Bài tiểu luận: Ứng dụng của enzyme trong công nghệ chế biến sữa

Bài tiểu luận Ứng dụng của enzyme trong công nghệ chế biến sữa trình bày những kiến thức tổng quan về sữa, một số enzyme trong sản xuất sữa, một số ứng dụng của enzim trong công nghệ sản xuất sữa,... Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài tiểu luận để có thêm tài liệu học tập và nghiên cứu cho bản thân.

M C L CỤ Ụ

M C L CỤ Ụ

PHÂN CÔNG N I DUNG TI U LU NỘ Ể Ậ

Đ  tài:  NG D NG C A ENZYME TRONG CÔNG NGH  CH  BI Nề Ứ Ụ Ủ Ệ Ế Ế  

S A.Ữ

L I M  Đ UỜ Ở Ầ

Ngày nay, k  thu t enzyme đóng m t vai trò r t quan tr ng trong cácỹ ậ ộ ấ ọ  quy trình công ngh  hi n đ i và h u nh  không th  thi u đệ ệ ạ ầ ư ể ế ược trong các mô hình s n xu t công nghi p. Enzyme và các ch  ph m c a nó đả ấ ệ ế ẩ ủ ượ ức  ng d ngụ  

r ng rãi trong nhi u lĩnh v c khác nhau nh  trong y h c, nông nghi p, sinhộ ề ự ư ọ ệ  

h c, hóa h c và đ c bi t là trong công nghi p th c ph m.ọ ọ ặ ệ ệ ự ẩ

Hi n nay   Vi t Nam cũng nh  các nệ ở ệ ư ước trên th  gi i vi c  ng d ngế ớ ệ ứ ụ  enzym trong công ngh  th c ph m r t phát tri n.ệ ự ẩ ấ ể  Trong đó, n i b t lên  ngổ ậ ứ  

d ng c a enzyme trong công ngh  s n xu t s a b i s a có giá tr  dinhụ ủ ệ ả ấ ữ ở ữ ị  

dưỡng r t l n, s a cung c p cho con ngấ ớ ữ ấ ười nhi u dinh dề ưỡng nên nhu c uầ  

c a con ngủ ườ ề ữi v  s a và các s n ph m c a s a ngày càng gia tăng lên.ả ẩ ủ ữ

Vi c  ng d ng enzym trong công ngh  ch  bi n s a và các s n ph mệ ứ ụ ệ ế ế ữ ả ẩ  

t  s a góp ph n to l n trong vi c c i ti n và t i  u hóa công ngh , nh mừ ữ ầ ớ ệ ả ế ố ư ệ ằ  

t o ra s n lạ ả ượng s a l n v i ch t lữ ớ ớ ấ ượng cao, đáp  ng đ y đ  nhu c u dinhứ ầ ủ ầ  

dưỡng c a ngủ ười tiêu dùng cũng nh  đem l i uy tín và doanh thu cao choư ạ  nhà s n xu t.ả ấ

V i bài báo cáo này, chúng mình trình bày v : ớ ề “ ng d ng enzyme Ứ ụ

trong công ngh  ch  bi n s a”ệ ế ế ữ , trong đó các v n đ  quan tr ng đấ ề ọ ược đ  ề

c p đ n:ậ ế

M t s  tính ch t và giá tr  dinh dộ ố ấ ị ưỡng c a s aủ ữ

Các enzyme và m t s   ng d ng c a nó trong công ngh  ch  bi n ộ ố ứ ụ ủ ệ ế ế

v   ng d ng c a enzyme, đ c bi t là đ i v i công ngh  ch  bi n s a. ề ứ ụ ủ ặ ệ ố ớ ệ ế ế ữ

Trong m t th i gian ng n và v i lộ ờ ắ ớ ương ki n th c ch a đ y đ  chúng ế ứ ư ầ ủmình không th  tìm hi u và thu th p các ki n th c sâu h n cũng nh  là hi uể ể ậ ế ứ ơ ư ể  sâu và rõ các v n đ  đã nêu. Do đó, sai sót là đi u khó có th  tránh kh i ấ ề ề ể ỏmong cô và các b n thông c m và góp ý thêm. Xin chân thành c m  n!ạ ả ả ơ

I. T NG QUAN V  S A Ổ Ề Ữ

1.1. Khái ni m v  s a [3]ệ ề ữ

S a là m t ch t l ng màu tr ng đ c đữ ộ ấ ỏ ắ ụ ượ ạc t o ra b i loài cái đ ng v tở ộ ậ  

có vú

S a nhân t o là s a do con ngữ ạ ữ ười ch  t o ra. ế ạ

S a là lo i th c u ng đ c bi t, cung c p nhi u ch t dinh dữ ạ ứ ố ặ ệ ấ ề ấ ưỡng và có mùi v  th m ngon. ị ơ

S a là m t trong nh ng th c ph m có giá tr  dinh dữ ộ ữ ự ẩ ị ưỡng cao nh t.ấ  Cho đ n ngày nay thì nguyên li u ch  y u cho ngành s a Vi t Namế ệ ủ ế ữ ệ  

v n là s a bò.ẫ ữ

1.2. Tính ch t v t lýấ ậ

S a là m t ch t l ng có đ  nh t l n h n hai l n so v i nữ ộ ấ ỏ ộ ớ ớ ơ ầ ớ ước, có vị 

đường nh  và có ít mùi. S a thẹ ữ ường có nh ng tính ch t sau:ữ ấ

1.3 Giá tr  dinh dị ưỡng c a s a [2, 3]ủ ữ

S a là m t h n h p v i các thành ph n chính bao g m: nữ ộ ỗ ợ ớ ầ ồ ước (kho ngả  90%), protein, ch t béo, đấ ường, lactose, các vitamin và ch t khoáng, … Tuyấ  nhiên hàm lượng các ch t trong s a có th  dao đ ng trong m t kho ng r ngấ ữ ể ộ ộ ả ộ  

và ph  thu c vào nhi u y u t  nh  ch ng đ ng v t, tình tr ng sinh lý, đi uụ ộ ề ế ố ư ủ ộ ậ ạ ề  

ki n chăn nuôi, …ệ

Hàm lượng mu i canxi và phospho trong s a cao, giúp cho quá trình t oố ữ ạ  thành xương, các ho t đ ng c a não. Đ i v i tr  em, canxi c  s a là ngu nạ ộ ủ ố ớ ẻ ả ữ ồ  không th  thay th ể ế

S a không nh ng b  mà còn có tác d ng ch a b nh, gi i đ c.Trong s  cácữ ữ ổ ụ ữ ệ ả ộ ố  

th c ăn t  nhiên c a con ngứ ự ủ ười, không có s n ph m nào mà h n h p cácả ẩ ỗ ợ  

ch t c n thi t l i đấ ầ ế ạ ược ph i h p m t cách có hi u qu  nh  s a.ố ợ ộ ệ ả ư ữ

B ng 1. Thành ph n hóa h c c a s a   m t s  đ ng v t và ngả ầ ọ ủ ữ ở ộ ố ộ ậ ười

2,82,74,91,73,8

3,94,17,91,73,8

4,84,74,56,27,0

0,80,80,80,50,2

Protein s a bao g m 2 ki u khác nhau trong dung d ch ữ ồ ể ị

+   Protein   hòa   tan:   ­   lactalbulin,   ­lactoglobulin,   proteose­peptone,α β  Serum­albuminm, Imunoglobulin, lizozim,…

+ Protein   tr ng thái keo không b n g m m t ph c h  mixen h u cở ạ ề ồ ộ ứ ệ ữ ơ 

Lactoalbumin khác v i casein là không ch a photpho nh ng có nhi uớ ứ ư ề  

l u hu nh làm cho s a có mùi khó ch u.ư ỳ ữ ị

1.3.2 Lipit (ch t béo)ấ

Ch t béo c a s a có 2 lo i:ấ ủ ữ ạ

Ch t béo đ n gi n (glyxerit và sterit) có hàm lấ ơ ả ượng 35 – 45 g/l 

g m acid béo no và không no.ồ

Công th c c u t o c a ch t béo:ứ ấ ạ ủ ấ

Ch t béo ph c t p trong s a thấ ứ ạ ữ ường có ch a m t ít P, N, S trong phânứ ộ  

t  Tên g i chung là phosphoaninolipid, đ i di n là lexitin và xephalin.ử ọ ạ ệ

Ch t béo trong s a t n t i dấ ữ ồ ạ ướ ại d ng huy n phù c a các h t hình c uề ủ ạ ầ  

ho c hình ovan v i đặ ớ ường kính 2 ­10 µm

Ch t béo trong s a có giá tr  sinh h c cao:ấ ữ ị ọ

 trong tr ng thái nhũ t ng và có đ  phân tán cao

Có nhi u axit béo ch a no c n thi t.ề ư ầ ế

Có nhi u photphatit là m t photpho lipit quan tr ng.ề ộ ọ

Có đ  tan ch y th p và d  đ ng hóa.ộ ả ấ ễ ồ1.3.3 Gluxit (đường)

      Đường lactose trong s a có hàm lữ ượng trung bình 50g/l, là m t gluxitộ  thu c nhóm diholozit liên k t v i nhau t o thành. T n t i dộ ế ớ ạ ồ ạ ưới hai d ng  ­ạ α  

Đường lactose c a s a r t nh y c m b i nhi t. Gi a 110 – 130ủ ữ ấ ạ ả ở ệ ữ 0C x yả  

ra d ng m t nạ ậ ước c a tinh th  đủ ể ường. Trên 1500C ta nh n đậ ược màu vàng 

và   170 ở 0C có màu nâu đ m hình thành b i quá trình carame hóa.ậ ở

Trong s a, đữ ường lactose luôn   tr ng thái hòa tan. Nh  nh ng đ cở ạ ờ ữ ặ  

đi m đ c bi t v  kh  năng hòa tan và k t tinh c a lactose mà nó để ặ ệ ề ả ế ủ ượ ứ  c  ng

d ng trong công nghi p ch  bi n s a cô đ c có đụ ệ ế ế ữ ặ ường. 

1.3.4 Ch t khoángấ

S a thữ ường bao g m: các mu i clorua (2,01g/l), phosphat (3,32g/l),ồ ố  xitrat (3,21g/l), natri bicarbonate (0,25g/l), natri sunfat (0,18g/l), mu i canxiố  protein (0,16g/l). T c là trong s a có nhi u Ca, K, P do đó s a là th c ăn gâyứ ữ ề ữ ứ  

1.4 Đ c đi m c m quan c a s a ặ ể ả ủ ữ

+ S a tữ ươi có ch t lấ ượng t t ph i có m u tr ng ngà, h i vàng, mùiố ả ầ ắ ơ  

th m đ c hi u c a s a. Khi s a có d u hi u k t t a thì ch c ch nơ ặ ệ ủ ữ ữ ấ ệ ế ủ ắ ắ  

s a đã b  nhi m khu n. ữ ị ễ ẩ

+ Ð  đánh giá ch t lể ấ ượng v  sinh c a s a ngệ ủ ữ ười ta thường d a vào cácự  

+ N u v t s a theo đúng yêu c u v  sinh thì s a m i v t ra là vô khu n.ế ắ ữ ầ ệ ữ ớ ắ ẩ  

II. M t s  enzyme trong s n xu t s a [2, 4]ộ ố ả ấ ữ

Enzyme là các lo i protein xúc tác sinh h c, do t  bào s ng s n xu t ra,ạ ọ ế ố ả ấ  

có tác d ng tăng t c đ  và hi u su t c a m t ph n  ng hóa sinh chuyên hóa,ụ ố ộ ệ ấ ủ ộ ả ứ  

mà sau ph n  ng v n còn nguyên không b  phân h y và gi  đả ứ ẫ ị ủ ữ ược kh  năngả  xúc tác. Enzyme đượ ức  ng d ng trong r t nhi u lĩnh v c khác nhau nh  cóụ ấ ề ự ờ  tính đ c hi u cao và tác d ng trong đi u ki n “êm d u”, t t c  các enzymeặ ệ ụ ề ệ ị ấ ả  

có ngu n g c t  nhiên đ u không đ c, các ch  ph m enzyme đồ ố ự ề ộ ế ẩ ượ ảc s n xu tấ  

t  các ngu n nguyên li u d  ki m và r  ti n.ừ ồ ệ ễ ế ẻ ề

Hi n nay, h ng năm th  trệ ằ ị ường enzyme th  gi i tiêu th  h n 1,5 tế ớ ụ ơ ỷ USD. Trong vòng 10 năm qua, lượng enzyme được s n xu t h ng năm tăngả ấ ằ  lên 12%. X p x  75% enzyme công nghi p đấ ỉ ệ ược s  d ng đ  th y phân vàử ụ ể ủ  

kh  trùng h p (depolymerisation) các h p ch t t  nhiên ph c t p, trong đóử ợ ợ ấ ự ứ ạ  protease chi m  u th  trong công nghi p t y r a và s n xu t b  s a. Cácế ư ế ệ ẩ ử ả ấ ơ ữ  

ng d ng enzyme trong th c ph m đ c xem là l n nh t. Các  ng d ng này

bao g m chuy n hóa tinh b t thành glucose và fructose, phomát, rồ ể ộ ượu vang, bia, ch t th m, nấ ơ ước ép trái cây và th c ăn đ ng v t.ứ ộ ậ

2.1 M t s  enzyme thộ ố ường g p trong t  nhiênặ ự  

Các enzyme này có m t trong s a t  tuy n s a, t  vi sinh v t có trongặ ữ ừ ễ ữ ừ ậ  không khí và t  nhi u ngu n khác.ừ ề ồ   Con người còn ch  đ ng đ a vào cácủ ộ ư  

lo i vi khu n, n m men ho c enzyme c a s a.ạ ẩ ấ ặ ủ ữ

 Các lo i enzyme dùng trong ch  bi n s a chia thành sáu nhóm:ạ ế ế ữ ­    Oxydoreductaza 

2.2 M t s  enzyme độ ố ược quan tâm nhi u trong k  thu t ch  bi n s a.ề ỹ ậ ế ế ữ

2.2.1 Các lo i enzyme th y phânạ ủ

 Lipase   

Ngu n g c có th  t  tuy n s a ho c t  vi sinh v t. ồ ố ể ừ ế ữ ặ ừ ậ Lipase là 1 enzym tan được trong nước, xúc tác cho quá trình th y phân liên k t ester trong ch tủ ế ấ  

n n lipid không tan trong nề ước. pH t i  u cho ho t đ ng c a lipase là 9,4.ố ư ạ ộ ủ

Lipase phân h y ch t béo c a s a thành glycerol và các acid béo t  do.ủ ấ ủ ữ ự  

K t qu  làm cho s a và các s n ph m t  s a có v  đ ng, ôi khét và có mùiế ả ữ ả ẩ ừ ữ ị ắ  kim lo i. Bình thạ ường khi thanh trùng, lipase b  phá h y   75ị ủ ở 0C sau 60 giây

Trong đi u ki n môi trề ệ ường acid cao ho c có m t c a m t vài kimặ ặ ủ ộ  

lo i n ng (Cu, Fe,…) làm kìm hãm ho t đ ng c a lipase. Lipase th c hi nạ ặ ạ ộ ủ ự ệ  

ch c năng c n thi t trong vi c tiêu hóa, v n chuy n và x  lý các ch t béo.ứ ầ ế ệ ậ ể ử ấ

Gen mã hóa cho lipase th m chí hi n di n   các virus.ậ ệ ệ ở

+ Lipase xúc tác ph n  ng thu  phân triglyceride   giao di n c  ch t vàả ứ ỷ ở ệ ơ ấ  

nước đượ ức  ng d ng r ng rãi trong nhi u lĩnh v c công nghi p nhụ ộ ề ự ệ ư 

b t gi t, s a, ch  bi n d u … ộ ặ ữ ế ế ầ

+ Ứng d ng trong s n xu t ch  ph m enzyme x  lý nụ ả ấ ế ẩ ử ước th i, ho tả ạ  tính c a lipaza đủ ược áp d ng đ  lo i b  các v t b n d ng d u.ụ ể ạ ỏ ế ẩ ạ ầ

 Phosphatase   

Phosphatse xâm nh p vào s a t  tuy n s a. trong s a có Phosphatseậ ữ ừ ế ữ ữ  

ki m (pH 9 – 10) và Phosphatse acid (pH 4 – 4,3)ề

Phosphatse phân h y phosphoric acid ester thành phosphoric acid vàủ  

rượ ươu t ng  ng.ứ

Phosphatase ki m b  phá h y hoàn toàn   ch  đ  thanh trùng 63ề ị ủ ở ế ộ oC trong 30 phút ho c 80ặ oC t c th i. Ngứ ờ ười ta s  d ng tính ch t này đ  ki mử ụ ấ ể ể  tra hi u qu  thanh trùng s a và crem.ệ ả ữ

Đi u ki n t i  u cho enzyme này là môi trề ệ ố ư ường ki m nh , nhi t đề ẹ ệ ộ 

37 – 42 đ  C. Protease s a b  phá hu  hoàn toàn   75 đ  C trong 10 phút.ộ ữ ị ỷ ở ộ

Protease   t   1   s   vi   khu n   nh   A.candidus,   P.roquerti,ừ ố ẩ ư  B.mesentericus… được dùng trong s n xu t phomat.ả ấ

Trong công nghi p s a: protease đệ ữ ược dùng trong s n xu t phomatả ấ  

nh  ho t tính làm đông t  s a c a chúng.ờ ạ ụ ữ ủ

 Amylase

Amylase thường có trong nước b t, nó th y phân tinh b t thành cácọ ủ ộ  dextrin.

C u trúc c a enzyme này hoàn toàn b  phá v  khi ch u tác đ ng c aấ ủ ị ỡ ị ộ ủ  nhi t đ  kho ng 65ệ ộ ả 0C trong 30ph

 Rennin Chymosin hay rennin là 1 arspartic acid, protease enzyme  được tìm 

th y trong ch t rennet. Enzyme này có tác d ng làm k t t a và đông t  s a.ấ ấ ụ ế ủ ụ ữ

Nó đượ ảc s n xu t b i ch t d ch l y t  ph n màng lót c a d  dày múiấ ở ấ ị ấ ừ ầ ủ ạ  

2.2.2 Các enzyme oxy hóa sinh h cọ

 Reductase: Trong th c t , s  hi n di n c a enzyme này d n đ nự ế ự ệ ệ ủ ẫ ế  

s  m t màu nhanh chóng c a h p ch t xanh metylen đự ấ ủ ợ ấ ược chow vào ban 

đ u trong s a tầ ữ ươi (do s  hình thành h p ch t Leuco – derive không màu). ự ợ ấ

  nhi t   đ  70

Ở ệ ộ 0C  trong  10ph  lo i   emzyme  này phá  h y hoàn  toànạ ủ  reductase sinh ra do vi sinh v t.ậ

 Lactoperoxydase: Enzyme này th y phân n c oxy già thành oxyủ ướ  

ho t đ ng và có th  liên k t v i các ch t ch a oxy. S  ng ng ho t đ ngạ ộ ể ế ớ ấ ứ ự ừ ạ ộ  

c a enzyme này x y ra   75ủ ả ở 0C trong 20ph

 Catalase: S a v t t  bò b  viêm vú th ng thì hàm l ng catalaseữ ắ ừ ị ườ ượ  trong s a r t cao. Enzyme này phân h y nữ ấ ủ ước oxy già, thành O2   d ng tở ạ ự 

do, không ho t đ ng. D a vào lạ ộ ự ượng oxi gi i phóng ra trong quá trình phânả  

h y, ta có thê xác đinh đủ ược hàm lượng catalase trong s a, t  đó ki m traữ ừ ể  

được ngu n s a có v t t  bò b  nhi m b nh hay không. ồ ữ ắ ừ ị ễ ệ

Lo i enzyme này khá b n nhi t nên c n ph i đun nóng s a đ n ạ ề ệ ầ ả ữ ế ở 

Ch  bi n các s n ph m t  s a không th  không s  d ng các chế ế ả ẩ ừ ữ ể ử ụ ế 

ph m enzyme. C  th  h n là, enzyme và các ch  ph m c a nó đóng vai tròẩ ụ ể ơ ế ẩ ủ  quy t đ nh trong vi c t o ra các s n ph m t  s a.ế ị ệ ạ ả ẩ ừ ữ

3.1.1  ng d ng c a enzyme t o k t t a và gây đông t  s aỨ ụ ủ ạ ế ủ ụ ữ

Trước đây, người ta ch  bi n s a hoàn toàn s  d ng ngu n enzymeế ế ữ ử ụ ồ  

t  đừ ường tiêu hóa c a đ ng v t non. Sau này, ngủ ộ ậ ười ta s  d ng nhi u chử ụ ề ế 

ph m enzyme t  ngu n vi sinh v t và th c v t. Các ch  ph m enzyme đẩ ừ ồ ậ ự ậ ế ẩ ượ  c

s  d ng trong ch  bi n s a thành các s n ph m khác nhau.ử ụ ế ế ữ ả ẩ

D a   vào   thành   ph n   amino   acid   và   vùng   pH   t i   u   c a   protease.ự ầ ố ư ủ  

Người ta chia thành 3 nhóm:

Hai lo i protease acid quan tr ng trong tuy n tiêu hóa   ngạ ọ ế ở ười và đ ngộ  

v t, có nhi u  ng d ng và đậ ề ứ ụ ược quan tâm là pepsin và rennin,  đượ ứ  c  ng

d ng trong quá trình lên men làm đông t  s a c a công ngh  s n xu tụ ụ ữ ủ ệ ả ấ  phomat

Công ngh  s n xu t phomat hi n đ i g m 2 công đo n chính:ệ ả ấ ệ ạ ồ ạ

+ Công đo n 1: s a đạ ữ ược lên men nh  vi khu n lactic nh m làmờ ẩ ằ  

gi m pH t i đi m đ ng đi n c a casein và khi n chúng đôngả ớ ể ẳ ệ ủ ế  

t ụ+ Công đo n 2: lo i b  d ch trong và làm đ c ph n s a đông t ạ ạ ỏ ị ặ ầ ữ ụ

K t t a s a b ng enzyme (rennet) r t hi u qu  và r t khác so v i k tế ủ ữ ằ ấ ệ ả ấ ớ ế  

t a b ng axit. Ngày nay ph n l n phomat đủ ằ ầ ớ ược s n xu t theo công nghả ấ ệ này. 

Đông t  s a là quá trình quan tr ng trong quá trình s n xu t phomat.ụ ữ ọ ả ấ  

Dưới tác d ng c a  ụ ủ rennin, casein  chuy n thành paracasein r i paracaseinể ồ  

k t h p v i canxi t o thành qu n s a (gel).ế ợ ớ ạ ệ ữ

 Lactase trong quá trình lên men s a chuaữ

Quá trình ch  y u trong lên men s a chua là đủ ế ữ ường lactose chuy n hóaể  thành glucose và galactose dưới tác d ng c a enzym lactaza sau đó các s nụ ủ ả  

ph m đẩ ường này chuy n hóa thành axit pruvic. T  axit pruvic s  kh  hydroể ừ ẽ ử  

t o thành axit lactic làm s a b  axit hóa và sau đó b  đông t  l i.ạ ữ ị ị ụ ạ

 Enzym trong s n xu t s a không có lactoseả ấ ữ

Trong s a có lactose nên g i là đữ ọ ường s a. M t s  ngữ ộ ố ườ ử ụi s  d ng s aữ  không th  h p thu để ấ ượ ữc s a này

Nh  v y n u th y phân lactose và galactose s  mang l i hi u qu  toư ậ ế ủ ẽ ạ ệ ả  

l n. Lúc đó s a s  có ch t lớ ữ ẽ ấ ượng cao h n, lo i b  hi n tơ ạ ỏ ệ ượng s n s a nângạ ữ  cao đ  tiêu hóa.ộ

3.1.3  ng d ng enzyme đ  th y phân ch t béoỨ ụ ể ủ ấ

Người ta ti n hành th y phân ch t béo b ng enzyme lipase t  đ ngế ủ ấ ằ ừ ộ  

v t và vi sinh v t.ậ ậ

Trong công ngh  ch  bi n s a và các s n ph m t  s a, ngệ ế ế ữ ả ẩ ừ ữ ười ta 

thường  ng d ng tác đ ng này giúp đ y nhanh quá trình làm chín phomai.ứ ụ ộ ẩ

3.1.4  ng d ng m t s  enzyme t o mùi và c u trúc cho s n ph mỨ ụ ộ ố ạ ấ ả ẩ  

ch  bi n t  s a. ế ế ừ ữ

 Lipase 

Lipase t  đ ng v từ ộ ậNăm 1923, Willstatter và Memmen đã tách được lipase t  pancereaseừ  

l n (heo).ợ

Các enzyme lipase có tác d ng t o mùi và c u trúc cho s n ph m chụ ạ ấ ả ẩ ế 

bi n t  s a.ế ừ ữ

Lipase t  vi sinh v từ ậNgày nay, người ta s n xu t lipase t  n m s i (Aspergillus spp.,…) vàả ấ ừ ấ ợ  

n m men (Mucor sp.,…). ấ

Năm 1963, Fukumoto đã tách được lipase t  n m s i. ừ ấ ợ

Trên th  gi i có 3 s n ph m lipase đế ớ ả ẩ ược thương m i hóa là lipolactạ  (AM), lipase AP (AM), lipozyme (NO)

Các enzyme này có tác d ng th y phân triglyceride.ụ ủ

 Photphatase: Photphatase được s n xu t nhi u trong s n xu t casein.ả ấ ề ả ấ  Enzyme này phân gi i phosphoprotein, làm gi m hàm lả ả ượng photphate có trong casein. 

 β – 1,4 – galactosidase: là enzyme tham gia th y phân lactose  đ nủ ế  

đường glucose và galactose. Người ta thu nh n   – 1,4 – galactosidase t  cácậ β ừ  ngu n vi sinh v t khác nhau.ồ ậ

3.2  ng d ng enzym trong b o qu n s aỨ ụ ả ả ữ

Trong m i gia đình thỗ ường có vài h p s a. Tuy nhiên, ít ngộ ữ ười chú ý 

đ n b o qu n khi n cho s a hay b  h ng. Chúng ta nên l u ý cách sau đây:ế ả ả ế ữ ị ỏ ư

+ Mùa hè s a thữ ường lên men. N u b n cho vào m t ít mu i vàoế ạ ộ ố  

s  kéo dài th i gian s  d ng c a s a.ẽ ờ ử ụ ủ ữ

+ Cho m t ít độ ường cát vào s a đun sôi cũng là cách b o qu nữ ả ả  hay

+ Trong công nghi p, bên c nh vi c  ng d ng enzym trong s nệ ạ ệ ứ ụ ả  

xu t phomat, s n xu t s a chua, s n xu t s a không có lactose…ấ ả ấ ữ ả ấ ữ  enzyme còn được dùng trong b o qu n s a.ả ả ữ