Quy trình sản xuất bơ ca cao

Quy trình sản xuất bơ ca cao

LỜI GIỚI THIỆU

Trong những năm gần đây, thị trường ca cao Việt Nam và Thế Giới được đánh giá là ổn định Tuy nhiên việc Bờ Biển Ngà – nước có sản lượng ca cao lớn nhất thế giới – giảm xuất khẩu ca cao làm cho giá cả ca cao tăng lên mang lại nhiều cơ hội cũng như thách thức cho ca cao của Việt Nam

Ca cao mang lại nhiều lợi ích về mặt kinh tế cũng như nhiều mặt khác như y học, sức khỏe Các sản phẩm ca cao của Việt Nam chưa thật sự đa dạng

để đáp ứng nhu cầu thị trường, một phần do sản lượng ca cao thấp, mặt khác chưa đầu tư công nghệ hiện đại để sản xuất các sản phẩm từ ca cao

Chúng tôi làm bài seminar: ”Công nghệ sản xuất bơ ca cao và bột ca cao” nhằm giúp các bạn hiểu được phần nào về quy trình công nghệ cũng như một

số vấn đề liên quan đến việc sản xuất bơ ca cao và bột ca cao

Bài seminar này gồm 3 phần:

Phần 1: Tổng quan

Phần 2: Quy trình công nghệ

Phần 3: Lợi ích của ca cao

Bài seminar chắc chắn sẽ có những sai sót, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của cô và các bạn để hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Nhóm thực hiện

MỤC LỤC

PHẦN 1:TỔNG QUAN 3

I GIỚI THIỆU VỀ CÂY CA CAO 4

1 Mô tả 4

2 Lịch sử trồng cây ca cao 4

3 Thành phần hóa học của ca cao 5

4 Tính chất vật lý hạt ca cao 7

5 Điều kiện sống 8

6 Lợi ích 8

7 Cây ca cao ở Việt Nam 8

II KỸ THUẬT TRỒNG CA CAO 9

1 Kỹ thuật chọn giống ca cao 9

2 Lập vườn ươm 9

3 Thời vụ gieo hạt 10

4 Kỹ thuật chăm sóc vườn ươm 10

5 Tiêu chuẩn, chất lượng bầu ca cao giống 11

6 Sâu bệnh và biện pháp phòng trừ 11

III TÍNH CHẤT VẬT LÝ VÀ HÓA HỌC CỦA HẠT CA CAO, BƠ CA CAO, CA CAO TẢNG (CỤC) VÀ BỘT CA CAO 15

1 Hạt ca cao 15

2 Ca cao tảng 16

3 Bơ ca cao 16

4 Bột ca cao 17

PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19

I Kỹ thuật thu hoạch 21

II Kỹ thuật sơ chế ca cao 21

III Lên men ca cao 21

IV Quá trình sấy khô 25

V Tiền xử lý 26

VI Sản xuất bơ ca cao 27

VII Sản xuất bột ca cao 28

PHẦN 3: LỢI ÍCH CỦA CA CAO 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

PHẦN 1:

TỔNG QUAN

I GIỚI THIỆU VỀ CÂY CA CAO:

Giới (regnum): Plantae

Chi (genus): Theobroma

Loài (species): T cacao

1 Mô tả:

Là cây thường xanh tầng trung, cao 4-8 m (15-26 ft), ưa bóng rợp, có khả năng chịu bóng tốt nên thường được trồng xen dưới tán cây khác như trong các vườn dừa, cao

su, vườn rừng có sẵn để tăng hiệu quả sử dụng đất

Ca cao cho hạt làm nguyên liệu sử dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm cụ thể

là các sản phẩm cao cấp như Sô cô la, Ca cao nên cho giá trị kinh tế rất cao

Các loài ca cao được trồng rộng rãi trên thế giới là Crillo và Forastero nhưng thường gặp nhất là Trinitario là loài được lai tạo từ 2 loài trên

Giá ca cao thế giới trong những năm gần đây được đánh giá là tương đối ổn định, dao động từ 1.300- 1.500 USD / tấn

đã làm đồ uống với những hạt ca cao được nướng lên, nghiền nhiễn và pha với bột ngô nhằm tạo độ sánh khi uống, tuy nhiên khi ấy cách thức chế biến rất đơn giản Colombus

có thể là người Châu Âu đầu tiên biết đến ca cao nhưng khi ông ta mang những hạt ca cao về cho vua Ferdinand và hoàng hậu Isabella thì họ đã chưa hiểu rằng thứ “vàng nâu” này tuyệt vời đến dường nào và chỉ đến khi người Tây Ban Nha tới Mehico, nhà thám hiểm Cortes được hoàng đế Montezuma mời dùng thử loại đồ uống đặc biệt này, thì ca cao mới bắt đầu một hành trình mới : Chinh phục Châu Âu

Cotes đã mang rất nhiều ca cao về Tây Ban Nha vào năm 1528, tuy nhiên hương vị của món này quá đắng so với khẩu vị của người Tây Ban Nha, do vậy họ đã cho thêm đường và dùng nóng Đôi khi, những người Tây Ban Nha còn cho thêm quế, hồi,vỏ chanh, bột hoa hồng khô… để tạo nên những hương vị mới vô cùng độc đáo và ca cao

đã trở thành thứ đồ uống thông dụng của giới nghệ sĩ và hoàng gia Tây Ban Nha Trong gần 1 thế kỷ, ca cao được coi là thức uống đặc trưng và là điều bí mật của những người Tây Ban Nha Tuy nhiên do giá cả quá đắt đỏ nên những người Tây Ban Nha thực dụng

và nhạy bén đã ngay lập tức trồng cây ca cao trên các thuộc địa của họ để xuất khẩu tới những quốc gia khác trong châu lục và thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ Ca cao đã lan truyền khắp Châu Âu, việc uống bột ca cao thành một trào lưu ở Pháp , dưới thời vua Louis 14 và 15 thức uống ca cao rất được ưa chuộng tại Versailles Và rồi ca cao đã tới Anh, cũng giống như ở Pháp, nó nhanh chóng chinh phục nước Anh Kể từ khi quán bán thức uống ca cao đầu tiên được khai trương năm 1657, tới đầu thế kỉ 18 những nhà máy sản xuất thức uống ca cao và sôcôla đầu tiên đã được thành lập Tới 1730, ca cao sụt giá mạnh cùng với những máy móc chế tạo thức uống ca cao và sôcôla được phát minh trong cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho 1 nền công nghiệp sản xuất ca cao với số lượng lớn và giá thành rẻ Phát minh ra cách ép hạt ca cao mới làm giảm giá nhưng lại tăng chất lượng thành phẩm lên rất nhiều, cùng lúc đó giá đường giảm mạnh

và đời sống người dân trên khắp Châu Âu đều được tăng lên đáng kể nên đến đầu thế kỷ

20, thức uống ca cao đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu.Với sự phát triển mạnh mẽ liên tục, ca cao đã trở thành một thực phẩm thông dụng

và phổ biến trên khắp Châu Âu và thế giới

3 Thành phần hóa học của ca cao:

Tính chất vật lý và hóa học của hạt ca cao và các sản phẩm từ ca cao rất phức tạp Chúng thay đổi theo tuổi thọ của hạt và phụ thuộc vào quá trình chế biến Sau đây là một

số chỉ số về sự thay đổi của hạt theo tuổi thọ, cùng với nguồn tham khảo cho các thông tin chi tiết hơn về lý tính và hóa tính của ca cao Trong bột ca cao có chứa khoảng trên

300 loại hóa chất khác nhau Cho đến nay việc tìm hiểu tác dụng của các hóa chất này đối với cơ thể con người và động vật, mà đặc biệt là tác dụng trên não bộ, thần kinh, tim mạch vẫn còn là bài toán khó giải Tuy nhiên, khoa học dần hé lộ từng phần của bức màn bí mật mang tên ca cao ấy

Ca cao giàu các chất phytochemical là các chất hoạt động sinh học có trong thực vật (ví dụ như flavonoid và carotenoid) được cho là có tác lợi cho sức khỏe người Trong hạt ca cao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ 11-13% của mô Các tế bào sắc tố chứa khoảng 65-70% (khối lượng) polyphenol và 3% anthocyanin Trong quá trình lên men, polyphenol trải qua các phản ứng khác nhau bao gồm cả quá trình tự cô đặc và phản ứng với protein và peptide Khoảng 20% (theo khối lượng) polyphenol còn lại ở cuối quá trình lên men Quá trình rang và các quá trình chế biến ca cao khác cũng làm gây ra sự thay đổi Hàm lượng polyphenol sẽ thay đổi tùy loại hạt ca cao và mức độ lên men Kết quả của một nghiên cứu về các chất phytochemical và polyphenolics tìm thấy trong ca cao như sau:

Hợp chất Hạt khô (g/100g) Sau khi rang và conching(g/100g) Trong sô cô la sữa (mg/100g)Flavanols

4 Tính chất vật lý hạt ca cao:

Hạt ca cao: Hạt ca cao là hạt của cây Theobroma ca cao Mỗi hạt bao gồm hai lá

mầm và một phôi nhỏ, tất cả nằm trong một lớp vỏ bảo vệ Lá mầm dự trữ thức ăn cho

quá trình sinh trưởng của cây và sẽ trở thành hai lá đầu tiên của cây khi hạt nảy mầm Thức ăn dự trừ bao gồm cả chất béo (bơ ca cao – chiếm một nửa khối lượng khô của hạt) Chất lượng tính chất của bơ

ca cao như độ nóng chảy và độ cứng phụ thuộc vào loại ca cao và điều kiện môi trường Quá trình lên men hạt dẫn đến nhiều thay đổi hóa học

cả trong thịt quả và trong bản thân hạt nhân Sự thay đổi này tạo nên hương vị và làm thay đổi màu sắc của hạt nhân Hạt nhân sau đó được sấy và đưa đến nhà sản xuất như nguyên liệu thô để chế biến ca cao tảng (cục), bột ca cao và bơ ca cao Bước đầu tiên của quá trình chế biến là rang hạt để làm thay đổi màu sắc và hương vị Đồng thời vỏ cũng bị loại bỏ Sau đó, quá trình kiềm hóa được diễn ra làm biến đội hương vị và màu sắc

Dưới đây là một kết quả phân tích thành phần hóa học của hạt sau khi lên men và sấy:

Thành phần hóa học Mảnh ca cao nghiền % Tối đa Vỏ % Tối đa

5 Điều kiện sống:

Cây thích hợp với những vùng có nhiệt độ trung bình 25-28 độ, độ ẩm trung bình 85%, lượng mưa hàng năm 1.500-2.000mm Cây có ưu điểm 1 năm thu 2 vụ, nhu cầu nước không lớn, ít phải tưới; không kén đất nhưng cũng không chịu được các vùng quá khô hạn như đất cát hoàn toàn

6 Lợi ích:

Hạt ca cao sử dụng làm nguyên liệu chế biến ra các sản phẩm cao cấp như Sô cô la

Ca cao còn là đồ uống thông dụng vì có chất kích thích nhưng lượng caphein thấp hơn cà phê rất nhiều

Vỏ trái sau khi lấy hạt có thể phơi khô xay làm thức ăn cho gia súc

Cây không cạnh tranh về đất nhiều vì có thể trồng xen trong các vườn cây có sẵn giúp tăng hiệu quả sử dụng đất

7 Cây ca cao ở Việt Nam:

Ở Việt Nam, ca cao được du nhập vào rất sớm, theo chân các nhà truyền giáo phương Tây Hiện tại, cây được trồng rộng rãi ở nhiều nơi, vùng Tây Nguyên vẫn được đánh giá là có điều kiện lý tưởng nhất cho phát triển cây ca cao Ở đây, theo nghiên cứu thống kê thì cây ra hoa cho quả quanh năm, sản lượng bình quân đạt 3 kg hạt khô / 1 cây

5 năm tuổi

Tuy nhiên, hiện tại ở Việt Nam, cây ca cao chưa phát triển rộng rãi do thu hoạch không tập trung, kỹ thuật xử lý sau thu hoạch cũng phức tạp , phải ủ lên men nên người dân ngại trồng.

*) Một vài hình ảnh về Ca cao

Cây Ca cao non Hạt Ca cao đang được phơi Quả Ca cao nguyên vẹn Quả Ca cao đã bổ đôi

II KỸ THUẬT TRỒNG CA CAO:

Ca cao được nhìn từ mặt cắt của trái

1 Kỹ thuật chọn giống ca cao:

Giống nên chọn từ những cây có nguồn gốc rõ ràng, cho có năng suất cao, có khả năng kháng một số sâu bệnh hại chính, khả năng sinh trưởng và phát triển tốt, phù hợp với điều kiện sinh thái của địa phương

Chọn quả trên các cây đã có năng suất ổn định từ 6 - 7 năm trở lên (đối với cây thực sinh) Cành ghép, cành dâm, mắt ghép phải được lấy từ nguồn của các cơ quan nghiên cứu hoặc các cơ quan chuyển giao kỹ thuật tuyển chọn, chọn lọc thông qua các nghiên cứu, khảo nghiệm giống

2 Lập vườn ươm:

Vườn ươm ca cao có mái che giảm từ 30 - 40% ánh sáng, có chắn gió xung quanh Hỗn hợp đất + phân hữu cơ + phân lân được cho vào túi bầu PE xếp theo luống rộng từ 0,8 - 1 m

Bầu ươm kích thước 14 - 15 x 25 cm (gieo bằng hạt), nếu bầu ghép dùng túi 16 - 18

x 28 cm

Hạt giống khi lấy về (đã làm sạch lớp nhầy bên ngoài bằng tro bếp hay mạt cưa) được xử lý bằng các loại thuốc gốc đồng như Viben C (nồng độ theo hướng dẫn) trừ nấm bệnh Phytophthora

Hạt giống được đem gieo ủ ngay, không để quá lâu sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ nảy mầm, gieo ủ càng sớm càng tốt

a) Cách ủ hạt giống: hạt ca cao được rải mỏng trên bao tải gai ướt (giữ ẩm cho hạt), hàng ngày kiểm tra và đảo nhẹ Khoảng 3 - 5 ngày hạt nứt nanh

b) Gieo hạt vào bầu : (2 cách)

- Hạt chưa ủ : Gieo hạt vào bầu đã tưới ẩm đều, đặt hạt theo hướng nằm ngang, bề nhỏ lên trên, sau đó lấp một lớp đất mỏng lên trên hạt

- Hạt đã ủ: (nứt nanh) Gieo ngay vào bầu đã tưới đẫm (đều trong bầu) theo chiều thẳng đứng (mầm ở dưới)

Chú ý: Không để mầm quá dài hoặc thâm đầu mầm

3 Thời vụ gieo hạt:

Tốt nhất là tháng 1, 2, 3 để kịp trồng đúng thời vụ Nơi mưa muộn có thể gieo đầu tháng 4 Nếu gieo muộn (tháng 4, 5), hoặc quá sớm (tháng 9, 10) gieo làm gốc ghép Cần chú ý hạn chế ẩm độ (đất bầu quá ẩm dễ bị bệnh) có thể dùng tấm ni lông sáng để che mưa cho vườn ươm

4 Kỹ thuật chăm sóc vườn ươm:

- Chọn đất: Dùng đất cát pha, đất đỏ Bazan nhiều mùn, tơi không có đất cục (tạo bộ rễ phát triển) Nếu đất chua nên trộn thêm vôi bột - Hỗn hợp đất trong bầu: Đất 30 - 40%, phân chuồng hoai 50 - 60%, còn lại là lân, vôi và phân vi sinh - Kỹ thuật chăm sóc vườn ươm: Thường xuyên kiểm tra vườn ươm, phát hiện kịp thời những triệu chứng sâu bệnh, khô hoặc quá ướt Tưới nước: Thời tiết bình thường hai ngày tưới 1 lần, chú ý các mép luống bầu thường hay bị khô Chăm sóc: Thường xuyên làm cỏ trên bầu và rãnh đường

đi để chống cạnh tranh dinh dưỡng và tạo nơi ẩn náu của côn trùng phá hoại ca cao

• Cứ 10 - 15 ngày phun phân bón lá cho vườn ươm (phun từ dưới lá phun lên)

• Khi Ca cao có 3 lá thật cần đảo bầu, xếp bầu tốt, xấu thành luống riêng kết hợp bón NPK để chăm sóc tốt

• Khi bầu ca cao được 3 tháng, đảo bầu, giãn thưa bầu , kết hợp bón NPK

• Kiểm tra định kỳ và phát hiện kịp thời sâu bệnh hại và có biện pháp phòng trừ bằng các loại thuốc Bi 58, Bassa, Viben C, COC 85, Validacin, Carbenzim (nồng

độ theo hướng dẫn)

• Khi bầu ca cao được 3,5 tháng tuổi tiến hành dỡ dàn che để xuất vườn đem trồng

5 Tiêu chuẩn, chất lượng bầu ca cao giống:

- Tiêu chuẩn, chất lượng bầu thực sinh:

• Hạt ca cao được ươm trong bầu PE 14 - 15 x 25 cm

• Cây không bị sâu bệnh, gốc không bị dị dạng

• Cây có chiều cao 35 - 40 cm, đường kính gốc trên 5 mm, cây khỏe mạnh, cứng cáp, lá thành thục

- Tiêu chuẩn, chất lượng bầu ghép:

• Bầu ghép có thời gian trong vườn ươm từ 5 tháng trở lên, được ươm trong bầu 16

- 18 x 28 cm

• Mắt ghép khi xuất vườn phải đạt chiều dài từ 15 - 20 cm trở lên

Bầu ghép không bị sâu bệnh, không dị dạng, lá thành thục

6 Sâu bệnh và biện pháp phòng trừ:

a) Một số loại côn trùng hại chính cây ca cao:

- Mối: (H25, H26) là tác hại lớn đối với cây ca cao ở tỉnh ta, có nơi mối phá hại từ 50 - 60% Triệu chứng: Mối hại nhất là giai đoạn cây ca cao còn non (trồng mới) Mối cắn ngầm dưới đất hay sát mặt đất làm cho cây khô héo và chết Biện pháp phòng trừ:

• Dùng thuốc Confidor nồng độ 20 cc thuốc pha với 10 lít nước Phun vào hỗn hợp đất + phân trước khi trồng Trồng xong phun trở lại trên cây và phun quanh gốc

o Thường xuyên làm sạch cỏ không cho côn trùng trú ngụ

o Có cây che bóng, che túp hợp lý nhất là cây ca cao ở giai đoạn kiến thiết

• Tránh dùng cây che bóng có côn trùng ký sinh

• Dùng thiên địch kiến đen để phòng trừ

Chú ý: Để kiến đen tồn tại, trước hết phải tiêu diệt kiến vàng tạo môi trường cho kiến đen tồn tại và phát triển, lấy lá dừa làm tổ cho kiến

• Dùng kiến đen làm thiên địch? không cho ngài đẻ trứng trên quả

- Sâu đục thân (sâu hồng) Glenia celia (H28): Sâu thường đục phần thân và cành, đùn phân và mạt cưa ra ngoài miệng lỗ đục rơi xuống đất Cành, thân bị đục sẽ khô héo và chết Biện pháp phòng trừ:

• Thường xuyên kiểm tra đồng ruộng phát hiện sớm, cắt bỏ thân, cành bị sâu và tìm diệt

• Dùng thuốc hóa học như Basudin 50EC, Polytrin 440 ND, Supracide 40 ND phun đều các cành non nơi sâu thích đục

- Sâu đục trái ca cao (H29): Ký chủ trên cây chôm chôm, là sâu hại chính ở Đông nam châu Á Việt Nam mới trồng ca cao nên cần đề phòng loại sâu hại này (đối tượng kiểm dịch) Triệu chứng: Quả chín không đều, bổ quả thấy sâu làm dính các hạt vào nhau (kết hòn) Sâu sống 2 - 3 tuần sẽ biến thành nhộng, sau vũ hóa thành ngài (thành trùng) 5 - 8 ngày sau sẽ đẻ trứng trên vỏ quả ca cao Trứng nở, sâu đục lỗ chui vào cùi quả Vòng đời của sâu đục quả 35 ngày

o Khi phát hiện nhộng trên lá thì dùng thuốc hóa học để tiêu diệt

o Thu hoạch quả thường xuyên, tỉa cành, tạo hình thông thoáng (đây là kỹ thuật chính hạn chế sâu đục quả ca cao)

- Các loại sâu khác như sâu đo, sâu cắn lá, bọ nẹt khi phát hiện dùng thuốc hóa học phòng trừ

b) Một số động vật hại Ca cao: Khỉ, chuột, sóc, chim gõ kiến

Tác hại: Bẻ quả, đục quả khoét lỗ, gặm quả, nhất là quả già gần chín Biện pháp phòng trừ: Đặt bẫy đánh bắt, dùng biện pháp xua đuổi Hiện nay có một số thuốc gây nhiễm vi rút gây hại qua đường máu đối với các động vật trên

c) Bệnh hại:

Cũng như các loại cây trồng khác cây ca cao thường bị các loại bệnh phát triển mang tính cục bộ từng vùng Do đó công tác kiểm dịch thực vật phải đặc biệt coi trọng

• Nguyên nhân bệnh phát triển:

o Do khoa học kỹ thuật phát triển

o Hệ thống cây trồng ngày càng đa dạng

o Sử dụng nhiều thuốc hóa học dẫn đến côn trùng và bệnh hại kháng thuốc

• Biện pháp phòng trừ:

o Chọn giống kháng (trước, trong và sau khi trồng) Giống mang tính kháng

đa gen mang tính bền vững hơn đơn gen

o Dùng các biện pháp canh tác tổng hợp thích nghi cho cây ca cao nhưng không thích nghi đối với côn trùng và bệnh hại

o Dùng phương pháp phòng trừ sinh học, phóng thích các tác nhân sinh học (côn trùng, nấm) vào môi trường: Đất, nước, cây, làm giảm thiểu sâu bệnh hại Song phương pháp này ít sử dụng vì hiệu quả thấp do chi phí lớn Dùng thuốc hóa học bằng các loại thuốc lưu dẫn nội hấp trong cây hạn chế ảnh hưởng đến môi trường

- Bệnh Phytophthora Bệnh này ký sinh trên 150 loài thực vật khác nhau, đồng thời bệnh Phytophthora cũng rất nhiều chủng Ở Đông nam Á thường phát triển bệnh Phytophthora palmivora Nấm Phytophthora palmivora nằm trong đất, khi có độ ẩm cao thì phát triển Mưa lớn bắn lên hoặc do kiến, mối và bọ cánh cứng làm môi giới lây lan trên thân, lá, quả Một quả bị bệnh nặng có thể có 4 triệu bào tử lây lan Triệu chứng: Trên quả, thân

và lá thành thục khi bệnh xuất hiện thì vết bệnh cứng (ấn tay vào thấy cứng), nếu mềm là bệnh khác Riêng lá non dễ bị rũ chết Để phát hiện bệnh Phytophthora palmivora thường kiểm tra vào buổi chiều vết bệnh ẩm từng vùng Nếu trên thân cây lấy dao gọt vỏ

ca cao thấy vết bệnh màu đỏ Cây, quả ca cao hơi ủ rũ (không tươi như những cây khác)

do dinh dưỡng không vận chuyển được Biện pháp phòng trừ:

• Chọn giống kháng bệnh

• Bón phân hữu cơ hoai đặc biệt là phân gia cầm tạo xạ khuẩn kháng bệnh

• Dùng thuốc hóa học: Dùng các loại thuốc lưu dẫn nội hấp Phosphonas, khoan lỗ tiêm thuốc đã pha vào thân cây

Cách tiến hành:

• Dùng Phosphonas pha với nước lọc (nước sạch) tỷ lệ 1/1 Dùng mũi khoan 5,5

mm khoan sâu lớn hơn đầu tim bơm (khoảng 30 - 40 mm)

Chú ý: Khoan hơi sâu để tạo một khoảng trống trong thân cây để thuốc ứ đọng bên trong dần dần chuyển thuốc đi lên phía trên thân thông qua mạch gỗ, sau được quang hợp chuyển qua mạch libe xuống cành và rễ

• Khi khoan lỗ tiêm thuốc, không nên chọn đệm hoa mà chọn chỗ trơn và chỗ lồi trên thân Nên khoan thẳng 90o, cách mặt đất từ 0,3 - 0,5 m trên thân chính

• Tùy thuộc vào chiều cao và đường kính tán để xác định liều lượng thuốc tiêm

Cứ ?1m đường kính tán cần 20cc thuốc đã pha

• Tiêm thuốc vào thời gian trời khô ráo Một năm tiêm 2 lần (6 tháng/lần) Tiêm vào buổi sáng sớm

Chú ý: Thuốc Phosphonas sử dụng rất hiệu quả cho nhiều loại cây có bệnh Phytophthora palmivora như sầu riêng, xoài, bơ, mít Phương pháp tiêm không gây hại đối với môi trường, con người và động vật Hiệu quả trị bệnh cao, giảm chi phí trong sản xuất Tác dụng thuốc tốt nhất đối với cây trên 3 năm tuổi Ngoài ra phòng trừ bệnh Phytophthora palmivora ngoài Phosphonas ra còn có các loại thuốc Copper hydroxide, Coper sulfat, Mancozel, Rhidomin? MZ 72WP phun để phòng trừ - Bệnh VSD (bệnh chết ngược do tắc mạch dẫn H32): Bệnh này xuất hiện ở Đông Nam Á, các nước khác chưa thấy xuất hiện Triệu chứng bệnh:

• Lá vàng, có đốm xanh trên lá

• Cuống lá mạch dẫn hóa nâu (chạy theo cuống lá khi chẻ cuống lá thấy xuất hiện)

• Sờ vào biểu bì trên cành bị bệnh thấy nhám, sần như da cá sấu (lấy dao chẻ cành thấy mạch dẫn hóa nâu)

• Khi rụng nách cuống lá có nấm màu trắng Nấm phát tán lúc 2 - 3 giờ sáng, 8 - 9 giờ tế bào nấm sẽ chết Nấm chỉ phát tán vài mét, nếu xa hơn là do giống bị nhiễm

• Trong quá trình phát tán, tế bào nấm bám vào lá non Độ ẩm cao tế bào nấm đi vào trong cuống lá và đi ra phía ngoài của cành, quá trình này diễn biến khá lâu khoảng 3 - 4 tháng Như vậy khi cây bị bệnh VSD cành lá vẫn phát triển, khi bị nhiễm bệnh thì lá bên ngoài vẫn phát triển bình thường, còn lá bên trong thì bị bệnh Bệnh thường thấy vào cuối mùa mưa

• Giống Amenado rất mẫn cảm với bệnh VSD Giống Trinitario ít mẫn cảm hơn Biện pháp phòng trừ:

• Chọn giống kháng bệnh hoặc ít bị nhiễm bệnh

• Cần chẩn đoán chính xác bệnh

• Vườn ươm cách xa vườn sản xuất

• Vệ sinh đồng ruộng, cắt tỉa cành bị bệnh sâu vào phía trong 30 cm, chôn vùi cành

lá bệnh

- Bệnh cong lá (Thán thư) do nấm Colletotrichum gây ra Triệu chứng:

• Có nhiều vết đen trên lá (gân lá vẫn xanh)

• Cuống lá, đầu quả vết bệnh ăn lõm vào trong (bệnh Phytophthora thì nằm ở bên ngoài)

• Bệnh thường xuất hiện trong mùa khô, nhất là vườn ca cao thiếu hoặc không có cây che bóng, và thiếu nước

• Bệnh cong lá thường bị khi quả còn nhỏ

Bệnh cong lá không gây thiệt hại lắm, khi cây bị bệnh lá rụng, chồi mới phát sinh nếu bị nhiễm lá cũng bị rụng Biện pháp phòng trừ:

• Cần có cây che bóng hợp lý, nếu vườn ca cao quá khô cần tưới nước bổ sung

Hạt ca cao là hạt của cây Theobroma ca cao Mỗi hạt bao gồm hai lá mầm và một

phôi nhỏ, tất cả nằm trong một lớp vỏ bảo vệ Lá mầm dự trữ thức ăn cho quá trình sinh trưởng của cây và sẽ trở thành hai lá đầu tiên của cây khi hạt nảy mầm Thức ăn dự trừ bao gồm cả chất béo (bơ ca cao – chiếm một nửa khối lượng khô của hạt) Chất lượng tính chất của bơ ca cao như độ nóng chảy và độ cứng phụ thuộc vào loại ca cao và điều kiện môi trường

Quá trình lên men hạt dẫn đến nhiều thay đổi hóa học cả trong thịt quả và trong bản thân hạt nhân Sự thay đổi này tạo nên hương vị và làm thay đổi màu sắc của hạt nhân Hạt nhân sau đó được sấy và đưa đến nhà sản xuất như nguyên liệu thô để chế biến ca cao tảng (cục), bột ca cao và bơ ca cao Bước đầu tiên của quá trình chế biến là rang hạt

để làm thay đổi màu sắc và hương vị Đồng thời vỏ cũng bị loại bỏ Sau đó, quá trình kiềm hóa được diễn ra làm biến đội hương vị và màu sắc

Dưới đây là một kết quả phân tích thành phần hóa học của hạt sau khi lên men và sấy:

2 Ca cao tảng:

Ca cao tảng (cục) được sản xuất bằng cách nghiền mảnh hạt ca cao Chất lượng của

ca cao lỏng sẽ phụ thuộc là loại hạt Nhà sản xuất thường trộn nhiều loại hạt khác nhau

để đạt được chất lượng và mùi vị yêu cầu Quá trình rang và kiềm hóa để làm tăng màu sắc và hương vị cũng làm thay đổi thành phần hóa học của chúng

3 Bơ ca cao:

Bơ ca cao bao gồm chất béo có chứa trong hạt ca cao và thường thu được từ bột nhão, hạt ca cao được ép ở nhiệt độ cao Chất béo ca cao là sản phẩm có chất lượng kém hơn thu được từ loại hạt phẩm chất kém hoặc từ các phế liệu ca cao (vỏ cứng, vỏ lụa, bụi

ca cao ) bằng phương pháp ép nén hoặc chiết xuất khi cho thêm một số dung môi thích hợp

Bơ ca cao là một chất béo thường có dạng rắn ở nhiệt độ môi trường, sờ vào ít thấy nhờn, có màu trắng vàng nhạt, có mùi của ca cao và vị ngon dễ chịu Bơ ca cao thường được đóng bánh, được dùng trong công nghiệp socola để làm giầu bột nhào ca cao, trong sản xuất mứt kẹo để sản xuất ra một số loại kẹo, trong công nghiệp nước hoa để chiết xuất hương thơm bằng phương pháp ướp hương và để sản xuất đồ mỹ phẩm và trong ngành dược để sản xuất một số loại thuốc mỡ, thuốc dạng đạn

Chất béo hay bơ ca cao được chiết từ hạt bằng nhiều cách khác nhau Bơ ép nguyên chất thu được khi ca cao tảng (cục) bị ép thẳng đứng Hạt ca cao loại hai (không đạt chuẩn) có thể được ép (không cần loại bỏ vỏ trước) bằng máy ép liên tục Bơ ép nguyên chất không cần làm sạch nhưng thường được khử mùi Quá trình chiết lỏng cũng có thể được dùng để chiết bơ từ bánh (từ quá trình ép); loại bơ này cần được tinh chế Bơ ca cao thu được từ quá trình ép mảnh ca cao có những đặc tính sau: giòn và dễ gãy khi nhiệt

độ thấp hơn 20°C, nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 35°C (bị mềm ở nhiệt độ khoảng 30-32°C Bơ ca ca cũng chứa một số glyceride Dưới đây là kết quả từ hai nghiên cứu xác định thành phần phần trăm của glyceride:

Glycerides Phần trăm (%)