Công nghệ sản xuất rượu vang nho 1

Công nghệ sản xuất rượu vang nho

I.1 Giới thiệu trái nho 3I.2.

I.2 Nước[6] 3I.3

I.3 Đường [6] 4I.4

I.4 Acid [6] 5II

II Công nghệ sản xuất rượu vang [3] 6II.1

II.1 Sơ lược quá trình lên men và các yếu tố ảnh hưởng 6II.2

II.2 Phân loại rượu vang [7] 10II.3

II.3 Thành phần hóa học của rượu vang [8] 11II.4

II.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang [3] 12

1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới 12

2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước 13II.5

II.5 Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang [5,10] 14II.6

II.6 Những điểm chú ý khi làm rượu vang [3] 16II.7

II.7 Enzym trong sản xuất ruơu vang 17PHẦN II

PHẦN II NỘI DUNG 20I

I CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO TRẮNG 21I.1

I.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 21I.2

I.2 sơ đồ thiết bị.[1] 23I.3

I.3 Giải thích quy trình công nghệ 23II

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO ĐỎ 27II.1

II.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 27II.2

II.2 Giải thích quy trình 32PHẦN III

PHẦN III CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM RƯỢU VANG 47I

I Yêu cầu cảm quan 48II

II Chỉ tiêu hóa học 48III

III Chỉ tiêu vi sinh vật 48IV

IV Giới hạn hàm lượngkim loại nặng 49V

V Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển 49

PHAÀN I

TOÅNG QUAN

I

I Nguyên liệu

I.1

I.1 Giới thiệu trái nho

Tổng quan về nho: Trái nho (grapes) xuất xứ từ Đông Á và vùng biển Cafbi.Có 3 loại nho: nho đen, nho xanh, nho đỏ

Trái nho hình tròn hoặc hình bầu dục Trái chứa nhiều vitamin C, B6,tananh Nên có nhiều tác dụng trong việc chữa bệnh, ăn trái giúp tăng sức đềkháng cho cơ thể, chống sự mệt mỏi, đau nhức…

I.2

I.2 Nước[6]

Nước là loại nguyên liệu khó khống chế các chỉ tiêu chất lượng Các muốikhoáng trong nước sẽ tham gia phản ứng với muối photphat, các aicd hữu cơ củadịch đường, làm thay đổi độ acid, độ pH ngoài ý muốn Các anion NO3-, NO2-, ởnồng độ > 0,02% có thể ức chế hoạt động của nấm men Nước dùng cho lên menphải đạt yêu cầu tối thiểu là dùng để uống được Độ cứng nên nằm trong giới hạntừ trung bình đến rất mềm ( 0 – 12ppm), không được phép có các khí gây mùi như

Cl2, H2S

Chất lượng nước dùng cho lên men cần đạt những yêu cầu sau:

1 • Nước trong suốt, không màu, không mùi vị lạ

2 • Gần như vô khuẩn, không chứa những vi sinh vật gây bệnh

3 • Độ cứng nằm trong giới hạn: 0 – 12 ppm

4 • Hàm lượng muối, kim loại nằm trong giới hạn cho phép

Bảng 1: Ảnh hưởng của các ion trong nước đến quá trình lên men

Ion Aûnh hưởng

H+, OH- Làm thay đổi độ pH

Ca2+

Aûnh hưởng độ cứng, làm giảm pH dịch đường, giúp tăng hàm lượng nitơdạng amin hòa tan, tăng khả năngkết rắn của nấm men sau khi lên menxong

Mg2+ Aûnh hưởng tương tự ion Ca2+, nhưng nếu quá nồng độ cho phép thì có

thể gây vị đắng khó chịu cho rượu

Na+, K+ Gây vị mặn cho rượu, phá vị của rượu

SO42- Ngăn chặn việc hình thành H2S thông qua vai trò nấm men

Cl - Nếu trong giới hạn, có khả năng ổn định tính keo cho dịch có lơi cho lên

Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng (TCVN 1695 – 75)

Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường REHàm lượng saccaro % > 99,65

Chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng

Thượng hạng Hạng 1

% acid citric tính ramonohydrat

> 99.5 > 99.5

% H2SO4 tự do < 0.01 < 0.03

II

II Công nghệ sản xuất rượu vang [3]

II.1

II.1 Sơ lược quá trình lên men và các yếu tố ảnh hưởng

PHẦN II Cơ chế quá trình lên men rượu

Quá trình lên men rượu là một quá trình phức tạp.nhiều nhà nguyên cứu trênthế giới đã quan tâm nguyên cứu bản chất của quá trình lên men rượu từ rất lâu.Kết quả cuối cùng của quá trình chuyển hóa đường thành rượu rượu etylic và khícacbonic có thể biểu diễn bằng phương trình tổng quát của Gay-Lussac (1810) nhưsau:

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + Q Thực chất, lên men là quá trình oxy hóa – khử sinh học để cung cấp nănglượng cho tế bào vi sinh vật, qua đó hydro tách ra khỏi cơ chất được chuyển đếnchất tiếp nhận cuối cùng là chất hữu cơ Trong lên men rượu, etanol và CO2 là sảnphẩm tích tụ chiếm ưu thế, ngoài ra còn rất nhiều các sản phẩm phụ khác như cácacid, ester, aldehyd và các rượu cao phân tử

Nấm men là tác nhân của quá trình lên men rượu, với đường là cơ chấtchính Quá trình chuyển hóa đường thành rượu, liên quan mật thiết đến quá trìnhphosphoryl hóa các hợp chất hữu cơ

Phương trình chuyển hóa đường thành rượu tổng quát:

C6H12O6 + 2H3PO4 + 2ADP → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP Đường cùng với chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men, được hấp thụtrên bề mặt của tế bào nấm men, sau đó khuyếch tán qua màng bán thấm và vàobên trong tế bào nấm men Đường được chuyển hóa theo chu trình đường phânEmbden – Meyerhof – Parnas, qua hàng loạt các sản phẩm trung gian

C6H12O6 chu trình EMP CH3COCOOH

glucoza Acid pyruvicAcid pyruvic trong điều kiện yếm khí, dưới tác dụng của enzym pyruvatdecacboxylaza sẽ bị khử thành acetaldehyd và CO2 Sau đó, acetaldehyd bị khửthành rượu etylic dưới tác dụng của enzym alcoldehydrogenaza của nấm men

CH3COCOOH enzympyruvatdehydrogenaza

CH3CHO+ NADH+ + H+ enzymancoldehydrogenaza

Acetaldehyd rượu etylic

Quá trình lên men rượu yếm khí trong môi trường acid (pH = 4 – 5) trải qua

2 thời kỳ chính: thời kỳ cảm ứng và thời kỳ tĩnh

photphat Dưới tác dụng của enzym photphataza, chất này bị thủy phân để tạothành glycerin Trong môi trường lúc này hình thành glycerin, acetaldehyd và CO2

alcoldehydrogenaza tạo thành đủ nhiều nên enzym sẽ chuyển hydro đến cho cơchất của nó, tạo ra etanol Glycerin chỉ được tạo thành trong thời kỳ cảm ứng, nênnó chỉ là sản phẩm phụ trong môi trường acid

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Trong giới hạn nhiệt độ nấm men hoạt động được, lên men ở nhiệt độ thấptốt hơn ở nhiệt độ cao Nhiệt độ lên men thấp ức chế sự phát triển của vi khuẩn vànấm men dại, tuy nhiên thời gian lên men kéo dài, hiệu suất chuyển đường thànhrượu cao hơn, quá trình tạo hương cho rượu cũng tốt hơn Khi lên men ở nhiệt độcao, hoạt tính của nấm men giảm nhanh, dịch lên men dễ bị nhiễm vi khuẩn vànấm men dại, thời gian lên men ngắn, độ cồn có thể thấp, đường sót còn nhiều,hương vị sản phẩm có khi không tốt

2.3 Nồng độ của dịch lên men

a Nồng độ đường trong dịch lên men

Đường là cơ chất chính của quá trình lên men Nồng độ đường trong dịch lênmen ảnh hưởng lớn đến hiệu suất lên men

Nồng độ đường trong môi trường lên men quá cao thời gian lên men sẽ kéodài, quá trình lên men không triệt để, đồng thời lượng rượu tạo thành lớn ức chếhoạt động của nấm men Môi rường lên men có nồng độ đường quá thấp thì lượngrượu tạo thành ít, rượu vang nhạt và dễ bị hỏng do nhiễm vi sinh vật

Môi trường thuận lợi cho lên men rượu vang có nồng độ đường trong khoảng

18 – 25%

b Nồng độ etanol

Rượu etylic là sản phẩm chính của quá trình chuyển hóa đường Nồng độrượu tạo thành tăng đến mức nhất định có thể ức chế hoạt động của nấm men

Nấm men bắt đầu sinh trưởng chậm dần và giảm nẩy chồi ở nồng độ cồn 2%và ngừng chỉ ở nồng độ 5%

2.4 các chất khí

a Khí O 2

Nấm men Saccharomyces lên men rượu vang là loại vi sinh vật kỵ khí tuỳ ý.Khi trong môi trường đủ lượng oxi, nấm men phân hủy đường tạo năng lượng vàtăng sinh khối Khi thiếu oxi, nấm men sẽ lên men chuyển đường thành rượu và

CO2, tạo năng lượng để duy trì các hoạt động sống

Việc cung cấp oxi rất cần thiết cho nấm men trong giai đoạn tăng sinh khối.Nếu môi trường đang lên men được cung cấp oxi, quá trình lên men bị ức chế, nấmmen chuyển sang hô hấp hiếu khí Đây là hiệu ứng Pasteur, kìm hảm sự lên menrượu dưới ảnh hưởng của oxi

b Khí CO 2

Khí CO2 hình thành từ sự lên men rượu sẽ hòa tan vào dịch lên men mộtphần, một phần thoát vào không khí, còn phần nhỏ làm thành lớp ngăn cách giữakhông khí và dịch lên men Nấm men bắt đầu sinh sản yếu ở nồng độ CO2 là 0,25%và thực sự ngừng sinh sản ở nồng độ CO2 là 1,5%

c Nồng độ khí SO 2

So với các loài vi sinh vật khác, nấm men rất bền với SO2 Tận dụng ưuđiểm này, người ta thường sục khí SO2 vào thùng lên men để thanh trùng trong sảnxuất rượu vang Tuy nhiên, ở nồng độ quá cao, SO2 có thể gây ức chế quá trình lênmen rượu

2.5 nguồn nitơ

Nitơ là chất dinh dưỡng cần cho sự sinh trưởng của nấm men

Nấm men Saccharomyces cerevisiae có thể sử dụng nitơ dưới dạng muốiamoniac NH4+ hoặc dưới dạng nitơ amin – NH2 2 Theo Agebach, nếu nồng độ đườngcủa dịch lên men khoảng 180 – 260 g/l thì tổng hàm lượng nitơ cần thiết cho hoạt

động trao đổi chất bình thường của nấm men trong quá trình lên men rượu vangphải từ 70 – 140 mg/l

I.1

I.1 Phân loại rượu vang [7]

Rượu vang có thể chia làm 2 loại chính: rượu vang không gaz và rượu vangcó gaz

Bảng 4: Phân loại rượu vang

Loại rượu vang Độ cồn (%V) Độ đường (%) Rượu vang không

Rượu vang có gaz

11 – 13.5 10.5 – 12.5

11 – 13.510.5 – 12.5

< 0.3 0.8 3.0 5.0 8.0

I.2 Thành phần hóa học của rượu vang [8]

Thành phần hóa học của rượu vang rất phức tạp Ngoài nước và một lượngetanol vừa phải (9 – 15% thể tích), trong rượu vang gần như có mặt đầy đủ các acidamin không thay thế, các vitamin B2, PP, các nguyên tố vi lượng Na, Ca, Mg, Fe,

Mn, các chất tạo vị chua chát như acid malic, citric, tartric, các polyphenol, các chấtmàu tự nhiên với những gam màu rất đẹp, không độc, rất bền và hòa tan đượctrong nước, cùng các chất thơm tạo nên mùi hương tinh tế, hài hòa, đặc trưng chotừng loại quả, chắt lọc từ quả hòa vào vang

Rượu etylic (etanol): là thành phần quan trọng nhất của rượu vang, có mùithơm, vị ngọt, gây “say” cho người uống

Đường: chủ yết là fructoza, glucoza, một ít galactoza Nếu trước khi lên mencó bổ sung thêm đường saccaroza thì toàn bộ đường này sẽ bị thủy phân thànhđường khử trong quá trình lên men

Acid: là thành phần quan trọng của rượu vang Rượu vang có độ chua cao.Acid hữu cơ trong rượu vang có nguồn gốc từ nguyên liệu, từ quá trình lên men và

ủ chín rượu, như acid tartric, malic, citric, một lượng nhỏ acid acetic …

Chất màu, hương vị: các chất màu được trích từ nguyên liệu vào trong sảnphẩm Hương vị của rượu phụ thuộc vào nguyên liệu và quá trình chuyển hóa giữacác sản phẩm sinh ra

Ngoài ra trong rượu vang quả còn có thành phần rượu bậc cao (amylic,isoamylic, isobutylic, propylic…), trong đó quan trọng nhất là acetaldehyd; các este,các hợp chất polyphenol (tanin, acid phenolic, các chất màu flavonoid, antoxian…),các vitamin và muối khoáng

I.3

I.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang [3]

PHẦN III Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới

Thị trường rượu vang thế giới đang có nhiều biến động từ lâu Châu Aâu luônlà nước nắm giữ hầu hết sản lượng rượu vang nhưng từ năm 1980 trở đi, Mỹ,Australia, Argentina, Chile, Nam Phi và New Zealand đã vượt lên cạnh tranh vớiChâu Aâu, và được gọi là “ nhóm các nước cung cấp mới” (New World suppliers).Đến năm 2001, các quốc gia này đã cung cấp 29% sản lượng rượu vang cho thếgiới

Dẫn đầu xuất khẩu rượu vang thế giới có 10 quốc gia chiếm hơn 90% giá trịthương mại rượu vang quốc tế Trong đó một nửa là các nước Tây Aâu, nửa còn lạilà “ các quốc gia cung cấp mới”, trong đó dẫn đầu là Australia Australia là quốc

gia đứng thứ tư trên thế giới về giá trị xuất khẩu rượu vang, sau Pháp, Ý và TâyBan Nha

Một nửa lượng rượu vang nhập khẩu trên thế giới thuộc về 3 quốc gia: Anh,Mỹ, Đức Về sản lượng, Đức là quốc gia nhập khẩu rượu vang hàng đầu tiếp theolà Anh, Mỹ và Pháp

PHẦN IV Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước

Thị trường rượu vang Việt Nam bắt đầu có sự tăng trưởng kể từ giữa thậpniên 1980 Sản phẩm rượu vang trên thị trường chủ yếu là ngoại nhập, các sảnphẩm nội địa chiếm một lượng không đáng kể, hầu như không có sản phẩm xuấtkhẩu

Bảng 5: Thị trường rượu vang trong nước giai đoạn 1995 – 1998

0 1050

0

6511 2500

0 1100

0

7220 3000

0 1200

Rượu vang sản xuất trong nước khá ít, và để cạnh tranh được với sản phẩmngoại nhập thì công nghiệp rượu vang trong nước cần có nhiều biện pháp cải tiếnchất lượng và quảng cáo cho thương hiệu của mình Hiện tại, cáùc nhà sản xuấtchính trong nước gồm: Công ty rượu bia và nước giải khát Thăng Long, Công ty

rượu Hà Nội, nhà máy rượu Bình tây, công ty rượu vang Đà Lạt Tuy nhiên các sảnphẩm chỉ có qui mô nội địa và chưa thể cạnh tranh với sản phẩm ngoại nhập.Nguyên nhân là do thiếu vốn đầu tư, thuế suất cao, thiếu chiến lược quảng bá sảnphẩm, cũng như thời tiết không thuận lợi để trồng nho làm rượu vang

I.1

I.1 Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang [5,10]

1 Nấm men trong sản xuất rượu vang

Sau đâây là một số loài nấm men thường được sử dụng trong sản xuất rượuvang

a Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae thuộc loại nấm men nổi, được sử dụng phổ biếntrong công nghệ sản xuất rượu, bia, bánh mì và rượu vang Tế bào thường có dạnghình cầu, hình bầu dục hoặc ellip, kích thước (5-7)x(8-10)mμ, sinh sản theo lối nảychồi Tế bào nấm men chứa 75% nước, chất khô chủ yếu là protein và hydratcacbon:

b Saccharomyces vini

Đây là tên dùng phổ biến hiện nay, trước đây người ta gọi là Saccharomycesvini Meyer hay là Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae Hansen

Khả năng lắng kết của loài này phụ thuộc vào từng nòi, tạo thành dạng bônghoặc bụi

Đa số các tế bào của loài này có hình oval, kích thước (3-8)x(5-12)mμ, sinhsản theo lối nảy chồi và tạo thành bào tử

Các nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfittổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặtrưng riêng biệt

Saccharomyces oviformis lên men được glucoza, fructoza, manoza,saccaroza, maltoza, và 1/3 rafinoza, không lên men được lactoza và pentoza

Để tiến hành lên men rượu quả, giống nấm men cần đạt các yêu cầu sau:

 Chủng thuần khiết, không chứa vi sinh vật gây nhiễm khác, đặc biệt khôngcó vi sinh vật ký sinh

 Có năng lực lên men cao đối với nước quả, chuyển hóa sâu sắc các loạiđường Tạo cho rượu hương vị thơm ngon thanh khiết

 Kết lắng nhanh và triệt để, làm trong dịch rượu nhanh

 Bền vững với rượu, acid và chất sát trùng

 Điều kiện bảo quản dễ dàng, nấm men ổn định các đặc tính trong suốt thờigian sử dụng

1 Đặt tính và cơ chê hoạt động của nấm men

Nấm men là tác nhân chính của quá trình lên men rượu Nấm men trong sản xuấtrượu vang thuộc giống Saccharomyces Trong điều kiện yếm khí, nấm men chuyểnhóa đường thành etanol và CO2 Dựa vào đặc tính của quá trình lên men mà nấmmen được chia làm 2 nhóm chính: nấm men nổi và nấm men chìm

lên men nhanh tạo thành nhiều bọt Nấm men nổi trên bề mặt hoặc lơ lửngtrong dịch lên men và chỉ lắng xuống đáy bình thành một lớp xốp khi lênmen kết thúc

 Nấm men chìm: gây ra sự lên men chậm, lặng lẽ ở nhiệt độ tương đối thấp từ

5 – 10o C Trong quá trình lên men, nấm men nằm dưới đáy bình, có khảnăng lên men đường rafinoza

Việc tạo điều kiện yếm khí cho môi trường lên men, giúp nấm men sử dụngtoàn bộ cơ chất cho lên men là rất kinh tế

Quá trình trao đổi chất của nấm men xảy ra dưới tác dụng của các enzymnội bào và ngoại bào Nước trong môi trường lên men giúp chất dinh dưỡng đi vàotrong tế bào và thải các sản phẩm trao đổi chất ra môi trường Màng tế bào nấmmen có tác dụng như màng bán thấm sinh học, thu nhận đường và chất dinh dưỡng

Etanol và CO2 hình thành sẽ đi ra khỏi tế bào và tích tụ trong môi trường.Việc di chuyển CO2 trong môi trường giúp tế bào nấm men trao đổi chất nhanh hơn,thúc đẩy quá trình lên men triệt để hơn

I.2

I.2 Những điểm chú ý khi làm rượu vang [3]

Hiện tượng nhiễm vi sinh vật: dấu hiệu đầu tiên là tình trạng hơi mù, rồi đếnsự đục khác biệt và sau đó hình thành cặn

Sự lên men bị gián đoạn

+ Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp

+ Thiếu oxi, nhất là trong những ngày đầu lên men

+ Độ đường quá cao, đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ cao và thiếu oxi + Thiếu men hoặc men yếu

Bình lên men không nên đổ đầy, mà còn lại 1/3 hoặc 1/5 thể tích bình để cóđủ oxi và khí sủi bọt không trào ra ngoài

Nơi lên men phải thoáng, sạch, nắng không chiếu vào bình lên men, ánhsáng càng ít càng tốt

I.3

I.3 Enzym trong sản xuất ruơu vang

Trong sản xuất rượu vang , việc sử dụng enzyme là một tiến bộ khoa học rất lớn Các chế phẩm enzyme được sử dụng trong sản xuất rượu vang cĩ thể là một hỗn hợp nhiều loại enzyme cũng cĩ thể là một loại enzyme riêng biệt Việc sử dụng hỗn hợp enzyme hay từng loại enzyme riêng biệt phụ thuộc vào nguyên liệu sản phẩm cần đạt tới

Ngồi ra , việc sử dụng các chế phẩm enzyme cịn phụ thuộc vào cơng nghệ sản xuất ( các yếu tố kỹ thuật ) Và nhiều cơng trình nghiên cứu thực tế cho thấy enzyme được sử dụng trong sản xuất rượu vang cĩ tác động rất tốt như:

- Enzym làm tăng quá trình trích ly dịch quả

- Enzym làm trong dịch lên men

- Enzym làm tăng quá trình tạo hương

- Enzym làm giảm giá rượu vang

- Enzym làm tăng chất lượng rượu vang

Nhóm enzyme thường hoạt động mạnh ở ph acid(pH 5) và ở nhiệt

độ khoảng 30-400C Người ta thường sử dụng enzyme phân giải pectinvới liều lượng 0,1%

Các chế phẩm protease từ Aspergillus oryzae ,Asp.flavusi casein ởpH7,7 .Ngược lại protease từ Aspergillus awamori lại hoạt động ở pHacid.Tác động của protein dịch nho gần giống như albumin và γ-globulin.Các protease của Aspergillus niger cũng giống như proteaseAspergillus awamori Chúng hoạt động trong cả hai môi trường acidmạnh (pH 1,8-2,0) và hoạt động mạnh ở nhiệt độ 400 C.Các chế phẩmenzyme protease thường được dùng để xử lí dịch nho

Khi cho các chế phẩm enzyme phân giải pectin váo dịch nhonghiền, trong dịch nho sẽ tăng hàm lượng các chất phenol tinh dầu, cáchợp chất chứa nitơ cà cả chất khô trong dịch nho .Trong xử lí nướcnho ,ngưới ta thường dung cả phức hợp cellulose.các chế phẩm cellulose

sử dụng trong sản xuất rượu vang hoàn toàn không phải là các chế phẩmtinh khiết mà là phức hợp enzyme bao gồm nhiều enzyme khác nhưpectinase, protease…

* Những yêu cầu cơ bản của chế phẩm enzyme sử dụng trong sản xuất rượu vang như sau:

 Các chế phẩm enzyme không được làm ảnh hưởng xấu đến vị,màu

và hương của rượu vang

 Khi cho chế phẩm enzyme vào dịch nho hay khối nho nghiền , chếphẩm enzyme phải làm tăng khả năng trích li dịch nho , làm trongdịch nho

 Khi cho chế phẩm enzyme vào khối nho nghiền , chế phẩm, enzymephải tăng khả năng lọc và lắng trong .Trong nhiều thí nghiệm ,khingười ta cho chế phẩm enzyme để xử lí khối dịch nho ,chế phẩmenzyme làm tăng tốc độ lọc lên 3-4 lần Người ta xử lí enzymetrong 6-8 giờ ở nhiệt độ 18-200 C hoặc 2- 4 giờ ở nhiệt độ 35-400

C Để làm tăng khả năng làm lắng , người ta sử dụng các chất tạokeo

 Chế phẩm enzyme sử dụng trong xử lí dịch nho hoặc khối nhonghiền làm tăng mức ổn định cùa rượu nho ,gây đục do protein ,polysaccharide hay do những nguyên nhân khác

 Các chế phẩm enzyme oxi hoá như ascorbinatosidase, diphenoloxidase, peroxidase có khả năng chống lại sự mất màu đỏcủa rượu vang đỏ và vang trắng chuyển màu Liều lượng cácenzyme này không được cao

O- Khi sử dụng các chế phẩm enzyme để xử lí dịch nho và khối nhonghiền phải đảm bảo được tính kinh tế Khi xử dụng các chế phẩmenzyme để xử lí dịch nho,thành phần hóa học của dịch nho bị biếnđổi rất nhiều, đặcbiệt là các chất phenol.Các chất phenol thườngtăng lên nhiều ,từ đó làm thay đổi rất mạnh tính chất hóa học vàtính chất cảm quan của rượu nho Nhiều nghiên cứu cho thấyrằng,việc xử lyù dịch nho bằng chế phẩm enzyme làm tăng gía trịcủa dịch nho

PHẦN V

NỘI DUNG

Xử lý trươc khi ép

SO2

Men giống

Cặn nấm men

Vang nguyên liệuNguyên liệu

Phối chế

Bã

I.2

I.2 sơ đồ thiết bị.[1]

1- xe vận chuyển nho chín 2- bể tiếp nhận nho chín

5- sunfit hóa dịch nho 6- ép tách nhước nho

9- bồn xử lý nước nho 10- bồn lắng trong nước nho11- lên men nước nho liên tục 12- lắng trong rượu nho

13- bồn trữ rượu vang nho 14- máy ép bã đễ thu dịch15- bồn bổ sung cồn etylic

I.3

I.3 Giải thích quy trình công nghệ

PHẦN VI Xử lý trước khi ép

Thu nhận tốt nhất là lúc thời tiết khô, nắng vừa phải, nhiệt độ từ 16 – 20oC.Các thiết bị đựng nho cần tráng nước sôi và dung dịch H2S 1%

Nho sau khi thu hoạch phải được vận chuyển càng nhanh càng tốt đến bộ phận chếbiến, vì trên bề mặt quả có rất nhiều vi sinh vật , đặc biệt là vi khuẩn và dịch quảchảy ra luôn là môi trường tốt để vi sinh vật phát triển đặc biệt là vi khuẩn acetic.Và cần được phân loại, cân, làm dập và tách cành trước khi ép

Tùy thuộc vào từng loại nho hoặc chất lượng nho mà cần phân loại, rửa trước khimang đi làm dập

Song song với việc tiếp nhận nho cần phải lấy mẫu, ép tách nước nho và xácđịnh hàm lượng đường, acid có trong nguyên liệu

1 Ép

Ngay sau khi thu nhận, nho được đưa đến nhà ép Tại đây chúng được éptheo từng loại riêng biệt Nho sau khi hái cần đem đi ép ngay trong khoảng 6 – 8giờ

Khi xé đập cần chú ý: tránh tối đa việt băm quá nát cuống chùm nho và tráinho, không làm dập hạt nho để hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nho

2 Tách cặn nước nho

Dịch nước nho trắng mới ép xong thường khá đục bởi các phần tử bị dập từcuống, vỏ quả, hột kể cả phần thịt quả chưa được ép kiệt, cùng với những hợp chấthữu cơ, vô cơ trong nước nho Để cho quá trình lên men được tốt và thu được vangcó chất lượng cao, cần làm trong dịch quả

Có nhiều cách tách cặn nhưng phương pháp hiệu quả hơn là Sunfit hóa nướcnho vừa được làm xong, đồng thời còn ngăn chặn được sự lên men tự phát Việc xử

lý nước nho với SOØ2 thường kéo dài từ 12 – 24 giờ và phải tiến hành ngay sau khitách nước nho ra khỏi bã.

Để giảm thời gian lắng trong và quá trình làm dịch tốt thường sử dụng cácchất hấp phụ và các chất bột trợ lắng Làm trong dịch nho có thể dùng bentonic vớipolyacrylamic gelatin hoặc tanin, nhiệt độ hoặc các chất kết lắng có phân tử lượnglớn hoặc các chế phẩm enzym pectinase…

3 Pha chế dịch lên men

Sau khi khảo sát thành phần nghuyên liệu, để lên men ta cần bổ sung nấmmen và có thể bổ sung các yếu tố cần thiết khác như: đường, điều chỉnh pH, khửtrùng … để thu được những yêu cầu của dịch lên men

Thời gian lên men thường 7 – 10 ngày ở nhiệt độ 18 – 22oC giai đoạn nàynấm men hoạt động mạnh nhất, chuyển hóa đường thành rượu, giải phóng CO2

Trong quá trình lên men cần theo dỏi các chỉ tiêu quan trọng như hàm lượngđường, nhiệt độ lên men, chất lượng nấm men giống Trong đó hai thông số là hàmlượng đường lên men và nhiệt độ trong từng bồn lên men là quan trọng, đồng thờiphải kiểm tra vi sinh vật để xác định chất lượng của nấm men giống với các thôngsố:

 Tổng lượng tế bào (mật độ) nấm men trong 1ml dịch đang lên men

 Tỷ lệ tế bào sống trên tổng lượng tế bào đếm dược

 Tỷ lệ nấm men đang nảy chồi trên tổng lượng tế bào nấm men sống