KHOA CONG NGHE THUC PHAM 1œ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VIỆC XÂY DỰNG MỘT SỐ VĂN BẢN CHO HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP ĐỐI VỚI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT GIÒ LỤA TẠI CÔNG TY THỰC PH
Trang 1KHOA CONG NGHE THUC PHAM 1œ
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU VIỆC XÂY DỰNG MỘT SỐ VĂN
BẢN CHO HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG THEO HACCP ĐỐI VỚI DÂY
CHUYỀN SẢN XUẤT GIÒ LỤA TẠI CÔNG TY
THỰC PHẨM DINH DƯỠNG SÀI GÒN
Trang 2Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TpHCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Khoa: CN TP&TKMT Ê
Bộ môn: CÔNG NGHE THUC PHAM NHIỆM VỤ ĐỎ ÁN TÓT NGHIỆP
Chủ ý: Sinh viên dan tờ giấy này vào trang thứ nhất của bản thuyết mình
Trang 3Ngày hòan thành nhiệm vụ:
Họ tên người hướng dẫn:
Trang 4
LOI CAM ON
Tôi xin chân thành cảm ơn:
- Các thầy cô của trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ đã giảng dạy và giúp đỡ tôi hoàn thành
tốt đẹp các năm học
- Đặc biệt sự hướng dẫn tận tình và thuyết phục của Th.s Nguyễn Ngọc Diệp giúp tôi hoàn thành
tốt luận văn nay
- Ban Giám Đốc, anh chị phong QA, Quản đốc xưởng và các anh chị công nhân đã tận tình giúp
tôi trong thời gian thực tập tại Công ty
li
Trang 5
TOM TAT
Hiện nay, trên thế giới có nhiều phương pháp quản lý chất lượng như TQM (Total Quality
Manager), ISO, HACCP, nhưng trong các hệ thống quản lý chất lượng đó thì HACCP có thế
mạnh trong ngành thực phẩm và được Uỷ Ban Codex khuyến khích áp dụng HACCP vào các cơ
sở sản xuất thực phẩm Thiết nghĩ, xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP vào các công ty sản
xuất thực phẩm là rất quan trọng
Đề tài chúng tôi thu được những nội dung và kết quả đạt được như sau:
1 Tìm hiểu về công ty TNHH Thực Phẩm Dinh Dưỡng Sài Gòn
2 Khảo sát quy trình sản xuất giò lụa
Nguyên liệu —> cảm quan —> pha lóc —> rửa —> xay thô, ướp —> xay nhuyễn —>
nhồi, định hình —> thanh trùng —> bảo ôn —> vô gói —> thành phẩm— „bảo quản lạnh
3 Phân tích mối nguy tiềm ẩn (chỉ xét mối nguy sinh hoc)
4 Xác định các CCP
Từ mối nguy đã xét, dùng cây quyết định xác định được 4 CCP:
® _ CCPI: Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
e _CCP2: Tại công đoạn thanh trùng
e _CCP3: Tại công đoạn bảo quản lạnh
¢ CCP4: Tai công đoạn giao hàng
5 Bang tổng hợp kế hoạch HACCP
Biện pháp giám sát cho các CCP trên như sau:
Giám sát CCP1: Giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan thú y có thẩm quyền
Giám sát CCP2: Bằng cách kiểm tra t wan wung”= 80°C, t =10 + 15 phút, P =1,0 +1,1atm
Giám sát CCP3: Kiểm tra nhiệt độ phòng trữ lạnh thường xuyên
Giám sát CCP4: Vận chuyển bằng thùng mút đậy kín hoặc bằng xe lạnh
11
Trang 6Danh sách hinh V6 uu ssssssscsssesssssteesssssseecessnseceesssssessssssccessssscessnseesssssecessvsseesssueeesssees vii
Danh sách bảng biGu .essssssssssssssssssssssssssssssssssisusuusssssesssnvessnsesssnssssesssnensessssssanseeeaes vii
CHUONG I1 GIỚI THIỆU -5 se wal
1.1.Đặt vấn đề
1.2.Mục tiêu đề tài
1.3.Nội dung đề tài
CHƯƠNG 2 TỐNG QUAN " ¬ ÔỎ sonseessveceanesssesesussrene 2
Trang 7
2.1.6 Dam bao chat Long weccccccsssscscssssssssssssssssssevesessesecceseessessssesnsseveceeccessesee 2
2.1.7 Kiểm soát chất Wrong .ccccccsssssssssssssssssssevssssssessssessssssesssssssssssssessecensessee 3
2.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm ccrzz++ 3
2.2.1 Phương pháp truyền thống
2.2.2 Phương pháp quản lí theo GIMMP -2 ©2Lse2211662E22xxcerkrvee 3
2.2.3 Phương pháp quản lí theo ISO
2.2.4 Phương pháp quản lí theo HACCP -.2-2v22222ccccceerrrerrrer 4
2.3 Khái quát về HACCP
2.3.1 Lịch sử hình thành và khái niệm về HACCP c:c 4
2.3.2 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 2 c5 ccc22EscExsrrrerrey 6
2.3.3 Các nguyên tắc cơ ban để thực hiện HACCP ccccccc §
2.3.4 Các bước thực hiện HACCP 5 22222221111111111111111112E11Errrrrk 8
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU m -
3.1 Tìm hiểu về công ty -222S22S2tEHnH2121101 11aee 25
3.2 Khảo sát quy trình sản xuất giò lụa -cnccttvvvvvrerrrrrerersrrrrrrrrey 25
3.3 Phân tích mối nguy tiềm ẳn 22 2 c4 212111111111111111112111212222222220 25
3.4 Xác định các CCP tương ứng với mối nguy sinh học -: 25
3.5 Thiết lập bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 2222trccc2vEEErcsersrree 28
CHƯƠNG 4 KÉT QUẢ VÀ BÀN LUẬN -
4.1 Tìm hiéu vé cng tysssssssssssssssssssssssssesssssessesesnssessesesssssesnssesessevsasssseseasansec 29
4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty
4.1.2 Tình hình sản xuất công ty -222222111111122222 EEEErer 30
31
4.1.3 Cơ cấu tổ chức công ty
Trang 10
DANH SACH BANG BIEU
Bảng 4.1 Bảng phân tích mối nguy tiềm ẩn
Bảng 4.2 Bảng xác định các CCP -.-ccScsrề EeEE21102111111011011111111 tre 45
Bảng 4.3 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
viii
Trang 11DANH SACH CAC TU VIET TAT
Amnesic Shellfish Poisoning (độc tố nhuyễn thé gay đãng trí)
Có Certificate Analysis Critical Control Point (diam kiểm soát tới hạn) Câu hỏi
Hazard Analysis and Critical Control Point
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
International Standardization Oganization (tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế)
Máy móc thiết bị
Nhà cung cấp
Neurotoxic Shellfish Poisoning (Độc tố nhuyễn thể gây liệt thần kinh)
Pale — Soft — Exudative (tái — mềm — ri dich) Paralytic Shellfish Poisoning (độc tố nhuyễn thẻ gây liệt cơ) Quality Assume (đảm bảo chất lượng)
Quality Control (kiểm soát chất lượng)
Sanitation Standard Operating Procedures (quy phạm vệ sinh)
Tiêu chuẩn Việt Nam
Tiêu chuẩn cơ sở
Thành phần chính
Unit State - Food Drug American (thực phẩm và được phẩm Quốc gia Hoa Kỳ)
Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ
ix
Trang 12còn chú trọng đến tính an toàn của thực phẩm Hiện nay tại Việt Nam có nhiều chủng loại sản
phẩm đang chiếm lĩnh thị trường trong nước và quốc tế Tuy nhiên, dé có thể cạnh tranh bình đẳng và đáp ứng nhu cầu ngày cảng khắt khe của thị trường, các nhà sản xuất cẦn phải nâng cao hơn nữa chất lượng và tính an toàn của thực phẩm
Hiện nay, chương trình quản lý chất lượng theo HACCP được áp dụng phổ biến trong các xí nghiệp chế biến thực phẩm, nhằm giúp các doanh nghiệp cũng cố lòng tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm của họ trên thị trường Hiểu được tầm quan trọng đó và được sự
đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm — Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM,
chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Tìm hiểu việc xây dựng một số văn bản cho hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP đối với dây chuyền sản xuất giò lụa tại Công ty Thực Phẩm Dinh Dưỡng Sài
Gòn”
1.2 Mục tiêu đề tài
Đề tài của chúng tôi thực hiện nhằm tìm hiểu việc xây dựng một số văn bản cho hệ
thống quản lý chất lugng theo HACCP đối với dây chuyền sản xuất giò lụa tại Công ty Thực
Phẩm Dinh Dưỡng Sài Gòn
1.3 Nội dung đề tài
e _ Tìm hiểu về công ty
e Khao sat quy trình sản xuất giò lụa
¢ Phan tích mối nguy tìm ẩn (chỉ xét mối nguy sinh học)
© _ Xác định các CCP đẻ kiểm soát
e _ Thiết lập lại bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
Trang 13
CHUONG 2 - TONG QUAN
2.1 Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm [4]
2.1.1 Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn/ uống với mục đích dinh dưỡng và/
hoặc thị hiếu, ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh
2.1.2 Chất lượng
Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hoá, tạo cho hàng hoá có khả năng thoả mãn
những nhu cầu cụ thé hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng
2.1.3 Chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm, nhằm thoả mãn nhu cầu
của người sử dụng trong những điều kiện, kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định
2.1.4 Hệ thống chất lượng
Là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi nhất
định (nhà máy, quốc gia, .)
Các nhân tố tác động lên chất lượng chất lượng sản phẩm: quản !í tổ chức, thiết bị nhà
máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân,
nguồn nguyên liệu
Do đó, để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quân lí chất lượng theo hệ thống nghĩa là
quản lí tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không quản lí
đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng
2.1.5 Quản lí chất lượng
Quản lí chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lí, xác định chính
sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách
đó
2.1.6 Đảm bảo chất lượng
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành
và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu
cầu chất lượng đặt ra
Trang 14
2.1.7 Kiểm soát chất lượng
Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kĩ thuật mang tính tác nghiệp nhằm
đáp ứng yêu cầu chất lượng
2.1.8 Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất
lượng sản phẩm
2.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm [2,3,4]
2.2.1 Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu đại điện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra
2.2.2 Phương pháp quan li theo GMP
GMP là nhóm chữ cái ca cum tir Good Manufacturing Practice va được hiểu là quy
phạm thực hành sản xuất tốt
GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình
sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp
dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thẻ Chương trình GMP của một mặt
hàng là tập hợp của nhiều quy phạm
2.2.3 Phương pháp quản lí theo ISO
T1SO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization
ISO 1a một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước có mục
đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hoá,
khoa học, kỹ thuật, kinh tế
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch
vụ, được tiêu chuẩn hoá và tư liệu hoá triệt để
ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng từ năm 1979 Đến
năm 1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất Đến năm
1994 công bố ấn bản lần 2: JSO 9000:1994 rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lĩnh
vực Đến tháng 12/2000 công bế ấn bản lần 3: ISO 9000:2000
Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:
Trang 15
— ISO 9000: thuật ngữ và định nghĩa, giúp cho việc lựa chọn và sử dụng những tiêu
chuẩn khác trong bộ ISO 9000 về điều hành và quản lí chất lượng
— ISO 9001: 14 mé hình đảm bảo hệ thống chất lượng trong khâu thiết kế, phát triển,
sản xuất, lắp đặt và địch vụ sau khi bán
— ISO 9002: 14 mé hình đảm bảo hệ thông chất lượng trong sản xuất và lắp đặt
ISO 9003: là mô hình đảm bảo hệ thống chất lượng trong kiểm tra và thử nghiệm
— ISO 9004: 1a một tập hợp các chuẩn liên quan đến quản lí chất lượng và những yếu
tố về hệ thống chất lượng
Những tiêu chuẩn của ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 không áp đụng cho chất lượng kiểm tra của sản phẩm mà là áp dụng cho một hệ thống đâm bảo chất lượng của một doanh
nghiệp
2.2.4 Phương pháp quản lí theo HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và
được hiểu là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
HACCP là phương pháp quản lí chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kế tại các điểm kiểm soát tới hạn 2.3 Khái quát về HACCP
2.3.1 Lịch sử hình thành và khái niệm về HACCP [1,3,4,7]
Năm 1960 Công ty Pullsbury cho rằng phương thức kiểm soát chất lượng dựa trên kiểm
tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bào sản xuất ra thực phẩm an toàn Mặt khác, biện
pháp kiểm tra truyền thống tến kém nhiều thời gian, tiền của do lượng mẫu phải lấy quá
nhiều, chỉ phí kiểm nghiệm quá lớn, hậu quả là rất ít sản phẩm còn lại đạt tiêu chuẩn, thời gian sản xuất kéo dài và giá thành thực phẩm an toàn là rất cao Công ty Pullsbury tổ chức
nghiên cứu áp dụng khái niệm HACCP đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình
vũ trụ NASA và đã kết luận: chỉ có xây dựng và áp dụng một hệ thống phòng ngừa đủ mạnh
để ngăn chặn các nghỉ cơ ô nhiễm thực phẩm xảy ra trong suốt quá trình sản xuất chế biến mới đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn Từ đó, hệ thống Pullsbury được thừa nhận như một
hệ thống tối ưu kiểm soát an toàn thực phẩm Hệ thống Pullsbury không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro mà là một hệ thống chúng ta có thể có ở giai đoạn hiện nay để ngăn chặn,
Trang 16
phòng ngừa, giảm thiểu các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm có thé xảy ra trong quá trình sản xuất
ở mức độ chấp nhận được đối với an toàn thực phẩm
Năm 1973, lần đầu tiên cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỷ (US - FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến đồ hộp thịt có hàm lượng pH thấp
để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt ky khí sinh nha bao, đặc biét 14 Clostridium
botulinum
Năm 1985, sau khi đánh giá của hiệu quả hệ thống, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia
Hoa Ky (US — NAS) kién nghi cdc co quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống
HACCP để tiến tới đạt được thỏa thuận: bắt buộc áp dụng HACCP đối với tắt cả các nhà sản
xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm Hoa Kỳ
Nam 1992, NACMCF đã nghiên cứu và đưa ra 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP:
— _ Tiến hành phân tích mối nguy gồm: nhận diện các mối nguy tại mỗi công đoạn, đánh
giá các mối nguy đáng kể và xác định các biện pháp phòng ngừa
— Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
— _ Xác định các ngưỡng tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa lien quan tới các CCP
— _ Thiết lập hệ thống giám sát, sử dụng các kết quả giám sát để hiệu chỉnh các quá trình
và duy trì kiểm soát tại CCP
— _ Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi quá trình giám sát cho thấy ngưỡng
Tại Việt Nam, vào đầu những năm 1991, đoàn cán bộ thuỷ sản đi tham quan một số
nước Đông Nam Á thấy rằng trong sản xuất người ta đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP rất thành công nên Việt Nam đã mời một số chuyên gia ban về việc áp dụng HACCP
Đến năm 1995 dưới sự lãnh đạo của DANIDA (Đan Mạch), ngành thuỷ sản Việt Nam
đã tiến hành dự án SEAQIP (cải tiến chất lượng hàng thuỷ sản xuất khẩu), tập trung vào
việc triển khai áp dụng HACCP.
Trang 17
Dén nam 1997, HACCP da được đào tạo chính thức tại Việt Nam
Năm 1998 có 24 doanh nghiệp được cấp mã Code để xuất khẩu thực phẩm vào Châu Âu
nhưng chỉ là Code danh sách loại 2 (dự bị)
Năm 1999 có 20 doanh nghiệp được cấp Code danh sách loại 1, chính thức được xuất
khẩu vào EU
HACCP được diễn giải dưới rất nhiều khái niệm và góc độ khác nhau, có thể được
kể ra như sau:
- HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn
thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các
mối nguy tại các điểm tới hạn
- HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm Đây là hệ thống và biện pháp
phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP ngoài việc
nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hoá
học, sinh học nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức
tối thiểu các mối nguy này
- Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt các dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên
liệu ban đầu cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các
biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào
việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng
- Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia, toàn tâm
đốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp
cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khoẻ
Critical Control Point) | trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm
Trang 18
Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hoá học (C), tác nhân sinh học
Hazard (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm (Mối nguy) có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng hoặc làm
giảm tính khả dụng, tính kinh tế
Potential Hazard | Mối nguy có thể xuất hiện trong thực phẩm hoặc môi trường chế
Significant Hazard} Méi nguy đòi hỏi phải được kiểm soát theo kết quả của quá trình
(Mối nguy đáng kể) | phân tích mối nguy
Là quá trình thu thập, đánh giá các thông tin về mức độ nghiêm
Hazard Analysis trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng (Phân tích mối nguy) | nhằm xác định mức độ đáng kể đối với an toàn thực phẩm, vì thế
cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP
Risk ` 2g : Ậ Ấy tan at ^ ke
(Nguy cơ) Là khả năng (xác suât) xuât hiện của một môi nguy
Control measure
(Biện pháp kiểm soát)
Bất kì một hành động hoặc một yếu tố vật lý, hoá học nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kể tới mức có thể chấp nhận được
Control Point — CP
được các mối nguy sinh học, hoá học hoặc vật lý
Critical control point
(Điểm kiểm soát tới ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến Điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát và có thể
CCP Decision Tree | Một chuỗi các câu hỏi được sắp xếp theo trình tự logic nhằm xác
(sơ đồ quyết định _ -| định một điểm kiểm soát (CP) có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay
CCP) khéng (CCP)
Critical limit
(Giới hạn tới hạn)
Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng
ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thoả mãn
Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không
thể chấp nhận được
Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cân kiêm soát, người điều khiên phải kịp
thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó
không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn
Trang 19Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo
cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP
‘ bảo kiềm soát các mỗi nguy đáng kê đôi với an toàn thực phẩm tại (Kê hoạch HACCP) tok saa =a ‘ 2 a
các công đoạn của dây chuyên san xuat thuc pham cu thê
HACCP Control Tình trạng mà ở đó quy trình chính xác đang được tuân thủ, hệ
(Kiểm soát HACCP) thống giám sát đang hoạt động có hiệu quả và các ngưỡng giới hạn
đang được đảm bảo
2.3.3 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP [1,2,3,7]
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn CCP,
Nguyên tắc 4: Thiết lập một thủ tục giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm
Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chương trình HACCP, lập hồ sơ của quá trình áp dụng
HACCP
2.3.4 Các bước để thực hiện HACCP [1,2,3,7]
Gồm 12 bước sau:
Trang 20
Bước I: Thành lập d6i HACCP
> Định nghĩa:
Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để
tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong xí nghiệp
> Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP
e _ Phải được dao tao cơ bản về HACCP
e _ Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:
- _ Công nghệ chế biến
- May méc và thiết bị
- Các lĩnh vực khác: Marketing, tài chính, quản lí sản xuắt,
© _ Phải am hiểu về xí nghiệp
>_ Cơ cầu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP
© Cơcấu
- Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng
- Đại điện ban điều hành sản xuất
- _ Chuyên gia đội HACCP (nếu cần)
© _ Số lượng các thành viên
Thường từ 3 đến 9 người tuỳ theo quy mô của xí nghiệp
e© _ Thủ tục thành lập của đội HACCP
Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi, quyền hạn của từng người và phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng người
> Nhiệm vụ của đội HACCP
