Công nghệ sản xuất rượu hoa quả 5

Công nghệ sản xuất rượu hoa quả

Phaàn I : TOÅNG QUAN

• Khoảng 3000 năm trước công nguyên người ta đã biết làm

rượu vang.Về sau nhu cầu về rượu vang rất cao, trên thế giới có hàng trăm loại rượu vang khác nhau và công nghiệp chế biến

rượu củng phát triển mạnh

• Thường rượu vang có khoảng 9 – 15o rượu, cũng có loại

rượu vang có quá trình lên men phụ sinh O2 có loại rượu vang

có thể bổ sung thêm hương liệu như rượu Vermouth có mùi rất

thơm

1 Tầm quan trọng của nguyên liệu

• Nguyên liệu trong chế biến rượu vô cùng quan trọng, có thể nói là khoảng 60% chất lượng rượu vang do nguyên liệu quy định, 40% do kỹ thuật ( nếu không biết chế biến sẽ không được rượu chỉ được dấm )

•Muốn có nguyên liệu tốt thì :

•Chọn một loại quả thích hợpTạo điều kiện thận lợi để quả có chất lượng tốtQuá trình vận chuyển tránh dập nát

• Rượu vang tuy là rượu nhưng có giá trị dinh dưỡng cao và

như một loại thực phẩm đặc biệt khác hẳn với các loại quả gốc gác của nó Đường biến hầu hết thành cồn etylic, axit chuyển

dạng, mùi thơm quả tươi biến mất và thay bằêng mùi thơm khác

Vì vậy có nhiều loại quả thơm như xoài, dứa… nhưng khi chế

biến thành rượu hương vị không có gì đặc sắc Trái lại có những quả dại như : dâu Quảng Bình, mâm xôi… chế rượu vang rất tốt và mùi rất thơm

• Rượu vang là loại rượu đươc sản xuất từ nho, xuất

phát từ các nước châu Aâu Ngày nay, từ rượu vang được hiểu

rộng hơn : tất cả các loại rượu được sản xuất từ nguồn nguyên

liệu là trái cây đều được gọi là rượu vang

•a Nho: Người ta chọn quả nho để chế biến rượu từ mấy ngàn

năm nay vì:

Chất lượng rượu

Sản lượng nước quả / đơn vị diện tích cao

Thành phần hóa học ổn định :Đường 10 – 30% ( glucose, fructose, sacharose … )Protein 0,1 – 0,9%

Các axit hữu cơ 0,5 – 1,7% ( axit malic, axit factoric… )Pectin 0,1 – 0.3%

Chất khoáng 0,1 – 0,5%

2 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

2 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

•Chứa nhiều vitamin B1, B2, C, PP… và các nhóm chất khác

• b Dứa : Là một trong nhiều loại trái cây ở nhiệt đới có thể

dùng đề sản xuất rượu

•Thành phần hóa học của dứa

Nước 54,3%

Gluxit 3,9%

Protein 0,5%

Muối khoáng 0,3 – 0,6%

• c Dâu : Là môt loại nguyên liệu quả để chế biến rượu

Dâu dể trồng, sản lượng cao và ổn định

Ép nước dể và có thành phần thích hợp nên lên men dể, Màu sắc hấp dẫn, nước dâu ít protein và chất keo nên rượu

chóng trong

Hương vị tốt, giá trị dinh dưỡng cao, nước dâu còn là một vị thuốc bổ giúp ngừa ốm và ăn ngủ ngon

2 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

• Tuy nhiên , nhược điểm là: có độ Brix thấp, phải thêm tương đối nhiều đường trước khi lên men Quá trình vận chuyển dể dập nát gây lên men tự nhiên

• d Sơri :

87,502,223,215,67-7,000,56-0,651,030,90,4524251200-2000

-Nước -Đường +Glucose +Fructose -Độ Brix của dịch quả -Pectin

-Axit citric -Protein thô -Chất béo -Khoáng +Canxi +Photpho -Vitamin C (mg%)

Thành phần hoá học

3 Thành phần hố học ảnh hưởng đến cơng nghệ sản xuất, tiêu chuẩn

a Cồn ethanol : một trong hai thành phần quan

trọng nhất của rượu vang Độ cồn từ 10 -12o Nếu

dưới 10o, rượu sẽ hơi lạt, trên 12o sẽ uống mau say

b Đường : chủ yếu là fructose, glucose, và ít galactose

c Axit : là một thành phần quan trọng của rượu vang,

ngang với cồn

Rượu vang là đồ uống cĩ độ chua cao ( axit tổng số tới 4 – 5 g/lit , pH từ 2,9 – 3,9)

Nhưng dễ uống vì vị chua của axit cân đối bởi vị ngọt của cồn, của glixerin, vị chát của polifenola, vị mặn của các chất muối.

Acid hữu cơ và vơ cơ: gồm acid tatric, acid malic, acid

citric, acid oxalic, … Acid hữu cơ cĩ tác dụng ngăn cản hoạt động của các khuẩn lạ trong rượu

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 27Kcal

Nấm men phát triển tốt trong mơi trường hiếu khí nhưng gặp điều kiện kị khí sẽ bắt đầu lên men Đường và chất dinh dưỡng được nấm men hấp thụ sau đó đường được chuyển hố thành acid pyruvic , là cơ chất đầu tiên để tạo rượu etylic Etylic và CO2 khi được hình thành sẽ thốt ra ngoài khuyếch tán nhanh vào mơi trường xung quanh Nhiệt độ tối ưu cho lên men là 20 – 30oC

ngĐườ acid pyruvic

r u etylicượ acteal cletyd

4 Cơ chế sinh hố

Lên men rượu vang là lên men từ đường của trái cây do s.cerevisiae phương trình tổng quát như sau:

Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả và có vai trò quan trọng trong nghề làm rượu vang.

 Saccharomyces vini

 Saccharomyces uvarum

 Sacharomyces chevalieri

 Sacharomyces oviformis

•Yêu cầu đối với chọn nấm men rượu vang là

Có lực lên men cao đối với nước quả, sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn, kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh, chịu được độ rượu cao và độ axit của môi trường, cũng như các chất sát khuẩn, tạo cho rượu hương vị thơm ngon thanh khiết

5 Hệ vi sinh tham gia lên men rượu:

Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống

Saccharomyces Meyer

6 Các yếu tố ảnh hưởng đến

nấm men

 Oxy

 Nhiệt độ

 Hàm lượng đường

 PH của môi trường

 Nguồn nitơ

PHẦN 2 : CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT

1.Các bước thực hiện lên men

rượu

2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước trái cây lean men từ

quả sơri

3.1 Phân loại:

3.2 Rửa:

3.3 Xử lý trước khi ép

3 Giải thích quy trình công nghệ

3.9 Lắng cặn tách men

3.10 Lên men phụ

3.11 Tàng trữ sản phẩm

3.12 Bão hoà CO2

3.13 Chiết chai

3.14 Thanh trùng sản phẩm

3.15 Hoàn thiện sản phẩm

M u qu s ri trong quá trình ẫ ả ơ

lên men

Một vài kiểu bồn lên men

Hình : Bồn lên men kín tự động

Một vài kiểu bồn lên men

Hình :Boàn leân men keùp kieåu “Erika”

3 Bước xử lí tiếp theo sẽ khác nhau tuỳ

quy mô sản xuất

3.1 Trong sản xuất nhỏ: Quả được giã dập bằng cối sành,

cối đá, hay cối gỗ Tuyệt đối không dùng dụng cụ bằng sắt,

đồng (vì nước quả chua sẽ hòa tan các ion này trong dịch quả , gây kết tủa, làm mất màu của rượu)

Sau đó, vắt lấy nước quả bằng tay hay qua túi lọc bằng vải

Trường hợp lên men cả vỏ quả thì không cần lọc

Quá trình xử lí trên phải được tiến hành nhanh

3.2 Trong sản xuất ở quy mô công nghiệp: Quả được ép bằng

mấy ép rồi lọc trong phòng chứa CO2 Nước quả thu được sau khi tách không được tuỳ tiện bổ sung các chất mà phải tuân thủ theo những quy định chung để đảm bảo chất lượng của rượu

+ Để chống dịch quả bị oxy hóa và tiêu diệt vi khuẩn tạp nhiễm người ta cho SO2 vào dịch quả

+ Pha loãng dịch quả bằng nước: Nếu sử dụng nhiều loại quả

mà thành phần của dịch quả có loại chưa đủ lượng nước cần cho quá trình lên men, vì vậy có thể linh động bổ sung lượng nước để đảm bảo cho quá trình lên men được thực hiện tốt

3 Bước xử lí tiếp theo sẽ khác nhau tuỳ

quy mô sản xuất

+ Thêm đường: Tuỳ theo loại quả mà ta bổ sung thêm đường Việc bổ sung đường phụ thuộc vào độ Brix của quả và điều này cũng theo quy định chung của tổ chức các nước sản xuất rượu

vang và những chỉ định cụ thể rất chặt chẽ

+ Điều chỉnh độ chua: Acid hữu cơ là thành phần quan trọng của nước quả Hàm lượng acid không chỉ ảnh hưởng đến chất

lượng nước quả mà còn làm thay đổi PH của dịch nước quả, từ đó ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và các enzyme phải

điều chỉnh dịch quả về PH thích hợp

+ Điều chỉnh một số chỉ tiêu khác: Có thể bổ sung thêm nguồn

N bằng muối ammoni , thêm nguồn vitamin bằng vitamin B1…

Sau khi thực hiện các bước điều chỉnh nói trên, nước quả được khẩn trương cho lên men Trong trường hợp nước quả thu được

không bảo đảm độ tinh sạch cần thiết, dịch quả sẽ được tiệt trùng bằng nhiệt độ ở 65-70oC trong 10 phút

3 Bước xử lí tiếp theo sẽ khác nhau tuỳ

quy mô sản xuất

4 Những điểm cần chú ý khi sản xuất nước

trái cây lên men:

4.1 Hiện tượng nhiễm vi sinh vật

4.2 Sự lên men có thể bị gián đoạn

4.3 Các dạng hư hỏng của nước trái cây lên men

a Những loại bệnh do vi sinh vật hiếu khí

Những bệnh dại này gây ra chủ yếu bởi Mycoder

mavini và vi khuẩn acetic Những vi sinh vật này phát triển tốt

với sự hiện diện của oxi

+ Cadida mycoderma hình thành màng trên bề mặt của sản phẩm và có khả năng sử dụng ethanol Nó sinh CO2 làm rượu có độ cồn thấp, lạt

C2H5OH + 3O2 2CO2 + 3H2O

+ Vi khuẩn acetic sẽ sinh ra dấm từ ethanol khi có sự hiện

diện của oxi

4 Những điểm cần chú ý khi sản xuất nước

trái cây lên men:

Nấm men dại trong sản xuất thường gây ra một số tác hại sau

Làm giảm hàm lượng rượu trong sản phẩm vì chúng dùng rượu như nguyên liệu cho quá trình hô hấp Sản phẩm trung gian của

quá trình này là acid acetic , aldehyd acetic, acid pyruvic và ester ethylic Sau hết rượu chúng oxi hoá acid acetic

Làm giảm chất hoà tan trong sản phẩm do chúng phá huỷ acid bay hơi và glycerin

phân xưởng sản xuất

4 Những điểm cần chú ý khi sản xuất nước

trái cây lên men:

4.4 Những phương pháp chống nhiễm vi

sinh vật

Đối với nấm mốc: phải thường xuyên kiểm tra không khí

trong phòng, thiết bị được vệ sinh, thanh trùng, sấy khô định kì

Đối với Mycoderma : không cho không khí vào phải sử dụng

SO2

Đối vớu vi khuẩn lactic : trước tiên cần phải sulfide hoá sản

phẩm hoặc có thể thanh trùng Pasteur ( 5-15 phút ở 60-70oC ) các

thiết bị dụng cụ chứa đựng cần được vệ sinh thường xuyên

Khi rót rượu ra cốc vang không chảy đều , lỏng như nước mà dính như có hồ nếp Là do khuẩn lactic trong điều kiện nhất định tiết ra quanh mình 1 loại đường gọi la dextran Bệnh này thường

kéo theo bệnh chua và bệnh vang đắng

Cách chữa: lên men rượu vang xong nên thêm SO2 tiệt trùng

4.5.2 Bệnh chua tatric:

Xảy ra khi trong rượu vang còn đường khử , chưa chuyển hết thành rượu

Cách chữa: loại bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc kỹ

nước quả Thêm SO2 và nhất là tạo điều kiện cho con men

saccharomyces hoạt động tốt

4.5 Một số bệnh thường gặp khi sản

xuất rượu

4.5.1 Bệnh vang dính :

4.5.4 Bệnh đắng:

Xảy ra khi men lactic phá huỷ glyxeryl Rượu trở thành

chua, có vị đắng do có chất acrolêin hình thành Dạng bệnh và cách chữa cũng như chua tatric

4.5.3 Bệnh chua

Xảy ra khi khuẩn lactic phá huỷ acid tatric làm cho rượu đục , tiết nhiều CO2, rượu chuyển màu nâu, có vị nhạt …

Cách chữa : Thêm SO2 – tiệt trùng bằng nhiệt …

4.5 Một số bệnh thường gặp khi sản

xuất rượu

PHẦN 3 : CÁC CHỈ TIÊU SẢN

PHẨM RƯỢU TRÁI CÂY

Không vẩn đụcTrạng thái

Chua chát có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạVị

Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ

Mùi

Đặc trưng cho tưng loại vangMàu sắc

Yêu cầuTên chỉ tiêu

Bảng : yêu cầu về cảm quan của rươu vang

1.Yêu cầu cảm quan

2 Chỉ tiêu hóa học

Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản

1.5

Hàm lượng axit hơi, tính theo axit acetic,

g/l , không lớn hơn

3.0

Hàm lượng metanol trong 1 lit etanol

100o, g/l không lớn hơn

6 - 18

Hàm lượng etanol (cồn) ở 20oC, %, (V/

V )

MứcTên chỉ tiêu

Bảng : các chỉ tiêu hóa học của rượu vang

3 Chỉ tiêu vi sinh vật

10

Tổng số nâm men, nâm mốc và khuẩn lạc

trong 1ml sản phẩm

0 S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm

0

Cl.Perfringebs, số vi khuẩn trong 1ml sản

phẩm

10 Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm

0 E.coli số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm

100

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc

trong 1ml san phẩm

Giới hạn tối đaChỉ tiêu

Bảng : Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang

4 Giới hạn hàm lượng kim loai nặng

2.0 Kẽm ( Zn )

5.0 Đồng ( Cu )

1.0 Cadimi ( Cd )

0.05 Thủy ngân ( Hg )

0.2 Chì ( Pb )

0.1 Asen ( As )

Giới hạn tối đa (mg/l )Tên kim loại

Bảng : giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang

5 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận

c Bảo quản Rượu vang được bảo quản ở điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh sáng trực tiếp

d Vận chuyển Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng rượu