Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung lá dứa mang nhãn hiệu Vistarmilk

Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung lá dứa mang nhãn hiệu Vistarmilk

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

1.Mô tả chi tiết sản phẩm 3

2.Phương pháp nghiên cứu 4

3 Bố trí thí nghiệm 6

3.1 Dụng cụ và thiết bị 6

3.2 Thời gian và địa điểm thí nghiệm 6

3.3 Thí nghiệm 6

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ lá dứa đối với sản phẩm sữa chua hương lá dứa 6

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ lá dứa (đã giảm tỉ lệ) đối với sản phẩm sữa chua hương lá dứa 8

3.3.2.1 Thí nghiệm 3: Bổ sung dạng nước đậu xanh 10

3.3.2.2 Thí nghiệm 4: Bổ sung dạng bột đậu xanh 10

3.3.2.3 Thí nghiệm 5: Theo đề xuất của thí nghiệm 4 11

3.3.2.4 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ giống và đậu xanh đối với sản phẩm sữa chua hương lá dứa 12

4.Xây dựng quy trình tối ưu 17

4.1 Sơ đồ quy trình 17

4.2 Thuyết minh quy trình 18

5 Tính giá thành sản phẩm và thiết kế bao bì 20

5.1 Tính giá thành sản phẩm 20

5.2 Thiết kế bao bì 21

6 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng 24

6.1 Phiếu khảo sát 22

6.2 Thống kê kết quả khảo sát 23

7 Kiến nghị 29

KẾT LUẬN 30

1

LỜI MỞ ĐẦU

Sữa chua là một sản phẩm đã quen thuộc với mọi người, đó là một món ăn córất nhiều lợi ích cho sức khỏe, nó bảo vệ đường ruột, chống lại ung thư đường tiêu hóa, phòng béo phì và giúp giảm cân, phòng loãng xương, phòng và chữa một số bệnh viêm khớp

Hiện nay thị trường sữa chua đang phát triển mạnh cùng với xu hướng của người tiêu dùng là lựa chọn sản phẩm tự nhiên giàu dưỡng chất Chính vì vậy mà nhóm chúng em đã tạo ra một sản phẩm mới kết hợp tính truyền thống với hương vị

tự nhiên Đó là sữa chua lá dứa.

Hai nguyên liệu sữa tươi và lá dứa không xa lạ với chúng ta, hầu như mọi người đều đã từng sử dụng chúng với nhiều mục đích khác nhau để làm phong phú

đa dạng hóa thực phẩm

Sản phẩm của chúng em đã kết hợp hài hòa hai nguyên liệu không hề xa lạ này thành một sản phẩm mới mà hiện nay trên thị trường chưa xuất hiện Sữa tươi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể chúng ta, còn lá dứa sẽ tạo cho sản

phẩm một mùi hương đặc biệt cùng với một màu xanh tươi mát “Sản phẩm sữa chua lá dứa mang đúng tiêu chí vừa bổ dưỡng vừa tự nhiên trên tinh thần cho bạn cho tôi.”

Đặc biệt bao bì tiện dụng với sự thiết kế nhãn hộp lạ mắt Hình ảnh hai nửa trái tim – biểu ượng của tình yêu gắn kết vào nhau, thể hiện sự ngọt ngào của sữa tươi và sự thân thiện của màu xanh lá dứa sẽ làm chúng ta gần nhau hơn Vistarmilk

và sữa chua lá dứa mang đến một nét độc đáo “ cho bạn cho tôi” cho tất cả mọi người

1.Mô tả chi tiết sản phẩm

Sản phẩm sữa chua lá dứa của chúng tôi là một sản phẩm dạng lỏng, sệt Có

vị chua ngọt hài hòa, màu sắc và hương thơm đặc trưng của lá dứa đem lại cho sản phẩm nét mới lạ và hấp dẫn Ngoài ra sản phẩm còn rất tốt cho sức khỏe, tốt cho tiêu hóa và tim mạch Sản phẩm mang tính tiện dụng cao, có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi với mọi lứa tuổi

 Đặc điểm bên trong sản phẩmĐặc Đặc điểm bên trong sản phẩmđiểm Đặc điểm bên trong sản phẩmbên Đặc điểm bên trong sản phẩmtrong Đặc điểm bên trong sản phẩmsản Đặc điểm bên trong sản phẩmphẩm

 Trạng thái: lỏng, sệt

 Độ nhớt: vừa phải

 Màu sắc: xanh nhạt

 Vị: chua, ngọt

 Hương: thơm đặc trưng lá dứa

 Đặc điểm bên trong sản phẩmĐặc Đặc điểm bên trong sản phẩmđiểm Đặc điểm bên trong sản phẩmbên Đặc điểm bên trong sản phẩmngoài Đặc điểm bên trong sản phẩmsản Đặc điểm bên trong sản phẩmphẩm

 Hình dạng: hình trụ

 Bao bì: nhựa

 Đặc điểm bên trong sản phẩmĐặc Đặc điểm bên trong sản phẩmtính Đặc điểm bên trong sản phẩmcủa Đặc điểm bên trong sản phẩmsản Đặc điểm bên trong sản phẩmphẩm

 Dinh dưỡng cao

 Tiện lợi, dễ dàng sử dụng

 Sản phẩm được làm từ nguyên liệu có nhiều giá trị dinh dưỡng như:sữa tươi, đậu xanh, nên rất tốt cho sức khoẻ Cụ thể tính chất của một số nguyênliệu chính:

Đậu xanh

Theo y học hiện đại, đậu xanh có thành phần

dinh dưỡng rất cao Bên cạnh thành phần chính là

protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa rất

nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, C, tiền

vitamin A, vitamin K, acid folic; và các khoáng tố gồm

Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu, …

Đậu xanh còn là nguồn cung cấp chất xơ hòa tan Chất này đi qua đường tiêuhóa, lấy đi những chất béo thừa và loại bỏ khỏi cơ thể trước khi hấp thụ, nhất làcholesterol

Đồng thời đậu xanh giúp ổn định lượng đường trong máu sau bữa ăn nên rấttốt cho người bệnh tiểu đường

3

Chất xơ trong đậu xanh còn có khả năng loại bỏ các độc tố trong cơ thể, do

đó giúp ngăn ngừa chứng ung thư ruột kết

Ngoài ra, vỏ đậu xanh có chứa nhiều hoạt chất thuộc nhóm flavonoid, có tácdụng ức chế sự tăng trưởng của các tế bào ung thư đặc biệt là làm giảm nguy cơ ungthư vú và tuyến tiền liệt

Sữa tươi

Sữa tươi được xem là thực phẩm rất dinh dưỡng,

giàu vitamin và khoáng chất như: protein, lipid, lactose,

khoáng chất, các vitamin A, B1, B2, D, E, K Cung cấp mộtlượng lớn canxi cho cơ thể

Lá dứa

Chủ yếu tạo hương và màu đặc trưng cho sản

phẩm

2 Phương pháp nghiên cứu

 Đặc điểm bên trong sản phẩmPhương Đặc điểm bên trong sản phẩmpháp Đặc điểm bên trong sản phẩmđo Đặc điểm bên trong sản phẩmpH

Đặc điểm: pH tỉ lệ nghịch với độ chua của sản phẩm, pH càng thấp độ chuasản phẩm càng cao

Phương pháp: dùng máy đo pH để xác dịnh độ chua của sản phẩm Nhúngque đo pH đã rữa sạch bằng nước vào sản phẩm, đọc giá trị hiển thị Kết quả lặp lại

2 lần

 Đặc điểm bên trong sản phẩmPhương Đặc điểm bên trong sản phẩmpháp Đặc điểm bên trong sản phẩmcảm Đặc điểm bên trong sản phẩmquan

Sử dụng phương pháp đánh giá cho điểm chất lượng sản phẩm

Nguyên Đặc điểm bên trong sản phẩmlý

Phương pháp này thường dùng để xác định xem mức độ khác nhau về mộthay nhiều tính chất cảm quan giữa các sản phẩm với nhau

Cách Đặc điểm bên trong sản phẩmtiến Đặc điểm bên trong sản phẩmhành

Trong phương pháp này, người thử sẽ nhận được đồng thời tất cả sản phẩmcần đánh giá Những người thử phải có kinh nghiệm, được huấn luyện và đã từngdùng qua sản phẩm Tuy nhiên, do thời gian tiến hành thí nghiệm không nhiều, khó

có thể tiến hành huấn luyện hội đồng nên nhóm sử dụng hội đồng người thử là 4thành viên trong nhóm - những người trực tiếp làm ra sản phẩm Sau khi nếm thử,người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thôngqua một điểm số tương ứng với cường độ của tính chất sản phẩm.

Thang điểm được sử dụng là thang 5 điểm Để đảm bảo sự thống nhất trongcách cho điểm, các thành viên đã cùng nhau thảo luận và đưa ra từng mức điểmtương ứng với các đặc tính được thể hiện trong bảng sau:

 Đặc điểm bên trong sản phẩmPhương Đặc điểm bên trong sản phẩmpháp Đặc điểm bên trong sản phẩmxử Đặc điểm bên trong sản phẩmlý Đặc điểm bên trong sản phẩmsố Đặc điểm bên trong sản phẩmliệu

Phân tích phương sai ANOVA

Nguyên Đặc điểm bên trong sản phẩmlý

Phương pháp phân tích phương sai ANOVA (Analysis of Variance) được sửdụng khi muốn so sánh nhiều nhóm sản phẩm cùng một lúc Phương pháp này giúp

ta tính được chuẩn F để kiểm định xem các nhóm (người thử, số lần lặp, mẫu thử )

có khác nhau hay không

Phương pháp phân tích phương sai ANOVA bao gồm phân tích phương saimột yếu tố và phân tích phương sai hai yếu tố Giá trị P được tính toán bằng phầnmềm R

Nếu giá trị p < 0.05: có sự khác biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5 %

Nếu giá trị p > 0.05: không có sự khác biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5

%

Phân tích Tukey

Nguyên Đặc điểm bên trong sản phẩmlý

5

Phương pháp ANOVA chỉ cho ta biết được rằng giữa các nhóm (giữa các sảnphẩm) có sự khác nhau hay không, nhưng không biết được sự khác biệt giữa từngnhóm (từng sản phẩm) với nhau và mức độ khác biệt là bao nhiêu Do đó ta sử dụngphân tích Tukey để xác định nhóm nào khác nhau và mức độ khác nhau là như thếnào.

3.2 Thời gian và địa điểm thí nghiệm

Địa điểm thí nghiệm: phòng thực hành thủy sản súc sản F5.3, F5.2 Viện côngnghệ sinh học – thực phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM

Thời gian thí nghiệm: 6/3/2011 – 17/4/2011

Các giá trị khảo sát trong các thí nghiệm dưới đây nhóm đã tham khảo một

số tài liệu chuyên ngành và một số đề tài như: “Nghiên cứu sử dụng nha đam và dâu tây để nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua” của Nguyễn Trung Kiên, Đào Thị Bích Uyên và “Chế biến YAOURT trái cây từ sữa bò tươi” của Ung Thị Minh

Anh và tiến hành các phép thử sơ bộ để chọn ra những giá trị cùng bước nhảy phùhợp nhằm bố trí thí nghiệm được chính xác

Yếu tố khảo sát: tỉ lệ lá dứa

Yếu tố xác định: Cấu trúc, màu, mùi, vị

Mục đích

Đánh giá sơ bộ xem thử sản phẩm chế biến theo quy trình và tỉ lệ dự kiến cóphù hợp hay không để từ đó đề xuất các thay đổi nếu cần thiết

Xử lý

Lá dứa

DịchHiệu chỉnh

Thanh trùng(800C, 20 phút)

Làm nguội(420C)Cấy giống

Sản phẩm

ủ ên men

Phân phối vào bao bì

Quy trình

Thành phần nguyên liệu và tỉ lệ nguyên liệu:

Áp dụng theo công thức truyền thống là 2 nóng và 1 lạnh gồm: 1 lon sữa đặcngôi sao Phương Nam nhãn xanh, 2 lon nước nóng, 1 lon nước lạnh và 1 hũ sữachua giống Probi của Vinamilk

Kết Đặc điểm bên trong sản phẩmquả Đặc điểm bên trong sản phẩmvà Đặc điểm bên trong sản phẩmnhận Đặc điểm bên trong sản phẩmxét:

 Cấu trúc: Không mịn, không đồng nhất, phân lớp: lớp trên có màuxanh, lớp dưới có màu trắng và mức độ phân lớp tăng theo tỉ lệ lá dứa cho vô

 Màu sắc: Màu đi từ xanh nhạt (5%) đến xanh đậm (20%)

 Mùi: Từ thơm đến rất thơm

 Vị: Từ không đắng (5%) đến rất đắng (20%)

 pH = 4.3

Đề Đặc điểm bên trong sản phẩmxuất:

 Giảm tỉ lệ lá dứa cho vô để giảm bớt vị đắng, ngăn chặn khả năngphân lớp cho sản phẩm

3.3.2 Thí Đặc điểm bên trong sản phẩmnghiệm Đặc điểm bên trong sản phẩm2: Khảo sát tỉ lệ lá dứa (đã giảm tỉ lệ) đối với sản phẩm sữa

chua hương lá dứa.

Cũng với quy trình thực hiện và thành phần nguyên liệu như trên

Tỉ lệ lá dứa:

Tỉ lệ lá dứa

Cấu trúc Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 Sản phẩm 4 Sản phẩm 5 Màu, mùi, vị Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 Sản phẩm 4 Sản phẩm 5

Đánh giá về màu, mùi, vị

Xử lý số liệu: Kiểm định Friedman

Với : P : là số lượng mẫu

Ta có F 2  các mẫu khác nhau có ý nghĩa

Sự khác nhau nhỏ nhất có ý nghĩa được tính:

6

NP P LSRD t  với t= 2.776

có ý nghĩa và sản phẩm 4 được yêu thích hơn Nhưng giữa sản phẩm 3 và sản phẩm

4 không khác nhau (khác nhau không có ý nghĩa) nhưng để tiết kiệm chi phí, sốđiểm của của sản phẩm 3 là cao nhất và nó khác biệt với nhiều sản phẩm nên chúng

em chọn sản phẩm 3 là sản phẩm tối ưu, có nghĩa chọn tỉ lệ lá dứa là 7% để sảnphẩm sữa chua hương lá dứa có màu xanh đặc trưng, thơm và không bị đắng

Đánh giá về cấu trúc:

Không mịn, không đồng nhất vẫn còn phân lớp

Đề xuất:

Bổ sung đậu xanh nhằm cung cấp thêm protein đễ tăng cường khả năng tạo cấu trúcmịn tránh hiện tượng mất nước cũng như tăng hàm lượng chất dinh dưỡng.

3.3.2.1 Thí Đặc điểm bên trong sản phẩmnghiệm Đặc điểm bên trong sản phẩm3: Bổ sung dạng nước đậu xanh

Cũng áp dụng công thức truyền thống như trên nhưng nước được thay bằngnước đậu xanh (150g đậu xanh xay thành 1 lít nước đậu xanh)

Nhận xét:

Cấu trúc: Đồng nhất không tách lớp, mịn

Màu: xanh nhạt

Vị: không bị đắng, vị chua nhẹ đặc trưng của sữa chua

Mùi: có mùi ôi của đậu hũ

pH= 4.2

Đề xuất:

Thay bổ sung nước đậu xanh thành bột đậu xanh, bổ sung vô sau khi lên menđược 2h

3.3.2.2 Thí Đặc điểm bên trong sản phẩmnghiệm Đặc điểm bên trong sản phẩm4: Bổ sung dạng bột đậu xanh

Cũng áp dụng công thức truyền thống như trên nhưng có bổ sung bột đậuxannh

3.3.2.3 Thí Đặc điểm bên trong sản phẩmnghiệm Đặc điểm bên trong sản phẩm5: Theo đề xuất của thí nghiệm 4

11

Thành phần gồm sữa tươi tuyệt trùng không đường, đường (10%), nước lá dứa (7%), gelatin (0.4%) và tỉ lệ bột đậu xanh cho vô là:

Tỉ lệ bột đậu xanh

Cấu trúc

Nhận xét:

Cấu trúc: Đồng nhất không còn hiện tượng bột đậu xanh bị lắng xuống dưới,

và mức độ mịn có khác nhau giữa các tỉ lệ bột đậu xanh thêm vô

Màu: xanh

Mùi: thơm đặc trưng của lá dứa và bột đậu xanh

Vị: chua nhẹ đặc trưng của sữa chua

pH = 4.4

3.3.2.4 Thí Đặc điểm bên trong sản phẩmnghiệm Đặc điểm bên trong sản phẩm6: Khảo sát tỉ lệ giống và đậu xanh đối với sản phẩm sữa

chua hương lá dứa.

Mục tiêu thí nghiệm:

 Tìm ra tỉ lệ tối ưu của bột đậu xanh

 Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểmgiữa các thành viên trong tổ để đánh giá chất lượng cho sản phẩm như thế nào làthích hợp, từ đó chọn ra được tỉ lệ tương quan giữa giống và đậu xanh để tạo chosản phẩm sữa chua hương lá dứa có cấu trúc và mùi vị mà người sử dụng yêu thích

Tỉ lệ đậu xanh

1% sản phẩm 1 sản phẩm 2 sản phẩm 3 sản phẩm 4

2% sản phẩm 5 sản phẩm 6 sản phẩm 7 sản phẩm 83% sản phẩm 9 sản phẩm 10 sản phẩm 11 sản phẩm 124% sản phẩm 13 sản phẩm 14 sản phẩm 15 sản phẩm 16

Cách tiến hành:

Tiến hành đánh giá trên hội đồng gồm 5 người

Độ tuổi : 20 – 25

Thanh vị bằng nước

Dụng cụ chứa mẫu đĩa nhựa

Ánh sáng trắng, đảm bảo yêu cầu về điều kiện tiếng ồn, tránh sự tiếp xúcgiữa những người thử với nhau

Bảng điểm đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích trong các sản phẩm của thínghiệm

 Khảo sát xem có sự khác nhau giữa những người thử hay không

Analysis of Variance Table

Response: mau

Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F)

13

 Khảo sát xem sự khác nhau giữa các nhóm mẫu sản phẩm

Tukey multiple comparisons of means

95% family-wise confidence level

Fit: aov(formula = diem ~ mau)

Tỉ lệ đậu xanh

2% sản phẩm 5 sản phẩm 6 sản phẩm 7 sản phẩm 83% sản phẩm 9 sản phẩm 10 sản phẩm 11 sản phẩm 124% sản phẩm 13 sản phẩm 14 sản phẩm 15 sản phẩm 16

Dựa vào số điểm của các nhóm sản phẩm thì nhóm sản phẩm 7 và sản phẩm 6, nhóm sản phẩm 10 và sản phẩm 7, nhóm sản phẩm 11 và sản phẩm 5 là 3 nhóm sản phẩm có điểm cao nhất chúng em tiến hành kiểm định t-test để xem 2 sản phẩm trong 1 nhóm có sự khác biệt hay không ở mức ý nghĩa  = 0.05

 Kết quả phân tích t-test giữa sản phẩm 7 và sản phẩm 6

t-Test: Paired Two Sample for Means

 Kết quả phân tích t-test giữa sản phẩm 10 và sản phẩm 7

t-Test: Paired Two Sample for Means

 Kết quả phân tích t-test giữa sản phẩm 11 và sản phẩm 5

t-Test: Paired Two Sample for Means

 vậy giữa hai sản phẩm trong mỗi nhóm sản phẩm trên người thử không nhận ra

sự khác biệt Dựa vào số điểm của các sản phẩm thì sản phẩm 6 là sản phẩm cóđiểm cao nhất (24 điểm) nên nhóm quyết định chọn sản phẩm 6 là sản phẩm tối ưutức có nghĩa chọn tỉ lệ lá dứa là 2% và giống là 16%

Kết Đặc điểm bên trong sản phẩmluận:

Chọn tỉ lệ giữa đậu xanh (2%) và giống (16%) so với tổng khối lượngnguyên liệu là tỉ lệ tối ưu cho sản phẩm sữa chua hương lá dứa

4.Xây dựng quy trình tối ưu

4.2 Thuyết minh quy trình

 Xử lý – chuẩn bị nguyên liệu

Lá dứa: lựa chọn lá già, còn tươi, không dập nát Rửa sạch lá dứa để lọai bỏ

những tạp chất dính trên lá và những lá bị úa không đủ tiêu chuẩn chế biến.Sau đócắt nhỏ và xay nhuyễn để trích ly lấy dịch.Dịch sau xay ra đem qua quá trình lọc đểlọai bỏ xát và thu được dịch màu nguyên chất

Gelatin: cân đúng tỉ lệ thích hơp là 0.4%/100g sản phẩm,sau đó cho vào một

ít nước nóng khỏang 600 C để hòa tan.Gelatin có tác dụng tạo sự dẻo và tăng khảnăng nhũ hóa cho sản phẩm

Gia vị: đường cho vào sản phẩm 10% trên 100g.Lựa chọn lọai đường cát xaynhuyễn màu trắng để tăng khả năng hòa tan và không ảnh hưởng đến màu của sảnphẩm

Bột đậu xanh: xay nhuyễn Bột đậu xanh cho vào nhằm đa dạng hóa sản

phẩm cũng như làm cho sản phẩm đặc hơn,không bị tách lớp

Giống: sử dụng giống cái của sữa chua vinamilk Lượng cho vào là

16%/100g sản phẩm Chủ yếu là 2 chủng : Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.

 Phối trộn

Mục đích phối trộn là bổ sung vào sữa tươi các loại nguyên liệu khác như:bột đậu xanh,đường RE,chất nhũ hóa,dịch lá dứa….để góp phần hoàn thiện và tănggiá trị cảm quan cho sản phẩm sữa chua

Thanh trùng

Mục đích: Mục đích của quá trình là tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ

vi sinh vật và các enzym có trong sữa Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ

bộ các protein sữa, đăc biệt là các whey protein Nhờ đó trong quá trình lên menlactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh

ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua.Thanh trùng còn góp phần tiêu diệt visinh vật có trong lá dứa