bảo quản và chế biến rau quả

Là nguồn thực phẩm bổ dưỡng- Khoai tây được dùng như một thành phần chính cung cấp chất bột cho con người - Khoai tây được chế biến thành hàng trăm món ăn đặc sắc ngon miệng và c

I.5 Thành phần của khoai tây

I.6 Ưu điểm, nhược điểm

I.7 Thuận lợi, khó khăn khi chế biến

I.1 Nguồn gốc lịch sử

• Cây khoai tây tên khoa học là Solanum

tuberosumL, có nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây hơn 7 ngàn năm.

• Mãi đến 1541 người Tây Ba Nha mới phát hiện ra

những điều thú vị về cây khoai tây mà theo cách gọi thổ dân là “cây pap-pa”.

• Sau đó được trồng ở nhiều nơi và nhanh chóng trở

thành 1 cây lương thực chủ đạo nhờ những ưu

điểm của nó.

I.1 Nguồn gốc lịch sử

Cây khoai tây ở việt nam

• Năm 1890 1 người pháp là giám đốc vườn

bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta, do khoai tây dể trồng ở

nhiều địa phương, nên nó nhanh chóng

được trồng rộng rãi.

I.2 Phân bố, sản lượng

• Hiện nay khoai tây đã có mặt trên 100

quốc gia, với sản lượng và diện tích không ngừng gia tăng Trong đó Trung Quốc và

Ấn Độ hiện là 2 quốc gia có sản lượng

khoai tây cao nhất thế giới.

• Việt Nam: Phát triển mạnh nhất là ở vùng

đồng bằng Bắc Bộ, đồng bằng sông Hồng, miền núi phía Bắc, Bắc Trung Bộ và Tây Nguyên.

I.2 Phân bố, sản lượng

Nơi trồng Diện tích(triệu ha)

1998 1999 2000 2001 Thế giới 18,788 19,613 20,028 19,581 Châu phi 0,887 1,005 1,120 1,185 Bắc-T mỹ 0,814 0,799 0,807 0,764 Nam Mỹ 1,005 1,001 0,955 0,914 Châu Á 6,920 7,594 7,945 7,700 Châu Đại Dương 0,057 0,053 0,054 0,052 Châu Âu 9,104 9,153 6,146 8,966

I.2 Phân bố, sản lượng

Năm S (ha) Năng/S (tấn/ha) Sản lg (tấn)

I.3 Đặc điểm:

• Đời sống của khoai tây có thể chia làm 4 thời kì:

Ngủ , nảy mầm hình thành thân củ, và thân củ

phát triển.

• Rể khoai tây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30

cm.

• Thân cây khoai tây là loại thân bò,có giống có thân

đứng thân dài 50-60 cm, trên thân có thể mọc các nhánh, lá kép.

• Hoa màu trắng, phớt tím Có 5-7 cánh hoa lưỡng

tính, tự thụ phấn.

• Quả khoai tây tròn hoặc hơi dẹp,nhỏ màu xanh

nhạt hay tím, trong quả chứa hạt nhỏ.

+ Khoai tây được coi là loại lương thực đánh dấu

I.3 Đặc điểm

- Ở Việt Nam :

+ Khoai tây là nhóm cây lương

thực có tầm quan trọng thứ ba

sau lúa và ngô

+ Khoai tây có thời gian sinh

trưởng ngắn, từ 80 - 100 ngày.

+ Khoai tây là cây trồng ưa lạnh

nên trồng vào vụ đông, nhiệt độ

thích hợp cho khoai tây sinh

trưởng phát triển từ 16-18 độ C

Thời vụ trồng khoai tây tập trung

từ giữa tháng 10 đến đầu tháng

11 và thu hoạch từ cuối tháng 1

đến đầu tháng 2 năm sau

I.3 Đặc điểm

+ Thời gian cây khoai tây sinh

trưởng, phát triển mạnh đúng vào

các tháng khô hạn nhất trong năm

nhưng có khả năng cho năng suất từ

15 - 30 tấn củ/ha với giá trị dinh

dưỡng cao.

+ Hiện nay, trên khắp thế giới, từ

khoai tây người ta đã chế biến ra

hàng trăm món ăn khác nhau, thơm ngon, rẻ tiền, rất bổ dưỡng

I.4 Giống

1 Các loại giống:

• Hiện có 20 giống khoai tây đang gieo

trồng,trong đó có 10 giống chủ lực chiếm 29.022ha Bằng 95,9% diện tích trồng

khoai tây cả nước đứng đầu là giống VT2 (19.259ha), tiếp đó là các giống Hà Lan, KT3, Hồng Hà 7, khoai tây Đức, KT2 và

PO3 …

I.5 Thành phần của khoai tây

I.5 Thành phần của khoai tây

I.5 1 đường:

– Trong khoai tây đường được biết dưới dạng glucose và fructose Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ thấp.

I.5 2 protein:

– Gồm khoảng 60-70% globulin và 20-40%

glutelin, không co albumin

– Khối lượng protein trong khoai tây khoảng 1,5% , bao gồm cả lysine(1 axit amin thường không có trong protein thực vật)

1-1.5 thành phần của khoai tây

I.5 3 xenlulose và hemixenlulose

– Xenlulose có chủ yếu trong thành tế bào, chiếm 10-20%.

– Hemixenlulose : khoảng 1% polysaccharide

hoà tan bao gồm glucose và fructose.

1.5 thành phần của khoai tây

1.5 thành phần của khoai tây

I.5.7 vitamin:

– Khoai tây được xem như nguồn cung cấp

vitamin C rất tốt, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch.

– Ngoài ra còn có các vitamin nhóm B như:

B1:0,08mg(8%),B2 0,03mg(2%), B3 1,1mg (7%), B6 (19%), vitaminC:20mg(33%) (trong 100g khoai tây).

– Những nghiên cứu gần đây còn cho thấy

khoai tây rất giàu sterol, giúp tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể.

1.5 Thành phần của khoai tây

I.5.8 Lipit:

– Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xĩ khoảng từ 0,02 – 0,2% và được dự trữ chủ yếu trong mô và phần ruột xốp.

– Phần lớn axit béo chứa trong củ khoai tây, trong đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic và 12% những axit khác.

I.5.9 Enzyme:

– Amylase, tyrosinase,peroxidase,

I.6 Những ưu, nhược điểm của

khoai tây

I.6.1 Ưu điểm

-

I.6.1.1 LÀ NGUỒN THỰC

PHẨM BỔ DƯỠNG

-Khoai tây là cây thực phẩm đảm bảo

an ninh lương thực và xóa đói

giảm nghèo, trong lịch sử khoai tây

được coi là lọai cây “chống đói”

hữu hiệu và mang lại hiệu quả kinh

Là nguồn thực phẩm bổ dưỡng

- Khoai tây được dùng

như một thành phần

chính cung cấp chất

bột cho con người

- Khoai tây được chế

biến thành hàng

trăm món ăn đặc

sắc ngon miệng và

có lợi cho sức khỏe

của con người

Là nguồn thực phẩm bổ dưỡng

- thành phần của nó khá cân đối về

các chất cần thiết cho nhu cầu "ăn

đủ chất" của con người

- Khoai tây xay thành bột là nguyên

liệu chính của công nghiệp bánh

kẹo

- Loại củ giàu dinh dưỡng này có thể

chế biến được nhiều món, bằng

nhiều cách như rán, nấu súp, cháo

nghiền, hấp, luộc, xào Khi chế

biến hàm lượng chất dinh dưỡng

thất thoát do gọt vỏ, xử lý ở nhiệt

độ cao…

Là nguồn thực phẩm bổ dưỡng

- Khoai tây là một trong

những thực phẩm có hàm

lượng chất béo thấp nhất

nên đáp ứng được nhu cầu

người tiêu dùng, chỉ chứa

đó, nó giúp giảm stress và

nâng cao tinh thần

1.6.1.2 Sử dụng làm Mĩ phẩm

- Hàng chục cách sử dụng

khoai tây làm mỹ phẩm Ví

dụ khoai tây luộc, bóc vỏ,

nghiền mịn, thêm ít sữa,

rồi lòng đỏ trứng gà, có

thể thêm chút mật ong

nữa, đắp lên mặt làm mặt

nạ dưỡng da

- Ngoài ra, theo nghiên

cứu, khoai tây giúp da

thêm láng mịn và khỏe

mạnh,hạn chế hình thành

vết thâm nám.

lên mặt khoảng 15 phút, sau

đó rửa lại bằng nước sạch

- Làm sạch vết bẩn trên bàn

tay

I.6.1.3 Khoai tây là nguồn dược

phẩm

- Khoai tây chứa nhiều dinh dưỡng,

chất chống oxy hóa, vitamin B1, B2,

B6, kali, chất xơ, nguyên tố vi lượng,

amino axit, protein, chất béo có lợi…

do đó có tác dụng cải thiện trí nhớ

- Có khả năng ngăn ngừa và làm

chậm quá trình lão hóa, hạn chế sự

phát triển của ung thư và một số bệnh

khác

- Nước ép củ khoai tây tươi có tác

dụng trung hòa độ axít cao trong dạ

dày, kích thích tiêu hóa và chữa các

bệnh đường ruột, viêm tuyến dịch vị,

say nắng, sốt…

Khoai tây là nguồn dược phẩm

- Chữa vết bỏng

- Chữa phù mặt

- Giảm sưng tấy khi tiêm

- Khoai tây rất giàu sterol, giúp tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể, làm chậm sự tấn công của HIV/AIDS

- Trong khoai tây những hợp chất sinh học là

Cucoamin có tác dụng làm giảm huyết áp nếu

ăn thường xuyên và chữa bệnh "ngủ" ở châu Phi.

• Lau đồ vật bằng kim loại

• Làm cho mỡ không bị cháy đen

• Lên men cồn, sản xuất xăng sinh

học

• Cao su nhân tạo từ khoai tây

• Khoai tây dùng trong chăn nuôi

• Trang trí trong các lễ hội.

1.6.2 Nhược điểm

- Bảo quản không tốt sẽ dẫn đến

biến đổi chất lượng như:xanh

quả, nảy mầm, thối…

- Nếu bảo quản không tốt khoai tây

mọc mầm và bị phủ một lớp sắc

tố xanh trên bề mặt thì củ có chứa

solanin là chất gây độc (thuộc họ

Solanaceae) với liều lượng 0,2 -

- Khoai tây trong nước chỉ đáp ứng

được 30% nhu cầu thị trường

- Gluxit trong khoai tây chủ yếu là tinh bột ,tinh bột dần dần chuyển thành

đường trong quá trình chín

- Bản thân khoai tây không độc, nhưng khi

chiên lên thì lại sản sinh ra acrylamide - một hóa chất gây ung thư ở động vật Tuy chưa có bằng chứng acrylamide gây ung thư ở người, nhưng chắc chắn phụ phẩm trong chế biến này là một độc chất không

I.7 Thuận lợi, khó khăn khi chế

biến

I.7.1 Thuận lợi

- Công nghệ hiện đại

- Nguồn nguyên liệu dồi dào

- Tăng giá trị cảm quan

- Sản phẩm giữ được nhiều

mọi lứa tuổi , các sản phẩm

từ khoai tây đa dạng và

phong phú

- Phụ phẩm có thể làm thức

ăn cho gia súc

1.5.2 Khó khăn

- Chi phí cho thiết bị bảo quản

cao

- Hương vị, màu sắc, dinh

dưỡng, vitamin của sản phẩm bị

biến đổi thành chất gây ung thư

- Khi vận chuyển thường bị giập

nát gây khó khăn cho công đoạn

gọt vỏ thái lát

 Sau thu hoạch nếu quá trình

bảo quản làm không đúng cách thì tỷ lệ hao hụt các

chất trong khoai tây có thể lên tới 40%

 Nguyên nhân là do sự xâm

nhập, phá hoại của vi sinh vật có hại gây thối

 Nếu khoai tây được lưu kho bảo quản tốt thì có thể hạn chế được tình trạng mất

nước quá nhiều, khoai bị thối rữa hoặc lên mầm và bảo

 Mục đích:

lượng cũng như khối lượng

động đến củ khoai tây

lượng lớn chúng ta không thể chế biến ngay một lúc mà phải bảo quản trong kho

lượng, khối lượng, hình thái củ, đặc biệt là hạn chế tối

đa lượng chất solanin hình thành

khoai tây sẽ có chất lượng tốt

 Để bảo quản khoai tây tốt thì nguyên liệu khoai tây ban

đầu phải tốt

tốt Nhằm loại bỏ những vi sinh vật gây thối và côn trùng ở giai đoạn cận thu hoạch, tăng sức đề kháng và ức chế sự nảy mầm bằng cách phun thuốc(HM 0.5%,Viben 0.5%)

vào ruộng khoai trước khi thu hoạch 15 - 20 ngày

được dính nước khi thu hoạch phải nhẹ nhàng, không đổ khoai từ sọt này sang sọt khác, không cho vào bao tải,

tránh gây dập và chầy xước

• Khoai sau khi thu hoạch cần có thời gian để điều trị vết

thương vết thương,làm chắc vỏ, đừơng-tinh bột, tăng

lượng đạm trong củ, tạo thời gian để củ chuyển vào trạng thái ngủ hoàn toàn

 Các bước chuẩn bị:

 - kho bảo quản phải thoáng mát, nền cao, trần cao

tránh dột, tường thiết kế bằng bê tông.

-Vệ sinh sạch sẽ trước khi cho nguyên liệu vào

kho

 Xử lý nguyên liệu

-Trước tiên khoai tây phải được loại bỏ những củ bị

dập nát, bị xước, bị sâu bệnh…đây là khâu quan

trọng bước đầu quyết định chất lượng khoai Nếu khoai tây bị dập nát thì đó là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và làm tăng quá trình hô hấp cuae khối nông sản gây khó khăn cho quá trình bảo quản.

-loại bỏ các tạp chất trong khối khoai tây

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN KHOAI

TÂY

 Nguyên liệu, công nghệ

khác nhau thì phương

pháp bảo quản khác

nhau Hiện nay có hai

phương pháp bảo quản:

 Phương pháp bảo quản

- Bảo quản bằng

phương pháp sấy

1 Phương pháp bảo quản

phổ biến.

1.1 Bảo quản tự nhiên

 Khoai tây nên được bảo quản ở nơi mát, tối và thoáng khí

Nhiệt độ từ 12 độ- 18 độ Bảo quản khoai trong các thùng

có lót rơm có thể giúp khoai đỡ bị thâm, hạn chế xây sát

vỏ và hạn chế những đốm đen nhưng lại dễ làm khoai bị thối do không khí không thể lưu thông được trong các

thùng rơm này Chính vì vậy cần xếp các thùng cao vừa

 Bảo quản ở nhiệt độ thấp khoai tây sẽ tạo ra vị ngọt do sự

chuyển đổi từ tinh bột sang đường Hàm lượng đường

tăng sẽ làm cho khoai tây có màu sẫm khi nấu Hiện

tượng này thường sảy ra ở các nước co nhiệt độ quá thấp như Nga, Trung Quốc, Anh …ở nước ta chỉ xảy ở một số tỉnh phía bắc Sapa, Lai Châu…

Ưu và nhược điểm

- Áp dụng trong giai đoạn

sau khi thu hoạch chờ

1.2 Bảo quản bằng cách ủ cát

- khử trùng cát: cát được loại bỏ tạp chất sau đó khử trùng bằng hỗn hợp dung dịch EM (este metylic) Phun dung dịch cho thấm đều cát sau khi phun cần phơi lại cát cho khô, phơi trong bóng râm tránh làm giảm khả năng khử trùng của dung dịch EM

- Khoai tây sau khi đã xử lý chất chống nấm, nẩy mầm, được ủ

vào cát đã khử trùng, ủ cát sao cho vừa đủ che hết các củ

khoai

- Nhà ủ có nền gạch khô, thoáng Trước khi đưa khoai tây vào

bảo quản, cần lót nền bằng cót hoặc nilon để tránh hút ẩm dưới nền Dàn một lớp củ khoảng 20 cm, sau đó đổ một lớp cát vừa

đủ che hết các củ khoai, rồi đến một lớp củ, một lớp cát kế tiếp Khối ủ có thể cao 1,5 m, trên cùng là lớp cát phủ kín củ Để

tránh khoai tây tiếp xúc với ánh sáng trong thời gian bảo quản, đậy một lớp bìa các-tông hay nilon tối màu ở trên khối Sau 5 tháng bảo quản, tất cả các hoá chất dùng để xử lý đã bị phân

Kiểm tra

• Trong thời gian bảo quản

sau 2 tháng có thể kiểm

tra, loại bỏ củ thối, xử lý

mầm, nếu có hiện tượng

thối nhiều thì loại bỏ

những chỗ thối cùng cát

ướt.

• Tất cả các công đoạn xử

lý và bảo quản khoai tây

phải thực hiện ở trong

nhà không có nhiều ánh

Ưu và nhược điểm

hư hỏng theo

1.3 Bảo quản bằng hoá chất

- sử dụng hoá chất ức chế vi sinh vật gây hư hỏng củ.

- các loại hoá chất thường dùng:este metylic, vibe c,

Carbendazim, MH,…các hoá chất này bảo quản lâu không gây độc cho con người

• Cách tiến hành:

-loại bỏ các tạp chất trong khối củ và khối củ phải khô ráo

-Xử lý chống nấm: bằng cách trộn hóa chất chống nấm (CBZ 0,2%) vào đất sét rồi rắc đều vào đống khoai, hoặc phun dung dịch cho ướt đống khoai, nếu không thì ngâm dung dịch trong 5 phút

- Xử lý chống nảy mầm bằng MH (Hyđrôzit axit malic), hoặc M1 (este metilic của an pha – naptylaxetic) bằng cách phun thuốc hoặc trộn với đất sét rồi rắc

Ưu và nhược điểm

sẽ gây độc cho sản phẩm, gây ra các biến đổi không mong

muốn.

2 Các phương pháp bảo quản phụ

2.1 Bảo quản bằng phương pháp lạnh

Tốt nhất đóng khoai vào bao tải dứa có đục lỗ

thủng.nếu dùng thùng chứa thì thùng cao khoảng

3-4m và khoảng cách giữa các thùng 5-10cm RH

85-95%.

• khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ

trong 5-7 ngày, mỗi ngày giảm 2-3oC, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng phải tăng nhiệt độ

dần dần tránh hiện tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai

ưu và nhược điểm

-Nếu nhiệt độ thấp hơn 7 độ thì sản phẩm chế biến sẽ gây sẫm màu

sự phát triển, làm chậm chín cũng như

• Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA

tức là phần quyết định tính chất di truyền, làm tế bào không thể phân cắt được

Ưu và nhược điểm

• Ưu điểm

-tiêu diệt được vi sinh vật

mang lại hiệu quả cao

- không gây biến tính sản

phẩm

-chất lượng sản phẩm tốt

-bảo quản được lâu

• Nhược điểm

-chi phí cho trang thiết bị cao

-không sử dụng đối với các loại khoai tây giống

- người tiêu dùng thiêú kiến thức không ưa chuộng sản phẩm bảo quản từ phương pháp này

2.3 Bảo quản bằng phương pháp

cần nguyên liệu khô như sản

xuất tinh bột khoai tây, dùng để

sản xuất thức ăn gia súc…

• Ưu điểm: bảo quản được rất

lâu

• Nhược điểm: tổn thất nhiều

chất dinh dưỡng, tiêu hao nhiều

III Chế biến khoai tây

1 Chế biến tinh bột khoai tây:

Làm khô

Khoai tây Rửa, gọt vỏ Mài Lọc

Để Lắng

Loại nướcThành

phẩm Đóng gói

III Chế biến khoai tây

2 Chế biến khoai tây khô:

Khoai tây tươi Rửa,gọt vỏ Tạo hình

Xử lý và

bổ sungPhụ gia

Làm khôĐóng gói

Thành

III Chế biến khoai tây

3 Sản xuất Snack khoai tây:

Cắt lát

Nhựa bột

Làm ráo Nước

Loại bớt Dầu

Trộn gia Vị

Đóng gói

Thành Phẩm

 Các sản phẩm từ khoai tây

 Một số sản phẩm từ khoai tây