Công nghệ sản xuất rượu có gas 7

Công nghệ sản xuất rượu có gas

Giới thiệu tổng quan

Quy trình làm rượu vang

Những thiết bị trong quá trình lên men

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trinh lên men

Các chỉ tiêu sản phẩm rượu vang

Giới thiệu tổng quan

 Nguyên liệu

 Nấm men trong sản xuất rượu vang

 Cơ chế của quá trình lên men

 Thành phần rượu vang

Nguyên liệu

 Hình dạng:hình tròn hoặc hình bầu dục

 Màu sắc: đen, xanh, đỏ

 Chứa nhiều vitamin C, B6 …nên có tác dụng chữa bệnh,tăng sức đề kháng….

Nguyên liệu

2/Nước

 Nước dùng cho lên men phải đạt yêu cầu tối thiểu là dùng để uống được và phải đảm bảo những yêu cầu sau:

 Nước trong suốt ,không màu ,mùi ,vị lạ

 Không chứa các loại vi sinh vật

 Độ cứng nằm trong giới hạn :0-12 ppm

 Hàm lượng muối ,kim loại nằm trong giới hạn cho phép

Nguyên liệu

3/ Đường

Nước quả trích ra thường không đủ độ

đường để lên men Đường saccaro được bổ xung vào nước quả nhằm nâng độ cồn và

CO2 trong lên men

Nấm men trong sản xuất rượu vang

 Là tác nhân chính trong quá trình lên men

 Có tác dụng chuyể hoá đường thành rượu

 Một số nấm men thường được sủ dụng:

Saccharomycesae cerevisia

Saccharomycesae vini

Saccharomycesae Oviormis

Saccharomycesae uvarum

Nấm men trong sản xuất rượu vang

Yêu cầu đối với nấm men

 Chủng thuần khiết, không chứa vi sinh vật gây nhiễm khác, đặc biệt là không có vi sinh vật kí sinh

 Có năng lực lên men cao đối với nước quả,chuyển hoá sâu sắc các loại đường

 Kết lắng nhanh và triệt để, là trong dịch rượu nhanh

 Bền vững với rượu,acid và chất sát trùng

 Phải ổn định đặc tính trong suốt quá trình sử dụng

Cơ chế của quá trình lên men rượu vang

file:///G:/tap nham/len men/KTQUTI~1/ferment_files/fermen3.jpg

Cơ chế của quá trình lên men rượu vang

Cơ chế của quá trình lên men rượu vang

 Phương trình tổng quát

C6H12O6+ H3PO4 + ADP C2H5OH+CO2+ATP

Là quá trình OXH khử cung cấp năng lượng choVSVQuá trình lên men yếm khí xảy ra qua 2 giai đoạn :Thời

kì cảm ứng và thời kì tĩnh

Etylic và CO2 hình thành nhanh chóng khuyếch tán vào môi trường xung quanh

Thành phần của rượu vang

 Cồn Etanol: độ cồn từ 10-12,là thanh phần quan trọng của rượu

 Đường: Chủ yếu là fructose và Glucose

 Các loại acid: tạo pH của rượu vào khoảng 2.9-3.9

 Các loại muối :có hàm lượng thấp,làm tăng hương vị của rượu,cung cấp vi lượng cho cơ thể

 Vitamin các loại: B1,B2,B6,PP, Biotin …

 Nồng độ CO2: Có nhiều loại có nồng đọ khác nhau

Một vài hinh ảnh về rượu vang

Quy trình làm rượu vang

 Sơ đồ quá trình lên men

 Quá trình thu hoạch nho chín

 Quá trình xé dập và ép dịch nho

 Quá trình tách cặn nước nho

 Quá trình lên men chính

 Quá trình lên men phụ

 Quas trinhf leen men malo-lactic

Qúa trình lên men

Nho nguyên liệu

Ép thu dịch nước nho Tách cặn nước nho Khử trùng Lên men chính Đóng chai Lên men phụ Thành phẩm

SO2

nấm men

cặn nho

Quá trình thu hoạch nho chín

-Nhanh chóng đưa về nhà máy

-Phải được phân loại theo giống

và loại nho

-phải được phân tích mẫu

Quá trình tách cặn nước nho

Có nhiều phương pháp khác nhau

Quá trình lên men chính

Dịch nho được cho vào bồn lên men

Thêm lượng tamin tinh khiết(10g/1ldịch nho)

Bổ xung thêm nấm men thuần

Quá trình này có thể kéo dài từ 7-10 ngày

Nhiệt độ lên men phải ổn định(18-22)

Cần chú ý tới lượng đường và nhiệt độ bồn

Những thiết bị trong quá trình lên men

Bồn len men kiểu “Universal”

1-Động cơ nhiệt phục vụ cho việc cấy bã

2-Van tháo rượu non 3-Thân bồn lên men 4-Bơm để hoàn lưu 5- Ống dẫn để hoàn lưu dịch nho 6- Cửa nạp liệu

7-Cơ cấu phun đều cho dịch nho 8-Cơ cấu tháo bã

9-Cửa tháo bã

Những thiết bị trong quá trình lên men

Bồn lên men kiểu hình trụ nghiêng

1 và 3- Các vị trí đặt nghiêng bồn 2- Các vị trí chụi tải bằng bê tông

4- Vị trí chụi tải bằng kim loại

5 và 9- Sàn phục vụ cho các thao tác 6- Nắp

7- Các bộ phận thông với khí quyển

8 v à 11- Các cửa lớn để nhập liệu và tháo bã

10- Van tháo rượu non 12- Van xả đáy

Những thiết bị trong quá trình lên men

Quá trình lên men phụ

 Sau quá trình lên men chính dịch lên men được lọc và chuyển vào chai

Quá trình lên men phụ

Các chai được đặt trên giá rượu nghiêng 45 o đầu hướng xuống đất.Mỗi

ngày chai qược quay đều

Quá trình lên men phụ

Nhiệt độ quá trình lên men phụ khoảng10-15C, kéo dài từ 1-3 năm,diễn ra trong các hầm

chứa rượu

Quá trình lên men phụ

Nhà sản xuất có thể bổ xung thêm 1 lượng đường nhất định để quyết định độ ngọt và nồng độ CO2

Lên men malo-lactic

 Do vi khuẩn lactic gây ra

 Quá trình chuyển hóa

Tổng lược quá trình lên men

Sản phẩm

Những yếu tố ảnh hương đến lên men

Các chỉ tiêu sản phẩm rượu vang

 Yêu cầu cảm quan

 Chỉ tiêu hóa học

 Chỉ tiêu vi sinh vật

 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng

 Bao gói, ghi nhãn,bảo quản ,vận chuyển

Các chỉ tiêu sản phẩm rượu vang

 Yêu cầu cảm quan

Màu sắc:Đặc trưng cho từng loại vang

MùiThơm :đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men không có mìu lạ

Vị:Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ

Trạng thái:Trong, không vẩn đục

Các chỉ tiêu sản phẩm rượu vang

Chỉ tiêu hố học

Tên chỉ tiêu

3 Hàm lượng etanol (cồn) ở 20oC, % (V/V)

4 Hàm lượng metanol trong 1l etanol 100o,

g/l, không lớn hơn

5 Hàm lượng axit hơi, tính theo axit acetic, g/

l, không lớn hơn

6 Hàm lượng SO2 mg/l, không lớn hơn

7 Xianua và các phức xianua, mg/l, không

lớn hơn

8 Hàm lượng CO2

Mức

6 -18 3.0

1.5 350 0.1 Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất

Các chỉ tiêu sản phẩm rượu vang

Chỉ tiêu vi sinh vật

Chỉ tiêu

 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khẩn lạc

trong 1ml sản phẩm

 Ecoli, sốvi khuẩn trong 1ml sản phẩm

 Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản

 Tổng số nấm men – nấm mốc, số khẩn

lạc trong 1ml sản phẩm

Giới hạn tối đa

10 2

0 10 0 0 10

Các chỉ tiêu sản phẩm rượu vang

Giới hạn lượng kim loại nặng

Tên kim loại

Các chỉ tiêu sản phẩm rượu vang

– Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

Bao gói

 Rượu vang phải được đựng trong các bao bì kín, chuyên dùng cho

thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu.

Ghi nh ã ûn

 Theo “Quy chế nghi nhản hàng hóa lưu thông trong nước và hàng

hóa xuất khẩu, nhập khẩu” ban hành kèm theo quyết định số

178/1999/QĐ – TTg.

Bảo quản

 Rượu vang được bảo quản ở điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh,

không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh sáng trực tiếp.

Vận chuyển

 Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ

Tài liệu tham khảo

Giáo trình

 Giáo trình công nghệ lên men-Trường ĐH CN4

 Công nghệ vi sinh – nhà xuất bản giáo dục

 Vi sinh vật học-NXB giáo dục

 Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm-Bùi Ái

 Hoá sinh học-Đại học sư phạm

The end