Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

Nội dung của bài báo cáo gồm: Kỹ thuật chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh IQF; kỹ thuật chế biến tôm PTO, PTO NOBASHI, PTO xẻ bướm, PTO NOBASHI tẩm bột đông lạnh; kỹ thuật chế biến mực ống nguyên con làm sạch đông lạnh IQF và mực ống cắt khoanh đông lạnh IQF; kỹ thuật chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh IQF và mực cắt trái thông đông lạnh IQF; kỹ thuật chế biến cá Fillet đông lạnh IQF; kỹ thuật chế biến ghẹ đông lạnh. Mời các bạn cùng tham khảo.

L I M  Đ U Ờ Ở Ầ

Ngày nay, ngành th y s n nủ ả ước ta đã và đang phát tri n r t nhi u, đ tể ấ ề ặ  

bi t là đ i v i ngành ch  bi n l nh đông. Nh m đáp  ng đệ ố ớ ế ế ạ ằ ứ ược nhu c u c aầ ủ  

người tiêu dùng thì đòi h i ngành l nh đông không ch  phát tri n   quy môỏ ạ ỉ ể ở  

s n xu t mà nó còn phát tri n c  v  tính đa d ng c a s n ph m, ch t lả ấ ể ả ề ạ ủ ả ẩ ấ ượ  ng

s n ph m cũng nh  là giá thành ph i h p lý. Đ  đáp  ng đả ẩ ư ả ợ ể ứ ược đi u đó thìề  đòi h i nhà s n xu t ph i n m rõ đỏ ả ấ ả ắ ược quy trình s n xu t, các k  thu t, quyả ấ ỹ ậ  cách ch  bi n làm sao đ  cho ra m t s n ph m đ m b o ch t lế ế ể ộ ả ẩ ả ả ấ ượng, đem 

l i l i nhu n đ ng th i t o đạ ợ ậ ồ ờ ạ ược uy tín cho công ty

Cho nên, v i vai trò là m t k  s  ch  bi n th y s n khi v  làm vi c choớ ộ ỹ ư ế ế ủ ả ề ệ  

m t công ty  thì v  m t lý thuy t ta đã n m v ng còn ph i th c hành t t,ộ ề ặ ế ắ ữ ả ự ố  

bi t đế ược quy cách ch  bi t, thành th c v  thao tác th c hi n cũng nh  phátế ế ụ ề ự ệ ư  

hi n đệ ược các l i k  thu t d n đ n lý do cho ra m t s n ph m không đ tỗ ỹ ậ ẫ ế ộ ả ẩ ạ  yêu c u. Và đó cũng là lý do vì sao hôm nay chúng em c n ph i tham gia h cầ ầ ả ọ  

ph n “Th c hành công ngh  ch  bi n l nh đông th y s n”ầ ự ệ ế ế ạ ủ ả

V: th  tích dung d ch.ể ịF: Ho t đ  chlorine.ạ ộ

V  ph n ho t đ  chlorine, hi n nay trên th  trề ầ ạ ộ ệ ị ường có 4 lo i chlorine v iạ ớ  

4 ho t đ  khác nhau:ạ ộ

­ Chlorine do M  s n xu t có ho t đ  70%.ỹ ả ấ ạ ộ

­ Chlorine do Nh t s n xu t có ho t đ  60%.ậ ả ấ ạ ộ

­ Chlorine do Trung Qu c s n xu t có ho t đ  40%.ố ả ấ ạ ộ

­ Chlorine do Indonexia và Thái Lan s n xu t có ho t đ  60%.ả ấ ạ ộ

D a vào n ng đ , th  tích dung d ch và lo i chlorine c n pha ta tính đự ồ ộ ể ị ạ ầ ượ  c

s  mg chlorine c n s  d ng. (Lo i chlorine trong phòng thí nghi m s  d ngố ầ ử ụ ạ ệ ử ụ  

là do Trung Qu c s n xu t có ho t đ  40%).ố ả ấ ạ ộ

BÀI 1: K  THU T CH  BI N TÔM HLSO VÀ PD, PUD  Ỹ Ậ Ế Ế

ĐÔNG L NH IQF Ạ

M c đích – yêu c u ụ ầ

M c đích:ụ

­ Trang b  cho sinh viên cách l t v  tôm, đ u tôm.ị ộ ỏ ầ

­ Hướng d n cho sinh viên k  thu t ch  bi n tôm HLSO và PD, PUDẫ ỹ ậ ế ế  đông l nh.ạ

1.1 M t s  lo i tôm dùng trong ch  bi n hi n nay.ộ ố ạ ế ế ệ

Có 12 loài thu c 6 gi ng.ộ ố

Gi ng tôm th  (Penaeus) g m 4 loài:ố ẻ ồ

Tôm th ẻ

Tên khoa h c: Penaeus indicus.ọTên thương m i: White shrimp, ký hi u W .ạ ệCòn g i là tôm he. Đây là loài đọ ượ ưc  a chu ng nh t trong m t hàng tômộ ấ ặ  

l nh đông.ạ

Tôm gân.

Tên khoa h c: penaeus merguiensis.ọTên thương m i: Pink, ký hi u Pạ ệ

Tôm sú

Tên khoa h c: Penaeus monodon.ọTên thương m i: Tiger, ký hi u T. ạ ệ

Hi n là loài tôm có tr  lệ ữ ượng khai thác cao nh t và là đ i tấ ố ượng nuôi phổ 

bi n nh t hi n nay.ế ấ ệ

Tôm bông

Tên khoa h c: Penaeus canaliculatus.ọ

Tên thương m i: Flower, ký hi u F.ạ ệ

Gi ng tôm b c (Metapenaeus)ố ạ

G m 2 loài sau:ồ

Tôm b c ngh ạ ệ

Tên khoa h c: Metapenaeus brevilcornis.ọTên thương m i:Yellow, ký hi u Yạ ệ

Tôm chì.

Tên khoa h c: Metapenaeus affinisọTên thương m i: Pink, ký hi u Pạ ệ

Gi ng tôm s t (Para penaeopsis)ố ắ

G m hai loài sau đây:ồ

Tôm s t ắ

Tên khoa h c: Para penaeopsis harwickiiọTên thương m i: Cat­Tiger, ký hi u CTạ ệ

Tôm choán

Tên khoa h c: Para penaeopsis gracilima.ọTên thương m i: Rock tiger shrimp, ký hi u RTạ ệ

Gi ng tôm càng xanh (Macrobranchium).ố

Có 1 loài duy nh tấTên khoa h c: Macrobranchium rosenbergiiọTên thương m i: Scampi, ký hi u SC. Hi n là loài có giá tr  xu t kh uạ ệ ệ ị ấ ẩ  cao

Gi ng tôm hùm (Panulirus)ố

Có 2 loài sau:

Tôm hùm gai

Tên khoa h c: Panulirus ornatusọTên thương m i: Spiny Lobster, ký hi u SPạ ệ

Tên khoa h c: Panulirus hormarusọTên thương m i Spiny Lobster, ký hi u: SLạ ệTôm hùm là lo i có giá tr  kinh t  nh t ( t i th  trạ ị ế ấ ạ ị ường Vi t Nam hi nệ ệ  nay giá tôm hùm vào c  500.000$/kg).ỡ

Tôm mũ ni (Ibacus)

Tên khoa h c: Ibacus ciliatusọTên thương m i: Slipper lobster, ký hi u SIạ ệ

Gi ng tôm th  (Penaeus)ố ẻ

Gi ng tôm b c (Metapenaeus)ố ạ

Gi ng tôm s t (Para penaeopsis)ố ắ

Gi ng   tôm   càng   xanhố  (Macrobranchium).

Gi ng tôm hùm (Panulirus)ố

Gi ng tôm hùm (Panulirus)ố

/

Tôm mũ ni (Ibacus) 

1.2 M t s  lo i s n ph m ch  bi n t  tômộ ố ạ ả ẩ ế ế ừ

Tôm HOSO ­ Head On Shell­On : tôm nguyên con (còn đ u còn v )ầ ỏ Tôm PTO ­ Peeled Tail­On: tôm l t v , ch a đuôi.ộ ỏ ừ

Tôm PTO x  bẻ ướm

Tôm PTO t m b t.ẩ ộTôm PTO Nobashi ­ Tôm được ép/du i th ng ra.ỗ ẳTôm PD ­ Peeled and Deveined: Tôm l t v , l y ch ộ ỏ ấ ỉ

Tôm PUD ­  Peeled Undeveined Deveined: tôm l t v  nh ng khôngộ ỏ ư  rút ch ỉ

Tôm BM ­ Broken Meat: tôm th t v n.ị ụTôm U.C – Unclassified: Tôm c  xô.ỡ

1.3 Đ c đi m tôm th  chân tr ng:ặ ể ẻ ắ

­ Tôm chân tr ng v  m ng có màu tr ng đ c nên có tên là tôm B c,ắ ỏ ỏ ắ ụ ạ  bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu tr ng ngà nên g i tôm chânắ ọ  

tr ng. Chu  là ph n kéo dài ti p v i b ng. Dắ ỳ ầ ế ớ ụ ưới chu  có 2 ­ 4 răng c a, đôiỳ ư  khi có t i 5 ­ 6 răng c a   phía b ng. Nh ng răng c a đó kéo dài, đôi khi t iớ ư ở ụ ữ ư ớ  

đ t th  hai.ố ứ

­ V  đ u ng c có nh ng gai gân và gai râu r t rõ, không có gai m tỏ ầ ự ữ ấ ắ  

và gai đuôi (gai telssm), không có rãnh sau m t, đắ ường g  sau chu  khá dàiờ ỳ  đôi khi t  mép sau v  đ u ng c. G  bên chu  ng n, ch  kéo dài t i gaiừ ỏ ầ ự ờ ỳ ắ ỉ ớ  

thượng v ị

­ Có 6 đ t b ng,   đ t mang tr ng, rãnh b ng r t h p ho c khôngố ụ ở ố ứ ụ ấ ẹ ặ  

có. Telsson (gai đuôi) không phân nhánh. Râu không có gai ph  và chi u dàiụ ề  râu ng n h n nhi u so v i v  giáp. Xúc bi n c a hàm dắ ơ ề ớ ỏ ệ ủ ưới th  nh t thonứ ấ  dài và thường có 3 ­ 4 hàng, ph n cu i c a xúc bi n có hình roi. Gai g cầ ố ủ ệ ố  (basial) và gai ischial n m   đ t th  nh t chân ng c.ằ ở ố ứ ấ ự

c a sông c n. Sau m t vài tháng, tôm con trử ạ ộ ưởng thành, chúng b i ngơ ược ra 

bi n và ti p di n cu c s ng giao h p, sinh s n làm ch n chu k  Tôm chânể ế ễ ộ ố ợ ả ọ ỳ  

tr ng l n r t nhanh trong giai đo n đ u, m i tu n có th  tăng trắ ớ ấ ạ ầ ỗ ầ ể ưởng 3g v iớ  

m t đ  100con/m2 t i Hawaii không kém gì tôm sú, sau khi đã đ t đậ ộ ạ ạ ược 20g tôm b t đ u l n ch m l i, kho ng 1g/tu n, tôm cái thắ ầ ớ ậ ạ ả ầ ường l n nhanh h nớ ơ  tôm đ c.ự

1.4 Gi i thi u v  s n ph m tôm HLSO, PD, PUD.ớ ệ ề ả ẩ

Tôm HLSO đông l nh d ng block là s n ph m chính s  2 sau s n ph mạ ạ ả ẩ ố ả ẩ  tôm HOSO đông l nh Block trong t t c  các s n ph m  tôm đông l nh đạ ấ ả ả ẩ ạ ượ  c

ch  bi n hi n nay trong các nhà ch  bi n tôm đông l n c a Vi t Nam. Tômế ế ệ ế ế ạ ủ ệ  HLSO đông l nh Block đạ ược ch  bi n t  nguyên li u tôm sú, tôm th  Sế ế ừ ệ ẻ ử 

d ng nguyên li u tôm có ch t lụ ệ ấ ượng h ng 1, h ng 2 đ  ch  bi n s n ph m,ạ ạ ể ế ế ả ẩ  

c  nguyên li u t  1/2 đ n 71/90. Kh i lỡ ệ ừ ế ố ượng t nh c a s n ph m thị ủ ả ẩ ường ở các d ng sau: 1kg, 2kgạ

Bên c nh đó, tôm PD, PUD đông l nh block và IQF cũng là s n ph mạ ạ ả ẩ  chính s  2 sau s n ph m tôm HLSO đông l nh trong t t c  các s n ph mố ả ẩ ạ ấ ả ả ẩ  tôm đông l nh đạ ược ch  bi n hi n nay trong các nhà ch  bi n tôm đông l nế ế ệ ế ế ạ  

c a Vi t Nam. Tôm PD, PUD đông l nh đủ ệ ạ ược ch  bi n t  nguyên li u tômế ế ừ ệ  

sú, tôm th  có ch t lẻ ấ ượng kém h n so v i tôm HLSO. C  nguyên li u tơ ớ ỡ ệ ừ 91/100 đ n 200/300. Kh i lế ố ượng t nh c a s n ph m thị ủ ả ẩ ường   các d ng sau:ở ạ  

1 kg, 2 kg

1.5  Tình hình xu t nh p kh u tômấ ậ ẩ

Tình hình xu t kh u tôm 5 tháng đ u năm c a Vi t Nam t  2011­ấ ẩ ầ ủ ệ ừ

2015 (tri u USD)ệ

Nhìn chung tình hình xu t kh u tôm   Vi t Nam qua các năm có s  tăngấ ẩ ở ệ ự  

trưởng không đ ng đ u.ồ ề

Tình hình xu t kh u tôm 5 tháng đ u năm, 2011­2015 ấ ẩ ầ

Xu t kh u tôm 5 tháng đ u năm, 2011­2015  (tri u USD).ấ ẩ ầ ệ

Th  tr ị ườ ng nh p kh u tôm 5 tháng đ u năm 2015 ậ ẩ ầ

Th  tr ị ườ ng nh p kh u tôm 5 tháng đ u năm 2015 (tri u USD) ậ ẩ ầ ệ

B ng:ả  Th  tr ng nh p kh u tôm 5 tháng đ u năm 2015 (tri u USD).ị ườ ậ ẩ ầ ệ

Thị 

trườn

g

Tháng 4/2015 (tri uệ  USD)

Tháng 5/2015 (tri uệ  USD)

T  lỷ ệ 

giá trị 

(%)

So v iớ  cùng 

kỳ 

2014 (%)

T  1/1ừ  

đ nế  31/5/2015

T  lỷ ệ 

giá trị 

(%)

So v iớ  cùng 

kỳ 

2014 (%)

m nh là do s n lạ ả ượng tôm xu t kh u c a Thái Lan và Trung Qu c gi m.ấ ẩ ủ ố ả  

M t khác, nhi u th  trặ ề ị ường trên th  gi i chuy n sang nh p kh u tôm thế ớ ể ậ ẩ ẻ chân tr ng đã t o c  h i cho tôm th  Vi t Nam tăng m nh th  ph n t i cácắ ạ ơ ộ ẻ ệ ạ ị ầ ạ  

th  trị ường truy n th ng cũng nh  th  trề ố ư ị ường khó tính.  Tháng 9 năm 2014, 

xu t kh u tôm c a Vi t Nam đ t g n 2,94 t  USD, tăng 42% so v i cùngấ ẩ ủ ệ ạ ầ ỷ ớ  

k  Đ n cu i năm, xu t kh u tôm đ t m c 3,8 t  USD tăng 22% so v i nămỳ ế ố ấ ẩ ạ ứ ỷ ớ  

2013 và cao k  l c.ỷ ụ

6 tháng đ u năm 2015 theo th ng kê c a H i Quan Vi t Nam, xu t kh uầ ố ủ ả ệ ấ ẩ  tôm 6 tháng đ u năm ầ ước đ t 1,2 t  USD, gi m 29,2% so v i cùng th i kạ ỷ ả ớ ờ ỳ năm 2014. 

Nguyên nhân khi n xu t kh u tôm c a Vi t Nam 6 tháng đ u năm nayế ấ ẩ ủ ệ ầ  

th p h n so v i cùng k  2014 là do s n lấ ơ ớ ỳ ả ượng tôm th  gi i tăng, nhu c uế ớ ầ  

ch  y u t  các th  trủ ế ừ ị ường chính ( M , EU, Nh t B n, Trung Qu c,…) và giáỹ ậ ả ố  tôm gi m   các nả ở ướ ảc s n xu t chính nh  ấ ư n Đ , Ấ ộ Thái Lan, Ecuador…

Th i đi m hi n t i mùa thu ho ch tôm   ờ ể ệ ạ ạ ở n Đ  đã k t thúc trong khi cácẤ ộ ế  

nước nh p kh u đã vào mùa tiêu dùng. V i nh ng l i ích t  các FTA đã ký,ậ ẩ ớ ữ ợ ừ  

c ng v i nh ng c i thi n v  ch t lộ ớ ữ ả ệ ề ấ ượng và kh  năng k t qu  cu i cùng c aả ế ả ố ủ  

đ t xem xét thu  ch ng bán phá giá tôm công b  vào tháng 7 có th  th p,ợ ế ố ố ể ấ  

xu t kh u tôm Vi t Nam trong th i gian t i s  tăng cao so v i n a đ u năm.ấ ẩ ệ ờ ớ ẽ ớ ử ầ  

D  báo cu i tháng 10/2015, nhu c u t  các th  trự ố ầ ừ ị ường nh p kh u chính tăng,ậ ẩ  giá tôm xu t kh u có th  tăng 5­10%, nhu c u t  th  trấ ẩ ể ầ ừ ị ường M  cao h n,ỹ ơ  cùng v i các y u t  vè ngu n cung và thu  ch ng bán phá giá, xu t kh uớ ế ố ồ ế ố ấ ẩ  tôm Vi t Nam sang th  trệ ị ường M  6 tháng cu i năm d  ki n tăng so v i n aỹ ố ự ế ớ ử  năm đ u. ầ

T i th  trạ ị ường Nh t B n nhu c u tôm d  ki n v n th p trong 6 thángậ ả ầ ự ế ẫ ấ  

cu i năm do đ ng yên gi m giá và suy thoái kinh t  v n ph i đ i m t v iố ồ ả ế ẫ ả ố ặ ớ  nhi u khó khăn. Xu t kh u tôm sanh th  trề ấ ẩ ị ường này n a cu i năm nay dử ố ự 

ki n đ t 345 tri u USD, gi m 20% so v i cùng th i k  năm ngoái. Xu tế ạ ệ ả ớ ờ ỳ ấ  

kh u tôm c  năm 2015 sang th  trẩ ả ị ường Nh t d  báo đ t 600 tri u USD,ậ ự ạ ệ  

d  ki n gi m 15% đ t 335 tri u USD. Xu t kh u tôm sang EU c  năm 2015ự ế ả ạ ệ ấ ẩ ả  

c tính đ t 585 tri u USD, gi m 15%

D  báo t ng xu t kh u tôm Vi t Nam 6 tháng cu i năm 2015 đ t trên 1,9ự ổ ấ ẩ ệ ố ạ  

t  USD. Xu t kh u tôm c  năm 2015 ỷ ấ ẩ ả ước đ t 3,2 t  USD, gi m 17%.ạ ỷ ả

1.2 N i dung bài th c hành ộ ự

1.2.1. Quy trình ch  bi n s n ph m tôm HLSO đông l nh IQF:ế ế ả ẩ ạ

a. Nguyên li u:  ệ Thường s  d ng nguyên li u tôm sú, tôm th  chânử ụ ệ ẻ  

tr ng.ắ

M c đích: ụ

­ Ch n l a nguyên li u tôm có ch t lọ ự ệ ấ ượng phù h p, chính xác đợ ể 

ch  bi n tôm HLSO đông l nh block góp ph n  nâng cao hi u qu  s  d ng,ế ế ạ ầ ệ ả ử ụ  nâng cao giá tr  kinh t  c a nguyên li u.ị ế ủ ệ

Chu n b :  ẩ ị

­ 1/3 Thau nước đá có nhi t đ  ≤ 5ệ ộ oC đ  b o qu n nguyên li u.ể ả ả ệ

­ R  nh a, khay nh a.ổ ự ự

Thao tác:

­ Nguyên li u tôm sau khi mua đệ ượ ước  p đá trong các d ng c  b ngụ ụ ằ  

nh a, túi PE có nhi t đ  ≤ 5oC và đự ệ ộ ược v n chuy n nhanh chóng vào phòngậ ể  

C  tôm: 100/200ỡ

Kh i lố ượng nguyên li u: 850g. ệ

­ Cho tôm nguyên li u đã cân, đã xác đ nh c /lo i vào thau nệ ị ỡ ạ ước có nhi t đ  ≤ 50C đ  b o qu n.ệ ộ ể ả ả

­ Cho nguyên li u tôm vào thau nệ ước đá đã chu n b  s n. Ti n hànhẩ ị ẵ ế  

r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, tránh làmử ằ ả ẹ ể ạ ỏ ạ ấ ẩ  

d p nát thân tôm: v i tôm nguyên li u cho vào r ; cho r  tôm vào thau nậ ớ ệ ổ ổ ướ  c

đá có nhi t đ  < 5oC đ  b o qu n nguyên li u.ệ ộ ể ả ả ệ

­ Thay nước khi nướ ửc r a b n, duy trì nhi t đ  nẩ ệ ộ ướ ửc r a khi b nẩ  

­ Tay thu n c m dao, đ a mũi dao vào ph n  c tôm (ph n ti p xúcậ ầ ư ầ ứ ầ ế  

gi a đ u và thân tôm), đ y m nh dao vào phía trữ ầ ẩ ạ ước tách ph n đ u ra vàầ ầ  

c o s ch ph n n i t ng, l y ch  tôm (n u có). R a tôm trong thau nạ ạ ầ ộ ạ ấ ỉ ế ử ước

­ Bán thành ph m đẩ ược cho vào thau nước đá b o qu n.ả ả

­ Đ u tôm và n i t ng cho vào thau nầ ộ ạ ước x  lý.ử

Yêu c u: ầ

­ Bán thành ph m (thân tôm) ph i s ch n i t ng, ch  tôm.ẩ ả ạ ộ ạ ỉ

­ Thân tôm ph i gi  đả ữ ược th t hàm.ị

Kh i lố ượng bán thành ph m sau x  lý: 570gẩ ử

Đ nh m c bán thành ph m công đo n x  lý là: 850/570 =ị ứ ẩ ạ ử  1,49

­ Cho bán thành ph m vào thau nẩ ước đá đã chu n b  s n. Ti n hànhẩ ị ẵ ế  

r a b ng cách dùng tay đ i nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, tránh làmử ằ ả ẹ ể ạ ỏ ạ ấ ẩ  

d p nát thân tôm; v t bán thành ph m tôm cho vào r  và đ  ráo lên k ậ ớ ẩ ổ ẻ ệ

­ Đ  ráo bán thành ph m cho đ n khi quan sát t  1 đ n 2 gi t nể ẩ ế ừ ế ọ ướ  c

­ T m PE kích thấ ước g p 2 l n kích thấ ầ ước mâm/khay.

­ Bán thành ph m tôm r a s ch, đ  ráo.ẩ ử ạ ể

­ Th  c ẻ ỡ

Thao tác: 

­ Lót t m PE   đáy mâm, dùng tay vu t th ng t m PE.ấ ở ố ẳ ấ

­ Trãi m ng, đ u bán thành ph m lên t m PE cho đ n khi đ y mâm.ỏ ề ẩ ấ ế ầ  Các thân tôm không dính vào nhau. G p t m PE lên b  măt khay.ấ ấ ề

Yêu c u: ầ

­ Bán thành ph m trãi đ u không dính vào nhau.ẩ ề

f. C p đông: ấ

M c đích ụ :

­ H  nhi t đ  s n ph m tôm đ n nhi t đ  t i thi u ­18ạ ệ ộ ả ẩ ế ệ ộ ố ể oC t i tâmạ  

s n ph m, chuy n nả ẩ ể ước trong tôm t  d ng l ng sang d ng r n, kéo dài th iừ ạ ỏ ạ ắ ờ  gian b o qu n s n ph m.ả ả ả ẩ

Chu n b : ẩ ị

­ Ch y t  c p đông đ n nhi t đ  t  0oC.ạ ủ ấ ế ệ ộ ủ

­ Cho vào m i v  tôm 50ml nỗ ỉ ước

­ X p các v  tôm đ y vào khay/mâm.ế ỉ ầ

Thao tác: 

­ Cho l n lầ ượ ừt t ng khay ch a bán thành ph m vào ngăn c a t  c pứ ẩ ủ ủ ấ  đông, cho t  ngăn trên xu ng dừ ố ưới cho đ n khi đ y t  Đóng kín c a t ế ầ ủ ử ủ

­ Ti n hành ch y h  th ng l nh c a t  c p đông cho đ n khi nhi tế ạ ệ ố ạ ủ ủ ấ ế ệ  

đ  t  đ t ­35oC ki m tra s n ph m bên trong t  đ t yêu c u. D ng ch y t ộ ủ ạ ể ả ẩ ủ ạ ầ ừ ạ ủ  

th i gian ch y t  1h30/1m  L y s n ph m ra kh i t ờ ạ ỉ ẻ ấ ả ẩ ỏ ủ

Yêu c u: ầ

­ Nhi t đ  t i tâm s n ph m đ t ­18oC.ệ ộ ạ ả ẩ ạ

­ Tr ng thái s n ph m bên trong t  đ t yêu c u.ạ ả ẩ ủ ạ ầ

g. Cân­M  băng:ạ

 M c đích ụ :

­ Cân: phân chia s n ph m thành nh ng đ n v  có kh i lả ẩ ữ ơ ị ố ượng b ngằ  nhau đ  đáp  ng yêu c u khách hàng và t o đi u ki n thu n ti n cho cácể ứ ầ ạ ề ệ ậ ệ  công đo n ch  bi n sau: x p khuôn, c p đông, bao gói, b o qu n.ạ ế ế ế ấ ả ả

­ T o 1 l p băng bao ph  toàn b  b  m t s n ph m.ạ ớ ủ ộ ề ặ ả ẩ

­ Kh c ph c các hi n tắ ụ ệ ượng h  h ng trong quá trình c p đông s nư ỏ ấ ả  

­ Cân lượng ph  tr i 7%.ụ ộ

­ Ti n hành cân h t c  này r i cân đ n c  khác.ế ế ỡ ồ ế ỡ

­ Ki m tra tr ng lể ọ ượng tôm sau khi cân đ  đ m b o cân chính xác.ể ả ả

­ Kh i lố ượng cân ph i chính xác.ả

­ S n ph m có l p băng bao ph , liên k t ch t ch  v i b  m t s nả ẩ ớ ủ ế ặ ẽ ớ ề ặ ả  

ph m.ẩ

­ S n ph m r n ch c, không m m.ả ẩ ắ ắ ề

h. Bao gói­B o qu n:ả ả

M c đích ụ :

­ Cách ly s n ph m v i môi trả ẩ ớ ường bên ngoài

­ Gi  s n ph m   tr ng thái đông l nh và đ m b o ch t lữ ả ẩ ở ạ ạ ả ả ấ ượng s nả  

ph m khi phân ph i.ẩ ố

Chu n b : ẩ ị

­ Máy hàn kín mi ng túi PE.ệ

­ Thùng carton, dây đai

1.2.2. Ch  bi n s n ph m tôm PD, PUD:ế ế ả ẩ

a.   Nguyên li u: ệ Tôm th ẻ

M c đích ụ :

­ L a ch n nguyên li u tôm có ch t lự ọ ệ ấ ượng phù h p, chính xác đợ ể 

ch  bi n tôm PD, PUD đông l nh block góp ph n   nâng cao hi u qu  sế ế ạ ầ ệ ả ử 

d ng, nâng cao giá tr  kinh t  c a nguyên li u.ụ ị ế ủ ệ

Chu n b :  ẩ ị

­ 1/3 Thau nước đá có nhi t đ  ≤ 5oC đ  b o qu n nguyên li u.ệ ộ ể ả ả ệ

­ R  nh a, khay nh a.ổ ự ự

Thao tác:

­ Nguyên li u tôm sau khi mua t i các C ng cá, B n cá, Ch  cáệ ạ ả ế ợ  

đượ ước  p đá trong các d ng c  b ng nh a, túi PE có nhi t đ  ≤ 5oC vàụ ụ ằ ự ệ ộ  

được v n chuy n nhanh chóng vào phòng th c hành.ậ ể ự

­ Nguyên li u tôm đệ ược cho vào khay nh a và ti n hành:ự ế+ Xác đ nh tên nguyên li u: tôm th ị ệ ẻ

C  tôm: 100/200ỡ

Kh i lố ượng nguyên li u: 850 g. ệ+ Cho tôm nguyên li u đã cân, đã xác đ nh c /lo i vào thau nệ ị ỡ ạ ước có nhi t đ  ≤ 5ệ ộ oC đ  b o qu n.ể ả ả

­ 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhi t đ  ≤ 10ệ ộ oC đ  r a nguyênể ử  

­ Cho nguyên li u tôm vào thau nệ ước đá đã chu n b  s n. Ti n hànhẩ ị ẵ ế  

r a b ng cách dùng tay đ o nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, tránh làmử ằ ả ẹ ể ạ ỏ ạ ấ ẩ  

d p nát thân tôm: v i tôm nguyên li u cho vào r ; cho r  tôm vào thau nậ ớ ệ ổ ổ ướ  c

đá có nhi t đ  < 5oC đ  b o qu n nguyên li u.ệ ộ ể ả ả ệ

­ Thay nước khi nướ ửc r a b n, duy trì nhi t đ  nẩ ệ ộ ướ ửc r a khi b nẩ  

­ Tay thu n c m dao, đ a mũi dao vào ph n  c tôm (ph n ti p xúcậ ầ ư ầ ứ ầ ế  

gi a đ u và thân tôm), đ y m nh dao vào phía trữ ầ ẩ ạ ước tách ph n đ u ra vàầ ầ  

c o s ch ph n n i t ng, l y ch  tôm (n u có). R a tôm trong thau nạ ạ ầ ộ ạ ấ ỉ ế ử ước

­ Bán thành ph m đẩ ược cho vào thau nước đá b o qu n.ả ả

­ Đ u tôm và n i t ng cho vào thau nầ ộ ạ ước x  lý.ử

­ Cân bán thành ph m tôm đ  xác đ nh kh i lẩ ể ị ố ượng, tính đ nh m cị ứ  công đo n.ạ

Kh i lố ượng bán thành ph m sau l t đ u: 570 gẩ ộ ầ

Đ nh m c bán thành ph m: 850/570 = 1,49ị ứ ẩ

L t v  tôm:ộ ỏ

­ Tay ngh ch c m úp tôm sao cho thân tôm nghiêng 60ị ầ o, ph n đ uầ ầ  tôm hướng v  phía tay c m dao; ngón cái tay ngh ch đ t   v  trí đ u đ t 3 đề ầ ị ặ ở ị ầ ố ể 

c  đ nh thân tôm. Tay thu n c m dao đ a mũi dao vào ph n v  tôm (ph nố ị ậ ầ ư ầ ỏ ầ  

ti p xúc gi a thân và b ng tôm), xoay dao xung quanh thân tôm đ ng th i tayế ữ ụ ồ ờ  ngh ch v n gi  nguyên đ  l t 2 đ t đ u v  tôm; ti p t c th c hi n ị ẫ ữ ể ộ ố ầ ỏ ế ụ ự ệ thao tác 

nh  v y đ  l t 2 đ n 3 đ t ti p theo.ư ậ ể ộ ế ố ế

­ Tay ngh ch bóp nh  vào đ t th  6 và đuôi tôm đ  c t đ t liên k tị ẹ ố ứ ể ắ ứ ế  

gi a v  tôm và th t tôm, tay thu n kéo nh  thân tôm v  thân tôm v  phíaữ ỏ ị ậ ẹ ề ề  

trước đ  lo i b  đ t v  th  6 và đuôi tôm.ể ạ ỏ ố ỏ ứ

Yêu c u: ầ

­ Bán thành ph m (thân tôm) ph i s ch n i t ng, ch  tôm.ẩ ả ạ ộ ạ ỉ

­ Thân tôm ph i gi  đả ữ ược th t hàm và chóp đuôi nh n.ị ọ

Kh i lố ượng bán thành ph m sau công đo n x  lý PUD:  300gẩ ạ ử

­ Cho bán thành ph m vào thau nẩ ước đá đã chu n b  s n. Ti n hànhẩ ị ẵ ế  

r a b ng cách dùng tay đ i nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, tránh làmử ằ ả ẹ ể ạ ỏ ạ ấ ẩ  

d p nát thân tôm; v t bán thành ph m tôm cho vào r ,; cho r  tôm vào thauậ ớ ẩ ổ ổ  

nước đá có nhi t đ  ≤ 5oC đ  b o qu n. ệ ộ ể ả ả

­ Thau nước trước khi r a b n, duy trì nhi t đ  nử ẩ ệ ộ ướ ửc r a b ng cáchằ  cho thêm đá

nh t c a lô hàng. Cân 250g thân tôm PD, PUD, đ m s  thân v i 2 đ  xácấ ủ ế ố ớ ể  

ch  bi n PD. Nhóm 2 t  300/500 đ n 500UP đ  ch  bi n tôm PUD.ế ế ừ ế ể ế ế

+ Sau khi phân c  xong ti n hành th  l i c  đ  ki m tra đ  chínhỡ ế ử ạ ỡ ể ể ọ  xác c a c  tôm.ủ ỡ

+ Bán thành ph m tôm phân c  xong nhanh chóng cho vào thau nẩ ỡ ướ  c

đá nhi t đ  ≤ 5oC đ  b o qu n.ệ ộ ể ả ả

­ C  tôm PD, PUD ph i đúng c /lo i và đ ng đi u, s ch t p ch t.ỡ ả ỡ ạ ồ ề ạ ạ ấ

­ 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhi t đ  ≤ 10oC.ệ ộ

­ 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhi t đ   ≤5oC.ệ ộ

­ Th t nh a, dao inox.ớ ự

Thao tác:

­ Đ t thân tôm c  đ nh trên th t, l ng tôm hặ ố ị ớ ư ướng lên trên, đuôi tôm 

hướng v  tay c m dao.ề ầ

­ Tay thu n c  đ nh thân tôm, tay ngh ch c m dao x  trên thân tômậ ố ị ị ầ ẻ  

t  đ u đ t th  2 đ n cu i đ t th  4, đ  sâu x  v a l  ch  tôm, dùng mũi daoừ ầ ố ứ ế ố ố ứ ộ ẻ ừ ộ ỉ  

l y ch  tôm(n u có).ấ ỉ ế

­ Cho bán thành ph m tôm vào thau nẩ ước có nhi t đ   ≤5oC đ  b oệ ộ ể ả  

qu n.ả

Yêu c u: ầ

­ V t x  theo đúng quy đ nh, không làm gãy thân tôm.ế ẻ ị

Kh i lố ượng s n ph m trả ẩ ước khi đem x  lý PD: 300gử

Kh i lố ượng s n ph m tsau khi đem x  lý PD: 290gả ẩ ử

­ Cho bán thành ph m vào thau nẩ ước đá đã chu n b  s n. Ti n hànhẩ ị ẵ ế  

r a b ng cách dùng tay đ i nh  nhàng đ  g t b  đá, t p ch t b n, tránh làmử ằ ả ẹ ể ạ ỏ ạ ấ ẩ  

d p nát thân tôm; v t bán thành ph m tôm cho vào r  và đ  ráo lên k ậ ớ ẩ ổ ẻ ệ

­ Đ  ráo bán thành ph m cho đ n khi quan sát t  1 đ n 2 gi t nể ẩ ế ừ ế ọ ướ  c

­ Mâm/khay được v  sinh s ch s , ráo nệ ạ ẽ ước

­ T m PE kích thấ ước g p 2 l n kích thấ ầ ước mâm/khay

­ Bán thành ph m tôm r a s ch, đ  ráo.ẩ ử ạ ể

­ Th  c ẻ ỡ

Thao tác: 

­ Lót t m PE   đáy mâm, dùng tay vu t th ng t m PE.ấ ở ố ẳ ấ

­ Trãi m ng, đ u bán thành ph m lên t m PE cho đ n khi đ y mâm.ỏ ề ẩ ấ ế ầ  Các thân tôm không dính vào nhau. G p t m PE lên b  măt khay.ấ ấ ề

Yêu c u: ầ

­ Bán thành ph m trãi đ u không dính vào nhau.ẩ ề

k.  C p đôngấ

M c đích ụ :

­ H  nhi t đ  s n ph m tôm đ n nhi t đ  t i thi u ­18ạ ệ ộ ả ẩ ế ệ ộ ố ể oC t i tâmạ  

s n ph m, chuy n nả ẩ ể ước trong tôm t  d ng l ng sang d ng r n, kéo dài th iừ ạ ỏ ạ ắ ờ  gian b o qu n s n ph m.ả ả ả ẩ

­ Ti n hành ch y h  th ng l nh c a t  c p đông cho đ n khi nhi tế ạ ệ ố ạ ủ ủ ấ ế ệ  

đ  t  đ t ­35oC ki m tra s n ph m bên trong t  đ t yêu c u. D ng ch y t ộ ủ ạ ể ả ẩ ủ ạ ầ ừ ạ ủ  

th i gian ch y t  1h30/1m  L y s n ph m ra kh i t ờ ạ ỉ ẻ ấ ả ẩ ỏ ủ

Yêu c u: ầ

­ Nhi t đ  t i tâm s n ph m đ t ­18oC.ệ ộ ạ ả ẩ ạ

­ Tr ng thái s n ph m bên trong t  đ t yêu c u.ạ ả ẩ ủ ạ ầ

l.  Cân/M  băng:ạ

M c đích ụ :

­ Cân: phân chia s n ph m thành nh ng đ n v  có kh i lả ẩ ữ ơ ị ố ượng b ngằ  nhau đ  đáp  ng yêu c u khách hàng và t o đi u ki n thu n ti n cho cácể ứ ầ ạ ề ệ ậ ệ  công đo n ch  bi n sau: x p khuôn, c p đông, bao gói, b o qu n.ạ ế ế ế ấ ả ả

­ T o 1 l p băng bao ph  toàn b  b  m t s n ph m.ạ ớ ủ ộ ề ặ ả ẩ

­ Kh c ph c các hi n tắ ụ ệ ượng h  h ng trong quá trình c p đông s nư ỏ ấ ả  

­ Cân lượng ph  tr i 7%.ụ ộ

­ Ti n hành cân h t c  này r i cân đ n c  khác.ế ế ỡ ồ ế ỡ

­ Ki m tra tr ng lể ọ ượng tôm sau khi cân đ  đ m b o cân chính xác.ể ả ả

­ S n ph m có l p băng bao ph , liên k t ch t ch  v i b  m t s nả ẩ ớ ủ ế ặ ẽ ớ ề ặ ả  

ph m.ẩ

­ S n ph m r n ch c, không m m.ả ẩ ắ ắ ề

m.  Bao gói­B o qu n:ả ả

M c đích ụ :

­ Cách ly s n ph m v i môi trả ẩ ớ ường bên ngoài

­ Gi  s n ph m   tr ng thái đông l nh và đ m b o ch t lữ ả ẩ ở ạ ạ ả ả ấ ượng s nả  

Ch  tiêu c m quan lý tính ỉ ả

Tr ng thái bên ngoài:ạ

Yêu c u ầ  s n ph m tôm đông l nh s n xu t ra đ  làm th c ăn cho ngả ẩ ạ ả ấ ể ứ ười 

c n có giá tr  dinh dầ ị ưỡng cao h p v  sinh và không có vi trùng gây b nh.ợ ệ ệTheo TCVN 4186­86, ch  tiêu vi sinh v t cho tôm đông l nh nh  sau:ỉ ậ ạ ư

T ng s  vi sinh v t hi u khí trong 1g s n ph m, khôngổ ố ậ ế ả ẩ  

Coliforms có trong 1g s n ph m, không l n h nả ẩ ớ ơ 200Escherichia Coli có trong 1g s n ph mả ẩ Không cho 

phépStaphylococcus aureus có trong 1g s n ph mả ẩ Không cho 

phép

Salmonella, shigella có trong 1g s n ph mả ẩ Không cho 

phép

CÁC HÌNH  NH:Ả

Tôm HLSO 

BÀI 2: K  THU T CH  BI N TÔM PTO, PTO NOBASHI, PTO X Ỹ Ậ Ế Ế Ẻ  

B ƯỚ M, PTO NOBASHI T M B T ĐÔNG L NH Ẩ Ộ Ạ

­ Thành th o cách x p v , x  lý Nobashi, k  thu t x  bạ ế ỉ ử ỹ ậ ẻ ướm

­ Ch  bi n đế ế ượ ảc s n ph m ch  bi n tôm PTO, PTO Nobashi, PTO ẩ ế ế

Được tính t  khi tr ng đ  đ n khi tr ng n , tr ng sau khi đ  s  chìmừ ứ ẻ ế ứ ở ứ ẻ ẽ  

xu ng nố ước và khi trươg nnướ ẽ ổ ơ ửc s  n i l  l ng. Th i gian tr ng n  t  12÷18ờ ứ ở ừ  

gi  sau khi đ , tùy thu c vào nhi t đ  c a nờ ẻ ộ ệ ộ ủ ước

Giai đo n  u trùng ạ ấ

Được chia làm 3 giai đo n là  u trùng nauplius, zoea, mysis. M i giaiạ ấ ỗ  

đo n  u trùng đạ ấ ược chia làm nhi u giai đo n ph  ề ạ ụ

G m 6 giai đo n đồ ạ ược chia t  Z1 đ n Z6, tr i qua 3 l n l t xác đ  bi nừ ế ả ầ ộ ể ế  thành  u trùng, th i gian m t t  3÷5 ngày tùy thu c vào nhi t  đ  c a nấ ờ ấ ừ ộ ệ ộ ủ ướ  c.

Th i gian này chúng s ng trôi n i, đ c tr ng giai đo n này là th  ng a, b iờ ố ổ ặ ư ạ ả ử ơ  

ngược, th c ăn ch  y u là th c v t.ứ ủ ế ự ậ

u trùng mysis Ấ

G m 3 giai đo n đồ ạ ược chia t  M1 đ n M3, tr i qua 3 l n l t xác đ  bi nừ ế ả ầ ộ ể ế  thành h u  u trùng, th i gian l t xác m t t  3÷5 ngày tùy thu c vào nhi t đậ ấ ờ ộ ấ ừ ộ ệ ộ 

c a nủ ước, chúng s ng trôi n i, d c trung c a giai đo n này là th  ng a b iố ổ ặ ủ ạ ả ử ơ  

ngược, th c ăn ch  y u là th c v t.ứ ủ ế ự ậ

Giai đo n h u  u trùng ạ ậ ấ

Giai đo n này chúng b t đ u b i phía trạ ắ ầ ơ ước, d n d n hoàn ch nh các cầ ầ ỉ ơ quan, c  th  g n gi ng tôm trơ ể ầ ố ưởng thành, s ng trôi n i, cu i giai đ n nàyố ổ ố ạ  

người ta g i là tôm b t, s ng bám. Chúng r t háu ăn và th c ăn ch  y uọ ộ ố ấ ứ ủ ế  trong giai đo n này là nh ng vi sinh v t phù du, th i gian c a giai đo n nàyạ ữ ậ ờ ủ ạ  

thường kéo dài 8 ÷ 10 ngày tùy thu c vào nhi t đ  c a nộ ệ ộ ủ ước

Giai đo n tôm gi ng ạ ố

Lúc này h  th ng mang đã phát tri n hoàn toàn và chúng thệ ố ể ường   dở ướ  iđáy. Th c ăn là đ ng v t dứ ộ ậ ưới đáy, mùn bã h u c , xác đ ng v t ch t.ữ ơ ộ ậ ế  Chúng di chuy n vào th y v c nể ủ ự ướ ợ ểc l  đ  sinh s ng th i gian m t t  20÷30ố ờ ấ ừ  ngày, thông thường tôm đ t kích c  4÷5cm thì có th  phân bi t đ c và cái.ạ ỡ ể ệ ự

Giai đo n thi u niên ạ ế

C  th  tôm phát tri n cân đ i, tôm đã có c  quan sinh d c đ c cái, chúngơ ể ể ố ơ ụ ự  

thường   dở ưới đáy. Th c ăn là đ ng v t dứ ộ ậ ưới đáy, mùn bã h u c , xác đ ngữ ơ ộ  

Tôm là loài ăn t p, t p tính ăn và th c ăn m i giai đo n cũng khác nhauạ ậ ứ ỗ ạ  theo t ng th i k  sinh trừ ờ ỳ ưởng và phát tri n.ể

Giai đo n  u trùngạ ấ

Do t p tính s ng trôi n i và b t m i th  đ ng nên th c ăn ph i phù h pậ ố ổ ắ ồ ụ ộ ứ ả ợ  

v i c  m i trong t  nhiên. Trong t  nhiên  u trùng thớ ỡ ồ ự ự ấ ường s  d ng các th cử ụ ứ  

ăn nh  khuê t o,  u trùng artemia, th t tôm, cá, m c… xay nhuy n cho tômư ả ấ ị ự ễ  

d ng  u trùng ăn.ạ ấ

Giai đo n t  tôm b t đ n tôm trạ ừ ộ ế ưởng thành

Chúng ăn các lo i đ ng v t đáy nh  giáp xác nh , các nhuy n th  (thânạ ộ ậ ư ỏ ễ ể  

m m), giun nhi u t , các lo i  u trùng dề ề ơ ạ ấ ưới đáy, xác ch t đ ng v t, mùn bãế ộ ậ  

h u c … Nhìn chung tôm là lo i đ ng v t háo ăn, chúng s  d ng các đôiữ ơ ạ ộ ậ ử ụ  chân bò nh  các k p th c ăn và có b  hàm chác đ  nghi n th c ăn. Ngoài raư ẹ ứ ộ ể ề ứ  tôm còn dùng b  râu đ  tìm ki m th c ăn.ộ ể ế ứ

Đ c đi m sinh trặ ể ưởng

Tôm là lo i giáp xác đạ ược bao b c l p v  kitin, vì v y trong quá trìnhọ ớ ỏ ậ  

s ng mu n phát tri n thì tôm ph i l t xác nhi u l n, tùy vào đi u ki n dinhố ố ể ả ộ ề ầ ề ệ  

dưỡng, môi trường nước và giai đo n phát tri n thì tôm ph i l t xác nhi uạ ể ả ộ ề  

l n, tùy vào đi u ki n dinh dầ ề ệ ưỡng, môi trường nước và giai đo n phát tri nạ ể  

mà tôm l t v  nhi u hay ít. Thông thộ ỏ ề ường th i gian c a hai l n l t xác ng nờ ủ ầ ộ ắ  

nh t là giai đo n tôm con và kéo dài trong th i k  tôm trấ ạ ờ ỳ ưởng thành. Th iờ  gian tích lũy năng lượng đ  l t xác lâu, nh ng th i gian l t xác l i nhanh, chể ộ ư ờ ộ ạ ỉ 

m t kho ng 5÷10 phút. Sau khi l p v  cũ đấ ả ớ ỏ ượ ộc l t ra, l p v  m i non m mớ ỏ ớ ề  

dưới áp su t c a các kh i mô lâu ngày b  d n ép s  l n lên, sau 3÷6 gi  thìấ ủ ố ị ồ ẽ ớ ờ  

l p v  m i đ  c ng đ  tôm ho t đ ng bình thớ ỏ ớ ủ ứ ể ạ ộ ường

2.1.3.  M t s  lo i tôm dùng trong ch  bi n hi n nay.ộ ố ạ ế ế ệ

Có 12 loài thu c 6 gi ng.ộ ố

Gi ng tôm th  (Penaeus) g m 4 loài:ố ẻ ồ

Tôm th ẻ

Tên khoa h c: Penaeus indicus.ọTên thương m i: White shrimp, ký hi u W .ạ ệcòn g i là tôm he. Đây là loài đọ ượ ưc  a chu ng nh t trong m t hàng tôm ộ ấ ặ

l nh đông.ạ

Tôm gân.

Tên khoa h c: penaeus merguiensis.ọ

Tên thương m i: Pink, ký hi u Pạ ệ

Tôm sú

Tên khoa h c: Penaeus monodon.ọTên thương m i: Tiger, ký hi u T. ạ ệ

Hi n là loài tôm có tr  lệ ữ ượng khai thác cao nh t và là đ i tấ ố ượng nuôi phổ 

bi n nh t hi n nay.ế ấ ệ

Tôm bông

Tên khoa h c: Penaeus canaliculatus.ọTên thương m i: Flower, ký hi u F.ạ ệ

Gi ng tôm b c (Metapenaeus)ố ạ

G m 2 loài sau:ồ

Tôm b c ngh ạ ệ

Tên khoa h c: Metapenaeus brevilcornis.ọTên thương m i:Yellow, ký hi u Yạ ệ

Tôm chì.

Tên khoa h c: Metapenaeus affinisọTên thương m i: Pink, ký hi u Pạ ệ

Gi ng tôm s t (Para penaeopsis)ố ắ

G m hai loài sau đây:ồ

Tôm s t ắ

Tên khoa h c: Para penaeopsis harwickiiọTên thương m i: Cat­Tiger, ký hi u CTạ ệ

Tôm choán

Tên khoa h c: Para penaeopsis gracilima.ọTên thương m i: Rock tiger shrimp, ký hi u RTạ ệ

Gi ng tôm càng xanh (Macrobranchium).ố

Có 1 loài duy nh tấTên khoa h c: Macrobranchium rosenbergiiọTên thương m i: Scampi, ký hi u SC. Hi n là loài có giá tr  xu t kh u ạ ệ ệ ị ấ ẩcao

Gi ng tôm hùm (Panulirus)ố

Có 2 loài sau:

Tôm hùm gai

Tên khoa h c: Panulirus ornatusọTên thương m i: Spiny Lobster, ký hi u SPạ ệTên khoa h c: Panulirus hormarusọ

Tên thương m i Spiny Lobster, ký hi u: SLạ ệTôm hùm là lo i có giá tr  kinh t  nh t ( t i th  trạ ị ế ấ ạ ị ường Vi t Nam hi n ệ ệnay giá tôm hùm vào c  500.000$/kg).ỡ

Tên khoa h c: Ibacus ciliatusọTên thương m i: Slipper lobster, ký hi u SIạ ệ Gi ng tôm th  (Penaeus)ố ẻ

Tôm mũ ni (Ibacus)

Gi ng tôm th  (Penaeus) ố ẻ