Công nghệ sản xuất rượu hoa quả 2

Công nghệ sản xuất rượu hoa quả

I NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu để sản xuất rượu whisky là những hạt ngũ cốc có chứa nhiều tinh bột như lúa đại mạch đen, đại mạch, bắp … Từ những hạt ngũ cốc này người ta có thể để nguyên hoặc cho ươm mầm để tạo thành malt

II NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU WHISKY

Saccharomyces cerevisiae còn gọi là nấm men bánh mì , nấm men bia rượu Chúng có thể lên men 95% đường glucozơ theo con đường đường phân kỵ khí , khi hiếu khí cũng bằng con đường này chúng sử dụng được 70% glucozơ Hoạt tính lên men cực đại ở pH 4.5-5

III PHÂN LOẠI

Có rất nhiều loại whisky Ví dụ :

 Whisky scotch: Được sản xuất từ ngũ cốc và nước ngầm

 Whisky đại mạch : được sản xuất từ malt lúa mì, sau đó được điều

chỉnh độ rượu và cho thành trưởng trong thùng gỗ ít nhất 3 năm

 Whisky ngũ cốc : được sản xuất từ ngô hầm và mầm malt Sau đó

được chưng cất nhiều lần

IV NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN

1 Nhiệt độ

- Nấm men Saccharomyces phát triển tối ưu ở khoảng

28-320C Trên 350C hoạt tính enzim của

Saccharomyces giảm nhanh , môi trường dễ nhiễm

tạp khuẩn và nấm men dại Ở nhiệt độ trên 400C

Saccharomyces không tổng hợp được năng lượng dự

trữ cần thiết cho cơ thể

- Nhiệt độ lên men thấp ức chế sự phát triển của vi

khuẩn và nấm men dại Khi lên men ở nhiệt độ cao ,

hoạt tính của nấm men giảm nhanh , dịch lên men dễ

bị nhiễm vi khuẩn và nấm men dại

- Nấm men Saccharomyces cerevisiae có thể sử

dụng nitơ dưới dạng muối amoniac NH4+ hoặc dưới dạng nitơ amin – NH2

4 pH môi trường

Nồng độ ion H+ của môi trường có thể ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm men Mỗi vi sinh vật chỉ có thể hoạt động tốt ở trạng thái ion nhất định , trạng thái này phụ thuộc vào pH của môi trường

pH tối ưu cho hoạt động của nấm men Saccharomyces là 4 – 6

5 Các nguyên nhân gây hư hỏng đến quá trình

lên men rượu

• Vi sinh vật : Nấm men dại , nấm mốc , vi khuẩn

( Lactobacillus , Acetobacter , Micrococcus ,

…)

• Kim loại và muối kim loại nặng ( Sắt , Đồng )

• Enzim tạo màu , mùi lạ

• Gelatin làm rượu bị đục

V CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT CHUNG CỦA RƯỢU

a Giai đoạn chưng cất

- Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu

nhờ hiện tượng rượu bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước

- Có hai phương pháp chưng cất:

Duøng bình chöng caát

Dùng cột chưng cất liên tục

b Giai đoạn ủ rượu

- Thường ủ trong thùng gỗ sồi

- Áp dụng : Rượu vang, Scotch whisky, cognac

c Giai đoạn pha trộn

- Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại để tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành.

Hạt ngũ cốc (bắp, malt, mạch)

Xử lý

Nấu chín

Đường hóa đến 16-17% c.k

Lên men ở 30 C (72h) đạt đến 7.5-8%v etanol

0

Chưng cất phân đoạn

S.cerevisiae Chủng XII, M

Sản phẩm trung gian (cồn whisky 60-75%v)

Phối chế với nước mềm về 50-52%v

Ủ trong các thùng gỗ sồi

Cồn Whisky Caramel

Các phương pháp đặc biệt để sản xuất rượu Whisky

- Để sản xuất loại Malt-Whisky, lúa mạch được chế biến thành

mạch nha Sau 5 đến 8 ngày mạch nha xanh được hong khô.

- Để sản xuất Malt-Whisky của Scotland và Pot-Still-Whiskey của Ireland "bia" được chưng cất trong những bình bằng đồng

có hình giống củ hành có cổ phía trên giống như cổ của thiên nga Phần cất có nồng độ rượu từ 60% đến 75% Việc chưng cất được tiến hành gián đoạn vì bao giờ cũng chỉ có thể gia

công được một phần wash nhất định.

- Các loại Whisky khác phần lớn được chưng cất bằng cột chưng cất Bằng những cột chưng cất này, phần cất được sản xuất có nồng độ rượu tối

đa là 94,8% Loại cột này làm việc liên tục và đây cũng là một ưu điểm lớn về mặt phí tổn.

I.YÊU CẦU CẢM QUAN

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan

4 Trạng thái Không vẩn đục, không có cặn

BẢNG 2 CÁC CHỈ TIÊU CHỌN NẤM MEN

- Tạo được nhiều

- Chống chịu với

SO2

- Các yếu tố hủy diệt

- Phân giải axit malic

II Những tiêu chuẩn được quy định trong sản xuất rượu Whisky :

• Được sản xuất bằng cách chưng cất từ nước mạch nha của ngũ cốc

• Được chưng cất đến nồng độ rượu ít hơn 94,8 phần trăm thể tích

• Được lưu trữ ít nhất là 3 năm trong thùng gỗ

có thể chứa 700 lít hay ít hơn

• Có nồng độ rượu ít nhất là 40 phần trăm thể tích