Phân tích sản phẩm thủy sản trần thị bích thủy

Phân tích hóa học thực phẩm là việc tách, định danh hoặc xác định số lượng thành phần hóa học cần xác định trong - Phân tích các thành phần hóa học của thực phẩm + Phân tích định tính: k

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Bài giảng

PHÂN TÍCH SẢN PHẨM THỦY SẢN

Nhóm biên soạn:

ThS Trần Thị Bích Thủy ThS Trần Văn Vương ThS Nguyễn Thị Vân ThS Đỗ Thị Thanh Thủy

PHÂN TÍCH SẢN PHẨM THỦY SẢN

Nha Trang, tháng 4/2016

Food components

Analytical methods

Food analysis

CHƯƠNG MỞ ĐẦU:

GIỚI THIỆU MÔN HỌC

1 Phân tích thực phẩm là gì?

2 Tại sao phải phân tích thực phẩm?

3 Các bước chính trong một quy trình phân tích

Phân tích hóa học thực phẩm

là việc tách, định danh hoặc xác định số lượng thành phần hóa học cần xác định trong

- Phân tích các thành phần hóa học của thực phẩm

+ Phân tích định tính: kết quả cho biết sự có mặt hay

không của chỉ tiêu hóa học cần phân tích trong mẫu

+ Phân tích định lượng: kết quả cho biết số lượng cụ

thể của chất cần phân tích

Kết quả phân tích được dùng để

2.Tại sao phải phân tích thực phẩm?

• Kiểm soát chất lượng thực phẩm

• Phát triển sản phẩm

• Ghi nhãn sản phẩm

• Thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng và nhu

cầu phát triển của ngành công nghiệp

thực phẩm

• Phân tích chất béo thô

• Chỉ tiêu chất lượng của chất béo

• Phân tích protein

• Phân tích vitamin

• Phân tích các chất màu, thuốc trừ sâu, độc tố và dư lượng

kháng sinh

5 Lựa chọn phương pháp phân tích

Các yếu tố ảnh hưởng tới việc lựa chọn phương pháp:

• Ưu nhược điểm của phương pháp: thời gian phân

tích, khả năng thực hiện, sự cần thiết

• Con người: độ an toàn, quy trình

• Hiệu lực áp dụng của phương pháp

6 Nội dung chương trình

1 Vấn đề 1: Nguyên tắc an toàn trong phòng thí

hữu cơ trong thực phẩm

5 Vấn đề 5: Kiểm nghiệm một số sản phẩm thủy sản

6 Vấn đề 6: Kiểm nghiệm nước và các nguyên liệu phụ

dùng trong chế biến thực phẩm

7 Tài liệu

• GIÁO TRÌNH CHÍNH

1, Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản-

Đặng Văn Hợp -NXB Nông nghiệp, 2005

2, Thực hành phân tích sản phẩm thủy sản- Bài

giảng thực hành

3, Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm – Phạm

Văn Sổ - ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1991

Tài liệu (tiếp)

• TÀI LIỆU THAM KHẢO

1, Quản lý và kiểm tra chất lƣợng thực phẩm – Hà Duyên

Tƣ, Giáo trình ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1996

2, Các tiêu chuẩn về chất lƣợng và An toàn vệ sinh thủy

sản, NXB Nông Nghiệp, 1996

3, Phân tích định lƣợng – Nguyễn Thị Thu Vân, NXB ĐH

Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2004

4, Quản lý chất lƣợng trong CN thực phẩm- Hà Duyên Tƣ,

NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2006

5, Food analysis – Nielsen S Suzanne, Nhà xuất bản

Plenum, New York

http://www.tcvn.gov.vn

http://www.aoac.org

http://www.foodstandards.gov.au/

Tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan

• Tham gia đầy đủ các buổi l{ thuyết & thực hành

• Đọc tài liệu trước khi tới lớp

• Làm bài tập đầy đủ

• Tích cực phát biểu trên lớp và trong hoạt động

nhóm

• Lên kế hoạch thời gian tự học ở nhà mỗi tuần

• Trao đổi với bạn bè và hỏi GV nếu cần

THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

1 Các hóa chất nguy hiểm

• Nguồn phơi nhiễm: hít phải, tiếp xúc, nuốt phải, bị

kim châm, xâm nhập qua vùng da hở

• Bảo quản hóa chất: có nên bảo quản hóa chất

theo thứ tự an-pha-bê?

• Các quy định chung đối với những hóa chất kỵ

nhau: \ \TL tham khao\TL powerpoint\hóa chất

kỵ nhau.ppt

VẤN ĐỀ 1: NGUYÊN TẮC AN TOÀN TRONG PHÒNG

THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

1 Các hóa chất nguy hiểm

• Ảnh hưởng độc hại của hóa chất

• Hóa chất bị đổ

• Hóa chất gây nổ: ete, axit perchloric, axit picric và

picrate

• Khí nén và khí hóa lỏng: Bình khí nén và khí hóa

lỏng (cố định, đặt trên xe đẩy khi di chuyển,

không bảo quản gần chất phóng xạ, ngọn lửa

mở, nguồn nhiệt, )

2 Các mối nguy khác trong phòng thí

1 Tìm hiểu các ký hiệu cảnh báo nguy hiểm, chỉ

dẫn về mức độ an toàn của các loại hóa chất

2 Các đức tính cần có đối với KNV làm việc trong

phòng thí nghiệm phân tích thực phẩm

3 Cách giữ an toàn khi làm việc trong phòng thí

nghiệm phân tích thực phẩm

4 Đề xuất cách ghi nhãn hóa chất đã sử dụng và

phân loại (sắp xếp) các loại hóa chất trong tủ

bảo quản

VẤN ĐỀ 1: NGUYÊN TẮC AN TOÀN TRONG PHÒNG

THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

1 GIỚI THIỆU CHUNG

LẬP KẾ HOẠCH

LẤY MẪU

TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH

XỬ LÝ SỐ LIỆU TÍNH VÀ ĐƯA RA KẾT QUẢ

• Ví dụ:

Nguyên liệu thủy sản rất mau hư hỏng sau khi đánh bắt, cụ

thể là quá trình thối rữa sẽ diễn ra nhanh chóng làm biến

đổi thành phần, tính chất của nguyên liệu

Vậy, làm sao có thể đảm bảo kết quả kiểm nghiệm thành phần

hóa học phản ánh một cách chính xác chất lượng của

nguyên liệu thủy sản ?

 Kết quả được đánh giá qua mẫu phân tích

Lấy lượng mẫu

rất nhỏ để đánh

giá lô hàng lớn

Lấy mẫu là khâu đầu

tiên và rất quan trọng trong công tác

kiểm nghiệm

Yêu cầu

a \ \TL tham khao\TL powerpoint\MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ LẤY MẪU THỰC PHẨM.doc

Khách quan

Ngẫu nhiên

Đại diện cho lô hàng

2 Một số khái niệm cơ bản

1 Mẫu

2 Lô hàng đồng nhất

3 Đơn vị chỉ định lấy mẫu

4 Mẫu ban đầu

3 Phương pháp lấy mẫu

a Kỹ thuật lấy mẫu

b Gửi mẫu và nhận mẫu

c Chuẩn bị mẫu

d Biên bản lấy mẫu

Vấn đề 2: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ

CHUẨN BỊ MẪU

a Kỹ thuật lấy mẫu

Trước khi lấy mẫu cần:

- Kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng

- Xem xét các giấy tờ kèm theo

- Đối chiếu với nhãn mác trên bao bì

- Để riêng các sản phẩm không còn nguyên

vẹn và phân số sản phẩm còn lại thành lô

Vị trí lấy mẫu

(Đối với lô sản phẩm có bao gói)

- Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản

- Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống

- Lấy mẫu nhiều mức

K=N/n Trong đó: N là tổng số sản

phẩm trong lô

n là số mẫu cần lấy

Lấy mẫu nhiều mức

- Áp dụng: Khi sản phẩm bảo quản trong

kho được xếp trên các giá, trong thùng,

trong hộp

- Tiến hành: Phân chia lô hàng trong kho

thành nhiều mức:

Mức 1: Các giá Mức 2: Các thùng Mức 3: Các hộp

Vấn đề 2: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ

CHUẨN BỊ MẪU

Vị trí lấy mẫu (đối với lô sản phẩm không bao gói)

• Tùy thuộc vào dạng sản phẩm:

- Sản phẩm ở thể rắn: chia điểm để lấy mẫu

• Mẫu ban đầu: Mc/C

LƯỢNG MẪU LẤY PHỤC VỤ KIỂM NGHIỆM

(Ban hành kèm theo Thông tư số 14/2011/TT-BYT

ĐƠN VỊ CHỈ ĐỊNH LẤY MẪU

MẪU RIÊNG

MẪU BAN ĐẦU

LÔ SẢN PHẨM BAO GÓI KHÔNG BAO GÓI

LẤY NGẪU NHIÊN

Hàng loạt công nhân tại một nhà máy giày da ở TP

Hồ Chí Minh bị ngộ độc sau khi ăn cơm trưa

Trung tâm ABC được yêu cầu kiểm nghiệm thực

phẩm ăn buổi trưa để tìm ra nguyên nhân gây

ngộ độc Sau quá trình kiểm nghiệm, kết quả cho

thấy mẫu hải sản bị nhiễm kim loại nặng

Tuy nhiên, BGD công ty phủ nhận kết quả này

vì cho rằng kết quả không chính xác

Vậy trung tâm ABC cần làm gì để chứng

minh kết quả của họ là chính xác???

• Mẫu TB khi gửi tới PTN cần tiến hành

những trình tự công việc sau:

- Kiểm tra bao bì xem có hợp lệ không?

- Kiểm tra lại phiếu kiểm nghiệm, biên bản,

nhãn mác

- Xác định yêu cầu kiểm nghiệm

- Ghi vào sổ mẫu

- Tiến hành kiểm nghiệm

• Mẫu có dạng vừa lỏng vừa đặc không đồng nhất

 Các mẫu đã được chuẩn bị theo những phương pháp

trên nhanh chóng được xay nhỏ, trộn đều và bảo quản

trong lọ thủy tinh

d Biên bản lấy mẫu

• Biên bản số:

• Về lấy mẫu và chuẩn bị mẫu:

• Nhà máy sản xuất: Khách hàng mua:

• Sản phẩm: Theo TCVN

• Đặc điểm của lô: Ngày toa xe số

• Khố lượng(dung lượng): (m 3 )

• Địa điểm lấy mẫu:

• Người lấy mẫu:

• Mô tả sơ bộ về mẫu/ chuẩn bị mẫu:

• Số bao gói trong lô: Độ lớn lô:

• Số mẫu ban đầu: Khối lượng mẫu ban đầu:

• Loại dụng cụ lấy mẫu:

• Chuẩn bị mẫu, nghiền mẫu:

• Giản lược từ: đến:

• Nghiền nhỏ đến:

• Mẫu trung bình thí nghiệm:

• Số lượng: Khối lượng:

• Bao gói:

(dùng phương pháp thống kê)

• Ví dụ 1: Tác giả A tiến hành phân tích 2 mẫu chitin thô Kết

quả thể hiện tại bảng 1 như sau:

• Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng cơ bản mẫu chitin thô

* Ghi chú: Các thí nghiệm được lặp lại 5 lần, kết quả báo cáo là

số liệu trung bình Kết quả được xử lý thống kê với p ≤ 0,05

• 1 Tính giá trị trung bình (Mean):

• Giả sử có tập số liệu thí nghiệm lặp lại là x1, x2,… xn thì

giá trị trung bình số học của tập số liệu gồm n thí

n

i x x s

• 3 Tính Độ lệch chuẩn (Standard Deviation): S

• - Tính bằng cách lấy căn bậc 2 của phương sai

43

4 Ước lượng khoảng tin cậy của giá trị phân tích: µ

- G iới hạn tin cậy được tính theo công thức sau:

Trong đó:

+ n: là số lần thí nghiệm lặp lại

+ S: là độ lệch chuẩn

+ tP;f: là hệ số student, tra bảng, với P là xác suất

tin cậy, f= n-1 là số bậc tự do

• Ví dụ 2: Sinh viên A tiến hành phân tích hàm lượng

protein (%) trong 1 mẫu thực phẩm với 5 lần lặp lại

được kết quả như sau: 15.6 %, 14.9 %, 16 %, 15.7 % và

15.5% Hãy ước lượng khoảng tin cậy các kết quả phân

tích ở trên & biểu diễn kết quả với xác suất 95%.

Ví dụ 3: Sinh viên B tiến hành phân tích hàm lượng

NaCl (%) trong mẫu 1 mẫu nước chấm với 4 lần

lặp lại được kết quả như sau: 13.5%, 13.7%,

14.1% và 13.4% Hãy ước lượng khoảng tin cậy

các kết quả phân tích ở trên & biểu diễn kết quả

với xác suất 95%

Vấn đề 3:

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

Food sensory evaluation

Giới thiệu

• Mục tiêu học phần: Cung cấp cho sinh viên

những kiến thức cơ bản cần thiết về cảm quan

thực phẩm: cơ sở khoa học của phương pháp

cảm quan, các phép thử cảm quan, điều kiện

tiến hành thí nghiệm cảm quan

Tài liệu

1 Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan, NXB

Khoa học và kỹ thuật, 2006

2 Nguyễn Hoàng Dũng, Thực hành đánh giá cảm

quan, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2006

3 Ngô Thị Hồng Thư, Kiểm nghiệm thực phẩm bằng

phương pháp cảm quan, NXB Khoa học và kỹ thuật,

1989

4 Meilgaard – Civille – Carr, Sensory Evaluation

Techniques, CRC Press Boca Raton – London –

New York Washington, D.C., 1999

5 Sidel & Stone, Sensory Evaluation Practices,

Elservier Academic Press, USA, 2004

6 Website: www.qim-eurofish.com

Nội dung

I Khái quát về đánh giá cảm quan thực phẩm

II Cở sở khoa học của phương pháp cảm quan

III Các phép thử cảm quan

IV Lựa chọn và huấn luyện người thử

V Điều kiện trang thiết bị đánh giá cảm quan

Định nghĩa:

- Con người: KNV/công cụ phân tích

- Giác quan: dụng cụ đo

Là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con

người để nhận biết, mô tả và định lượng các

tính chất cảm quan của một sản phẩm như

màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc

I Khái quát về đánh giá cảm quan Thực phẩm

Tính chất cảm quan http://sst-web.tees.ac.uk/external/U0000504/Notes/Sensory/SensoryIntro.html

Vị trí của cảm quan trong công nghiệp thực phẩm

- Phương pháp cảm quan sử dụng các giác quan của

con người như các công cụ đo

- Các kích thích hóa học, vật lý hoặc cơ học có thể

được nhận biết thông qua 5 giác quan của con người:

vị giác, khứu giác, thị giác, thính giác, và xúc giác

- Các quá trình cơ bản của cơ chế truyền dẫn, mã

hóa, xử lý và điều hợp tín hiệu cảm giác, về cấu

trúc và chức năng của các giác quan đã được nghiên

cứu

II Cơ sở khoa học của phương pháp cảm quan

- Nguyên lý truyền dẫn thông tin cảm giác của các giác

quan là tương tự nhau

- Khi kích thích tác động tới các giác quan một năng

lượng rất nhỏ, năng lượng này có khả năng làm “rối

loạn” tạm thời một số phân tử đặc hiệu trên bề mặt của

cơ quan thụ cảm

Từ đó tín hiệu cảm giác được khuếch đại và truyền

dẫn dưới dạng tín hiệu điện

1 Sự truyền dẫn thông tin

1 Sự truyền dẫn thông tin

- Khi cường độ của một chất kích thích

tăng:

+ làm tăng tần số kích thích của chất này

vào các dây tổ hợp thần kinh cảm giác

+ dẫn đến việc có thể lôi kéo kích thích

các tổ hợp dây thần kinh khác với xu

hướng làm lu mờ hình ảnh ban đầu và

làm người ta nhận được cảm giác mới

Các trạng thái cảm giác:

- Cảm giác đã bắt đầu hình thành nhưng chưa thực sự

rõ nét (1)

- Cảm giác chưa hình thành rõ và không bền (2)

- Cường độ cảm giác sẽ không tăng lên nữa mặc dù

tiếp tục tăng cường độ kích thích (3)

- Cảm giác đã trở nên rõ nét, đã nhận biết được sự thay

đổi cường độ (4)

II Cơ sở khoa học của phương pháp cảm quan

2 Mối liên hệ giữa cường độ cảm giác và

II Cơ sở khoa học của phương pháp cảm quan

3 Ngưỡng cảm giác

Vị là một cảm giác hóa học gây ra khi có sự tiếp xúc giữa

các phân tử hay ion khi tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm vị

- Bốn cảm giác vị giác cơ bản:

(1) ngọt, (2) mặn, (3) chua, (4) đắng

- Phân bố vùng nhận 4 vị cơ bản

- Cách thử bằng vị giác???

- Tầm quan trọng???

II Cơ sở khoa học của phương pháp cảm quan

4 Cảm giác và giác quan

II.4.2 Mùi và khứu giác

Mùi là cảm giác hóa học gây ra bởi sự tác động của các

phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi hòa tan trong

chất lỏng của niêm dịch mũi với những cơ quan thụ

cảm nằm trên lông mao của màng nhày khứu giác

Khả năng nhận biết và cường độ mùi nhận được phụ

thuộc trực tiếp vào nồng độ chất bay hơi chứa trên bề

mặt chất mang

- Chú ý: dụng cụ chứa

(hình dạng, kích thước, bề mặt thoáng)

II Cơ sở khoa học của phương pháp cảm quan

4 Cảm giác và giác quan

II.4.3 Ánh sáng và thị giác

Cảm giác màu nhận được là do tác động của

chùm tia sáng lên mắt

- Ánh sáng nhìn thấy: 380nm-740nm

- Tầm quan trọng của thị giác:

+, Thị giác là giác quan đầu tiên tiếp xúc với sản phẩm

+, Thị giác tham gia vào hầu hết các hoạt động sống của con người

+, Thị giác đưa ra ngay những so sánh về các đối tượng khi chúng

được đưa ra cùng lúc với số lượng không quá lớn

II Cơ sở khoa học của phương pháp cảm quan

4 Cảm giác và giác quan

II.4.4 Âm thanh và thính giác

- Âm thanh nhận biết được là kết quả của

một nguồn sóng truyền trong môi trường đàn hồi

đồng nhất và tác động lên màng nhĩ tai

- Tai người nhận biết được âm thanh ở tần số:

20 Hz - 20 000Hz

- Thính giác dùng để nhận biết

độ dòn của vật khi cán vỡ hoặc

bẻ gãy có phát ra âm thanh

4 Cảm giác và giác quan

II.4.5 Trạng thái và xúc giác

Trạng thái và cấu trúc vật chất nhận biết được là do các

kích thích về cơ học và nhiệt lên các cơ quan xúc giác

- Cơ học: Độ cứng, mềm, giòn của sản phẩm

-Nhiệt: cho biết sự thay đổi nhiệt (nóng, lạnh) đối với da

II Cơ sở khoa học của phương pháp cảm quan

4 Cảm giác và giác quan

II Cơ sở khoa học của phương pháp cảm quan

Ví dụ về thời gian phản ứng

1.Tính khách quan và chủ quan:

ảnh hưởng của con người được tối thiểu hóa

ảnh hưởng của con người không được tối thiểu hóa

 Để đảm bảo tính khách quan:

 Quá trình tiến hành phải tuân thủ các quy định cụ thể, từ mở đầu

cho đến khi viết báo cáo

 Các câu trả lời phải độc lập

 Lựa chọn chính xác phép thử sẽ giảm

hiệu ứng của những ảnh hưởng bên ngoài

III Phép thử cảm quan

2 Các phép thử cảm quan thực phẩm

Khái niệm

Là phương cách chuẩn bị, sắp xếp các

mẫu thử và tổ chức cho người thử

thử đó thông qua các giác quan

theo quy định và mục đích của người điều hành thí nghiệm

Có ưa thích sản phẩm hay không và mức độ ưa thích như thế nào?

• Thống kê 1-2 biến:  2 , t-test, ANOVA

• Thống kê đa biến: rút gọn không gian

• Phần mềm excel, SPSS

918 479 322

Sử dụng thang điểm để mô tả cấp độ của tính chất cần so sánh

312 581 645 774

Sắp xếp về thứ tự cường độ của một tính chất cảm quan nào đó

918 479 322

Mô tả chi tiết các tính chất cảm quan theo thang điểm

Phép thử so sánh cặp

1.Nội dung: Gồm 2 mẫu chuẩn bị từ hai sản phẩm

khác nhau muốn so sánh

Người thử được mời trả lời liệu có sự khác nhau giữa hai

mẫu A và B đối với một tính chất cảm quan nào đó không?

(ngọt, mặn, đắng, hơn) (thích mẫu nào hơn)

873

611

Phép thử so sánh cặp

2 Ứng dụng:

- Kiểm soát quá trình sản xuất: Nghiên cứu thay đổi quy

trình sản xuất ảnh hưởng tới biến đổi của một chỉ tiêu nào đó

- Lựa chọn và huấn luyện hội đồng: xác định ngưỡng

cảm nhận

Ưu điểm: Đơn giản, phổ biến

Có thể so sánh nhiều sản phẩm được không?

Phiếu chuẩn bị thí nghiệm

- người thử,

- trật tự trình bày mẫu cho mỗi người thử và

mỗi lần lặp,

- mã số mẫu

- kết quả cho điểm của người thử

Phiếu chuẩn bị thí nghiệm

Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so sánh cặp

• Sự “vô danh” của các mẫu thử (Mã hóa mẫu thử

• Kiểm soát điều kiện thí nghiệm

• Trật tự trình bày mẫu

• Sự độc lập của các câu trả lời

Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so sánh cặp

Họ và tên: Trần Văn A Ngày thử: 24/3/2012

Bạn đã nhận được hai mẫu nước mắm có k{ hiệu A, B được mã hóa như sau: … Bạn hãy

nếm từ trái sang phải xem mẫu nào mặn hơn?

Chú { sử dụng nước và bánh mz sau mỗi lần thử

Trả lời: Tôi nhận thấy mẫu 535 là mẫu mặn hơn và sự khác biệt giữa hai mẫu này là:

- Không nhận thấy được 

lƣợng tối thiểu” câu trả lời cho một sản phẩm trên tổng số các

câu trả lời để kết luận đƣợc rằng hai sản phẩm khác nhau về

Báo cáo Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan

Báo cáo thí nghiệm

Người thử được mời thử nhiều mẫu, sau đó đánh giá

cường độ của các mẫu thông qua điểm số

Phép thử cho điểm

3 Cách tiến hành

- Thang điểm sử dụng: thường là thang điểm 6

Ví dụ: so sánh cường độ hương thơm theo thang:

- Người thử được mời thử nhiều mẫu, sau đó đánh

giá cường độ của các mẫu thông qua điểm số

Phiếu chuẩn bị thí nghiệm