Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại công ty ELOVI Việt Nam

Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại công ty ELOVI Việt Nam

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong chuyên đề này là trung thực

Em xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện chuyên đề này đã được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc

Vinh, ngày 30 tháng 10 năm 2010

Sinh viên thực hiện

LỜI CẢM ƠN

Trong đợt thực tập vừa qua mặc dù em đã cố gắng hết sức mình song bài báo cáo thực tập cũng không tránh khỏi những thiếu sót Mong thầy cô cùng bạn bè đóng góp ý kiến để bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn

Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Lê Đình Thạch và thầy giáo Nguyễn Tân Thành Người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập và thực hiện bài báo cáo này

Để hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập này phải kể đến công lao to lớn của các thầy, cô giáo đã dìu dắt em trong suốt thời gian ngồi trên ghế nhà trường Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô đã tận tình chỉ bảo và truyền đạt kiến thức cho em

Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo và toàn thể các anh, các chị làm việc trong Công ty ELOVI Việt Nam đã hướng dẫn tận tình, tạo điều kiện cho em thực tập tại công ty, cung cấp tài tiệu và giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới tất cả bạn bè, gia đình, những người đã luôn động viên giúp đỡ em trong suốt thời gian vừa qua

Em xin chân thành cảm ơn !

Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Hạnh

PHẦN I MỞ ĐẦU 1

I.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

I.2 NỘI DUNG – YÊU CẦU CỦA BÁO CÁO 2

I.2.1 Nội dung 2

I.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN II TỔNG QUAN 3

II.1 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SỮA VIỆT NAM 3

II.2 GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA ĂN VÀ SỮA TIỆT TRÙNG 5

II.2.1 Giới thiệu về sữa chua ăn 5

II.2.2 Giới thiệu về sữa tiệt trùng 7

PHẦN III ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

III.1 ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 10

III.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 10

III.2.1 Quá trình hình thành và phát triển công ty ELOVI Việt Nam 10

III.2.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua ăn 10

III.2.3 Dây chuyền công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 10

III.2.4 Quy trình kiểm soát chất lượng 11

PHẦN IV NỘI DUNG BÁO CÁO THỰC TẬP 12

IV.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY ELOVI VIỆT NAM 12

IV.2 NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CÁC IV.2.1 Nước chế biến 16

IV.2.2 Sữa bò tươi 17

IV.2.3 Đường kính 18

IV.2.6 Chất ổn định palsgaard 22

IV.3 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA 24

IV.3 1 Phối trộn 25

IV.3.2 Tiêu chuẩn hóa 28

SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY 16

IV.3 3 Đồng hóa 28

IV.3 4 Thanh trùng 29

IV.3 5 Lên men 31

IV.3 6 Làm lạnh và chứa đệm 32

IV.3 7 Rót hộp 32

IV.3 8 Làm lạnh và ủ chín 33

IV.4 DÂY CHUYỀN SỮA TIỆT TRÙNG 34

IV.4 1 Phối trộn 35

IV.4.2 U hoàn nguyên: 36

IV.4.3 Quá trình làm lạnh xuống 15 đến 200C 36

IV.4 4 Tiêu chuẩn hóa 36

IV.4.5 Đồng hóa: 37

IV.4.6 Tiệt trùng UHT 37

IV.4.7 Bồn vô trùng 38

IV.4.8 Rót hộp 38

IV.4.9 Bao gói 40

IV.4.10 Thành phẩm: 40

IV.5 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN VÀ SỮA TIỆT TRÙNG 41

IV.6 QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG 42

IV.6.1 Nguyên liệu đầu vào 42

IV.6.2 Kiểm tra tiêu chuẩn bán thành phẩm: 45

IV.6.3 Kiểm tra tiêu chuẩn thành phẩm 49

PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

PHẦN I

MỞ ĐẦU

I.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong tự nhiên hiếm có một loại thực phẩm nào có thành phần dinh dưỡng đầy đủ

và hài hoà như sữa tươi, nó vừa cung cấp cho con người nguồn năng lượng dồi dào,

vừa cung cấp các chất cần thiết cho sự tạo lập cơ thể, và cũng là môi trường lý tưởng

cho sự phát triển của vi sinh vật Chính vì vậy yêu cầu đặt ra đối với việc chế biến và

bảo quản sữa là rất nghiêm ngặt

Bên cạnh đó, sữa là một trong những yếu tố cực kỳ quan trọng trong chiến lược

phát triển nòi giống, tăng chiều cao, cải thiện thể chất cho người Việt Nam Do đó việc

sản xuất sữa rất cần thiết cho việc giải quyết các vấn đề suy dinh dưỡng và bệnh tật

cho các nước đang phát triển trong đó có nước ta

Ngành công nghiệp sữa ở trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng hiện

nay đang rất phát triển Cùng với mức sống của người dân dần được nâng cao, nhu cầu

sử dụng các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cũng tăng lên Do vậy sự

phát triển của ngành công nghiệp chế biến sữa là một hệ quả tất yếu, phù hợp với xu

thế phát triển thời đại

Ở Việt Nam hiện nay có rất nhiều cơ sở sản xuất các sản phẩm từ sữa được

người tiêu dùng chấp nhận như: Elovi, IDP, Vinamilk, Dutch Lady, Nestle,

Hanoimilk với với các quy trình công nghệ, dây chuyền thiết bị khác nhau nhưng

đều đưa những sản phẩm có chất lượng tốt ra thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu người

tiêu dùng

Các sản phẩm từ sữa đa dạng và bổ dưỡng như: sữa chua, sữa tươi, pho mát, bơ

Trong đó sữa chua là sản phẩm được lên men từ sữa được người tiêu dùng ưa thích

Sữa chua là loại thực phẩm có tác dụng đối với cơ thể và được dùng rất phổ biến Do

trong quá trình lên men sữa chua, tạo ra acid lactic có khả năng ngăn chặn bệnh ung

thư và hạn chế vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein, giúp bảo quản sữa Sản

phẩm sẽ có độ tiêu hoá cao bởi các chất đã chuyển sang dạng cơ thể dễ hấp thụ, đặc

biệt đối với người già và trẻ em

I.2 NỘI DUNG – YÊU CẦU CỦA BÁO CÁO

I.2.1 Nội dung

- Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại công ty ELOVI Việt Nam để từ đó

đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất

- Nắm được quy trình công nghệ, thiết bị, quy trình kiểm soát chất lượng được

dùng để sản xuất sữa chua ăn trong công ty

I.2.2 Yêu cầu

- Giới thiệu về công ty cổ phần ELOVI Việt Nam

- Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa chua ăn qua các công đoạn

- Tìm hiểu các thiết bị sản xuất về nguyên lý hoạt động và các bước vận hành

- Tìm hiểu quy trình kiểm soát chất lượng đối với sữa chua ăn, các phương pháp

phân tích chất lượng nguyên liệu và sản phẩm

PHẦN II TỔNG QUAN

II.1 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SỮA VIỆT NAM

Việt Nam hiện nay ngành công nghiệp sữa đang rất phát triển Theo số liệu thống

kê, tốc độ tăng dân số hàng năm của nước ta vào khoảng 1,2% Tốc độ tăng trưởng

kinh tế năm 2009 là 5,32%, GDP tăng 6,9% và thu nhập bình quân đầu người đạt 1100

USD Cùng với mức sống của người dân dần được nâng cao, nhu cầu sử dụng các sản

phẩm thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cũng tăng lên Do vậy sự phát triển của

ngành công nghiệp chế biến sữa là một hệ quả tất yếu, phù hợp với xu thế phát triển

thời đại

Bảng 1: Số liệu về mức tiêu thụ sản phẩm sữa của một số nước trong khu vực

Tiêu thụ Bình quân đầu người

Thái Lan Indonêxia Việt Nam Châu âu

Qua bảng số liệu trên, chúng ta thấy rằng mức tiêu thụ sữa bình quân của một

người dân nước ta còn rất thấp, ngay cả khi so với các nước trong khu vực Thực tế

hiện nay ngành chăn nuôi bò sữa, cũng như ngành chế biến sữa và các sản phẩm sữa

của nước ta mới chỉ đáp ứng được một số lượng rất nhỏ nhu cầu của người dân Trong

khi đó, phần lớn các sản phẩm sữa được nhập về từ nước ngoài

Bên cạnh đó, sữa là một trong những yếu tố cực kỳ quan trọng trong chiến lược

phát triển nòi giống, tăng chiều cao, cải thiện thể chất cho người Việt Nam Do đó việc

phát triển chăn nuôi bò sữa và sản xuất sữa rất cần thiết cho việc giải quyết các vấn đề

suy dinh dưỡng và bệnh tật cho các nước đang phát triển trong đó có nước ta

Ngày 26/04/2005 Bộ trưởng Bộ Công thương đã ký Quyết định số

22/2005/QĐ-BCT về việc phê duyệt quy hoạch phát triển ngành công nghiệp Sữa Việt Nam đến

năm 2010 và định hướng đến năm 2020 với mục tiêu

Phấn đấu tăng sản lượng sữa toàn ngành trung bình 6-7%/năm giai đoạn

2001-2005 và 5-6%/năm giai đoạn 2006-2010

Trong chiến lược chăn nuôi bò sữa đến năm 2020, Bộ Nông nghiệp và Phát triển

nông thôn đề ra mục tiêu tăng đàn bò sữa từ 104 ngàn con năm 2005 lên 200 ngàn con

vào năm 2010 Sản lượng sữa từ 200 ngàn tấn lên 377 ngàn tấn Tốc độ tăng đàn dự

kiến từ năm 2005-2010 là 13%, đến năm 2015 sẽ có 350 ngàn bò sữa sản xuất ra 700

ngàn tấn sữa nâng, lượng sữa tươi sản xuất trong nước lên 7,5kg/người/năm

Việc chăn nuôi và phát triển đàn bò sữa của nước ta đang gặp rất nhiều khó khăn

và thách thức sau đây:

- Do khâu quy hoạch chưa đồng bộ, thiếu tính khoa học, dẫn đến tình trạng thiếu

giống bò sữa chất lượng cao, thiếu cỏ xanh và nguồn thức ăn bổ sung, vấn đề chuồng

trại và vệ sinh chưa hợp lý

- Thiếu kinh nghiệm và kiến thức, thiếu cán bộ quản lý và kỹ thuật chuyên ngành

- Thiếu vật tư kỹ thuật chuyên ngành sữa

Trước thực trạng của ngành sữa Việt nam hiện nay, chúng ta cần phải đưa ra các

giải pháp thích hợp cho ngành sữa của nước ta trong tương lai để đáp ứng được nhu

cầu tiêu thụ trong nước, cũng như theo kịp sự phát triển chung của thế giới:

Quy hoạch lại và mở rộng các vùng chăn nuôi bò sữa trên cả nước, tăng cường

các giống bò sữa cho năng suất cao

Đầu tư phát triển các trang trại hoặc loại hình các hợp tác xã chăn nuôi bò sữa

cũng như hợp tác xã dịch vụ Áp dụng các kỹ thuật chăn nuôi hiện đại và cơ cấu quản

lý hợp lý

Mở rộng quy mô sản xuất như xây dựng thêm một số nhà máy chế biến sữa với

trang thiết bị hiện đại để nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hoá các loại sản

phẩm Chú ý đến quyền lợi của người tiêu dùng, chú ý đến chất lượng sản phẩm, giá

thành hợp lý, hiệu quả kinh tế cao nhất để có thể cạnh tranh với các sản phẩm sữa cùng

loại của nước ngoài

II.2 GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA ĂN VÀ SỮA TIỆT TRÙNG

II.2.1 Giới thiệu về sữa chua ăn

Sữa chua là một trong những sản phẩm được biết là lâu đời nhất có nguồn gốc từ

miền Trung – Tây Âu Nó được khám phá bởi những người dân tộc với nguyên liệu

ban đầu là sữa dê và cừu Việc sử dụng sữa bò có thể là mới đến sau này Nguyên nhân

xuất hiện sản phẩm sữa lên men là do sự nhiễm bẩn trong quá trình vắt và sử dụng sữa

dẫn đến sự phát triển của các nguồn vi sinh vật khác nhau Người ta không thể ngăn

ngừa sữa khỏi bị chua ngay cả khi sữa đã được nấu sôi, nên đã quen dần với vị chua

của sản phẩm chua và dần dần đi sâu vào nghiên cứu để hiểu rõ giá trị sử dụng của nó

Người ta còn nhận thấy rằng acid tạo thành trong quá trình lên men sữa có khả năng

ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hoạt động phân giải

lipid, protein giúp bảo quản sữa Do đó, dần dần sữa được biết đến và tiêu thụ ở nhiều

quốc gia Sự hình thành acid trong quá trình lên men làm cho casein trong sữa bị keo

tụ và làm cho sữa có độ đặc giống như gel Để yên một thời gian gel này bị co lại và

nước sữa bị tách ra Hiện tượng này được ứng dụng trong sản xuất phomat, tuy nhiên

hiện tượng co gel và tách nước sữa không có lợi trong các sản phẩm sữa lên men vì

chúng một cấu trúc đồng nhất Các sản phẩm sữa lên men tuy có nhiều tên gọi khác

nhau nhưng có thể chia thành vài nhóm chính Sự khác nhau của các nhóm này phụ

thuộc vào loại sữa sử dụng, loại vi sinh vật và phương pháp chế biến sữa trước và sau

lên men

Giống men được tìm thấy trong các sản phẩm sữa lên men cổ truyền phụ thuộc rất

lớn vào nhiệt độ xung quanh Quá trình lên men đồng thể, vi khuẩn lactic tạo ra acid

lactic là chủ yếu, trong khi quá trình dị thể, sản phẩm tạo ra bao gồm acid lactic và

hỗn hợp các chất khác nhau như các acid hữu cơ, aldehyde, CO2 Một số vi khuẩn

trong điều kiện thích hợp có thể lên men acid citric thành một số sản phẩm khác và

diacetyl Diacetyl là một chất mùi quan trọng trong một số sản phẩm lên men, do đó

các vi khuẩn này được gọi là các vi khuẩn tạo mùi Trong các sản phẩm lên men cổ

truyền có thể tìm thấy nhiều hỗn hợp giống men khác nhau tuỳ theo thời tiết, mùa vụ

và làm thay đổi tính chất của sản phẩm Do đó để điều khiển quá trình lên men cần cấy

vào sữa giống men sử dụng đặc trưng cho sản phẩm

* Bản chất của quá trình lên men và đông tụ của sữa chua

- Lên men là quá trình quan trọng nhất trong sản xuất sữa chua Đó là quá trình lên

men lactic:

C12H22O11 + H2O Æ C6H12O6 + C6H12O6

Lactoza Glucoza fructoza

C6H12O6 Æ CH3-CO-COOH Glucoza axit piruvic

CH3-CO-COOH Æ CH3-CHOH-COOH Axit piruvic men lactodehydrogenaza axit lactic

- Các vi khuẩn lactic ngoài việc tạo thành axit lactic còn tạo thành chất thơm

- Thường khi kết thúc quá trình lên men, pH đạt 4,2-4,3 là điểm đẳng điện của

protein sữa làm cazein bị đông tụ Các cazein canxi phân tán đều trong dịch sữa Sự có

mặt của acid lactic sẽ gây ra phản ứng tạo acid cazeinic không hoà tan, nhờ đó sữa từ

thơm đặc trưng riêng cho sữa chua (sữa chua có đường) hoặc được bổ sung thêm

hương liệu tự nhiên (sữa chua hương trái cây các loại)

- Là sản phẩm có vị ngọt kết hợp với vị chua dịu của acid lactic (sản phẩm của

quá trình lên men lactic)

Vì được lên men tự nhiên và được bổ sung men Bungaricus nên hỗ trợ tiêu hoá

rất tốt, ổn định hệ tiêu hoá, làm giảm và chữa tiêu chảy Sữa chua không chỉ cung cấp

dưỡng chất cho cơ thể, sữa được lên men khi đưa vào dạ dày còn giúp làm phân huỷ

các dinh dưỡng thừa cơ thể không hấp thụ hết, các chất bã trong ruột Đây là lý do tại

sao người ta được khuyên ăn sữa chua khi ăn nhiều thức ăn đạm cao, chống táo bón

* Lợi ích của sản phẩm

- Lượng đường Lactose được chuyển thành acid Lactic tạo cho sản phẩm có vị

chua, hơn nữa nó giúp cho quá trình tiêu hoá dễ hơn, giúp những cơ thể không có hệ

enzim tiêu hoá đường Lacto có thể sử dụng được sữa (Đối với những người không sử

dụng được sữa tươi thì hoàn toàn có thể sử dụng được sản phẩm sữa chua này mà

không gặp vấn đề gì về tiêu hoá)

- Protein: thay đổi về cấu trúc phân tử, các phân tử Protein được mở rộng và phân

cắt thành các phần nhỏ lên giúp cho cơ thể dễ hấp thụ

- Là sản phẩm có nguồn khoáng chất dồi dào đặc biệt là Canxi sữa - là loại Canxi

dễ hấp thụ đối với cơ thể Nếu mỗi ngày chúng ta sử dụng 01 hộp sữa chua (loại 100g)

thì đã đáp ứng đủ lượng Canxi là 10% so với lượng Canxi cần thiết mỗi ngày

II.2.2 Giới thiệu về sữa tiệt trùng

Sữa tươi tiệt trùng được xử lý ở nhiệt độ cao đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và

enzim, kể cả loại chịu nhiệt Thời hạn bảo quản và sử dụng ở nhiệt độ thường kéo dài

vài tháng Do v ậy sữa tiệt trùng được sử dụng rộng rãi do những ưu điểm của nó so

với sữa thanh trùng Ưu điểm lớn nhất là nhà sản xuất có thể tiết kiệm được chi phí

cho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm trong điều kiện bình thường Ngoài ra các

nhà sản xuất có thể chào bán sản phẩm tại những thị trường cách xa nhà máy và không

chịu áp lực phải tìm nguồn tiêu thụ sản phẩm cho mỗi lô hàng sản xuất

Thường có hai phương pháp tiệt trùng, cả hai phương pháp tuy khác nhau về mặt

cảm quan nhưng đều cho hiệu quả tiệt trùng như nhau Hiện nay trên thế giới

người ta thường sử dụng phương pháp tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao (kí hiệu là:

UHT : Ultra-high-temperature ) trong 2-4s

UHT là chữ viết tắt của Ultra High Temperature (nhiệt độ siêu cao) Tiệt trùng

UHT là một kỹ thuật dùng trong bảo quản phẩm thực phẩm lỏng bằng cách đưa

chúng vào trong một điều kiện đun nóng mãnh liệt, thường thì nhiệt độ ở vào

khoảng 135 – 140oC Và quá trình này đã tiêu diệt các vi sinh vật mà nếu không

chúng sẽ phá huỷ các sản phẩm thực phẩm

Tiệt trùng UHT là một quá trình xử lý liên tục và phải được thực hiện trong một

hệ thống kín để sản phẩm không bị nhiểm khuẩn bởi các vi sinh vật trong không

khí Ngay sau đó sản phẩm được đưa qua giai đoạn đun nóng và làm lạnh ngay lập

tức Bơm vô trùng để tránh sự tái nhiểm khuẩn của sản phẩm là một khâu không

thể thiếu của quá trình xử lý

Mùi vị đặc trưng của từng loại hương liệu

Sản phẩm được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng hiện đại: sữa tươi được tiệt trùng ở

nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn (4 giây) nên sản phẩm bảo toàn được tất cả các

vitamin và khoáng chất, hàm lượng canxi trong sữa với tỷ lệ tối ưu, giúp trẻ phát triển

cao lớn, mạnh khỏe, nhanh nhẹn và thông minh

Đặc biệt nhà máy sử dụng chủ yếu nguyên liệu là sữa bột gầy nên sản phẩm rất thích

hợp cho người ăn kiêng

PHẦN IIIĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

III.1 ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

* Đối tượng: Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn và sữa tiệt trùng

* Địa điểm: Công ty ELOVI Việt Nam, Khu công nghiệp Nam Phổ Yên – Thái

Nguyên

* Thời gian thực tập : từ 22/09/2010 đến 06/10/2010

III.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

III.2.1 Quá trình hình thành và phát triển công ty ELOVI Việt Nam

* Năng lực sản xuất

* Cơ sở vật chất

* Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

* Yếu tố con người

* Quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất

* Cơ cấu tổ chức

* Giới thiệu sản phẩm của công ty

III.2.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua ăn

* Nguyên liệu trong sản xuất sữa chua

* Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua

- Mục đích, yêu cầu, phương pháp thực hiện

- Thiết bị từng công đoạn, các thông số kỹ thuật

III.2.3 Dây chuyền công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

* Nguyên liệu trong sản xuất sữa tiệt trùng

* Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

- Mục đích, yêu cầu, phương pháp thực hiện

- Thiết bị từng công đoạn, các thông số kỹ thuật

III.2.4 Quy trình kiểm soát chất lượng

- Kiểm soát chất lượng nguyên liệu

- Kiểm soát chất lượng bán thành phẩm

- Kiểm soát chất lượng thành phẩm

PHẦN IV NỘI DUNG BÁO CÁO THỰC TẬP

IV.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY ELOVI VIỆT NAM

Công ty ELOVI được xây dựng trên khu đất 21ha thuộc xã Thuận

Thành-Huyện Phổ Yên-Tỉnh Thái Nguyên, nằm ngay sát quốc lộ 03, rất thuận lợi cho việc

giao lưu kinh tế và vận chuyển sản phẩm tới nơi tiêu thụ Được sở kế hoạch và đầu tư

tỉnh Thái Nguyên cấp giấy phép thành lập giữa năm 2002, chính thức khánh thành và

đưa sản phẩm ra thị trường vào đầu tháng 09/2003 Cho đến nay sau hơn 7 năm chính

thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh công ty đã thu được những thành công nhất

định Sản phẩm của công ty ra thị trường đã đáp ứng được phần nào nhu cầu thị hiếu

tiêu dùng trong nước ngày càng phát triển Mặt khác, Công ty ELOVI còn là một

doanh nghiệp sản xuất Công nghiệp đầu tiên đầu tư vào khu vực này, các điều kiện về

nguồn nước và môi trường hoàn toàn phù hợp với yêu cầu về tiêu chuẩn môi trường

ELOVI là một trong 18 thành viên thuộc tập đoàn Vĩnh Phúc (Prime Group)

Đây là một tập đoàn kinh tế tiêu biểu của tỉnh Vĩnh phúc có tốc độ phát triển nhanh

hiện nay Sản phẩm chủ yếu của tập đoàn là gạch ốp lát cao cấp, đồ uống, sữa tươi,

kinh doanh hạ tầng và đầu tư phát triển đô thị

* Về năng lực sản xuất

Hiện tại công suất của nhà máy sữa ELOVI là 40 triệu lít/năm Trong giai đoạn

tới, ELOVI sẽ đầu tư giai đoạn II đưa tổng công suất lên 80 triệu lít/năm

- Dây chuyền thiết bị: Các sản phẩm sữa của ELOVI sản xuất trên dây chuyền

thiết bị chế biến hiện đại của Tetra Pak Thụy Điển - Nhà cung cấp dây chuyền về công

nghệ sữa hàng đầu thế giới

- Nguồn nguyên liệu: Công ty nhập sữa bột từ New Zealand, Mỹ và thu mua sữa

tươi nguyên liệu từ các nông trại bò sữa của của Công ty và các nông trại của nông dân

tỉnh Thái Nguyên cùng các địa phương khác Các nguyên vật liệu khác như giấy bao

bì, hương liệu, vitamin, nhập từ các nước công nghiệp phát triển

Nhân sự: Tổng số lao động trực tiếp là 150 người

Tổng số lao động gián tiếp là 500 người

* Về vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Với phương châm:“Sức khoẻ con người là vốn quý nhất” Công ty không những

sản xuất và chế biến các sản phẩm từ sữa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn

bổ sung những dưỡng chất thiết yếu cho sự phát triển toàn diện cơ thể con người

Các yếu tố cấu thành nên chất lượng của sản phẩm cùng được công ty luôn luôn

chú trọng, cụ thể:

- Hệ thống dây chuyền thiết bị chế biến tự động, khép kín

- Lắp đặt hệ thống xử lý nước thải áp dụng công nghệ Hoá- Sinh kết hợp của

Hiệp hội khoa học Công trình SEEN Nguồn nước thải sau xử lý luôn đạt chất lượng

cột B TCVN 1995 về nước thải sau xử lý, nhằm loại trừ các tác động xấu đến môi

trường để đảm bảo môi trường đất, nước, không khí trong phạm vi công ty và các

vùng lân cận không bị ô nhiễm

* Yếu tố con người

- Toàn thể đội ngũ cán bộ của Công ty đều có trình độ chuyên môn nghiệp vụ

cấp Trung học chuyên nghiệp trở lên

- Các cán bộ công nhân viên trực tiếp làm việc tại những bộ phận liên quan đến

vận hành thiết bị áp lực đều được trải qua các lớp tập huấn, đào tạo và được các cơ

quan trực tiếp có thẩm quyền cấp chứng chỉ

- Hàng năm công ty cùng với Trung tâm y tế dự phòng và Sở y tế Tỉnh Thái

nguyên tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho toàn thể đội ngũ cán bộ-công nhân viên

trong công ty Kịp thời phát hiện các bệnh truyền nhiễm để ngăn chặn và phòng ngừa

sự lây nhiễm vào sản phẩm trong quá trình sản xuất

- Trước khi bước vào ca sản xuất, toàn thể cán bộ công nhân viên đều phải tuân

thủ quy trình vệ sinh cá nhân, thay đồng phục và đi qua các thiết bị và dụng cụ kiểm

soát mức độ an toàn vệ sinh

* Quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất

- Công tác kiểm tra, kiểm soát chất lượng sữa được tiến hành trên hệ thống máy

phân tích bán tự động và tự động tiên tiến hiện đại của các hãng nổi tiếng trên thế giới,

mang lại kết quả phân tích có tính chính xác cao

- Việc kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm được thực hiện ngặt nghèo dựa

trên các điểm kiểm tra lấy mẫu phân tích, được kết hợp song song với công tác kiểm

tra phòng ngừa từ khâu nhập nguyên vật liệu, phối trộn, chuẩn hoá, tiệt trùng, chiết

rót

- Sản phẩm sau khi nhập kho thành phẩm sẽ được lưu giữ tối thiểu 07 ngày để

tiếp tục theo dõi các chỉ tiêu vi sinh vật, cảm quan, hoá lý Sau 07 ngày theo dõi đó,

nếu đạt theo đóng tiêu chuẩn công bố chất lượng mới được phép xuất bán ra thị

trường

- Song song với công tác kiểm soát chất lượng sản phẩm, công ty đã tiến hành áp

dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000 và hệ thống kiểm tra phòng ngừa

HACCP

Cho đến nay sau 7 năm chính thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh công ty

đã thu được những thành công nhất định Sản phẩm của công ty ra thị trường đã đáp

ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng trong nước, đặc biệt một số loại sản

phẩm sữa tiệt trùng mang thương hiệu ZinZin được các em nhỏ rất ưa thích và sản

phẩm sữa chua ăn của công ty được đánh giá rất cao so với các doanh nghiệp chế biến

sữa khác

Công ty có các văn phòng đại diện tại Hà Nội và Tp Hồ Chí Minh nhằm thu thập

các thông tin và giải đáp các vấn để quan tâm của khách hàng

* Cơ cấu tổ chức

Cơ cấu tổ chức ELOVI được tổ chức theo định hướng phục vụ khách hàng Toàn

bộ nhân viên công ty từ sản xuất đến kinh doanh luôn tận tâm vì sự hài lòng của người

* Các sản phẩm sữa chua ăn của công ty đã và đang sản xuất

+ Sữa chua ăn có đường ELOVI 100g

+ Sữa chua ăn hương dâu ELOVI 100g

+ Sữa chua ăn hương xoài ELOVI 100g

* Các sản phẩm sữa tiệt trùng của công ty đã và đang sản xuất

+ Sữa tiệt trùng ELOVI 120g và 180g

HĐQT tập đoàn Prime

Giám đốc ELOVI

Giám đốc kinh doanh

Giám đốc nhà máy

Nghiên cứu và phát triển

Nguyên liệu và phụ kiện

Phụ trách kỹ thuật

GĐ bán hàng Miền Bắc

GĐ bán hàng Miền Trung

GĐ bán hàng Miền Nam

Logistic và dịch vụ khách hàng

Tư vấn dinh dưỡng

Thương hiệu

Truyền thông

HĐQT tập đoàn

Nghiên cứu và phát triển

Nguyên liệu và thu hoạch

IV.2 NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY

IV.2.1 Nước chế biến

Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất các sản phẩm sữa

nói chung Thông thường nước chiếm khoang 80 – 87% trong sản phẩm Chính vì vậy

mà nước chế biến phải được xử lý thật tốt và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu kỹ thuật

TT §Æc tÝnh kiÓm tra ChuÈn chÊp nhËn Ph−¬ng ph¸p

chÊt r¾n hoµ tan, nh«m,

Amoni, Asen, Florua, Ch×,

Thuû ng©n, Natri, đé oxy

ho¸, nhu cÇu oxy, Zn, Cu)

Theo TCVN

1329 /2002/BYT/QĐ- VÒ n−íc uèng vµ n−íc dinh ho¹t

12 Tiªu chuÈn vi sinh

Vi sinh vËt

Coliform, E.coli Kh«ng cã trong 100ml

IV.2.2 Sữa bò tươi

Sữa tươi dùng để sản xuất các sản phẩm sữa nói chung phải là sữa có chất lượng

cao:

Ngoài ra, với từng loại sản phẩm cụ thể mà sữa tươi nguyên liệu phải đáp ứng

thêm các chỉ tiêu sản xuất khác nhau:

Để sản xuất sữa chua ăn sữa tươi nguyên liệu phải có khả năng lên men lactic và

đặc biệt không có chất kháng sinh

TT §Æc tÝnh

kiÓm tra ChuÈn chÊp nhËn

Ph−¬ng ph¸p kiÓm tra

IV.2.3 Đường kính

Đường kính là một trong những nguyên liệu chiếm tỷ lệ cao nhất trong việc chế

biến sữa hoàn nguyên Tuy nhiên tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm khác nhau mà tỷ lệ

đường kính được sử dụng là khác nhau

Đường kính của công ty thường được nhập từ Công ty mía đường Lam Sơn,

Công ty mía đường Nghệ An, Công ty mía đường Biên Hoà…

Trong công nghệ sản xuất sữa, chất lượng của đường kính ảnh hưởng trực tiếp đến

chất lượng của sản phẩm Do vậy, yêu cầu kỹ thuật cho chế biến sữa hoàn nguyên là

hết sức chặt chẽ Đường kính dùng cho sản xuất sữa là loại đường tinh luyện có chất

lượng cao nhất

Đường kính được bảo quản đóng trong bao bì PE hai lớp để tránh hiện tượng

thẩm thấu hơi nước làm thay đổi chất lượng sản phẩm Đường kính được bảo quản ở

nơi râm mát và nhiệt độ thấp

Chỉ tiêu

cảm quan

cục, không lẫn tạp chất Màu sắc Trắng tinh

mùi vị lạ Chỉ tiêu

Điều kiện bảo quản 10-25°C

Bảo quản nơi khô thoáng

IV.2.4 Sữa bột gầy (Skim Milk Power - SMP)

Sữa bột gầy có tên gọi xuất phát từ đặc tính của nó đó là trong thành phần của sữa

bột tỷ lệ chất béo là thấp nhất so với sữa tươi và sữa bột nguyên kem, thông thường nó

Trọng lượng Đúng theo ghi nhãn

Chỉ số không hoà tan (*) < 1,2ml

Tổng số VSV < 50.000 CFU/1mg

Nấm men, Nấm mốc < 50 CFU/1mg

IV.2.5 Dầu bơ (Butter Milk)

Nguyên liệu dầu bơ được nhập khẩu từ các nước New Zeland, Australia, Hà Lan

Dầu bơ là thành phần chất béo được tách ra từ quá trình sản xuất sữa bột gầy Trong

chu trình chế biến đó, lượng kem (chất béo) được tách ra một lượng nhiều nhất Sau đó

lượng kem được xử lý qua các công đoạn như làm sạch, tách nước… và trở thành dầu

bơ

Tuỳ theo tỷ lệ giữa acid béo no và acid béo không no trong dầu bơ mà dầu bơ cá nhiệt

độ nóng chảy khác nhau

Dầu bơ sử dụng trong công nghệ chế biến sữa nhằm mục đích tăng hàm lượng

chất béo đến mức yêu cầu Đây là thành phần khó ổn định do các hạt cầu béo dễ bị nổi

trong quá trình chế biến Tốc độ nổi của các hạt cầu béo tỷ lệ với bình phương đường

kính cầu mỡ Vì vậy trong quá trình chế biến chúng ta phải tiến hành quá trình đồng

hoá làm cho các cầu mỡ bị xé nhỏ và phân tán đều trong dịch sữa

Dầu bơ có nhiều loại phụ thuộc vào mục đích sử dụng Dưới đây là hai loại thịnh

hành có đưa vào sản xuất:

- Bơ ( Anhydous Milk Fat)

- Dầu bơ (Butter Oil)

Dầu bơ và bơ khác nhau về hàm lượng chất béo Trong bơ hàm lượng chất béo

vào khoảng 99,5%, còn trong dầu bơ hàm lượng chất béo đạt khoảng 99,8% (dầu bơ

chính là bơ được bốc hơi chân không)

AMF bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian từ 6 - 12 tháng Trong quá trình bảo

quản bơ xảy ra một số biến đổi như:

- Thay đổi cấu trúc: Bơ bị mềm, bị dính hoặc bị “sạn” và bị đọng nước…

- Thay đổi mùi, vị: Xuất hiện mùi vị lạ như ôi khét, mùi acid, mùi phomat (do

biến đổi sinh học), và mùi mỡ, mùi kim loại, mùi caramel (do biến đổi hoá học)…

TT §Æc tÝnh kiÓm tra ChuÈn chÊp nhËn Ph−¬ng ph¸p

IV.2.6 Chất ổn định palsgaard

Mục đích của việc sử dụng chất ổn định nhằm duy trì trạng thái đồng nhất của

dịch sữa trong thời gian dài

Chất ổn định được sử dụng phải hoà tan ngay và hoàn toàn trong dung dịch sữa

Trong suốt quá trình chế biến độ nhớt không được tăng lên nhằm tránh gây ảnh hưởng

đến hiệu suất của thiết bị

1 Cảm quan Trạng thái Dạng bột mịn, tơi, không vón cục

IV.2.7 Men giống ( Đóng túi YC-X16 dạng sấy đông khô)

Men giống của công ty được nhập hoàn toàn từ Đan Mạch, được bảo quản ở nhiệt

độ < -180C dưới dạng sấy đông khô Nó là hỗn hợp của hai loại vi khuẩn

Streptococcus thermophillus và Lactobacillus bulgaricus

Đây là hai loại lên men cơ chất đường Lactose để tạo ra acid Lactic Chính nguồn

acid Lactic đem lại vị chua đặc trưng cho sản phẩm sữa chua Ngoài ra còn dùng một

số các nguyên liệu khác như: Hương liệu, màu thực phẩm, thìa xúc, màng hip…

STT Các thông số Tiêu chuẩn

1

Chủng VSV - Streptococcus thermophilus

- Lactobacillus delbruckii subsp Bulgaricus

2 Liều lượng sử dụng 200u/1000 lít

3 Quy cách đóng gói 50u/túi, 200u/túi

Bao bì có 3 lớp: PE - Al- PET

4 Điều kiện bảo quản < -18

0C: Thời hạn sử dụng tối đa là 24 tháng

50C: Thời hạn sử dụng tối đa là 6 tháng

5 Thời hạn sử dụng - Men khi nhập được bảo quản lạnh <5

0C

- Còn ít nhất 2/3 hạn sử dụng

Sữa bột gầy

Định lượng nước và gia nhiêt đến 550C Đường/COĐ tỉ lệ

5/1

Phối trộn và tuần hoàn

Sản phẩm

Men giống

Chiết rót

Thanh trùng (95oC/300s)

Đường còn lại

VTM, hương liệu, nước đuổi

Dầu bơ

Trộn khô

Làm mát 150C, chứa

đệm Lên men pH ≤ 4.3 Làm mát 430C

Sữa bột bơ

Đồng hóa 200/50Bar Tiêu chuẩn hóa

IV.3 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

`