Từ lâu sữa đậu phộng và các sản phẩm làm từ sữa đậu phộng đã nổi tiếng về việc mang lại giá trị dinh dưỡng cho con người ở mọi lứa tuổi bởi nguồn protein dồi dào, các chất khoáng, acid béo cần thiết như linoleic và oleic – các acid được xem là quan trọng đối với dinh dưỡng con người. Từ đó, Dora Armstrong, Jasper (1973) một người truyền giáo ở Belgian Congo, đã sử dụng sữa đậu phộng thay thế cho sữa bò, cứu sống các em bé được chăm nuôi trong điều kiện thiếu thốn. Ngoài ra, sữa đậu phộng còn được sử dụng phổ biến ở Ấn Độ và các quốc gia đang phát triển bởi những người ăn kiêng chế độ ít tinh bột, người ăn chay, người suy dinh dưỡng, và nhất là những người bị dị ứng với protein sữa bò,… Xu hướng sử dụng sữa đậu phộng và các sản phẩm làm từ sữa đậu phộng được đẩy mạnh bởi sự thật: sữa và các sản phẩm từ sữa động vật có giá thành cao, người có thu nhập thấp khó có thể sử dụng thường xuyên được. Qua nhiều năm, từ phương thức sản xuất sữa đậu phộng được đề xuất bởi các nhà khoa học người Mỹ gốc Phi: Ngâm và nghiền đậu phộng khô với nước thành hỗn hợp sệt, sau đó lọc rồi đem đi nấu cho đến ngày nay các phương thức ấy đã được nghiên cứu, phát triển đa dạng, phong phú làm cho thức uống này trở nên phổ biến, giá thành rẻ nhưng có giá trị dinh dưỡng cao. Hơn thế nữa, từ sữa đậu phộng, các nhà nghiên cứu đã phát triển thêm những sản phẩm liên quan từ quá trình lên men như: yoghurt, buttermilk, tàu hủ, phô mai chay,… Cũng nhờ vào những quá trình lên men này mà độc tố aflatoxin đã được loạiTừ lâu sữa đậu phộng và các sản phẩm làm từ sữa đậu phộng đã nổi tiếng về việc mang lại giá trị dinh dưỡng cho con người ở mọi lứa tuổi bởi nguồn protein dồi dào, các chất khoáng, acid béo cần thiết như linoleic và oleic – các acid được xem là quan trọng đối với dinh dưỡng con người. Từ đó, Dora Armstrong, Jasper (1973) một người truyền giáo ở Belgian Congo, đã sử dụng sữa đậu phộng thay thế cho sữa bò, cứu sống các em bé được chăm nuôi trong điều kiện thiếu thốn. Ngoài ra, sữa đậu phộng còn được sử dụng phổ biến ở Ấn Độ và các quốc gia đang phát triển bởi những người ăn kiêng chế độ ít tinh bột, người ăn chay, người suy dinh dưỡng, và nhất là những người bị dị ứng với protein sữa bò,… Xu hướng sử dụng sữa đậu phộng và các sản phẩm làm từ sữa đậu phộng được đẩy mạnh bởi sự thật: sữa và các sản phẩm từ sữa động vật có giá thành cao, người có thu nhập thấp khó có thể sử dụng thường xuyên được. Qua nhiều năm, từ phương thức sản xuất sữa đậu phộng được đề xuất bởi các nhà khoa học người Mỹ gốc Phi: Ngâm và nghiền đậu phộng khô với nước thành hỗn hợp sệt, sau đó lọc rồi đem đi nấu cho đến ngày nay các phương thức ấy đã được nghiên cứu, phát triển đa dạng, phong phú làm cho thức uống này trở nên phổ biến, giá thành rẻ nhưng có giá trị dinh dưỡng cao. Hơn thế nữa, từ sữa đậu phộng, các nhà nghiên cứu đã phát triển thêm những sản phẩm liên quan từ quá trình lên men như: yoghurt, buttermilk, tàu hủ, phô mai chay,… Cũng nhờ vào những quá trình lên men này mà độc tố aflatoxin đã được loại
Trang 1Khoa Kĩ thuật Hóa học
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU PHỘNG
CBHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên: Đặng Thị Lam Quỳnh 1512756
Chung Minh Tiến 1513432
Ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: HC15TP
Năm học: 2017 - 2018
Trang 2LỜI MỞ ĐẦU
Từ lâu sữa đậu phộng và các sản phẩm làm từ sữa đậu phộng đã nổi tiếng về việc mang lạigiá trị dinh dưỡng cho con người ở mọi lứa tuổi bởi nguồn protein dồi dào, các chất khoáng, acidbéo cần thiết như linoleic và oleic – các acid được xem là quan trọng đối với dinh dưỡng conngười Từ đó, Dora Armstrong, Jasper (1973) một người truyền giáo ở Belgian Congo, đã sửdụng sữa đậu phộng thay thế cho sữa bò, cứu sống các em bé được chăm nuôi trong điều kiệnthiếu thốn Ngoài ra, sữa đậu phộng còn được sử dụng phổ biến ở Ấn Độ và các quốc gia đangphát triển bởi những người ăn kiêng chế độ ít tinh bột, người ăn chay, người suy dinh dưỡng, vànhất là những người bị dị ứng với protein sữa bò,… Xu hướng sử dụng sữa đậu phộng và các sảnphẩm làm từ sữa đậu phộng được đẩy mạnh bởi sự thật: sữa và các sản phẩm từ sữa động vật cógiá thành cao, người có thu nhập thấp khó có thể sử dụng thường xuyên được
Qua nhiều năm, từ phương thức sản xuất sữa đậu phộng được đề xuất bởi các nhà khoa họcngười Mỹ gốc Phi: Ngâm và nghiền đậu phộng khô với nước thành hỗn hợp sệt, sau đó lọc rồiđem đi nấu cho đến ngày nay - các phương thức ấy đã được nghiên cứu, phát triển đa dạng,phong phú làm cho thức uống này trở nên phổ biến, giá thành rẻ nhưng có giá trị dinh dưỡng cao.Hơn thế nữa, từ sữa đậu phộng, các nhà nghiên cứu đã phát triển thêm những sản phẩm liên quan
từ quá trình lên men như: yoghurt, buttermilk, tàu hủ, phô mai chay,… Cũng nhờ vào những quátrình lên men này mà độc tố aflatoxin đã được loại bỏ thành công khỏi sản phẩm, an toàn hơn chosức khỏe người sử dụng
Trong bài báo cáo này, nhóm sinh viên chúng em sẽ trình bày về hạt đậu phộng, cáchchọn hạt nguyên liệu, quy trình công nghệ để làm ra sản phẩm sữa đậu phộng Đồng thời giớithiệu một số sản phẩm sữa đậu phộng hiện nay có mặt trên thị trường và lợi ích dinh dưỡng mà
nó đem lại cho người tiêu dùng Bài báo cáo có tham khảo sách, tài liệu của các tác giả, websitesong với vốn kiến thức còn hạn hẹp trong lĩnh vực này nên báo cáo còn đơn giản, nhiều sai sót,mong thầy và các bạn góp ý, chỉnh sửa để nhóm hoàn thiện bài báo cáo một cách tốt nhất!
Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn!
Trang 3MỤC LỤC
1 Nguyên phụ liệu 6
1.1 Đậu phộng: 6
1.2 Tình hình sản xuất đậu phộng ở Việt Nam 7
1.3 Thành phần hóa học 8
1.4 Tính chất vật lý : 11
1.5 Bảo quản nguyên liệu đậu phộng 14
1.6 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu đậu phộng 15
1.7 Các nguyên liệu phụ 16
1.7.1 Nước 16
1.7.2 Đường Saccharose 17
1.7.3 Chất nhũ hóa và ổn định : 18
1.7.4 Hương liệu: 21
2 Sơ đồ quy trình công nghệ 24
2.1 Các quy trình 24
2.1.1 Quy trình 1 : 24
2.1.2 Quy trình 2 25
2.2 Giải thích quy trình 26
4 MÔ TẢ SẢN PHẨM 41
4.1 Chỉ tiêu cảm quan 42
4.2 Chỉ tiêu sinh học 42
4.3 Chỉ tiêu hóa học 43
4.5 Chỉ tiêu hóa sinh 44
4.6 Chỉ tiêu bao bì 44
5 TÀI LIỆU THAM KHẢO : 45
Trang 4PHỤ LỤC HÌNH
Hình 1 Cây đậu phộng 6
Hình 2 Thu hoạch cây đậu phộng 7
Hình 3.Diện tích, năng suất và sản lượng đậu phộng Việt Nam 7
Hình 4.Hạt đậu phộng 8
Hình 5 Ba chiều kích thước của hạt đậu phộng 12
Hình 6 Đồ thị tần số phân bố kích thước hạt 12
Hình 7 Sự biến đổi của khối lượng riêng khối hạt (trái) và khối lượng riêng rắn (phải) 13
Hình 8.Đồ thị biểu diễn mối liên hệ giữa độ xốp và độ ẩm của đậu phộng 13
Hình 9.Độ bền gãy của hạt phụ thuộc độ ẩm 14
Hình 10.Cấu tạo Glycerine monostearate 18
Hình 11.Thiết bị rửa có cánh đảo 26
Hình 12 Thiết bị chà vỏ đậu phộng 27
Hình 13.Mô tả bên trong máy nghiền trục 30
Hình 14.Máy nghiền trục 30
Hình 15.Mô tả cấu tạo khung và bản lọc 31
Hình 16.Thiết bị lọc ép khung bản 32
Hình 17 Nồi nấu có vỏ áo 33
Hình 18 Cánh khuấy chân vịt 33
Hình 19 Bồn trộn có cánh khuấy 34
Hình 20 Thiết bị đồng hóa: (1) Bộ phận chịu lực; (2) Vòng đập; (3) Vòng tạo khe hẹp 36
Hình 21 Cấu tạo ống chùm 37
Hình 22 Thiết bị tiệt trùng và thiết bị đồng hóa lắp đặt nối tiếp nhau 37
Hình 23 Máy rót vô trùng có tiệt trùng bao bì 38
Hình 24 Thiết bị bọc màng co tự động 39
Hình 25 Thiết bị chần dạng đường hầm 41
Hình 26 Sản phẩm sữa đậu phộng 42
Hình 27 Sản phẩm Sữa đậu phộng hương chocolate của Elmhurst Steuben Foods 44
Hình 28 Cấu tạo bao bì giấy nhiều lớp 44
Trang 5PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 1 Hàm lượng acid amine trong 100gram đậu phộng 8
Bảng 2 Hàm lượng một số vitamin nhóm B trong 100 gram đậu phộng 9
Bảng 3 Công thức tính độ ẩm hạt 11
Bảng 4 Giới hạn của một số chỉ tiêu chất lượng 16
Bảng 5 Tiêu chuẩn nước dùng trong thực phẩm 17
Bảng 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1695 – 87 cho đường tinh luyện RE (Refined sugar) 17
Bảng 7 Tiêu chuẩn lựa chọn GMS 18
Bảng 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN10372:2014 cho Carrageenan 19
Bảng 9 Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia QCVN 4 - 21: 2011/BYT đối với Guar Gum 20
Bảng 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6467 : 1998 về hương liệu Ethyl vanillin 22
Bảng 11 Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia QCVN 4-13 : 2010/BYT đối với Natri bicarbonate 23
Bảng 12 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa đậu phộng 42
Bảng 13 Chỉ tiêu về hàm lượng kim lại nặng trong sữa đậu phộng 43
Bảng 14 Thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu phộng 43
1 Nguyên phụ liệu
Trang 61.1 Đậu phộng
Lạc (tên khác: Đậu phộng, đậu phụng; danh pháp khoa học: Arachis hypogaea), là một loàicây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Trung và Nam Mỹ Nó là loài cây thân thảo hàngnăm tăng có thể cao từ 30–50 cm Lá mọc đối, kép hình lông chim với bốn lá chét, kích thước láchét dài 1–7 cm và rộng 1–3 cm Hoa dạng hoa đậu điển hình màu vàng có điểm gân đỏ, cuốnghoa dài 2–4 cm Sau khi thụ phấn, quả phát triển thành một dạng quả đậu dài 3–7 cm, chứa 1-4hạt (ánh), và quả (củ) thường giấu xuống đất để phát triển Trong danh pháp khoa học của loàicây này thì phần tên chỉ tính chất loài có hypogaea nghĩa là "dưới đất" để chỉ đặc điểm quả đượcgiấu dưới đất
Hình 1 Cây đậu phộng
Trang 71.2 Tình hình sản xuất đậu phộng ở Việt Nam
Hình 2 Thu hoạch cây đậu phộng
Cây đậu phộng tại Việt Nam được trồng khắp trên 7 vùng sinh thái Từ 2007 đến nay, diệntích đậu phộng trong nước đã giảm dần theo thời gian, tuy nhiên do hiệu ứng của tiến bộ kĩ thuậtmang lại nên năng suất đậu phộng được cải thiện và sản lượng đậu phộng có gia tăng Sơ bộ đếnnăm 2012, diện tích đậu phộng cả nước đạt 221 nghìn ha, năng suất đạt 2.13 tấn/ha, sản lượng đạt
471 nghìn tấn
Hình 3.Diện tích, năng suất và sản lượng đậu phộng Việt Nam
từ 2007 – 2012 (NGTK, 2013)
Trang 81.3 Thành phần hóa học
Hình 4.Hạt đậu phộng
- Nước: Hàm lượng nước trong 100 gram đậu phộng chín và khô khoảng 4.26 %.
- Protein: Đậu phộng chứa 26 – 29% protein, 90-95% trong số đó là hai loại Globulin:
Bảng 1 Hàm lượng acid amine trong 100gram đậu phộng
Protein đậu phộng hòa tan từ pH 2 – 10, hòa tan kém nhất tại điểm đẳng điện (pH = 4.5).Hơn 95% protein hòa tan tại pH dưới 2.5 hoặc trên 7 Sự hiện diện của NaCl với nồng độ cao sẽlàm giảm khả năng hòa tan của protein, thường là tại pH acid
- Lipid:
Đậu phộng có hàm lượng chất béo khá cao và được xếp vào nhóm hạt có dầu Phần lớn sảnlượng đậu phộng thu hoạch được trên thế giới được dùng làm nguyên liệu để sản xuất dầu đậu
Trang 9phộng Hàm lượng lipid trong đậu phộng khoảng 47 - 50% lượng chất khô và chủ yếu là các acidbéo, đặc biệt là acid oleic.
Đối với dầu phộng ( dầu được ép ra khỏi hạt đậu phộng ban đầu ) có khoảng 7% các acidbéo mạch dài C-20 archidic, C-22 behenic, C-24 lignoceric là những acid béo đặc trưng chỉ cóchủ yếu trong dầu lạc
Hàm lượng glycerides trong dầu lạc chiếm khoảng 96% tổng hàm lượng dầu Cácglycerides được cấu tạo nên chủ yếu từ các acid béo như palmitic, oleic và linoleic Khoảng 80%glycerides trong dầu phộng được tạo nên từ các acid béo không no
Các glycerid trong dầu phộng chứa 3 acid béo chính:
Acid oleic:43-65%
Acid linoleic:20-37%
Acid palmitic:14-20%
- Carbohydrate: 100g đậu phộng có thể cung cấp 16 gram carbohydrate trong đó bao gồm
9 gram đường và 7 gram chất xơ Hàm lượng monosaccharide trong đậu phộng khoảng 5%,oligosaccharide là 3,3% và polysaccharide trong đậu phộng chủ yếu gồm: tinh bột, glucan,galatoaraban, hemicellulose và cellulose
Hàm lượng cellulose cao trong bột đậu sau khi tách béo sẽ ảnh hương đến giá trị dinhdưỡng của đậu gây ra những vấn đề cho những quy trình chế biến tiếp theo Cellulose chủ yếunằm liên kết với vỏ đậu nên quá trình tách vỏ lụa là một trong những bước cần thiết
- Vitamin và khoáng chất: Đậu phộng là nguồn dồi dào các vitamin nhóm B, bao gồm các
vitamin B1, B3, B5, B6, B9
Bảng 2 Hàm lượng một số vitamin nhóm B trong 100 gram đậu phộng
Vitamin Khối lượng trong 100 gram Nhu cầu đáp ứng hàng ngày
Trang 10- Một số thành phần khác:
Axit phytic: Được tìm thấy trong hạt Axit phytic có thể làm giảm hấp thu sắt và
kẽm có trong đậu phộng và các thực phẩm khác ăn cùng một lúc
Các hợp chất phenolics: acid phenolic (caffeic, vanillic, syringic, coumaric) hoặc
Isoflavone: là một nhóm polyphenol có tác dụng chống oxy hóa, phổ biến nhất là
genistein Được phân loại là phytoestrogen, isoflavone có liên quan đến nhiều ảnh hưởng cả tốtlẫn xấu đối với sức khỏe
Phytosterol: Dầu đậu phộng có chứa một lượng phytosterol đáng kể, loại phổ biến
nhất là β-sitosterol Phytosterol có tác dụng làm giảm hấp thu cholesterol từ đường tiêu hóa.Với hàm lượng chất dinh dưỡng dồi dào do đó đậu phộng mang lại nhiều lợi ích đối với sứckhỏe con người: tăng cường sức khỏe tim mạch, chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư, giúp chốnglại chứng thoái hóa não Alzheimer,… Đồng thời, với những người đang muốn giảm cân thì đây làloại thực phẩm thân thiện nên có trong thực đơn ăn kiêng vì:
Đậu phộng có thể giảm tiêu thụ thức ăn bằng cách làm tăng cảm giác thỏa mãn ở mức độcao hơn những loại thức ăn nhẹ thông thường khác
Do đậu phộng làm cho người ăn có cảm giác no nên những người ăn nhiều đậu phộng sẽ
Đậu phộng là một nguồn chất xơ không hòa tan, không hấp thu vào máu
Ngoài ra, đây còn là thực phẩm cung cấp protein cho những người ăn chay, sữa và các sảnphẩm từ sữa đậu phộng có khả năng thay thế cho sữa bò, sữa động vật,…
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng đậu phộng là một trong những loại thực phẩm gây dị ứng phổbiến nhất, có thể nguy hiểm đến tính mạng Do đó những người dị ứng với đậu phộng nên tránh
sử dụng loại thực phẩm này Đồng thời, trong quá trình bảo quản, nhất là ở vùng nhiệt đới có khíhậu ấm và ẩm, đậu phộng dễ bị mốc sinh ra độc tố Aflatoxin, độc tố này gây suy gan và ung thưgan
Trang 111.4 Tính chất vật lý :
Nghiên cứu một số tính chất của hạt đậu phộng như kích thước, hình dạng, độ rỗng, độcứng, khối lượng cũng như mật độ khối hạt giúp cho việc tính toán các thông số vận hành, thiết
bị sử dụng trong các quá trình làm nên sữa đậu phộng được hợp lý và tối ưu nhất Các tính chất
ấy được biểu thị qua các đại lượng Một số đại lượng phổ biến:
- Độ ẩm (Moisture content): Cho biết hàm lượng nước có bên trong hạt, mức độ tự do của
nước để bảo quản hạt Đồng thời, đây cũng là yếu tố gây ảnh hưởng đến những tính chất khác củahạt, dựa vào độ ẩm suy ra được hàm lượng chất khô, tính được thành phần dinh dưỡng và cácthông số khác phục vụ cho quá trình chế biến sữa đậu phộng Độ ẩm của hạt có thể được xác địnhdựa trên căn bản khô (dry basis) và căn bản ướt (wet basis)
Trang 12Hình 5 Ba chiều kích thước của hạt đậu phộng
Hình 6 Đồ thị tần số phân bố kích thước hạt
- Khối lượng riêng khối hạt (Bulk Density): trên thực tế, hạt đậu phộng luôn được bảo
quản, vận chuyển theo từng đống lớn, xen kẽ giữa các hạt là các lỗ trống có không khí Khối
lượng riêng này tính luôn cả những khoảng trống bên trong khối hạt Kí hiệu: ρ B (kg/m3)
Mối liên hệ giữa KLR khối hạt và độ ẩm: ρ B=−2,27 Mc+255,96 R2=0.99
Trang 13Hình 7 Sự biến đổi của khối lượng riêng khối hạt (trái) và khối lượng riêng rắn (phải)
Trong đó: VH: thể tích khoảng trống (m3); VB: thể tích khối hạt (m3)
Mối liên hệ giữa độ xốp và độ ẩm: ε=0,9 M c+38,21 R2 = 0,98
Hình 8.Đồ thị biểu diễn mối liên hệ giữa độ xốp và độ ẩm của đậu phộng
Trang 14- Độ bền gãy (Rupture Strength): cho biết độ giòn, khả năng chịu lực của hạt dưới tác
động của ngoại lực Khi độ ẩm tăng, hạt sẽ hấp thụ nước trở nên mềm hơn, dễ bị vỡ nát hơn khi
có lực tác dụng vào
Hình 9.Độ bền gãy của hạt phụ thuộc độ ẩm
1.5 Bảo quản nguyên liệu đậu phộng
Phân loại sản phẩm: Tách hạt lép, hạt sâu và loại bỏ các tạp chất ( vỏ, rễ, lá, sỏi , bụi, )
Có những cách để làm sạch: làm sạch bằng gió tự nhiên; làm sạch nhờ hệ thống gió; làmsạch nhờ máy móc, trong đó phương pháp làm sạch bằng máy móc là phương pháp tối ưu đượckhuyên dùng trong sản xuất công nghiệp nhờ những ưu điểm: năng suất lớn, khả năng tự độnghóa cao, làm việc hiệu quả nhờ một loạt các hệ thống cảm biến, có thể tách được cả những tạpchất kim loại nhờ những nam châm được lắp trên hệ thống
Làm khô sản phẩm: sau khi hạt được thu hoạch thì độ ẩm còn tương đối cao Nếu khôngphơi khô kịp thời, quá trình hô hấp diễn ra nhanh làm giảm chất lượng hạt Độ ẩm tốt nhất đểbảo quản hạt là 8-9% Làm khô hạt bằng cách phơi nắng hay sấy, nếu phơi nắng thì chỗ phơi phảisạch, khô, thông thoáng và không bị khuất nắng Trong quá trình làm khô, phơi hay sấy phải đảo,trộn hạt cho đều trong khối hạt
Lưu trữ hạt: Đậu phộng là loại hạt khó bảo quản so với những loại hạt khác, vì trong hạt cóhàm lượng lipid và protein tương đối cao Trong điều kiện bảo quản không tốt, hạt hút ẩm mạnh
sẽ sinh nấm mốc gây độc tố aflatoxin, thoát dầu, hiện tượng bốc nóng Nếu là hạt giống sẽ mấtkhả năng nảy mầm Nếu không ngăn ngừa được những quá trình trên thì các triglyceride bị thủyphân mạnh, các acid béo bị oxy hóa, các protein bị biến tính và tất cả các thành phần hóa học bịbiến đổi không thuận nghịch Tùy quy mô, số lượng hạt mà chọn bảo quản trong chum vại, thùng
Trang 15gỗ hay nhà kho, cần làm vệ sinh sạch sẽ, khô ráo, không có mùi lạ Đối với nhà kho, cần kê lótbằng khung gỗ, cót tre, không để hạt tiếp xúc trực tiếp với nền hay tường kho.
Bảo quản hạt trong điều kiện kín, cách ly không cho tiếp xúc với không khí môi trường.Nếu bảo quản trong chum vại, trên cùng phải phủ rơm khô rồi dùng nilon buộc kín miệng chumlại Nếu bảo quản trong nhà kho, nên cho hạt vào bao nilon hàn kín miệng rồi mới xếp vào kho.Thời gian bảo quản không nên kéo dài quá 12 tháng Trong quá trình bảo quản, định kỳ hàng tuầnkiểm tra hạt để kịp thời phát hiện các hiện tượng ẩm, mốc, bốc nóng để có biện pháp xử lí
Yếu tố ảnh hưởng tới quá trình bảo quản:
Cường độ hô hấp: phụ thuộc vào hàm lượng ẩm, nhiệt độ và mức độ thoáng khí
Độ ẩm hạt: Hàm lượng dầu trong hạt càng cao thì yêu cầu độ ẩm trong bảo quản càngnhỏ Nếu độ ẩm bảo quản cao hơn độ ẩm tới hạn, thì lúc đó, cường độ hô hấp sẽ tăng vàthải ra môi trường xung quanh nhiệt, nước làm cho nhiệt độ và độ ẩm khối hạt tăng dẫnđến hiện tượng tự bốc nóng Sự hư hỏng xảy ra do quá trình tự bốc nóng chia làm 4 thờikỳ:
- 27-30oC: màu, mùi, vị chưa có gì đáng chú ý
- 30-40oC: vi sinh vật phát triển nhanh, mạnh, hạt bị vón cục, khô, có mùi hắc, vị chua,chỉ số acid tăng dần
- 40-55oC: mức độ hư hỏng có thể đạt đến 80 – 85%, chỉ số acid của dầu trong hạt tăngcao
- Trên 60oC: màu đỏ của nhân hạt đậu bị xám đen, hạt thối nhiều và mức độ hư hỏng đượccoi là hoàn toàn
Nhiệt độ: Trong bảo quản hạt có dầu, nhiệt độ tăng cũng làm tăng cường độ hô hấp Tuynhiên, ảnh hưởng của nhiệt độ là kém hơn so với độ ẩm
1.6 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu đậu phộng
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2383:2008, đậu phộng sử dụng để chế biến thực phẩmphải đạt được những tiêu chí như sau :
Yêu cầu chung: Đảm bảo an toàn vệ sinh và phù hợp cho chế biến thực phẩm, không cómùi vị lạ, côn trùng sống, bọ ve
- Độ ẩm: Tối đa 9%
- Hạt mốc, ôi, thối: Tối đa 0,2% khối lượng
- Tạp chất có nguồn gốc động vật (bao gồm xác côn trùng): Tối đa 0,1% khối lượng
- Tạp chất hữu cơ và vô cơ khác: Tối đa 0,5% khối lượng
- Aflatoxin: Tối đa 15 μg/kgg/kg
Trang 16Bảng 4 Giới hạn của một số chỉ tiêu chất lượng
1.7 Các nguyên liệu phụ
1.7.1 Nước
Nước là một trong những thành phần quan trọng không thể thiếu của bất kì quy trình chếbiến nào Thông thường nước để sản xuất sữa đậu phộng phải đạt tiêu chuẩn của nước dùng trongthực phẩm theo QCVN 02:2009/BYT ( Theo thông tư số 05/2009/TT-BYT 17/6/2009 )
Bảng 5 Tiêu chuẩn nước dùng trong thực phẩm
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép
Trang 17Bảng 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1695 – 87 cho đường tinh luyện RE (Refined sugar)
Loại
Yêu cầu Chỉ tiêu
Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không bị vón cục
Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất
phải có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ
Màu sắc
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánhKhi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt
tính bằng % khối lượng Không lớn hơn 0,03%
Hàm lượng tro, tính bằng Không lớn hơn 0,03%
Trang 18Mono và Diglyceride của các acid béo: được sản xuất từ glycerol và acid béo tự nhiên,chủ yếu là dầu đậu nành đã hydro hóa.
Thông thường người ta sử dụng GMS ( Glycerine
monostearate )
Thông số, tính chất kĩ thuật :
- Ở nhiệt độ thường GMS tồn tại dưới dạng hạt rắn dạng
sáp có màu trắng đục hoặc màu kem và hầu như không có mùi
Hình 10.Cấu tạo Glycerine monostearate
- Tác dụng của GMS là làm bền các hệ nhũ tương
Bảng dưới đây mô tả tiêu chuẩn của GMS-A và GMS-B theo QCVN 4/22/2011- BYT
Bảng 7 Tiêu chuẩn lựa chọn GMS
Trạng thái Bình thường màu trắng hoặc màu vàng
Nhiệt độ nóng chảy , không
Trang 19% Stearic acid, không lớn
Carrageenan: là một polysaccharide tự nhiên được chiết xuất từ rong sụn, rong đỏ DoCarrageenan tích điện âm của gốc SO42- nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mangđiện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện Chính nhờ điểm này mà trên 50% tổng lượngCarrageenan được sử dụng trong công nghiệp sữa Vai trò của Carrageenan là làm cho các sảnphẩm sữa có độ ổn định khá cao
Bảng 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN10372:2014 cho Carrageenan
Yêu cầu Chỉ tiêu
Hao hụt khối lượng khi sấy, % khối lượng Không lớn hơn 12,0
Độ tan trong nước ở nhiệt độ 80°C, % khối
Dư lượng dung môi, gồm ethanol,
isopropanol và methanol, đơn lẻ hoặc kết
hợp, phần trăm khối lượng
Không lớn hơn 0,1
Trị số pH (dung dịch 1 % khối lượng) 8 ÷ 11
Độ nhớt của dung dịch 1,5 % khối lượng ở
Sức đông của dung dịch 1,5 % khối lượng
trong dung dịch kali clorua 0,2 %, ở 20
°C, g/cm2
Không nhỏ hơn 300
Hàm lượng tro tổng số theo khối lượng khô,
phần trăm khối lượng chất khô
15 ÷ 40
Trang 20Hàm lượng tro không tan trong axit, phần
trăm khối lượng, không lớn hơn 1,0
Chất không tan trong axit, phần trăm khối
Hàm lượng sulfat, phần trăm khối lượng
Hàm lượng asen (As), mg/kg Không lớn hơn 3,0
Hàm lượng chì (Pb), mg/kg Không lớn hơn 5,0
Hàm lượng cadimi (Cd), mg/kg Không lớn hơn 2,0
Hàm lượng thủy ngân (Hg), mg/kg Không lớn hơn 1,0
Tổng vi sinh vật hiếu khí, không lớn hơn < 5 000 cfu/g
Guar gum: là một polysaccharide tự nhiên được sản xuất từ hạt của cây bụi họ đậu, cótrọng lượng phân tử cao (50,000 – 8,000 000), sử dụng làm chất làm dày, chất ổn định, chất nhũhóa
Bảng 9 Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia QCVN 4 - 21: 2011/BYT đối với Guar Gum
Yêu cầu Chỉ tiêu
Hao hụt khối lượng khi sấy, % khối lượng Không lớn hơn 15,0
(Nhiệt độ sấy 105°C trong 5 giờ)
Hàm lượng tro toàn phần, % khối lượng Không lớn hơn 1,5%
Chất không tan trong acid Không lớn hơn 7%
Trang 21Protein Không lớn hơn 10,0%
Ethanol và Isopropanol Không lớn hơn 1%, ở dạng đơn chất hoặchợp chất
Tổng vi sinh vật hiếu khí, không lớn hơn < 5 000 cfu/g
1.7.4 Hương liệu
Đối với một sản phẩm thực phẩm sản xuất dưới quy mô công nghiệp, nhà sản xuất có thể
bổ sung thêm hương liệu nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan , đa dạng hóa sản phẩm Có thể sửdụng nhiều loại hương liệu tạo mùi vị như hương dâu, vanila, chocolate, matcha,…Ví dụ nếumuốn tạo hương vanila cho sữa, ta sẽ sử dụng Ethylvanillin
Bảng 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6467 : 1998 về hương liệu Ethyl vanillin
Yêu cầu Chỉ tiêu
Công thức phân tử:C9H10O3Khối lượng phân tử: 166,18 g/mol
Trang 22Hao hụt khối lượng khi sấy Không lớn hơn 0,5%
(Sấy trên P2O5 trong 4 giờ)Hàm lượng của C9H10O3, tính theo
chất khô
Không nhỏ hơn 98,0% và không lớn hơn101,0%
glycol propylen, ít tan trong nước nóng
Hàm lượng tro sulfat Không lớn hơn 0,05%
Các kim loại khác Không lớn hơn 10 mg/kg
Nấm men và nấm mốc < 500 CFU/g
1.7.5 Chất hỗ trợ kĩ thuật