Kỹ thuật chế biến lương thực

T ỷ lệ irọng lư ợng và thành phán hoá học từng phẩn hạí xcm bâng 84... NHflfNG TÌNH GHẨT CHUNG CỦA TINH BỘTI.

TRƯÒNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LÊ HÓNG KHANH, MAI VÀN LỂ

TẬP 2 ^

íT:

- " ĩ

C h ịu trá c h n h iệ m xuất b à n : TS PHẠM VÃN DIỄN

B iê n rập vứ sứơ b à i: ThS NGU Y ỄN HUY TIẾN

Q U A N G N GỌC - N GỌC LINH

NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT

70 Trán Hưng Đạo, H à Nội

In 70Q cu ố n khổ 19 X 27cm , tại Xưởng in N X B V ă n hóa Dân tộc

S ố đ ă n g ký k ế hoạ ch X B : 2 0 9 - 2 0 0 9 /C X B /2 1 9 2 - 10/K H K T, n g à y 18/3/2009

Q u y ế t định X B số: 1 8 9 /Q Đ X B - N X B K H K T , ký ngày 19/6/2009

In xo n g và nộp lưu ch iể u Q u ý III nãm 2009

MỞ ĐẦU

L ư ơ n g t h ự c g i ữ m ộ t v a i t r ò r ấ t q u a n t r ọ n g tr o n g đ ờ i s ố n g c ù a c o n n g ư ờ i và ư o n g c h ă n

n u ô i g i a sUc T r ê n 7 5 % n ă n g lư ợ n g d ù n g c h o h o ạ t đ ộ n g s ố n g c ủ a c o n n g ư ờ i v à g i a s ú c là do

lư ơ n g t h ự c c u n g cấp T ổ n g s ả n lư ợ n g lu ơ n g th ự c c ù a ỉoàn t h ế g ió i h i ệ n n a y v à o k h o ả n g

140 0 0 triê u t ấ n / n ă m ở V i ệ t N a m s ả n lư ợ n g lư ơ n g t h ự c c ủ a t o à n q u ổ c n ă m 1 9 8 0 là 21 triệu

t ấ n / n ã m , n h ư n g đ ế n n ă m 2 0 0 5 c o n s ố n à y đ ã l ê n đ ế n g ẩ n 4 0 tr i ệ u t ấ n / n ă m , tr o n g đ ó g ạ o xuất

k h ẩ u ià 5 tr i ệ u tấn S o n g s o n g với s ự t ă n g sản lư ợ n g lư ơ n g th ự c , th e o n h ị p đ ộ p h á t triể n

c h u n g c ủ a n ẻ n k i n h t ế q u ố c d â n , n h iể u k h u c ổ n g n g h iệ p đư ợ c x â y d ự n g , n h i ề u v ù n g k i n h t ế

C ô n g n g h i ệ p c h ế b i ế n lư ơ n g t h ự c d ã trải q u a m ộ t q u á trìn h p h á t tr i ể n r í t đ à i tru ứ c khi

h ì n h t h à n h c á c x í n g h i ệ p c h ế b iế n lư ơ n g th ự c n h ư n g à y n a y Q u y trin h c h ế b iế n n g à y càng

đ ư ợ c c ả i l iế n , từ c ối c h à y b ằ n g đ á tiế n đ ế n các m á y m ó c có đ ộ n g c ơ d i ệ n và d â y c h u y ể a sản

K r ẽ tô v ic d ó n g g ó p k h á n h i ể u c ô n g t r ìn h nổi tiếng

N ó i c h u n g , c á c x í n g h i ệ p iư ơ n g th ự c tro n g cả nư ớ c ta c ó t r ìn h đ ộ t r a n g b ị v à q u ả n lý

th ấ p , p h ầ n lớ n c h ư a d ả m b ả o c h ấ t lư ợ n g s ả n p h ẩ m ổ n d ịn h T r o n g n h ữ n g n ă m tớ i t h e o k ế

h o ạ c h c ù a N h à n ư ớ c , c h ú n g ta tiế p tụ c m ờ r ộ n g m ạ n g lưới c ấ c x í n g h i ệ p c h ế b i ế n lu ơ n g thực

v à s ả n x u ấ t l ư ơ n g ih ự c h ỗ n h ợ p c h o g i a s ú c , đ ổ n g thời k h ổ n g n g ừ n g n â n g c a o Irìn h đ ộ c ơ khí

G iá o irì n h g ổ m c ó c á c p h ấ n sau đây:

P h ẩ n th ứ n h ấ t; C ơ s ờ lý t h u y ế t c ù a c á c q u á trìn h c h ế b iế n lư ơ n g thực đ o Bùi Đ ứ c H ợ i

v à L ư ơ n g H ổ n g N g a viết

P h ẩ n th ứ hai: K ỹ t h u ậ t s ả n x u ấ t c á c l o ạ i g ạ o d o L ê H ổ n g K h a n h và Bùi Đ ứ c H ợ i viết

P h ầ n th ứ ba: K ỹ t h u ậ t s ả n x u ấ t c á c lo ạ i b ột do L ê Thị C ú c v à Bùi Đ ứ c H ợ i viết

P h ẩ n th ứ iư: K ỹ t h u ậ t s ả n x u ấ t ú n h b ộ t d o M a i V ă n L ể , L ê N g ọ c Tú và B ùi Đ ứ c Hợiviết

PHÂ N T H Ứ T ư

K Ỹ THUẬT SẢIN XUẨT TINH BỘT

T in h bột là chấc d i n h d ư ỡ n g dự irữ c ù a thực vật T i n h b ột c ó n h ié u tr o n g tự n h iê n , nó được t ạ o th à n h do k ế t q u ả q u a n g hợ p c ủ a cây xanh

T r o n g các loại lư ơ n g thự c (h ạt h o ặ c cù) đéu c ó c h ứ a m ộ t lư ơ n g tinh b ộ t k h á lớn d o đó

c á c loại lư ơ n g thực đư ợ c c o i là n g u y ê n liệu c h ù y ế u đ ể s ả n x u ấ t tin h bột N h ì n b é n g o à i, tinh

b ội ỉà th ể b ộ t m ịn m à u t r ắ n g g ồ ra t ù n h iể u h ạ t rẫ i nhỏ H ìn h d á n g , c ấ u tạo v à k íc h Ih ư ó c c ủ a

c á c h ạ t n à y k h á c n h a u và rấ t đ ặ c trư n g c h o từ ng loại cây

H ìn h d á n g , t h à n h p h ẩ n h o á h ọ c và nh ữ n g (inh c h ấ t c ù a t i n h b ộ t p h ụ t h u ộ c v à o g iổ n g

c â y , đ i ề u k i ệ n trổ n g trọ t và q u á trì n h s in h trư òng c ủ a cây

Chương X X IV

NGUYÊN LIỆU SẢN XUÂT TINH BỘT

N g u y ê n liêu chỉi y ế u đ ể s ả n x u ấ t tin h bột b a o g ó m c á c loại c ủ chứa tin h b ộ t n h ư khoai

tâ y k h o a i la n g , s á n , d o n g r iề n g v v và c á c loại h ạ i như: n g ô , c a o lư ơ n g , m ì, g ạ o v v

b a (Tồi trờ lẻn khi m ọ c thường c h ỉ m ột trồi n ả y m ẩm còn c á c trổi k h á c ở (rạng thái dự trữ.

Soi lái khoai tây c ắ t m ỏ n g b ằ n g k ín h h iể n vi Ihấy cấu t ạ o c ù a c ù n h ư h ìn h 173 và c ắ t

d ọ c c ù ( h ìn h 174)

N g o à i c ù n g là lớ p vò (a) g ồ m c á c t ế b à o h ì n h núi, x ít c h ứ a c h ấ t tư ơ n g k h ỏ , c h ấ t này

H à m lư ợ n g tin h b ộ t t r o n g c ù p h â n b ố k h ô n g đ é u , p h ầ n c h ứ a n h i ề u tin h b ộ t n h ấ i là các

t ế b à o ở k h o ả n g g i5a ở t r u n g lâ m c ủ h à m lu ợ n g tin h bộc t ư ơ n g đ ố i th ấ p N ế u p h â n l íc h các lát k h o a i d à y 3 m m c ắ t từ n g o à i v à o tr o n g th ấ y sự p h â n b ố c á c c h ấ t tr o n g cù n h ư b ả n g 73

T r o n g th^nh p hẳn c ó khá Iiliiếu nước nên k hoai lâ y t h u ộ c lo ạ i k h ó b à o q uàn tươi, vì

vậy để b ã o q u à n tưcíi it tổti liao tro n g m ộ t thòi g ia n Iihấi d ị n h c ầ n tạo đ iế u k iệ n t h íc h h ợ p với sínii lí c ủ a khoai

L ư ợ n g c h ấ t k h ỏ ĩro n g k h o a i tâv d a o đ ộ n g từ 14% đ ế n 3 6 % l u ỳ t h u ộ c h à m lượng tinh

b ộ t ÍI h a y n h ié u H à m lư ợ n g tin h b ộ t c ù a k h o a i tãy íại d a o đ ộ n g từ 8% đ ế n 3 0 % lu ỳ t h u ộ c

n h iề u y ế u lố m à crước h ế t là thời tiết k h i c â y p h á t triể n T rờ i ẩ m c ó lư ợ n g m ư a th íc h h ợ p Ihì

k h o a i n h i ề u l i n h bội T r o n g c ù n g m ộ t k h ó m , h à m lư ợ n g tin h b ộ t c ủ a c á c c ù c ũ n g k h á c n h a u , Ihư ờ ng n h ữ n g c ù c ó d ỏ lớn I ru n g b ì n h ( 5 0 - 100 g) h à m ỉư ợ n g tin h bớí c a o h ơ n s o với n him g

c ù to ( 1 0 0 - Ỉ 5 0 g ) v à n h ữ n g c ù n h ỏ ( 2 5 - 5 0 g) So với n h rm g c ủ k íc h th ư ớ c t r u n g b ìn h thì

n h ữ n g c ù to vù n h ữ n g cù n h ỏ c ó h à m lư ợ n g protii c a o hơn C ó lài liệ u c h o rẳ n g n h ữ n g cù dài

và hơi dẹi n h i ể u liiìh b ộ t, t r o n g klii n h ữ n g c ù irò n lại có h à m lư ợ n g protit cao

K h o a i tiìy d ù n g [âm n g u y ô n liệu s à n xuất tin h b ột phí\i c ó h à m lư ợ n g linli bột cao- Ngnài tlìời tiế t, liàin hrợng tin h bột rò n phụ [huộc g)ống, (lất trổn g, k ỹ thuẠt châm bón, phan

lo ại, thời gian irổng Vi\ thu hoạcii v v C ù khoai vỏ mòng, nhẵn, ít mát trổi và mất nồng, liàin lư ợ n g x e lu l o z a , đ ư ờ n g , proti! t h í p và hạt tinh bột lớn thì tốt

C ủ n h ấ n , ít m á t rCfa sẽ dẻ d à n g Cù 10 già Ihì t ế b à o n h u m ồ lớn và h ạ t tin h bột c ũ n g lóii, K hi tr ổ n g b ó n n h iể u pliân đ ạ m l ế b à o c ù a cú sẽ lớn nlnrng h ạ t tin h b ộ t lại n h ò Irong khi

đ ỏ b ó n p h a n k a li và p h o tp h o k h ó n g c ó ả n h h ư ờ n g (ói đ ộ lớn c ủ a t ế b à o K h o a i n o n th ì hạt tin h bột n h ò VI v ậ y k h ô n g n ê n d ù n g k h o a i n o n d ể c h ế biến

k h o a i k h o ả n g 0 ,9 2 - 1,77% C á c g i ố n g k h o a i k h á c n h a u thì c h iề u d à y th àn h t ế b à o ciia cù

c ũ n g k h á c n h a u và h à m lư ợ n g x e lu lo z a c ũ n g k h á c n h a u T h à n h t ế b à o cù c à n g d à y k h i c h ế

b i ế n x á t c à n g k hó C ù n g đ i é u k i ệ n x á t và c ù n g m á y x á t lo ại k h o a i c ó t ế b à o t h à n h d à y liù bà

s ẽ th ô v à n h ié u hem s o với k h o a i t h à n h t ế b à o m ỏ n g K h o a i c ù n h ò thì lượng x e n lu l o z a n h iéu

v ì tỷ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích cù lớn, L o ạ i khoai nhiểu xenluloza không Iihững

k h ó xát m à k h i rửa tá c h tin h b ộ t tự d o b ằ n g m á y r â y c ũ n g k h ó k h ă n , tố n thấỉ tin h bột nliiểu

V ì v ậ y m ộ t tro n g n h ữ n g c h ỉ t iê u c h ấ t lượ ng c ủ a k h o a i lây s ả n x u ấ t tin h b ộ t ià h à m lượ ng

x e n lu l o z a (hấp

C h ấ t n ilơ (p ro te in th ô N X 6,2 5 ) tro n g k h o a i tâ y tru n g b ìn h 2 1 % N ó tổn tạí ở các

d ạ n g Ihuộc th à n h p h ầ n c ủ a n g u y é n s in h c h ấ t c ó d ạ n g h o à tan tro n g d u n g d ị c h t ế b à o và có

d ạ n g tồ n tạ i tìn h thể K h o ả n g 5 0 % n itơ pro tii và 5 0 % n i tơ c ò n lạ i ih u ô c h ọ p c h ấ t a m i n A xit

a m i n t r o n g p r o tit c ủ a k h o a i t â y c h ủ y ế u là a s p a r a g ic , n g o à i ra c ò n c ó hi.s(idin, a c g in ìn , lizin, tiro z in , lơ x in , g l u ta m i c v v K h i cắt c ủ k h o a i, vết c ấ t sè bị d e n d o m à u c ù a tiz o z ín bị o x y

photpho-N g o à i n itơ p ro tit và n i tơ a m it, ư o n g k h o a i c ò n c ó m ộ t ỉư ợ n g n ú ơ th u ộ c h ợ p c h ấ t a m o n

K h i h à m lượ ng c á c c h ấ t n i i ơ t ă n g t h ì h à m lưcmg t in h b ộ t giảm

T r o n g k h o a i n o n n h iể u c h ấ t n i tơ vì v ậ y k h i c h ế b iế n k h o a i n o n th ì d ịc h c h á o n h ầ y nên tinh bột khổ lắng bàng bể lắng, phía trên lớp tinh bột là lớp dày chất bẩn Dưới íác dụng cìia

k h ô n g k h í protii t á c b r a ở d ạ n g x ố p v à l ắ n g c ù n g tin h b ộ t, l à m b ẩ n k h ố i tinh b ộ t lắ n g H iệ n

tư ợ n g n à y ÍI t h ấ y k h i c h ế b i ế n k h o a i già,

N ó i c h u n g k h o a i c à n g n h iể u pro tit khi c h ế b iế n c à n g n h iề u bọt k h ô n g I h u ậ n tiệ n cho

L u ợ n g c h ẫ t t r o h o à l a n c h i ế m k h o ả n g 7 3 8 9 % , c ò n lại là d ạ n g k h ô n g h o à tan N goài

n h ữ n g c ấ u t ử trê n tro n g k h o a i tây c ò n c ó c á c vi n g u y ê n t ố g iữ vai trò q ua n crọng tro n g quá

irìn h t r a o đ ổ i c h í t c ù a c â y n h ư m a n g a n , đ ổ n g , c o b a n , niken, iũt, K h i c h ế b iế n c hắt tro hoà

l a n t h e o nư ớ c d ịc h ra n g o à i c ò n p h ấ n k h ô n g h o à tan c h ù yếu l ã n tr o n g bã M ộ t lượng n h ò

p h ẩ n k h ổ n g h o à (an c ù a tro i ẩ n với t i n h b ộ t g â v à n h h ư ờ n g ló i đ ộ nhót và đ ộ d í n h c ù a h ó tín h bột

Đ ư ờ n g I ro n g k h o a i tây k h o à n g 0 ,4 6 - 1,72% nếu b a o q u à n k h ô n g t ố t c ó th ể tă n g tới

m ề m r a d o q u á trì n h p h â n h u ỳ p e c tin , lượng p e c tin h o à lan tự d o t ă n g lỗn c ò n p r o to p e c tin và

p e c tin k h ô n g h o à tan íhì g iâm Dưới lá c d ụ n g c ủ a m e n p e c iin a z a , p r o to p e c lin c h u y ể n th à n h

p e c tin h o à t a n r6i ũ ế p đ ó t h à n h a x il pectinic

T r o n g k h o a i c ó m ộ i s ố lo ạ i a x it hữu c ơ n h u : o x a lic , iin o lic m a lic , la c iic Đ ộ a x il

c h u ẩ n tin h t h e o a x il m a l i c t r o n g k h o a i k h o ả n g 0 ,0 9 - 0 ,3 % T r o n g s ố c á c a x it ư ê n t h ì axit linolic n h i é u h ơ n câ Đ ộ p H c ủ a d ị c h k h o a i d a o d ộ n g tử 5,8 - 6,6 K h ỉ cù bị th ố i đ ộ a x it tă n g

n h ié u , s ả n x u ẩ t k h ó k h ă n , klió lá n g và k h ó t á c h tin h b ộ t k h ò i t ạ p c h ấ t

K h o a i t â y c ó k h á nliiéu v i ta m i n c Cứ 2 5 0 - 3 0 0 g k h o a i luộc đ ả m b ả o c u n g c ấ p

3 0 - 5 0 % n h u c ắ u v i ta m i n c c ù a c ơ ihể N g o à i ra iro n g khoai c ò n c ó c a ro tin o it và v ita m in

n h ó m B, t u y n h i ê n c a ro tin o it rấ t ÍI c ò n v ita m in n h ó m B Ihi k h ô n g ổ n đ ịn h c ó g iố n g khoai nhiểu n h ư n g c ó g i ố n g li)i ít

N g ư ờ i ta đ ẵ p h á t h iện th ấ y tro n g khoai tây có các c n7,im d ia s ta z a , c a ta la z a , inverlaza, tiro z in a z a, p e r e x i d a z a và la c to la z a , c ó k h ả n ã n g lèn m e n laciic và lên m e n rượu

T r o n g m ộ t s ố vụ thu h o ạ c h ih ấ y rà n g tro n g k h o a i tủy có h à m lượng s o la n in ( c h ấ t độc)

tư ơ n g đ ố i c a o T h e o Sellen và G e r e c [hì s o la n in k h o a i tây c ấ u lạo từ a lk a lo ii so la iiid in và

đ ư ờ n g g lu c o z a , g a la c fo z u và ra m n o z a C ồ n g ỉhức của s o ìa n iđ in C2 7H4;ịON và s o la n in -

C4 5H7 1O15N Solíìnin tá c đ ụ n g với a x il tạo t h à n h c á c m u ố i đ ễ h o à í a n Iro n g nước, K h í th u ỳ

p h â n Sỡlanin b ả n g a x il v ở c ơ th ì t ạ o i h à n h s o la n i d in và dư ù n g S o la n in n h i ề u nhái ờ c á c lớp ngoài c ủ a c ù vă n h ỉẻ u g ấ p ba l ầ n s o với p h ầ n t r u n g t ã m c ủ N h ữ n g c ù bé n h i ề u s o la n i n h ơ n

n h ữ n g c ù Iđn B ào q u á n k h o a i Iigoài á n h s á n g , lư ợ n g so ỉa n in lă n g n h a n h làm c h o c ủ c h u y c n

Ih à n h m à u x a n h Sơla.íin là m ộ t d ạ n g c ù a s a p o n iii, vì v ậ y khi s ả n x u ấ t từ k h o a i n h i ề u s o ìa n in

k h ô n g I h u ậ n lợi T h e o N ic o la e R p , tro n g 100 g k h o a i có thỏ c ó tới 2 4 m g s o la n in T r o n g khoai tươi v à tổt lư ợ n g s o la n in chì 2 - 1 0 m g/lOO g Nếu h àm lư ợ n g s o la n in tới 2 0 m g /1 0 0 g

g iố n g n õ n h o a s ú p lcf C ủ đ ã n h i ễ m b ẻ n h Ihì h à m lư ợ n g tin h b ộ t t h ấ p bảo q u à n d é bị [hối,

đ ặ c b iệ t khi n h iệ t đ ộ tới 2 0" c trờ lên thì th ố i nha n h

Bênh p h y t o p h to r a - d o n ấ m p h y to p h to r a i n fe s ta n s g â y n é n B ệ nh n h i ễ m từ k h i c â y phát

t riể n ngoài đ ổ n g L ú c d á u n g o à i vò c ủ a củ x u ấ t hiộn c á c c h á m m à u s á m h a y h ồ n g s á m dẩn

d ẩ n c á c c h í m n à y l a n ra v à nếu c ứ t iế p tụ c p h á t triể n t h ì sẽ x â m n h ậ p v à o thịt cù 'ĩ r u ờ n g

15 - 2 0 ”c th ì p h á t ir i ể n n h a n h , k h o a i tổn th ấ t t r ọ n g lư ợ n g n h iề u t h ậ m c h í c ó th ể h ỏ n g hoàn loàn Đ ể p h ò n g b ệ n h tr o n g b ả o q u ả n có th ể sá i trù n g b ằ n g hoá c h ấ ỉ h o ặ c I h ô n g í h o á n g (ổì,Bệnh th ố i u ớ t - d o s ự x â m n h ậ p vào củ đ ổ n g thời c ủ a m ộ t s ố loại vi k h u á n m à tro n g dó

c h ủ y ế u là B M e s e n t e r i c u m và B S o lin ip e rd a K h i c ù bị n h i ể m b ệ n h thì Ihịt cù dầii dan bị

m ề m , m ẩ m s á m rổ i đ e n và c ó m ù i k h ó chịu T ừ n h ữ n g cù th ố i t h o á t r a c hất ỉò n g n h ớ t, c h í t này t h í m vào c á c cù lâtì c ậ n g â y n h i ễ m b ệ n h lây c h u ỵ é n , n ế u k h ồ n g k ị p thời p h á t h iện nhạt

n h ữ n g củ th ố i và n h ữ n g c ủ x u n g q u a n h c ủ th ố i ra t h ì tro n g ít n g à y c ó thể c à k h ố i bị hò n g

N g o à i ra khi n h i ẻ m b ệ n h , k h o a i h ô h í p m ạ n h t h ả i n h i ệ t n h ié u , n h ì ệ i đ ộ đ ố n g k h o a i tãng

n h a n h n ê n k h o a i lại c à n g c h ó n g h ỏ n g N ế u k h o a i d o n h i ễ m b ê n h m à n h iệ t d ộ t à n g tới 2 5 " c

th ì c ầ n phài c h ế b i ế n n g a y Đ £ t r á n h k h o a i b ị t h ố i ướt trư ớ c k h i b à o q u à n p h ả i ỉ o ạ i b ỏ n h ữ n g

c ủ x â y xá t và n h i ễ m b ệ n h p h y t o p h to r a , F u s a r i u m v v

2 Đ á n h g i á c h á t l ư ợ n g k h o a i t á y v à b ả o q u a n tươ i

H iệ n n a y ờ n ư ớ c ta c h ư a c ó q u i đ ịn h c h ín h t h ứ c vé tiê u c h u ẩ n k h o a i tây lã m n g u y ê n liệ u s ả n xuất lin h bột T u y n h iê n b ắ t cứ c ơ s ờ sản x u ấ t n à o d ể đ ả m b ả o c h ấ t lư ợ n g và tỷ lệ

th à n h p h ẩ n đ é u c ó q u i đ ị n h chất lưcmg n g u y ê n liệ u như: k h o a i k h ô n g m ọ c m ầ m , h à m lượ ng

t in h bội k h ỏ n g dư ớ i H*?-, k í c h (hước t h e o c h iề u lớ n lìhỉil k h ô n g dư ớ i 3 c m , d ả ỉ và t ạ p c h ấ ttối da ] ,59c, cú n h ò ( k íc h th ư ớ c 2 - 3 c m ) k h ô n g quá 4 % v à cú d ậ p nát tối đ a 2 % K h ô n g th u

m u a k h o a i nliiém b ệ nh Ihcii k h ử h a y thối ướt, n h ư n g loại n h iề in b ệ n h p h y i o p h to r a đượ c p h é p tới 2 % K h ổ n g c h ế biỗ'n k h o a i n o n vì tỷ lệ tin h bột th ấ p lại k h ó s à n xuất-

Khi th u Hhận k h o a i trư ớc hết phải k i ể m tra kích t h ư ớ c c ù h i ệ n tư ợ n g n h i ề m b ệ n h ,lượng CÌI dập nát Sau dó lấ y mảu trung binh phàn !ích cá c ch i số: độ tạp ch át, hàm lượng lin h bột, t v lệ c ủ n h ò c ù m à u x a n h ,c ù n h i ễ m b ệ n h và c ủ k h ổ n g h o à n th iệ n T ừ kếi q u à p h ả n líc h q u y ế l d ịn h b à o q u à n l â u d à i, b à o q u ả n n g á n n g à y h a y c ắ n c h ế b i ế n n g a y

K h o a i t â y th u ộ c lo ại k h ó b à o q u ả n tuy n h ién n ế u k ỳ t h u ậ t b â o q u à n th íc h h ợ p Ihì ớ

n h à m á y cỏ th ể b ả o quàti d ự trữ s à n x u ấ t 30 - 35 ngày

C h ú n g ta b iết ràiig 'iAU k h i đ à o , cù k h o a i vẫn là cơ th ể s ố n g lu ô n tiế p d iễ n q u á trìn h

s in h lý tro n g d ó q u a n t r ọ n g hơ n c ả là q u á trìn h h ô háp K h o a i tiê u th ụ o x y [rong k h ồ n g khí,

íổ n ihất m ộ t lư ợ n g g lu x it, th ải r a C O2 nướ c v à nhiệt E>ể ÍI l ổ n h a o l i n h b ộ i d o q u á trìn h h ỏ

h ấ p g â v n ê n c ẩ n k h ố n g c h ê ' Iihiệl d ộ v à m ứ c d ộ th o á n g (h íc h hợ p

T ro n g c ù k h o a i c ó c à m ột h ệ e n z im phức t ạ p vì vậy t r o n g b ả o q u à n c ẩ n d á p ủ n g đ i ẻ u

k iệ n pliù h ợ p với q u á trìn h s in h h o á c ù a củ ở n h ữ n g g iai đ o ạ n k h á c nhau

Klìi vừa th u h o ạ c h vổ k h o a i hổ h ấ p m ạ n h , vần liế p d i ể n q u á trìn h c h ín tới n g h ĩa là mộc pliáii các c h ấ t gUixii h o à l a n n!ur d ư ờ n g c h u y ể n th à n h rinh b ộ t, m ộ t p h ẩ n d o quíí trìn h h ô h ấ p

ph â n h u ỳ g l u x it th àn h k h í c a c b o n i c và nước vì vậy trọ n g l ư ợ n g c ù giảm

K h o a i tổ t k h o ẻ b ì n h (h ư ờ n g t h ờ i g i a n đ á u c ẩ n b ả o q u à n ở n h i ệ t d ộ 12 - 2 0 " C và d ộ ẩ m tưưng d ố i k h ò n g k h í 8 5 - 9 5 % d ó n g thời b à o đ ả m d ủ lư ợ n g o x y T r o n g k h ô n g k h í ờ đ i ể u kiện n à y n h ữ n g c h ỗ vò bị x ä y xát c ơ h ọ c sẽ n h a n h c h ó n g h ì n h t h à n h v ỏ m ớ i, g iữ c h o củ Íí bị

m ất nước, ít bị àiih liườiig (.'ủa o x y , vi k h u ẩ n kliỏ xâiti Iiliập và ÍI bị Iihiẻm b ộnh F u s a riu m Thời gian này k é o dài k h o ả n g 1 5 - 3 0 Iigày Sau đ ó q u á t r i n h h o ạ i d ộ n g s ổ n g d á n d ấ n g iảm

vã c h u y ể n s a n g giai d o ạ n t h ứ hai - g iai đ o ạ n ổn đ ịn h , c ư ờ n g đ ộ h ô h ấ p và c á c q u á trìn h sinh hoá k h á c g iả m d ế n m ứ c t h ấ p n h ấ t, T r o n g giai đ o ạ n n à y n h i ệ t đ ộ b ả o q u ả n t h íc h h ợ p k h o ả n g

3 - 5“c nếu t h ô n g thoút t ố t th ì (ổn Ihất irọ n g lư ợ ng v à (inh b ô i c ù a c ù s ẽ t h ấ p nhẩi

N ếu b à o q u à n ỡ 0*' c lư ợ n g đ ư ờ n g t r o n g c ủ t ă n g (tói 7 - 8% ) q u á trìn h h6 h ấ p h ầ u n h ư ngừng C òn c á c chất m e n t iế p tục c h u y ể n h o á tinh bột th à n h đ ư ờ n g K h o a i t ả n g vị n g ọ t, h à m lượng tinh bột g iả m N ế u b à o q u ả n ở 7 - 8" c h o ặ c n h iệ t ctộ c a o h ơ n th ì c ư ờ n g đ ộ h ố h ấ p tăng

và h à m l ư ợ n g t i n h b ộ t m ấ i d i v ì l ư ợ n g d ư ờ n g g i ả m VI t r o n g đ ó p h ẩ n l ớ n d ư ờ n g l ạ i c h u y ể n sang d ạ n g phân l ù cao, p h ầ n c ò n lại thì chi p h í trong q u á t r ì n h h ô hấp,

T hànlì p h ẩ n k h ô n g k h í iro n g k h o c ũ n g ả n h h ư ờ n g lới h à m lư ợ n g đ ư ờ n g t r o n g c ù N ế u

k hí C O ) iro n g d ố n g k h o a i t â n g (hì lư ợ n g d ư ờ n g l à n g n h a n h vì v ậ y m ộ t t r o n g nhữtig y ê u c ấ u

q ua n trọ n g tro n g b à o q u à n là p h à i Ih ô n g t h o á n g tối

T ro n g g iai đ o ạ n t iế p th e o k h o a i d ễ m ọ c m ẩ m , h ô h ấ p m ạ n h , tổ n t h ấ t k h ố i lượ ng nhanh

v ì vậy k h ó n g n ê n b ả o q u ả n l iế p m à đ ư a s a n g c h ế biến

K h ố i ỉư ợ n g k h o a i b à o q u ả n lu ổ n g iá m G i ả m n h í ể u h a y ít t u ỳ t h u ộ c d ì é u k i ệ n bào

q u ả n N g u y ê n n h â n g i à m t r ọ n g lư ợ n g là d o m í i nướ c và t ổ n h a o c h ấ t k h ô d o h õ h ấ p Khi

m ọ c m ẩ m k h ô n g n h ữ n g lư ợ n g g l u x it g iả m m à cả c á c c h ấ t niLơ c ũ n g g iả m

K h ô n g n è n b ả o q u à n k h o a i n g o à i á n h s á n g đ ể p h ò n g k h o a i b i ế n t h à n h m à u x a n h đ ổ n g thòri p h ò n g h i ệ n t ư ợ n g m ọ c m ẩ m

ở c á c n h à m á y c h ế b i ế n c ũ n g n h ư c ơ sở d ự trữ k h o a i lố t n h ấ t là b à o q u ả n đ ắ p đ ố n g ( h ìn h 175), N ơ i d ể k h o a i p h ả i c a o ráo, c a o hcm m ứ c n ư ớ c với k h o a i k h o ẻ và cốt c h i ề u rông

đ ổ n g tới 4 m n h u n g k h o a i x ấ u t h ì c h ỉ 2 - 3 m C h iề u c a o đốR g p h ụ I h u ộ c c h i ề u r ộ n g d ó n g và

g ó c n g h i ê n g tự n h i ê n c ù a k h ố i củ Sau k h i x ế p c ù th ì p h ủ m ộ i lớ p rcfm r ạ d à y 4 0 - 5 0 c m và trê n c ù n g là lớ p đ ấ i l è n c h ặ t M ỗ i đ ố n g đ ể u p h ả i c ó ố n g t h ô n g h ơ i v à k i ể m t r a n h i ệ t độ ỏ

c á c nuớc c ó d ù n g h ệ t h ố n g k h o n g ầ m c ó th iế t bị đ i ề u h o à đ ộ ẩ m v à n h iộ t đ ộ , đ ổ n g th ờ i c ó hệ

Đ ế n t h ế k ỷ 16 m ớ i đ ư ợ c t r ổ n g ờ c h â u Á và Phi ở nướ c ta s ắ n đ ư ợ c t r ó n g k h ắ p t ừ N a m tới

B ắc, n h iể u n h ấ t là v ù n g t r u n g d u m iề n núi H iệ n n a y sắn là m ộ t t r o n g n h ữ n g lo ại m à u q ua n trọR g ư o n g c ơ c í u p h á i t r i ể a ỉ\Kmg ih ự c ờ n u ớ c ta T m h h ìn h p h á t i r i ể o s á n t r o n g n h ữ n g n ả m

s á n đ ắ n g h a y còn gọi là s á n dù C â v i h á p (k h ố n g cao qiĩá 1.2 m ) , ít bị đ ổ khi g ió to

N â n g sư ấ i cao c ủ m ậ p , nhiểii tin h bột, nhiổu m u và h à m lượng a x it x ia n h y d r ic cao Á n tươi

bị dề n g ộ d ộ c , c h ủ y ế u để sản xuấi lin h b ộ i và sắn lát Đ ặ c d iểm c ù a c â y s á n d ù là đốt n g ắ n ,

thân c á y khi n o n m à u x a n h nhạt C u ố n g lá c h ỗ n ố i liô p (hân và c â y m à u đ ỏ ih ầ m , k ế đ ó màu trắng n hạt rối lại h ổ n g dán M àu v ỏ g ồ cù nâu sẫ m v ỏ c ù i và thịt sắ n đ ể u tráng.

Sán ngọl b a o g ổ m tất cả c á c loại m à h à m lượng axii x ia n h ỵ d r ic [hấp n h ư s á n v à n g , sắn

đ ỏ , sán iráni* v.v

Sắn vàng h a y c ò n g ọ i là s ắ n n g h ệ , K h i non thảti c ả y m àu x a n h t h ả m c u ố n g lá m à u đò

c ó sọc nhạt, vò g ổ c ủ a củ m àu n â u , vò c ùi m à u irấ n g , ihịt cù m à u v à n g n h ạ t, k h i luộc m àu

Từ 1939 - 1975 ihco tài liêu cùa Bộ Nổng nghiệp và PTNT (phía Bảc)

Từ 2000 - 2004 theo Niên giám (hống kẻ 2004 (loàn quớc)

1 C ấ u t ạ o v à ỉ l i à n h p h ẩ n h o á h ọ c c ủ a s á n

Cù sắtì (hư ờ ng V U Ộ I h a i d á u K íc h thước củ tuỳ th u ộ c ch ấ i đ ấ i và đ iéu k iệ n tr ổ n g mà

d a o đ ộ n g trong k h o ả n g : d à i 0J - 1 ,1 m đ ư ờ n g k ín h 2 - 8 cm

2 % trọ n g lư ợ n g củ K h i c h ế b iế n cô' g ắ n g tá c h c à n g s ạ c h c à n g tốt.

V ò cùi d à y h ơ n v ò g ỗ n h i ẻ u , c h iế m k h o ả n g 5 - 2 0 % Irọ n g lư ợ n g c ủ C ấ u t ạ o g ổ m các lớp t ế b à o t h à n h d à y t h à n h t ế b à o c ấ u t ạ o c h ủ y ế u là x e lu l o z a , b ê n t r o n g lê' b à o là c á c hạt tin h b ộ t , h ợ p c h ấ t c h ứ a n i ( ơ và d ị c h b à o ( m ủ ) t r o n g d ị c h b à o c ố t a n in , s ắ c tổ', d ộ c t ố c á c

e n z im v v V ì v ỏ c ù i c ó n h i é u ũ n h b ộ t (5 - 8% ) n ê n k h i c h ế b i ế n n ế u t á c h d i Ih ì l ổ n th ất tinh b ộ t n ế u k h ô n g t á c h t h ì c h ế b i ấ n k h ó k h ả n Vỉ n h i é u c h ấ t tro n g m ù ả n h h ư ở n g đ ế n m à u sẳc tin h bột

n í u lưu 3 n ă m c ó h a i l ớ p ( x e m h ì n h 177) T h e o lưẹmg l ớ p x ơ m à b iế t s ắ n lưu b a o n h iê u năm '• s ắ n t h ư ò n g ở t r u n g tâ m d ọ c s u ố t từ c u ố n g tới c h u ô i c ủ ở c u ố n g lõ i to n h í t rổ i nhò

d ẩ n tới é h u ô i

v ố g ỗ

v ỏ c ù i lớp vò

Đ ư ờ n g ( ro n g s á n c h ù y ế u l à g l u c o z a v à m ộ t luợ ng m a n t o z a s a c c a r o z a Sắn càn g ^g ià

th ì l à m lư ợ n g d ư ờ n g c à n g g iả m

T r o n g c h ế b i ế n d ư ò n g h o à t a n t r o n g nư ớ c th ả i r a Iheo n ư ớ c d ị c h

Procit c ù a s ấ n (ới n a y c h ư a đ ư ợ c n g h i è n c ứ u k ỹ , lu y n h i ê n v ì h à m l ư ợ n g t h ấ p c h o n ẻ n cũig ÍI â n h h ư ở n g tới q u i trì n h c ố n g nghệ

N g o à i n h ữ n g c h ấ t d i n h d ư ỡ n g irẽ n tro n g s ắ n c ò n có đ ộ c tổ, t a n i n , s ắ c tố và h ệ e n z im phic tạp N h ữ n g c h ấ t n à y g â y k h ó k h ã n c h o c h ế b iế n -v à n ế u q u i trì n h k h ô n g th íc h hợ p thì

c h ỉ lượng sản p h ẩ m k é m

Đ ộ c tổ' t r o n g s ả n là H C N N h ư n g k h i cù c h ư a đ à o n ó ở d ạ n g g lu c o z it g ọ i là

p h z e o lu n a c in ( C10H17N O6), dưới tá c d ụ n g c ủ a e n z im haỷ m ô i t r ư ờ n g a x it Ih ì p h â n h u ỳ tạo

t h à h g lu c o z a a x e to n v à a x it x y a n h y đ ric N h u v ậ y k h í đ à o s ấ » rổ i Ih ì m ớ i x u ấ i h iệ n H C N tự

d o vì c h ì s a u k h i d à o c á c c h ẵ t m e n t r o n g s ắ n m ớ i b ắ t đ ẩ u h o ạ t d ộ n g m ạ n h và d ặ c b i ệ t x u ấ t

h iệ n n h iề u k h i c h ế b iế n h o ặ c s a u k h i ã n s ắ n V ì r ẳ n g tro n g đ ạ d à y n g ư ờ i c ũ n g n h ư g ia SIÌC là

m ô i tru ờ n g a x it và d ị c h tro n g c h ế biến c ũ n g là m ô i t rư ờ n g axit,

P h a z e o lu n a iin h o à l a n t ố t tro n g nước, k é m ta n tro n g ru ợ u ê ty lic và in ồ ty lic , r ấ t ít hoà

t a n tro n g c lo r o f o c và h ầ u n h ư k h ô n g tan tro n g e te Vì t a n tố t t r o n g n ư ớ c n ê n khí c h ế biến tin h b ộ t đ ộ c t ố t h e o nướ c d ị c h r a n g o à i V ì v ậ y m ặ c d ù s ắ n đ ắ n g c ó h à m iu ợ n g đ ộ c t ố c a o

K h i sắn đ ã c h ạ y n h ự a th ì lu ộ c ả n sư ợ n g và k h i m ài x á t k h ó p h á v ỡ t ế b à o đ ể g iải

p h ó n g tin h b ộ t d o đ ó h iệ u s u ấ t l ấ y tin h bột th ấ p , mặf k h á c tin h b ộ t k h ô n g trấng

N g o à i tir o z in a z a c á c e n z i m o x y h o á k h ừ k h á c c ũ n g h o ạ t d ô n g m ạ n h làm tổn t h í t chất

k h ô c ủ a củ

T a n i n tro n g s ắ n í( n h ư n g s ả n {iriiẩm o x y h o á t a n i n l à c h ấ t f lo b a f e n c ó m à u s ẫ m d e n k h ótẩy,

K h i c h ế b iế n , ta n in c ò n tá c d ụ n g với sắ t tạo ih à n h sắt ta n á t c ũ n g c ó m à u s ẫ m đ e n c à

h ai c h ấ t n à y đ ề u ả n h h u ờ n g tớ i m à u s ắ c lin h b ộ t n ế u n h ư khi c h ế b i ế n k h ô n g t á c h d ị c h bào

n h a n h và triệt để

Sắc t ố t r o n g s ắ n tới n a y c ù n g c h ư a d ư ợ c n g h i ê n c ứ u đ ẩ y đ ù tu y n h i ê n t r o n g b ả o q u à n

và c h ế b i ế n d ề u x ả y ra q u á trìn h h ìn h th à n h c á c s ắ c t ố m ớ i d o tác d ụ n g c ủ a p o ly p h e n o l o x y d a z a

H i ệ n n a y c h u a c ó q u i đ ị n h c h u n g vê c hất lư ợ n g s á n d u a v à o s à n xuất tin h b ộ t n h ư n g ờ

lừ ng x í n g h iệ p đ ề u c ổ qui đ ịn h r iê n g vé c hỉ s ố c h á t lư ợ n g n h ư h à m lu ợ n g tin h b ộ t từ 14 - 15% irờ lẽn

C ủ n h ò và n g á n ( c h i ẻ u dà i 10 cm , đườ ng k ín h cù c h ỗ lớn n h ấ t dưới 1,5 c m ) k h ò n g quá

4 ^ r C ủ d ậ p ná t và g ẫ y v ụ n kliõng q u á 3% , lượng đ á t và tạp c h ấ t tối đ a ỉ 5 - 2 % , k h ô n g có

cù th ố i, cù c ó dílu v ế t c h à y n h ự a k h ô n g q u á 5% n ế u c h ế b iến n g a y tro n g v ò n g 3 n g à y trờ lại thì c u ô n g s ắ n n g ắ n n h ư n g n ế u b à o q u ả » d ự trữ lâu h ơ n ih ì cần đ ể c u ộ n g dài

K h i t h u n h ậ n s ắ n v à o n h à m á y truớ c hết cần k i ể m tra đ á n h g i á c hất lư ợ n g s ắ n theo các

H à m lư ợ n g tin h b ộ t đư ợ c x á c đ ịn h n h a n h b ả n g p h ư ơ n g p h á p c â n lý tr ọ n g ( tr o n g nước)

và là c ă n cứ đ ể x á c đ ị n h g i á thu m u a sán n g u y ê n liệu

So với k h o a i t â y và k h o a i la n g thi b ả o q u ả n sắn tươi k h ỏ h ơ n n h i é u vì n g o à i n h ữ n g quá trìn h s in h lý, h o á v à s in h b ệ n h n h ư k h o a i c ò n có b ệ n h c h ạ y n h ự a V ì k h ó b ả o q u ả n n ê n các nước t r ổ n g n h ié u s ắ n k ể cà M ỹ ih ư ờ n g đ à o đ ế n d â u c h ế b iế n lới đ â y T u y n h i ê n n ế u k h ố n g

lạ i (hì c ù x ố p m é m v à h à m l ư ợ n g (inh b ộ i g i ả m nhiỂu ỉ ư ợ n g m ù (ă n g ỉ è n Đ ể g iữ c h o g ẩ n

th a y nướ c m ộ t lần V ớ i phưcm g p h á p n à y c h o p h é p d ự t r ữ đ ư ợ c m ộ t vài th á n g

V iệ c bào quản sắn tư ơ i rấ t khó k h ả n lại c h ư a d ư ợ c Dghiên c ứ u dắy d ủ cho nên t ố t nhấl

iầ c á c nơi i r ổ n g s ắ n n h i ề u c ầ n c ó xí n g h i ệ p c h ế b i ế n đ ể d à o tớ i đ â u c h ế b i ế n tới đ ó

I I K H O A I L A N G ( B a ta ta s )

K h o a i la n g là c â y m à u ua ẩm n ê n đượ c t r ổ n g p h ổ b i ế n ở c á c n ư ớ c n h iệ t ỏ n dớ i ở nướ c la k h o a i la n g g iữ vị t r í sau lú a và n gô T ừ đ ồ n g b ầ n g đ ế n tru n g d u đ ề u trổ n g k h o a i d ặ c

L ớ p vỏ CÙI g ổ m n h ữ n g lế bào th à n h m ò n g chứa tín h bột, n g u y ê n s i n h c h ấ t và d ị c h ihể ( m ủ ) T r o n g d ịch thể c ó n h iẻ u chiVi khác n h a u n h ư lan in , sắc tố, e n z i m v v H à m lư ợ n g lin h

b ộ t tro n g c á c t ế b à o n à y ít hơn so với các lế b à o thịt củ

T hịl cù gổm n h ữ n g (ế bào n h u m ô chứa tin h bội, các c h ấ t n i lơ v à m ộ l số c á c c h í t vi

lư ợ n g k h á c T u ỳ t h e o từ n g củ m à giữa các iớ p t ế b à o n h u m ồ d ô i k h i c ò n c ó các lớp t ế bào

t h à n h d à y c ấ u tạo c h ủ y ế u là xenluloza Các lớp n à y thưOTg c h ạ y d ọ c t h e o cù T i n h b ộ t của

k h o a i la n g chù yếu ờ p h á n thịt củ K há c với s ầ n là m ủ k h o a i k h ô n g n h ữ n g n h iề u ờ lớ p vỏ cùi

K h o a i laa p n h i ề u m ủ , trong mù khoai chứa sắc lố, t a n in v à e n i i m là n h ữ n g c h ấ t sinh

m à u tro n g q u á i n n h c h ế b iế n làm ả n h hưở ng tới c h ấ i lư ợ n g lin h b ộ t t h à n h p h ấ n , Đ ể đ ả m bảo

k h ó k hă n v ì h à m lư ợ n g n ư ớ c tro n g c ủ c a o ( 6 0 - 7 5 % ) v ỏ ]ại m ò n g , t h ịt c ủ m ể m T u y n h i è n

s o với s ắ n tư ơ i t h ì d ễ b ả o q u ả n h o n n h ư n g iạ i k h ó h ơ n k h o a i (ây

N h ữ n g y ế u t ố c h ín h ả n h h ư ở n g tới c h ấ t lượ ng k h o a i t r o n g b ả o q u ả n g ồ m : ir ạ n g ihái

bị n h iề m vi s in h vật m à ở đ i é u k iệ n n h iệ i đ ộ v à đ ộ ẩ m i h í c h h ợ p c ó k h ả n â n g s in h r a lớ p vò

m ói tại c h ỗ x â y s á t Sự h ì n h t h à n h p h ầ n v ỏ n à y n h a n h n h ấ t khi n h i ệ t d ộ 3 0 - 3 2 ”C v à d ộ ẩm 95%.

K h o a i k h ô n g u a m ô i irư ờ n g y ế m k h í N ế u n ơ i b ả o q u ả n ít t h o á n g k h o a i d ẩ n d ẩ n

c h u y ể n s a n g h ô h ấ p y ế m k h í , s in h r a rư ợ u l à m k h o a i c h ó n g ihởi

Đ ể b ả o q u ả n k h o a i tư ơ i t r o n g thời g ia n 1 - 2 t h á n g tố l h ơ n c ả là b ả o q u ả n dư ớ i h ố H ố

đ à o n ơ i k h ô r á o c ó n ắ p đ ậ y , ố n g t h ô n g hơi v à c ử a k i ể m t r a n h i ệ t đ ộ ư u đ i ể m b ả o q u ả n hô' là

g iữ n hiệt đ ộ và đ ộ ẩ m đ i ẻ u hoà

T r ư ớ c k h i x ế p k h o a i x u ố n g h ầ m p h ả i ỉo ại n h ữ n g c ủ s â y s á t n h i ể u , c ù (hối và b ị ướt

N g ổ d á ( Z N I n d u r a t a ) - h ạ t đ ẩ u trò n , m à u trắ n g h a y v à n g c ó g i ố n g m à u t ím n ộ i n h ũ trắ n g tro n g , c h ì m ộ t í( ờ g i ữ a hạc trắ n g đ ụ c H à m lư ợ n g tin h b ộ t 5 6 • 7 5 % N g ô d á h ạ t c ứ n g ,

d ù n g sản x u ấ t b ộ t, íin h b ỏ t và kỹ n g h ệ rượu bia

N g ò s á p (Z M C e ra tin a), c ò n gọi là n g ò nếp, h ạ i n h ỏ đ ầ u t r ò n m à u Irắ ng đ ụ c nội nhữ

p h đ n n g o à i i r ấ n g tro n g p h ấ n tru n g tâ m t r ắ n g đ ụ c H à m lư ợ n g tin h b ộ i k h o ả n g 6 0 % T h à n h

p h ẩ n c ấ u l ạ o tin h bộc 1 0 0 % - a in ilo p e c tin D ù n g c h ế b iế n (hức à n đ i ể m t â m v à đ ó n g hộp

N g ổ n ổ ( Z M C v e ria ) hạ( đ ẩ u n h ọ n , nội n h ũ trắ n g i r o n g h o à n l o à n , rấ t c ứ n g n ê n k h ó

n g h i ề n H à m lượHg lin h b ộ l 6 2 - 7 2 % T h ư ờ n g đ ù n g s à n x u ấ t b ò n g v à g ạ o n g ô

N g ố d ư ờ n g ( Z M S a c c h a r a ta ) - h ạ t h ì n h d ạ n g n h ă n n h e o , m à u v à n g h o ặ c trá n g H à m

lư ợ n g tin h b ộ i 2 5 - 3 7 % , d e x tr i n v à đ ư ờ n g tới 1 9 - 3 1 % T i n h b ộ t n g ô d ư ờ n g c ó tới 6 0 - 9 8 %

a m ilo z a T h ư ờ n g c h i để c h ế b iến Ihức ăn d iể m tâ m và đ ó n g hộp

T r o n g s ố c á c loại trỏn thì n g ô d á , n g ô ră n g n g ự a và n g ồ bột t r ổ n g p h ổ b iế n ò c á c nước

H ì n h 1 7 8 H ạ t n g ỗ c ắ t d ọ c :1- nội n h ũ t r ắ n g d ụ c đ ẩ u hạt; 2- g l u te n trắ n g tro n g : 3- tin h bột t r ắ n g tro n g ;

C ấ u tạo và k í c h t h ư ớ c t ế b à o t r o n g nội n h ũ n g ô k h ô n g g i ố n g n h a u V ù n g t r ắ n g iục

g ổ m n h ữ n g t ế b à o k í c h th ư ớ c lớ n , c h ứ a c á c hạ t tin h bột to v à t rò n , k h u ố n p ro tit m õ ỉỊg , tDiig khi s ấ y k h u ô n p ro tit b ị đ ứ t t ạ o th à n h n h ữ n g c h ỗ r ộ n g d o đ ó h ì n h th à n h pttẩn nội n h ũ n ể m

m à u Irá ng bột, V ù n g n ộ i n h ũ trắ n g t r o n g g ồ m n h ữ n g t ế b à o n h ò c h ứ a nh ữ iig h ạ t tin h bột

n h ò k h u ô n p r o ú t đ à y n ê n k h i s ấ y k h u ô n n à y k h ô n g bị đứ t, k h ô n g tạo n ề n n h ù n g c h ỗ D n g Rên n ộ i n h ũ này c ứ n g m à u ư ấ n g tro n g Sữ v ớ i n ộ i n h ũ t r ắ n g đ ụ c h à m lư ợ n g p r o iii n ộ i )hũ

t r ắ n g t r o n g c a o h ơ n 1.5 - 2 %

Đ ặ c b iệ i lớ p n g o ạ i v i n ộ i n h ũ c ó m ộ t d ẫ y l ế b à o x ít n h a u gọi là lớ p x u b a l ơ r o n c ó tới

2 8 % p ro tii T i n h bột t r o n g c á c t ế b à o n à y r ấ i n h ỏ và k h u ô n p ro til rấ t d à y d o đ ó k h i c h ế liế n

là m s ạ c h c á c h ạ t tin h b ộ t n à y rất k h ó

D o s ự k h á c n h a u vể c ấ u tạo n h ư v ậ y n ê n tro n g c h ế b i ế n với n ộ i n h ũ t rắ n g đ ụ c c h i Jẩn

n g â m n ư ớ c rổi n g h i ề n , tin h bội d ể d à n g tá c h ra, c ò n với n ô i n h ũ t r ắ n g t r o n g khi n g â m cần

Q u a s ố l iệ u b ả n g n à y (a i h ấ y r ằ n g g lu x it c h ủ y ế u t ậ p ư u n g ở n ộ i n h ũ c ò n c h í t b é o thì

ch ù y ế u ờ p h ô i v à m ộ t p h á n à lớ p a lơ r o n , k h o ả n g trê n m ộ t n ử a ở n ộ i n h ũ , p hổn c ò n lại tro n g

ph ô i và a lơ r o n Đ ặ c b iệ t p h ô i c h ỉ c h iế m đ ộ 1/10 trọ n g lư ợ n g hạt n h ư n g c h ứ a tới 3 2 4 % c h ấ t

bé o , 7 4 ,6 % tro và 2 0 % p r o tit vì v ậ y tro n g c h ế b iế n c ố g ắ n g tá c h p h ô i c à n g triệt đ ể và

n g u y é n v ẹ n c à n g lố t P h ô i là s ả n p h ẩ m p h ụ c ó giá irị c a o t r o n g s ả n x u ấ t lin h bột và é p d ầ u

T in h b ộ t c á c g i ố n g n g ô t h ô n g th ư ờ n g c ó k h o ả n g 2 7 % a m i lo z a v à 7 3 % a m i lo p e c t in

R iông g iố n g n g ô s á p lin h b ộ t c h ứ a 1 0 0% a m ilo p e c t in v à m ộ i s ố g i ố n g n g ổ l ư ợ n g a m i ỉ o t a iại

c h iế m tới 7 0 - 8 0 % H i ệ n n a y ỏ m ộ t s ố n ư ớ c s ừ d ụ n g c ả h a i lo ạ i n g ô n à y đ ể s ả n x u ấ t tin h bộ(

6 5 % tu y n h i ê n c ũ n g c ó n h ữ n g g i ố n g n g ô lại tới 9 * 14% C h ấ t b é o c ù a n ộ i n h ữ c ó m ộ t vi lượ ng c á c c ấ u t ủ t h u ộ c n h ó m s á c tô' c a ro tin o it C á c c ấ u t ử n à y l i ê n k ế t v ớ i pro tit v à l ạ o ra

m à u v à n g c ủ a n ộ i n h ũ n g ô C á c s ắ c t ố n à y t ậ p tru n g ờ p h á n n ộ i n h ũ t r ắ n g i r o n g và h o à n toàn

c ó th¿ tá c h ra c ù n g s ả n p h ẩ m g lu te n tro n g khi x a y ướt, L ư ợ n g c a r o ù n o i í tro n g n g ổ Iirợi

k h o ả n g 2 0 - 35 m g /k g D ầ n d ầ n lượ ng s á c l ố tro n g n g ô g i ả m d o bị o x y h o á đ ặ c b iệt n ế u để

n g ô n g o à i á n h s á n g h a y ở nơi c ó n h iệ t đ ộ cao T á c d ụ n g c ù n g lúc c ù a c à hai y ế u tô' n à y thì

s ự p h â n h u ỳ c à n g n h a n h T h u ộ c n h ó m c a ro tiln o it tro n g n g ô n g ư ờ i ta b iế t c ó c a r o t in (lién

s in h tộ' A ) lu te in v à z e a c a n ii n H a i s ắ c tổ' s a u t h u ộ c lớ p s a n t o p h y l c ó h o ạ i tín h (rao d ổ i c h ấ t iro n g c ơ ih ể đ ộ n g vật k h i c h o c h ú n g ă n n g ô C á c s ắ c l ố bị h ấ p th ụ v à t í c h t ụ lại t r o n g m ỡ d o

đ ó m ỡ c h im và lò n g đ ỏ t r ứ n g c ó m à u v àng M ộ t khi lư ợ n g s a n to p h y l g i ả m tới 1/2 tô n g lượng thì giá trị c ù a n g ô l à m t h ứ c ă n gia c ầ m g iả m nhiều,

P ro tit c ù a n g ỏ rấ t p h ứ c tạp C ơ b ả n g ồ m 4 n h ó m : p r o l a m i n - g e in ( 3 0 - 5 0 % ) chì hoà tan t r o n g c ồ n 8 0 - 9 0 % , g l u te li n ( 1 4 • 2 0 % ) k h ô n g h o à t a n t r o n g n ư ớ c , m u ố i và rư ợ u như ng

d ế h o à (an t ĩ o n g k i ề m l o ã n g ( 0 ,2 % ) g l o b u lin (5 - 6 % ) h o ằ t a n t r o n g d u n g d ị c h m u ố i (th iiỡ n g

N aC l 10% ) a n b u m í n ( 1 3 - 3 0 % ) h o à l a n t r o n g nướ c T ỷ lê c á c n h ó m pro tit n à y th e o

K o z n in a N P- đtrợc trìn h b à y ở b ả n g 82

Bàng 82

N g ô đ ể s à n x u ấ t tin h bột y ê u cáu đ á p ứng c h ấ t lượ ng n h ấ t đ ịn h , C á c chỉ s ố c h ấ ỉ lượ ng

g ổ m : Ihành p h ầ n h o á h ọ c , d ộ luơi, đ ộ ẩ m đ ộ n h iễ m b ệ n h , đ ộ íạ p c h ấ t và m ứ c đ ộ n h iể m trùng

T lià n h p h ầ n h o á h ọ c d ư ợ c d ạ c trư n g b ằ n g g i ố n g và c á c d i ế u k ì ẽ n c a n h lác

Đ ộ tươi d ư ợ c đ ặ c Irư ng bởi: m à u s ắ c , m ù i và vị N g ô k h ồ n g s â y q u á n h iệ t, k h ô n g c ó

b ấ t cứ m ùi lạ n à o , k h ô n g c6 d ấ u hiệu bị n g ấ m nướ c, đ ă c b i ệ t c h ỗ p h ô i hạt N ếu đ ã n h iễ m

m ố c , phồi s á m đ e n thì k h ó b ả o q u ả n

Đ ộ ẩ m h ạ t là y ế u tổ q u a n t r ọ n g n h ấ t ả n h h ư ờ n g tới c h ấ i lư ợ n g n g õ tro n g b ả o q u à n , ở

n ư ớ c la q u i d i n h k h i n h ậ p k h o , n g ỡ c ó d ộ ẩ m tời d a 13,5%

T r u ờ n g h ợ p đ ộ ẩ m c a o hcm c ẩ n làm k h ỗ vì đ ộ ẩ m c a o h ạ i h ô h ấ p m ạ n h tổ n h a o c h ấ t

k h ỏ n h iéu , d ổ n g th ờ i vi sinh vật và sâu m ọ i cQng hoạt đ ộ n g m ạ n h làm c h o n g ô c h ó n g bị hỏng,

B ệ n h c ủ a n g ó c ó thể n h iễ m khi h ạ t c ò n trẽ n c â y h o ặ c tro n g b ả o q u à n C á c b ệ n h n à y

c h ủ y ế u do n ấ m m ố c và vi k h u ẩ n g â y n ê n N ấ m m ố c p h ổ b iế n n h ư S o r o s p o r i u m r e ilia n im ,

ư s i i l a g o Z e a e, F u s a r i u m m o n il if o r m e , N ig r o s p o r a C r y z a e và G i b e r e l l a s a u g in e tti V i khuÁn như: B a c illu s m e s e n t h e r i c u s v u lg a iu s

c h ấ t b é o lại m é m c h o n è n râ ì d ể bị ô i k h é t vi sin h vậ i d ẻ x ả m n h ậ p v à p h ổ b i ế n là n ấ m m ốc,

vi k h u ẩ n n h iẻ m b ệ n h v à o h ạ t từ k h i c h ư a t h u Hoạch B ả o q u ả n b ắ p c à n g k h ó v ì đ ộ ẩ m của lõi

b a o g iờ c ũ n g c a o h ơ n đ ộ ẩ m hạ i (4 - 5 % ) lõi lại dể h ấ p ihụ n ư ớ c d ổ n g Ihời là m t ầ n g độ ám

c ù a bắp Để b ả o q u ả n d ể d à n g y ê u c á u đ ộ ẩ m c ù a n g ô phải ( h í p , i r ư ờ n g h ợ p d ộ ẩ m c a o phải sấy Đ ộ n h iệt s ẩ y n g ô tối d a 5 0 “c ( n h iệ t đ ộ đ ỗ i a ó n g hạt) N é u n h iệ t d ộ c a o là m n g ô biến lính k h ó ,sản x u ấ t tin h b ộ t và h iệ u s u ấ t lấy b ộ t g iảm

Sau khi thụ p h ấ n 7 - 9 n g à y thì bắ t (lẩu h ìn h th à n h c á c hạ i tin h b ộ t đ ầ u tiê n c ủ a n ộ i nhũ

d ồ n g thời c h ấ t b é o ir o n g phổi c ũ n g đ ư ợ c tổ n g hợ p K h o ả n g 30 - 4 0 n g à y s a u k h i thự p h ấ n thì

k ế t t h ú c q u á t r ì n h t íc h t ụ c h ấ t k h ò (rong hạt

H ạ( c a o lư ơ n g cQng c ấ u tạo từ b a p h ẩ n c h ín h vò, nội n h ũ v à p h ổ i K h á c với n g ỏ là

n g o à i v ỏ q u à , v ò h ạ t, c a o lư ơ n g c ó v ỏ trấ u T u ỳ g i ố n g m à v ỏ ir ấ u h o ặ c p h ủ k ín h ạ t h o ặ c phủ 2/3 hạt K hi lá c đ ộ n g m ạ n h n h u c à o đ ả o thì %'ò trấ u d ẻ đ à n g t á c h r a v ỏ q u à c ấ u tạo g ẩ n

g io n g h ạ t n g ô , n h ư n g đ u ợ c p h ù bời lớp s á p m ò n g , n g o à i ra tr o n g lớ p v ỏ n à y c ò n c ó m ộ t ít

h ạ t tin h bột rẫ l n h ò K h i n g h i é n ướt n h ữ n g h ạ t tin h b ộ l n h ò k h ỗ n g b ị tá c h k h ỏ i vò K ế tro n g

là Ịớp x u b a d ơ r o n t ế b à o c ủ a lớp n à y n h ò hơ n các t ế b à o nội nho

2

1

8109

N ộ i n h ũ là p h á n c h ủ y ế u c h ứ a c h ấ t đ in h d ư ỡ n g cùa hạ t, n ó c h ứ a lới 9 4 % tổ n g lượngtin h bột và 8 1 % tổ n g lư ợ n g p ro tit c ủ a to à n hạt Hơi k h á c vối n g ở là c á c h ạ t íin h b ộ t t r o n g lế

b à o n ội n h ũ tư ơ n g d ố i n h ò so với v á c h proiit k h á d à y C h ín h vl v ậ y m à d ộ trắ n g tro n g của nội n h ũ c a o lư ơ n g c a o hơ n n h i é u so với n g ô ră n g ngựa,

P h ố i là b ộ p h ậ n c h ứ a n h i é u c hất béo nhất ( 7 6 % tố n g lư ợ n g ) C ấ u t ạ o giải p h ả u c ù a phôi hạ i c a o lư ơ n g c ũ n g tư ơ n g lự ngỏ

T ỷ lệ irọng lư ợng và thành phán hoá học từng phẩn hạí xcm bâng 84.

B ả n g 8 4

Bộ phận cùa hạt Chấl lượng (% của toàn hạt) Thánh phán hoá học (%) chắt khô

Tinh bỗt Protit Chát béo Tro Phôi

b é o c ò n tin h b ộ t v à p r o t i i c a o h ơ n c h ú t ít H à m l ư ợ n g pfOti( c ù a c a o lư ơ n g d a o đ ộ n g n h i ế u

h ơ n n g ô d o c a o lư ơ n g c h í n k é o đài hơn C h ấ i s á p c ủ a c a o lươ ng c ó lúc g i ố n g c h ấ t s á p c ù a dừa T r o n g tất cả c á c g i ổ n g c a o lư ơ n g d ề u c ó m ộ t iượ ng t a n i n , đ ạ c b iệt n h i ẻ u t r o n g hại m à u nâu s ả m C a r o tin o it t r o n g đ a s ố g iố n g c a o lươ ng chỉ t h ấ y v í t n h ư n g với g i ố n g n ộ i n h ũ h ạ t

m à u v à n g ỉại c ó cớì i s m g / k g hạt

T í n h c h ấ t lý h o á c ù a d ẩ u p h ố i c a o lư ơ n g c ù n g t u ơ n g l ự n h ư d ẩ u n g ô C h ì s ố io : t r u n g

b ìn h 122, h à m lượ ng a x it béo; p a n n i ú c - i n % , s te a r ic 4 % , o l e i c 3 2 % và lin o lic 56%

P ro tit c ủ a c a o lư ơ n g c h o tứi n a y ít d ư ợ c n g h iê n cứu T u y n h iẽ n ngườ i ta đ ã biết

c a p h ir in c a o l ư o n g g i ố n g z e in c ủ a n g ỡ C ó (hể t r í c h iy c a p h í r i n b ằ n g d u n g d ị c h n ư ớ c e ia n o l

6 0 % h a y iso p r o p a n o l ờ 4 0 • 6 0 " c C a p h irin c h i ế m tới 8 3 % l ổ n g ỉượ ng p r o tit c ù a n ộ i n h ũ và

th à n h p h ầ n c ù a n ó c ó m ộ t lư ợ n g a x it g lu ta m ic k h á h ơ n ( 2 4 - 2 5 % ) T ỷ lệ a x i t a m l n proiii c à o

lương cũ n g gần tương tự n g ỗ , trong d ó lizin và triptophan tương đ ố i ít.

T h à n h p hầ n tro h ạ t c a o lương g ổ m c á c cáu tử s a u (% Iro): kali - 18 m a g ie - 8, c a n x i - 0 9

s ấ t • 0 ,0 2 , p h o t p h o - 16, lưu h u ỳ n h - 0 ,3 , p h o t p h o c h ủ y ế u tậ p tru n g ở p h ô i d ư ớ i d ạ n g phitỉn

ổ n định, việc sử đ ụ n g c a o lư ơng cò n !uỳ th u ộ c dịa phương trổng v ì v ậ y ch ư a c ó qui đ ịn h phân loại chất lư ợn g D ư ớ i đ â y g iớ i thiệu tiêu ch u ẩ n chất lượng hạt ờ M ỹ

* Đ ể bảo q uản đ ư ợ c lâu , hạn c h ế sự p h á t triể n c ù a n ấm m ố c và h u ỳ h o ạ i c ù a s â u m ọ t

c ẩ n phải sấy c a o lư ơ n g tới đ ộ ẩ m 12% K h ố n g n ê n s ấ y ở n h iệt d ộ q u á 50*^c P h ư ơ n g p h á p

b ả o q u ả n á p d u n g n h ư b ả o q u ả n ngố T r o n g s à n x u ấ t tin h bột t h e o p h ư ơ n g p h á p ưới các tính châc c ơ b ả n củ a h ạ t c a o l ư ơ n g c ũ n g i ư ơ n g t ự n h ư n g ô n h ư n g l ỷ lệ l ấ y t i n h b ộ t i h á p h ơ n VI h ạ t

c a o lương cứng h ơ n n ê n n g h i é n khó

NHflfNG TÌNH GHẨT CHUNG CỦA TINH BỘT

I H Ì N H D Ạ N G V À K Í C H T H Ư Ớ C C Ủ A H Ạ T T I N H B Ộ T

C á c p o lis a c a r it d ự t r ữ th ư ờ n g c ó m ặ t t r o n g t h ụ c vậ i d ư ớ i d ạ n g k h ô n g h o à lan tr o n g

n ư ớ c, d o đ ó c ó th ể tíc h tụ m ộ t luçmg ỉớ n tro n g t ế b à o m à v ẫ n k h ô n g ả n h h ư ờ n g den á p su ấ t

t h ẩ m th ấ u T in h b ộ t là m ộ t tr o n g s ố n h ữ n g p o l is a c c a r it d ự t r ữ q u a n i r ọ n g n h ấ t và cũng đ ư ợ c tíc h i u ỹ m ộ t lư ợ n g lớ n tro n g g iớ i t h ự c vật T r o n g m ọ i c â y - t ừ c â y l ả o b ạ c t h ấ p c h o đ ế n m ộ t sổ' c â y Ih u ợ n g đ ẳ n g c h ù y ế u là h a i lá m ầ m các g l u x it v ố n đ ư ợ c t ạ o ra ờ lụ c lạp d o quá trì n h

d ặ c trư n g i r ừ n h S n g h ạ t l ó n c ố k í c h th ư ớ c t ù 2 0 - 3 5 lim th ì ở t â m c ó m ộ t vết m ờ H ạ t tin h

b ộ t s ắ n ir u n g b ì n h c ó k í c h t h ư ớ c t ừ 1,5 - 3 0 jam v ể h ì n h d ạ n g g í ổ n g hạ t tin h b ộ t khoai tây

- K iể u B d ặ c t r u n g c h o Unb b ộ t c ù a hại;

- K iể u A d ặ c trư n g c h o lin h b ộ t c ù a c ù ( d o n g r i é n g , k h o a i tâ y );

- K iể u c (in h b ộ t c ố c í u t ạ o t r u n g g i a n ( k h o a i l a n g , d ậ u )

K hi t r ộ n c á c hạ t tin h b ộ i k i ể u A v à k i ể u B với n h a u s ẽ th u d ư ợ c c á c ả n h t á n xạ k h á c

n h a u p h ụ t h u ộ c v à o tỷ lệ g iữ a c h ú n g T r o n g đ ổ c ỏ m ộ t sô' m ả u h ỗ n h ọ p c ó ả n h tán xạ d ặ c trư n g c ù a tin h b ộ t k i ể u c N h ư v ậ y tro n g lự n h iê n c h ỉ c ó 2 k i ể u c h í n h là A và B Các yếu t ố

C h ư ơ n g X X V

c ủ a m ô i trư ờng b ê n n g o à i c ó ả n h hường đ ẻ n cấu tạo siêu h iể n vi c ù a tin h bột C h ẳ n g hạn

n g ư ờ i t a thấy n h iệ t d ộ crong thời g ian m ọc m ẩ m 1 3 , 5 " c th ì sẽ l ạ o r a tin h bột k iể u B, 2 2 ” c -

lạo ra lin h bột k iể u c , 3 0 " c - tạo ra tinh bột kiểu A.

H i n h l S O Cấu tr ú c t ế vi c ù a hạ t lin h bột t h e o M iih le th a le : a- a m i lo z a ; b- a m i lo p e c l in ; c - sự p h â n b ố a m i lo z a và a m ilo p e c tin t r o n g l ớ p c ủ a h ạ t tin h bột

N g o à i c á c h s á p x ế p bồn t r o n g n h ư vây, m ỗ i hạí tin h bột c ò n c ó v ỏ ( m à n g ) b a o phía

n g o à i, Đ a số c á c n h à n g h i ê n cứu hiộn n a y đ ể u c h o rằng vỏ h ạ t tin h b ộ t k h á c với tin h b ột

n ằ m ờ lớ p bẻn tro n g bời c á c lín h c h ấ t hoá lý v ỏ đ ặ c hơn, c h ứ a íc ẩ m h ơ n và b é n h ơ n đ ố i với

H à m lượng a m i lo z a và a m ilo p e c lin tro n g các loại tin h b ộ t th ư ờ n g k h á c n h a u N h ìn

c h u n g t ỷ lệ a m i lo z a / a m il o p e c ti n tro n g đa s ố tin h bột là x ấ p xỉ 1/4 T r o n g tin h b ộ t c á c loại

n ế p ( g ạ o nếp, n g ô n ế p ) g ầ n n h ư 100% là a m ilo p e c tin T rái lại tr o n g tin h b ộ t đ ậ u x a n h ,

d o n g r iề n g hàm lư ợ n g a m ilo z a c h i ế m trẽn dưới 5 0 % H iệ n n a y n g ư ờ i ta đ ã tạo dư ợ c tin h bột

c ó h à m lượtig a m ilo z a c h iế m trê n 7 0 % C h ả n g h ạ n ờ m ộ t sò' n g ô g i ố n g lai c ó h à m lượng

a m i lo z a 85%

H à m lượng a m i lo z a và a m ilo p e c tin c ủ a m ộ t s ố tinh b ộ t ( x e m b ả n g 87)

lo ã n g 0,1 - I N t r o n g th ờ i g i a n 3 0 p h ú t ờ n h iệ t đ ộ 1 5 " c đ ể t á c h r iê n g a m i l o z a ra.

T r o n g q u i rnô p h ò n g th í n g h i ệ m c ó th ể đ u n s ổ i d u n g d ị c h tin h b ộ t v ớ i rượ u t r o n g 1 vài giờ s a u đ ó l ấ y nitóc l ọ c đ ể kỗ'( lù a a m ilo p e c tin C ò n k ế t l ù a a m i lo z a đ e m k ế t t ủ a trở lại sẽ

d ư ợ c a m i lo z a s ạ c h N ế u k h i k ế t lù a iẩn đ ẩ u d ù n g ù m o l t h ì a m i lo p e c t in t h u đ u ợ c sẽ lin h k h iế t

A m i lo z a và a m i lo p e c t in th u đư ợ c d ù n g tinh k h iế t c ũ n g c h ư a p h ả i là n h ữ n g c h ấ t đ ổ n g (hể V ì v ậ y c ổ thể d ù n g c á c p h ư ơ n g p h á p siê u p h â n đ o ạ n đỏ t á c h r i ê n g t h à n h lừ n g đ o ạ n đ ồ n g

d ể u hơ n

a ) P h â n ứ n g v ớ i iổ t

K h i tư ơ n g t á c với iot, a m ilo z a c h o phức m à u x a n h đ ặ c trư n g l o t c ó th ể c oi là ihuốc

t h ừ đ ặ c h iệ u để xác đ ịn h h à m iu ợ n g a m ilo z a tro n g tin h b ộ t b ằ n g p h ư ơ n g p h á p i r ắ c q u a n g ,

P h ả n ứng này đư ợ c S tro m a y e phát m in h ra n ă m 1812 T á c n h â n h o ạ t đ ộ n g là H I hoặc

io d u a , lo t tin h k h iết tro n g c lo ro fo c k h ô n g c h o m à u x a n h k h i t h ê m v à o tin h b ộ t h o ậ c a m i l0 2a

A x it và m ộ t s ố m u ố i K I, N a2SŨ4 tâng cư ờ ng đ ộ p h ả n ứng, c lo r a n h y d r a t và m ộ t vài c h ấ i k h á c

k ì m h ã m p h ả n ứng này

Đ ể p h à n ứng đ ư ợ c vói iot p h â n tù a m i lo z a phải ở d ạ n g v ò n g h o ặ c x o ắ n ố c C á c d e x trin

c ó ÍI h ơ n 6 g ố c g i u c o z a k h ô n g c h o p h ả n ứ n g với io t vì k h ố n g t ạ o đ ư ợ c m ộ t v ò n g x o ắ n ổc

h o à n c h ỉn h

A m i io z a với h ìn h I h ể x o á n ố c h ấ p t h ụ đư ợ c 2 6 % k h ố i lu ợ n g io t iưcmg ú n g với m ỗ i

v ò n g x o ắ n Ốc m ộ t p h â n t ừ ioi P h ả n ứng x ả y ra d ể đ à n g k h i a m i lo z a k h ô với hơi iot, c ũ n g

n h ư khi d u n g d ịc h a m i lo z a với d u n g d ịch iot N ư ớc k h ỏ n g p h ả i là y ế u t ố c ầ n t h iế t nếu

a m i lo z a đ â c ó cấu h ìn h k h ô n g g ian th íc h hợ p đ ể tạo phức N h ư v ậ y va i trò c ù a nư ớ c ỉầ đ ể h6

h o á tin h b ộ t, để c h o c á c p h â n từ a m ilo z a và iot c h u y ể n d ộ n g đ ư ợ c tự đ o và đ ể t ạ o đ iể u k iện

h o à t a n k h á c tro n g nư ớ c c ũ n g n h ư với các h ợ p c hấl k h ô n g cự c k i ể u c a c b u a h y d r o loại p a ra fin

v à c a c b u a h y d r o v ò n g n h ư r u ợ u iz o a m ilic , rượu butanol và izopropanol, c á c x e to n t h ấ p m ạ c h

th ẳ n g , c á c a x it béo k iể u s te a n i c và o leic , các n e tr o p a ra f in , c á c r ư ợ u v ò n g và c á c p h e n o l, các

P h ứ c c ù a a m i lo z a v ớ i c á c c h í t t ạ o p h ứ c (ươ ng đ ố i k h ố n g (an (ro n g n ư ớ c v à d ẻ d à n g bịkết tủa k h i d ể y ê n d u n g d ị c h C á c p h ứ c đ ã s ấ y k h ô thưcm g rấ t b ể n vữ n g và k h ô n g th ể k é o c á c

p h ả n tử a m i lo z a vừa c ó n h ó m h y d r o x y l v ừ a có n h ó m tiế p n h ậ n h y d r o giữa c á c p h â n tử

a m ilo z a m ạ n h đ ã g i ã n t h ư ờ n g d ị n h h ư ớ n g v ớ i n ha u d ễ d à n g và t ự d o h ơ n g iữ a c á c p h â n tử

am iiopectỈD c ứ n g n h ắ c D o đ ó s ự t h o á i h o á g á n n h ư c h ì c ó l i é n q u a n v ớ i a m i lo z a Q u á t r ì n h

th o á i h o á b a o g ồ m 3 g i a i đ o ạ n

- Đ ầ u tiê n c á c m ạ c h đ ư ợ c u ố n th ẳ n g lại,

- T iế p đ ế n v ò h y đ r a t b ị m ấ t và c á c m ạ c h được đ ị n h hướng

- C u ố i c ù n g là sự t ạ o t h à n h l iê n kết h y d r o g iữ a c á c n h ó m h y d r o x y l c ù a a m ilo z a

D o c ấ u tạ o c ù a a m i l o z a c h o k h ả n ă n g tạo đ ư ợ c m ộ i s ố lớ n l iẽ n k ế t h y d r o g i 3 a c ^ c

p h â n t ử c ạ n h n h a u d o d ó d u n g d ị c b a m i lo z a v ô c ù n g k h ô n g b ể n v ữ n g K h i n ồ n g d ộ amilo'Za

lớ n hơ n 2% th ì c á c liê n k ế t h y d r o s ẽ đ ư ợ c h ìn h th à n h m ộ t c á c h r ộ n g rã i g iữ a n h i ề u p h â n tù

c ạ n h n h a u v à th ể k e o tụ đ ư ợ c t ạ o th à n h K h i n ổng đ ộ t h ấ p hcm h o ặ c khi ờ d i ể u k iệ n n h i ệ t (dộ đượ c k i ể m tra th ì c á c p h â n t ử sẽ đ ị n h h ư ớ n g với n h a u v à tạo ra n h í ế u t i n h thể, K h i ỉập hiợp

c á c tin h th ể vượt ư ê n k í c h th u ớ c k e o th ì sẽ tạ o r a k ế t tủ a hạt

N h ư v ậ y t r o n g d u n g d ị c h ph&n t ử a m i l o z a c ó m õ t s ố c ấ u h ì n h x o ắ n ổ’c là d ạ n g b ^ n vQng N g ư ờ i ta c h o r à n g Crong d ị c h c ó tồ n tạ i C3n b ằ n g sau:

L iẽ n h ợ p c á c x o ắ n ố c o c ấ u h ìn h x o ắ n ố c o c ấ u h ì n h I h ẳ n g o L iê n h ợ p c á c mạichthẳng

C ó n h i ề u y ế u t ố ả n h h ư ờ n g d ế n tố c đ ộ thoái h o á T ố c d ộ t h o á i h o á t ả n g l ẻ n c ù n g v'ới

s ự g i á m n h i ệ t d ộ và đ ạ t đ ư ợ c c ự c d ạ i k h i p H s 7 v à s ẽ g i ả m k h i i ă n g h o ặ c g i ả m pH pH c a o

h ơ n 10 s ự t h o á i h o á k h ổ n g x â y r a , c ò n khi p H t h í p h ơ n 2 Ihì tố c d ộ v ô c ù n g bé

S u n fa t m a g i e l à m t ă n g tố c d ộ th o á i h o á , n h ư n g k h i n ổ n g đ ộ s u n f a l m a g i e là 13% Ithì tin h b ộ t k h o a i tâ y h o à n t o à n bị k ế t t ù a tro n g 5 phút

2 C ấ u t ạ o v à t í n h c h ấ t c ủ a a m i l o p e c t í n

A m í lo p e c ti n c ó m ạ c h p h â n n h á n h d o c á c g ố c a - D - g Ì u c o z i l k ế t h ợ p v ớ i n h a u b á n g litên

k ế t a - l , 4 - g l u c o z i i , c ò n ờ đ i ể m p h â n n h á n h th ì b ầ n g l i ê n k ế i a - l ,6-g lu c o z it:

p h â n từ k h ô n g g ia n p h ứ c t ạ p sẽ đư ợ c [ạo thành n h ờ liẻ n kết a - l ,6 N h ư vậy tr o n g p h â n tử có

m ộ t lư ợ n g r ấ t lớn các m ạ c h p h ụ nỗi v’ào m ạ c h c h ín h b ằ n g n h ó m khừ,

K h i th u ỳ p h â n b ẳ n g e n z im a - a m i l a z a , a m i lo p e c t in chl bị p h â n g iả i đ ế n 5 0 - 6 0 % có

n g h ĩa là l iê n k ê t a - 1 6 k h ô n g th u ậ n lợi c h o e n z im này N g h ie n cứu c ấ u t ạ o c ù a a m iio p e c tin

b ằ n g p h ư ơ n g p h á p th u ỷ p h ủ n e n z im này M e y e r c h o tháy k h o ả n g c á c h g iữ a c á c đ i ể m p h â n

n h á n h b ẳ n g 8 - 10 đơ n vị g lu c o z a và m ỗi n h á n h tự d o c h ứ a 15 ■ 18 d ơ n v ị g l u c o z a , các tài liệu m ới c ũ n g x á c a h ậ n r ằ n g ư o n g p h â n tủ a m ilo p e c tin c ó nh ữ n g k h o ả n g c á c h g iữ a h a i đ iểm philn n h á n h c hi g ố m 3.2; th ậ m c h í 1 đ ơ n vị glucoza

K h ố i lư ợ n g p h â n t ử c ù a a m ilo p e c tin là từ ỈOO.OOO G r e e n W o o d ( 1 9 6 0 ) b ằ n g p h ư ơ n g

p h á p tán xạ á n h s á n g đ ã x á c d ị n h dư ợ c k h ố i lượng p h â n t ủ c ù a m ộ t a m i io p e c t in b ằ n g S ỈO .Thưcm g m ứ c đ ộ t r ù n g h ợ p c ù a a m i lo p e c t in là tr ê n 10.000

A m i lo p e c ti n c ó m à u tím đ ỏ v ớ i iot T h e o S te p a n e n k o thì a m i lo p e c t in h ấ p thụ iot k h á c với a m i lo z a liê n k ế t v ớ i io i t ạ o t h à n h p h ứ c K h ả n ă n g h ấ p thụ đ ả n g t h ế io i c ủ a a m ilo p e c tin

c lo h id ric v à m ộ t s ố bazơ; M g O , C a O , M n O , P2O5 T r o n g đ ó h à m liiợ n g P2O5 lớn h ơ n cả

H à m lư ợ n g P2O5 i r o n g t i n h b ộ t k h o a i l â y t ừ 0 ,1 8 - 0 ,2 9 % ; tin h b ộ t lú a m ì 0 ,1 5 - 0 2 5 % ; tin h

I V T Í N H C H Ấ T C Ủ A T I N H B Ộ T

ỉ C á c h ả n g sò' v ậ t lý c ủ a t i n h b ộ t

T ỷ trọ n g : tỷ tr ọ n g c ủ a tin h b ộ t k h ố t u y ệ t đ ố i p h ụ t h u ộ c v à o n g u ồ n n g u y ê n liệ u và

th ư ờ n g x ê d ị c h tr o n g k h o ả n g từ 1 ,6 0 - 1.64 k g / d m \

H ệ sô' g iả n nờ vì n h iệt cùa c á c tin h bột r ấ i nhò ở 15 - 17‘’c h ệ s ổ g i ã n n ờ k h o ả n g 0,0003169 ở 23 - 25” c hệ số giãn nờ Ịà 0,0003975.

K h ả n ả n g hút ẩ m c ù a (inh b ột k h á h ơ n d o h ạ t tin h b ộ t c ó c ấ u t ạ o x ố p K h ỉ đ ộ

ẩ m i ư ơ n g đ ố i c ù a k h ở n g k h í ọ = 7 5 % thì k h ả n ă n g h ú t à m c ủ a lin h bột đ ế n 1 0 ,3 3 % khi(p = Ĩ 0 0 % th ì k h ả n ă n g hút ầ m đ ế n 2 0 ,9 2 %

G ó c q u a y c ự c c ù a h ổ tin h bôt T h ư ờ n g đ ặ c ư u n g c h o t ừ n g lo ạ i tin h bột

ở t rạ n g th á i tự n h iẻ n lin h bột k h ổ n g bị h o à tan tro n g n ư ớ c l ạ n h vì lẽ n ă n g lư ợ n g tương

tá c p h â n lử tr o n g điéii k iện đ ó vượt xa n ă n g lư ợ n g h y d ra t hoá:

K hi h ấ p t h ụ m rớc 25 - 5 0 % hạ t tin h bột v ẫ n c h ư a bị trư ơ n g K h i n h iệ t d ộ tà n g thì các liẻn kế t h y d r o d u y trì c ấ u trú c m i x e n và c á c p h â n lử nước bị p h á huỳ

N g ư ờ i ta t h ấ y r à n g , tin h b ộ t n g ô ờ 5 0 " c húí nước d ế n 3 0 0 % , ở 7 0 " c là g ầ n 1 0 0 0 % so với tr ọ n g lư ợ n g b a n đ ầ u K h i ư ư ơ n g n ở cự c đạ i hạ t tin h bột h ú t đ ế n 2 5 0 0 % nư ớ c và k h i đ ó

l ê n n h i ề u lẩn c h o đ ế n k h i h ạ t t i n h b ộ t h o ặ c bị r á c h v à trờ t h à n h cái tú i k h ô n g đ ịn h h ì n h hoặc

n g ừ n g t â n g th ể t íc h n g h ĩ a là b ắ t đ ầ u h ồ hoá

Sự trư ơ n g n ở h ạ t tin h b ộ ỉ k h ô n g chi x ả y r a k h i đ u n n ó n g h u y ể n p h ù tin h b ộ t m à còn

x á y r a k h i c h o k i ề m v à m u ố i c ủ a m ộ t s ố k im l o ạ i tắ c d ụ n g lê n t i n h b ộ t ờ n h i ệ t đ ộ bình thườ ng

C ó n h i ê u t h u y ế t g i ả i t h íc h b ả n c h ấ t c ủ a q u á trìn h h ồ hoá

N a ĩ a r ố p c h o r ằ n g s ự h ổ h o á k è m th e o sự h ấ p th ụ n h i ệ t , q u á trìn h 'r a ơ n g n ở h ạ t trong

n ư ớ c x ả y r a d ổ n g Ihời v ớ i s ự h ổ h o á V i ệ c l ẳ n g s ự ừ ư ơ n g n ò c h ì x ả y r a s a u k h i t h ắ n g đ j ợ c sức b ề n c ấ u trú c c ù a hạt Đ ổ p h á h u ỷ đượ c cấu trúc n à y đ ò i h ỏ i m ộ t n ả n g l ư ợ n g đ á n g kể Do

đ ó m à c ấ u trúc h ìn h t h á i c ủ a h ạ t bị b iế n đ ổ i v à k è m th e o h ấ p t h ụ

nhiệt-L i p a to p ih ì c h o r ằ n g k h i h ổ h o á t i n h b ộ t th ì x ả y ra s ự b i ế n d ạ n g c ấ u irú c v à t â n ỉ số

n h ó m O H l ẽ n r ấ t n h iếu

S a m e c c h o r ẳ n g sự h ồ h o á sẽ d ẫ n đ ế n p h á đ ứ t h ế t c á c liê n k ế t h y d r o n ọ i n h â n tạo

t h à n h c á c liê n k ế t h y d r o m ớ i v ớ i nướ c, đ ế n k h i đ ạ t đ ư ợ c đ ộ n h ớ t c ự c đ ạ i K h i t ă n g nhiệi đ ộ

t i ế p n ữ a sẽ p h á h u ỷ liê n k ế t h y d r o g iữ a lin h b ộ t với n ư ớ c và đ ộ n h ớ t g i ả m x u ố n g

N h ì n c h u n g q u á ư ì n h h ồ h o á ờ t ấ t c ả c á c lo ại t i n h b ộ t đ ề u d i ễ n ra g i ố n g n h a u : b a n i ẩ u

d ộ n h ớ t c ủ a h6 tin h b ộ t t â n g lôn, s a u đ ó q u a m ứ c c ự c đại rổ i g i ả m x u ố n g

N h iệ t đ ộ h ổ h o á là n h i ệ t đ ộ m à tại đ ó sự c h u y ể n tin h b ộ t t ừ tr ạ n g th á i n à y s a n g t ạ n g

th á i k h á c đ ư ợ c h o à n th à n h N h i ệ i đ ộ h ổ h o á p h ụ t h u ộ c v à o n h iề u n h â n tổ , tro n g đ ó q i a n

t r ọ n g h ơ n c ả iằ lín h c h ấ t l ý h o á c ù a c h ấ i k h u ế c h tá n v à tnổi t rư ờ n g k h u ế c h tá n

N h i ệ t đ ộ h ổ h o á c ù a t i n h b ộ t c ó n g u ổ n k h á c n h a u th ì k h á c n h a u N h i ệ i đ ộ h ổ h o á ;ù a tin h b ộ t k h o a i tay tro n g k h o ả n g 55 - 6 5 ”c , c ủ a lin h b ộ i n g ô 6 5 - 7 5 " c