BÁO CÁO PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ

Một trong các hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin TMA do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylaminoxid TMAO Giai đoạn 4: Đặc trưng của thịt có thể là sự ươn hỏng và phân hủy t

Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảoquản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng Một số phụ gia thực phẩm đã được

sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trongmột số loại rượu vang Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩmtrong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tựnhiên lẫn nhân tạo

muối-Phụ gia sữ dụng trong chế biến thịt cá là chất nào mà khi dùng sẽ đưa tới hoặc

có thể gián tiếp hay trực tiếp trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc thay đổiđặc tính của thực phẩm Đây là các chất có mùi vị cay, thơm, mặn, ngọt khác nhau dùng cho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị, tạo màu sắc hấp dẫn, để giữ sản phẩm thị

cá khỏi hư hao hoặc để tăng giá trị dinh dưỡng

  Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, được tổng hợp hoặc bán tổng hợphóa học Đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật Chất phụ gia cũng có thể làcác vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

MỤC LỤCPHẦN 1: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ SỰ HƯ HỎNG CỦA THỊT

PHẦN 3: MỘT SỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA THƯỜNG SỬ DỤNG

A Phụ gia chống oxy hóa

B Một số chất oxy hóa thường dùng

PHẦN 5: MỘT SỐ PHỤ GIA BẢO QUẢN THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT CÁ

PHẦN 1: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ SỰ HƯ

HỎNG CỦA THỊT CÁ

1 Giá trị dinh dưỡng của thịt cá:

Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa

ăn hàng ngày của chúng ta Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100gprotit, trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protit động vật là 50 – 60g Các sảnphẩm cơ bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa axit amin cần thiết và khôngthay thế được

Các loại thịt bò (chứa 15,89% prôtit), thịt heo (17 –18% prôtit), thịt gà (19%prôtit) thì đa số loài cá ta thường ăn hàm lượng prôtit cao hơn hoặc tương đương sovới prôtit của gia súc, gia cầm Điều đặt biệt là prôtit của cá dễ đồng hoá hơn prôtitcủa thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấp thu hơn

Cá còn là một nguồn vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitamin nhómB: B1, B2, B6 thịt cá màu sẫm như cá thu, cá ngừ, cá nục,… chứa nhiều vitamin B12(20 g/g)

Cá là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2 g/g), do thiếuvitamin này mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu Ngoài ra cá còn có nhiều vitamintrong mỡ như A, D; hàm lượng vitamin B12, E trong cá nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng

và sữa

So với thịt thì cá có chứa nhiều nguồn khoáng chất quí, lượng chất khoáng daođộng từ 1 – 3%, cá biển chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt Tỷ số Ca/P ở cá tốthơn thịt Trong các chất khoáng, các yếu tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơthể con người trước hết là muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,…

Vì vậy, thịt cá là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quantrọng nhất cho con người Giá trị thực phẩm của thit cá được xác định bằng thànhphần hoá học của nó Ngoài thành phần quan trọng nhất là: prôtein còn phải kể đếnlipid, mỡ, chất khoáng, vitamin…

Bảng 2.1: Hàm lượng acid amin trong protein cá và protein thịt bò

Acid amin

Hàm lượng acid amin không thay thế

(g/100g protein )Trong thịt bò Trong thịt cá

là điểm khác biệt với mỡ động vật trên cạn Trong dầu gan một số loài cá (nhám,đuối, thu,…) có hàm lượng vitamin A đặc biệt cao và là nguồn nguyên liệu để khaithác loại vitamin quý này

2.3 Vitamin

Động vật, thủy sản là nguồn thực phẩm quý vì ngoài những chất dinh dưỡng

cơ bản như: protit, lipid, khoáng,… còn có một lượng vitamin phong phú, đặc biệt làvitamin A và D ngoài ra còn có vitamin thuộc nhóm B và E

Bảng 2.2: Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cáVitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến

độngA

D

E

1512

10 – 1000

6 - 30

4 – 35

10 – 100

40 - 7000,5 - 120,1 - 150,1 - 1

50 - 1000,001 - 8

3 Các biến đổi sau khi chết:

3.1 Sự tiết chất nhờn:

Đối với cá, da cá có một lớp chất nhớt bao bọc Chỉ trong trường hợp cá sống

bị bắt ra khỏi nước, da cá mới tiết nhiều nhớt, lớp nhớt này trong suốt Chất nhớt cóchứa gluco-proteit Chất nhớt được tiết ra từ tế bào hạch của biểu bì Sau khi cá chết,các tuyến nhớt còn tiết chất nhớt một thời gian nữa Ở cá mới chết thì chất nhớt trongsuốt, sau một thời gian bảo quản thì trở nên đục rồi đến xám Mùi của chất nhớt dầndần chuyển thành khó chịu Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật Đốivới vi sinh vật, chất nhớt là một môi trường sống rất tốt Mùi khó chịu của chất nhớtchưa hẳn là dấu hiệu cá bị ươn, vì vi sinh vật mới chỉ ở bên ngoài da cá và chưa bắtđầu quá trình phân hủy thịt cá Nếu rửa sạch nhớt đi thì cá không có mùi khó chịunữa Cá thôi tiết chất nhớt trước khi chuyển qua giai đoạn cứng cơ

3.2 Các biến đổi cảm quan:

Là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài,mùi, kết cấu vị

a Những biến đổi ở nguyên liệu:

Biến đổi nghiêm trọng nhất là quá trình cứng cơ Ngay sau khi chết, cơ thịt cáduỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường kéo dài vài giờ, sau đó cơ sẽ colại Khi cơ trở nên cứng đờ và toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong là lúc đang ở trạng thicứng đơ Tốc độ của quá trình bắt đầu chuyển sang cứng cơ và quá trình mềm hĩa sau

cứng cơ thường khác nhau ở nhiều loài cá và chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố nhưnhiệt độ, quá trình xử lý , kích cỡ và điều kiện cơ thể

b Các biến đổi chất lượng: có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc

trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn sau:

Giai đoạn 1: Thịt rất tươi và có vị ngon, ngọt

Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng pH của thịt trở nên trung tính nhưngkhông có mùi lạ Kết cấu cơ thịt vẫn còn tốt

Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng , một loạt các dễ chất bay hơi và mùi khóchịu Một trong các hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh

ra từ quá trình khử trimethylaminoxid (TMAO

Giai đoạn 4: Đặc trưng của thịt có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rửa)

3.3 Các biến đổi do tự phân giải:

Có ít nhất 2 kiểu gây ươn hỏng cá: do vi khuẩn và do enzyme

a Sự sản sinh năng lượng trong cơ thịt sau khi chết:

Khi đã chết, mô cơ bị ngừng cung cấp oxy vì máu không còn bơm qua tim vàkhông tuần hoàn qua mang là nơi có nhiều oxy khi còn sống Do không có oxy cungcấp cho việc hô hấp bình thường nên việc sản sinh năng lượng từ sự chuyển hóa cácchất dinh dưỡng bị hạn chế nhiều Glycogen hoặc chất béo bị oxy hóa hoặc “bị đốtcháy” qua hàng loạt phản ứng nhờ các enzyme ở mô mà cuối cùng sản sinh ra dioxidecarbon (CO2), nước và hợp chất hữu cơ giàu năng lượng adenosine-triphosphate(ATP)

b Sự tự phân giải và quá trình dị hóa nucleotide:

ATP hoạt động như một chất làm dẻo cơ Sự co rút cơ do canxi và enzymeATP-aza có trong mọi tế bào cơ điều khiển Khi nồng độ ion Ca++ nội bào > 1μM thìion Ca++ hoạt hóa enzyme ATP-aza làm giảm lượng ATP của cơ, dẫn đến sự tươngtác giữa các protein chính gây ra co cơ là actin và myosin Cuối cùng dẫn đến sự rútngắn cơ làm cơ cứng và không giãn ra được Sau khi cứng cơ, cơ bắt đầu mềm đi, cácquá trình phân giải bắt đầu xảy ra Đầu tiên là sự phân giải các hợp chất liên quan đếnATP Sự phân giải ATP thành adenosin diphosphate (ADP), adenosin monophosphate(AMP), inosin monophosphate (IMP), inosin (Ino) và hypoxanthin (Hx) Tốc độ củamỗi phản ứng (chuyển từ một chất dị hóa này sang chất khác) thay đổi rất nhiều tùytheo loài và thường xảy ra đồng thời với sự ươn hỏng

c Các biến đổi trong quá trình tự phân giải liên quan đến enzyme phân giải protein:

Proteaza có trong cơ t có tác dụng phân giải, làm mô cơ thường bị mềm nhũn

Sự tự phân giải protein sinh ra các peptid phân tử lượng thấp và các acid amin tự dotạo môi trường thuận lợi cho các vi khuẩn gây ươn hỏng phát triển, dẫn đến phản ứng

khử nhóm carbonyl của các acid amin, sinh ra các amin sinh học và làm giảm đáng kểgiá trị dinh dưỡng

d Các enzyme Cathepsin:

Cathepsin là các proteaza “acid” thường thấy bên trong các bào quan cực nhỏ

ở mức siêu hiển vi, được gọi là các thể men (lysozome) Trong mô cơ động vật cònsống, proteaza của các thể men chịu trách nhiệm phân giải protein tại những chỗ bịtổn thương Do đó cathepsin phần lớn ở dạng không hoạt động trong mô cơ của độngvật còn sống, nhưng chúng sẽ được giải phóng ra dịch bào khi có các tác động vật lýhoặc khi đông lạnh và rã đông cơ thịt động vật sau khi chết, liên quan đến sự mềmhóa cơ

3.4 Các biến đổi do vi sinh vật:

Khi động vật chết, hệ thống miễn dịch bị suy giảm và vi sinh vật được tự dosinh sôi phát triển Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằngcách đi qua giữa các sợi cơ Sự phát triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt,nên sự ươn hỏng có lẽ chủ yếu do các enzyme của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt vàcác chất dinh dưỡng khuếch tán ra phía ngoài

Người ta đã phát hiện một loại môi trường để dễ dàng thấy được hiện tượng vikhuẩn khử TMAO thành TMA thông qua sự chuyển màu của một chất chỉ thị oxy hóakhử và khi hình thành H2S sẽ xuất hiện FeS kết tủa màu đen

Các hợp chất sulfua bay hơi là thành phần đặc trưng cho sự ươn hỏng và phầnlớn vi khuẩn đặc trưng gây ươn hỏng đều sản sinh ra một hoặc một vài sunfit bay hơi.S.putrefaciens và một số Vibronaceae sản sinh ra một lượng H2S đáng kể Cảmethylmercaptan (CH3SH) và dimethylsunfit ((CH3)2S) đều được tạo thành từ acidamin có chứa sulfua khác là methionin Taurin cũng là chất chứa sulfua, xuất hiệnnhư một acid amin tự do có nồng độ rất cao trong cơ thịt Acid này biến mất khỏi thịttrong quá trình bảo quản do bị thất thoát nhiều hơn là do bị vi khuẩn tấn công

3.5 Sự oxy hóa và thủy phân lipid:

Trong lipid cá có một lượng lớn acid béo cao không no có nhiều nối đôi nênchúng rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa bởi cơ chế tự xúc tác Biến đổi xảy ra quantrọng nhất trong chất béo của cá là tiến trình oxy hóa hóa học

a Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa):

- Giai đoạn khởi đầu

RH -> Ro (gốc tự do)

(chất béo chưa bão hòa)

Bước khởi đầu có thể được tăng cường dưới tác dụng của nguồn năng lượngnhư khi gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV), các hợp chất hữu

cơ, vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và Cu) là chất xúc tác rất nhạy cảm vìvậy có ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra

- Giai đoạn lan truyền

Ro + O2 ->ROOo (gốc peroxy)

ROOo + RH ->Ro + ROOH (hydroperoxide)

Cơ chế của sự phân hủy hydroperoxide chưa được biết rõ, nhưng có một vài sựphân hủy hydroperoxide tạo thành aldehyde và ketone mà không cần sự phân cắtchuỗi cacbon Các hợp chất tạo thành mùi vị xấu cho sản phẩm được hình thành saukhi chuỗi cacbon bị phân cắt Các thành phần này sau khi phân cắt tạo thành các hợpchất hòa tan trong nước, sau đó có thể bị phân giải dưới tác dụng của vi sinh vật tạothành CO2 và H2O

- Giai đoạn kết thúc

Ro + Ro ->RR

ROOo + Ro -ROOR

b Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzym:

Dạng phân giải lipid này liên quan đến cả 2 quá trình thủy phân lipid và sựphân hủy acid béo do hoạt động của enzym lipoxidase Quá trình thủy phân lipid gây

ra do vi sinh vật hoặc enzym lipase nội tại Bước đầu tiên của phản ứng này là sự thủyphân triglyceride tạo thành glycerol và các acid béo tự do Trong suốt thời gian bảoquản lạnh, sự thủy phân xảy ra do enzym trong nội tạng cá không quan trọng, lượngacid béo tự do hình thành trong suốt giai đoạn bảo quản khi nhiệt độ bảo quản giatăng Tuy nhiên, không có mối liên hệ giữa hàm lượng acid béo tự do và mức độ tạothành gốc tự do Một số vi sinh vật sản xuất enzyme lipoxydase kích thích chuỗi acidbéo phản ứng với oxy tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị phân cắttạo thành aldehyde và ketone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm

PHẦN 2: GIỚI THIỆU CHUNG

1 Phụ gia trong công nghệ thực phẩm:

1.1 Định nghĩa:

Phụ gia thực phẩm là:

 Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm

 Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kĩ thuậtnhất định

 Còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, nhưng đảmbảo an toàn cho người sử dụng

1.2 Vai trò và lợi ích:

 Cải thiện việc bảo quản thực phẩm: chống vi sinh vật, chống oxi hóa

 Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị

 Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: vitamin, acid amin, enzym…

 Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm: sức khỏe, cảmquan, kiêng cử…

1.3 Nguy cơ ngộ độc:

Khả năng gây ngộ độc cho người tiêu dùng thực phẩm:

 Sử dụng quá liều cho phép (độc tính của chính phụ gia)

 Phụ gia không đạt độ tinh khiết (hóa học, vi sinh vật) theo quy định

1.4 Nguyên tắc chọn và sử dụng:

 Chọn :

 Có mặt trong danh mục cho phép

 Đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất định, có địa chỉ của nhà sản xuất đượcphép

 Sử dụng:

 Theo đúng hướng dẫn về đối tượng thực phẩm và mục tiêu kĩ thuật, phùhợp với thị trường (đối với loại thực phẩm xuất khẩu); nên phối trộnnhiều loại phụ gia cùng nhóm

 Ghi rõ loại phụ gia được sử dụng ngoài bao bì

2 Phụ gia trong công nghệ chế biến thịt:

2.2 Yêu cầu khi sử dụng:

 Phụ gia có trong danh mục cho phép sử dụng

 Sử dụng đúng liều lượng quy định

 Phụ gia chống oxy hóa

 Phụ gia tạo cấu trúc

 Phụ gia tạo vị

 Phụ gia tạo màu

 Phụ gia tạo mùi

PHẦN 3: MỘT SỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA THƯỜNG DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

 Cơ chế sự tự oxy hóa chất béo:

Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được châm ngòi bằng sự tạothành các gốc tự do từ các phân tử acid béo

 Giai đoạn khởi đầu: RH  R+H

Bước khởi đầu có thể được tăng cường bởi tác dụng của nguồn năng lượngnhư khi gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV) Ngoài ra, các hợpchất hữu cơ, vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và Cu) cũng là những chấtxúc tác có ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra

 Giai đoạn lan truyền:

và phản ứng với điện tử này để tạo thành hydroperoxide ROOH và một gốc peroxidekhác Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác Sự tự oxy hóa lipid đượcgọi là phản ứng gốc tự do Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm khônggốc tự do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc

Ngoài hiện tượng tự oxy hóa, lipid còn có thể bị oxy hóa bằng enzymelipoxygenase

 Cơ chế của chất chống oxy hóa:

 Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (nhữngchất có electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro Khi cho đi nguyên tửhydro, bản thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những gốc tự do nhưngnhững gốc này hoạt tính kém hơn Sau đó gốc tự do của lipid (R) kết hợp với gốc tự

do của chất chống oxy hóa (A) tạo thành những hợp chất bền

Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do:

Ví dụ: acid citric, polyphenol…

 Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vữngkhó bị oxy hóa

Ví dụ: nitrit, nitrat tác dụng với Fe, giữ cho Fe (II) không bị oxy hóa thành Fe(III), tránh làm mất màu thịt

 Tác dụng với O2 không khí: oxy phản ứng với các chất chống oxy hóa chứkhông phản ứng với chất béo nên chất béo không bị hư hỏng do oxy hóa

Ví dụ: acid ascorbic, acid erythorbic…

 Ngăn chặn sự tiếp xúc của O2 với thực phẩm

3 Yêu cầu khi sử dụng:

 Chỉ được phép dùng ở hàm lượng thấp tùy loại phụ gia và sản phẩm thịt

 Phải tan tốt trong chất béo và nguyên liệu giàu béo

 Không độc

 Không làm biến đổi hương vị của sản phẩm thịt

B Một số phụ gia chống oxy hóa

1 Acid ascorbic – Natri ascorbate:

2,3-didehyro-L-threo-hexono-1,4- Số CAS: 50-81-7

 Công thức phân tử: C6H8O6

 Công thức cấu tạo

 Khối lượng phân tử: 176.13 g/mol

Tính tan: tan trong nước, ít tan trong ethanol, không tan trong ether

 Định lượng: không nhỏ hơn 99%

 Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa

 Ngăn sự biến màu của thịt

Đối với thịt tươi, nó có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình bảoquản thịt

 Cơ chế:

Khi acid ascorbic được bổ sung vào thịt đã qua xử lý, nó sẽ bị oxy hóa thànhdehydroacid ascorbic Xảy ra đồng thời với quá trình oxy hóa này là sự khửnitrosomet-myoglobin thành nitrosomyoglobin, từ đó giữ được màu của thịt

Acid ascorbic bị oxy hóa trước tạo thành acid dehydroascorbic theo phương trình:

AA + ½ O2 → DAA + H2O

Acid ascorbic ngăn chặn sự hình thành nitrosamine bằng cách khử nitratethành nitrogen oxide, hợp chất này không thể tác dụng với amine để tạo thànhnitrosamine

Acid ascorbic có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo ở cả thịt tươi và thịt đãqua xử lý Quá trình oxy hóa chất béo gây ra sự ôi hóa, tạo mùi ôi Acid ascorbicngăn không cho oxy trong môi trường tiếp xúc với chất béo để tạo thành peroxide.Màu của thịt tươi và thịt đã xử lý rất dễ bị biến đổi trong quá trình oxy hóa myoglobin

ở các mô Ở đây, acid ascorbic ngăn sự oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin, do

đó thịt không bị chuyển sang màu nâu

 Cách sử dụng:

Phương pháp bảo quản thịt tối ưu như sau: sử dụng hỗn hợp hóa chất gồm: kalisorbate 2.5%, natri lactate 2.5%, STPP (sodium triphosphate) 3% và acid ascorbic0.5% hòa tan vào nước sau đó dùng dung dịch hóa chất này để nhúng miếng thịt cần

bảo quản Ngoài ra cần sử dụng khay xốp PS và màng bao PVC để bao gói miếng thịt

đã xử lý bằng dung dịch hóa chất nêu trên Ở nhiệt độ 2 + 20C, thời gian bảo quản kéodài đến 15 ngày

 Công thức phân tử: C6H7O6Na

 Công thức cấu tạo

 Khối lượng phân tử: 198.11 g/mol

 Mô tả: có dạng bột màu trắng , không mùi, bị sẫm màu khi gặp ánh sáng

 Yêu cầu:

 Định tính:

Tính tan: tan trong nước, ít tan trong ethanol

 Định lượng: không nhỏ hơn 99%

có khả năng hòa tan trong nước tốt hơn rất nhiều so với acid ascorbic, nhờ vậy màchúng dễ dàng thẩm thấu vào sản phẩm hơn và hiệu quả sử dụng cũng cao hơn nhiều.Một điều lưu ý là loại muối này không có khả năng hòa tan trong chất béo nên ít tácdụng trong việc chống oxy hóa chất béo

Người ta thường sử dụng natri ascorbat trong sản xuất các loại thịt jambonhoặc thịt đùi muối.

2 Acid erythorbic – Natri erythorbate:

Acid erythorbic và muối natri erythorbate là những đồng phân quang học củaacid ascorbic và natri ascorbate Chúng thể hiện những tính chất tương tự với tínhchất của acid ascorbic và natri ascorbate, ngoại trừ tính chất của vitamin Khi bổ sungvào thịt, ở môi trường pH thấp tự nhiên, acid erythorbic và muối natri erythorbate sẽcho nguyên tử hydro, ngăn cản sự hình thành các gốc tự do

 Công thức phân tử: C6H8O6

 Công thức cấu tạo

 Khối lượng phân tử: 176.13 g/mol

 Mô tả: Tinh thể rắn trắng đến vàng nhạt, tối dần khi tiếp xúc ánh sáng

Khi sấy khô bị mất không quá 0.4%

Tro sulfate: không quá 0.3%

Chì: không quá 2 mg/kg

 Hàm lượng sử dụng: Thịt, thịt gia cầm, thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắtnhỏ: ML = 500 mg/kg

 ADI: chưa xác định

 Số CAS: 6381-77-7

 Công thức phân tử: C6H7O6Na.H2O

 Công thức cấu tạo:

 Khối lượng phân tử: 216.13 g/mol

 Mô tả: dạng bột màu trắng, không có mùi

 Tên hóa học: 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid

 Số CAS: 77-92-9 (dạng khan), 5949-29-1 (dạng ngậm 1 phân tử nước)

 Công thức phân tử: C6H8O7 (dạng khan), C6H8O7.H2O (dạng ngậm 1 phân

tử nước)

 Công thức cấu tạo

Dạng khan Dạng ngậm 1 phân tử nước

 Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol (dạng khan), 210.14 g/mol (dạng ngậm

1 phân tử nước)

 Mô tả: có dạng tinh thể rắn không mùi, không màu hoặc màu trắng

 Yêu cầu:

 Định tính:

Tính tan: tan nhiều trong nước, trong ethanol, ít tan trong ether

 Định lượng: không nhỏ hơn 99.5%, với dạng khan, hàm lượng không lớnhơn 100.5%

 Độ tinh khiết:

Hàm lượng nước: dạng khan: không quá 0.5% (theo phương pháp KarlFischer); dạng ngậm nước: trong khoảng 7.5 – 8.8% (theo phương phápKarl Fischer)

Tro sulfate: không quá 0.05%

Oxalate: không quá 100 mg/kg

Sulfate: không quá 150 mg/kg

Acid citric được dùng trong quá trình sản xuất salami nhằm hỗ trợ cho quátrình acid hóa Thông thường khi bổ sung 1 g acid citric vào 1 kg salami thì có thểgiảm giá trị pH khoảng 0.2 – 0.3 đơn vị Acid citric thể hiện khả năng acid hóa salamitốt gấp 2 đến 3 lần so với GDL (glucono-delta-lactone), một hợp chất được dùngnhằm giảm pH của sản phẩm

Ngoài ra, acid này cũng đóng vai trò tác nhân tạo phức khi nó kết hợp vớinhững ion kim loại nặng như Cu, Fe Những ion kim loại nặng này có khả năng tăngtốc độ phản ứng oxy hóa Khi acid citric tạo phức với những ion trên, chúng sẽ khôngthể oxy hóa chất béo được nữa Trong bản thân chất béo của động vật, hàm lượng ion

kim loại nặng không cao, nhưng trong những sản phẩm như xúc xích, hàm lượng nàykhá cao do những ion này xâm nhập từ thịt trong quá trình chế biến.

Tuy nhiên, chỉ bổ sung acid citric với lượng vừa đủ để tránh làm giảm pH củasản phẩm

 Công thức phân tử: C29H50O2

 Công thức cấu tạo:

α – tocopherol

β – tocopherol

γ – tocopherol