Bài giảng phân tích thành phần thực phẩm chương 4 và 5 vũ hồng sơn

Vũ Hồng Sơn ĐHBK HN 27 6 Định lượng gluxit bằng phương pháp sắc ký điện di – Phương pháp sắc ký điện di trên giấy – Phương pháp sắc ký cột – Phương pháp sắc ký khí (GC) – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu[.]

Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 27

6 Định lượng gluxit bằng phương pháp sắc ký-điện di

– Phương pháp sắc ký-điện di trên giấy – Phương pháp sắc ký cột

– Phương pháp sắc ký khí (GC) – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

CHƯƠNG 4 LIPIT

Mục đích

1 Định lượng lipit

1 Trích ly trực tiếp

2 Trích ly sau khi xử lý hóa học

2 Nghiên cứu thành phần cơ bản của lipit

1 Nghiên cứu cấu trúc

– Nghiên cứu triglyxerit bằng HPLC – Nghiên cứu axit béo tại vị trí 2

2 Phân tích axit béo bằng GC

3 Chất không xà phòng hóa

Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 29

3 Nghiên cứu chất lượng lipit

1 Đo mức độ thủy phân lipit

– Trị số axit

4.3.2 Đo mức độ oxy hóa

– Trị số peroxyt (PV) – Phản ứng Kreiss – Trị số p-anisidin (p-AnV) – Phản ứng TBA

– Phổ hấp thụ tử ngoại – Xác định axit oxy hóa – Phương pháp Rancimat

CHƯƠNG 5 PROTEIN

1 Định lượng protein bằng N tổng số

Hệ số chuyển đổi từ N tổngđạm tổng

– Protein động vật: 6,25 – Protein thực vật: 5,7

5.1.1 Xác định N amoniac

• Vô cơ hóa

Chuyển N hữu cơ thành NH3(Vô cơ hóa bằng axit H2SO4)

• Chuẩn độ NH3

– Phương pháp Kjeldahl Cất NH3bằngbộ cất đạm Kjeldahl

(NH4)2SO4+ NaOHNH3+ H2O + Na2SO4

Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 31

Thu NH3: 2 phương pháp

• Dùng H3BO3 với thuốc thử Taxiro

NH4OH + H3BO3(NH4)2B4O7+ H2O (màu xanh) Chuẩn tetraborat amon

(NH4)2B4O7+ H2SO4(NH4)2SO4+ H3BO3(màu tím)

• Dùng H2SO4

NH4OH + H2SO4(NH4)2SO4+ H2O Chuẩn H2SO4dư bằng NaOH

– Phương pháp chuẩn độ điện thế

Dùng điện cực amoniac: chứa NH4Cl được ngăn cách với bên ngoài bằng màng kỵ H2O có khả năng cho khí đi qua

Tại điện cực thiết lập cân bằng:

NH3+ H2O ↔ NH4 + OH

-E = -Eo+ 0,059lg[NH3] Định luật trên đúng khi [NH4] trong khoảng 10-6M-1M Để toàn bộ

NH4  NH3 cần tạo pH >11

Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 33

– Phương pháp so màu

• Dùng thuốc thử NESSLER

Thuốc thử Nessler (HgI + KI) + NH4 phức màu da cam, hấp thụ ở bước sóng 389nm

• Phương pháp Berthelot

NH4 + fenat Na + hypocloritphức màu xanh, hấp thụ cức đại ở 630nm

• Phản ứng với xalixilat

NH4 + HOC6H4COOH (với sự có mặt của clo) cho độ nhạy gấp 200 lần phương pháp Berthelot khi có mặt nitroxianat Phương pháp này được sử dụng rộng rãi do dễ dàng tự động hóa

Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN

Assay absorption mechanism detection limit

UV absorption 280 nm

Tyrosine and tryptophan absorption

0.1-100 ug/ml

low cost

advantages disadvantages

incompatible small sample with detergents volume, rapid, and denaturating

agents, high variability

Bicinchoninic

compatible with low or no detergents and compatibility denaturating with reducing agents, low agents variability

Bradford or

Coomassie

brilliant blue

compatible with rapid reducing agents, incompatible

with detergents

Lowry 750 nm

copper reduction (Cu2+ to Cu1+), BCA reaction with Cu1+

complex formation between Coomassie brilliant blue dye and proteins copper reduction

by proteins, Folin-Ciocalteu reduction by the copper-protein complex

10-1000 ug/ml high sensitivity and precision

incompatible with detergents and reducing agents, long procedure

34

Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 35

5.1.2 Phương pháp nhiệt phân (Dumas)

– Nguyên tắc:dựa trên sự tro hóa mẫu vật với ự có mặt của CuO Cacbon

và hydro bị oxy hóa tạo CO2và H2O Nito tạo thành N2và được định lượng bằng detector dẫn nhiệt

Phương pháp này hiện nay đang được sử dụng rộng rãi (TCVN 7598:2007) do ưu điểm thời gian phân tích nhanh (3-5 min), ít gây ô nhiễm môi trường và cho kết quả rất tốt khi so sánh với phương pháp Kjeldahl

Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN

Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 37

5.1.3 Phương pháp kích hoạt bằng notron

– Cơ sở phương pháp: nito được kích hoạt bằng các hạt notron chuyển động nhanh Đo bức xạ phát ra khi nguyên tử nito trở về trạng thái cơ bản, từ đó xác định lượng đạm tổng

N14+ nN13 +2

Nếu có mặt P hay Si có thể gây ảnh hưởng đến kết quả, tuy nhiên bức xạ của chúng có chu kỳ bán hủy 2-5 min Do vậy có thể định lượng nito sau

đó mà không gặp khó khăn

5.1.4 Phương pháp kích hoạt bằng proton

N14+ N1O14+ n

O14 +++ N14

2 Định tính, định lượng Pr bằng phương pháp hóa học

– Phản ứng Biure – Phản ứng Lowry – Phản ứng Ninhydrin – Chuẩn độ formol – Định lương Pr bằng cách gắn chất màu

3 Định lượng Pr bằng phương pháp vật lý

– Hấp thụ tử ngoại – Phổ huỳnh quang –Hấp thụ hồng ngoại (IR) và cận hồng ngoại (NIR)

A (%) = K1AlgR1+ K2AlgR2+…+ K12AlgR12+ K13A

4 Giá trị dinh dưỡng của protein

• Định lượng hóa học

• Giá trị sinh học

– Hệ số tiêu hóa Pr – Giá trị sinh học thực của Pr – Hệ số sử dụng Pr