Bài giảng Bộ môn Dinh dưỡng: Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - ThS. Nguyễn Thị Hiền

Bài giảng Bộ môn Dinh dưỡng: Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng giới thiệu đến người học những nội dung sau: vai trò và nhu cầu năng lượng trong dinh dưỡng người, vai trò và nhu cầu của protein, lipid và glucid; vai trò và nhu cầu của các vitamin và khoáng chất. Để nắm kiến thức trong bài học này thông qua việc tìm hiểu các nội dung trên, mời các bạn cùng tham khảo.

October 15, 2018 1

VAI TRÒ VÀ NHU CẦU

CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

TH.S NGUYỄN THỊ HIỀN

Mục tiêu học tập

 Trình bày được vai trò và nhu cầu năng lượng

trong dinh dưỡng người

 Trình bày được vai trò và nhu cầu của protein,

lipid và glucid

 Trình bày được vai trò và nhu cầu của các

vitamin và khoáng chất

October 15, 2018 3

Có những loại chất dinh dưỡng nào ?

 Chất sinh năng lượng Protid

Lipid Glucid

 Chất không sinh năng lượng Vitamin

Chất khoáng

Tại sao cần năng lượng ?

Năng lượng trong cơ thể

Điện

Nhiệt

Hóa học

Cơ học

October 15, 2018 5

Công thức tính tiêu hao năng lượng mỗi ngày

Năng lượng chuyển hóa cơ bản

 CHCB là NL cần thiết để duy trì sự sống con người trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi trường sống thích hợp

 Các yếu tố ảnh hưởng: Tuổi, giới, cấu trúc cơ thể, thời tiết, hoạt động thể lực, bệnh lý

Ví dụ: Nữ < nam

Cường giáp làm tăng CHCB

Suy giáp làm giảm CHCB

October 15, 2018 7

Năng lượng hoạt động thể lực

 Các yếu tố ảnh hưởng chính:

- Động tác và tư thế lao động

- Thời gian lao động

- Kích thước cơ thể người lao động

- Trình độ quen việc

 Phân loại lao động dựa vào cường độ lao động:

- Nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên

- Trung bình: công nhân XD, nông dân, sinh viên

- Nặng: nghề mỏ, VĐV thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập

Năng lượng tác động nhiệt của thức ăn

 Thức ăn khi vào cơ thể làm tăng quá trình chuyển hóa của cơ thể

 Tác động chung của thức ăn đối với cơ thể gọi là tác động nhiệt của thức ăn (thermic effect of food – TEF)

 TEF dao động từ 5% đến 10% nhu cầu năng

October 15, 2018 9

Nhu cầu năng lượng mỗi ngày?

 Duy 19 tuổi hiện là SV Y năm thứ nhất, cân nặng

55 kg Duy thường xuyên duy trì chế độ sinh hoạt

và hoạt động thể lực trung bình, và chế độ ăn mỗi ngày là 1500 kcal

1 Nhu cầu năng lượng cho Duy mỗi ngày là bao

nhiêu?

2 Bạn có nhận xét gì về chế độ ăn của Duy?

Tiêu hao năng lượng của cơ thể như thế nào?

October 15, 2018 11

Các thực phẩm này cung cấp chất gì chủ yếu?

Vai trò và nhu cầu Protid

Protid

- Là yếu tố tạo hình chính, là tp của cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết,…Về mặt tạo hình không có chất dd nào có thể thay thế vai trò của protid

- Cần thiết cho quá trình chuyển hóa của các chất khác, nhất

là vitamin, khi vắng mặt protid nhiều vitamin sẽ không thể phát huy đủ chức năng dù trong cơ thể có thừa

- Vận chuyển các chất dd, kích thích sự thèm ăn, điều hòa thăng bằng nội mô,…

Thiếu protid gây ra các rối loạn quan trọng: chậm phát triển, SDD, RLHĐ các tuyến nội tiết,…

 Đơn vị cấu tạo của protein là acid amin, mối quan

hệ giữa số lượng và chất lượng aa tạo nên giá trị dinh dưỡng của protein

 Protein trong thức ăn được tiêu hóa, phân giải thành các aa, các aa từ ruột vào máu và đến các tổ chức để tổng hợp thành các protein đặc trưng của cơ thể

 Có 22 loại aa hay gặp trong thức ăn

Cấu trúc của protid như thế nào?

Tại sao cần phối hợp các loại protid thức ăn ?

October 15, 2018 15

Acid amin

 Phân loại acid amin

- Acid amin cần thiết (aa không thay thế được): tryptophan, lysin, methionin, phenylalanin, leucin, isoleucin, valin và threonin, ở trẻ em có thêm histidin và arginin

- Các acid amin không cần thiết được tổng hợp trong cơ thể

- Protein nguồn gốc đv thường đầy đủ các aa và tỷ lệ aa cân đối hơn tv, protein từ trứng và sữa là tốt nhất Protein tv thường thiếu 1 số aa cần thiết: gạo thiếu lysin, bắp thiếu lysin, tryptophan

October 15, 2018 17

Nhu cầu protein của cơ thể

 Nhu cầu khuyến nghị: WHO khuyến nghị “nhu cầu tối thiểu”

Glucid

October 15, 2018 19

Glucid

 Vai trò của Glucid

- Vai trò chính là cung cấp năng lượng, phần thừa sẽ chuyển 1 phần thành glycogen, 1 phần thành mỡ dự trữ

- Tham gia cấu trúc tế bào và mô Duy trì đường huyết 80 – 120 mg%

- Điều hòa hoạt động cơ thể: tiêu hóa, bài xuất cholesterol

Glucid

 Nhu cầu Glucid khuyến nghị: Glucid chiếm 56 – 70%

NL khẩu phần Nhu cầu phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế

 Nguồn glucid thực phẩm

- Thực vật: ngũ cốc, đường mật, hoa quả và rau

- Động vật: sữa, glycogen có một ít ở trong gan, cơ

October 15, 2018 21

Lipid

Lipid

 Cấu tạo của Lipid

- Là ester của glycerol và các acid béo, ab là thành phần quyết định tính chất của lipid

- Acid béo no: acid palmitic, acid stearic, acid caprilic, acid capric, acid arachic

- Acid béo chưa no: acid oleic, acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic

- Mỡ đv nhiều ab no nên độ tan chảy cao, dầu tv, mỡ các

October 15, 2018 23

Lipid

 Vai trò của Lipid

- Cung cấp năng lượng: Vừa là yếu tố tạo hình (18-24% trọng lượng cơ thể) vừa bảo vệ cơ thể tránh khỏi tác động có hại của môi trường ngoài như nóng, lạnh

- Phosphatid là thành phần cấu trúc của tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục,…

- Cholesterol cũng là thành phần cấu trúc của tế bào, và tham gia 1 số chức năng quan trọng như: tiền chất acid mật, tổng hợp các nội tiết tố vỏ thượng thận, liên kết các độc tố tan máu

- Ngoài ra chất béo còn giúp chế biến thực phẩm thơm, ngon hơn.

Lipid

 Nhu cầu lipid khuyến nghị

+ Lipid tối thiểu đạt 15% NL khẩu phần

October 15, 2018 25

Các thực phẩm khác

October 15, 2018 27

Vitamin

 Phân loại vitamin

- Hợp chất hữu cơ cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được

- Vitamin tan trong nước : Vitamin B1, B2, B6, B12, C, PP, tan trong nước nên dễ dàng thỏa mãn khi sử dụng các thức

ăn tươi, nhưng do không có khả năng dự trữ nên các biểu hiện thiếu hụt thường diễn ra sớm

- Vitamin tan trong trong dầu : A, D, E, K thường đi kèm chất béo trong thức ăn Vận chuyển trong máu nhờ lipoprotein , lượng thừa sẽ dự trữ ở gan

Hình ảnh này liên quan đến chất gì?

- Chống nhiễm khuẩn, do vitamin A tham gia vào quá trình đáp ứng miễn dịch

- Kích thích sự tăng trưởng, sinh sản

 Nhu cầu: trẻ em < 10 tuổi: 325 – 400, người trưởng thành:

500 – 600 µg/ngày

Nguồn: Gan, lòng đỏ

trứng, bơ, margarin,

Rau quả có màu xanh

và màu vàng,…

October 15, 2018 31

October 15, 2018 33

Vitamin K

 Vai trò: thành phần quan

trọng tổng hợp các yếu tố đông máu như prothrombin, các yếu tố VII, IX, X và các protein

Các vitamin tan trong nước

 Vitamin B1 (Thiamin):

− Là Coenzym của men Carboxylaz cần thiết cho phản ứng khử carboxit của acid pyruvic, nếu thiếu B1 sẽ tích tụ và gây độc cho hệ thần kinh (chứng viêm thần kinh), vì thế nhu cầu B1 tỷ lệ thuận với nhu cầu năng lượng

− Tham gia điều hòa các xung động thần kinh, ức chế khử acetyl cholin, thiếu gây RLHĐ của tim, RL chuyển hóa nước, tê bì, phù, táo bón,hồi hộp,…(bệnh Beri beri)

Vitamin B1

Nguồn: những sp từ mốc, men bia, mầm ngũ cốc khô

- Kích thích hoạt động của tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể,…

- Ngăn cản quá trình hình thành các gốc tự do nên làm chậm quá trình lão hóa, cần cho quá trình khử độc, tăng cường hấp thu sắt

October 15, 2018 39

 Nhu cầu: trẻ em từ trên 10 tuổi và người trưởng thành: 80mg/ngày, phụ nữ có thai cần thêm 10 mg/ngày, phụ nữ cho con

65-bú 6 tháng đầu cần thêm 35mg/ngày

 Nguồn: trái cây , rau xanh, gan thận động vật

V I T A M I N B 3 H A Y VITAMIN PP HAY NIACIN

 Những bệnh di truyền chuyển hóa của tryptophan, tạo ra một phần hoặc toàn bộ triệu chứng Pellagre Do đó, phần niacin được tổng hợp bởi cơ thể là đáng kể

 Nguồn cung cấp tự nhiên vitamin B3: Gan, Gà, Cá ngừ, Cá

Ở người, niacin lấy từ thức ăn Cơ thể có thể tổng hợp nó từ tryptophan với điều kiện có sẵn acid amin này (ở trong protein) cùng B2 và B6, nhờ

vi khuẩn ký sinh đường ruột bình thường

October 15, 2018 41

Những bệnh lý này do thiếu chất

gì??

Vai trò của chất khoáng

- Nhóm chất cần thiết không sinh năng lượng, có vai trò trong nhiều chức phận của cơ thể Phân loại dựa theo nhu cầu hằng ngày của cơ thể

- Chất khoáng đa lượng (nhu cầu > 100 mg/ngày):

Ca , P, Mg, K, Na,…

- Chất khoáng vi lượng (nhu cầu < 100 mg/ngày):

October 15, 2018 43

Calci

 Vai trò (chiếm 1/3 lượng chất khoáng trong cơ thể)

- Tạo xương và răng: 99% lượng Ca ở mô răng và xương

- Điều hòa hoạt động nhiều chức năng: hoạt động thần kinh cơ,

hđ của tim, chuyển hóa tế bào,…

- Tham gia đông cầm máu: nồng độ Ca huyết tương được duy trì

ổn định cho phép hình thành cục máu đông nhanh nhất

 Nhu cầu 500 mg/ngày, phụ nữ có thai 3 tháng cuối và cho con bú cần 1000-1200 mg/ngày

 Nguồn: Sữa, rau muống, mồng tơi, rau dền, rau đay, rau ngót, gạo, bắp, bột mỳ, thịt, cá, hải sản

Sắt

 Dự trữ: Cơ thể người trưởng thành có 3 – 4 g sắt, 2/3 ở Hb dạng Fe2+ ,còn lại là sắt không chức năng

Fe3+ được dự trữ trong gan, lách, thận, xương

- 2 dạng: dạng lưu thông là Ferritin hoặc không lưu thông hemosiderin

 Fe2+ là thành phần của: Hb, myoglobin, cytocrom, catalase, peroxidase

Sắt

 Vai trò

- Tham gia tạo Hem, giúp vận chuyển và lưu trữ oxy

- Tạo tế bào hồng cầu

- Là coenzyme xúc tác nhiều phản ứng chuyển hóa

 Nhu cầu: lượng sắt mất đi mỗi ngày ở nam 1 mg, nữ là 1,5 mg, chỉ khoảng 10% sắt ăn vào được hấp thu nên nhu cầu sắt ở nam là10 mg/ngày, nữ 15 mg/ngày

 Nguồn: nguồn sắt từ đv như thịt nạc, gan hàm lượng cao và dễ

October 15, 2018 47

Iod

 Vai trò: trong cơ thể Iod chỉ từ 15 – 23 mg, nhỏ hơn 100 lần

Fe Nhưng là 1 thành phần quan trọng của hormon tuyến giáp.

- Tham gia tạo hormone tuyến giáp (tri-iodothyronin - T3, thyroxin - T4)

 Nhu cầu

Người trưởng thành : 150g/ ngày

Phụ nữ có thai : 175 g/ngày

Phụ nữ cho con bú : 200g/ngày

 Nguồn: Cá, hải sản và các loại rau tảo biển

đa số cải lá xanh,…

Nhu cầu nước

Vai trò của nước

 Nước là thành phần cơ bản của sự sống, thiếu nước con

người chỉ sống sót được vài ngày

 Lúc mới sinh nước chiếm 74% trọng lượng cơ thể, người

trưởng thành nước chiếm 55-60% ở nam và 45-50% ở nữ, lượng nước trong cơ nhiều gấp 3 lần trong tế bào mỡ

 Nước di chuyển giữa các vùng cơ thể theo cơ chế khuyếch

tán thụ động, gọi là quá trình thẩm thấu

 Lượng nước tiêu thụ hằng ngày khoảng 1-1,5 lít (55%

lượng nước cung cấp) Chế độ ăn cung cấp 2000 kcal tp rắn cung cấp khoảng 0,5-0,8 lít nước

Chức năng của nước trong cơ thể

 Là dung môi của các phản ứng hóa học trong cơ thể:

trong mạch máu có khoảng 3 lít nước giúp vận chuyển các chất dinh dưỡng đến mô và các chất thừa đến nơi bài tiết

 Là chất phản ứng

 Chất bôi trơn: các đầu nối, bao hoạt dịch, màng bao…tạo

sự linh động tại đầu xương, sụn, màng phổi, cơ hoành, miệng…

October 15, 2018 51

October 15, 2018 53