Quy trình sản xuất chocopie

Quy trình sản xuất chocopie

Mục lục

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOPIE 5

I GIỚI THIỆU BÁNH CHOCOPIE: 5

1.1 Định nghĩa: 5

1.2 Các hãng sản xuất chính: 5

II NGUYÊN LIỆU: 9

2.1 Bột mì (và các nguyên liệu khác để nhào bột làm bánh) 9

2.1.1 Nguyên liệu sản xuất bột mì: cây lúa mì 9

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ: [ food chemistry + wiki] 12

2.1.3 Cấu tạo và thành phần hạt: 13

2.1.4 Thành phần hóa học của bột mì: 14

Glucid bột mì: 14

Tinh bột: 15

Dextrin: 16

Pentosan: 16

Cellulose và hemicellulose: 17

Protein bột mì: 17

Lipid bột mì 18

Chất khoáng: 19

Các vitamin: 19

Enzym: 19

Tạp chất trong bột mì: 20

Chỉ tiêu chất lượng bột mì: 20

2.2 Chocolate (và các nguyên liệu khác để tạo chocolate) 20

2.2.1 Bơ cacao: 20

2.2.2 Bột ca cao : 21

2.2.3 Chất tạo ngọt: 22

2.2.4 Sữa : 25

2.2.5 Chất béo: 26

2.2.6.Các nguyên liệu khác : 28

2.3 Các nguyên liệu sản xuất marshmallow: 30

2.3.1 Glucose syrup 30

2.3.2 Gelatine 30

2.4 Nguồn nguyên liệu khác 30

2.4.1 Nước 30

Thành phần của nước: 31

Yêu cầu chất lượng nước: 31

2.4.2 Trứng 31

Thành phần hóa học của trứng gà: 32

Chất lượng của trứng: 32

2.4.3 Chất bảo quản 33

2.4.4 Chất tạo xốp 33

2.4.5 Chất điều vị 33

2.4.6 Mạch nha 34

2.4.7 Chất tạo màu 35

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 35

3.1 Sơ đồ khối 35

3.2 Quy trình sản xuất marshmallow: 36

3.2.1 Sơ đồ quy trình 36

Công thức phối trộn 37

3.2.2 Giải thích quy trình 37

3.2.2.1 Nấu 38

Mục đích 38

Các biến đổi 38

Thiết bị 38

3.2.2.2 Nhào trộn 39

Mục đích 39

Các biến đổi 39

Thiết bị 40

3.3 Quy trình sản xuất chocolate 40

3.3.1 Sơ đồ khối: 40

3.3.2 Giải thích quy trình công nghệ 42

3.3.2.1 Phối trộn : 42

a, Mục đích : 42

Chuẩn bị 42

b, Các biến đổi xảy ra : 42

Vật lý : 42

Hóa học: 42

Hóa lý: 42

c, Phương pháp thực hiện: 42

d, Thiết bị : 42

Máy phối trộn (năng suất: 30 - 40 kg/mẻ) 42

Cấu tạo: 42

Thông số: 42

Cách thực hiện: 42

3.3.2.2 Nghiền mịn: 43

a, Mục đích : 43

b, Các biến đổi xảy ra : 43

Vật lý : 43

c, Phương pháp thực hiện : 43

d, Thiết bị : 44

Cấu tạo: 44

Thông số kỹ thuật: 44

Cách thực hiện: 44

Máy nghiền tinh 2 trục 45

Nguyên lý hoạt động của máy nghiền 2 trục 45

3.3.2.3 Đảo trộn nhiệt : 46

a, Mục đích : 46

b, Các biến đổi xảy ra : 46

Vật lý: 46

Hóa học: 46

Hóa lý: 46

Cảm quan: 46

c, Phương pháp thực hiện : 47

d, Thiết bị : 47

Thông số kỹ thuật: 48

3.3.2.4 Xử lý nhiệt : 50

a, Mục đích : 50

Hoàn thiện: 50

Chuẩn bị: 50

b, Các biến đổi xảy ra : 50

Vật lý : 50

Hóa lý : 50

Nhiệt độ nóng chảy của các dạng tinh thể bơ ca cao 50

Hóa học: 51

c, Phương pháp thực hiện : 51

d, Thiết bị : 52

3.4 Giải thích quy trình sản xuất chocopie 52

3.4.1 Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia 52

Thành phần phối trộn 53

3.4.2 Quá trình nhào: 54

Hình 15: Thiết bị nhào trộn đặt nằm ngang 57

Ưu điểm của máy nhào trộn tốc độ cao đặt nằm ngang 57

Nhược điểm của máy nhào trộn tốc độ cao đặt nằm ngang 57

Năng suất của máy nhào trộn hoạt động gián đoạn 58

3.4.3 Tạo hình: 58

Các yếu tố ảnh hưởng: 59

Cấu tạo: 59

Nguyên lý hoạt động: 59

Đặc điểm: 60

Thông số thiết bị: 60

3.4.4 Nướng: 62

Các biến đổi vật lý: 62

Các biến đổi hóa lý: 62

Các biến đổi hóa học: 63

Các biến đổi cảm quan: 63

Cấu tạo: 63

Ưu điểm: 63

Nhược điểm: 64

Nguyên tắc: 64

Thông số công nghệ: 65

3.4.5 Làm nguội 66

3.4.6 Phủ nhân: 66

Nguyên tắc: 66

Nhược điểm: 66

Ưu điểm: 67

Nhược điểm: 67

Yêu cầu khi phủ nhân: 67

3.4.7 Kẹp nhân: 68

3.4.8 Phủ Chocolate: 69

Biến đổi: 69

3.4.9 Làm nguội: 71

3.4.10 Bao gói 72

Thiết bị: 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO: 74

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOPIE

I GIỚI THIỆU BÁNH CHOCOPIE:

Chocopie được xem như là tinh hoa của nền văn hoá ẩm thực Hàn Quốc Ban đầu, Orion cung cấp chocopie cho quân đội để dùng phát cho binh lính sau tuần huấn luyện cơ bản đầu tiên Nhưng bây giờ nó rất quen thuộc với tất cả mọi người, đến nỗi nhắc tới Hàn Quốc là nhắc tới Chocopie, giống như Kim Chi vậy

Hiện nay, chocopie được sản xuất tại nhiều nơi trên thế giới Orion đã sử dụng chocopie như một sản phẩm chiến lược nhằm tìm một vị trí chắc chắn tại thị trường thực phẩm nước ngoài và đã đạt được nhiều thành công Cùng với chocopie, Orion chiếm 2/3 thị trường bánh ngọt của Trung Quốc Bốn thị trường tiêu thụ chocopie lớn là Hàn Quốc, Trung Quốc, Việt Nam và Nga

1.2 Các hãng sản xuất chính:

Thị trường bánh kẹo chocopie rất đa dạng nhiều chủng loại Cùng một phương pháp sản xuất nhưng công thức khác nhau cho ra nhiều loại bánh với giá rị chất lượng khác nhau Sau đây là một số sản phẩm trên thị trường

- Sản phẩm của ORION :

- Sản phẩm của LOTTE:

- Sản phẩm của công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên:

- Sản phẩm của công ty Kinh Đô:

- Sản phẩm của công ty đường Quãng Ngãi:

II NGUYÊN LIỆU:

2.1 Bột mì (và các nguyên liệu khác để nhào bột làm bánh)

2.1.1 Nguyên liệu sản xuất bột mì: cây lúa mì

Lịch sử và phân loại, phân biệt với các loài cùng họ [food chemistry + wiki]

Lúa mì hay tiểu mạch (Triticum spp.) là một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực

Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v… cũng như được lên men để sản xuất bia rượu hay nhiên liệu sinh học Lúa mì cũng được gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm cũng có thể dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp mái

Hình 1: Giới thiệu hình ảnh cây lúa mì

Chúng ta bắt đầu với nguồn gốc cây lương thực trước tiên, chúng có nguồn gốc từ cây thân cỏ dại, như chỉ ở hình dưới

Hình 2: Các nhánh phát triển của cây lương thực

Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm Màu

mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay) Các mối quan hệ di truyền giữa lúa mì einkorn và lúa mì emmer chỉ ra rằng khu vực thuần dưỡng lúa mì rất có thể là nằm gần Diyarbakır ở Thổ Nhĩ Kỳ Các loại lúa mì hoang dại này đã được thuần dưỡng như là một phần của nguồn gốc nông nghiệp tại khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ này Việc trồng trọt và thu hoạch cũng như gieo hạt lặp đi lặp lại các loại cỏ hoang dại này đã dẫn tới sự thuần dưỡng lúa

mì thông qua chọn lọc và các dạng đột biến với tai thóc dai, còn nguyên vẹn khi thu hoạch, hạt lớn, và xu hướng các bông con còn nằm lại trên thân cây cho đến khi thu hoạch Do mất đi cơ chế phát tán hạt nên lúa mì đã thuần dưỡng chỉ còn khả năng hạn chế trong việc nhân giống một cách hoang dã

Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ trong thời đại đồ đá mới Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc Khoảng năm

1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18 Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng cây dùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn (xem thêm Cách mạng xanh và Lúa mì Norin 10) Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực

sử dụng lúa mì như là loại lương thực chính đang suy giảm, trong khi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên diện tích gieo trồng lúa mì hiện tại đã bắt đầu xu hướng giảm và nó là lần đầu tiên diễn ra xu hướng này trong lịch sử loài người hiện đại Vào năm 2007, sản lượng lúa mì đã giảm tới mức thấp nhất kể từ năm 1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa mì trên toàn thế giới nhiều hơn là sản lượng – một khoảng trống sẽ được tiếp tục dãn rộng do nhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của sản xuất

Có rất nhiều hệ thống phân loại thực vật được dùng cho loài lúa mì, được trình bày khá chi tiết trong bài báo http://en.wikipedia.org/wiki/Wheat_taxonomy Tên của một loài lúa

mì từ một nguồn thông tin có thế khác với tên của nó ở nguồn khác Theo từng loài, cây lúa mì có đặc điểm riêng bởi giống và theo mùa trồng trọt, như lúa mì mùa đông và lúa

mì mùa xuân;bởi lượng gluten như lúa mì cứng (lượng protein cao) và lúa mì mềm

(lượng tinh bột cao); hay màu sắc (đỏ, trắng hay đục)

Cách phân loại chính của lúa mì ( theo USA)

Durum: lúa mì cứng, trong đục, màu sáng được dùng làm bột mì sản xuất mì ống

Hard Red Spring: cứng, hơi nâu, nhiều protein thường dùng cho bánh mì hoặc bánh nướng Bột mì bánh mì và bột mì giàu gluten được làm từ loại này, sản phẩm thương mại đầu tiên bởi Minneapolis Grain Exchange

Hard Red Winter: cứng, hơi nâu, cũng chứa nhiều protein dùng cho bánh mì, bánh nướng cứng và được bổ sung trong các loại bột mì khác để tăng hàm lượng protein cho bột mì làm bánh khô Một vài nhãn hiệu bột mì chưa tẩy trắng thường làm từ mỗi hard red winter Được thương mại đầu tiền bởi Kansas City Board of Trade

Soft Red Winter: mềm, protein thấp dùng cho làm kẹo, bánh khô, biscuits và bánh xốp Bột mì làm kẹo, bột mì làm mì ống và một vài loại bột mì nướng được thêm muối thì được làm từ loại này Được thương mại đầu tiên bởi Chicago Board of Trade

Hard White: cứng, màu sáng, mờ đục, hàm lượng protein trung bình thích hợp trồng mùa khô nóng Được dùng cho bánh mì và làm bia

Soft White: mềm, màu sáng, protein rất thấp phát triển ở khu vực ảm nóng Dùng cho bánh cứng và mì ống Bột pastry thỉnh thoảng cũng được làm từ loại này

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ: [ food chemistry + wiki]

Cây lúa mì là một trong những cây lương thực quan trọng cùng với gạo và ngô Ding dưỡng cung cấp từ bánh mì được dùng trong khẩu phần ăn ở các nước công nghiệp chiếm 50% nhu cầu carbohydrates hằng ngày, một phần lượng protein và 50-60% lượng vitamin

B, ngoài ra còn cung cấp khoáng và vi chất

Năm 2003, tính theo bình quân trên toàn thế giới lúa mì được tiêu thụ 67 kg/năm, nước tiêu thụ bình quân cao nhất là Kyrgyzstan với 239 kg/năm Không như gạo, lúa mì phổ biến rộng trên toàn thế giới hơn và Trung Quốc cung cấp sản lượng chiếm 1/6 sản lượng lúa mì trên thế giới và đứng đầu danh sách quốc gia sản xuất nhiều lúa mì nhất như hình

Hình 3: Top 10 nước sản lượng lúa mì cao nhất, 2007

2.1.3 Cấu tạo và thành phần hạt:

Hạt lúa mì được cấu tạo gồm ba phần: vỏ cám, nội nhũ và phôi

Hình 4: Cấu trúc hạt lúa mì

1-râu hạt, 2-nội nhũ, 3-tế bào chứa đầy tinh bột được bao bởi mạng protein, 4-thành

cellulose của tế bào, 5-lớp aleurone (thuộc nỗi nhủ nhưng sẽ bị tách ra cùng với cám,

6-vỏ lụa, 7-6-vỏ mầm, 8-lớp tế bào ống, 9-lớp tế bào ngang, 10- lớp dưới 6-vỏ, 11-6-vỏ hạt,

12-lớp vảy, 13-vỏ chồi, 14-vỏ thô, 15-chồi, 16-chồi nguyên thô, 17-vảy rễ, 18-mõm rễ

− Vỏ cám: lớp vỏ cám chiếm khoảng 14.5% khối lượng hạt lúa mì Vỏ cám có chứa một

lượng nhỏ protein, cellulose, vitamin B và chất khoáng

− Nội nhũ: chiếm khoảng 83% khối lượng hạt lúa mì, gồm hai thành phần chính là tinh

bột và protein Các chất béo, đường, cellulose, chất khoáng trong nội nhũ rất ít Nội nhũ

là thành phần có giá trị dinh dưỡng nhất trong hạt lúa mì Bột mì được xay từ phần nội

nhũ này

− Phôi: phôi hạt chiếm khoảng 2.5% khối lượng hạt lúa mì Phôi chứa khoảng 15 – 25%

đường, 15 – 33% chất béo, 35 – 40% protein Ngoài ra còn có enzyme và vitamin

− Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị thực phẩm

của bột mì Phôi có chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột Vì

vậy hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì

2.1.4 Thành phần hóa học của bột mì:

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụ

thuộc vào hạng bột Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa

dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn Thành phần bột

mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng sau:

Bảng 1 Thành phần hóa học của bột mì

Gluten, % Tên sản phẩm

Tỉ lệ lấy bột Tro

%

Chất béo

% Ướt Khô Protein

Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% theo chất khô tùy theo

loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó

Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm

Bảng 2 Thành phần các loại glucid trong bột mì

Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan

bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose

và amylopectin

Hình 6: Phân tử amylose và amylopectin

Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử -D-glucose gắn với nhau bằng liên kết -1, 4 glucoside tạo thành mạch thẳng Hàm lượng amylose trong tinh bột bột

mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose Bột chứa nhiều amylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ

Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết -1,4 và -1,6 glucoside vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh Phân tử amylopectin của tinh bột mì có hơn 10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose Phân tử amylose có cấu tạo như những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng 1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánh và không cóđộ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân Amylopectin chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi

Hình 7: Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 530 và kết thúc ở 650C

Dextrin:

Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột

có khuynh hướng chảy lỏng ra

Pentosan:

Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì Pentosan là các polysaccharide của các đường

có chứa 5 cacbon Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan tan

trong nước và pentosan không tan trong nước, chúng chỉ khác nhau ở mức độ phân

nhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớn hơn

Cellulose và hemicellulose:

Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần glucid của bột mì Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt

Các loại đường:

Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm khoảng 0,1 – 1% glucid bột mì Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm

Bảng 3 Thành phần các loại đường có trong bột mì

Loại đường Hàm lượng

Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin Trong

đó chủ yếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80% Hai protein này của gluten bột

mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra “bột nhão” có tính cố kết, dẻo và giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm

Albumin: albumin của bột mì còn gọi là: leukosin Chiếm 5 - 15% protein bột mì Khối

lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC Albumin tan được trong nước Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70 - 100% độ bão hoà)

Globulin: globulin của bột mì còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5 –10% protein bột mì

Globulin không tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muối trung hòa (NaCl, KCl, Na2SO4, K2SO4), bị kết tủa ở nồng độ (NH4)2SO4 bán bão hòa

Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì Gliadin không tan trong

nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70 – 80% Bột

mì có khoảng 20 – 30 loại glyadin khác nhau có khối lượng phân tử trong khoảng 30.000 – 80.000 đvC, các protein của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi Gliadin đặc trưng cho độ

co giãn của bột nhào, có tính đa hình rất lớn

Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 – 45% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong

dung dịch kiềm hoặc acid loãng Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có xu hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn

so với gliadin Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu đđược kéo căng

Do glutenin có tính có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm khí đối với khí CO2

Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin sẽ hấp thụ nước, định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới Một mạng protein 3 chiều

có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt Gluten ướt chứa 65 – 70% nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzym

Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm

Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 ÷ 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột Có một khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng gluten cao và ngược lại Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, hạt bị sấy ở nhiệt độ quá cao, hàm lượng gluten ướt giảm do tính hút nước của protein bị thay đổi

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai

và độ dãn Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten

Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn

Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ

thủy phân protein giảm đi rõ rệt Muối ăn phân ly thành các ion Các ion làm tăng hằng

số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các

protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước

và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten

Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten

Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại

Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, tuy nhiên hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27 - 30%

Lipid bột mì

Lipid bột mì chiếm khoảng 2 - 3% chất khô Trong đó chất béo trung tính chiếm khoảng

¾, còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn Tuy nhiên

trong quá trình bảo quản, các lipid cĩ thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các acid béo cũng cĩ thể bị oxy hĩa làm bột cĩ mùi khĩ chịu

Bảng 4 Phân bố lipid trong bột mì (%)

Dạng lipid Hàm lượng

Lipid liên kết với tinh bột

Lipid khơng liên kết với tinh bột

Lipid tự do

Lipid kết hợp

0,38 – 0,72 1,12 – 1,188 0,60 – 1,00 0,52 – 0,88

Bảng 5 Hàm lượng chất khống và vitamin trong các loại bột mì

Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/kg)

Hệ enzym amylase trong bột mì gồm  – amylase và  – amylase

 - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, pH tối thích để hoạt động là 5,6 – 6,3, nhiệt

độ thích hợp là 630C

 - amylase thủy phân tinh bột thành đường maltose và các dextrin “giới hạn”, pH tối thích họat động là 4,8 và nhiệt độ thích hợp là 50 - 520C

Hệ enzym protease: Protease phân giải các phân tử protein cĩ cấu trúc bậc ba, bậc bốn do

đĩ gluten bị vụn nát làm giảm khả năng liên kết với nước Tuy nhiên trong giai đoạn đầu quá trình thủy phân này rất cần thiết cho sự dấm chín bột nhào và làm bột nhào dẻo hơn Protease bột mì cĩ hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 - 470C và pH = 4,5 – 5,6

Ngồi hai loại enzyme trên, trong bột mì cịn cĩ lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thành glycerine và acid béo cịn lipoxidase oxy hĩa chất béo khơng no thành peroxyde, đây là một chất oxy hĩa mạnh cĩ ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease

Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề mặt bánh đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucid – amylase Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá Trạng thái protein – protease đặc trưng cho “độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột Còn hệ glucid -

amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2

Tạp chất trong bột mì:

Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong bột mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu chất lượng bột mì:

Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996)

Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Không lớn hơn 20%

Không nhỏ hơn 80%

Độ chua

Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid

ra khỏi bột cacao

Ngoài ra, bơ cacao còn được chiết trực tiếp từ hạt cacao đã xay và loại mầm Một số dung môi thường dùng để chiết bơ cacao như: tricloethylen, cyclohexan, rượu etylic,

isopropylic …

Đây là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, có chứa một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên; mà trong quá trình chế biến, bơ cacao

sẽ giúp tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng cho chocolate Do nó có khả năng kết tinh

đa hình tùy theo nhiệt độ, dạng bơ kết tinh ’ có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới điều kiện thân nhiệt

Từ lâu, người ta đã cố gắng nghiên cứu ứng dụng một số chất có khả năng thay thế bơ cacao để giảm giá thành sản phẩm; vừa khắc phục những khó khăn trong quá trình xử lý nhiệt chocolate, vừa làm tăng thời gian sử dụng, mức độ chịu nhiệt, độ cứng, đặc tính cảm quan … Tuy nhiên, các chất thay thế chỉ tương tự bơ cacao về tính chất vật lý, hóa

lý, nhưng lại không tạo được hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate như bơ cacao

Bảng 7: Một số chỉ tiêu đối với bơ cacao làm nguyên liệu sản xuất chocolate

STT Tên chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn

Nguyên liệu bột cacao được làm từ hạt cacao thô ( được lên men, nghiền ra và tiến hành

ép bơ) Yêu cầu là trong bột cacao, hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn (do tách chưa hết trong quá trình sản xuất bột cacao) phải thấp hơn 5% tổng lượng chất khô

Có hai loại bột ca cao thường được sản xuất :

Bột giàu bơ: chứa 18 - 22% bơ, thường dùng chế biến nước giải khát, bột sữa cacao ( Milo, Ovaltine… )

Bột kiệt bơ: chứa 10 - 12% bơ, thường dùng chế biến bánh, kẹo, kem và các sản phẩm khác Để tăng tỷ lệ chất béo, người ta có thể thêm “Bơ thực vật thay thế CBS” (Cocoa Butter Subtitute) Tuy nhiên, chocolate sản xuất hoàn toàn từ bơ ca cao sẽ có vị thơm ngon hơn loại chocolate dùng bơ thực vật thay thế Chocolate Châu Âu cho phép dùng 5% CBS, còn Hoa Kỳ không cho phép sử dụng CBS trong các sản phẩm mang tên

chocolate

Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột ca cao Lưu ý rằng các con

số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trong sản xuất Bảng 8: Thành phần bột ca cao

pH (10% suspension) 5.7

Tro tan trong nước có tính kiềm (như K2O trong hạt ca

Vỏ (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) (%) 1.4

Saccharose do một phân tử  - D - Glucopiranoside (12)  - D - Glucofuranoside  - Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng furanose bằng liên kết

glucoside xảy ra ở C1 của gốc  - Glucose và C2 của gốc  - Fructose, loại đi một phân

tử H2O Do vậy saccharose còn được gọi là (có độ quay cực bằng + 66,50)

CH 2 OH

O H HOH2C

C O H

OH C H

CH 2 OH 4

5

6 Hình 8: Cấu tạo phân tử saccharose

Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3

Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao và càng tinh khiết

Vai trò của đường trong sản xuất bánh Chocopie là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh Nếu ta dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng Tuy nhiên, vị ngọt của bánh Chocopie có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi

Yêu cầu chất lượng đường:

Trong sản xuất bánh Chocopie, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87

Các chỉ tiêu cảm quan:

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

- Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị

lạ

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất

Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose

Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) Độ tinh khiết Tỉ lệ tro

b, Đường nghịch đảo

Cấu tạo hóa học

Ở nhiệt độ cao, với xúc tác là enzyme invertase hoặc HCl, saccharose bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo Phản ứng nghịch đảo đường như sau:

Tính hòa tan của đường chung không những có thể được tăng lên nhờ thêm đường nghịch đảo mà cả khi thêm glucose hay syrup glucose Điều đó còn cho phép điều chỉnh độ nhớt của các dung dịch đường Khi làm lạnh các dung dịch đường bão hòa saccharose (thu được ở nhiệt độ cao) sẽ tạo nên các dung dịch quá bão hòa của saccharose Vận tốc kết tinh từ saccharose của các dung dịch này cũng như kích thước các tinh thể tạo thành có thể giảm đáng kể nhờ thêm vào dung dịch glucose, đường nghịch đảo, syrup glucose Tính chất này được ứng dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó có saccharose dù ở nồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh

c, Sorbitol

Sorbitol được xem là glucitol, trong đó nhóm aldehyde (- CHO ) của glucose được thay thế bằng nhóm – CH2OH

glucose sorbitol

Hình 9: Phản ứng chuyển từ glucose sang sorbitol

Sự thay đổi này trong phân tử chỉ đủ làm cho sorbitol khó bị cơ thể hấp thụ và hấp thụ rất chậm, chứ không giảm mạnh độ ngọt Do đó sorbitol được xếp vào nhóm chất tạo ngọt kém dinh dưỡng

Khối lượng phân tử của sorbitol là 182,17 g/mol, nóng chảy ở 950C, sôi ở 2960C

Cơ thể có thể tự tổng hợp sorbitol, ngoài ra sorbitol còn có trong các loại quả hột cứng và các loại rau

Lượng calories có trong sorbitol chỉ bằng khoảng 2/3 lượng calories của đường: 1g

sorbitol tạo ra 2,6 calories (11kJ) trong khi 1g đường cung cấp 4 calories (17kJ) Độ ngọt của sorbitol bằng 60% đường saccharose Do cơ thể hấp thu sorbitol kém nên nó không làm tăng lượng insulin trong máu như đường và đặc biệt là sorbitol không gây sâu răng

Do những tính chất về cảm quan, dinh dưỡng như trên nên sorbitol được dùng như 1 loại đường thay thế, thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo ít ngọt, chewing gum không đường, nước ngọt, …

Với vai trò là nguyên liệu trong sản phẩm thực phẩm, sorbitol có 2 tác dụng: chất tạo ngọt và chất giữ ẩm

Người ta chủ yếu dùng đường saccharose trong sản xuất chocolate ở dạng đường mịn Do

đó, đương saccharose dạng tinh thể có cỡ hạt không đều cần phải được nghiền nhuyễn để kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất chỉ còn khoảng 25 - 30 m

2.2.4 Sữa :

Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin, và lactoglobulin Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượng Casein chiếm > 75% tổng số protein Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt

Trong sản xuất bánh Chocopie sử dụng sữa bột nguyên kem là loại sữa chứa 26 -

42% chất béo

Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002)

Mùi thơm đặc trưng

Ta có thể dùng nguyên liệu sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi) Tuy nhiên, người

ta thường dùng sữa bột hơn do sữa tươi có hàm lượng nước cao (trên 87%) lại chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, nên rất dễ bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật Ngoài ra, sữa bột còn có một số ưu điểm như: dễ bảo quản và bảo quản được lâu, dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi … Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiện cho quá trình sản xuất chocolate Nhưng cần phải lưu ý đến chế độ bảo quản đối với sữa bột Vì

nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho không quá 70 - 75%, nhiệt độ không quá 15oC

Hình 11: Thành phần của sữa bột (tính cho 100g chất khô)

Nước Lipid Protein Lactose Tro

2.2.5 Chất béo:

Chất béo thường được dung trong sản xuất bánh là shortening Shortening là chất béo khan ( không giống margarine, nó có chứa nước), có nhiệt độ nóng chảy cao hơn bơ và margarine, chứa 100% dầu mỡ so với 80% trong bơ và margarine, được sử dụng phổ biến trong công nghệ làm bánh Có màu phụ thuộc vào nguyên liệu, thường có màu trắng hoặc màu ngà tùy tỉ lệ Bằng việc lựa chọn chính xác những thành phần và biến đổi đặc trưng, chúng ta có thể tạo ra các sản phẩm có SFI (Solid Fat Index, là 1 đơn vị chỉ số lượng chất béo rắn trong chất béo tại những điều kiện thay đổi) mong muốn

Tùy thuộc vào số liên kết đôi bị phá nhờ hidro hóa mà shortening có dạng rắn hay bán rắn, không có mùi thơm(có thể có mùi nhẹ, không rõ rệt) Các sản phẩm shortening trên thế giới có thành phần trong công thức khác nhau, nhà sản xuất phải chú ý đến độ rắn của sản phẩm

Shortening có thể được làm lạnh hay đông cứng( đặc biệt là trong khí hậu ấm) nhưng để

ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng

Shortening thường được dùng để nấu, nướng, làm bánh… khi đó mới tạo mùi thơm Shortening là nguyên liệu của nhiều món ăn, sản phẩm, khi thêm vào nó tạo ra cấu trúc sáng và mịn

Một lý do bạn có thể sử dụng shortening trong công thức nấu ăn là nó có nhiệt độ nóng chảy cao, ứng dụng tốt trong quá trình nướng bánh

Khi cho béo vào trộn với bột trước, béo liên kết với protein trước, tạo thành một lớp màng bên ngoài ngăn không cho nước liên kết với protein, làm giảm lượng gluten ướt, tăng khả năng giữ khí, làm bánh có cấu trúc mềm xốp

Shortening nếu được bảo quản có thể giữ được 1 năm sau khi mở, và 2 năm nếu không

Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt

Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp

Có độ ổn định

Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định

Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4 - 6% mono và

diglycerid

Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác

Về kinh tế:

Giá thành thấp

Bảo quản được lâu

Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa

Bảng 12: Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening (TCVN 4359)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Chỉ số peroxyt (ml Na2S2O3 0.002 N/ g mẫu) 0,6  1,25

R2

P O

OH

O OH

OH OH

OH

OH

Phophatidylethanollamin Phophatidylinositol

Hình 10: CTCT của photphatidylethanollamin và phosphatidylinositol

Ghi chú: R1 và R2 là các axit béo

Trên 90% phospholipids trong lecithin của đậu là 3 dạng trên

Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong công nghệ thực phẩm do nó có những tính chất sau:

Làm tăng khả năng hấp thụ nước

Tăng khả năng tạo hình của bột

Giảm thời gian trộn

Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc

Làm tăng thời gian bảo quản

Hình 11: CTCT của monoglyceride và diglyceride

Với R1 và R2 là các acid béo

Chúng chứa ester tổng hợp bằng cách xúc tác chuyển hoá của glycerol với triglyceride

Chúng cũng được chuyển trực tiếp từ glycerol và acid béo trong điều kiện môi trường kiềm Bằng cách này ta thu nhận được sản phẩm chiếm tới 90% là monoglyceride

c, Ester polyglycerol của acid béo

Ester polyglycerol của acid béo được sử dụng trong công nghệ làm bánh Chúng có cấu trúc hoá học như sau:

Ester polyglycerol của acid béo Ở đây R1, R2 và R3 là các acid béo, n >1

Lecithin ở dạng tinh khiết là một khối kết dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì trở nên mềm và hòa tan tốt trong chất béo Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo, tránh sự tách pha Ngoài ra, việc bổ sung lecithin (dùng dạng bột) còn giúp giảm độ nhớt của khối hỗn hợp chocolate sau quá trình nghiền Do đó mà lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm

Trong hạt cacao có từ 0,3 - 0,4% lecithin so với trọng lượng của hạt và chiếm 0,1% trong

vỏ ở trạng thái liên kết

Ngoài ra, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono - và di - glycerides, muối amonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyrecinoleate, sorbitan monostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate

Bảng 13: Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia (Codex 87 – 1981)

Chất tạo nhũ Hàm lượng tối đa trong

Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate 10 g/kg

2 Vani :

Có dạng tinh thể hình kim, ở dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic Va-ni thường được cho thêm vào để làm cho sản phẩm ”dậy” mùi thơm

Một số tiêu chuẩn về va-ni

Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn

2.3 Các nguyên liệu sản xuất marshmallow:

Đường nha dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu Vì thế đường nha được chọn phải

có nồng độ chất khô trên 80%

2.3.2 Gelatine

-Đánh giá chất lượng gelatine: độ bền của gel khi đông

-Đặc trưng bởi độ Bloom: là khối lượng tính bằng gam cần thiết tác dụng lên bề mặt mẫu gel thí nghiệm để khối gel lún xuống 4mm

-Khối gel thí nghiệm: hàm lượng gelatine 6.67%, đổ khuôn có chiều cao 10mm, giữ ổn định ở 10oC trong 16-18h, sau đó tạo hình bởi ống có đường kính 14.7mm

-Gelatine trên thị trường có độ bloom trong khoảng 50-300 Bloom (gam)

-Tạo ra dạng gel mềm dẻo, trong suốt, nghịch đảo nhiệt khi làm nguội dưới 35oC

-Gelatine tan trong nước, tạo ra cảm giác sản phẩm tan trong miệng Gelatine có độ bền gel cao(>200g bloom) có khả năng hấp thụ nước tốt hơn và có nhiệt độ tan chảy cao hơn gelatine có độ bền gel thấp Gelatine có độ bền gel thấp cần dùng với liều lượng cao, tạo

ra sản phẩm có độ nhớt cao và dai hơn

-Trong công nghệ sản xuất Marshmallows, gelatine đường dùng phải thỏa một số tính chất sau đây: độ Bloom: 200-260, độ nhớt: trung bình-cao, liều lượng(%): 2-5%

2.4 Nguồn nguyên liệu khác

Ngoài ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì; nếu bột mì quá khô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu

Thành phần của nước:

Trong nước ngoài thành phần chính là H2O, còn có các chất sau đây:

Bảng 14: Thành phần hoá học của nước

Các chất có trong nước Hàm lượng mg/l

Ngoài ra còn có hàm lượng Ca, Mg, tồn tại trong nước dưới dạng

Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, … sẽ gây ảnh hưởng xấu đến quá trình

chế biến

Yêu cầu chất lượng nước:

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau:

Bảng 15: Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78)

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hoà tan

< 200 khuẩn lạc /1ml không được có không được có

2.4.2 Trứng

Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong thành phần của nó có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin,…là những chất rất cần thiết và dễ hấp thụ đối với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, của lòng đỏ trứng là 100%)

Lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt nên có tác dụng giúp bột nhào trở nên tơi xốp Nếu lượng trứng khá lớn thì không cần dung đến thuốc nở hóa học

Lòng đỏ không hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo thành một hệ nhũ tương, đó là do trong lòng đỏ có chứa 10% lecithin là chất tạo nhũ Chất béo trong lòng

đỏ tồn tại ở trạng thái nhũ tương hóa với các phức hợp của lecithin có bề mặt hoạt động lớn Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóa chất béo Trong phân

tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no Bazơ nitơ của lecithin là cholin Lecithin

có khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn định nhũ tương rất tốt

Chất lượng của trứng:

Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉ tiêu hóa

lý

Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, khối lượng,

tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng

Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường, không bóng

quá Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn

Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn hoặc quá bé

đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao, trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản

Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 – 1,069 Thời gian bảo quản càng dài, tỷ trọng của

trứng càng giảm

Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi Trứng còn

tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầu trứng có kích thước từ 7 – 9 mm

Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và gắn liền

với lòng đỏ Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây đỡ đã bị

vữa

Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi Vị của trứng được xác định ngay sau khi luộc chín,

trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ

Bảng 18: Thành phần của trứng tươi

Nước Chất béo Lecithin protein

74.8 10.9 1.5 12.3

2.4.3 Chất bảo quản

Trong sản xuất bánh Chocopie sử dụng chất bảo quản là Calcium propionate Nó có tác trực tiếp đến nấm mốc, và trên một số nấm men và vi khuẩn Hoạt tính của nó cũng phụ thuộc rất lớn vào pH của môi trường được bảo quản, pH tối ưu của nó là 5,0 – 5,5

pH = 6: ức chế các vi khuẩn tạo thành bào tử

Propyonate và propyonic 8 – 12% làm ức chế sự phát triển của nấm mốc ở bề mặt

phômai và bơ

Cơ chế tác động: Acid propionic tích lũy trong tế bào và ức chế sự trao đổi chất Nó ức chế sự phát triển của tế bào bằng cách cạnh tranh với alanin và các acid amine khác mà chúng rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể vi sinh vật

Liều lượng sử dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam: ML = 2.000 ppm

2.4.4 Chất tạo xốp

Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi nướng, bột nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh thêm xốp mịn

Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở sau:

- Bicacbonat natri (NaHCO3): khi phân giải tạo ra khí CO2 Loại này có ưu điểm không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm

- Cacbonat amon ((NH4)2CO3): khi phân giải tạo ra khí NH3, CO2 Loại này có khả năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh

Thông thường, người ta thường sử dụng kết hợp hai loại trên Như vậy vừa tăng chất lượng bánh và còn khắc phục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất

Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm tốt

Nóng chảy ở 100o C, hỗn hợp racemic nóng chảy ở 128oC

Tan tốt trong H2O, alcol, kém trong ete

Acid Malic có trong quả (táo xanh, thanh lương trà, mâm xôi ), trong rượu vang

Bảng 19: Tiêu chuẩn acid malic

Chỉ tiêu Yêu cầu

b Acid citric:

- CTCT: HOOC – C(OH) (CH2COOH)2

Hình 12: CTCT của acid citric

-Tính chất vật lý:

Là acid phổ biến trong thực vật, có nhiều trong chanh, lựu, dứa

Acid citric khan nóng chảy ở 135oC Tinh thể ngậm 1 phân tử H2O nóng chảy ở 100oC Acid citric tan trong H2O (khoảng 133g trong 100ml H2O ở to phòng), tan trong alcol Có

PK1 = 3,09; PK2 = 4,74; PK3 = 5,41

Bảng 20 Tiêu chuẩn acid citric

Chỉ tiêu Yêu cầu

Bảng 21: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha

(nguồn: công ty cổ phần bánh kẹo Bibica)

Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể người,

sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu khác

Các chất màu thường dùng trong sản xuất bánh Chocopie là: tartrazin (vàng chanh), ponceau 4R (đỏ tươi)…

Bảng 22: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm

Hàm lượng chất không tan trong nước  0,5 %

Hàm lượng kim loại nặng

3.2 Quy trình sản xuất marshmallow:

Marshmallow

Glucose syrup syrup

Nước Gelatine

Ngâm

Nhào trộn