Kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn trường học tỉnh kon tum năm 2019

Với 2 mục tiêu: 1 Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học; 2 Xác định một số yếu tố liên quan về an toàn

Trang 1

HOÀNG MINH TRÍ

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC

BẾP ĂN TRƯỜNG HỌC, TỈNH KON TUM, NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

Mã số: 8720701

HÀ NỘI - 2019

Trang 2

HOÀNG MINH TRÍ

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC

BẾP ĂN TRƯỜNG HỌC, TỈNH KON TUM, NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

Mã số: 8720701

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS LÊ TRÍ KHẢI

HÀ NỘI – 2019

Trang 3

đỡ, hướng dẫn, quan tâm, động viên từ quý thầy cô, đồng nghiệp, gia đình và bạn

bè

Lời đầu tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban giám hiệu, phòng Đào tạo Sau đại học và quý thầy cô trường Đại học Y tế công cộng đã tận tình hướng dẫn, trang

bị kiến thức cho chúng tôi trong suốt năm học vừa qua

Tôi xin cảm ơn đến thầy hướng dẫn khoa học Tiến sĩ Lê Trí Khải, Thạc sĩ Phùng Thanh Hùng đã tận tình hướng dẫn để tôi hoàn thành luận văn

Tôi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Kon Tum, Ban giám hiệu các trường có tổ chức bếp ăn tập thể đã hỗ trợ chúng tôi trong quá trình thu thập thông tin và hoàn chỉnh luận văn

Kính chúc quý Thầy, Cô, quý Lãnh đạo, các bạn đồng nghiệp dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp!

Học viên

Hoàng Minh Trí

Trang 4

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ……iv

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vii

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU viii

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

Chương 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Các khái niệm, quy định, tiêu chí, phương pháp đánh giá 4

1.1.1 Một số khái niệm 4

1.1.2 Các quy định về ATTP tại BATT 6

1.1.3 Phương pháp đánh giá kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm 8

1.2 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể 8

1.3 Một số yếu tố liên quan về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể 12

1.4 Địa bàn nghiên cứu 15

1.5 Khung lý thuyết 17

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

2.1 Đối tượng nghiên cứu 19

2.1.1 Tiêu chí lựa chọn 19

2.1.2 Tiêu chí loại trừ 19

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 19

2.2.1 Thời gian nghiên cứu 19

2.2.2 Địa điểm nghiên cứu 19

2.3 Thiết kế nghiên cứu 19

Trang 5

2.4 Cỡ mẫu 19

2.5 Phương pháp chọn mẫu 20

2.6 Phương pháp thu thập số liệu 20

2.7 Biến số nghiên cứu 21

2.8 Các khái niệm, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 22

2.8.1 Đánh giá kiến thức 22

2.8.2 Đánh giá về thực hành 22

2.9 Phương pháp phân tích số liệu 23

2.9.1 Phương pháp làm sạch và quản lý số liệu 23

2.9.2 Phương pháp xử lý số liệu 23

2.10 Đạo đức nghiên cứu 24

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25

3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 25

3.2 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến 27

3.2.1 Kiến thức của người chế biến thực phẩm………27

3.2.2 Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm………… 30

3.3 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm 34

3.3.1 Phân tích đơn biến 34

3.3.2 Phân tích đa biến 38

Chương 4 BÀN LUẬN 40

4.1 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học tỉnh Kon Tum, năm 2019 40

4.1.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm 40

4.1.2 Thực hành về an toàn thực phẩm 43

4.2 Một số yếu tố liên quan về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học 43

4.2.1 Mối liên quan giữa nhóm tuổi 43

4.2.2 Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành 44

4.2.3 Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn với thực hành 44

4.2.4 Mối liên quan giữa thâm niên công tác với thực hành 45

Trang 6

4.2.5 Mối liên quan giữa tần suất kiểm tra của cơ quan quản lý với thực hành 46

4.2.6 Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm với thực hành 46

4.3 Hạn chế, tính giá trị 47

Chương 5 KẾT LUẬN 49

KHUYẾN NGHỊ 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

Phụ lục 1 GIẤY ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU 55

Phụ lục 2 PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG HỌC 56

Phụ lục 3 BẢNG KIỂM THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG HỌC 60

Phụ luc 4 CÁC BIẾN SỐ TRONG NGHIÊN CỨU 63

Phụ luc 5 BẢNG CHẤM ĐIỂM ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC,THỰC HÀNH VỀ ATTP CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 69

Phụ lục 6 DANH SÁCH CÁC TRƯỜNG ĐIỀU TRA 72

Trang 8

DANH MỤC BẢNG

3.1 Số bếp ăn tập thể và số người được phỏng vấn……… 25 3.2 Thông tin chung của người chế biến thực phẩm……… 25 3.3 Thông tin chung về an toàn thực phẩm……… 26 3.4 Thực hành điều kiện hành chính của người chế biến thực phẩm… 31 3.5 Thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến thực phẩm……… 31 3.6 Thực hành trong chế biến thực phẩm của người chế biến thực

3.15 Mối quan hệ giữa việc tiếp nhận thông tin về an toàn thực phẩm

từ nguồn thông tin đại chúng với thực hành về an toàn thực phẩm

37

3.16 Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm với thực hành

về an toàn thực phẩm………

37

3.17 Mô hình hồi quy logistic đa biến phân tích mối liên quan giữa

thực hành về an toàn thực phẩm với một số yếu tố liên quan……

38

Trang 9

DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ

1.1 Bản đồ Kon Tum 14

1.2 Phân bố BATT thuộc tuyến tỉnh quản lý……… 15

1.4 Khung lý thuyết……… 17

3.1 Kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm……… 27

3.2 Kiến thức về các điều kiện cơ sở vật chất tại bếp ăn tập thể………

27 3.3 Kiến thức về trang thiết bị, dụng cụ tại bếp ăn tập thể… 28 3.4 Kiến thức về lựa chọn, sơ chế nguyên liệu thực phẩm… 28 3.5 Kiến thức về nội dung cần thực hành chế biến thực phẩm 29 3.6 Kiến thức về bảo quản, chia thức ăn và thời gian lưu mẫu 29 3.7 Kiến thức về vệ sinh cá nhân……… 30

3.8 Tỷ lệ kiến thức chung về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm………

30 3.9 Tỷ lệ thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm……… 34

Trang 10

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

An toàn thực phẩm là một trong những nội dung luôn được các cấp, ngành quan tâm, toàn xã hội quan tâm Đặc biệt là việc bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp

ăn tập thể trường học, nơi diễn ra bữa ăn hàng ngày cho các em học sinh đối tượng

dễ bị tổn thương đến sức khỏe và tinh thần sau này nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm Nghiên cứu được triển khai để đánh giá kiến thức, thực hành của 302 người chế biến thực phẩm tại 91 bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn tỉnh Kon Tum Với

2 mục tiêu: (1) Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học; (2) Xác định một số yếu tố liên quan về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn tỉnh Kon Tum, năm 2019 Nghiên cứu được thực hiện bằng phương pháp mô tả cắt ngang có phân tích, sử dụng bộ công cụ phỏng vấn và bảng kiểm được xây dựng sẵn để thu thập số liệu Số liệu thu thập được nhập vào máy tính bằng phần mềm Epidata 3.0 và phân tích bằng phần mềm Stata 10 Nghiên cứu cho thấy kiến thức chung về ATTP của người CBTP đạt 88,08%, trong đó kiến thức đúng về chiều cao cần thiết của bàn sử dụng trong CBTP là đạt thấp nhất 83,44% Thực hành chung về ATTP của người CBTP tại BATT đạt 54,3%, trong đó thực hành đạt trong quá trình chế biến là thấp nhất 62,58%

Những người CBTP có trên 35 tuổi có thực hành đạt về ATTP cao gấp 2,8 lần những người từ 18-35 tuổi; người CBTP đã được đào tạo chuyên môn về ATTP có thực hành về ATTP đạt cao gấp 6 lần so với những người chưa được đào tạo; người CBTP có thời gian làm việc về CBTP từ 6 năm trở lên có thực hành đạt về ATTP cao gấp 3,5 lần so với những người làm việc dưới 6 năm; người có kiến thức đạt về ATTP có thực hành đạt ATTP cao gấp 6,8 lần người có kiến thức không đạt Để nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường học cần tập huấn kiến thức trong chế biến của cơ quan quản lý cho người chế biến thực phẩm, tăng cường kiểm tra kết hợp tuyên truyền cho người chế biến thực phẩm về bảo đảm an toàn thực phẩm

Trang 11

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề được các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm Chất lượng ATTP có liên quan trực tiếp đến sức khỏe con người, nếu chất lượng không đảm bảo sẽ dẫn đến ngộ độc thực phẩm (NĐTP) cấp tính, các bệnh truyền qua thực phẩm dẫn đến ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến chức năng và bệnh lý mạn tính như ung thư, tiểu đường, suy gan, suy thận, rối loạn thần kinh…đặc biệt ảnh hưởng đến sự phát triển giống nòi của dân tộc [10] Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng do thực phẩm gây ra mỗi năm, đối với các nước đang phát triển tình trạng này càng trầm trọng hơn rất nhiều Theo ước tính hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ bị mắc tiêu chảy, trong đó 70% lượt mắc tiêu chảy có thể do nguyên nhân bệnh truyền qua ăn uống [41]

Bếp ăn tập thể (BATT) mà đặc biệt là BATT trường học là nơi diễn ra bữa ăn tập trung số lượng lớn các cháu học sinh, các vụ NĐTP trong trường học xảy ra khá phổ biến Việc kiểm soát chất lượng bữa ăn tại các BATT trường học là vô cùng khó khăn do số lượng trường học nhiều, chưa kể đến các cơ sở trông giữ trẻ ngoài công lập Chất lượng bữa ăn phụ thuộc vào chất lượng thực phẩm, sự đa dạng và đầy đủ các nhóm thực phẩm, và quy trình chế biến thực phẩm (CBTP) Quy trình

Tại Hàn Quốc từ ngày 16/6 đến ngày 26/6/2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc và Bộ trưởng Bộ Giáo dục phải từ chức [31] Tại Nhật Bản theo

Trang 12

thống kê tháng 2/2011 tại thành phố Iwamizawa có ít nhất 950 học sinh ở miền bắc Nhật Bản bị NĐTP hàng loạt do thành phố này tổ chức BATT trung tâm, cung cấp thực phẩm cho nhiều trường học [29] Tại nước ta, theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm trong giai đoạn từ năm 2016 đến ngày 30/6/2018 toàn quốc đã xảy ra 76

vụ NĐTP tại BATT làm 3.770 người mắc, trung bình mỗi năm có 25,3 vụ NĐTP tại BATT Riêng trong 6 tháng đầu năm 2018 toàn quốc ghi nhận 9 vụ NĐTP tại BATT với 241 người mắc

Tại địa bàn tỉnh Kon Tum theo ghi nhận từ các báo cáo hàng năm của Chi cục

An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh hầu hết các vụ ngộ độc trên 30 người mắc trên địa bàn là xảy ra tại các BATT trường học Từ năm 2012 đến nay trên địa bàn tỉnh Kon Tum ghi nhận 03 vụ NĐTP tại BATT trường học làm 341 em học sinh bị ngộ độc Trên địa bàn tỉnh Kon Tum hiện nay có 96 BATT thuộc tuyến tỉnh quản lý theo phân cấp của Sở Y tế tỉnh Kon Tum Theo báo cáo kiểm tra định kỳ về ATTP tại BATT trường học thuộc phạm vi quản lý của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm

2018 có đến 19,2% trường được kiểm tra chưa chấp hành quy định về bảo đảm ATTP có liên quan đến kiến thức, thực hành của người CBTP [8] Thực trạng này cho thấy NĐTP tại các trường học có BATT có thể xảy ra bất kỳ lúc nào Xuất phát

từ các vấn đề nêu trên, chúng tôi cho rằng cần có những nghiên cứu kiến thức, thực hành về ATTP của người CBTP tại các BATT ở trường học Do vậy, chúng tôi tiến

hành đề tài “Kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan về an toàn thực

phẩm của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường học, tỉnh Kon Tum, năm 2019”

Trang 13

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn tỉnh Kon Tum, năm 2019

2 Xác định một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn tỉnh Kon Tum, năm 2019

Trang 14

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các khái niệm, quy định, tiêu chí, phương pháp đánh giá liên quan đến nội dung nghiên cứu

1.1.1 Một số khái niệm

Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc

đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản [22]

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,

tính mạng con người [22]

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc [21] Thuật ngữ NĐTP nói về hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột (nôn, tiêu chảy,…) và những triệu chứng khác tuỳ theo đặc điểm của từng loại chất độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động…) Tác nhân gây ngộ độc có thể là chất độc hoá học (hoá chất bảo vệ thực vật,…), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (có ở một số loại động vật/thực vật), do vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng…) và do thức ăn bị biến chất [10]

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm các tác

nhân gây bệnh [22]

Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm bao hàm cả biến đổi thực phẩm và nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hiện là hội chứng mà nguyên nhân là do ăn phải thức

ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ Hiện tượng dị ứng

do sự mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm [10]

BATT là nơi sơ chế, CBTP để phục vụ nhiều người cùng ăn có thể ăn tại chỗ hoặc vận chuyển đến nơi khác để ăn Có thể phân loại như sau [10]: Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (dưới 100 người ăn), BATT vừa (từ 100 – 500 người ăn) và BATT lớn (trên 500 người ăn); Theo địa điểm ăn uống: BATT phục

vụ ăn uống ngay tại nơi chế biến, nấu nướng và BATT phục vụ ăn uống ở nơi khác; Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn uống tập trung hay phân tán

Trang 15

nhiều nơi; Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường học, quân đội, bệnh viện, cơ quan… Theo hình thức chế biến và phục vụ: BATT phục vụ suất ăn chia định suất trong đĩa, suất ăn cơm hộp, suất ăn tuỳ chọn, suất ăn chia tại chỗ ăn ngay

Trong nghiên cứu này chúng tôi chỉ đề cập đến những BATT trường học, phục

vụ ăn uống ngay tại nơi chế biến chia thức ăn, suất ăn chia tại chỗ ăn ngay

BATT thuộc tuyến tỉnh quản lý là những BATT có số lượng người ăn cần phục

vụ từ 100 người trở lên trên một lần phục vụ được Sở Y tế phân cấp quản lý [23]

BATT thuộc tuyến huyện quản lý là những BATT có số lượng người ăn từ 100

người trở xuống trên lần phục vụ [23]

Theo quy định tại Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ có quy định BATT cần phải đáp ứng các tiêu chuẩn cần thiết về ATTP mới được hoạt động như cơ sở vật chất, thiết bị cần thiết để phục vụ cho việc CBTP, con người, nguyên liệu dùng để chế biến [9]

Mối nguy là tác nhân (yếu tố) sinh học (vi sinh vật, độc tố,…), hoá học (hoá

chất bảo vệ thực vật, phụ gia,…) hay vật lý (vật thể lạ, mảnh thuỷ tinh,…), có trong thực phẩm hay do thực phẩm gây ra, có khả năng gây tác hại cho sức khoẻ người tiêu dùng [11]

Các mối nguy sinh học bao gồm: Vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng

(như Salmonella, Hepatitis A, Trichinella spiralis,…) Mối nguy hoá học bao gồm

các hợp chất có thể gây bệnh hoặc làm hư hại do tiếp xúc trực tiếp hoặc do tiếp xúc trong một thời gian dài Mối nguy vật lý bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn như các mảnh thuỷ tinh/kim loại,… [11]

Người chế biến thực phẩm là người thực hiện quá trình xử lý thực phẩm đã

qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [22]

Kiến thức về ATTP là việc người CBTP phải được trang bị kiến thức chung về ATTP và kiến thức chuyên ngành trong CBTP [6]

Thực hành về ATTP là việc đảm bảo ATTP trong quá trình CBTP từ sơ chế, chế biến đến bảo quản thực phẩm để không gây ô nhiễm thực phẩm [22]

Trang 16

1.1.2 Các quy định bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

Luật An toàn thực phẩm ban hành ngày 17/6/2010 đã thể hiện rất rõ những nội dung về điều kiện cần thiết bảo đảm ATTP tại BATT đó là: Khu vực CBTP phải được thiết kế làm sao để thực phẩm sống không gây nên thôi nhiễm chéo vào thực phẩm chín; có đủ nguồn nước bảo đảm theo quy định dùng để chế biến và vệ sinh thiết bị; có dụng cụ thu gom rác thải có nắp đậy; cống rãnh ở khu vực CBTP, nhà bếp phải thông thoáng, không ứ đọng; khu ăn phải thường xuyên được dọn dẹp sạch

sẽ, đủ ánh sáng; có thiết kế nhà vệ sinh đủ để phục vụ, rác thải phải được thu gom hàng ngày trên dụng cụ thiết bị bảo đảm [22]

Bố trí các thiết bị bảo đảm vệ sinh tránh gây ô nhiễm vào thực phẩm xảy ra trong quá trình vận chuyển

Người trực tiếp CBTP phải được tập huấn về ATTP và được xác nhận đủ kiến thức ATTP

Người CBTP thực phẩm không được mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp

Người trực tiếp CBTP phải mang mặc trang phục trong quá trình CBTP, không được mang trang sức, đồng hồ, và không được hút thuốc [22]

Thực hiện đầy đủ, ghi chép các thông tin các bước để đánh giá thực phẩm trong quá trình chế biến theo quy định tại Quyết định số 1246/QĐ – BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế về hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Tại điều 3, 4, 5 của chương

II về hướng dẫn kiểm thực ba bước như sau [2]:

Bước 1: Tiến hành kiểm tra đầu vào của thực phẩm trước khi tiến hành CBTP

Nguyên liệu được dùng để CBTP thực phẩm phải được kiểm tra trước khi được nhập về: xem xét các chủng loại thực phẩm và các loại giấy tờ có liên quan

để chứng minh nguồn gốc thực phẩm, thông tin được ghi trên nhãn đối với thực phẩm bao sẵn

Xem xét và đánh giá bằng cảm quan đối với chất lượng thực phẩm như tình trạng ban đầu, thực hiện bảo quản, mùi vị, màu sắc

Trang 17

Thực hiện kiểm nghiệm để đánh giá về chỉ tiêu chất lượng ATTP hoặc tiến hành làm các test nhanh về chỉ tiêu vi sinh vật, hóa học (nếu có)

Nếu các loại nguyên liệu thực phẩm được đánh giá không bảo đảm ATTP thì phải ghi rõ các việc đã tiến hành để xử lý

Ghi chép các nội dung về các nguyên liệu thực phẩm đã được nhập, kiểm tra trước khi vào CBTP

Bước 2: Đánh giá việc thực hiện trong quá trình CBTP

Đánh giá việc duy trì các điều kiện về bảo đảm vệ sinh từ lúc bắt đầu CBTP đến khi thực phẩm được chế biến xong: người tham gia chế biến, trang thiết bị dụng

cụ chế biến, duy trì về vệ sinh tại khu nơi chế biến, việc thu gom rác thải

Thực phẩm sau khi được chế biến xong thì phải trải qua việc đánh giá xem có bảo đảm về mùi vị, màu sắc hay không

Các món ăn sau khi được chế biến xong cần phải thể hiện được thời gian bắt đầu đến khi ra khu vực chia Các món ăn không bảo đảm cần phải ghi rõ các biện pháp đã tiến hành để xử lý

Bước 3: Đánh giá trước khi thức ăn được ăn

Đánh giá việc chia thực phẩm có thực hiện bảo đảm ATTP

Đối chiếu thực phẩm với thực đơn ban đầu

Tiến hành đánh giá quá trình che đậy thực phẩm, các dụng cụ phục vụ trong quá trình ăn uống có được vệ sinh đảm bảo

Các nội dụng đã tiến hành cần phải ghi rõ

Lưu mẫu thức ăn:

Dụng cụ dùng để lưu mẫu thực phẩm phải được vệ sinh bảo đảm và đủ số lượng dùng để lưu thực phẩm dạng lỏng, dạng rắn

Mỗi loại thực phẩm sau khi chế biến xong phải được lưu riêng thành từng dụng cụ, mẫu thực phẩm phải được lấy sau khi chia thực phẩm xong

Lượng mẫu: Đối với thực phẩm dạng đặc, rau củ ăn thì lượng mẫu cần lấy trên

100 gam; đối với thực phẩm dạng lỏng thì lượng mẫu cần lấy trên 150 ml

Mẫu sau khi được lấy xong phải ghi rõ thông tin về tên mẫu, thời gian, địa điểm, người lấy mẫu, lượng mẫu đồng thời phải dán cố định vào mẫu

Trang 18

Mẫu sau khi được lấy phải tiến hành bảo quản ở nhiệt độ 2 – 80C, trong dụng

cụ riêng

Việc lưu mẫu thực phẩm phải thể hiện rõ thời gian lấy mẫu và thực hiện hủy mẫu (thời gian lưu mẫu ít nhất 24 giờ)

1.1.3 Phương pháp đánh giá kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm

Kiến thức về ATTP được đánh giá dựa trên Quyết định số 37/QĐ – ATTP của Cục An toàn thực phẩm ban hành ngày 02 tháng 02 năm 2015 về việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp sản xuất, chế biến và kinh doanh thưc phẩm (KDTP) tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và Bộ câu hỏi

sử dụng để đánh giá kiến thức về ATTP cho chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, KDTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và Đáp án trả lời qua đó kiến thức được đánh giá Kiến thức được đánh giá dựa trên 20 câu hỏi được chọn ngẫu nhiên trong bộ câu hỏi để đánh giá kiến thức cho phù hợp từng loại đối tượng, thời gian đánh giá 30 phút, người đánh giá đạt về kiến thức phải trả lời đúng từ 16 câu hỏi trở lên, tương đương với 80% tổng số câu hỏi trở lên [6]

Đánh giá về thực hành ATTP đáp ứng các quy định theo quy định của Luật An toàn thực phẩm, Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 trong đó thực hành đủ điều kiện tham gia CBTP, thực hành vệ sinh cá nhân, thực hiện trong quá trình CBTP, thực hành bảo quản thực phẩm, thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm và người CBTP phải đáp ứng được đầy đủ các quy định này [9], [22]

1.2 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể

1.2.1.Trên thế giới

ATTP luôn là vấn đề nổi cộm trên toàn cầu Đây là công tác được nhiều tổ chức trên thế giới như WHO, FAO quan tâm Theo báo cáo ủy ban hỗn hợp chuyên gia FAO/WHO cho thấy trong suốt 40 năm với nhiều nỗ lực toàn cầu thông qua chương trình can thiệp liên tục được triển khai nhưng không hạn chế được sự gia tăng các tỷ lệ ốm đau gây nên qua các con đường ăn uống [34] Theo WHO hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển tình trạng này càng trầm trọng hơn rất nhiều Theo ước tính

Trang 19

hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ bị mắc tiêu chảy, trong đó 70% lượt mắc tiêu chảy có thể do nguyên nhân bệnh truyền qua ăn uống [41] BATT mà đặc biệt là BATT trường học là nơi diễn ra bữa ăn tập trung số lượng lớn các cháu học sinh, các vụ ngộ độc thực phẩm trong trường học xảy ra khá phổ biến Việc kiểm soát chất lượng BATT tại các trường học là vô cùng khó khăn do số lượng trường học nhiều, chưa kể đến các cơ sở trông giữ trẻ ngoài công lập Điều này gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe của trẻ, đối tượng dễ bị tổn thương và có thể bị ảnh hưởng sức khỏe lâu dài Tại Hàn Quốc từ ngày 16/6 đến ngày 26/6/2006 có

3000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc và Bộ trưởng Bộ Giáo dục phải từ chức [31] Tại Nhật Bản theo thống kê tháng 2/2011 tại thành phố Iwamizawa có ít nhất

950 học sinh ở miền Bắc Nhật Bản bị ngộ độc thực phẩm hàng loạt do thành phố này tổ chức BATT trung tâm, cung cấp thực phẩm cho nhiều trường học [29]

Kiến thức về ATTP: Kết quả nghiên cứu của Soiw Oi Nee và Norrakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia thì tỷ lệ kiến thức chung đạt về ATTP là 57,8%[38] Theo nghiên cứu của Ricardo Bessa Matins và cộng sự (2014) mức độ kiến thức thể hiện là không đồng nhất, khác nhau theo các chủ đề và đặc điểm nhân khẩu học, xã hội của những người tham gia, 44,2% câu trả lời đúng về kiến thức liên quan đến kiểm soát nhiệt độ, 50,2% trả lời đúng về nguy cơ liên quan đến ATTP Kết quả nghiên cứu của Hislop N và Shaw K (2009) tại Canada cho thấy kiến thức ATTP ở những người CBTP có thời gian làm việc dưới 1 năm, trên 10 năm và không có giấy chứng nhận là thấp [35]

Thực hành về ATTP: Kết quả nghiên cứu của Sibanyoni, J J., Tshabalala, P A., & Tabit, F T (2017) về Kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của những người xử lý thực phẩm trong các chương trình cho ăn ở trường ở Mpumalanga, Nam Phi cho thấy có 95,5% người xử lý thực phẩm chưa bao giờ vệ sinh bề mặt dụng cụ sau khi cắt thịt sống [39]

Trang 20

1.2.2 Tại Việt Nam

Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh người trực tiếp CBTP có vai trò đặc biệt quan trọng trong công tác đảm bảo ATTP Nếu nhân viên BATT thiếu kiến thức về ATTP và không thực hành vệ sinh tốt trong quá trình CBTP thì nguy cơ gây

ô nhiễm thực phẩm rất lớn, vi khuẩn và các bệnh truyền nhiễm mà họ mắc phải sẽ lây truyền qua thực phẩm Do đó, việc nâng cao kiến thức về ATTP và ý thức thực hành trong quá trình CBTP của nhân viên BATT sẽ góp phần không nhỏ vào việc phòng ngừa NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm Theo báo cáo tại Hội nghị Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2015 và triển khai kế hoạch 2017 vào tháng 3 năm 2017, tại Việt Nam ngoài vấn

đề kiểm soát ô nhiễm thực phẩm chưa tốt thì kiến thức và thực hành về ATTP của các nhóm đối tượng cụ thể tỷ lệ kiến thức đúng về ATTP của người sản xuất là 81,9%, người kinh doanh là 84,6% và người tiêu dùng là 82,5% Và tỷ lệ thực hành đúng về ATTP ở các nhóm đối tượng trên lần lượt là người sản xuất 72%, người kinh doanh 70,8% và người tiêu dùng là 71,8% [5]

Một trong những mục tiêu cụ thể của Chiến lược quốc gia ATTP giai đoạn

2011 – 2020 và tầm nhìn 2030 là nâng cao kiến thức và thực hành về ATTP cho các nhóm đối tượng Trong đó, đến năm 2015: 70% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm (KDTP), 80% người quản lý (bao gồm lãnh đạo các Bộ, ngành liên quan; lãnh đạo Ủy ban nhân dân các cấp; lãnh đạo các Sở chuyên ngành: Y tế, Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Công Thương; lãnh đạo các doanh nghiệp sản xuất, chế biến và KDTP), 70% người tiêu dùng có kiến thức và thực hành đúng về ATTP và đến năm 2020: 95% người sản xuất, chế biến, KDTP, 100% người quản

lý, 80% người tiêu dùng có kiến thức và thực hành đúng về ATTP [26]

Theo một số nghiên cứu trong thời gian gần đây thì tình hình kiến thức và thực hành về ATTP của người sản xuất, chế biến, KDTP đã được cải thiện, tuy nhiên vẫn chưa đáp ứng được mục tiêu của Chiến lược quốc gia ATTP giai đoạn 2011 – 2020

và tầm nhìn 2030 Do vậy đòi hỏi rất nhiều sự nỗ lực của các ban ngành chức năng cũng như ý thức chấp hành các quy định về ATTP của Nhà nước từ phía các cá

Trang 21

nhân, tổ chức tham gia sản xuất, chế biến, KDTP, trong đó có người trực tiếp CBTP tại các BATT

Theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc về điều kiện ATTP và một số vấn đề liên quan đến kiến thức, thực hành của người CBTP tại BATT các trường mầm non tại thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng năm 2016 cho thấy tỷ lệ người CBTP có kiến thức về ATTP đạt chưa cao 76,31%, trong đó nhóm kiến thưc về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm đạt cao nhất với 83,7% và nhóm kiến thức chung về hiểu biết thực phẩm đạt thấp nhất với 55,8% Tỷ lệ người CBTP có thực hành ATTP đạt chưa cao 71,2%, trong đó nhóm thực hành trong bảo quản thực phẩm đạt cao 98,1% và nhóm thực hành trong vệ sinh cá nhân của người CBTP đạt thấp nhất 32,7% [21]

Nghiên cứu của Phạm Văn Thành và cộng sự năm 2014 tại 110 BATT và 110 người trực tiếp CBTP tại các BATT này về điều kiện đảm bảo ATTP và kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP Kết quả cho thấy tỷ lệ người CBTP nhận biết đúng về rau tươi an toàn là 81,8%; thịt tươi an toàn là 68,2%; cá tươi an toàn là 53,6% Tỷ lệ người CBTP nhận biết đúng các dấu hiệu của NĐTP là 77,3%; các yếu tố nguy cơ gây NĐTP là 93,6% Tỷ lệ người CBTP thực hành thường xuyên các thao tác vệ sinh ATTP khi chế biến, chia thức ăn là 88,2%; 81,8% người chế biến được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động [24]

Nghiên cứu của Trần Văn Đẳng trên 66 người phụ trách BATT tại địa bàn tỉnh Trà Vinh năm 2015 cho thấy: người phụ trách BATT có kiến thức đúng về ATTP là 25,8% và có thái độ đúng về ATTP là 100% Trong đó, tỷ lệ người phụ trách BATT

có kiến thức đúng về một số nội dung ATTP khá thấp như vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm (39,4%); vệ sinh nguồn nước (43,9%); vệ sinh ngoại cảnh (47%) Tuy nhiên, thái độ đúng với một số nội dung về ATTP chiếm tỷ lệ cao: chấp hành các quy định ATTP (100%); cho phép cán bộ y tế kiểm tra việc chấp hành các quy định ATTP (100%); chấp nhận xác nhận kiến thức ATTP (100%) [12]

Nghiên cứu mô tả cắt ngang tiến hành trên 36 người quản lý các BATT khu vực miền trung năm 2015 của tác giả Nguyễn Văn Đạt cho thấy tỷ lệ người quản lý

có kiến thức và thực hành đúng về ATTP đạt lần lượt là 52,8% và 55,6% Trong đó,

Trang 22

các nội dung kiến thức đúng có tỷ lệ cao là hiểu biết phụ gia thực phẩm (100%); vệ sinh cơ sở và vệ sinh dụng cụ lần lượt là 83,3% và 75% Ngược lại, những nội dung thực hành có tỷ lệ thấp là kiểm tra khâu sơ chế thực phẩm (58,3%); kiểm tra vào lúc phân phối thức ăn (61,1%); kiểm tra nguyên liệu nhập vào (66,7%)

Năm 2016, nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thanh Bình tại các bếp ăn trường mầm non trên địa bàn huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng tháp, kết quả cho thấy: 82,8% người CBTP tại BATT có kiến thức đúng về ATTP, tuy nhiên tỷ lệ người CBTP hiểu biết về bệnh khi mắc không được tiếp xúc với thực phẩm và tác hại của thực phẩm không an toàn còn khá thấp, lần lượt là 62,7% và 32,1% Người chế biến có thực hành đúng về ATTP là 81,3%, bên cạnh đó vẫn còn tỷ lệ đạt chưa cao như người CBTP chưa khám sức khoẻ định kỳ 23,9% và che đậy thức ăn chín không đúng 33,6% [1]

Năm 2018, nghiên cứu của tác giả Lê Thị Minh Lý, kết quả cho thấy có 90,4% người CBTP có kiến thức đúng về ATTP, tỷ lệ người CBTP có thực hành đạt về ATTP là 32,9% Trong đó người CBTP có kiến thức chung về vệ sinh cá nhân đạt 73,3%, người CBTP có thực hành đạt về vệ sinh cơ sở trong quá trình CBTP 54,8%, thực hành đạt về vệ sinh cá nhân trong quá trình CBTP 41,8% [18]

1.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể

1.3.1 Trên thế giới

Kết quả nghiên cứu của Siow Oi Nee và Norrakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia cho thấy có mối liên quan giữa thực hành và giới tính (p=0,032) [38] Còn theo kết quả nghiên cứu của Ricardo Besse Martins và cộng sự (2014) cho thấy: Giáo dục và đào tạo (trong vòng 12 tháng trước đó) có liên quan đến kiến thức cao hơn về VSATTP (p<0,05) Nghiên cứu của Illés, C B., và công sự (2018) cũng cho thấy kiến thức chuyên môn của người CBTP cũng là yếu tố ảnh hưởng đến mức độ

an toàn của thực phẩm được phục vụ [36] Nghiên cứu của Akabanda, F và cộng sự (2017) cũng cho thấy những người xử lý thực phẩm có kiến thức về an toàn thực phẩm thì có thực hành về an toàn thực phẩm cao gấp 14,3 lần những người thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm (p=0,002) [32]

Trang 23

1.3.2 Tại Việt Nam

Việc xác định các yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP có ý nghĩa quan trọng trong việc đưa ra các khuyến nghị, giải pháp phù hợp hoặc triển khai các biện pháp can thiệp nhằm nâng cao hiệu quả của công tác đảm bảo ATTP

Vì vậy đã có nhiều nghiên cứu được triển khai để tìm kiếm các yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP Hầu hết các nghiên cứu về ATTP đều chỉ ra mối liên quan giữa kiến thức, thực hành với nhóm tuổi, giới tính, trình độ học vấn, trình

độ chuyên môn, thời gian công tác và quy mô phục vụ của BATT

Nhóm tuổi: Người CBTP ở từng độ tuổi thì có những nhận thức cũng như cách

tiếp nhận thông tin về ATTP khác nhau, điều đó chứng tỏ yếu tố này có ảnh hưởng rất lớn đến thực hành về ATTP của người CBTP Những người CBTP ở độ tuổi càng lớn có tư duy tìm kiếm công việc ổn định cho mình, từ đó họ có tư tưởng tìm hiểu thông tin để phục vụ cho công việc của mình nhiều hơn Theo nghiên cứu của Đinh Trung Kiên đã chỉ ra rằng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa tuổi đời

và thực hành của người CBTP, người CBTP từ 26-55 tuổi có thực hành đạt cao gấp 4,6 lần so với những người từ 18-25 tuổi (p=0,024) [16]

Trình độ học vấn (TĐHV): Những người CBTP có TĐHV cao hơn thì họ tiếp

thu các thông tin liên quan đến ATTP nhanh Yếu tố này cũng sẽ có ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành về ATTP của người CBTP Một nghiên cứu của tác giả Đinh Trung Kiên về kiến thức, thực hành của người CBTP ở trường mầm non trên địa bàn huyện Yên Mô, Ninh Bình năm 2014 Cho thấy có mối liên quan giữa TĐHV của nhóm đối tượng với thực hành ATTP đạt (p=0,022<0,05), nhóm có TĐHV trên Trung học phổ thông (THPT) thì thực hành ATTP đạt cao gấp 5,9 lần nhóm có TĐHV dưới Trung học cơ sở (THCS) (CI 95%: 1,134 – 30,832) [17]

Năm 2015, nghiên cứu về kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến

và điều kiện vệ sinh tại các BATT trên địa bàn huyện Thanh Bình, Đồng Tháp của tác giả Đào Thị Thanh Thuỳ cho thấy có mối liên quan giữa TĐHV và thực hành ATTP đúng (p=0,002<0,05) và nhóm người CBTP tốt nghiệp THCS trở lên có thực hành đúng về ATTP cao gấp 12,8 lần nhóm chưa tốt nghiệp THCS [25]

Trang 24

Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc vào năm 2016 đã chỉ ra có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thực hành ATTP giữa người chế biến có TĐHV trên THCS và nhóm từ THCS trở xuống (p=0,001), cụ thể nhóm có TĐHV trên THCS

có thực hành ATTP đúng cao gấp 4,3 lần nhóm có TĐHV từ THCS trở xuống (CI 95%: 1,77 − 10,65) [17] Hay kết quả phân tích mối liên quan giữa TĐHV với thực hành về ATTP trong nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình vào năm 2016 cũng chỉ ra

có mối liên quan giữa TĐHV với thực hành về ATTP (p=0,003<0,05), những người có TĐHV từ THPT trở lên có khả năng thực hành tốt cao gấp 6,5 lần những người có TĐHV từ THCS trở xuống (CI 95%: 1,6 – 26,5) [1]

Tập huấn về ATTP: Người CBTP khi được tập huấn sẽ được cung cấp các

kiến thức tổng thể về thực phẩm, từ đó họ có ý thức chấp hành và thực hiện đúng tốt hơn trong quá trình thực hiện của mình tại BATT Nghiên cứu của Đinh Trung Kiên vào năm 2014 chỉ ra có mối liên quan giữa tập huấn về ATTP và thực hành ATTP (p=0,004<0,05), trong đó nhóm được tập huấn thì có thực hành ATTP đạt cao gấp 2,5 lần nhóm không được tập huấn về ATTP (CI 95%: 1,33 – 4,72) [17]

Thâm niên công tác: Theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc về điều kiện

ATTP và các liên quan đến kiến thức, thực hành của người CBTP tại BATT các trường mầm non tại thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng năm 2016 cho thấy có mối liên quan có ý nghĩa thống kê về thực hành ATTP với thâm niên làm bếp (p<0,001) Cụ thể, nhóm người chế biến có thâm niên công tác trên 5 năm có thực hành đúng cao gấp 5,7 lần (CI 95%: 2,17 – 15,08) so với nhóm có thời gian công tác dưới 5 năm [21] Hay một nghiên cứu khác của Nguyễn Thanh Bình cũng chỉ ra

có mối liên quan giữa thời gian công tác và thực hành của người chế biến (p=0,006), nhóm đối tượng có thời gian công tác trên 5 năm sẽ có thực hành tốt cao gấp 8,3 lần so với nhóm có thâm niên dưới 5 năm [1]

Kiến thức đạt về ATTP: Năm 2018, nghiên cứu của tác giả Lê Thị Minh Lý,

cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung về ATTP với thực hành chung về ATTP, người CBTP có kiến thức chung về ATTP không đạt có khả năng thực hành không đạt về ATTP chỉ bằng 0,23 lần so với người CBTP có kiến thức chung đạt về ATTP với OR = 0,23, 95% CI (0,073 – 0,72) [18]; Nghiên

Trang 25

cứu của Nguyễn Văn Phúc cũng chỉ ra mối liên quan có ý nghĩa thống kê về kiến thức ATTP với thực hành ATTP, người CBTP có kiến thức đạt có thực hành đạt về ATTP cao gấp 7,49 lần so với người có kiến thức không đạt về ATTP (p<0,001), (CI 95%: 2,85 – 19,66) [21]

Hạn chế của các nghiên cứu trên: Hầu hết nghiên cứu đều được triển khai trước khi Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ được ban hành, nên chỉ dựa trên các quy định cũ Do đó việc thực hiện một nghiên cứu dựa trên những văn bản quy phạm pháp luật mới ban hành là rất cần thiết để có kết quả phù hợp với tình hình thực tế hiện tại

1.4 Địa bàn nghiên cứu

Kon Tum là một tỉnh nằm ở phía Bắc của vùng Tây Nguyên, có đường biên giới chung với các nước Lào, Campuchia, diện tích 9.676,5 km2 lớn thứ 8 trong

63 tỉnh thành Việt Nam Địa hình ở đây đa phần đồi núi, với dân số khoảng 598.548 người, trên địa bàn có 25 dân tộc, trong đó người Kinh chiếm 46,8% dân số toàn tỉnh, tiếp đến là người Xơ Đăng chiếm 24,4%; người Bana 12,5%; người Giẻ Triêng 7,4%; người Gia Rai 4,8%

Hình 1.1 Bản đồ hành chính tỉnh Kon Tum

Hệ thống y tế của tỉnh Kon Tum gồm có Sở Y tế và 20 đơn vị trực thuộc, bao gồm 9 đơn vị y tế tuyến tỉnh (Bệnh viện Đa khoa tỉnh, Bệnh viện Y Dược cổ truyền

Trang 26

– Phục hồi chức năng, Bệnh viện Đa khoa Khu vực Ngọc Hồi, Trung tâm Kiểm soát bệnh tật, Trung tâm Giám định y khoa, Trung tâm Pháp y và Trung tâm Kiểm nghiệm thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm) và 10 Trung tâm Y tế các huyện, thành phố với 3 phòng khám đa khoa khu vực, 102 trạm y tế xã, phường, thị trấn và 874 nhân viên y tế thôn làng

Bếp ăn tập thể

Trên địa bàn tỉnh Kon Tum hiện nay có 207 BATT trường học, trong đó BATT trường học thuộc tuyến tỉnh quản lý là 91 BATT theo phân cấp dựa trên Quyết định số 664/QĐ-SYT ngày 20/12/2018 của Sở Y tế tỉnh Kon Tum về ban hành Quy định phân cấp quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố trên địa bàn tỉnh Kon Tum là những trường có quy mô phục vụ

từ 100 suất ăn trở lên

Hình 1.2 Phân bố bếp ăn tập thể thuộc tuyến tỉnh quản lý

Số lượng BATT thuộc tuyến tỉnh quản lý tập trung cao nhất là trên địa bàn thành phố Kon Tum 44/91 (48,3%), tiếp theo là các huyện Ngọc Hồi, Đăk Hà và

Trang 27

thấp nhất là huyện Ia H’Drai không có BATT nào Các BATT tại các huyện như Kon Plong, Kon Rẫy, Tu Mơ Rông, Đăk Glei đa phần là những BATT của các trường dân tộc nội trú hoặc bán trú được xây dựng dựa trên tiền hỗ trợ của nhà nước cho các cháu học sinh ăn hàng ngày Tuy có số lượng các em học sinh ăn lớn nhưng điều kiện cơ sở ở đây đa phần là tận dụng lại các phòng học cũ hoặc nhà tập thể của giáo viên làm khu vực CBTP và nơi ăn cho các cháu học sinh

Hầu hết các vụ NĐTP trên 30 người mắc trên địa bàn tỉnh Kon Tum theo ghi nhận từ các báo cáo hàng năm của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh từ năm

2012 đến 2018 hầu hết xảy ra tại các BATT trường học Từ năm 2012 đến nay trên địa bàn tỉnh Kon Tum ghi nhận 03 vụ ngộ độc thực phẩm tại BATT trường học: Năm 2012 xảy ra 01 vụ ngộ độc làm 243 trẻ bị ngộ độc, năm 2014 xảy ra 01 vụ ngộ độc làm 48 trẻ bị ngộ độc, 01 vụ vào tháng 5 năm 2017 tại BATT trường mầm non làm 50 trẻ bị ngộ độc

1.5 Khung lý thuyết

Khung lý thuyết được xây dựng dựa trên tổng quan tài liệu, dựa trên Luật An toàn thực phẩm và một số nghiên cứu đã triển khai trước đó

Trang 28

Hình 1.3 Sơ đồ khung lý thuyết

Kiến thức về ATTP của người chế biến thực

phẩm

1 Kiến thức cơ bản về ATTP

2 Kiến thức về vệ sinh cơ sở, địa điểm, môi trường

3 Kiến thức về chế biến, bảo quản thực phẩm

4 Kiến thức về lựa chọn, sơ chế nguyên liệu thực phẩm

5 Kiến thức về thực hành trong chế biến

6 Kiến thức bảo quản thực phẩm và lưu thực phẩm

7 Kiến thức về vệ sinh cá nhân

Các yếu tố cá nhân

1 Tuổi

2 Giới

3 Trình độ học vấn

4 Thời gian làm việc

Thực hành về ATTP của người chế biến thực

phẩm

1 Thực hành điều kiện tham gia chế biến thực phẩm

2 Thực hành về vệ sinh cá nhân

3 Thực hành trong chế biến, lựa chọn thực phẩm

4 Thực hành về bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản, lưu mẫu thực phẩm

5 Thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm

Các nguồn thông tin

cơ quan chức năng

- Qua các nguồn thông

tin đại chúng

Trang 29

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

Toàn bộ người CBTP tại 91 BATT trường học do nhà trường tổ chức tự nấu phục vụ cho học sinh ăn bán trú hoặc nội trú quy mô phục vụ từ 100 suất ăn trở lên trong một lần phục vụ được Sở Y tế phân cấp cho Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm quản lý

2.1.1 Tiêu chuẩn lựa chọn

- Là người CBTP tại các BATT trường học thuộc tuyến tỉnh quản lý trên địa bàn tỉnh Kon Tum

- Tuổi từ 18 trở lên

- Có khả năng giao tiếp được

- Đồng ý tham gia vào quá trình nghiên cứu

2.1.2 Tiêu chuẩn loại tr

Những người vắng tại địa điểm chế biến của BATT trường học 3 lần

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

2.2.1 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 11/2018 đến tháng 6/2019, trong đó thời gian tiến hành thu thập số liệu là tháng 4/2019

2.2.2 Địa điểm nghiên cứu

Tỉnh Kon Tum

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Mô tả cắt ngang có phân tích, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng

2.4 Cỡ mẫu

Chọn toàn bộ người CBTP tại 91 BATT trường học thuộc tuyến tỉnh quản lý, theo thống kê hiện nay là 310 người Trên thực tế chúng tôi đã điều tra được 302 người CBTP bảo đảm tiêu chuẩn lựa chọn người đạt tỷ lệ 97,4%; 08 người CBTP không tiến hành điều tra được là do họ đang trong giai đoạn nghỉ sinh, không có mặt tại địa điểm chế biến lúc tiến hành điều tra

Trang 30

2.5 Phương pháp chọn mẫu

Chọn mẫu toàn bộ

2.6 Phương pháp thu thập số liệu

- Công cụ: Sử dụng bộ câu hỏi có cấu trúc để đánh giá kiến thức và bảng kiểm

quan sát trực tiếp để đánh giá thực hành của người CBTP Các công cụ này được thiết kế sẵn theo Luật An toàn thực phẩm năm 2010, Quyết định số 1246/2017/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế, Quyết định số 37/2015/QĐ-ATTP 02/2/2015 của Cục An toàn thực phẩm, Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ [6], [9]

- Nhóm nghiên cứu: Chọn 9 Điều tra viên (ĐTV) là các nhân viên y tế của

Trung tâm Y tế các huyện, thành phố; 05 giám sát viên (GSV) là cán bộ làm công tác ATTP tại Trung tâm Y tế huyện và 04 GSV làm việc tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tổ chức tập huấn điều tra cho ĐTV và GSV về phương pháp, nội dung đánh giá kiến thức về ATTP, cách quan sát quá trình thực hành của người CBTP

- Cách thu thập:

+ Mỗi ĐTV và GSV chịu trách nhiệm điều tra các BATT (theo danh sách) trên địa bàn một huyện ĐTV và GSV đến địa điểm điều tra cùng thời gian, tìm đến gặp Ban giám hiệu của trường để tự giới thiệu về bản thân mình, mục đích của buổi làm việc và xin được làm việc với người CBTP Khi làm việc với người CBTP, ĐTV và GSV giới thiệu lại bản thân, chọn những người đủ tiêu chuẩn tham gia nghiên cứu, xin ý kiến chấp thuận tham gia nghiên cứu nếu người CBTP không có tại cơ sở thì hẹn và đến lần sau (3 lần) Mỗi người CBTP được quan sát 03 lần vào những ngày khác nhau để đánh giá hết toàn bộ quá trình thực hành theo bảng kiểm quan sát (vì quá trình CBTP mỗi người CBTP sẽ làm một công đoạn nên cần phải quan sát hết toàn bộ quá trình CBTP thì mới đánh giá đầy đủ các nội dung) Quá trình phỏng vấn kiến thức được kết hợp song song với quá trình thực hành của người CBTP để tránh làm phiền đến công việc của người CBTP

+ ĐTV đọc "Trang thông tin giới thiệu nghiên cứu" và "Phiếu chấp thuận tự nguyện tham gia nghiên cứu" cho người CBTP nghe, đề nghị người CBTP ký (hoặc

Trang 31

điểm chỉ nếu không biết chữ) vào phần cuối của "Phiếu chấp thuận tự nguyện tham gia nghiên cứu" nếu bản thân đồng ý và tự nguyện tham gia nghiên cứu

+ Đối với những câu hỏi phỏng vấn có đáp án 1 lựa chọn hoặc nhiều lựa chọn, cần hướng dẫn để đối tượng hiểu đúng hướng và trả lời không bị thiếu đáp án hoặc không hiểu đang nói vấn đề gì họ sẽ không trả lời ĐTV hướng dẫn cho người CBTP cách thức trả lời phỏng vấn để họ hiểu rõ và hợp tác, tiến hành phỏng vấn trực tiếp người CBTP và ĐTV điền các thông tin phỏng vấn được vào phiếu phỏng vấn

+ Cách thức triển khai nghiên cứu kết hợp phỏng vấn và quan sát: Khi tiếp cận khu vực chế biến BATT xin phép Ban giám hiệu nhà trường cho tham quan quanh

cơ sở nếu còn điểm nào chưa quan sát hết và hỏi thêm một số thông tin về giấy tờ không thể quan sát được và quan sát tổng thể hành vi của người CBTP đang làm, họ vừa trả lời phỏng vấn vừa làm, hoặc đợi họ làm thực phẩm xong mới phỏng vấn tiếp

+ Khi quan sát thực hành ĐTV quan sát theo bảng kiểm thực hành đối chiếu với thực tế, có hay không các hành vi có lợi cho sức khỏe được nêu trong bảng kiểm thực hành, đánh chéo vào ô tương ứng, không có hành vi nêu trong bảng kiểm thì ghi rõ hành vi lúc quan sát là gì Có được 1 điểm, không có 0 điểm

+ GSV sẽ tiến hành giám sát lại các mẫu phiếu mà ĐTV đã tiến hành, đồng thời điều chỉnh lại các nội dung chưa phù hợp với thực tế trong quá trình CBTP được ghi nhận theo mẫu phiếu

2.7 Biến số nghiên cứu

Các biến số nghiên cứu dưới đây được xây dựng dựa trên Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018; Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018; Nghị định số 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016; Quyết định số 37/QĐ – ATTP ngày 02/02/2015 của Cục An toàn thực phẩm Các biến số trong nghiên cứu được chia thành các nhóm chính sau đây (Biến số chi tiết tại phụ lục 4):

* Nhóm biến số độc lập: tuổi, giới, TĐHV, đào tạo chuyên môn liên quan đến

ATTP, tập huấn về ATTP, thời gian tham gia vào quá trình CBTP, tiếp xúc với đoàn kiểm tra, tiếp nhận thông tin về ATTP

Trang 32

* Nhóm Biến trong mục tiêu nghiên cứu

- Nhóm biến số kiến thức về ATTP của ĐTNC:

+ Kiến thức cơ bản về ATTP

+ Kiến thức về vệ sinh cơ sở, địa điểm, môi trường

+ Kiến thức về chế biến, bảo quản thực phẩm

+ Kiến thức về lựa chọn, sơ chế nguyên liệu thực phẩm

+ Kiến thức về thực hành trong chế biến

+ Kiến thức bảo quản thực phẩm và lưu thực phẩm

+ Kiến thức về vệ sinh cá nhân

- Nhóm biến về thực hành trong quá trình CBTP:

+ Điều kiện tham gia CBTP

+ Vệ sinh cá nhân

+ Vệ sinh trong quá trình CBTP

+ Bảo quản thực phẩm

+ Vận chuyển thực phẩm

Sử dụng các phép thống kê để phân tích một số yếu tố liên quan đến thực hành

về ATTP, trong đó biến độc lập là tuổi, giới, TĐHV, đào tạo chuyên môn liên quan đến ATTP, tập huấn về ATTP, thời gian tham gia vào quá trình CBTP, tiếp xúc với đoàn kiểm tra, tiếp nhận thông tin về ATTP, kiến thức về ATTP; Biến phụ thuộc là thực hành về ATTP

2.8 Các khái niệm, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá

2.8.1 Đánh giá kiến thức

Câu hỏi được xây dựng là câu hỏi lựa chọn đáp án đúng với 1 lựa chọn trả lời đúng cho 1 điểm

Cách đánh giá:

Sau khi nghiên cứu Quyết định số 37/QĐ – ATTP ngày 02/02/2015 của Cục

An toàn thực phẩm, Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNPTNT-BCT ngày 09/4/2014 của liên Bộ Y tế, Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Công Thương và một số nghiên cứu trước đây chúng tôi đưa ra tiêu chuẩn đánh giá kiến thức về ATTP như sau:

Trang 33

+ Kiến thức được đánh giá là “Đạt” khi có tổng điểm ≥ 80%

+ Kiến thức được đánh giá là “không đạt” khi có tổng điểm <80%

Theo quy định tại Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNPTNT-BCT quy định người được cấp giấy xác nhận kiến thức về ATTP khi trả lời đúng từ 80% câu hỏi đánh giá kiến thức trở lên

2.9 Phương pháp phân tích số liệu

2.9.1 Phương pháp làm sạch và quản lý số liệu

- Khi việc điều tra được tiến hành xong, ĐTV xem xét lại thông tin xem đã đầy đủ chưa Sau đó các ĐTV sẽ giao lại cho các GSV kiểm tra lại

- Số liệu được nhập bằng phần mềm Epi-data 3.1, kiểm tra làm sạch lỗi, mã hóa

2.9.2 Phương pháp xử lý số liệu

Xử lý bằng phần mềm Stata 10, các phương pháp phân tích thống kê mô tả phù hợp đã được sử dụng Để so sánh, tìm sự khác biệt cho biến định tính, áp dụng test khi bình phương (χ2) khi tần số mong đợi của các ô đều lớn hơn hoặc bằng 5 hoặc fisher’s exact test khi tần số mong đợi của một ô nào đó nhỏ hơn 5 Phân tích đơn biến để đo lường mối liên quan giữa thực hành ATTP với một số yếu tố liên

Trang 34

quan, bao gồm: tuổi, giới, TĐHV, đào tạo chuyên môn liên quan đến ATTP, tập huấn về ATTP, thời gian tham gia vào quá trình CBTP, tiếp xúc với đoàn kiểm tra, tiếp nhận thông tin về ATTP, kiến thức về ATTP Áp dụng test χ2 hoặc fisher’s exact test, tính OR, 95%CI và p

Xây dựng mô hình hồi quy logistic đa biến để phân tích mối liên quan giữa thực hành ATTP và một số yếu tố liên quan, bao gồm: tuổi, giới, TĐHV, đào tạo chuyên môn liên quan đến ATTP, tập huấn về ATTP, thời gian tham gia vào quá trình CBTP, tiếp xúc với đoàn kiểm tra, tiếp nhận thông tin về ATTP, kiến thức về ATTP

Mức có ý nghĩa thống kê với p < 0,05

Các kết quả phân tích số liệu được trình bày dưới dạng các bảng

2.10 Đạo đức nghiên cứu

Nghiên cứu này đã được Hội đồng đạo đức trong nghiên cứu y sinh học của trường Đại học Y tế Công cộng Hà Nội thông qua (Quyết định số 52/2019/YTCC-HD3 ngày 20/3/2019)

Những số liệu trong nghiên cứu nhằm giúp cho việc đưa ra các định hướng cho cơ quan quản lý, Ban giám hiệu các trường để tăng cường bảo đảm ATTP chứ không nhằm phê phán các tổ chức, cá nhân có liên quan

Đối tượng điều tra có quyền từ chối tham gia điều tra, chỉ điều tra những người đồng ý tham gia nghiên cứu Người tham gia vào nghiên cứu được giữ bí mật

về danh tính của mình và được bảo mật thông tin đã cung cấp và chỉ dùng phục vụ cho mục đích nghiên cứu

Thông tin thu thập được là thông tin chính xác từ đối tượng nghiên cứu và không cố ý làm sai lệch thông tin

Trang 35

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu

Sau khi tiến hành nghiên cứu đối với 302 người CBTP tại BATT trường học trên địa bàn tỉnh Kon Tum chúng tôi đưa ra một số thông tin chính như sau:

Bảng 3.1 cho thấy trong tổng số 91 BATT thuộc diện quản lý của tuyến tỉnh thì số

BATT tập trung nhiều nhất là ở thành phố Kon Tum với 44 BATT (chiếm 48,4%)

và số người CBTP được điều tra cao nhất 54,3% Số BATT trên địa bàn huyện Ia H’Drai là thấp nhất không có BATT nào

Bảng 3.2 Thông tin chung của người chế biến thực phẩm

Trang 36

ATTP Sơ cấp trở lên 41 13,58 Thời gian làm việc

Từ 6 năm trở xuống

Tại bảng 3.2 cho thấy, người CBTP có độ tuổi từ 35 tuổi trở lên là chủ yếu (63,25%), 100% đều là nữ, trình độ học vấn từ THCS trở xuống chiếm đa số (66,89%), phần lớn chưa được đào tạo về ATTP (86,42%) và có thời gian làm việc trên 6 năm là chính (61,59%)

Bảng 3 3 Thông tin chung về an toàn thực phẩm

Đoàn kiểm tra, giám sát về

ATTP của cơ quan quản lý

Tiếp nhận các nguồn thông

Định dạng
Số trang	98
Dung lượng	2,08 MB