CH3COOH

+ Pyridine tinh khi t (ế đã được ch ng c t l i ư ấ ạ và thu h i   ồ ở

114oC ­ 115oC) trước khi s  d ngử ụ

+ Anhydride acetic tinh khi t (ế đã được ch ng c t l i ư ấ ạ và thu 

h i   139ồ ở oC) trước khi s  d ngử ụ

+ H n h p pyridine ­ anhydride acetic : Đi u ch  ngay trỗ ợ ề ế ước khi s  d ng b ng cách tr n 3 th  tích pyridine v i 1 th  tích ử ụ ằ ộ ể ớ ểanhydride acetic

Lượng mẫu phân tích

CH  S  HYDROXYL Ỉ Ố

Quy trình phân tích 

CH  S  HYDROXYL Ỉ Ố

Chỉ số Hydroxyl = [B + (W V/C) - S]N KOH 56.1/W

Ở đây:

V = mL KOH đã định phân axit tự do,

B = mL KOH khi chuẩn mẫu blank,

C = g mẫu khi định phân axit tự do,

S = mL KOH for acetylated sample,

W = g sample used for acetylation

Công th c tính:  ứ

CH  S  HYDROXYL Ỉ Ố

Đ nh  nghĩa:Ch   s   acid  là  s   mg  KOH  c n  thi t  đ  ị ỉ ố ố ầ ế ể

trung các acid t  do trong m t gam d u mự ộ ầ ỡ

Ý nghĩa: chỉ số acid cho biết độ tươi của chất béo Chỉ số này càng cao thì chất béo càng không tốt, đã bị phân hủy hay bị oxy hóa một phần

Hóa chất:

+ Dung d ch chu n KOH 0,1 N : hòa tan 5,6 g KOH tinh ị ẩ

khi t trong 1 lít nế ước. Đun sôi và khu y 10 phút , thêm 2 g ấBa(OH)2 , đun thêm( 5  10) phút n a , làm ngu i, đ y nút ữ ộ ậ

k  và đ  yên ít nh t 2 gi  L c, chu n đ  l i b ng  acid ỹ ể ấ ờ ọ ẩ ộ ạ ằ

oxalic v i ch  th  Phenolphtalein.ớ ỉ ị

+ H n h p izopropyl alcohol : toluen = 1:1ổ ợ

+ Dung d ch Phenolphtalein 1 % trong izopropyl alcohol.ị

ACID VALUE

CH  S  PEROXIDE Ỉ Ố

 Đ nh nghĩaị : là s  ố mdlg Iot được gi i phóng ra b i ả ở

peroxide có trong 100g ch t béo.ấ

tích. Ch  s  này càng cao thì đ  tỉ ố ộ ươ ủi c a ch t béo càng ấ

th p. ấ

AOCS Cd  8­53 (1997)

Cách tiến hành

Công thứ tính:

Các phản ứng xãy ra :

XÁC Đ NH LIPID T NG PH Ị Ồ ƯƠ NG PHÁP 

SOXHLET 

+ Là một kỹ thuật trích ly bán liên tục.

+ Hệ dung môi dùng cho quá trình trích ly là hexane,

diethyl ether, ether dầu hỏa để trích ly lipid

+ Xay 60g h t nguyên li u ạ ệ

+ Cân chính xác 20g m u cho vào gi y gói nguyên li u l i. ẫ ấ ệ ạ+ Cân bình đun v i vài viên bi/s i đã s y khôớ ỏ ấ

+ Gia nhi t bình đun đ  trích ly lipid v i 150 – 200mL ệ ể ớ

hexane. Th i gian trích ly t  7 đ n 12h trong b  Soxhlet.ờ ừ ế ộ

+ Làm ngu i m uộ ẫ

+ Lo i b  dung môi ra kh i m uạ ỏ ỏ ẫ

+ Tính toán lượng lipid thu được và ph n trăm lipid có trong ầ

dưới bao gồm thành phần phi

lipid Còn lớp chloroform bên

trên chứa lipid

Cách tiến hành

PHƯƠNG PHÁP GOLDFISCH

Công thức tính:

TRÍCH LY LIPID  CÓ THAM GIA 

C A S  TH Y PHÂN AXIT Ủ Ự Ủ

+ Lipid tổng bao gồm : lipid tự do, lipid liên kết, lipid

phân cực, lipid không phân cực

+ Quá trình th y phân trong môi tr ủ ườ ng acid d n t i đi u gì ẫ ớ ề

+ Dung môi đ ượ ự c l a ch n ph  thu c vào liên k t và lo i  ọ ụ ộ ế ạ lipid trích ly.

­ Lipid đ n gi n có th  đ ơ ả ể ượ c trích ly b ng dung  ằ

môi không phân c c ự

­ Phospholipid và glycolipid thì ph i đ ả ượ c trích ly v i  ớ

h n h p dung môi phân c c  ỗ ợ ự

C A S  TH Y PHÂN AXIT Ủ Ự Ủ

Quy trình phân tích

WATER / MOISTURE DETERMINATION

Karl Fischer Method

Phương pháp Karl Fischer được thi t k  đ  xác đ nh hàm ế ế ể ị

lượng nước trong m u c n xác đ nh. Trong đó ngẫ ầ ị ười ta s  ử

d ng  các  ph n  ng  đ nh  lụ ả ứ ị ượng  nước  v i  i­ t  và  sulfur ớ ốdioxide  trong  s   hi n  di n  c a  rự ệ ệ ủ ượu  có  phân  t   lử ượng 

th p  nh   methanol  và  m t  baz  h u  c   nh   pyridin.  Các ấ ư ộ ữ ơ ư

ph n  ng xãy ra nh  sau:ả ứ ư

I2 + SO2 + 2H2O   2HI + H↔ 2SO4

Đánh giá mùi c a d u: Tr ủ ầ ướ c h t, ph i r a tay th t s ch,  ế ả ử ậ ạ

không dùng xà phòng th m đ  tránh l n mùi l , gây nhi u khi  ơ ể ẫ ạ ễ

nh n xét. L y m t chi c đũa s ch ch m vào d u, r i nh  vào  ậ ấ ộ ế ạ ấ ầ ồ ỏ lòng bàn tay trái, dùng ngón tay tr  ph i di mi t, dàn r ng d u  ỏ ả ế ộ ầ

ra lòng bàn tay r i đ a lên mũi ng i. D u có ch t l ồ ư ử ầ ấ ượ ng t t có  ố mùi bình th ườ ng, đ c tr ng rõ r t c a t ng lo i d u, không  ặ ư ệ ủ ừ ạ ầ

ôi, không hôi, không khê, không khét, không có mùi l , mùi  ạ

khó ch u gì khác.  ị

CÁC V N Đ  KHÁC Ấ Ề

Nh n xét v  c a d uậ ị ủ ầ : L y m t chi c đũa s ch ch m ấ ộ ế ạ ấvào d u và nh  1­2 gi t vào ch  hõm bàn tay. Dùng ầ ỏ ọ ỗ

lưỡ ếi n m xem d u có mùi v  gì l  không. N u d u có ầ ị ạ ế ầ

ch t lấ ượng t t, hố ương v  s  bình thị ẽ ường, không chát, 

không đ ng, không chua mà ch  có hắ ỉ ương v  đ c tr ng ị ặ ư

c a s n ph m, tùy theo t ng lo i d u. Khi n m xong, ủ ả ẩ ừ ạ ầ ế

nh  b  và súc mi ng k  ổ ỏ ệ ỹ

CÁC V N Đ  KHÁC Ấ Ề

Đánh giá tr ng thái trong su t c a d u: ạ ố ủ ầ N u d u có ế ầ

ph m ch t cao, hàm lẩ ấ ượng nước và t p ch t có r t ít ạ ấ ấ

thì s  trong su t. N u không trong su t thì tùy theo đ  ẽ ố ế ố ộ

đ c nhi u hay ít, ta có th  đánh giá đụ ề ể ược ph m ch t ẩ ấ

d u th p hay cao, có hàm lầ ấ ượng nước và t p ch t ạ ấ

nhi u hay ít.  Quan sát c  màu s c ánh lên c a d u đ  ề ả ắ ủ ầ ểphân bi t lo i d u và ph m ch t. N u d u đ t ph m ệ ạ ầ ẩ ấ ế ầ ạ ẩ

ch t t t thì có màu vàng s m, d u ch t lấ ố ẫ ầ ấ ượng bình 

thường có màu vàng nh t. N u là d u h t c i thì trong ạ ế ầ ạ ảmàu vàng v n th y thoáng màu l c, n u là d u l c thì ẫ ấ ụ ế ầ ạ

có màu vàng nh t hay màu da cam nh t; n u là d u h t ạ ạ ế ầ ạ

CÁC V N Đ  KHÁC Ấ Ề

Phát hi n d u pha tr nệ ầ ộ : Đ  phát hi n d u ăn b  pha tr n d u ể ệ ầ ị ộ ầ

tr u, l y m t ít d u cho vào  ng nghi m, thêm vào m y gi t  ẩ ấ ộ ầ ố ệ ấ ọ

axít sunfuric, đun cách th y 60 ủ o C trong 15 phút. N u có d u tr u  ế ầ ẩ thì s  th y dung d ch v y lên nh  đám mây, n u l ẽ ấ ị ả ư ế ượ ng d u tr u  ầ ẩ quá nhi u thì s  k t thành m ng c c.  Đ  phát hi n vi c pha  ề ẽ ế ả ụ ể ệ ệ

tr n thêm ch t có tinh b t vào d u ăn, l y m t ít d u, gi  thêm  ộ ấ ộ ầ ấ ộ ầ ỏ

m y gi t iod vào, s  th y d u xu t hi n màu xanh lam ấ ọ ẽ ấ ầ ấ ệ

D u v ng là lo i d u quý, khi m i s n xu t có màu vàng ánh  ầ ừ ạ ầ ớ ả ấ

h ng, đ a ra ánh sáng th y trong su t, không có ch t l ng đ ng  ồ ư ấ ố ấ ắ ọ  đáy, không phân l p, mùi v  rõ r t. N u b  pha tr n, dù ch  là