Dinh dưỡng học nguyễn thị vân, đỗ thị thanh thủy

- Chủ đề 1: Khái quát chung về dinh dưỡnghọc - Chủ đề 2: Dinh dưỡng các chất sinh năng lượng: protein, lipid và carbohydrate - Chủ đề 3: Dinh dưỡng vitamin và khoáng chất - Chủ đề 4: Din

DINH DƯỠNG HỌC

- Chủ đề 1: Khái quát chung về dinh dưỡng

học

- Chủ đề 2: Dinh dưỡng các chất sinh năng

lượng: protein, lipid và carbohydrate

- Chủ đề 3: Dinh dưỡng vitamin và khoáng

chất

- Chủ đề 4: Dinh dưỡng cân đối

Tài liệu tham khảo

1 Hà Huy Khôi (2004), “Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực

phẩm”, NXB Y học, Hà Nội (Thư viện Trường ĐHNT)

2 Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Minh Thu, Lê

Quang Hải, Phan Thị Kim (2004), “Dinh dưỡng cận đại, độc

học, An toàn thực phẩm và sức khỏe bền vững”, Nxb Y học,

Hà Nội (Nhà sách)

3 Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế (2002), “Dinh dưỡng lâm

sàng”, Nxb Y học, Hà Nội (Nhà sách)

4 Nguyễn Ý Đức (2005), “Dinh dưỡng và điều trị”, Nxb Y

học, Hà Nội (Internet Va-Dieu-Tri-t11367.html#.UT3zB1fRpWg)

(http://thuvien247.net/Dinh-Duong-5 Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2003), “Bảng nhu cầu dinh

dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam”, Nxb Y học Hà

Nội (Thư viện Trường ĐHNT)

6 Phạn Duy Tường (2010), “Dinh dưỡng và an toàn thực

phẩm”, Nxb Giáo dục Việt Nam, Hà Nội (Thư viện Trường

ĐHNT)

Tài liệu tham khảo

7 Nguyễn Hữu Nhân (2005), “Dinh dưỡng học”, Nxb Nông

Nghiệp, Hà Nội (Thư viện Tỉnh)

8 Nguyễn Minh Thủy (2005), “Giáo trình Dinh dưỡng người”,

Trường Đại học Cần Thơ (Internet

(http://www.ebook.edu.vn/?page=1.46&view=1046)

9 Nguyễn Thị Lâm, Nguyễn Thanh Hà (2004), “Dinh dưỡng

điều trị bệnh tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu và đái tháo đường”, Nxb Y học, Hà Nội (Thư viện Tỉnh)

10 Carolyn D Berdanier, Johanna T Dwyer, and Elaine B

Feldman (2007), “Handbook of Nutrition and Food”, CRC

Press, New York (Thư viện Trường ĐHNT)

11 Michael J Gibney, Barrie M Margetts, John M Kearney

and Lenore Arab (2007), “Public health Nutrition”, Blackwell

publishing (Thư viện Trường ĐHNT)

12 Sharon Rady Rolfes, Kathryn Pinna, Ellie Whitney (2008),

“Understanding normal and clinical nutrition”, Thomson

Wadsworth (Thư viện Trường ĐHNT)

TT Các chỉ tiêu đánh giá Phương pháp

đánh giá

Trọng số (%)

1 Tham gia học trên lớp (TGH) Quan sát, điểm

danh

5

CHỦ ĐỀ 1: KHÁI QUÁT CHUNG

VỀ DINH DƯỠNG HỌC

• Là khoa học về sự nuôi dưỡng cơ thể

• Là sự phối hợp giữa các quá trình, qua đó con người nhận và sử dụng các chất dinh dưỡng cần thiết cho việc thực hiện các chức năng của cơ thể

để tái tạo cơ thể và phát triển cơ thể.

1 KHÁI NIỆM DINH DƯỠNG

• Chất dinh dưỡng: Là hợp chất có trong thực phẩm mà cơ thể cần sử dụng để thực hiện một hay nhiều mục đích.

• Phân loại: Chất dinh dưỡng đa lượng

và chất dinh dưỡng vi lượng.

1 KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG

Chất khoáng Vitamin

Chất xơ

Protein Chất khoáng Nước

(Carbohydrate) (Chất béo)

(Vitamin)

Protein Chất khoáng Nước

(Carbohydrate) (Chất béo)

CHỨC NĂNG CỦA THỰC PHẨM

2 Vài nét về sự phát triển của khoa học

dinh dưỡng

2.1 Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng

trên thế giới

• Hypocrate (470 - 377 TCN): Mong cho

thức ăn là thuốc và loại thuốc duy nhất là thức ăn.

• Aristote (384 - 322 TCN): Chế độ nuôi dưỡng tốt thì nhiều thịt được hình thành và khi quá thừa sẽ chuyển thành mỡ, quá nhiều mỡ là

có hại.

• Galen (129 - 199): Dinh dưỡng làmột quá trình chuyển hoá xảy ra trong

tổ chức, thức ăn phải được chế biến

và thay đổi bởi tác dụng của nước bọt

và sau đó ở dạ dày, ông coi đó là mộtquá trình thay đổi về chất

• Lavoidie (1743 - 1794) nghiên cứu về

sự chuyển hoá của các chất ở trong cơthể được tiến hành Người ta đã xâydựng các chế độ ăn cho các loại hìnhlao động, chế độ ăn để bồi dưỡng chocác bệnh nhân thiếu ăn hoặc hạn chếcác bệnh nhân ăn quá nhiều

• công trình nghiên cứu của Bunghe và Hopman đãnghiên cứu vai trò của muối khoáng trong dinh dưỡng.Bằng

• các thí nghiệm trên chuột bạch, Lunin đã nghiêncứu vai trò của các hợp chất cần thiết cho sự sống:protein, glucid, lipid, nước và muối khoáng

Năm

• 1911 khi Funck tách được vitamin B1 từ cám gạo.Từ

• cuối thế kỷ XIX đến nay, hình thành các khái niệm

cơ bản và đưa ngành dinh dưỡng dần trở thành một mônhọc

2.2 Sự phát triển của dinh dưỡng học ở

Việt Nam

• Danh Y Tuệ Tĩnh (Thế kỷ XIV) là người đặt nền móng cho việc điều trị bệnh bằng ăn uống.

• Hải Thượng Lãn Ông – Lê Hữu Trác (1720-1790) đã xác định rõ tầm quan trọng của vấn đề ăn so với

thuốc Theo ông có thuốc mà không

có ăn thì cũng đi đến chỗ chết.

• Năm 1941 M Autret và Nguyễn Văn Mậu cho xuất bản

cuốn Bảng thành phần thức ăn Đông Dương gồm 200

về dinh dưỡng (1994)… là các mốc quan trọng trong sựphát triển ngành dinh dưỡng ở nước ta

• Hiện nay, trên bản đồ học thuật nước nhà, ngành dinhdưỡng đã có một chỗ đứng riêng và đang từng bước tựkhẳng định

Nhân loại ngày nay đối phó với ba vấn

đề dinh dưỡng:

• Thiếu dinh dưỡng (Under Nutrition)

• Thừa dinh dưỡng (Over Nutrition)

• Dinh dưỡng lý tưởng (Ideal Nutrition)

3 Khái quát tình hình dinh

dưỡng hiện nay

Hậu quả của việc thiếu dinh dưỡng ở các nước đang phát

triển?

Hậu quả của việc

dư thừa dinh

dưỡng ở các nước

phát triển?

Tỷ lệ người bị thừa cân và béo phì ở các nước phát triển (số

liệu năm 2010)

4 Phương pháp đánh giá chất lượng

thực phẩm hay hàm lượng thức ăn

Năng lượnghoá học củathực phẩm cóthể xác địnhbằng bomcalori

4 Phương pháp đánh giá chất lượng

thực phẩm hay hàm lượng thức ăn

So sánh năng lượng tạo ra từmột lượng thức ăn ở Bomcalori và ở cơ thể người?

Năng lượng sinh ra

Ở Bom calorie Ở cơ thể

Đơn vị năng lượng: 1Kcal = 4,184 kJ; 1kJ = 0,23 Kcal

4 Phương pháp đánh giá chất lượng

thực phẩm hay hàm lượng thức ăn

• Diện tích bề mặt của cơ thể sống

5 Các yếu tố ảnh hưởng tới nhu cầu

dinh dưỡng của một cơ thể

6.1 Chuyển hoá cơ sở (Basal Metabolic

Cách 1: Công thức tính chuyển hoá cơ sở dựa theo cân nặng, độ tuổi.

61,0W – 5122,5W + 49912,2W + 74614,7W + 4968,7W + 82910,5W + 596

Bảng 1: Công thức tính chuyển hoá cơ sở (CHCS) theo cân nặng (W)

Bài toán 1a:

- Tính CHCS cho sinh viên (SV) nam lớp CTP533, độ tuổi 18-24, có trọng lượng trung bình W = 54kg, nữ có

- Nam: CHCS = 1Kcal/kg/giờ

- Nữ: CHCS = 0,9 Kcal/kg/giờ

Cách 2: Tính chuyển hoá cơ sở dựa theo cân

nặng (người trưởng thành, khỏe mạnh)

Bài toán 1b: Tính năng lượng CHCS (Kcal/ngày)

cho đối tượng nam trưởng thành, khỏe mạnh có cân nặng 65 kg.

Khẩu phần dinh dưỡng của người Việt

nam do Bộ Y tế khuyến nghị

Nhóm tuổi Năm Cân nặng

(kg)

Chiều cao (m)

Năng lượng (kcal/ngày)

Phụ nữ cho con bú + 500

6.2 Lao động thể lực:

Dựa vào tính chất, cường độ lao động thể lực người ta xếp các loại nghề nghiệp thành 4 nhóm như:

- Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, các nghề lao động trí

óc, nội trợ, giáo viên

- Lao động trung bình: Công nhân xây dựng, nông dân, nghề

cá, quân nhân, sinh viên

- Lao động nặng: Một số nghề nông nghiệp, công nhân công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời

kỳ luyên tập

- Lao động đặc biệt: Nghề rừng, nghề rèn, hầm mỏ

• Nhu cầu năng lượng cả ngày theo lao động được tính theo công thức:

• QTS = QCS × hệ số chuyển đổi theo lao động

QTS = QCS × k (k là hệ số chuyển đổi theo lao động)

Tính nhu cầu năng lượng cả ngày

1,561,611,82

Bảng 2: Hệ số tính nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành theo chuyển hoá cơ sở

Bài toán 2:

Tính nhu cầu năng lượng của một nhóm sinh viên (SV) nam lứa tuổi 18 – 30, cân nặng trung bình W = 54kg.

Tiêu hao năng lượng cả ngày được xác định bằngtổng số năng lượng cơ thể sử dụng cho các phầnsau:

- Năng lượng sử dụng cho CHCS

- Năng lượng do tác động nhiệt của thức ăn (10%CHCS)

- Năng lượng cho hoạt động thể lực:

 Dựa vào chỉ số khối của cơ thể sống:

Tổ chức Y tế thế giới (1985) khuyến nghị là chỉ số khối

cơ thể (Body Mass Index, BMI), trước đây còn gọi là

chỉ số Quetelet:

2

H

W BMI 

Trong đó: W là cân nặng tính theo kg

H là chiều cao tính theo m

Theo tổ chức Y tế thế giới thì chỉ số BMI ở người bình

thường nên nằm trong khoảng 18,5-25 ở cả năm và nữ

Theo kết quả nghiên cứu của Viện dinh dưỡng, chỉ số BMI

ở người Việt nam 26-40 tuổi: nam là 19,72 ± 2,81, nữ 19,75

± 3,41

7 Tiêu chuẩn cân đối với một cơ thể sống

 Tính theo Lorentz (chỉ tính cho

người cao tuổi)

Cân nặng lý tưởng (kg) được tính như sau:

+ Đối với nam: P = h – 100 – (h – 150)/4

VẤN ĐỀ 2: CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

SINH NĂNG LƯỢNG: PROTEIN,

LIPID, CARBOHYDRATE

 Chức năng của dinh dưỡng protein

Protein có 3 chức năng chính:

 Cấu trúc

 Điều tiết

 Cung cấp năng lượng

2.1 Dinh dưỡng protein

* Cách thức 1: Dựa theo nhu cầu năng lượng + Năng lượng do protein cung cấp

theo lý thuyết là:

+ Nhu cầu về lượng protein tính theo lý thuyết:

Do 1g protein cung cấp năng lượng 4 Kcal, nên:

 Nhu cầu về dinh dưỡng protein

Q

4

P P

Q P

LT  (g/người, ngày)

+ Nhu cầu protein từ thức ăn cung cấp từ thực tế:

+ Nhu cầu về thực phẩm có chứa protein: Giả sử thực phẩm có A% là protein

+ Người bình thường nhu cầu tối thiểu 0,75g protein /

kg TT / ngày (nên dùng 1g protein / kg TT / ngày)

+ Đối với phụ nữ mang thai nhu cầu protein lớn hơn

so với người bình thường là 10g protein / ngày

+ Đối với phụ nữ cho con bú nhu cầu protein lớn hơn

so với người bình thường là 15g protein / ngày

+ Riêng ở trẻ em, 0 – 12 tháng tuổi nhu cầu 1,5 – 2,3g protein / kg TT / ngày và 1 – 3 năm nhu cầu 1,5 – 2,0 g

protein / kg TT / ngày

* Cách thức 2: Dựa vào khuyến nghị của WHO

Bệnh lý liên quan đến dinh

dưỡng protein.

 Khi thiếu protein?

 Khi thừa protein?

Bệnh lý liên quan đến dinh dưỡng

protein

Bệnh lý liên quan đến dinh dưỡng

protein

TIÊU HÓA, HẤP THỤ VÀ CHUYỂN HÓA PROTEIN

Ttttieeu

• Có hai yếu tố chính ảnh hưởng đến giá trị

dinh dưỡng của protein:

 Khả năng tiêu hóa protein của cơ thể

 Thành phần các acid amin

Giá trị dinh dưỡng của protein

Chất lượng protein của một số thực phẩm

Loại thực phẩm a.a hạn chế NPU Chỉ số hoá học

Thức ăn nguồn gốc thực vật:

- Nhóm ngũ cốc

- Nhóm đậu đỗ

- Nhóm rau và hoa quả

Thức ăn nguồn gốc động vật:

DINH DƯỠNG LIPID

Lecithin HDL

LDL VLDL Chylomicron

LIPID

Lipid phức tạp Lipid đơn giản Lipid dẫn xuất

Phospholipid Lipoprotein Vitamin D

Sterol

Phân loại lipid

- Lipid cung cấp các acid béo chưa no thiết yếu

- Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn

- Cung cấp nguồn năng lượng cao cho cơ thể

 Cách 1: Khẩu phần lipid tính theo năng

( 



 TS L

Q Q

- Nhu cầu lipid tính theo lý thuyết:

9

L L

Q P

LT  (g/người, ngày)

Nhu cầu về dinh dưỡng lipid



 (g/người, ngày) Nhu cầu lipid thực tế (Hệ số hấp thụ lipid: A%)

Nhu cầu về dinh dưỡng lipid Nhu

 Cách 2: Khẩu phần lipid tính theo khuyến

1,21,5

Người lớn tuổi

- Không lao động chân tay

- Có lao động chân tay

0,71,2

0,50,7

Nhu cầu về dinh dưỡng lipid

Bài toán: Tính nhu cầu dầu ăn cho sinh viên (SV) nam, biết trọng lượng trung bình của SV là W = 54 kg, dầu ăn có hàm lượng lipid là 98%, hệ số hấp thụ (HSHT) của lipid từ dầu ăn là 90%, sinh viên nam có độ tuổi từ: 18 – 24.

 Bệnh lý liên quan đến dinh dưỡng lipid

Thừa lipid?

RDA (Recommended dietary allowances)

 Thiếu lipid?

 Nguồn dinh dưỡng lipid

Quả

Rau

So sánh lipid động vật và lipid thực vật

2.3 Dinh dưỡng carbohydrate

tan trong nước

Hòa tan trong nước

 Vai trò của dinh dưỡng

- Lactose giúp một số vi sinh vật phát triển trong ruột Các vi sinh vật này

có thể tổng hợp các vitamin B.

- Lactose giúp hấp thụ tốt calci và

phospho.

- Vai trò bảo vệ gan và giải độc

- Vai trò của các chất xơ?

….

carbohydrate

Các chất xơ Nguồn gốc

Xơ, sợi không hòa tan

1 Cellulose - Các loại hạt chưa tinh chế.

- Phần già của rau xanh 2.Hemicellulose - Ngũ cốc chưa tinh chế.

- Một số loại rau rau quả.

Sợi hòa tan

non của rau xanh.

 Nhu cầu dinh dưỡng carbohydrate.

• Nhu cầu năng lượng carbohydrate:

Q P

TIÊU HÓA, HẤP THỤ VÀ

CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE

 Nguồn dinh dưỡng

carbohydrate

?

Bài toán 4:

Tính nhu cầu thịt nạc của heo, gạo, dầu ăn cho

nam sinh viên có cân nặng trung bình 50kg

Biết:

- Thịt nạc có hàm lượng protein là 20%, lipid là

15%, HSHT của protein thịt là 80%, HSHT của lipid

Bài tập 5

Cho một nhóm nam công nhân làm việc trong nhà máy côngnghiệp nặng có độ tuổi nằm trong khoảng 20-30, cân nặngtrung bình 60kg, chiều cao trung bình 1m65 Nhóm ngườinày thường xuyên hoạt động thể thao với mức tăng chuyểnhóa cơ sở là 10% Biết hệ số hấp thụ chung của protein độngvật là 75%, protein thực vật là 60%; lipid động vật và thựcvật là 80%; carbohydrate là 80% Nhóm người này ăn tinhbột gạo và khoai tây theo tỷ lệ 70% và 30% Tỷ lệ nănglượng giữa protein, lipid và carbohydrate mà nhóm ngườinày lựa chọn tương ứng là 14%, 18% và 68%

Hãy tính nhu cầu năng lượng và tính nhu cầu dinhdưỡng cơ bản bao gồm protein theo thịt nạc heo,carbohydrate theo gạo và khoai tây, lipid theo dầu ăn chonhóm người này Biết: trong thịt nạc heo có hàm lượngprotein là 18% và lipid là 13% Gạo có hàm lượng tinh bột là80%, protein là 5%, lipid là 1,5% Khoai tây có hàm lượngtinh bột là 25%, protein 5% Dầu ăn có hàm lượng lipid là98%

VẤN ĐỀ 3 DINH DƯỠNG VITAMIN

VÀ KHOÁNG CHẤT

Câu hỏi

- Khái niệm VTM, chất khoáng?

- So sánh VTM với chất khoáng đa lượng và chất khoáng?

- VTM, chất khoáng có phải là hợp chất thiết

3.1 Vitamin

Định nghĩa:

- Là hợp chất hữu cơ có trọng lượng phân tử tương đối nhỏ

- Có trong cơ thể với số lượng rất ít.

Đa số VTM là thiết yếu

- Tham gia cấu trúc nhiều enzyme

- Không sinh năng lượng (tham gia vào quá trình giải phóng NL của 3 chất dd sinh NL)

2 Nhóm vitamin tan trong nước: B1 (Thiamin), B2

(Riboflavin), B3 (PP hay Niacin), B5 (acid

pantotenic), B6 (piridoxin), B8 (biotin), B9(acid folic), B12 (cobalamin) và VTM C (acid ascorbic)

Đặc điểm

Lượng vitamin mất đi tỷ lệ với:

1 Nhiệt độ cao

2 Cường độ ánh sáng mặt trời

3 Diện tích tiếp xúc với không khí

4 Thời gian bảo quản

5 Quá trình chế biến

Một số nguy cơ gây thiếu vitamin

Thiếu mức cung cấp từ thức ăn

- thực phẩm được tinh chế quá kỹ

- vitamin bị phá hủy trong quá trình chế biến, bảo

quản (thực phẩm được đóng hộp khử trùng, sấy ở

nhiệt độ cao, xử lý trong môi trường acid hay base

mạnh, …)

- thực phẩm bị lên men, lên mốc

- do chế độ ăn kiêng

Do khả năng hấp thu và đồng hóa bị rối loạn

- do rối loạn tiêu hóa

- do các chất cản trở hấp thu vitamin

Do cơ thể thiếu khả năng tổng hợp vitamin

Do nhu cầu vitamin của cơ thể tăng đột biến

Một số VTM hiện nay không

được gọi là VTM nữa

VTM B4, B10, B11,

B13, B15

Vitamin A (Retinol)

Vitamin A được tìm ra năm 1909, bởi McCollum và Davis, năm 1931 các nhà khoa họcmới tìm ra được cấu trúc hóa học của nó

Trong cơ thể người và động vật, vitamin A tồntại dưới một số dạng hoạt động: aldehyd

(retinal), acid (retinoic acid), rượu (retinol), dạng

este (retinyl)

Ở thực vật: không có vitamin A, chỉ có

carotenoid-tiền chất của vitamin A

Phần lớn các loại carotenoid được tìm thấy là: caroten, β-caroten, β-crytoxanthin, lycopen, lutein,zeaxanthin

α-1 retinol = ?β caroten

Các loại thực phẩm có chứa vitamin A

Thức ăn động vật: có trong gan (dầu gan cá), lòng

đỏ trứng, bơ, hoặc được tăng cường vào thực phẩmnhư margarin

Trong các loại rau quả: quả mơ, củ cải, cà rốt, cà

chua, cần tây, bí đỏ, ớt, nhiều loại quả chín, hạt ngô

vàng, khoai lang

Vitamin A không ổn định (bị phá hủy) khi có mặt củaánh sáng, acid và tác nhân oxi hóa



Vai trò của vitamin A

Có vai trò quan trọng đối với chức phận

thị giác

Duy trì tình trạng bình thường của biểu

mô

Tác dụng kháng nhiễm trùng

Có vai trò quan trọng trong quá trình

tăng trưởng (tham gia vào việc sx

collagen)

Biểu hiện bệnh khi thiếu VTM A mức độ

tăng dần: quáng gà, khô giác mạc, loét

nguyễn giác mạc, sẹo giác mạc