báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến rau quả công nghệ sản xuất rượu mùi liquor từ quả dâu tây

Cấu tạo và thành phần hóa học của dâu tây :Quả dâu tây là một loại quả giả, nghĩa là phần cùi thịt không bắt nguồn từ bầu nhụy, mà là các hạt mà người ta có thể nhìn thấy từ bên ngoài,

1 Cấu tạo và thành phần hóa học của dâu tây :

Quả dâu tây là một loại quả giả,

nghĩa là phần cùi thịt không bắt

nguồn từ bầu nhụy, mà là các

hạt mà người ta có thể nhìn thấy

từ bên ngoài, trên thực tế chúng

là một dạng quả bế

2 Tình hình sản xuất dâu tây các nước năm 2011:

3.RƯỢU MÙI:

Rượu mùi ( liquor ) là một loại thứ uống pha chế

có cồn ( có tên khoa học là liqueur xuất phát từ chữ Latin là “ liquifacere “ có nghĩa là hòa tan Sản phẩm rượu là sự hòa tan của cồn tinh luyện, nước với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả

Đa dạng về màu sắc,hương vị,độ cồn 15 - 60 % v/v, thông thườn là 20 - 30% v/v Hàm lượng

đường là 50 – 600 g/l Dùng để pha cooktail khai

vị cho bữa ăn, ít có uống nguyên chất vì nồng độ cồn cao, mùi đâm đặc.Còn ở phương tây , pha với

đá uống tráng miệng sau bữa ăn.

Độ chua (g acid

citric/100ml)

•Rượu nhẹ 20-30 39-47 35-50 0-0.7

•Rượu nặng 35-45 32-50 32-50 0-0.5

5.Nguyên liệu dùng sản xuất rượu:

5.1.cồn tinh luyện:

nguyên liệu có chứa tinh bột ( gạo, ngô,khoai,…) hoặc từ nguyên liệu chứa đường ( mật rỉ,…) Yêu cầu chung cồn phải có độ tinh sạch rất cao

Stt Chỉ tiêu đo Đơn vị đo Yêu cầu

1 Ethanol % v/v Không thấp hơn 96,2

2 Aldehyde tổng mg/l Không vượt quá 4

3 Rượu cao phân tử mg/l Không vượt quá 4

4 Ester mg/l Không vượt quá 30

5 Methanol PP thử với fuchsin acid Âm tính

6 Acid hữu cơ mg/l Không vượt quá 15

5.3 syrup:

 dung dịch đường có nồng độ chất khô cao,

thường dao động khoảng 63-65% về khối lượng

 Syrup dùng trong rượu mùi dâu là syrup

đường nghịch đảo và được chuẩn bị sẵn.

 Tiêu chuẩn chọn syrup:

 Hóa lý: chỉ số DE, hàm lượng chất khô

5.4 Chất điều vị: chế phẩm acid citric

Bảng : chỉ tiêu hóa lý của chế

phẩm acid citric trong sản xuất

Sulphate % Không phát hiện

Stt Tên chỉ tiêu Đặc điểm

1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không

aculcatus:Chứa nhóm enzyme pectinase,

protease,cellulose,…dạng dung dịch,có màu nâu và mùi nhẹ của sản phẩm lên men

Hoạt động pH tối ưu ở 4.5 và nhiệt độ ở 40- 50oC

Tiêu chuẩn để lựa chọn sản phẩm:

Hoạt tính của chế phẩm cao

Độ tinh sạch của chế phẩm cao

Tính chọn lọc của chế phẩm cao

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ :

1.Phân loại và tách cuống :

1.1.Mục đích công nghệ :

- Chuẩn bị

- đồng đều hóa : quá trình nghiền xé dễ dàng hơn,

- chuẩn hóa : đạt được độ đồng nhất về độ chín của quả 1.2.Các biến đổi nguyên liệu :

Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín Không lẫn tạp các quả hư, quả xanh , tách bỏ cuống

1.3 Thiết bị:

phương pháp thủ công Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng tải có bề rộng từ 60 - 80cm Tốc độ chuyển

động trên băng tải khá chậm, khoảng 0.1- 0.15m/s để

công nhân thao tác loại bỏ những quả không đạt yêu cầu, đồng thời tách bỏ cuống ngay trên băng tải

Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống.

3.Nghiền xé, tách cuống

4 Xử lý enzyme:

5.Trích ly lần 1 và lần 2

6 Ép:

7 Phối trộn :

8 Lắng :

9.Lọc

10.Lọc lần 2

11 Rót chai, đóng nắp

và hoàn thiện sản phẩm :

SẢN PHẨM LIQUOR: 1.Mô tả sản phẩm :

Chỉ tiêu Giới hạn tố i đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm

10 2

2 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10

4 Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

5 S aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

6 Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10

2.3 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng:

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/l)

2.4.Chỉ tiêu hóa học

1 Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 0 C, % (V/V)

Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất

2 Hàm lượng axetaldehyt trong 1 l etanol 100 0 ,

mg, không lớn hơn 20

3 Hàm lượng etylaxetat trong1 l etanol 100 0 , mg,

không lớn hơn Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất

4 Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 100 0 , tính

bằng % (V/V), không lớn hơn 0,1

5 Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp

izopentanol và izobutanol, hỗn hợp 3:1, trong 1 l

etanol 100 0 , mg, không lớn hơn

60

6 Hàm lượng axit, tính theo mg axit xitric trong 1 l

etanol 100 0 , không lớn hơn 18

7 Hàm lượng đường Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất

8 Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn hơn 0

2.5 Yêu cầu cảm quan

1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có

CÁM ƠN CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE!!!