Quy trình sản xuất wafer biscuit

Quy trình sản xuất wafer biscuit

MỤC LỤC

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 2

I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH WAFER: 2

II GIỚI THIỆU SẢN PHẨM: 4

PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 6

I Bột mì 6

II Đường 7

III Sữa 8

IV Nước 9

V Chất béo 9

VI Phụ gia: 10

PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BÁNH XỐP DẠNG TẤM 11

PHẦN IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH 12

I Phối trộn: 15

II Tráng khuôn: 17

III Nướng bánh 17

IV Làm nguội: 20

V Phết cream, tạo lớp bánh 20

VI Cắt định hình bánh: Sau khi ép cream xong đưa vô máy cắt đề cưa bánh tạo hình cho bánh 21

VII Bao gói 21

TÀI LIỆU THAM KHẢO 24

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH WAFER:

Wafer xuất hiện cách đây từ rất lâu, cuối thời kỳ Trung cổ và đầu thời kỳ Phục hưng

Hình 1: Wafer thời kỳ đầu thế kỷ 17 với các loại khung nướng sắt

Wafer tiếp tục là món tráng miệng quan trọng trong các thế kỷ sau đó Năm 1766, món

tráng miệng Pháp bao gồm cả wafer dạng phẳng, dạng cuốn tròn và cannelons (một loại

wafer ống) phủ chocolate và mứt trái cây

Hình 2: Wafer coffee làm từ công thức trong Claremont's The Professed Cook (London: 1769)

Hình 3: Wafer có dùng khối bột nhào lên men theo công thức năm 1724

Hình 4: Vỉ nướng wafer của người Hà Lan trên than

Hình 5: Lò nướng bánh wafer vào thế kỷ 19

II GIỚI THIỆU SẢN PHẨM:

Wafer không giống như các loại bánh biscuit khác, cả về hình dạng lẫn phương thức sản xuất Nó là những tấm mỏng, nhẹ Cone wafer được làm bằng cách cuộn các các tấm hình tròn, trong khi wafer dạng ống cũng là từ dải mỏng cuốn liên tục Trong tất cả các trường hợp, chúng đều được làm từ khối bột nhão và nướng nhanh giữa hai bề mặt kim loại rất nóng

Đa số bánh wafer đều được nướng giữa các tấm phẳng và nặng Kích thước thông thường

là 370x240mm, 470x290mm, 470x350mm hoặc 700x350mm và tạo các tấm wafer theo các kích cỡ đó Các tấm wafer có bề mặt theo hình dạng khuôn Cấu trúc của tấm wafer rất xốp nhẹ nên một tấm wafer có kích thước 470x290mm, dày 3mm chỉ nặng 50 – 56g Người ta ít khi ăn các tấm wafer riêng lẻ mà thường ghép các lớp, giữa mỗi lớp là một lớp cream Thông thường, các nhà sản xuất hay ghép 3,4 hoặc 5 tấm wafer với 2,3 hoặc 4 lớp cream Sau đó, chúng được cắt bằng dao hay dây kim loại, tạo hình chữ nhật rồi đóng gói hoặc áo chocolate Phần trăm cream trong book wafer khá cao

Dựa theo nguyên tắc trên mà có rất nhiều dạng wafer thành phẩm Do đó, hình thành các tấm phẳng wafer là điều cần chú ý nhất

Bánh xốp có thể được phân loại theo nhiều cách:

- Theo hình dạng bánh: hình tấm, hình trụ, hình khối vuông, khối chữ nhật, tròn,.v.v

- Theo cấu trúc vỏ ngoài bánh: bánh có phủ kem (chocolate hoặc kem các loại), bánh không phủ kem

- Theo nhân bánh: nhân kem, nhân chocolate, nhân trái cây…

PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I Bột mì

Bột mì là thành phần chủ yếu trong vỏ bánh xốp Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại bỏ lớp vỏ ngoài và phôi, sau

đó nghiền tinh thu được bột có màu trắng Nếu bột mì làm từ lớp alơrong thì sẽ có màu trắng ngà, giàu dinh dưỡng, nhưng lại khó bảo quản

Có hai loại bột mì là bột mì trắng làm từ hạt lúa mì trắng và bột mì đen làm từ hạt lúa mì đen, hiện nay nước ta chỉ nhập loại bột mì trắng

Bảng 1: Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996)

Chỉ tiêu Vật lý – Kích thước (qua rây 125mm) >95%

lạ Không nhiễm đất cát, không bị vón cục

Không có

Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì: theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN

1874:1995

– Độ ẩm: phương pháp sấy

– Độ mịn: sàng trên rây điện vận tốc 180 – 200 vòng/phút với kích thước rây d = 125mm

– Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan

– Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát

– Tạp chất sắt: dùng nam châm

– Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi

– Độ chua: phương pháp trung hoà

– Hàm lượng tro: vô cơ hoá mẫu

Bảng 2: tiêu chuẩn kỹ thuật theo TCVN 6959:2001

Chỉ tiêu Hạng A Hạng B Cảm

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, pha trong nước cất cho dung dịch tương đối trong

– Tạp chất không tan trong

Bảng 3: chỉ tiêu chất lượng sữa bột theo TCVN 5538:2002

Chỉ tiêu Sữa bột béo Sữa bột gầy Hóa học – Độ ẩm (%)

C) ≤1ml (50o

C) Cảm quan – Độ mịn

Vàng Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua hay mùi lạ

Vị béo rõ, có vị ngọt

Không có

Hạt mịn, kết dính tốt

Vàng nhạt Mùi thơm đặc trưng

– Nấm men, nấm mốc, VK/g sản phẩm 10

IV Nước

Nước dùng trong khâu chuẩn bị và trộn bột Nước là nguyên liệu, là xúc tác, gây thay đổi thành phần nguyên liệu, đảm bảo cấu trúc cho sản phẩm khi nướng Nước cần đạt tiêu chuẩn nước tiêu dùng Nước chủ yếu kiểm tra vi sinh vật, độ cứng, cảm quan về màu sắc, độ đục, mùi vị, hàm lượng chất hữu cơ hoà tan và kim loại nặng Có thể xử lý nước bằng phương pháp lọc, lắng trong, làm mềm nước bằng nhiệt hay hoá chất, khử sắt trong nước và khử mùi nước

V Chất béo

Shortening, bơ, bột phô mai đều có thể sử dụng trong sản xuất bánh xốp để tăng thêm chất lượng cảm quan Hầu như rất ít sử dụng hoặc không có, nếu có chỉ dùng để phết lên khuôn (không có trong vỏ bánh)

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening và bơ

Chỉ tiêu Shortening

[TCVN 6048:1995]

Bơ [TCVN 7400:2004] Cảm quan – Màu sắc

– Mùi vị

– Trạng thái

– Tạp chất

Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ

Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Hoá học – Độ ẩm, %

– Hàm lượng lipid, %

– Chỉ số AV

– Chỉ số PV

– Hàm lượng chất khô không béo, %

Max104 CFU/g Max10 VK/g s.phẩm

VI Phụ gia:

– Chất tạo màu, tạo mùi, thuốc nở: chủ yếu kiểm tra cảm quan, độ tinh khiết, sử dụng theo sự cho phép của Bộ y tế

– Phụ gia tạo nở: Natri bicarbonat hoặc amoni cacbonat (có thể không cần

sử dụng vì nườc bốc hơi nhanh sẽ giúp nở bánh)

– Hương liệu: vanillin, tinh dầu…

– Chất tạo nhũ: monoglycerid, lecithin, trứng

– Chất bảo quản: vitamin C, BHA, BHT

– Chất tạo màu: sunset yellow, tartrazine

PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BÁNH XỐP DẠNG TẤM

Hình 5: Quy trình sản xuất bánh xốp dạng tấm

PHẦN IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH

 Thành phần khối bột nhào đề nghị:

Đặc điểm khối bột:

- Trộn tạo bột lỏng, độ ẩm lên tới 35%

- Muốn cho thêm chất béo: hầu như rất ít hoặc không có, nếu có chỉ dùng để phết lên khuôn

- Không cần cho bột nở vì nước bốc hơi quá nhanh sẽ lam nở bánh

Nước và bột mì là thành phần chính của bột nhào wafer, ngoài ra còn có các nguyên liệu khác Carey (Processing of wafer biscuits) cho rằng bánh xốp thương mại có phối hợp một

số thành phần nhưng không phải tất cả trong các công thức bột nhào wafer Đối với một số người muốn làm bánh wafer căn bản, Carey cũng cung cấp công thức ban đầu như bảng sau:

Bảng 5: Công thức bột nhào wafer

Soda 0.32 0.3 – 0.6

Nấm men (lên men 1h) 0.35 – 0.63

Lượng nước hấp thu trong bột ảnh hưởng trực tiếp đến lượng nước cần thiết thêm vào để

có độ đặc quánh thích hợp Tốt nhất là sử dụng bột mì có độ mạnh từ yếu đến trung bình Wafer có vị nhạt do đó chất lượng dầu hoặc chất béo sử dụng nên tốt về mặt mùi vị và không bị ôi Một vài người cho rằng thêm một lượng nhỏ bột ca cao hoặc đường giúp ổn định mùi vị wafer và kéo dài thời gian bảo quản

Sử dụng bột sữa hoặc đường khử sẽ tạo màu nâu cho tấm bánh, do đó nên tránh dùng nếu yêu cầu tấm wafer có độ trắng nhất định Có thể thêm chất tạo màu để tấm bánh có màu như ý.Magie carbonate thỉnh thoảng được thêm vào để tấm wafer dễ lấy ra khỏi khuôn Cơ chế chưa được hiểu rõ

Các thành phần trên có thể được so sánh với một vài công thức thương mại ở bên dưới:

Bảng 6: Các thành phần công thức thương mại của bánh xốp

Cream phết bề mặt có thể chọn tùy theo sở thích và điều kiện sản xuất Ví dụ:

Bảng 7: Công thức phối trộn cho từng loại bánh xốp

Công thức

kem

Wafer socola

Wafer dừa Wafer cam Wafer

vanila

Wafer cà phê

Béo 28,04 30 30 28,57 31,58

Đường 42,05 45 45 42,86 47,37

Mục đích: Khuấy trộn tạo điều kiện để đạt hàm lượng chất khô tối ưu và độ đặc

quánh của khối bột để có chất lượng tấm wafer như ý Không khí có thể lẫn vào khối bột và nó sẽ từ từ đi ra khi quá trình phối trộn ngừng lại Điều này gây khó khăn trong việc xác định độ đặc quánh và độ nhớt của khối bột, cũng như việc xác định lượng nước cần thiết

Cách tiến hành:

- Đối với bánh wafer, trong quá trình phối trộn, người ta khuấy khối bột với tốc độ cao Lý do: phân tán các thành phân vào nước, ngăn cản việc hình thành khung gluten Nếu khung gluten hình thành, nó sẽ làm nghẹt lưới lọc và van tại thời điểm rót vào khuôn Có thể ngăn cản hình thành mạng gluten nếu sử dụng nước lạnh và bột không bị hút ẩm trước khi quá trình khuấy trộn bắt đầu

- Sau khi khuấy trộn, khối bột được lọc qua lưới để loại bỏ thành phần không tan hoặc vón cục và các mạng gluten đã hình thành Từ bồn này, khối bột sẽ được bơm vào một bồn chứa nhỏ gần lò nướng hoặc bơm thẳng vào lò nướng và trở về bồn chứa Độ đặc quánh sẽ giảm theo thời gian nên thời gian ủ không nên quá lâu Hiện tượng đóng cặn cũng xảy ra, do đó bồn chứa luôn được khuấy liên tục một cách nhẹ nhàng

Bản chất của quá trình trộn:

 Trộn lẫn nhiều thành phần khác nhau để tạo một khối đồng nhất

 Phân tán rắn trong lỏng hoặc lỏng trong lỏng

 Sự hoà tan rắn vào lỏng

 Thiết lập chế độ nhiệt độ cho hỗn hợp

 Thông khí khối bột để giảm tỉ trọng

 Trộn bột nhào nhão trong thiết bị thẳng đứng, cho nhiều nước và bơm đi bằng ống bơm

Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình trộn:

Quá trình trộn bột là một quá trình cơ lý, do vậy biến đổi về vật lý sẽ là chủ yếu, ngoài

ra còn có những biến đổi về hoá học, hoá sinh, hoá lý, cảm quan

Sự thẩm thấu các chất tạo màu, hương, vị vào khối bột

Trong khối bột nhào có pha khí do tích luỹ bọt không khí trong quá trình nhào

 Biến đổi hoá lý

Sự hoà tan của nguyên liệu đường

Sự trương nở của hạt tinh bột lúa mì do hút nước

Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng tăng, độ nhớt tăng

 Biến đổi hoá sinh:

Dưới tác dụng của hệ enzim amylase, protease, lipase sẽ thuỷ phân tinh bột, protein, lipid tạo thành các phần tử đơn giản hơn

 Biến đổi cảm quan:

Thay đổi trạng thái nguyên liệu từ rời rạc thành khối dẻo dai, thay đổi mùi vị do bổ sung các nguyên liệu tạo mùi vị, thay đổi màu sắc

Hình 6: Thiết bị trộn

II Tráng khuôn:

Mục đích: Tạo hình cho tấm bột trên khuôn nướng

Thiết bị: Kích thước thông thường 370x240mm, 470x290mm, 470x350mm,

700x350mm

Hình7: Một số bề mặt khuôn nướng

Cách thực hiện: phun bột thành từng dây lên bề mặt dưới của khuôn nướng, bề

mặt trên ép lại tạo thành tấm

III Nướng bánh

Mục đích công nghệ:

Nướng bánh là giai đoạn phức tạp và cũng là khâu quan trọng nhất của kỹ thuật sản xuất bánh Nướng bánh có mục đích chế biến, giúp làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp, Ngoài ra khi nướng bánh, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản Do đó nướng bánh cũng có mục đích bảo quản

Nướng bánh trong sản xuất bánh xốp còn có mục đích tạo hình sản phẩm (vì khung gluten hình thành ngay trong quá trìng nướng), sau khi nướng bằng thiết bị nướng đặc biệt bột bánh sẽ trở thành những tấm mỏng để sẵn sàng giai đoạn phết cream

Đưa vào lò nướng : nướng trực tiếp

Qúa trình nướng gồm hai giai đoạn: làm chín bánh và sấy khô bánh

Các biến đổi của nguyên liệu:

 Glucid (tinh bột): chín khi nó bắt đầu hồ hóa và đạt độ nhớt tối đa vì khi

nó hút nước sẽ trương nở dẫn đến vỡ hạt và giải phóng ra phân tử tinh bột và bám vào khung gluten

Qúa trình chín kết thúc khi mức độ hồ hóa tại tâm bánh đạt mức tối đa

Giai đoạn sấy khô bánh: biến đổi chính là quá trình mất nước

Giai đoạn ngưng tụ ẩm: khi mới cho bánh vào lò, ẩm ngưng tụ trên bề mặt bánh,

ẩm có khuynh hướng di chuyển từ ngoài vào trong hơn là trong ra ngoài Qúa trình này có lợi vì tinh bột cần hấp thu nước

Giai đoạn di chuyển ẩm: xảy ra khi bánh nóng đều

 Hoá lý

Sự thoát hơi ẩm: Ở trung tâm miếng bột được làm nóng chủ yếu bằng sự dẫn nhiệt từ

bề mặt, nếu bề mặt bánh được đốt nóng nhanh không những làm cho lớp giữa của bánh khó khô hơn mà còn làm cho màu bánh bị thay đổi nhanh hơn

Nếu tiếp tục tăng nhiệt độ nướng thì màu bánh sẽ thay đổi trước khi lớp giữa của bánh được làm khô Do đó việc nướng bánh đòi hỏi phải có những điều kiện về nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp cho phép sự thay đổi về cấu trúc, màu sắc bề mặt, độ khô của lớp giữa bánh đạt yêu cầu Những loại bánh dày hơn cần thời gian nướng lâu hơn ở nhiệt độ thấp hơn để đạt được độ khô thích hợp Những loại bánh nhỏ hơn và mỏng hơn được nướng ở nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn hơn

Sự mất nước của bánh có liên quan đến nhiệt độ, dòng nhiệt đi qua và độ ẩm bề mặt Khi nhiệt độ trong lò trên 100oC, có sự chuyển pha của nước, hơi ẩm sẽ thoát ra từ bề mặt bánh

 Hoá sinh: Không đáng kể do nhiệt độ cao

 Sinh học: Không đáng kể do nhiệt độ cao

 Cảm quan:

 Màu sắc: Trong suốt quá trình nướng, màu bánh sẽ chuyển dần sang màu vàng nâu Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi màu này nhưng chủ yếu là do phản ứng Maillard xảy ra ở nhiệt độ khoảng 150-160oC và xảy ra nhanh hơn ở môi trường kiềm nhẹ Ngoài ra màu bánh còn do phản ứng Caramen

 Mùi: Do hai phản ứng Maillard và Caramen cũng tạo ra mùi thơm đặc trưng cho bánh

Phương pháp nướng bánh xốp

Nhào trộn xong phết bột nhào lên khuôn (vỉ nướng)

Lò nướng trực tiếp bằng lửa: ga (thường sử dụng), dầu,…

Nhiệt độ lò nướng : lửa xanh, nhiệt độ lò khoảng 1000o

C, thời gian nướng tối đa 2 phút

Lò nướng dạng tấm được đốt nóng trước đến 200o

C (phụ thuộc tính chất bột nhào mà nhiệt độ nướng có thể thay đổi trong khoảng 100-250o

C)

Bột bánh được dẫn theo băng tải đi vào lò

Nướng thông thường trong 15 giây

Số lớp bánh có thể nhiều hay ít tùy thuộc vào nhà sản xuất Tối thiểu là một lớp cream và

dĩ nhiên lớp cuối cùng phải là lớp vỏ bánh

Có thể trộn cream phết lên bề mặt bánh với tì lệ: 40% chất béo, 40% đường, 20% nước

Có khay cho cream chảy xuống, ép cream và đưa vô máy cắt

Hình 10: Máy phếch cream, tạo lớp bánh

VI Cắt định hình bánh: Sau khi ép cream xong đưa vô máy cắt đề cưa bánh tạo

hình cho bánh

VII Bao gói

Tùy theo nhà sản xuất mà có thể đóng gói lớn nhỏ tùy ý Thường dùng bao bì plastic tráng bạc hoặc bao bì bọc thiếc

Hình 11: thiết bị bao gói

MỘT SỐ VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP:

1 Lớp áo chocolate của wafer bị nứt vỡ - tại sao – giải pháp:

Lí do gây ra vấn đề này là sự hấp thụ nước bởi banh xốp và sự giãn nở của nó sau này Cho nên phải chú ý chất lượng của việc phủ lớp áo chocolate vì những vùng không được phủ hết hay thậm chí những lỗ châm kim trong lớp áo cũng tạo ra những vị trí cho nước

từ không khí vào

Hàm ẩm của bánh wafer rất thấp tạo cho bánh có độ giòn nhất định Độ ẩm cân bằng tương đối (ERH) của bánh xốp cũng rất thấp và thấp hơn nhiều với độ ẩm tương đối của hầu hết điều kiện không khí Điều này nghĩa là truyền lực tự nhiên là nước từ không khí sẽ ngưng tụ lên bề mặt bánh, ở đó nó được hấp thụ và khuếch tán qua các lớp Khi độ ẩm tăng lên, bánh sẽ bắt đầu phồng lên và gây ra áp lực lên lớp áo chocolate không đàn hồi làm nó sau đó sẽ bị nứt ra Barron (1977) chỉ ra rằng mỗi 1% độ ẩm tăng lên, những lớp bánh sẽ bị phồng lên khoảng 0,33 đến 0,42% so với đường kính ban đầu

Thời gian để những vết nứt trở nên rõ ràng thì khác nhau tùy thuộc tính chất của lớp áp phủ và hàm ẩm bánh ban đầu Độ ẩm tương đối của không khí xung quanh cũng sẽ ảnh hưởng đến mức độ phồng nở của bánh: độ ẩm tương đối càng cao, chênh lệch độ ẩm càng lớn và sự dịch chuyển độ ẩm càng nhanh Một cách để hạn chế ảnh hưởng này là đảm bảo việc bao gói sản phẩm phải chặt và vì thế có thể hạn chế tối thiểu thể tích không khí trong sản phẩm

2 Vấn đề với sự hình thành gluten trong bột wafer:

Sự hình thành gluten không mong muốn trong bột làm bánh wafer vì nó có thể dẫn đến sự tắc nghẽn trong đường ống của hệ thống phân phối bột Điều này có thể dẫn đến sự phân phối bột không đều trên băng tải và hình thành những tấm wafer không hoàn thiện

Sự hình thành gluten phụ thuộc 3 nhân tố chính: sự có mặt của protein trong bột, sự

hydrate hóa protein (do cho thêm nước vào bột) và năng lượng truyền vào suốt quá trình khuấy Trong khối bột nhào, tỉ lệ nước với chất khô thường đủ cao để giảm độ nhớt khối bột đến mức độ mà sự hình thành gluten không thể diễn ra (Cauvain and Young, 2000)

Dù vậy, khối bột nhào thường được bơm tuần hoàn qua những bể chứa để ngăn cản việc chất khô bị phân tách khi nó đứng yên và điều này có thể gây ra sự biến dạng ở một số vùng trong hệ thống ống dẫn