Phân tích thực phẩm đỗ thị thanh thủy, nguyễn thị vân

Bảo quản, gửi mẫuViệc bảo quản và gửi mẫu phải thực hiện trong điềukiện không làm ảnh hưởng đến tính nguyên vẹn củamẫu: - Gửi mẫu tới phòng kiểm nghiệm ngay lập tức - Kích thước của bao

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

Ths Đỗ Thị Thanh Thủy Ths Nguyễn Thị Vân

Giới thiệu môn học

1 Phân tích thực phẩm là gì?

2 Tại sao phải phân tích thực phẩm?

3 Các bước chính trong một quy trình phân tích

4 Thành phần và tính chất của TP cần phân tích

5 Lựa chọn phương pháp phân tích và hiệu lực

1 Phân tích thực phẩm là gì?

2 Tại sao phải phân tích thực phẩm?

3 Các bước chính trong một quy trình phân tích

4 Thành phần và tính chất của TP cần phân tích

5 Lựa chọn phương pháp phân tích và hiệu lực

Nội dung

Chủ đề 1 Nguyên tắc an toàn trong phân tích TP

Chủ đề 2 Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân tích TPChủ đề 3 Đánh giá cảm quan thực phẩm

Chủ đề 4 Phân tích một số thành phần vô cơ trong TP

Chủ đề 5 Phân tích một số thành phần hữu cơ trong TP

Chủ đề 6 Kiểm nghiệm nguyên liệu và một số sản phẩm TP

Chủ đề 1 Nguyên tắc an toàn trong phân tích TP

Chủ đề 2 Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân tích TPChủ đề 3 Đánh giá cảm quan thực phẩm

Chủ đề 4 Phân tích một số thành phần vô cơ trong TP

Chủ đề 5 Phân tích một số thành phần hữu cơ trong TP

Chủ đề 6 Kiểm nghiệm nguyên liệu và một số sản phẩm TP

Tài liệu

1 Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Vũ Ngọc Bội,

Nguyễn Thuần Anh, 2010, Phân tích kiểm nghiệm thựcphẩm thủy sản, NXB Khoa học & Kỹ thuật

2 Nguyễn Thuần Anh, Đặng Tố Uyên, Trần Thị Mỹ

Hạnh, Trần Thị Bích Thủy, 2013, Thực hành phân tíchthực phẩm, Tài liệu thực hành

3 Hệ thống các tiêu chuẩn về QLCL sản phẩm hàng hóa,

2008, NXB Thống kê

4 Văn bản hướng dẫn về QLCL sản phẩm và tiêu chuẩn

kỹ thuật chất lượng trong sản xuất, quy chuẩn quốc gia

về môi trường, 2008, NXB Lao động

5 Nguyễn Hoàng Dũng, Thực hành đánh giá cảm quan,

2006, NXB ĐH Quốc gia TP HCM

1 Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Vũ Ngọc Bội,

Nguyễn Thuần Anh, 2010, Phân tích kiểm nghiệm thựcphẩm thủy sản, NXB Khoa học & Kỹ thuật

2 Nguyễn Thuần Anh, Đặng Tố Uyên, Trần Thị Mỹ

Hạnh, Trần Thị Bích Thủy, 2013, Thực hành phân tíchthực phẩm, Tài liệu thực hành

3 Hệ thống các tiêu chuẩn về QLCL sản phẩm hàng hóa,

2008, NXB Thống kê

4 Văn bản hướng dẫn về QLCL sản phẩm và tiêu chuẩn

kỹ thuật chất lượng trong sản xuất, quy chuẩn quốc gia

về môi trường, 2008, NXB Lao động

5 Nguyễn Hoàng Dũng, Thực hành đánh giá cảm quan,

2006, NXB ĐH Quốc gia TP HCM

Tài liệu (tiếp)

6 Trần Bích Lam, 2006, Thí nghiệm phân tích thực phẩm,

NXB ĐH Quốc gia TP HCM

7 Hà Duyên Tư, 2010, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực

phẩm, NXB Khao học & Kỹ thuật

8 Nguyễn Thị Thu Vân,2004, Phân tích định lượng, NXB

ĐH Quốc gia TP HCM

9 Nielsen, S Suzanne, 2010, Food analysis, Springer

10 Meilgaard – Civille – Carr, 2007, Sensory EvaluationTechniques, CRC Press Boca Raton – London – NewYork Washington, D.C

11 Harry T Lawless Hildegarde Heymann Biên dịch

Nguyễn Hoàng Dũng, 2007, Đánh giá cảm quan thực

phẩm nguyên tắc và thực hành , NXB ĐHQG TPHCM

6 Trần Bích Lam, 2006, Thí nghiệm phân tích thực phẩm,

NXB ĐH Quốc gia TP HCM

7 Hà Duyên Tư, 2010, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực

phẩm, NXB Khao học & Kỹ thuật

8 Nguyễn Thị Thu Vân,2004, Phân tích định lượng, NXB

ĐH Quốc gia TP HCM

9 Nielsen, S Suzanne, 2010, Food analysis, Springer

10 Meilgaard – Civille – Carr, 2007, Sensory EvaluationTechniques, CRC Press Boca Raton – London – NewYork Washington, D.C

11 Harry T Lawless Hildegarde Heymann Biên dịch

Nguyễn Hoàng Dũng, 2007, Đánh giá cảm quan thực

phẩm nguyên tắc và thực hành , NXB ĐHQG TPHCM

Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn

trong phân tích thực phẩm Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn

trong phân tích thực phẩm

1 Các hóa chất nguy hiểm

• Hóa chất gây nổ

• Hóa chất gây oxi hóa mạnh, ăn mòn mạnh, dễ cháy

• Khí nén và khí hóa lỏng

• Nguồn phơi nhiễm

Bảo quản hóa chất: có nên bảo quản hóa chất theo thứ

• Nguồn phơi nhiễm

Bảo quản hóa chất: có nên bảo quản hóa chất theo thứ

tự an-pha-bê ?

Các quy định chung đối với những hóa chất kỵ nhau ?

2 Các mối nguy khác trong phòng thí

3 Nguyên tắc an toàn phòng thí

nghiệm phân tích ?

1 Một số khái niệm cơ bản

1 Mẫu

2 Lô hàng đồng nhất

3 Đơn vị chỉ định lấy mẫu

4 Mẫu ban đầu

5 Mẫu chung

6 Mẫu trung bình

1 Mẫu

2 Lô hàng đồng nhất

3 Đơn vị chỉ định lấy mẫu

4 Mẫu ban đầu

5 Mẫu chung

6 Mẫu trung bình

ĐƠN VỊ CHỈ ĐỊNH LẤY MẪU

MẪU BAN ĐẦU

LÔ SẢN PHẨM

LẤY NGẪU NHIÊN

Mẫu thử trung bình được qui định riêng cho từng loại sản phẩm, phải đủ để kiểm tra tất

cả các chỉ tiêu và lưu mẫu.

2 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản, gửi mẫu và nhận mẫu

2.1 Kỹ thuật lấy mẫu

Trước khi lấy mẫu cần phải làm

gì?

Trước khi lấy mẫu cần phải làm

gì?

2.1.1 Vị trí lấy mẫu

a Đối với sản phẩm bao gói

- Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản

- Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống

- Lấy mẫu nhiều mức

2.1 Kỹ thuật lấy mẫu

2.1.1 Vị trí lấy mẫu

a Đối với sản phẩm bao gói

- Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản

- Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống

- Lấy mẫu nhiều mức

2.1.1 Vị trí lấy mẫu

a Đối với sản phẩm bao gói

- Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản

+ Áp dụng: Lấy mẫu trong kho

+ Tiến hành: Trong một tập hợp lấy ra một lượng mẫu bất kỳ ở những địa điểm bất kỳ

2.1 Kỹ thuật lấy mẫu

2.1.1 Vị trí lấy mẫu

a Đối với sản phẩm bao gói

- Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản

+ Áp dụng: Lấy mẫu trong kho

+ Tiến hành: Trong một tập hợp lấy ra một lượng mẫu bất kỳ ở những địa điểm bất kỳ

2.1.1 Vị trí lấy mẫu

a Đối với sản phẩm bao gói

- Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống

+ Áp dụng: Lấy mẫu trên dây

a Đối với sản phẩm bao gói

- Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống

+ Áp dụng: Lấy mẫu trên dây

2.1.1 Vị trí lấy mẫu

a Đối với sản phẩm bao gói

- Lấy mẫu nhiều mức

- Áp dụng: Khi sản phẩm bảo quản trong kho được xếp trên

các giá, trong thùng, trong hộp

- Tiến hành: Phân chia lô hàng trong kho thành nhiều mức:

Mức 1: Các giáMức 2: Các thùngMức 3: Các hộp

2.1 Kỹ thuật lấy mẫu

2.1.1 Vị trí lấy mẫu

a Đối với sản phẩm bao gói

- Lấy mẫu nhiều mức

- Áp dụng: Khi sản phẩm bảo quản trong kho được xếp trên

các giá, trong thùng, trong hộp

- Tiến hành: Phân chia lô hàng trong kho thành nhiều mức:

Mức 1: Các giáMức 2: Các thùngMức 3: Các hộp

2.1 Kỹ thuật lấy mẫu

2.1.1 Vị trí lấy mẫu

b Đối với sản phẩm không bao gói

- Sản phẩm vừa ở thể rắn, vừa ở thể lỏng không đồng

nhất: lấy cả phần rắn và phần lỏng theo đúng tỷ lệ củachúng trong sản phẩm

- Sản phẩm sệt đồng nhất: lấy mẫu giống dạng lỏng,

khuấy, lấy ở bốn điểm

2.1 Kỹ thuật lấy mẫu

2.1.1 Vị trí lấy mẫu

b Đối với sản phẩm không bao gói

- Sản phẩm vừa ở thể rắn, vừa ở thể lỏng không đồng

nhất: lấy cả phần rắn và phần lỏng theo đúng tỷ lệ củachúng trong sản phẩm

- Sản phẩm sệt đồng nhất: lấy mẫu giống dạng lỏng,

khuấy, lấy ở bốn điểm

2.1.2 Kích cỡ mẫu

Tuân theo tiêu chuẩn quy định đối với mỗi mặt hàng cụ thể (Thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày

01 tháng 4 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Y tế)

2.1 Kỹ thuật lấy mẫu

Khối lượng mẫu cần lấy để kiểm nghiệm theo

qui định của Bộ Y Tế (TT4/2011)

Qui trình kỹ thuật lấy mẫu

Chuẩn bị

các tài liệu liên quan

2.2.1 Bảo quản, gửi mẫu

Ví dụ: Hàng loạt công nhân tại một nhà máy giày

da ở TP Hồ Chí Minh bị ngộ độc sau khi ăn cơm

trưa Trung tâm ABC được yêu cầu kiểm nghiệm thực phẩm ăn buổi trưa để tìm ra nguyên nhân

gây ngộ độc Sau quá trình kiểm nghiệm, kết quả cho thấy mẫu hải sản bị nhiễm kim loại nặng.

Tuy nhiên, BGD công ty phủ nhận kết quả này vì cho rằng kết quả không chính xác.

Vậy trung tâm ABC cần làm gì để chứng minh kết quả của họ là chính xác?

2.2 Bảo quản, gửi mẫu và nhận mẫu

2.2.1 Bảo quản, gửi mẫu

Ví dụ: Hàng loạt công nhân tại một nhà máy giày

da ở TP Hồ Chí Minh bị ngộ độc sau khi ăn cơm

trưa Trung tâm ABC được yêu cầu kiểm nghiệm thực phẩm ăn buổi trưa để tìm ra nguyên nhân

gây ngộ độc Sau quá trình kiểm nghiệm, kết quả cho thấy mẫu hải sản bị nhiễm kim loại nặng.

Tuy nhiên, BGD công ty phủ nhận kết quả này vì cho rằng kết quả không chính xác.

Vậy trung tâm ABC cần làm gì để chứng minh kết quả của họ là chính xác?

2.2.1 Bảo quản, gửi mẫu

• Mẫu TB được chia thành 3 phần bằng nhau.

• Hai phần được gửi ngay đến phòng kiểm nghiệm.

• Một phần được lưu tại cơ sở làm đối chứng.

2.2 Bảo quản, gửi mẫu và nhận mẫu

2.2.1 Bảo quản, gửi mẫu

• Mẫu TB được chia thành 3 phần bằng nhau.

• Hai phần được gửi ngay đến phòng kiểm nghiệm.

• Một phần được lưu tại cơ sở làm đối chứng.

2.2.1 Bảo quản, gửi mẫu

Việc bảo quản và gửi mẫu phải thực hiện trong điềukiện không làm ảnh hưởng đến tính nguyên vẹn củamẫu:

- Gửi mẫu tới phòng kiểm nghiệm ngay lập tức

- Kích thước của bao bì đựng mẫu

- Không được để mẫu đã đóng gói bị đông lại trong túi

đá lạnh

- Cần gói chặt mẫu

2.2 Bảo quản, gửi mẫu và nhận mẫu

2.2.1 Bảo quản, gửi mẫu

Việc bảo quản và gửi mẫu phải thực hiện trong điềukiện không làm ảnh hưởng đến tính nguyên vẹn củamẫu:

- Gửi mẫu tới phòng kiểm nghiệm ngay lập tức

- Kích thước của bao bì đựng mẫu

- Không được để mẫu đã đóng gói bị đông lại trong túi

đá lạnh

- Cần gói chặt mẫu

2.2.2 Nhận mẫu

Nhận mẫu cần tiến hành những trình tự công việc sau:

- Kiểm tra bao bì xem có hợp lệ không?

- Kiểm tra lại phiếu kiểm nghiệm, biên bản, nhãn mác

- Xác định yêu cầu kiểm nghiệm

- Ghi vào sổ mẫu

- Tiến hành kiểm nghiệm

2.2 Bảo quản, gửi mẫu và nhận mẫu

2.2.2 Nhận mẫu

Nhận mẫu cần tiến hành những trình tự công việc sau:

- Kiểm tra bao bì xem có hợp lệ không?

- Kiểm tra lại phiếu kiểm nghiệm, biên bản, nhãn mác

- Xác định yêu cầu kiểm nghiệm

- Ghi vào sổ mẫu

- Tiến hành kiểm nghiệm

• Mẫu có dạng rắn đồng nhất

• Mẫu có dạng rắn không đồng nhất

• Mẫu dạng sệt

• Mẫu dạng lỏng

• Mẫu có dạng vừa lỏng vừa đặc không đồng nhất

 Xay nhỏ, trộn đều và bảo quản trong lọ thủy

• Mẫu có dạng vừa lỏng vừa đặc không đồng nhất

 Xay nhỏ, trộn đều và bảo quản trong lọ thủy

tinh.

Chủ đề 3 Đánh giá cảm

quan thực phẩm

1 Khái quát về đánh giá cảm

quan thực phẩm

• Định nghĩa

Là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác

của con người để nhận biết, mô tả và định

lượng các tính chất cảm quan của một sản

phẩm như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu

trúc.

• Định nghĩa

Là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác

của con người để nhận biết, mô tả và định

lượng các tính chất cảm quan của một sản

phẩm như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu

trúc.

1 Khái quát về đánh giá cảm quan thực phẩm

Tính khách quan và chủ quan:

- Phương pháp khách quan: phương pháp trong đó hệ

quả của những ảnh hưởng của con người được tốithiểu hóa

hệ quả của những ảnh hưởng của con người khôngđược tối thiểu hóa

 Để đảm bảo tính khách quan:

+ Quá trình tiến hành phải tuân thủ các quy định cụ thể

+ KNV cần được huấn luyện

+ Lựa chọn chính xác phép thử

Tính khách quan và chủ quan:

- Phương pháp khách quan: phương pháp trong đó hệ

quả của những ảnh hưởng của con người được tốithiểu hóa

hệ quả của những ảnh hưởng của con người khôngđược tối thiểu hóa

 Để đảm bảo tính khách quan:

+ Quá trình tiến hành phải tuân thủ các quy định cụ thể

+ KNV cần được huấn luyện

+ Lựa chọn chính xác phép thử

1 Khái quát về đánh giá cảm quan

thực phẩm

Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm:

Trong kiểm soát

2 Cơ sở khoa học của đánh giá

cảm quan

2.1 Thông tin cảm giác

- Việc nhận được những tính chất cảm quan là

nhờ hoạt động của các giác quan

- Các cơ quan có thể nhận biết các kích thích hóa học, vật lý hoặc cơ học thông qua năm giác quan của con người.

2.1 Thông tin cảm giác

- Việc nhận được những tính chất cảm quan là

nhờ hoạt động của các giác quan

- Các cơ quan có thể nhận biết các kích thích hóa học, vật lý hoặc cơ học thông qua năm giác quan của con người.

2 Cơ sở khoa học của đánh giá

cảm quan

2.1 Thông tin cảm giác (CG)

2 Cơ sở khoa học của đánh giá

cảm quan

2.1 Thông tin cảm giác (CG)

Kích thích là những tác động của các chất hóa học hay

một đại lượng vật lý lên cơ quan cảm giác

- Ngưỡng phát hiện: Là giá trị cường độ kích thích(GTCDKT) cần thiết để gợi lên một CG

- Ngưỡng xác định: Là GTCDKT ở đó đã có thể xác định

được bản chất của CG là gì

- Ngưỡng phân biệt: Là khoảng chênh lệch CDKT nhỏ

nhất có thể phát hiện được

- Ngưỡng bão hòa: Là GTCDKT mà từ đó cường độ CG

sẽ không tăng nữa cho dù tiếp tục tăng CDKT

2.1 Thông tin cảm giác (CG)

Kích thích là những tác động của các chất hóa học hay

một đại lượng vật lý lên cơ quan cảm giác

- Ngưỡng phát hiện: Là giá trị cường độ kích thích(GTCDKT) cần thiết để gợi lên một CG

- Ngưỡng xác định: Là GTCDKT ở đó đã có thể xác định

được bản chất của CG là gì

- Ngưỡng phân biệt: Là khoảng chênh lệch CDKT nhỏ

nhất có thể phát hiện được

- Ngưỡng bão hòa: Là GTCDKT mà từ đó cường độ CG

sẽ không tăng nữa cho dù tiếp tục tăng CDKT

2 Cơ sở khoa học của đánh giá

2 Cơ sở khoa học của đánh giá

2 Cơ sở khoa học của đánh giá

cảm quan

2.2 Vị và vị giác

Độ chua giảm dần theo thứ tự các loại acid sau:

clohydric > lactic > malic > tactric > acetic >

Độ chua giảm dần theo thứ tự các loại acid sau:

clohydric > lactic > malic > tactric > acetic >

2 Cơ sở khoa học của đánh giá

cảm quan

2.3 Mùi và khứu giác

Mùi là cảm giác hóa học gây ra bởi sự tác động củacác phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi hòa tan trong

chất lỏng của niêm dịch mũi với những cơ quan thụ

cảm nằm trên lông mao của màng nhày khứu giác

2.3 Mùi và khứu giác

Mùi là cảm giác hóa học gây ra bởi sự tác động củacác phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi hòa tan trong

chất lỏng của niêm dịch mũi với những cơ quan thụ

cảm nằm trên lông mao của màng nhày khứu giác

2 Cơ sở khoa học của đánh giá

cảm quan

2.3 Mùi và khứu giác

Khả năng nhận biết và cường độ mùi nhận được phụthuộc trực tiếp vào nồng độ chất bay hơi chứa trên bề mặtchất mang

Chú ý: dụng cụ chứa (hình dạng, kích thước, bề mặtthoáng)

2.3 Mùi và khứu giác

Khả năng nhận biết và cường độ mùi nhận được phụthuộc trực tiếp vào nồng độ chất bay hơi chứa trên bề mặtchất mang

Chú ý: dụng cụ chứa (hình dạng, kích thước, bề mặtthoáng)

2 Cơ sở khoa học của đánh giá

2 Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan

2.4 Âm thanh và thính giác

- Âm thanh nhận biết được là kết quả của một nguồn sóng

truyền trong môi trường đàn hồi đồng nhất và tác động lên

màng nhĩ tai

- Tai người nhận biết được âm thanh ở tần số: 20 – 20.000 Hz

2 Cơ sở khoa học của đánh giá

cảm quan

2.5 Da và xúc giác

Trạng thái và cấu trúc vật chất nhận biết

được là do các kích thích về cơ học và nhiệt

lên các cơ quan xúc giác

Thị hiếu

Nhóm phép thử Cho điểm

chất lượng

theo TCVN 3215-79

3.1 Nhóm phép thử tính chất cảm quan

của sản phẩm được chỉ ra trước

Nhóm phép thử này dùng để phân biệt 2 hay

nhiều sản phẩm dựa vào một hay nhiều tính

chất cảm quan của sản phẩm được chỉ ra trước Các phép thử thường dùng là:

- Phép thử so sánh cặp

- Phép thử cho điểm

- Phép thử so hàng

- Phép thử mô tả

Nhóm phép thử này dùng để phân biệt 2 hay

nhiều sản phẩm dựa vào một hay nhiều tính

chất cảm quan của sản phẩm được chỉ ra trước Các phép thử thường dùng là:

- Phép thử so sánh cặp

- Phép thử cho điểm

- Phép thử so hàng

- Phép thử mô tả

3.1.1 Phép thử so sánh cặp

a Khái niệm: Là phép thử so sánh sự khác nhau

giữa hai mẫu A và B về một tính chất cảm quan (sự

khác biệt này rất nhỏ, không dễ nhận ra)

3.1.1 Phép thử so sánh cặp

Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so sánh cặp

3.1.1 Phép thử so sánh cặp

Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử so sánh cặp

Họ và tên: Trần Văn A Ngày thử: 27/9/2013

Bạn đã nhận được hai mẫu bánh có ký hiệu A, B được mã hóa như sau: … Bạn hãy nếm từ trái sang phải xem mẫu nào ngọt hơn?

Chú ý sử dụng nước và bánh mỳ sau mỗi lần thử

Trả lời: Tôi nhận thấy mẫu 535 là mẫu ngọt hơn và sự khác biệt giữa hai mẫu này là:

- Không nhận thấy được 

Họ và tên: Trần Văn A Ngày thử: 27/9/2013

Bạn đã nhận được hai mẫu bánh có ký hiệu A, B được mã hóa như sau: … Bạn hãy nếm từ trái sang phải xem mẫu nào ngọt hơn?

Chú ý sử dụng nước và bánh mỳ sau mỗi lần thử

Trả lời: Tôi nhận thấy mẫu 535 là mẫu ngọt hơn và sự khác biệt giữa hai mẫu này là:

- Không nhận thấy được 

- Nhận thấy được x

Rõ ràng 

-Nhận xét:……….