Bài giảng phân tích thành phần thực phẩm chương 2 và 3 vũ hồng sơn

Vũ Hồng Sơn ĐHBK HN 13 CHƯƠNG 2 NGUYÊN TỐ KHOÁNG Mục đích • Đánh giá giá trị dinh dưỡng của thực phẩm • Kiểm tra an toàn thực phẩm 1 Phương pháp vô cơ hóa mẫu 1 Phương pháp “than hóa” (phương pháp “kh[.]

Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 13

CHƯƠNG 2 NGUYÊN TỐ KHOÁNG

Mục đích:

• Đánh giá giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

• Kiểm tra an toàn thực phẩm

1 Phương pháp vô cơ hóa mẫu

1 Phương pháp “than hóa” (phương pháp “khô”)

Đốt cháy mẫu trong lò nung ở nhiệt độ 400-600oC

2 Phương pháp “ướt”

1 Phương pháp phân lập nguyên tố

Sự phân lập có thể được tién hành bằng các quá trình chiết, trao đổi ion, chưng cất, hấp thụ, điện phân hoặc sắc ký

Tác nhân hay dùng để phân lập: dithizon (diphenyl thiocacbazon) hay hệ dung môi: amoniumpirolidindithiocacbamat (APDC)/methylizobuthylceton (MIBC)

3 Phương pháp đo

1 Phương pháp hóa học truyền thống

– Phương pháp trọng lượng – Phương pháp thể tích (chuẩn độ)

2.3.2 Phương pháp vật lý

– Phương pháp quang phổ phát xạ – Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử – Phương pháp phổ huỳnh quang tia X – Phương pháp cực phổ

– Phương pháp chuẩn độ điện thế – Phương pháp khối phổ (MS)

4 Lựa chọn phương pháp đo

2.4.2 Phương pháp đo hay dùng

• Nguyên tố “chính”

– Photpho : so màu với việc tạo phức màu photpho-vanadomolipdic (xanh lơ)

– Halogen:

• Clo : định lượng bằng AgNO3 hoặc chuẩn độ điện thế

• Flo : chuẩn độ điện thế

• Iot : chuẩn độ điện thế, so màu, riên với iot trong sữa được xác định bằng sắc ký khí

– Kim loại kiềm thổ: quang phổ hấp thụ nguyên tử – Kim loại kiềm : phổ phát xạ ngọn lưả, phổ hấp thụ nguyên tử

• Nguyên tố vi lượng cần thiết – Fe, Cu, Zn, Mn : phổ hấp thụ nguyên tử – Co, Mo : phổ hấp thụ nguyên tử, ngoài ra có thể dùng phương pháp cực phổ, so màu

– Se: phổ huỳnh quang, phổ hấp thụ nguyên tử

• Nguyên tố gây độc – Kim loại nặng

– As:

• So màu dùng thuốc thử diethyldithiocacbamatAg

• Phổ hấp thụ nguyên tử – Sb(antimoan-stibi):

• So màu (tạo phức với rodamin T)

• Phổ hấp thụ nguyên tử – Pb, Cd:phổ hấp thụ nguyên tử – Cr, Ni:

• Phổ hấp thụ nguyên tử

• So màu: với Cr dùng S-diphenylcacbazid

Ni dùng dimethylglioxim

Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 17

– Sn:

• So màu dùng dithiol

• Phổ hấp thụ nguyên tử – Hg:

• Phổ huỳnh quang

• Cực phổ

• Phổ hấp thụ nguyên tử

CHƯƠNG 3 GLUXIT

1 Định lượng gluxit bằng phương pháp so màu

1 Nguyên tắc so màu

Định luật Lambert-Beer:

I = Io.e-klC hay

2 Định lượng các hexoza bằng phương pháp so màu

– Phương pháp orcinol (dihydroxytoluen) – Phương pháp antron

– Phương pháp phenol – Phương pháp fericyanua

I

lgI o.l.CA

Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 19

Hàm lượng tinh bột (%)

3.2.2 Định lượng saccaroza

Dùng đường kế

A 100 100

203 .B 2 ( 4 )

2 Định lượng gluxit bằng phương pháp phân cực

1 Đinh lượng tinh bột

– Phương pháp EARLE và MILNER

Hàm lượng tinh bột (%)  – Phương pháp EWERS

20

D

[] B.2(4)

(PP').100.100

3 Định lượng gluxit thành vách

1 Định lượng cellulo

• Phương pháp trọng lượng – Phương pháp WEENDE – Phương pháp SCHARRER – Phương pháp GUILLEMET

• Phương pháp thể tích (Van de KAMER và Van GINKEL)

3.3.2 Định lượng hemicellulo

Hemicellulo gồm 2 nhóm chính pentosan và hexosan

Đường hướng chính: hemicellulo bị thủy phân thành đường đơn, sau đó tiếp tục phân giải thành furfural Furfural được tạo thành có thể được xác định theo một trong các cách sau đây:

Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 21

Mẫ u Nghiền mịn Thủy phân (HCl 4,25N, đun nóng) Furfural

So màu dùng anilinacetat

Tạo phức kết tủa với TBA hoặc floroglucinol

Oxy hóa bằng KBrO 3

tạo axit pyromucic

3.3.3 Định lượng pectin

– Phương pháp axit pectic – Phương pháp pectat Ca – Phương pháp descacboxyl

3.3.4 Định lượng lignin

4 Định lượng gluxit bằng con đường sử dụng enzim

1 Định lượng đường

Gluco được định lượng theo 3 đường hướng enzim khác nhau:

Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 23

Gluconolacton

G6PDH

βD glucoza NAD (P)H

2

NAD (P)

ATP

gllucooxydaza

O 2

ADP G6P

Axiitt D glluconic

6P gluconat

H O

2 2

2H 2 O

CH

2

C

NAD (P)

NAD (P) H

2

Hexokinaza

Chuyển hoỏn Glucodeshydrogenaza

• Fructozađợc xỏc địnhhoặc bằng hexokinaza cho fructo-6-phosphat sau đú

đồng phân húa thành G6P bằng glucophosphat izomeraza Hoặc trực tiếp bằng gluco-6-phosphat deshydrogenaza

• Galactozađợc địnhl ợng bằng galactodeshydrogenaza hoặc galacto oxydaza

• Cỏc Oligosaccarit đợc thủy phân thành monosaccarit rồi địnhlợng monosaccarit đú

– Lactozađợc thủy phânthànhglucoza vàgalactoza bằng -galactozidaza

– Maltozathành 2 glucoza bằng maltaza

– Saccarozathành fructoza và glucoza bởi-fructozidaza

– Rafinozađợc thủy phânthành galactoza và saccaroza bằng  -galactozidaza

Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 25

3.4.2 Định lượng tinh bột

Sơ đồ phân tích

Mẫ u Rửa bằng cồn 80%

(ngâm)

Phân giải (hồ hóa) (đun sôi 1h, 135 o C trong nồi áp suất)

Thủy phân bằng enzim Lọc Định lượng glucoza

3.4.3 Định lượng gluxit thành vách

Mẫu cần được loại bỏ chất béo bằng ete petrol Nghiền mẫu, tiến hành hồ hóa và thủy phân tinh bột bằng αamylaza bền nhiệt (Termamyl 120L, Novo) Thủy phân protein bằng proteaza chiết từ vi khuẩn (proteaza P5380, kiểu VIII sigma) Tạo kết tủa gluxit thành vách bằng cách thêm cồn 95%

Lọc kết tủa, sấy khô, hiệu chỉnh nguyên tố khoáng, protein không phân giải

5 Định lượng gluxit bằng phương pháp hóa học

1 Định lượng đường

• Định lượng đường – Chuẩn bị dịch đường – Định lương đường khử – Định lượng đường saccaro

• Định lượng tinh bột (phương pháp Merke)