Phân tích thực phẩm

Phân tích các tính chất vật lý, cảm quan của thực phẩm: Trạng thái, màu sắc, mùi và vị.. + Phân tích định tính : kết quả cho biết sự có mặt hay + Phân tích định tính : kết quả cho biết s

GIỚI THIỆU MÔN HỌC

1 Phân tích thực phẩm là phân tích những gì của thực phẩm?

2 Tại sao phải phân tích thực phẩm?

3 Các bước chính trong một quy trình phân tích

Thực phẩm, sự lựa chọn và các vấn đề đặt ra

Hấp dẫn hay hông hấp dẫn?

1 Phân tích thực phẩm là:

1 Phân tích các tính chất vật lý, cảm quan của thực

phẩm: Trạng thái, màu sắc, mùi và vị.

2 Phân tích các thành phần hóa học của thực phẩm.

+ Phân tích định tính : kết quả cho biết sự có mặt hay

+ Phân tích định tính : kết quả cho biết sự có mặt hay không của chỉ tiêu hóa học cần phân tích trong mẫu

+ Phân tích định lượng : kết quả cho biết số lượng cụ thể của chất cần phân tích

Kết quả phân tích được dùng

2 Tại sao phải phân tích thực phẩm?

3 Quy trình phân tích TP ( 5 bước)

5 Lựa chọn phương pháp phân tích.

• Phương pháp phân tích thường được lựa chọn dựa trênmục tiêu cũng như những yêu cầu ban đầu đặt ra Ngoài rachú ý tới một số yếu tố ảnh hưởng tới việc lựa chọnphương pháp:

Tiêu chuẩn/Quy định liên quan

đến phân tích thực phẩm

• Quy chuẩn Việt Nam (QCVN).

• Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN).

• Tiêu chuẩn ngành (TCN).

• AOAC (Association of Analytical Communities)

• FDA (United States Food and Drug Administration)

• Codex Alimentarius

• ISO standards

7 Tài liệu tham khảo

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

1 Biên dịch Nguyễn Hoàng Dũng (2007), Đánh giá

cảm quan thực phẩm nguyên tắc và thực hành, NXB

ĐHQG TP HCM.

2 Meilgaard , Civille, Carr (2007), Sensory

Evaluation Techniques, CRC Press Boca Raton –

London – New York Washington, D.C.

3 Sarad E Kemp, Tracey Hollowood, Joannan Hort

(2009), Sensory Evaluation a practical handbook,

Wiley-Blackwell.

4 Nielsen S Suzanne (2010), Food analysis, Press

Plenum, New York.

http://www.tcvn.gov.vn

http://www.aoac.org

http://fao.org/

13

Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn trong

phân tích thực phẩm

1 Các hóa chất nguy hiểm

2 Các mối nguy khác trong phòng thí nghiệm và cách

Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn trong

2 Hóa chất ăn da,

gây bỏng

Kiềm đặc, acid đặc, kim loại kiềm, phenol… Khi làm thí nghiệm phải thận trọng tránh để chất này dính vào tay, quần áo, đặc biệt là mắt (nên dùng kính bảo hộ).

15

3 Hóa chất gây

cháy

cồn, xăng, benzen, aceton ete…

Cồn, xăng, benzen, aceton, ete… Khi làm thí nghiệm cần dùng lượng nhỏ, pha chế dung dịch phải để xa ngọn lửa… khi đun nóng chúng thì không được đun trực tiếp mà phải đun cách thủy.

.

4 Hóa chất gây nổ

Muối nitrat, muối clorat v.v…. Các chất này cần để xa nguồn lửa, khi pha trộn chúng cần thận trọng, theo đúng tỷ lệ về khối lượng quy định Khi làm thí nghiệm phải có phương tiện bảo hiểm, không được cho natri lượng lớn vào nước vì sẽ gây tai nạn do nổ cháy.

1.2 Các mối nguy trong phòng thí

nghiệm và cách phòng tránh.

1 Mối nguy cháy nổ

2 Mối nguy vật lý và mối nguy đối với thân thể.

3 Mối nguy phóng xạ như:

+ Phóng xạ ion hóa: α, β, γ, X-rays, neutrons.

Mối

nguy?

+ Phóng xạ ion hóa: α, β, γ, X-rays, neutrons.

+ Đồng vị phóng xạ: tritium, iodine, I-135, H-3, carbon + Các trang thiết bị phát tia bức xạ: UV, IR, Microwaves…

4 Mối nguy từ các loại khí nén.

5 Điện sử dụng trong phòng thí nghiệm và thiết bị cao thế.

6 Các loại hóa chất đặc biệt:

+ Các chất tác động đến thần kinh (gây ảo giác), heroin + Các hóa chất cực độc: phosgene…

17

tránh?

1 Cần tuân thủ nghiêm ngặt các nội quy, quy định

về an toàn cháy nổ PTN

2 Sử dụng, bảo quản và thải bỏ hóa chất đúng quy định

3 Tuân thủ thủ nghiêm ngặt quy định của Nhà nước về

an toàn trong vận chuyển, bảo quản và sử dụng các bình

áp lực, khí nén và thiết bị, chất phóng xạ.

5 Sử dụng các dây dẫn, ổ cắm, cầu dao, và các thiết bị điện phù hợp với quy định hiện hành.

4 Sử dụng thiết bị, dụng cụ bảo hộ đúng cách

Nguyên tắc công việc thử nghiệm.

3 Vận chuyển và bảo quản dụng cụ thủy tinh thí nghiệm một cách cẩn thận,nhẹ nhàng, tránh làm sứt

mẻ hay rạn vỡ Không dùng các dụng cụ thủy tinh đã

bị hư hỏng, có thể gây thương tích.

4 Rửa sạch tay và các vùng da trần khi kết thúc công việc, trước khi nghỉ ngơi, ăn uống và khi rời khỏi phòng thí nghiệm.

Nguyên tắc

chung!

19

5 Tránh nô đùa, hoặc có các hành vi có thể làm cho đồng nghiệp bị nhầm lẫn, cảm thấy khó chịu hay mất tập trung khi đang làm việc.

6 Không mang quần, áo và các trang bị bảo hộ lao động ra khỏi khu vực thí nghiệm Cởi bỏ ngay áo choàng thí nghiệm nếu có dấu hiệu bị dây nhiễm các chất độc hại.

chung!

9 Giữ gìn khu vực làm việc luôn sạch sẽ và ngăn nắp Làm vệ sinh khu vực làm việc ngay khi kết thúc một công việc thí nghiệm nào đó hay vào cuối mỗi ngày làm việc.

10 Không được ăn, uống, hút thuốc, nhai kẹo cao su,v.v trong khi làm việc, tiếp xúc với các chất độc.

Nguyên tắc

chung!

11 Không được cất giữ, chứa đựng thực phẩm, đồ uống trong các kho chứa, tủ lạnh, các dụng cụ thủy tinh hay các dụng cụ khác vốn được sử dụng cho các hoạt động thí nghiệm.

chung!

21

1 Khi tiến hành một phản ứng có thể gây cháy nổ, trào hay bắn ra ngoài.

2 Khi làm việc với chât dễ cháy.

3 Khi làm việc với các acid và bazơ mạnh.

4 Khi làm việc với chât độc.

Nguyên tắc an toàn trong thao tác

4 Khi làm việc với chât độc.

5 Khi làm việc với các thiết bị có điện.

6 Khi làm việc với dụng cụ bằng thủy tinh, sứ.

7 Khi sử dụng tủ host.

+ Ngộ độc do hít phải khí độc như khí clo, brom (Cl 2 , Br 2 ).

+ Ngộ độc do hít phải khí hiđro sunfua, các bon oxit (H 2 S, CO).

+ Ngộ độc do hít phải quá nhiều amoniac.

23

Dấu hiệu cảnh báo thường gặp trong PTN

Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu

trong phân tích thực phẩm

Nội dung

1 Một số khái niệm cơ bản

2 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản, gửi mẫu và nhận

2.1 LẤY MẪU

Mẫu là gì?

Là một đơn vị hay nhóm đơn vị sản phẩm lấy từ

một tập hợp (tổng thể) để cung cấp thông tin và có thể làm cơ sở đưa ra quyết định đối với tập hợp đó

27

Chỉ lấy một lượng mẫu rất nhỏ để đánh giá một lô

Chú ý: Trong lấy mẫu!

đánh giá một lô

hàng lớn!

Yêu cầu

YÊU CẦU TRONG LẤY MẪU (3)

Đại diện cho lô hàng

29

KẾT LUẬN

Lấy mẫu là khâu đầu tiên và

rất quan trọng trong công

tác kiểm nghiệm.

2.2 Một số khái niệm cơ bản

1 Mẫu và phép lấy mẫu

2 Lô hàng đồng nhất

3 Đơn vị chỉ định lấy mẫu

4 Mẫu ban đầu

5 Mẫu riêng (mẫu cơ sở)

5 Mẫu riêng (mẫu cơ sở)

2.3 Phương pháp lấy mẫu

Ở Việt Nam mẫu thực phẩm được lấy theo hướng dẫn tại: Thơng tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01 tháng

4 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Y tế, cụ thể tại: Bảng 2.1 Phương pháp lấy mẫu một số sản phẩm thực phẩm

phẩm

2.3 Phương pháp lấy mẫu

1 Kỹ thuật lấy mẫu.

2 Gửi mẫu và nhận mẫu.

Tuy nhiên trong quá trình lấy mẫu thực phẩm chú

ý các kỹ thuật sau:

3 Chuẩn bị mẫu.

4 Biên bản lấy mẫu.

33

1 Kỹ thuật lấy mẫu

- Kiểm tra tính đồng nhất & bao bì của lô hàng.

- Xem xét các giấy tờ kèm theo.

- Đối chiếu với nhãn mác trên bao bì.

Trước khi lấy mẫu cần chú ý:

- Đối chiếu với nhãn mác trên bao bì.

- Để riêng các sản phẩm không còn nguyên vẹn và phân

số sản phẩm còn lại thành lô hàng đồng nhất.

Vị trí lấy mẫu

(Đối với lơ sản phẩm cĩ bao gĩi)

- Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản.

- Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống.

- Lấy mẫu nhiều mức.

* Chú ý: Quy hoạch kiểm sốt dựa vào số mẫu đã thu

* Chú ý: Quy hoạch kiểm sốt dựa vào số mẫu đã thu

được: xác định theo tiêu chuẩn ISO/2859-1 (được

xây dựng từ tiêu chuẩn MIL - STD 105 - D)

Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản

- Áp dụng: Lấy mẫu trong kho.

- Tiến hành: Trong một tập hợp ta lấy ra một lượng mẫu

bất kỳ ở những địa điểm bất kỳ.

Địa điểm bất kỳ đó thường dựa vào bảng ngẫu nhiên.

Ví dụ: Trong kho có 10000 sản phẩm xếp theo một trật

tự nhất định có thể xác định được vị trí từ 1 đến 10000 theo một qui luật nào đấy Ta cần lấy ra 200 mẫu sản phẩm, vậy lấy các sản phẩm ở vị trí nào? Hãy dùng bảng số liệu ngẫu nhiên (bảng 2.2).

37

Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống

- Áp dụng: Lấy mẫu trên dây chuyền sản xuất.

- Tiến hành: Lấy các sản phẩm sản xuất ra cách đều

nhau một giá trị K nào đĩ, gọi là khoảng lấy mẫu, được tính theo cơng thức:

K=N/n

Trong đĩ: + N: là tổng số sản phẩm trong lơ.

+ n: là số mẫu cần lấy.

Ví dụ: Trong một ca đĩng hộp nước quả sx được 10.000

hộp liên tục Để kiểm tra chất lượng của sản phẩm trong

Lấy mẫu nhiều mức

- Áp dụng: Khi sản phẩm bảo quản trong kho được xếp

trên các giá, trong thùng, trong hộp

- Tiến hành: Phân chia lô hàng trong kho thành nhiều

24 lon (toàn bộ lô có 240.000 lon) Người ta muốn kiểm tra mức độ khuyết tật của các lon trong lô hàng Hãy xác định vị trí và lượng lon cần lấy?

Vị trí lấy mẫu

(đối với lơ sản phẩm khơng bao gĩi)

Chú ý đến trạng thái, tính chất của sản phẩm, cụ thể:

1 Sản phẩm ở thể rắn : chia điểm để lấy mẫu

2 Sản phẩm ở thể lỏng :

+ Chứa trong thùng, bể

Vị trí lấy mẫu

(đối với lơ sản phẩm khơng bao gĩi)

3 Sản phẩm vừa ở thể rắn, vừa ở thể lỏng khơng

đồng nhất.

4 Đối với sản phẩm được đóng trong hộp, chai, lọ

hoặc bao gói trong túi:

41

Tùy theo loại sản

phẩm cụ thể và lấy

Lấy mẫu thực phẩm: TT số

14/2011/TT-BYT ngày 01 tháng 4 năm 2011của Bộ

Kích cỡ/Khối lượng mẫu lấy kiểm nghiệm

phẩm cụ thể và lấy

trưởng Bộ Y tế (bảng 2.4)

Chú ý!

LẤY NGẪU NHIÊN

ĐƠN VỊ CHỈ ĐỊNH LẤY MẪU

MẪU BAN ĐẦU

BAO GÓI KHÔNG BAO GÓI

SỐ ĐƠN VỊ CHỨA

MẪU BAN ĐẦU

LÔ SẢN PHẨM

Quy trình lấy mẫu!

MẪU RIÊNG

MẪU CHUNG MẪU TRUNG BÌNH

43

2 Gửi mẫu và nhận mẫu

• Mẫu TB được chia thành 3 phần bằng nhau.

• Hai phần được gửi ngay đến phòng kiểm nghiệm.

• Một phần được lưu tại cơ sở làm đối chứng.

• Mẫu TB khi gửi tới PTN cần tiến hành những trình

tự công việc sau:

- Kiểm tra bao bì xem có hợp lệ không?

- Kiểm tra lại phiếu kiểm nghiệm, biên bản, nhãn mác

NHẬN MẪU

- Kiểm tra lại phiếu kiểm nghiệm, biên bản, nhãn mác

- Xác định yêu cầu kiểm nghiệm

- Ghi vào sổ mẫu

- Tiến hành kiểm nghiệm

45

* Ghi chú: Các mẫu đã được

chuẩn bị theo những phương

pháp trên nhanh chóng được xay

4 Biên bản lấy mẫu (form)

- Biên bản số:

- Về lấy mẫu và chuẩn bị mẫu

- Nhà máy sản xuất:

- Khách hàng mua:

- Sản phẩm:

- Theo tiêu chuẩn:

- Đặc điểm của lô: Ngày lô hàng số:

- Khối lượng (dung lượng): tấn (m 3 )

- Địa điểm lấy mẫu:

- Người lấy mẫu:

- Mô tả sơ bộ về mẫu/chuẩn bị mẫu

- Số bao gói trong lô: Độ lớn của lô

- Số mẫu ban đầu: Khối lượng mẫu ban đầu:

- Loại dụng cụ lấy mẫu:

- Chuẩn bị mẫu/nghiền mẫu:

- Giản lược từ đến

- Nghiền nhỏ đến

- Mẫu trung bình thí nghiệm

2.4 Xử lý kết quả phân tích

(dùng phương pháp thống kê)

Ví dụ 1: Tác giả A tiến hành phân tích 2 mẫu chitin thô Kết

quả thể hiện tại bảng 1 như sau:

Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng cơ bản mẫu chitin thô

Chỉ tiêu chất lượng Mẫu chitin

* Ghi chú: Các thí nghiệm được lặp lại 5 lần, kết quả báo cáo là

số liệu trung bình Kết quả được xử lý thống kê với p ≤ 0,05.

1 Tính giá trị trung bình (Mean):

Giả sử có tập số liệu thí nghiệm lặp lại là x1, x2,… xn thì giá trịtrung bình số học của tập số liệu gồm n thí nghiệm lặp lại là:

Các bước tiến hành xử lý kết quả phân tích (4)

3 Tính Độ lệch chuẩn (Standard Deviation): S

- Tính bằng cách lấy căn bậc 2 của phương sai

4 Ước lượng khoảng tin cậy của giá trị phân tích: µ

- Giới hạn tin cậy được tính theo công thức sau:

Ví dụ 2: Sinh viên A tiến hành phân tích hàm lượng protein

(%) trong 1 mẫu thực phẩm với 5 lần lặp lại được kết quảnhư sau: 15.6 %, 14.9 %, 16 %, 15.7 % và 15.5% Hãy ướclượng khoảng tin cậy các kết quả phân tích ở trên & biểudiễn kết quả với xác suất 95%

Ví dụ 3: Sinh viên B tiến hành phân tích hàm lượng NaCl

51

Ví dụ 3: Sinh viên B tiến hành phân tích hàm lượng NaCl (%) trong mẫu 1 mẫu nước chấm với 4 lần lặp lại được kết quả như sau: 13.5%, 13.7%, 14.1% và 13.4% Hãy ước lượng khoảng tin cậy các kết quả phân tích ở trên

& biểu diễn kết quả với xác suất 95%.

Chủ đề 3: Đánh giá cảm quan thực phẩm

1 Khái quát về đánh giá cảm quan thực phẩm

2 Cơ sở khoa học của phương pháp cảm quan

3 Các phép thử cảm quan

NỘI DUNG CHÍNH

3 Các phép thử cảm quan

4 Lựa chọn và huấn luyện người thử

5 Điều kiện trang thiết bị trong đánh giá cảm quan

thực phẩm

- Tính chất cảm quan thực phẩm.

1 Khái quát về đánh giá cảm quan thực phẩm

Là các tính chất của thực phẩm nhận biết được bằng các

cơ quan cảm giác (thị giác, xúc giác, thính giác, vị giác và khứu giác).

53

- Đánh giá cảm quan thực phẩm.

ĐN: Đánh giá cảm quan thực phẩm là một phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận

biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác,

1 Khái quát về đánh giá cảm quan thực phẩm

biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác,

vị giác và thính giác (Stone & Seidel, 1993).

Thực phẩm

Không gian - thời gian

các giác quan Tâm sinh lý

Thông tin thống kê

Yếu tố chủ quan

Yếu tố

khách quan

Yếu tố khách quan

Tại sao ĐGCQ là phương pháp khoa học?

55

- Tính chủ quan, khách quan trong ĐGCQ (theo ISO).

+ Phương pháp khách quan: là phương pháp mà trong đó hệ quả của những ảnh hưởng của con người được tối thiểu hóa + Phương pháp chủ quan: là phương pháp mà trong đó hệ

1 Khái quát về đánh giá cảm quan thực phẩm

+ Phương pháp chủ quan: là phương pháp mà trong đó hệ quả của những ảnh hưởng của con người không được tối

thiểu hóa.

- Ứng dụng của đánh giá cảm quan thực phẩm:

Đánh giá cảm quan

Nghiên cứu tiếp thị

Tiếp thị

Những dịch vụ hợp pháp

1 Khái quát về đánh giá cảm quan thực phẩm

Kinh doanh

Mua hàng

Phân phối

Nghiên cứu sản phẩm

Đảm bảo chất lượng

Phát triển sản xuất

- Các bước thực hiện thí nghiệm ĐQCQ & viết báo cáo:

1 Xác định mục đích

2 Lựa chọn phép thử Lựa chọn người thử

1 Khái quát về đánh giá cảm quan thực phẩm

2 Lựa chọn phép thử

3 Tiến hành thí nghiệm

4 Xử lý số liệu & biểu diễn kết quả

Lựa chọn người thử

2 Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan

2.1 Thông tin cảm giác

2.2 Vị và vị giác

2.3 Mùi và khứu giác

2.4 Màu và thị giác

2.5 Trạng thái, cấu trúc và xúc giác

2.6 Âm thanh và thính giác

2.7 Ngưỡng cảm giác

2.8 Yếu tố cơ bản ảnh hưởng tới phép đo cảm quan

59

2.1 Thông tin cảm giác.

Việc nhận được những tính chất cảm quan là nhờ hoạt động của các giác quan

Nguyên lý của việc tiếp nhận, truyền và xử lý thông tin

của hệ thống giác quan là thông qua các cơ qua thụ cảm.

Cơ quan

thụ cảm

Neuron thần kinh

Bộ não trung ương

Xử lý tín hiệu

Cơ chế tiếp nhận thông tin có thể tóm tắt:

Ngoại biên Ý thức

Thần kinh Dây thần kinh

Cơ quan thụ

cảm

Giải đáp cảm quan

Sự điều hợp

Mã hóa Chuyển thông tin

61

2.2 Vị và vị giác.

- KN: Vị là một cảm giác

hóa học gây ra bởi các

phân tử hay ion trong

dung dịch khi tiếp xúc với

người các cơ quan này nằm

trên mặt lưỡi, trong vòm

miệng và yết hầu

Mặn

Ngọt và béo

* Cấu tạo cơ quan vị giác:

Trên bề mặt lưỡi có 4 loại

gai vị giác khác nhau phân

bố trên bề mặt lưỡi tương

ứng với các vùng cảm nhận

cực đại của 4 vị cơ bản:

ngọt, mặn, chua và đắng.

63

+ Vị ngọt: phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm –CH 2 OH,

-CO, -CHOH, -NH 2, các chất cho vị ngọt là: đường, metylclorua, chloroform, nitro etan, glyxerin, saccarin,sacharose Trong đó sacharose được dùng làm chất ngọt tiêu chuẩn, với ngưỡng phân biệt 0.33 %.

+ Vị mặn: phụ thuộc vào sự có mặt của các loại muối kim

loại như: LiCl, NaBr, NaCl, KCl, MgCl2 và các muối vô cơkhác Muối NaCl được dùng làm chất chất có vị mặn tiêu chuẩn, với ngưỡng phân biệt là 0.14 %.

+ Vị chua: phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm H+, H+ làthành phần trong các loại acid Acid Citric được dùng làm chất có vị chua tiêu chuẩn, với ngưỡng phân biệt là 0.022%.

+ Vị đắng: phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm: NO2, -N=,

=N=, -SN=, -S-, Các chất có vị đắng là: Kinin, cafein,cocain, nicotin, mocphin, trionin, trinitrotoluen, Cafein được dùng làm chất có vị đắng tiêu chuẩn, với ngưỡng phân biệt là 0.0048 %.

65