Khoa Công Nghệ Hóa Học Báo cáo tiểu luận Môn phân tích thực phẩm Đề tài : Phân loại Vitamin –Xác định vitamin C SVTH : Phạm Văn Hữu Lớp : DHPT05LT NỘI DUNG BÁO CÁO Phân loại Vitamin Phương pháp xác định vitamin C trong rau quả 1 2 Sơ lược về vitamin Vitamin, còn gọi là sinh tố, một yếu tố dinh dưỡng không thể thiếu được của mọi sinh vật, đó là những chất hữu cơ có trọng lượng phân tử nhỏ, có cấu tạo hóa học rất khác nhau, nhưng đều có hoạt tính sinh học nhằm đảm bảo cho các quá trình chuyển hóa trong cơ thể hoạt động bình thường, và có ảnh hưởng lớn đến trao đổi chất của sinh vật. Phân loại vitamin Vitamin được phân loại theo 2 nhóm lớn như sau: Nhóm 1: nhóm Vitamin hòa tan trong nước: các Vitamin B, C, H, P, PP… là các Vitamin chủ yếu tham gia các chức năng về năng lượng (như các phản ứng oxy hóa - khử, phân giải các chất hữu cơ…) Nhóm 2: nhóm Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E, F, K… là các Vitamin chủ yếu tham gia các phản ứng xây dựng các chất, xây dựng cấu trúc các cơ quan, các mô nghĩa là chức năng tạo hình. Một số vitamin thường gặp 1. Vitamin A 2. Vitamin B 3. Vitamin C 4. Vitamin D 5. Vitamin E Vitamin A Còn có các tên là retinol, axerophthol Vitamin A có nhiều chức năng quan trọng đối với cơ thể con người : - Tốt cho thị giác - Kích thích quá trình phát triển các mô - Hệ thống miễn dịch - Chống ung thư và lão hóa Vitamin B Còn có các tên là thiamin, aneurin .có vai trò quan trọng trong việ tạo ra năng lượng cần thết cho hoặt động của con người. Vai trò :  Đồng hóa các loại đường trong cơ thể  Kích thích ngon miệng  Tạo sự cân bằng về thần kinh Các loại vitamin B khác như B1, B2, B6, B12……. Cấu tạo của vitamin B2 N N N H 3 C H 3 C O NH O CH 2 (CHOH) 3 CH 2 OH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Riboza N N N H 3 C H 3 C O NH O 19 10 Riboza N N N H 3 C H 3 C O NH O 19 10 Riboza H + 2H - 2H Cấu tạo của vitamin B12 Vitamin C Hay còn gọi là acid ascobic Vitamin C là một chất chống oxy hoá tốt, nó tham gia vào nhiều hoạt động sống trọng của cơ thể.  Kìm hãm sự lão hoá của tế bào  Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn  Chống lại chứng thiếu máu  Kích thích nhanh sự liền sẹo [...]... dịch 2,6 diclorophenindophenol: Hòa tan 50mg muối natri c a 2,6 diclorophenindophenol trong 150ml nư c nóng (500 – 600 )chứa 42mg natri hydro cacbonat trong bình định m c 200ml, thêm nư c tới vạch và l c Acid acorbic, dung dịch chuẩn 1g/l C n 50mg acid acorbic hòa tan và định m c dung tích 50ml và thêm dung dịch chiết cho tới vạch 3.3 chuẩn hóa dung dịch chẩn Pha loãng 5ml dung dịch acid acorbic chẩn... D C c c tên là antirachitic factor, calcitriol Vai trò:  Hình thành hệ xương  C t hóa răng  điều hoà ch c năng một số gen Vitamin E C n c c c tên là tocopherol Vitamin E là một chất chống oxy hoá tốt do c n trở phản ứng xấu c a c c g c tự do trên c c tế bào c a c thể Vai trò:  Ngăn ngừa lão hoá  Ngăn ngừa ung thư  Hệ thống miễn dịch  Ngăn ngừa bệnh tim mạch 3 Phương pháp x c định X c định. .. vitamin C trong trái c y (cam, bưởi, sơ ri ) Bằng phương pháp chuẩn độ bằng 2,6 Diclorophenolindophenol (DPIP) (phương pháp Tillman) Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho c c sản phẩm rau quả và c c sản phẩm từ rau quả 3.1 Nguyên t c Chiết acid ascorbic c a phần mẫu thử bằng dung dịch acid oxalic, ho c bằng dung dịch acid metaphotphoric – acid axetic Chuẩn độ bằng 2,6 diclorophenolindophenol cho... t c Vitamin C sẽ bị oxy hóa thành acid dehydroascorbic bởi I3- c sự hiện diện c a iodua kali trong môi trường acid Chuẩn độ vitamin C bằng dung dich iod với chỉ thị hồ tinh bột, điểm dừng chuẩn độ là khi gọt dư c a dung dich iod làm dung dịch chuyển sang màu xanh Quy trình chuẩn độ Hoà tan bằng Nư c cất Tán nhuyễn bằng c i sứ Định m c 200ml C t bằng dao không gỉ Mẫu Dung dịch Iod 0.1N Chuẩn độ L c. .. dung dịch chiết và chuẩn độ bằng thu c thử (DPIP) cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt Lặp lại quá trình thêm 2 lần nữa, từ đó tính đư c miligam acid acobic tương đương với 1ml DPIP 3.4 Tóm tắt quy trình Nghiền bằng c i Sứ với 10ml Dung dịch oxalic acid Mẫu(5-10g) Dung dịch chuẩn độ hút10ml dung dịch loc +10ml nư c Bỏ dịch l c đầu Chuyển vào Becher Định m c 100ml L c bằng giấy l c băng vằng Để yên trong. .. Acid oxalic + 1ml Natriacetat 10% Lặp lại 2 lần Chuẩn với DPIP Th c hiện song song với mẫu trắng Tình Kết quả Phương trình phản ứng H 2C6 H 6O6 + HC12 H 6C1 2O2 N C6 H 6O6 + HC12 H 8C1 2O2 N C ng th c tính Hàm lượng acid acorbic biểu thị bằng miligam trên 100g sản phẩm theo c ng th c: (V0 − V1 ) × m1 ×100 m0 Trong đó: m0 :là khối lượng mẫu thử trong phần dịch chiết để chẩn độ (g) m1 : là khối lượng c a... chất c a phương pháp Dựa trên sự oxy hóa acid ascobic vơi 2-6dicloro phenol indophenol thành acid dehydroascorbic và 2-6 diclo phenol indophenol sẽ chuyển thành dẫn xuất “lơ c ” (lenco derive) không mầu Phản ứng tối ưu ở pH 3-4 trong môi trường này khi một giọt dư 2-6dicloro phenol indophenol xanh sẽ làm cho dung dịch chuyển thành mầu hồng 3.2 thu c thử Dung dịch chiết : Dùng dung dịch acid oxalic... Riêng đối với thi c ta phải tiến hành như sau: Nếu mất màu dung dịch Chứng tỏ c mặt thi c Và c c yếu tố gây nhiễu kh c Mẫu + 5 giọt indigo carmin 5% + 10ml acid HCl(1:3) Tiến hành l c trộn C ch kh c ph c Th c hiện mẫu trắng bằng c ch thêm 10ml CuSo4 1% đun sôi c ch thủy 10 phút để phá hủy hết vitamin C Để nguội rồi chuẩn với 2,6 diclorophenolindophenol ... khối lượng c a acid acorbic tương đương 1ml dung dịch chuẩn (mg) V0 : là thể tích dung dịch chuẩn độ mẫu thật (ml) V1 : là dung dịch chẩn độ mẫu trắng (ml) Yếu tố ảnh hưởng Một số chất ảnh hưởng tới quá trình phân tích là sắt, đồng ,thi c và những chất khử như hydrosulfit, sulfit và sulfif dioxit Đ c biệt những chất c mặt trong sản phẩm bị xử lý quá nhiệt ho c bảo quản quá lâu X c định bằng phương... ƠN C VÀ C C BẠN ĐÃ CHÚ Ý THEO DÕI Tài liệu tham khảo • • • • • TCVN 6427-2 : 1998 ISO 6557/2 : 1984 www.vinachem.com www.wikipedia www.suckhoedoisong.com Những lưu ý trong quá trình thử Nếu nghi ngờ c những chất ảnh hưởng trên ta tiến hành như sau: 10ml dung dịch mẫu,10ml dung dịch chiết +2 giọt metylen xanh 0.05 % Lắ c tr ộn Mấ tm àu giâ : 510 y Những lưu ý trong quá trình thử Riêng đối với thiếc . Phương pháp x c định Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho c c sản phẩm rau quả và c c sản phẩm từ rau quả. 3.1 Nguyên t c Chiết acid ascorbic c a phần. tan trong nư c: c c Vitamin B, C, H, P, PP… là c c Vitamin chủ yếu tham gia c c ch c năng về năng lượng (như c c phản ứng oxy hóa - khử, phân giải c c chất