Chương 2 Quy trình sản xuất Sưã

Quy trình sản xuất Sưã

Chương 2

SỮA LÊN MEN

• Giá trị của sữa chua

- Sữa chua chứa 2-3% acid lactic: tăng khả năng tiêu hoá, đặc biệt tăng sự chuyển hoá các thức ăn giàu P, Ca.

- Protein của sữa ở dạng dễ hoà tan: pepton, acid amin…

- Vi khuẩn lactic trong sữa chua cạnh tranh vk gây thối: có khả năng hạn chế độc tố xâm nhập vào máu

- Phục hồi vi sinh vật có lợi cho tiêu hoá.

- Vi khuẩn lactic và men sữa có khả năng tạo chất kháng sinh chống lại Staphylococcus và một số tác nhân gây

I Giới thiệu

II Sản xuất sữa chua

Quá trình sinh hoá trong sản xuất sữa chua

Lactose Glucose Galactose

Sản phẩm trung gian

CH3COCOOH Acid pyruvic

Acid lactic Acid lactic và sản

• Trao đổi chất carbohydrat

- Lactose bị thuỷ phân thành glucose và galactose nhờ enzym galactosesidaza Glucose được sử dụng để chuyển thành acid lactic

- những thành phần mùi được tạo thành như:

acetonyl, diacetyl

Quá trình sinh hoá trong sản xuất sữa

chua

• Thuỷ phân protein

- Phức hệ calcium-caseinate-phosphate bị mất ổn định tạo thành khối đông

- Protein bị thuỷ phân ở mức độ thấp tạo thành

peptid và acid amin tham gia vào phản ứng tạo thành những hợp chất mùi

- Vk lactic tạo enzym phân giải một phần protein thành pepton gây đắng

- Nhiều acid amin tự do được tạo thành

Quá trình sinh hoá trong sản xuất

sữa chua

• Thuỷ phân chất béo : các triglyceride mạch ngắn một phần tham gia tạo mùi cho sản phẩm cuối cùng.

• Các chất khác : có sự gia tăng thành phần niacin, acid folic, nhưng một số vitamin

như B1, B6, B12 bị phân huỷ tương đối

nhiều

Quá trình sinh hoá trong sản xuất

sữa chua

II Sản xuất sữa chua

• Quy trình sản xuất

Thu nhận sữa Đánh giá chất lượng sữa

Xử lý Cấy giống

Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu

 Nguyên liệu:

* Sữa:

- sữa tươi nguyên hay sữa đã tách béo

- Sữa khô nguyên hay sữa sấy phun không béo

- Sữa đặc nguyên hay sữa đặc không đường

* Chất màu

* Chất bảo quản: sorbat kali

* Vitamin, khoáng

* Chất tạo ngọt

- Chủ yếu đường sucrose

- Đường mía, mật ong

- Chất tạo ngọt ít năng lượng

• Chất làm đặc, ổn định

- Tác dụng:

+ tạo độ nhớt, ổn định cấu trúc

+ ngăn chặn sự phân tách của serum

+ Góp phần làm giảm năng lượng mà không ảnh hưởng đến chất lượng san rphẩm

+ thay thế thành phần chất khô của sữa, tăng hiệu quả kinh tế

- Các chất sử dung: tinh bột, gelatin

- tỉ lệ: 0,05-1%

Nguyên liệu

Chuẩn hoá nguyên liệu

• Mục đích: điều chỉnh các thành phần trong dịch sữa đạt yêu cầu trước khi chế biến

• Yêu cầu:

- Sữa khô phải được phục hồi thành dạng lỏng

- Sữa tươi tối thiểu 25%

- Chất khô không béo: 12-15% (bổ sung sữa bột tách béo hoặc cô đặc

- Điều chỉnh hàm lượng lipid thích hợp (nếu thừ thì bổ sung thêm sữa đã tách béo, nếu thiếu thì

Các thông số của quá trình đồng hoá

Tác dụng của quá trình đồng hoá

• Giảm đường kính trung bình của hạt béo

• Ngăn chặn sự phân ly của kem trong quá trình ủ lên men

• Sữa có màu trắng hơn vì hạt béo vỡ ra làm gia tăng khả năng phân tán của ánh sáng

• Đảm bảo trộn được một hỗn hợp đồng nhất

Xử lý nhiệt

• Mục đích:

- Tiêu diệt vi sinh vật tạp hiện diện

- Đuổi ôxy từ hỗn hợp, tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật giống

- Phân phối lại thành phần khoáng, đặc biệt

là calcium dạng keo và hoà tan

Các phương pháp xử lý nhiệt

• Xử lý nhiệt sơ bộ : 63-650C/15 giây

- Không ức chế được enzym phosphataza

- Làm bào tử chuyển sang trạng thái dễ bi9j tiêu diệt khi thanh trùng

- Áp dụng cho sữa nguyên liệu vừa đến nhà máy

 Diệt hết tế bào sinh dưỡng trừ bào tử vi khuẩn

 phần lớn enzym bị huỷ trừ proteaza, lipaza của vi

Các phương pháp xử lý nhiệt

* Tiệt trùng

– 135-1500C, 2-20 giây (1)

– 110-1200C, 20-40 phút (với chai thuỷ tinh)

 tiêu diệt tất cả vi sinh vật và bào tử

 với (1), không ảnh hưởng đến biến đổi hoá học cũng như màu sắc mùi vị của sữa

Các phương pháp xử lý nhiệt

Biến đổi của sữa từ quá trình xử lý

• Làm giảm bớt mùi xấu hiện diện trong

sữa, nhưng có thể tạo thành mùi xấu khác

từ các phản ứng hoá học

Cấy giống

• Giống vi sinh vật phải đạt các yêu cầu sau :

- Lên men chua nhanh

- Có khả năng sinh hương, tạo mùi thích hợp cho yaourt

- Tạo ra khối đông cứng chắc ổn định độ nhớt và cấu trúc sản phẩm

• Trong công nghiệp sử dụng 2 giống vi

khuẩn là Streptococus Thermophilus và

Lactobacillus Bulgaricus

- Hình cầu, khả năng chịu acid kém hơn LB

- Nhiệt độ tối ưu: 37-400C

- Lên men lactic đồng hình

- Khả năng chuyển hoá đường glucose,

lactose, galcatose, sucrose

Cấy giống

Cấy giống

 Lactobacillus Bulgaricus:

- Hình que, khả năng chịu acid cao hơn ST

- Nhiệt độ tối ưu: 40-450C

- Lên men lactic dị hình

- Khả năng chuyển hoá đường glucose, lactose

Cấy giống

Lactobacillus

- chịu acid tốt hơn nên

tiếp tục tiến trình lên

men để đạt độ acid yêu

• Diễn biến quá trình lên men:

- Cocci lên men tốc độ nhanh hơn tạo thành một lượng acid đáng kể, sau một thời gian bị ức chế bởi acid và phát triển chậm lại

- Rod có khả năng chịu acid tốt hơn nên tiếp tục phát triển sinh acid đạt yêu cầu cho sản phẩm

và tạo các hợp chất mùi

Lên men

• Thông số của quá trình lên men:

- nhiệt độ 40-420C

- tỷ lệ 2 giống sử dụng: 1:1

- tỷ lệ giống so với dịch sữa: 2%

- Acid lactic: từ 0,9-1,2%, đường thêm vào để điều vị sản phẩm

- Thời gian ủ 8-12giờ

Lên men

• Với yaourt cứng: sữa được rót vào bao bì trước khi ủ

- Ưu điểm: yaourt có độ đặc tốt

- Nhược: tốn nhiều diện tích và công lao động

• Với yaourt khuấy: sản phẩm được đóng gói sau khi lên men, khắc phục nhược điểm của yaourt cứng

- Nhưng nước sữa sễ bị tách, độ acid cao, khả

năng kết dính và độ đặc thấp

Lên men

• Với yaourt khuấy

Để khắc phục hiện tượng trên cần:

- giảm tỷ lệ giống sử dụng (0,025%)

- giảm nhiệt độ lên men (30 0 C)

- Lên men lần 1 đến độ acid 0,7%, tiến hành bổ sung trái cây và rót bao bì

- Kết hợp khuấy để làm vỡ các hạt gel cục bộ vừa hình thành

- sử dụng các chất phụ gia kết dính

Lên men

Các dạng trái cây bổ sung

• Dạng bán thành phẩm (siryp với đường, 70% trái cây, 30% nước đường):không chất bảo quản, không bổ sung chất màu

Có mùi tốt nhưng màu kém do quá trình

xử lý nhiệt

• Trái cây đóng hộp: c ó bổ sung phụ gia

như các chất màu, mùi, chất ổn định.

• Trái cây lạnh đông : trái cây được rã đông, thêm đường và xử lý nhiệt trước khi sử

dụng Trái cây dạng này thường bị phá vỡ cấu trúc do quá trình lạnh đông và rã

đông Nếu được tách nước bằng cách

ngâm nước đường trước khi lạnh đông

sản phẩm yaourt sẽ có cấu trúc tốt.

• Các dạng khác : puree, jam…

Các dạng trái cây bổ sung

Lên men

• Trong quá trình lên men:

- Casein sữa bị kết tủa ở pH đẳng điện, sữa đông

tụ đạt độ chua cần thiết

- Yêu cầu: khối đông phải đặc, đồng nhất, không

có hiện tượng nước -sữa tách ra, độ chua phải đạt 60-800T (10T(Tesner)=số ml NaOH hay

KOH cần để trung hoà 100ml sữa)

- Khi sữa đạt độ chua yêu cầu phải kết thúc

nhanh quá trình lên men bằng phương pháp làm lạnh nhanh

Làm lạnh

• Đặc điểm:

- Quá trình lên men lactic còn xảy ra ở mức

độ yếu

- Sữa tiếp tục đông tụ, lipid trong sữa trở

nên rắn, nước tự do liên kết với protein

làm sữa đông đặc thêm

- Quá trình tạo hương xảy ra tạo mùi đặc

trưng cho sữa chua.

Làm lạnh

• Mục đích : điều chỉnh độ acid trong sản

phẩm

• Thông số của quá trình làm lạnh:

- Độ acid đạt: 0,9-1% acid lactic (pH khoảng 4,6)

- Nhiệt độ làm lạnh: < 50C

- Thời gian từ 12-14 giờ.

• Tốc độ làm lạnh ảnh hưởng đến cấu trúc khối đông

• Làm lạnh nhanh quá: xảy ra hiện tượng phân ly nước sữa do sự co lại quá nhanh của các sợi protein

• Với yaourt bổ sung mùi: nên làm lạnh

yaourt đến nhiệt độ 15-200C trước khi bổ sung

Làm lạnh

• Yêu cầu bao bì:

- Bao gói không chứa độc tố

- Không xảy ra phản ứng hoá học giữa vật

Bảo quản yaourt

• Sử dụng chất bảo quản như: acid

ascorbic, acid benzoic

• Xử lý nhiệt sản phẩm trước khi lên men