Công nghệ sản xuất rượu hoa quả 3

Công nghệ sản xuất rượu hoa quả

Mục lục Lời mở đầu Trang 2

PHẦN 1 : TỔNG QUAN Trang 3

1 Tầm quan trọng của nguyên liệu Trang 4

2 Nguyên liệu trong sản xuát rượu vang trái cây Trang 4

3 Thành phần hoá học ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất Trang 7

4 Cơ chế sinh hoá Trang 9

5 Hệ vi sinh tham gia lên men rượu Trang 9 5.1 Lên men bằng vi sinh vật tự nhiên Trang 9 5.2 Lên men bằng vi sinh vật trong công nghiệp Trang 10

*Một số yêu cầu Trang 12

6 Các yếu tố ảnh hưởng Trang 12

PHẦN 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Trang 14

1.Các bước thực hiện lên men rượu Trang 15 2.Phương pháp nghiên cứu Trang 162.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước trái cây lên men từ quả sơri Trang 16 2.2 Thuyết minh quy trình công Trang 17

* Một vài kiểu bồn lên men Trang 21

3 Bước xử lí tiếp theo sẽ khác nhau tuỳ quy mô sản xuất Trang 233.1 Trong sản xuất nhỏ Trang 23 3.2 Trong sản xuất ở quy mô công nghiệp Trang 234.Những điểm cần chú ý khi sản xuất nước trái cây lên men Trang 24 4.1 Hiện tượng nhiễm vi sinh vật Trang 244.2 Sự lên men có thể bị gián đoạn Trang 244.3 Các dạng hư hỏng của nước trái cây lên men Trang 244.4 Những phương pháp chống nhiễm vi sinh vật Trang 264.5 Một số bệnh thường gặp khi sản xuất rượu Trang 26

PHẦN 3 : CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM RƯỢU TRÁI CÂY Trang 28

1.Yêu cầu cảm quan Trang 292.Chỉ tiêu hoá học Trang 293.Chỉ tiêu vi sinh vật Trang 304.Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Trang 305.Bao gói , ghi nhãn , bảo quản và vận chuyển Trang 31

Lời mở đầu

Tốc độ phát triển của ngành CNSH trong mấy thập kỉ vừa qua hết sức nhanh chóng,

quá trình phát triển vẫn còn đang tiếp tục càng ngày càng nhanh hơn do đó sinh viên đang trong giai đoạn thực tập và làm công tác kỹ thuật sinh học , việc làm quen , nghiên cứu công nghệ kỹ thuật mới tạo ra các sản phẩm tốt là việc làm vô cùng cần thiết và không thể thiếu

Xuất phát từ đòi hỏi thực tế và nhu cầu ngày càng cao của thị trường là các sản phẩm đồ uống phải có nguồn gốc thiên nhiên , giàu nănglượng , có lợi cho sức khoẻ và giá thành kinh tế , chúng tôi xin đề xuất nghiên cứu sản xuất 1 sản phẩm mới rượu trái cây Rượu trái cây thực chất là loại thức uống không qua chưng cất có nồng độ cồn thấp và đựoc bão hoà thêm CO2 nhằm tạo ra những sản phẩm có hương vị đặc trưng Để mang lại tính kinh tế cao trong sản xuất cũng như để có 1 sản phẩm đặc trưng , chúng tôi đã sử dụng nguồn nguyên liệu là trái cây nhiệt đới được trồng nhiều ở nuớc ta

Phaàn 1 : TOÅNG QUAN

1 Tầm quan trọng của nguyên liệu:

_ Nguyên liệu trong việc chế biến rượu vô cùng quan trọng, có thể nói là khoảng 60% chất lượng của rượu vang do nguyên liệu quy định, 40% do kĩ thuật ( nếu không biết chế biến thì sẽ không có rượu, chỉ được dấm )

_ Muốn có nguyên liệu tốt thì:

+ Chọn một loại quả thích hợp

+ Tạo điều kiện thuận lợi để quả có chất lượng cao

+ Kiểm tra, bổ sung thành phần nước quả trước khi cho lên men

_ Rượu vang tuy có giá trị dinh dưỡng cao nhưng là một loại thực phẩm đặc biệt, khác hẳn những loại quả gốc gác của nó : đường biến hầu hết thành cồn etilic, axit chuyển dạng, mùi thơm quả tươi biến mất và thay bằng một mùi thơm khác Vì vậy

có những loại quả rất thơm ngon như xoài, dứa nhưng khi chế thành rượu hương vị không có gì đặc sắc lắm Trái lại có nhiều loại quả dại như dâu Quảng bình, mâm xôi v.v chế rượu vang rất tốt Cam Tứ Luỹ ăn tươi bị nhiều người đánh giá thấp hơn cam Vinh nhưng rượu cam Tứ Luỹ thì không kém Dâu vườn ăn tươi thì không

ra gì nhưng rượu dâu là một loại rượu hảo hạng

2 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang:

_ Rượu vang là loại rượu được sản xuất từ nho, xuất phát từ các nước Châu Âu Ngày nay, từ rượu vang được hiểu theo nghĩa rộng hơn : tất cả các loại rượu được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là trái cây đều được gọi là rượu vang

_ Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất rượu vang : những loại trái cây có chứa nhiều dinh dưỡng, vitamin, axit hữu cơ, các chất khoáng, protein

2.1.Nho:

_ Nho là một loại quả lý tưởng để chế biến rượu và rượu vang nho là loại vang nổi tiếng nhất đối với người phương Tây cũng như phương Đông Việt Nam có vài vùng thuận tiệncho việc trồng nho ( Thuận Hải, Phú Khánh ) do đặc tính của cây nho khí hậu khô ráo, nhiều nắng và trên vùng đất ít chua Người ta chọn quả nho để chế biến rượu vang từ mấy ngàn năm nay vì lý do:

+ Chất luợng rượu tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh của cồn đối với vị chua, chát của axit, tanin, lại thêm các vị phong phú của glixerin, axit amin, muối khoáng,

…

+ Thành phần hoá học của quả thích hợp, do đó lên men dễ dàng, độ rượu cao,

ức chế hoạt động của các khuẩn hại, do đó rượu bảo quản được lâu

+ Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao Sản lượng nước quả lại tuỳ thuộc vào sản lượng quả và tỷ lệ nước trong quả Tuy nhiên ở Việt Nam, nho được trồng chưa cao, chất lượng chưa phù hợp để sản xuất rượu vang.

_ Nho có thành phần hoá học trung bình như sau:

+ Đường 10 – 30% ( bao gồm glucose, fructose và saccharose )

+ Các axit hữu cơ: 0,5 – 1,7% ( bao gồm axit malic va factoric )

lộ ra

2.3 Mơ:

_ Mơ có nhiều loại và được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới Mơ được xem như một vị thuốc trong kho tàng thuốc Bắc cổ truyền Ưu điểm lớn nhất khi chọn mơ làm nguyên liệu sản xuất rượu vang là các chất thơm trong mơ khá bền do đó sản xuất sản phẩm lên men thường giữ được màu đỏ Tuy nhiên mơ là loại trái cây rất khó

ép lấy nước và nước mơ thường chứa ít đường

2.4 Dâu:

_ Có hai loại: dâu lá và dâu quả

+ Dâu lá cây to, lá nhiều, quả ít và bé, độ chua nước quả thấp do đó dung chế biến rượu không tốt, vả người ta trồng dâu chủ yếu để nuôi tằm

+ Dâu quả cho quả nhiều, to

_ Dâu là một loại nguyên liệu quả để chế biến rượu vang vì :

+ Dâu rất dễ trồng, chúng được thu hoạch với sản lượng cao và ổn định

+ Một cây dâu trồng riêng lẻ vào tuổi 4, 5 năm có thể thu hoạch được 50 – 100 kí quả, chế biến được 30 – 60 lít rượu nguyên chất

+ Ép nước dễ và nhờ thành phần thích hợp nên lên men dễ Màu sắc hấp dẫn, nước dâu lại ít protein và chất kheo khác nên rượu chúng trong.

+ Huơng vị tốt , giá trị dinh dưỡng cao Nước dâu lại là một vi thuốc bổ, giúp người

ốm ăn được ngủ ngon Quả dâu ăn tươi hương vị khơng cao, giá bán trên thị trường tương đối hạ, do đĩ thích hợp cho việc chế biến rượu và thực tế người ta mua dâu

về để ăn tươi thì ít mà để chế biến xirơ, ngâm rượu nhiều hơn

_ Nhược điểm : dâu cĩ độ Brix thấp, phải thêm tương đối nhiều đường trước khi lên men Quả dâu khĩ vận chuyển, dễ dập nát, lên men tự nhiên Hiện nay việc thu hái

để cĩ đủ nguyên liệu cho sản xuất là điều hết sức khĩ khăn

+Xoài thơm:trồng nhiều ở Tiền Giang , Đồng Tháp Cần Thơ, trọng lượng trái trung bình 250-300g , vỏ có màu xanh thẩm(thơm đen), xanh nhạt (thơm trắng).S với xài cát hoà lộc, xoài thơm có năng suất khá cao và ổn định, trung bình đạt 300kg/cây

+Xoài ghép(xoài bưởi):là dạng xoài Hôi , trái giống như xoài cát nhưng nhỏ hơn , có xuất sứ từ vùng Cái Bè(TG), trồng bằng hạt cho trái rất sớm, khoảng 2năm rưởi đến 3 năm Vỏ dày nên dễ vận chuyển xa , mùi nhựa thông , trái giảm dần khi tuổi cây càng già.Xoài Bưởi có phẩm chất kém hơn so với xoài khác

+Xoài Tượng:trái to nhất trog các giống xoài ở VN, nặng 700-800g.trái chín màu vàng nhạt , ửng xanh , ít sơ , ít nước.Thường dùng để ăn sống , trái lúc này có vị chua ngọt, giòn , nhiều bột hơn là để chín

Trong xoài có chứa các thành phần dinh dưỡng sau:

Bảng 1 : thành phần ding dưỡng trong xoài

2.6 Sơri:

Sơri là loại cây ăn trái nhiệt đới thuộc họ Mango , người phương Tây gọi là sơri Bacdat.Sơri Bacdat có nguồn gốc châu Mỹ Latinh Được phát hiện với hàm lượng vitamin khá cao nên người ta bắt đầu quan tâm đến việc trồng và nhân giống

Ở Việt Nam sơri được trồng ở TP Hồ Chí Minh và khắp các tỉnh miền Tây Nam Bộ

Bảng 2: thành phần hoá học trái sơri:

-Nước -Đường +Glucose +Fructose-Độ Brix của dịch quả-Pectin

-Axit citric-Protein thô-Chất béo -Khoáng +Canxi +Photpho-Vitamin C (mg%)

87,50

2,223,215,67-7,000,56-0,651,030,90,45

24251200-2000

3 Thành phần hố học ảnh hưởng đến cơng nghệ sản xuất, tiêu chuẩn:

3.1 Cồn ethanol : một trong hai thành phần quan trọng nhất của rượu vang Độ cồn

từ 10 -120 Nếu dưới 100 , rượu sẽ hơi lạt, trên 120 sẽ uống mau say

3.2 Đường: ( 62 – 132g/lit) chủ yếu là fructose, glucose, và ít galactose Tuỳ theo

loại đường khơ cịn lại trong rượu vang sau khi đã lên men xong ta phân biệt các loại:

+ Rượu vang khơ ( dưới 10g đường/lit )

+ Rượu vang nửa khơ ( 20 – 30 g đường/lit )

+ Rượu vang nửa ngọt ( 45 g đường/lit )

+ Rượu vang ngọt ( 80 – 110 g đường/lit )

_ Lượng đường khơ càng cao, lượng cồn càng phải cao để cân đố giữa độ cồn và

độ ngọt

3.3.Axit: đối với người phương tây, axit là một thành [hần quan trọng của rượu

vang, ngang với cồn Rượu vang là đồ uống cĩ vi chua cao ( axit tổng số tới 4 – 5 g/lit , pH từ 2,9 – 3,9) nhưng dễ uống vì vị chua của axit cân đối bởi vị ngọt của cồn, của glixerin, vị chát của polifenola, vị mặn của các chất muối

_ Acid hữu cơ và vơ cơ: gồm acid tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic, … , độ pH của rượu 2,9 – 3,9 Acid hữu cơ cĩ tác dụng ngăn cản hoạt động của các khuẩn làm trong rượu

_ Bên cạnh đó một số acid có tác dụng tiêu cực: acid bay hơi chủ yếu là acid axetic

và các acid béo cùng một dây chuyền: fomic, propionic, butyric, … Những acid này nếu có nhiều gây ra bệnh rượu : thay đổi mùi vị rượu đến mức không uống được._ Khi lên men, dù lành mạnh cũng có 1 lượng nhỏ acid axetic, không quá 0.4 g/lit, nếu vượt quá có sự cố

3.4 Các loại muối:

_ Có nhiều loại muối khoáng trong rượu vang quả, phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca,

Mg, Si, Fe, Mn, Cl, Br,… hàm luợng rất thấp Chất muối trong rượu giữ vai trò quan trọng :

+ Làm tăng hương vị rượu

+ Tăng giá trị dinh dưỡng: có nhiều muối hết sức cần thiết cho cơ thể sống với một lượng rất nhỏ

3.5 Vitamin:

_ Quá trình lên men rượu điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả Có một

số vitamin được lưu giữ lại tốt trong nước quả nhưng 1 số khác lại mất đi trong quá trình lên men Các vitamin chính trong rượu vang gồm: B1,B2,B6,PP,Biotri, B12, acid pantothenic

3.6 Chất gây mùi thơm:

_ Chưa phát hiện hết các chất gây mùi thơm dù đã dung phương pháp hiện đại như sắc kí khí

_ Quả tươi, đặc biệt quả nhiệt đới như xoài, dứa rất thơm Đó là mùi thơm do các chất nguồn gốc tecpen quyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân huỷ và

bị khí cacbonic kéo theo trong quá trình lên men Về phần minh, con men này cũng sản sinh ra những chất có mùi thơm trong đó, có cồn cao phân tử và este của chúng Trong quá trình rượu chin, phát sinh ra mùi thơm đặc biệt gọi là buke ( bouquet ) do các chất cxtt khử sinh ra, nhưng chỉ ở dạng khử oxi mới thơm Vì vậy giữ rượu vang quả trong bình nút kín hoàn toàn không có oxi trong một thời gian dài thì có mùi thơm

_ Nếu trong bình có chỗ trống và nút không kin oxi lọt vào thì mùi thơm bị phá huỷ rất nhanh

3.7.Polifenola:

_ Hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả Do đó khi chế bằng nước quả, không có xác rất ít polifenola ( vang trắng ) Ngược lại khi lên men cả nước và xác quả thì

trong rượu nhiều polifenola( vang đỏ ) Polifenola chỉ có nhiều trong rượu vang đỏ, làm rượu có màu, có vị chát, cũng tạo điều kiện không thuận lợi cho khuẩn hại.

4 Cơ chế sinh hoá:

_ Lên men rượu là cơ chế chuyển hoá đường thành rượu etilic và CO2 nhờ một số VSV trong điều kiện kị khí, trong đó nấm men saccharomyces arevisiae là đối tượng

có khả năng lên men rượu mạnh nhất và ứng dụng trong công nghiệp rượu bia Nấm mối ( Mucor ) và vi khuẩn ( sarcina ventriculi ) cũng có khả năng lên men rượu nhưng cho năng suất thấp nên không được ứng dụng trong sản xuất

_ Lên men rượu vang là lên men từ đường của trái cây do s.cerevisiae phương trình tổng quát như sau:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 27Kcal

_ Nấm men phát triển tốt trong môi trường thiếu khí nhưng gặp điều kiện khi khí sẽ bắt đầu lên men Đường và chất dinh dưỡng được nấm men hấp thụ qua màng tế bào, trong tế bào đường được chuyển hoá thành acid pyruvic , là cơ chất đầu tiên

để tạo rượu etylic Etylic và CO2 khi được hình thành sẽ thoát ra khỏi tế bào, khuyếch tán nhanh vào môi trường xung quanh Nhiệt độ tối ưu cho lên men là 20 –

300C

Đường acid pyruvic acteal cletyd rượu etylic

5 Hệ vi sinh tham gia lên men rượu:

5.1 Lên men rượu vang bằng VSV tự nhiên:

_ Ở những nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử dụng hệ VSV tự nhiên có ở quả nho Việc sử dụng VSV tự nhiên để sản xuất rượu vang có ưu điểm là:

+ Không cần giống VSV thuần khiết, do đó không đòi hỏi kỹ thuật cao, không cần đầu tư nhiều cho quá trình sản xuất

+ Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích luỹ hương cho sản phẩm không chỉ lấy

từ nguồn trái cây mà còn được tạo ra bởi VSV tự nhiên có ở trái nho và theo vào quá trình lên men

_ Tuy nhiên, việc sử dụng VSV tự nhiên cũng có rất nhiều nhược điểm:

+ Chất luợng sản phẩm thường không ổn định vì không kiểm soát được chất luợng giống VSV ban đầu khi đưa lên men Ở những nước, những cơ sở sản xuất rượu vang hay ở những gia đình có truyền thống sản xuất rượu vang nổi tiếng họ vẫn dùng VSV tự nhiên để tiến hành lên men Tuy nhiên, chất luợng sản phẩm của

họ phụ thuộc phần lớn vào kinh nghiệm rất tuyệt vời khi lựa chọn nguyên liệu, phối trộn nguyên liệu

_ Cĩ nhiều nơi, người ta khơng bao giờ rửa nho trước khi làm nát để tận dụng tối đa lượng VSV cĩ ở trái nho Họ dùng gần như 100% luợng nho khơng rửa này để lên men.

_ Cĩ nhiều nơi, họ chỉ lấy ½ hoặc 1/3 lượng nho dùng làm nguyên liệu sản xuất như một chất mang VSV tự nhiên vào lên men Cịn ½ hay 2/3 khối luợng nho kia người

ta rửa rất sạch và đem làm nát cùng khối lượng trên

_ Việc này chỉ cĩ hiệu quả tốt và đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm khi người ta trồng nho khơng dùng quá nhiều hoặc khơng dùng thuốc trừ sâu, phân hố học Trường hợp ngược lại thì khơng nên áp dụng phương pháp này vì sẽ rất nguy hiểm cho quá trình lên men cũng như cho sức khoẻ cua nhười tiêu dùng

_ Những nghêin cứu của các nhà khoa học cho thấy, trong hku hệ VSV tự nhiên dùng trong sản xuất theo phương pháp này cĩ 76 – 90% là nấm sợi, 9 – 22% là nấm men, số cịn lại là xạ khuẩn và vi khuẩn

_ Dịch nước nho cĩ pH thấp (pH: 2.7 – 3.8 ) thường khơng thích hợp cho vi khuẩn phát triển Đây là điều rất thuận lợi cho việc sử dụng hệ VSV tự nhiên trong Sản xuất

5.2 Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang

Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces Meyer Meyer năm 1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men rượu vang thành một giống

Saccharomyces- có bào tử trong nang thường là 1-4 bào tử, có khi tới 8 Tế bào của chúng có hình dáng khác nhau: hình tròn, ovan, hoặc elip Sinh sản theo lối nảy chồi, sử dụng đường trong qúa trình hô hấp và lên men có trường hợp lên men ở dịch đường 30% và tạo được 180cồn Không đồng hóa được muối nitrat

Giống Saccharomyces có tới 18 loài, nhưng chỉ có 7 loài thường gặp trong nước quả

Các loài nấm men không sinh bào tử thường gặp trong nước quả và khả năng lên men hoặc tiêu hao đường trong đó, phổ biến là Kloeckera, Torulopsis Người ta thường gọi chúng là men dại

Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả là có vai trò quan trọng trong nghề làm rượu vang

5.2.1.Saccharomyces vini

Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Saccharomyces vini Meyer hay là S ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces cerevisiae Hansen

Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông Nguồn dinh dưỡng cacbon của loài này là đường, cồn và axit hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là axit pantotenic, biotin, mezôinzit, tiamin và piridoxin

Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3-8) x (5-12) um, sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử S vini sinh ra enzim invectaza có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường

này vào dugn dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men này chỉ đạt được 8-10% so với thể tích

Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu

Các nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt

Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces vini thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh

5.2.2.Saccharomyces uvarum.

Men này được tách từ nước nho, rượu và nước quả phúc bồn tử lên men tự nhiên Về hình thức nó không khác với các loài khác Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch-malt Các nòi của loài này có thể lên men 12-130 cồn trong dung dịch nước nho Một vài nòi được dùng trong sản xuất rượu vang

5.2.3 Saccharomyces chevalieri theo Lodder là Saccharomyces chevalieri

Guilliermond

Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ vang non được gây men nươc dừa hoặc nước cọ

Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo

160cồn Nó thường lẫn với Saccharomyces vini

5.2.4 Saccharomyces oviformis theo Lodder là S.beuanes saccardo

Được tách từ nước nho tự lên men, nhưng loại nấm men này thì ít hơn so với S.vini Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 180cồn Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như S.vini và có khả năng chịu được cồn cao Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế vang khô cho kết quả tốt Có hình dáng giống như Saccharomyces vini và có thể tạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả S.oviformis không lên men được glucoza, fructoza, manoza, sacaroza, maltoza và 1/3 rafinoza, không lên men được lactoza,pentoza

Điều khác nhau cơ bản của S.oviformis với S.vini là S.oviformiskhông lên men được galactoza và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng.

Hai giống men rượu vang này (S.vini và S.oviformis) có nhiều nòi được dùng trong sản xuất Nói chung, nhiều nòi men rượu quả có khoảng nhiệt độ thích hợp là 18-250C,ở 350C sinh sản của chúng bị ức chế, ở 400Csinh sản bị ngừng hoàn toàn, ở nhiệt độ thấp hơn 160C sinh sản và lên men bị kéo dài Các điều kiện hóa-lý, thành phần và chất lượng dịch quả, cũng như PH môi trường có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình sóng của nấm men

*Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng:

Nấm men rượu vang thuần khiết được Hansen lần đầu tiên (1883) tách được từ quả nho và được mang tên là Saccharomyces ellipsoideus Ông phân lập ra từng khuẩn lạc với tế bào riêng biệt trên môi trường đặc và được cấy chuyền với sự kiểm tra bằng kính hiển vi Từ đấy việc nghiên cứu giống men thuần chủng được chú ý nhưng cũng có nhiều có nhiều ý kiến khác nhau về sử dụng cho sản xuất rượu vang

Sau khi có hãng rượu sản xuất được các loại vang ngon từ giống thuần chủng thì vấn đề này nói thực sự được quan tâm và phát triển trong nghiên cứu cũng như áp dụng trong công nghiệp

Các nòi nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces oviformis

Các chủng nấm men thuần khiết này, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng, khoảng nhiệt đôï thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và chịu được PH thấp cũng như khả năng kết lắng (tạo thành dạng bông hoặc dạng bụi) như đã đề cập ở trên

*Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là:

Có lực lên men cao đối với nước quả, sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn, kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh, chịu được độ rượu cao và độ axit của môi trường, cũng như các chất sát khuẩn, tạo cho rượu hương vị thơm ngon thanh khiết

6 Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang

6.1.Oxy

Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyce, chúng là nhóm sinh vật kỵ khí tuỳ tiện Khi trong môi trường đủ lượng oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào, tăng sinh khối

Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sử dụng phần oxy hòa tan trong môi trường để sinh trưởng và chủ yếu là lên men

Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầo oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp oxy bằng cách lắc hoặc sục khí.

Nhiệt độ lên men cao, thời gian của quá trình lên men ngắn, độ cồn có thể thấp, đường sót còn nhiều và hwong vị của sản phẩm có khi không tốt

6.3.Hàm lượng đường

Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều, do vậy người ta thường bổ sung thêm đường sacaroza Đa só các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi trường có hàm lượng đường không dưới 20% Có một số chủng hoạt động ở môi trường đường cao hơn Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%

6.4.pH của môi trường

Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon Đối với dịch quả thường có độ PH từ 2,8 - 3,8 Khoảng PH này nấm men vẫn hoạt động được Vùng PH tối thích của nấm men là 4 -6

Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ PH bằng 3,0 – 3,5

6.5.Nguồn nitơ

Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men Song, cũng có trường hợp vì hạn hán tùy từng loại quả không đủ nguồn nitơ cho nấm men sinh trưởng Do đó cần phải bổ sung thêm nguồn nitơ Trong trương hợp này người ta thương dùng amon sulafat (NH4)2SO4 Cũng có thể dùng dịch men tự phân cho thêm vào môi trường Nếu dịch quả quá chua dùng tactract amon-kali hayamon hydroxyt trung hòa bớt axit

Ngoài nguồn nitơ cũng cần chú ý đến nhu cầu sinh trưởng của nấm men Nếu thấy phát men phát triển kém có thể thêm vào 1 lít nước quả 0,2ml hỗn hợp có thành phần như sau: Amon sunfat -100g/l; Vitamin B1 (Thiamin)-0,25g/l; Canxi

pantotenat-0,25g/l; Vitamin H (biotin) -0,002g/l Cũng có thể dùng cao nấm men thay cho hỗn hợp này.

PHẦN 2 :

CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT

1 Các bước thực hiện lên men rượu

Nội dung thực hiện theo hai phương pháp cổ truyền ở quy mô gia đình và phương pháp có áp dụng kiến thức khoa học để chủ động sản xuất ở quy mô lớn Ở không có sự can thiệp của hóa chất trong suốt quá trình lên men Ở có sự điều chỉnh và kiểm soát về thành phần sinh hóa lẫn vi sinh thời gian lên men rượu

2 Phương pháp nghiên cứu :

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước trái cây lên men từ quả sơri:

SơriPhân loại