Chuyên đề 2: Quy trình sản xuất sữa chua

Chuyên đề 2 Quy trình sản xuất sữa chua gồm các nội dung chính như: thành phần của sữa chua, quy trình sản xuất sữa chua, tiêu chuẩn chất lượng của sữa chua. Mời các bạn cùng tham khảo!

Trang 2

GI I THI U CHUNG V S A CHUAỚ Ệ Ề Ữ

S a chua (hay yaourt, yogurt) ữ th c ch t là s a bò ự ấ ữ

t ươ i ho c s a hoàn nguyên đ ặ ữ ượ c cho lên men v i các ch ng ớ ủ

vi khu n có l i cho đ ẩ ợ ườ ng ru t ( ộ Lactobacillus bulgaricus,

Streptocoocus thermophilus) giúp chuy n đ ể ườ ng s a thành ữ

lactic t o ra đ chua c a m t lo i th c ph m h p d n. ạ ộ ủ ộ ạ ự ẩ ấ ẫ

Có hai d ng s a chua: D ng l ng nh n ạ ữ ạ ỏ ư ướ c g i là ọ

s a chua u ng và d ng s t do ch t casein trong s a đ ữ ố ạ ệ ấ ữ ượ c

đông đ c g i là s a chua ăn. ặ ọ ữ

Vì đ ượ c làm t s a nên s a chua có nhi u ch t ừ ữ ữ ề ấ

dinh d ưỡ ng. Nó ch a protein và vitamin và là m t ngu n th c ứ ộ ồ ự

ph m giàu canxi ẩ

Trang 4

THÀNH PH N C A S A CHUAẦ Ủ Ữ

S a: ữ

- S a b t là s n ph m đữ ộ ả ẩ ược s n xu t t s a tả ấ ừ ữ ươi b ng ằ

phương pháp s y g n nh tách hoàn toàn nấ ầ ư ước (đ m 4%).ộ ẩ

S a b t có 2 lo i: s a b t g y và s a b t béo, trong s n ữ ộ ạ ữ ộ ầ ữ ộ ả

xu t sũa chua s a b t g y đấ ữ ộ ầ ượ ử ục s d ng r ng rãi.ộ

Trang 7

QUY TRÌNH S N XU T S A CHUAẢ Ấ Ữ

Trang 8

Nh p nguyên li u: ậ ệ

S a nguyên li u đ a đ n nhà máy đữ ệ ư ế ược b ph n ki m tra ch t lộ ậ ể ấ ượng theo nh ng gi ữ ờ

nh t đ nh. Thấ ị ường là bu i sáng và bu i chi u.ổ ổ ề

Các d ng c nh p và ch a s a tụ ụ ậ ứ ữ ươ ẽ ượi s đ c thanh trùng

Khi nh p s a, khu y s a th t đ u, đo nhi t đ , l y m u ki m tra các ch tiêu hoá lý, ch ậ ữ ấ ữ ậ ề ệ ộ ấ ẫ ể ỉ ỉtiêu c m quan, ch tiêu v sinh. ả ỉ ệ

S a t ữ ươ i

Trang 9

Ph i tr n: ố ộ

S a bò tữ ươi, b t s a g y, b t s a 25% béo, nộ ữ ầ ộ ữ ước gia nhi t đệ ược đ a đi ph i tr n đ t o ư ố ộ ể ạthành th đ ng nh t. ể ồ ấ

Hàm lượng b t s a g y và s a b t tách béo s d ng thộ ữ ầ ữ ộ ử ụ ường không cao h n 3% so v i ơ ớ

kh i lố ượng s a tữ ươi. Yêu c u là ph i d phân tán vào nầ ả ễ ước, hoà tan hoàn toàn không đ ể

l i các h t thô, không có nh ng h t b cháy xém đ l i màu nâu cho s n ph m.ạ ạ ữ ạ ị ể ạ ả ẩ

Các ch t n đ nh đấ ổ ị ược đ a vào đ t o tr ng thái b n v ng cho s a, t o d ng gel b n ư ể ạ ạ ề ữ ữ ạ ạ ề

v ng, s n ph m không b tách l p trong quá trình b o qu n.ữ ả ẩ ị ớ ả ả

Có th ti n hành theo các bể ế ước nh sau: s a tư ữ ươi (2 – 3°C ) tr n hoàn toàn gia → ộ →nhi t (5 – 10 phút) s a 50ệ → ữ °C → b t s a g y, b t s a 25% béo tr n độ ữ ầ ộ ữ → ộ ường, ch t n ấ ổ

đ nh (15 phút).ị

Trang 10

Trang 11

Đ ng hoá 1: ồ

Nh m ngăn ch n s phân ly c a kem trong quá trình , lên me, gi m đằ ặ ự ủ ủ ả ường kính trung bình c a h t béo vào trong micelle casein, tránh hi n tủ ạ ệ ượng tách pha c a ch t béo.ủ ấ

Trang 12

Trang 13

Làm l nh 1: ạ

D ch s a sau thanh trùng 1 đị ữ ược làm l nh xu ng 4 8ºC trong thi t b trao đ i nhi t ạ ố ế ị ổ ệ

d ng t m qua 3 giai đo n:ạ ấ ạ

• Giai đo n 1: ạ s a sau thanh trùng đữ ược d n vào ngăn th 2 c a thi t b trao đ i nhi t ẫ ứ ủ ế ị ổ ệ

d ng t m. T i đây s a dạ ấ ạ ữ ược làm ngu i nh trao đ i nhi t v i d ch s a chu n b đi vào ộ ờ ổ ệ ớ ị ữ ẩ ị

Trang 14

Ageing:

 D ch s a đị ữ ược gi 4 8ºC trong 5 20 gi đ n đ nh ch t lữ ở ờ ể ổ ị ấ ượng d ch s a, làm cho các ị ữ

ch t khoáng đ t đ n tr ng thái cân b ng n đ nh. B n ageing là lo i b n 2 v có b o ôn, ấ ạ ế ạ ằ ổ ị ồ ạ ồ ỏ ả

s d ng nử ụ ướ ạc l nh 1 3ºC

Đ ng hoá 2: ồ

 Giúp n đ nh thành ph n, h n h p đ ng nh t, t o môi trổ ị ầ ỗ ợ ồ ấ ạ ường và đi u ki n thu n l i cho ề ệ ậ ợcác quá trình ti p theo. Phế ương pháp th c hi n tự ệ ương t nh đ ng hoá 1.ự ư ồ

Trang 15

5 10 phút

Trang 16

Làm ngu i: ộ

D ch s a sau thanh trùng đị ữ ược làm ngu i xu ng 45ộ ố OC qua hai giai đo n r i đ a vào b n ạ ồ ư ồ

ủ

• Giai đo n 1: ạ s a sau thanh trùng đữ ược d n vào ngăn th 2 c a thi t b trao đ i nhi t ẫ ứ ủ ế ị ổ ệ

d ng t m. T i đây s a đạ ấ ạ ữ ược làm ngu i nh trao đ i nhi t v i d ch s a chu n b đi vào ộ ờ ổ ệ ớ ị ữ ẩ ịquá trình đ ng hóa 2.ồ

• Giai đo n 2: ạ s a ti p t c đữ ế ụ ược làm ngu i b ng nộ ằ ước thường ngăn th 3 và nở ứ ướ ạc l nh

ngăn th 4 c a thi t b trao đ i nhi t d ng t m đ đ t nhi t đ 45

Trang 17

Lên men:

 Ti n hành nhân gi ng b ng gi ng chu n t phòng thí nghi m. ế ố ằ ố ẩ ừ ệ

C y gi ng chu n (d ng l ng ho c khô) vào s a đã thanh trùng ấ ố ẩ ạ ỏ ặ ữ

r i nuôi nhi t đ thích h p. ồ ở ệ ộ ợ

 Gi ng chu n s phát tri n làm s a đông t l i. Nh v y ta ố ẩ ẽ ể ữ ụ ạ ờ ậ

được gi ng c p I. Tùy thu c vào quy mô s n xu t nh hay l n ố ấ ộ ả ấ ỏ ớ

mà có th ch dung gi ng c p I ho c t gi ng c p I mà nhân ể ỉ ố ấ ặ ừ ố ấ

gi ng c p II, c p III đ s n xu t.ố ấ ấ ể ả ấ

Trang 18

Lên men:

 Phương pháp nhân gi ng c p II ho c c p III cũng tố ấ ặ ấ ương t ự

nh phư ương pháp nhân gi ng c p I. Đ axit c a gi ng chu n ố ấ ộ ủ ố ẩ

b t ị ừ Streptococcus thường kho ng 90 100ả OT là v a, t ừ ừ

Lactobacillus thì h i chua thêm m t ít: 100 110ơ ộ OT. T l c y ỉ ệ ấ

gi ng vào thùng lên men là 5%. ố

 Men cái được b m t b n men sang b n v i t l 3 5% và ơ ừ ồ ồ ủ ớ ỉ ệ

được khu y đ u. Nhi t đ c a d ch s a trong b n lúc này ấ ề ệ ộ ủ ị ữ ồ ủ

là 43 44OC. Sau khi khu y đ u, t t cánh khu y, quá trình lên ấ ề ắ ấ

men x y ra. Sau kho ng 3 5 gi , pH c a d ch s a s gi m ả ả ờ ủ ị ữ ẽ ả

xu ng 4,7 – 4,8 thì ng ng ố ư ủ

Trang 19

Lên men:

 Lên men lactic là quá trình chính trong s n xu t s a chua. Axit lactic ả ấ ữ

đượ ạc t o thành trong quá trình lên men theo theo phương trình sau:

C12H22O11 + H2O 4C→ 3H6O3

Lactose Axit Lactic

NH2 – R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH NH → 2 – R(COOH)2 + (CH3CHOHCOO)2Ca

Cazeinat canxi Axit lactic axit ceiseic canxi lactate

(qu n s a) ệ ữ

Trang 20

Làm l nh 2: ạ

M cánh khu y 23 phút sau khi ng ng , làm l nh s a xu ng 1520ở ấ ư ủ ạ ữ ố OC trong vài gi ờ

Trong th i gian này, x y ra s thay đ i lý hoá qu n s a. Quá trình lên men lactic y u d n ờ ả ự ổ ệ ữ ế ầ

và k t thúc khi qu n s a đ t 10ế ệ ữ ạ 0C

 Trên đường s a đ a đi làm l nh có s d ng m t van ti t l u v i áp su t đi u ch nh ữ ư ạ ử ụ ộ ế ư ớ ấ ề ỉ

kho ng 1,5 – 2,5 bar đ làm m n s a chua (các protid trả ể ị ữ ương n , gi m lở ả ượng m t do). ẩ ự

S a chua sau khi làm l nh đữ ạ ược đ a vào b n tr đ chu n b đóng h p.ư ồ ữ ể ẩ ị ộ

B n rót ồ

Sau khi làm l nh s a đạ ữ ược chuy n qua b n rót đ chu n b đóng gói.ể ồ ể ẩ ị

Trang 21

Đóng gói, dán nhãn, vô thùng

Đ i v i s a chua tr ng: s a t b n tr đố ớ ữ ắ ữ ừ ồ ữ ược đ a đ n máy rót đ đóng h p.ư ế ể ộ

Cu n nh a độ ự ược ti t trùng 115ệ ở OC sau đó đem d p khuôn và chuy n đ n b n rót. S a ậ ể ế ồ ữchua được rót và dán nhãn (nhãn được ti t trùng b ng tia h ng ngo i). B o qu n trong ệ ằ ồ ạ ả ảkho l nh nhi t đ 0 5ạ ở ệ ộ OC trước khi xu t xấ ưởng

Trang 22

TIÊU CHU N CH T LẨ Ấ ƯỢNG C A S A CHUAỦ Ữ

D a vào TCVN 7030:2009, TCVN 7030:2002 (ch y u là TCVN 7030:2009).ự ủ ế

Yêu c u kĩ thu t: áp d ng tiêu chu n TCVN 7030:2002ầ ậ ụ ẩ

B ng tiêu chu n c m quan c a s a chua ả ẩ ả ủ ữ

Màu s cắ Màu tr ng s a ho c màu đ c tr ng c a ph ắ ữ ặ ặ ư ủ ụ

li u b sungệ ổMùi, vị Đ c tr ng cho t ng lo i s n ph mặ ư ừ ạ ả ẩ

Tr ng tháiạ M n, đ c s tị ặ ệ

Trang 23

B ng tiêu chu n hóa lý c a s a chua ả ẩ ủ ữ

khô không ch a ch t ứ ấ

béo, % kh i l ố ượ ng,

Trang 24

B ng quy đ nh hàm l ả ị ượ ng kim lo i n ng và đ c t vi sinh v t ạ ặ ộ ố ậ

Tên ch tiêuỉ M c t i đaứ ố

Trang 25

B ng ả ch tiêu vi sinh v t trong s a chua ỉ ậ ữ

4. E.Coli, s vi khu n trong 1 g s n ph m ố ẩ ả ẩ 0 0

5. Salmonella, s vi khu n trong 25 g s n ph m ố ẩ ả ẩ 0 0

6. N m men và n m m c, s khu n l c trong 1 g s n ấ ấ ố ố ẩ ạ ả

Trang 26

K T LU NẾ Ậ

S a chua qu là m t s n ph m hoàn h o c a công ngh lên men có s tham ữ ả ộ ả ẩ ả ủ ệ ựgia c a vi sinh v t , nó ch a nhi u axit amin, có l i cho tiêu hóa, cân b ng h vi khu n ủ ậ ứ ề ợ ằ ệ ẩtrong đường ru t, b sung dộ ổ ưỡng ch t cho c th S a chua đấ ơ ể ữ ược vi n dinh dệ ưỡng qu c ốgia ví nh th n dư ầ ược và khuy n khích s d ng m i ngày.ế ử ụ ỗ S a chua là m t th c ăn b ữ ộ ứ ổ

dưỡng, có th dùng nh m t th c u ng gi i khác. L i ích do s a chua mang l i là r t ể ư ộ ứ ố ả ợ ữ ạ ấ

l n, v a cung c p năng lớ ừ ấ ượng, vitamin, khoáng ch t c n thi t v a tăng s c đ kháng cho ấ ầ ế ừ ứ ề

c th Hàng ngày r t nhi u ngơ ể ấ ề ười thích ăn s a chua. S a chua cũng thữ ữ ường là m t kh u ộ ẩ

ph n s a thầ ữ ường xuyên c a các em nh ủ ỏ

Định dạng
Số trang	27
Dung lượng	1,5 MB