tài liệu phân tích thực phẩm

+Điện cực, rửa sạch bằng nước cất, nhúng ngập trong dung dịch không chạm vào đáy cốc mẫu.. Enter no of EQ’s 1 ↵ Nhập số điểm tương đương: Chọn 1 Caculation EQ s EQ ↵ Công thức tính cho đ

Bài 1:

HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU VỀ PTTP

BÀI 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA, ĐỘ ẨM VÀ ĐỘ MẶN TRONG

THỰC PHẨM.

I/ Xác định độ chua trong Yomost.

− Hoá chất : Dung dịch NaOH 0,1 N và H2C2O4 0,1N

− Thiết bị : Máy chuẩn độ điện thế, điện cực kép thủy tinh, máy khuấy từ + cá từ

− Dụng cụ : Pipet, becher 100ml

+ Becher 100ml, sạch +10 ml dung dịch mẫu Yomost +30 ml nước cất + cá từ Dùng máy khuấy từ khuấy đều

+Điện cực, rửa sạch bằng nước cất, nhúng ngập trong dung dịch không chạm vào đáy cốc mẫu

− Bước 2: Cài đặt thông số chuẩn độ:

titration parameters ↵ Chọn cài đặt các thông số chuẩn độ

Type of titration pH ↵ Hệ thống chuẩn độ: Chọn chuẩn độ pHInitial measurement

value No ↵ Giá trị ban đầu của quá trình chuẩn độ Chọn NoSelect chanel Measuring chanel A↵ Chọn kênh truyền tín hiệu Chọn kênh AInput delay No/Water↵ Thời gian chờ để thiết lập cân bằng

pH titration Dynamic (EQ) ↵ Dò pH tương đương: Chọn phương pháp dò pH

tđ theo phương pháp tiếp tuyếnDynamic control Steep jump↵ Kiểm soát quá trình dò: chọn dò theo từng bước nhảyEnd of titration ml ↵ Điều kiện dừng chuẩn độ: Chọn theo thể tích tiêu tốn

Total consumf, titra

final consumpt, ml Ex:10ml ↵

Tổng thể tích tiêu tốn để kết thúc chuẩn độ: ví dụ chọn 10ml ( nghĩa là khi chuẩn tới thể tích 10ml thì sẽ kết thúc quá trình chuẩn độ

Drift control Fast ↵ Tốc độ chuẩn độ: Chọn nhanh

Waiting time (s)

enter value 1s ↵ Nhập giá trị thời gian bắt đầu tiến hành chuẩn độ sau khi hoàn tất cài đặt

Ext titrapt, burettle No↵ Chế độ chuẩn trước ( nhằm tiết kiệm thời gian): Chọn NoReaction time (s)

waiting time 1s ↵ Thời gian phản ứng: Chọn 1s ( Xem như phản ứng tức thời, nều phản ứng thuận

nghịch, chậm cần chọn thời gian lớn hơn)Predosing No↵ Bơm trước: Chọn No ( Do không chuẩn độ trước)Fill dosine unit Fill ↵ Giá trị thể tích dung dịch chuẩn cần bơm đầy vào buret: Chọn bơm đầyNew caculation

Formular selection EQ(equivalent) ↵

Tính toán: Chọn công thức tính toán cho điểm tương đương

Enter no of EQ’s 1 ↵ Nhập số điểm tương đương: Chọn 1

Caculation EQ (s) EQ ↵ Công thức tính cho điểm tương đương thứ nhất: Chọn EQFormular selection mlx F1xF2/Q↵ Chọn công thức tính: Chọn công tính cài sẳn như đã ghiEnter F1 Entervalue: 0.1 Nhập F1: F1 là nồng độ dung dịch chuẩn

NaOH: chọn 0.1Enter F2 Enter value: Ex:

0.95 ↵ Nhập giá trị F2 là hệ số bao gồm mĐl

lactic,

hệ số hiệu chỉnh, hệ số pha loãng (nếu có)Enter Q (ml) Enter value:Ex:10↵ Nhập thể tích mẫu xác định: Ví dụ chọn thể tích mẫu là 10mlEnter unit mg/L ↵ Nhập đơn vị tính của kết quả cuối cùng: mg/LitEnter indetifier XD DC Nhập tên cho điểm tương đương : Chọn XD DC ( xác định độ chua)

- Bước 3 : Chuẩn độ.

- Bước 4 : Tính kết quả và báo cáo Cho MAcid lactic =90 (Z = 1)

II/ Xác định độ ẩm trong Fomat mềm.

- Hoá chất : Dung môi Toluen hoặc Xylen, cát sạch

- Thiết bị : Bộ chưng cất Xylen, cân

- Dụng cụ : Becher 100ml

- Bước 1 : Chuẩn bị mẫu.

+ Becher 100 ml sạch, khô + 20 g cát sạch, khô (đã sấy khô ở 180 0C trong 1 giờ) + 10

g mẫu, trộn đều Chuyển vào bình cầu chưng cất của hệ thống

+ Dùng dung môi tráng 3 ÷4 lần, chuyển vào bình cầu, mỗi lần khoảng 10 ÷ 20 ml.+ Thêm tiếp vào bình cầu 80 ÷ 100 ml dung môi.

- Bước 2: Lắp ráp hệ thống (hướng dẫn trực tiếp tại phòng thực hành ).

- Bước 3 : Chưng cất đến khi thể tích H2O không tăng nữa

- Bước 4 : Đọc kết quả.

III : Xác định độ mặn trong nước mắm.

_ Hoá chất : dung dịch AgNO3 0,1 N ; chỉ thị K2CrO4 10%

_ Thiết bị : lò nung, bếp điện

_ Dụng cụ : Buret 10 ml nâu, pipiet khắc vạch 2ml, bình tam giác 100ml, chén nung, bình định mức 100ml

_ Bước 1 : Chuẩn bị mẫu.

+ Chén nung miệng rộng, dung tích 100ml, dùng pipét khắc vạch 1ml hút chính xác 1ml mẫu nước mắm cho vào chén nung

+ Cô cạn từ từ trên bếp điện đến khô

+ Chuyển vào lò nung, nung ở 6500C cho đến khi thu được tro trắng

+ Hoà tan tro bằng H2O cất 2 lần, chuyển hết phần tro, cặn không tan vào bình định mức 50 ml, dùng nước cất 2 lần tráng rửa chén nung, nước rửa và nước tráng nhập chung vào BĐM, dùng nước cất 2 lần định mức, trộn đều và lọc qua giấy lọc băng vàng Thu được dịch lọc dùng làm dung dịch xác định

4.Vì sao cần phải tro hoá mẫu nước mắm trước khi phân tích độ mặn

5 Giá trị pHEQ hiển thị trên máy chuẩn nằm trong khoảng nào là hợp lý?

6 Trình bày giải pháp sắp xếp, bố trí trình tự các công việc cần thực hiện để hoàn tất bài thí nghiệm nhanh nhất?

Bài 3 : XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca , Mg TRONG THỰC PHẨM

I Xác định tro toàn phần trong sữa bột:

1.Hoá chất và thiết bị:

- Hoá chất : HNO3 đđ hoặc H2O2 30 %

- Thiết bị : Bếp điện, lò nung, cân

- Dụng cụ : Chén nung miệng rộng, dung tích 50 ml

2.Qui trình xác định:

- Bước 1: Chuẩn bị mẫu

+ Đồng nhất mẫu

+ Cân mẫu vào chén nung : 5 g ± 0,0002 g

- Bước 2 : Than hoá : Chuyển chén nung + mẫu than hoá trên bếp điện cho đến khi hết

bốc khói

- Bước 3 : Tro hóa: Chuyển chén nung + than mẫu vào lò nung ở 6500C đến khi tro trắng, nếu tro chưa trắng thì chờ chén nguội thêm 3 giọt HNO3 đđ hoặc 3 giọt H2O2 30%, nung tiếp cho đến khi tro trắng

- Bước 4 : Cân bằng nhiệt và cân, tính kết quả : Cân bằng nhiệt trong bình hút ẩm 30

phút Sau khi lấy chén ra ở cửa lò nung 5 phút Sau đó cân để tính khối lượng Tính kết quả qui về hàm lượng % m/m

II Xác định Ca, Mg trong sữa bột hoặc phomát:

- Bước 1 : Chuẩn bị mẫu.

Lấy tro ở thí nghiệm 1 + 5mL HCl 2N đun nhẹ cho đến khi sôi gần cạn, thêm 10mL nước cất hai lần, khuấy nhẹ rồi chuyển vào BĐM 100ml, rửa chén nung, nước rửa và dịch tráng được nhập chung vào BĐM 100ml, cuối cùng dùng nước cất 2 lần để định mức đến vạch Dung dịch này dùng để xác định Ca2+, Mg2+

- Bước 2: Xác định tổng Ca2+ và Mg2+:

+ Buret :Rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0,02N

+ Bình ∆ 250ml (3 bình) :10ml mẫu + thêm từng giọt NH3 10% tới pH khoảng 8 (thử bằng giấy pH) + 5ml đệm pH =10 + 3 giọt chỉ thị ETOO

+ Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ nho sang xanh chàm

+Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca2+ và Mg2+ là VI

- Bước 3 : Xác địng riêng Mg2+:

+ Bình ∆ 250ml (3 bình) :10ml mẫu + NH3 10%( số giọt bằng thí nghiệm xác định tổng Ca + Mg) + 2ml NaOH 2N + chỉ thị Murexide 1%

+ Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ hồng sang tím hoa cà

+Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca2+ là VII

- Bước 4 :Từ số liệu thu được tính kết quả qui về mg/100g mẫu.

III.Câu hỏi :

1 Từ thực nghiệm, sinh viên hãy viết nguyên tắc xác định, các phản ứng cho 3 chỉ tiêu trên

2.Trình bày các công thức và giải thích?

3.Trình bày những nguy cơ gây ra sai số khi tiến hành phân tích các chỉ tiêu trên, cách khắc phục

4 Trong trường hợp nào thì cần phải có mẫu trắng khi xác định Ca, Mg?

5.Phân bố thời gian hợp lý và trật tự các công việc cần thực hiện cho bài thí nghiệm, giải thích cho sắp xếp mà Anh, Chị đã chọn?

Bài 4 : XÁC ĐỊNH KHOÁNG VI LƯỢNG TRONG THỰC PHẨM.

I.Xác định sắt trong thực phẩm (sữa bột hoặc Fomat):

Cân 1 lượng mẫu chứa 50 ÷ 500 µg Fe trong chén nung sạch, khô (Khoảng 2 g mẫu)

⇓Thêm 10ml glycerol :etanol (1:1) và than hóa từ từ trên bếp điện đến hết khói, tránh cháy thành ngọn lửa

⇓Đưa vào lò nung ở 6500C trong 1 giờ, làm nguội, thêm 1ml HNO3 đđ, tiếp tục đưa vào

lò nung tiếp 30 phút

⇓Chờ nguội, thêm tiếp 1ml HCl 6N vào tro đun nhẹ trên bếp điện có lưới amiăng đến khi vừa cạn, thêm 5mL nước cất 2 lần, khuấy nhẹ bằng đủa thủy tinh, chuyển sang cốc 100mL, rửa chén nung 2 đến 3 lần nữa, nhập chung nước rửa vào cốc Dùng NH3 10% chỉnh từng giọt cho đến khi pH = 3,5 ÷ 5 (thử bằng giấy pH), sau đó chuyển vào bình

định mức 100mL, dung nước cất 2 lần định mức tới vạch (DUNG DịCH mẫu: Dùng

để xác định tổng Fe và P)

⇓Thêm lần lượt các hóa chất theo bảng sau:

Sau 15 phút đem đo ở ở λ = 510nm

II.Xác định P trong thực phẩm (sữa hoặc Fomat):

Sau 10 phút đem đo ở ở λ = 400 nm

III Tính toán:

Từ các số liệu thu được từ thực nghiệm hãy thiết lập công thức tính hàm lượng Fe

và P qui về mg/Kg

Ghi chú: Cách pha chế các hóa chất

+ DUNG DịCH đệm pH= 5 : 8,3g CH 3 COONa +20ml H 2 O cất + 12ml CH 3 COOH đđ + H 2 O = 100ml

+ DUNG DịCH molybdovanadat : Cân 20g Amonimolybdate vào 200ml H 2 O nóng, thêm 1g Amonimetavanadate hòa tan trong 125ml H 2 O nóng, chờ nguội + 140ml HNO 3 đđ Sau đó trộn 2 dung dịch trên lại với nhau, dùng nước cất định mức tới 1 lít.

+ DUNG DịCH chuẩn gốc P 2000ppm: cân 8,7874g KH 2 PO 4 pha trong 1 lít H 2 O cất

2 lần.

Bài 5: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL.

Mẫu được đồng nhất, cân 1,5g hỗn hợp xúc tác (CuSO4:K2SO4 =1:10) vào becher

50ml sạch, khô, rãi đều xúc tác trên toàn bộ bề mặt đáy cốc

⇓Cân tiếp vào cốc khoảng 0,15 ÷ 0,2g mẫu fomat cứng, sao cho lượng cân được bao bọc bởi xúc tác, tránh để dính đáy cốc, cẩn thận chuyển vào bình phá mẫu kjendalh + 5mL

H2SO4 đđ + 1mL acid HClO4 đđ, đặt một phễu thủy tinh lên miệng của bình phá mẫu

⇓Tiến hành vô vơ hoá mẫu đến khi dung dịch thu được vàng hoặc xanh trong suốt

⇓Lắp ráp hệ thống, bình hấp thụ 20ml H3BO3 bão hòa (40g H3BO3 hoà tan trong 1 lít

H2O cất, dùng NaOH 0,1N chỉnh đến pH= 5,5) + 5 giọt chỉ thị Tashiro( 100ml MB 0,1% trong cồn + 100ml MR 0,2% trong cồn), kiểm tra độ kín của hệ thống và nước hoàn lưu

⇓Chuyển toàn bộ mẫu vào bình chưng cất qua phễu, dùng nước cất tráng 3 lần, mỗi lần 5ml

⇓Thêm vào 30 ÷ 40ml NaOH 40%, khi còn khoảng 1ml NaOH 40% thì khoá phễu lại Thêm 50ml nước cất, mở khóa cho dung dịch xuống, còn 5ml thì khóa lại

⇓Tiến hành chưng cất cho đến khi hết NH3 (thử bằng giấy pH hoặc thuốc thử Nessler), khi đó thể tích dung dịch cất khoảng 50 ÷75ml là được

⇓

Hạ bình ngưng tụ xuống, dùng bình tia rửa đuôi ống sinh hàn

⇓Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn HCl 0,1N đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh lục

→ tím nhạt Ghi thể tích tiêu tốn

⇓Tính kết quả:

Độ đạm (protid tổng) = ( ) ×100× 6 38

mau HCl N

m NV mDg

Bài 6: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP

NESSLER (phương pháp đo quang)

- Chuẩn bị mẫu:

Mẫu H2O mắm trong chai được lắc trộn đều, lấy chính xác 50 µl + 0,4mg hỗn hợp xúc tác + 1ml H2SO4 đđ (tất cả đều cho vào ống nghiệm sạch, khô, chịu nhiệt hoặc bình phá mẫu kjendalh) Gắm lên bếp cách cát ở t0 =2000C, vô cơ hoá đến khi dung dịch có màu xanh trong suốt (khoảng 10 phút)

1% + 2ml đệm pH = 6 + 5 giọt thuốc thử, sau đó đo ở λ = 440nm

⇓

- Tính toán kết quả : % Đạm = 0,01 × K×C

Với C là số µg N của mẫu được xác định từ mật độ quang và đường chuẩn

K = f/mẫu với f là hệ số chuyển đổi %N → % đạm (f =6.25)

Ghi chú:

- Dung dịch chuẩn được pha từ NH 4 Cl pA: 0,0384 g NH 4 Cl hòa tan và định mức thành 100ml bằng nước cất 2 lần Dung dịch thu được có nồng độ 100ppm, từ dung dịch này pha ra dung dịch dựng chuẩn 20 ppm.

2 vào dung dịch 1, thêm H 2 O cho đủ 50ml, cho vào chai nâu để bảo quản.

- DUNG DịCH đệm pH = 6 :

+DUNG DịCH 1 : 2,5g acid Citric hoà tan bằng 50ml H 2 O cất

+ DUNG DịCH 2 : 1,26g NaOH hoà tan bằng 50ml nước cất, trộn dung dịch 2 với dung dịch 1, chuyển vào BĐM 200ml, dùng nước cất định mức tới vạch.

I Định lượng Nitơ acid amin (phương pháp formon)

+ Bước 1: Hút chính xác 10ml mẫu nước mắm (Phú Quốc) vào becher 100ml, thêm

50 ml H2O cất trung tính, khuấy đều, thêm 2g BaCl2 , đặt lên máy khuất từ khuấy đều sau đó thêm từng giọt Ba(OH)2 bão hòa trong CH3OH, dùng máy pH chỉnh đến pH

=8,3 Chuyển vào BĐM 100ml, dùng nước cất định mức tới vạch, lọc

+ Bước 2: Tiến hành song hành công việc hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N với dung

dịch chuẩn H2C2O4 0.1N, chỉ thị PP 0.1%, 3 lần, mỗi lần 5mL dung dịch H2C2O4 0.1N

⇓Lấy 10 ml dung dịch qua lọc cho vào becher 250ml, thêm tiếp 10ml dung dịch HCHO 20% trung tính, khuấy đều bằng cá từ trong 15 phút

⇓Nhúng điện cực thủy tinh ngập vào dung dịch, tránh sát đáy, khuấy đều 5 phút

⇓Chuẩn độ từ buret bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi pH = 8,3

⇓Tính kết quả : Nitơ formon (g/l) = 0.0014 (NV V ()ml) 100 f

m

×

II.Định lượng đạm NH 3 (đạm thối): (phương pháp Kjeldahl)

+ Bước 1: Cân khoảng 10g mẫu mắm nêm vào trong becher sau đó chuyển vào cối sứ

nhỏ, tráng cốc bằng 5mL nước cất, nhập nước tráng vào cối sứ, thêm tiếp vào khoảng 20mL nước cất vào cối sứ Dùng chày sứ nghiền mẫu trong cối sứ khoảng 2 phút, gạn phần dịch mẫu vào cốc 250mL, lặp lại thêm 2 lần nghiền nữa Sau đó chuyển cả phần nước và bã nhập vào cốc 250mL Tiến hành lọc gạn qua giấy lọc băng vàng Dịch qua lọc được sử dụng cho bước tiếp theo

⇓

+ Bước 2: Chuyển toàn bộ phần dung dịch qua lọc vào bình chưng cất, dùng nước cất

2 lần trung tính để tráng, rửa, nhập chung tất cả vào bình chưng cất, thêm 10 viên đá bọt ở bình hứng dịch cất có chứa sẵn 20ml H2C2O4 0,1 N + 3 giọt chỉ thị Tashiro Lắp ráp hệ thống, kiểm tra như phương pháp Kjeldahl

⇓Cho 25ml Na2CO3 20% ( hoặc NaOH 2N ) qua phễu, sau đó xả từ từ cho đến khi còn

⇓Tiến hành cất cho đến khi thu được dịch cất khoảng 100ml (thử hết NH3) dùng nước để rửa cuống phễu.

⇓Chuẩn độ lượng acid dư sau khi hấp thụ dung dịch cất bằng dung dịch NaOH 0,1 N đến khi có màu xanh lơ

⇓

Tính kết quả: %NH3 =

m

OH H

NH

m

NV NV

mDg 3[( ) + −( ) −]×100

Bài 8: ĐỊNH LƯỢNG LACTOZA TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BECTRAND.

Chuẩn bị mẫu: Cân 2 ÷ 2.5 g sữa đặc có đường trong becher 50ml, chuyển vào BĐM 100ml, dùng nước cất nóng để rửa và tráng, nhập chung vào BĐM đến khoảng 75ml

Để nguội + 5 ml Kaliferrocianua + 5ml Zn(CH3COO)2 30%, lắc đều, làm nguội, định mức tới vạch, lọc qua giấy lọc băng đỏ.(dung dịch I)

⇓Cho vào 1 bình nón dung tích 250ml 10ml dung dịch Feling A (10,81g CuSO4.5H2O, tẩm ướt bằng H2SO4 đđ, hoà tan và định mức bằng nước cất đến 100ml) + 10ml Feling

B (34,6g Kalinatritactrat +10 g NaOH +H2O = 100ml) Đun sôi trên bếp điện có lưới amiăng, khi đang sôi cho 5 ml dung dịch I vào + 10ml H2O cất, sau 3 phút dung dịch phải sôi, tính từ lúc sôi là 2 phút Lấy bình ra để nghiêng cho lớp Cu2O dồn về 1 góc bình

⇓Lọc gạn bằng nước cất nóng (70 ÷ 80 0C) qua phễu lọc G4 dưới áp suất thấp, dừng lọc khi nước trong bình nón hết màu xanh, tránh đừng để Cu2O rơi vào phễu

⇓Hoà tan kết tủa trong bình nón bằng 30ml dung dịch Fe2(SO4)3 5%, chuyển phần dung dịch trong bình nón sang phễu, thay bình nón rút chân không, rồi rút dung dịch từ phễu xuống

⇓Lấy toàn bộ dung dịch cho vào bình tam giác 250ml + 10ml H2SO4 6N, chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt

⇓Tính kết qủa:

m

NV mDg

m KMnO

lactoza

×

× 100 )

(

4

Bài 9: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG TRONG TRÁI CÂY BẰNG PHƯƠNG

PHÁP FEROCYANUR VÀ PHƯƠNG PHÁP IOD.

I Phương pháp Ferocyanur:

Nguyên liệu: Dứa tươi

Trong quá trình chiết đường Sacharose có thể bị phân hủy 1 phần do sự có mặt của acid hữu cơ Do đó khi cần xác định riêng đường và đường saccharose , trước khi trích ly bằng nước nóng cần phải trung hòa dung dịch đến pH 6.5 – 7 bằng NaOH 5% hay

Na2CO3 bão hòa

1 Chuẩn bị mẫu xác định đường khử:

Cân 5 – 10 g mẫu vào becher 100ml

⇓ Chuyển toàn bộ mẫu vào cối sứ, tráng cốc bằng 1 ít nước cất

⇓Nghiền nhuyễn(Chú ý trong khi nghiền phải cẩn thận, tránh thất thóat mẫu)

⇓

Trung hòa acid hữu cơ:

- Cho vào cối sứ 2 giọt pp 0.1%

- Dùng NaOH 5% chỉnh đến pH =6.5 – 7 (xuất hiện màu hồng nhạt)

⇓Trích ly đường 1 lần hay nhiều lần bằng nước cất nóng 70 – 800C Chuyển toàn bộ

Dung dịch qua lọc dùng làm dung dịch 1 để xác định đường khử.

2 Chuẩn bị mẫu xác định đường tổng :