Luan chung chung cu kinh te ky thuat che bien luong thuc

Bài Báo cáo thực tập của sinh vien HUFI về luận chứng kinh tế kỹ thuật chế biến lương thực khoa Công nghệ thực phẩm giáo viên hướng dẫn Nguyễn Hữu Quyền. SVTH Nhóm 1. Luan chung chung cu kinh te ky thuat che bien luong thuc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

XÂY DỰNG LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT CHO NHÀ MÁY

CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

SVTH: Nhóm 1

Lê Thị Bích Phượng – 2005140438 Nguyền Thị Như Quỳnh – 2005140467

La Tấn Vĩnh - 2005139053

T H H INH, NĂ 2017

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH iv

MỞ ĐẦU 1

hương 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về sản phẩm 2

1.1.1 Giới thiệu chung: 2

1.1.2 Cấu tạo: 2

1.1.3 Chỉ tiêu chất lượng 3

1.1.4 Bảo quản 4

1.1.5 Ứng dụng 4

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 7

1.2.1 Gạo 7

1.2.2 Ngô (bắp) 11

hương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 15

2.1 Quy trình sản xuất tinh bột gạo: có thể sản xuất theo 1 trong 2 quy trình sau đây 15

2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất: 15

2.1.2 Thuyết minh quy trình: 16

2.1.3 Lý do lựa chọn quy trình: 21

2.2 Quy trình sản xuất tinh bột bắp 22

2.2.1 Sơ đồ quy trình: 22

2.2.2 Thuyết minh quy trình: 23

2.2.3 Lý do lựa chọn quy trình: 27

hương 3: LẬP LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT 28

3.1 Mục đích xây dựng nhà máy: 28

3.2 Lựa chọn địa điểm xây dưng: 28

3.2.1 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng 28

3.2.2 Điều kiện tự nhiên 31

3.2.3 Tiềm năng về kinh tế 32

hương 4 T NH ÂN BẰNG VẬT CHẤT 38

KẾT LUẬN 47

TLTK 47

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Tính chất của một số loại hạt tinh bột

Bảng 1.2: Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột bắp

Bảng 1.3: Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo

Bảng 1.4: Tỉ lệ các thành phần của hạt ngô

Bảng 1.5: Sự phân bố các chất trong hạt ngô (% khối lượng)

Bảng 1.6: Sản lượng ngô của Việt Nam trong năm 2015, 2016 và dự báo năm 2017

Bảng 2.1: So sánh hai quy trình

Bảng 3.1: Diện tích trồng bắp cở các tỉnh lân cận

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình1.1: Cấu tạo hạt tinh bột của các loại củ, hạt

Hình1.2: Ứng dụng tinh bột bắp trong các lĩnh vực

Hình 1.3: Sử dụng tinh bột bắp cho các loại bao bì giấy

Hình 1.4: Lịch thời vụ được mô tả trong sơ đồ dưới đây

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột gạo ( quy trình 1)

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột gạo ( quy trình 2)

Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột bắp

Hình 3.1: Bản đồ Khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Lai Vung, Đồng Tháp

Hình 4.1: Sơ đồ khối sản lượng nhập liệu – thành phẩm tinh bột bắp

Hình 4.2: Sơ đồ khối sản lượng nhập liệu – thành phẩm tinh bột gạo

MỞ ĐẦU

Tinh bột có trong tự nhiên trong các loại ngũ cốc Các loại lương thực được coi là chủ yếu

để sản xuất tinh bột Tinh bột là thành phần quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người Ngoài việc sử dụng làm thực phẩm tinh bột còn ứng dụng nhiều ngành khác nhau trong công nghiệp như giấy, rượu, bia,… Chính vì vậy trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại tinh bột Trong đó tinh bột gạo và tinh bột bắp được sử dụng khá rộng rãi Trước thị trường tiêu thụ đầy tiềm năng và nguồn nguyên liệu ngày càng dồi dào, việc xây dựng nhà máy sản xuất tinh bột gạo và tinh bột bắp sẽ đem về một nguồn lợi đáng kể trong lĩnh vực sản xuất này

Với lý do này, nhóm chúng em tiến hành xây dựng luận chứng kỹ thuật cho một nhà máy sản xuất tinh bột với những điều kiện tối ưu nhất nhằm đảm bảo nhà máy hoạt động hiệu quả nhất đem lại nguồn lợi kinh tế không chỉ cho nhà máy mà còn góp phần thúc đẩy nền kinh tế

hương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về sản phẩm

1.1.1 Giới thiệu chung:

Trên thị trường tinh bột là tên gọi của các sản phẩm dạng bột, trong thành phầm có trên 80% là amylose và amylopectin Tịnh bột được sản xuất từ hạt và các sản phẩm giầu tinh bột, trong quá trình sản xuất có sử dụng các phương pháp tinh sạch như: lắng, lọc hay

ly tâm để loại bỏ các hợp chất khác ra khỏi nguyên liệu Các tính chất của sản hẩm tinh bột phụ thuộc nhiều vào khối lượng phân tử, cấu trúc, tỷ lệ amylose và amylopectin cũng như phụ thuộc vào quy trình công nghệ sản xuất

Ở nhiêt độ thường tinh bột không tan trong nước Hình dạng, kích thước và tỷ trọng hạt tinh bột thay đổi theo nguyên liệu Kích thước hạt biến đổi từ 1 – 150μm Tỷ trọng trong tinh bột dao động trong khoảng 1,55 – 1,64 g/ml, và khá cao hơn so với tỷ trọng của nước Ở nhiệt độ trên 550C, tinh bột sẽ tương tác với nước và tạo nên dung dịch

“hồ tinh bột” có độ nhớt cao

Nguồn nguyên liệu Kích thước hạt (μm) Hình dạng hạt Hàm lượng amylose

(%)

 Tinh bột gạo

Hình đa giác, kích thước 2 – 10 μm

Thành phần: amylose mạch thẳng chiếm 15 – 35% và amylopectin mạch nhánh Tỉ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng liên quan đến tính dẻo của hạt: hàm lượng amylose trong hạt quyết định độ dẻo của hạt Nhiệt độ hồ hóa 70 – 800C

Hình1.1: Cấu tạo hạt tinh bột của các loại củ, hạt

pH 5,4-6,4

Độ tinh khiết 99,8%

Tro (% khối lượng) 0,14%

Chất béo (% khối lượng) 0,12%

Bảng 1.2: Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột bắp

 Tinh bột gạo ( tính trên tổng hàm lượng chất khô)

Hình1.2: Ứng dụng tinh bột bắp trong các lĩnh vực

Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm: nhằm ổn định cấu trúc và tạo cấu

trúc đặc trưng cho sản phẩm

- Sử dụng để nấu ăn, các sản phẩm thịt, bia, và gia vị cho người sành ăn

- Phụ gia cho phô mai, bơ, trộn salad, các loại bánh kẹo dẻo…

Trong ngành công nghiệp thuốc:

- Thường được sử dụng để sản xuất thuốc kháng sinh cho màng bao các viên thuốc con nhộng hay vi bao vitamin

- Sử dụng thay thế huyết tương

Trong ngành công nghiệp giấy:

- Thường được sử dụng như các chất dính

- Tinh bột bắp có cấu trúc tương tự như tờ giấy do đó tăng cường độ dai cho sợi giấy tự nhiên, tăng khả năng in ấn

Hình 1.3: Sử dụng tinh bột bắp cho các loại bao bì giấy

Trong ngành công nghiệp dệt: sử dụng để tăng cường thành phần của vật liệu,

cải thiện chất lượng, khả năng in và màu sắc bề mặt

Trong ngành hóa chất công nghiệp: được sử dụng trong thuốc nhuộm tóc, kem dưỡng da, tóc thuốc làm rụng lông và các sản phẩm chăm sóc cá nhân khác

Ngoài ra còn được sử dụng trong công nghiệp dầu khí

 Ứng dụng của tinh bột gạo trong hiện nay:

Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm:

Gạo thường: chất kết dính (dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, sản phẩm từ sữa, pudding, sốt, soup)

Gạo nếp: chất kết dính (đồ hộp, thức ăn cho trẻ em, thức ăn nhanh), chất giả béo (màng bao, sản phẩm từ sữa, sốt soup), chất tạo giòn (ngũ cốc ăn sáng, snack), đông lanh (kem ít béo, sốt không béo)

Trong các ngành khác:

Ngoài dùng làm thành phần chính trong các món bánh, bột gạo còn được ứng dụng trong việc làm đẹp Trong bột gạo có chứa nhiều Vitamin B, là một loại Vitamin có khả năng làm da trắng sáng, mịn màng và đặc biệt có khả năng khắc phục tình trạng da không đều màu, chai sần và cháy nắng

Những lợi ích sức khỏe của gạo có khả năng cung cấp năng lượng nhanh và ngay lập tức, điều chỉnh và cải thiện nhu động ruột, ổn định lượng đường trong máu, và làm chậm quá trình lão hóa,là nguồn cung cấp quan trọng vitamin B1 cho cơ thể con người Các lợi ích khác bao gồm khả năng của mình để thúc đẩy sức khỏe của da, tăng sự trao đổi chất, hỗ trợ tiêu hóa, giảm huyết áp cao, giúp các nỗ lực giảm cân, cải thiện hệ thống miễn dịch và cung cấp bảo vệ chống lại bệnh lỵ, ung thư và bệnh tim Gạo là lương thực

cơ bản không thể thiếu trong đời sống của con người

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

có đến hàng trăm, thậm chí là hàng ngàn loại gạo, tương ứng với mỗi loại giống là một đặc điểm gạo khác nhau, hạt to, hạt bé, hạt bầu, hạt dài, loại cứng, loại dẻo, loại đen, loại

đỏ, loại trắng….nên có đến hàng trăm cách phân loại khác nhau tùy vào mỗi vùng, mỗi địa điểm, với các đặt tên gọi khác nhau

1.2.1.1 Các thành phần chính của gạo

Sau khi bỏ lớp vỏ trấu chiếm 20% hạt lúa,

gạo lứt còn lại lớp vỏ cám chiếm 8-9% và nội

nhũ 70% và phôi 1-2% Như vậy khi xay xát gạo

trắng chỉ còn lại phần nội nhũ là chính, tỷ lệ hao

hụt khi xay xát là 30%

Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo nói chung

và sucrose; và loại carbohydrate hỗn tạp là một chuỗi phân tử glucose nối kết nhau chứa

nhiều chất sợi Tinh bột cung cấp phần lớn năng lượng cho con người Gạo trắng chứa carbohydrate rất cao, có khoảng 85- 92 gram trong mỗi 100 gram Do đó, 90% năng lượng gạo cung cấp do carbohydrate

Trong tinh bột có hai thành phần: amylose và amylopectin Hai loại tinh bột này ảnh hưởng rất nhiều đến hạt cơm sau khi nấu, nhưng không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng Hạt gạo có nhiều chất amylose sẽ làm cho hạt cơm cứng và hạt chứa ít amylose, nghĩa là nhiều amylopectin cho cơm dẽo nhiều hơn Nếp chứa từ 0-10% amylose (hay 10-100% amylopectin là Nếp) Gạo thơm và các loại gạo thông thường của dân có khoảng 15-25% amylose

Protein: Gạo là loại thức ăn dễ tiêu hóa và cung cấp loại protein tốt cho con người Protein cung cấp các phân tử amino acid để thành lập mô bì, tạo ra enzym, kích thích tố

và chất kháng sinh Chỉ số giá trị sử dụng protein thật sự của gạo là 63, so sánh với 49 cho lúa mì và 36 cho bắp (căn cứ trên protein của trứng là 100)

Vitamin: Cũng giống như các loại ngũ cốc khác, lúa gạo không chứa nhiều các loại vitamin A, C hay D Nhưng có nhiều vitamin B-1, vitamin B-2, niacin, vitamin E, ít chất sắt và kẽm và nhiều chất khoáng Mg, P, K, Ca

1.2.1.2 Tình hình sản xuất lúa gạo

Theo báo cáo định kỳ của Cơ quan thường trú Bộ Nông nghiệp Mỹ tại Việt Nam (USDA Post) : Năm 2016, sản lượng lúa của Việt Nam đạt 44,13 triệu tấn, trong điều kiện thời tiết kém thuận lợi hơn Trong năm 2017, sản lượng lúa có thể tăng nhẹ do thời tiết tiến triển tốt giúp cho năng suất tăng lên, đặc biệt là sản lượng lúa vụ Hè Thu tăng mạnh Tuy nhiên, sản lượng lúa vụ Đông Xuân ở khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long lại giảm

do mưa nhiều vào đầu mùa khô

Dự báo sản lượng lúa niên vụ 2018 là 45,54 triệu tấn nhờ vào diện tích canh tác trong vụ Đông Xuân tăng và năng suất lúa vụ Hè Thu tăng (từ 5,65 tấn/hecta năm trước lên 5,8 tấn/hecta)

Diện tích gieo cấy lúa ở ĐB sông Cửu Long 3.826.300 ha với năng suất bình quân

là 50.3tạ/ha Sản lượng 19.234.000 tấn đóng góp 53% sản lượng cả nước

( Nguồn: Số liệu thống kê -Bộ NN & PTN, Đơn vị Thực hiện 15/03/2017)

Các vụ lúa trong năm

Hình 1.4: Lịch thời vụ được mô tả trong sơ đồ dưới đây

 Vụ Đông Xuân (ĐX): thời gian gieo trồng vụ Đông Xuân thường bắt đầu gieo trồng

vào đầu tháng 11, và thu hoạch trong cuối tháng 1

 Vụ Xuân Hè (XH): bắt đầu vào tháng 2 và thu hoạch vào khoảng cuối tháng 5.

 Vụ Hè Thu (HT): gieo trồng đầu tháng 6 và kết thúc trong khoảng 15 ngày đầu

tháng 9

Giá thành:

Giá lúa, gạo tại các tỉnh ĐBSCL diễn biến tăng tháng 3/2017, một phần nhờ thông tin Philippin sẽ sớm mở thầu mua gạo của Việt Nam và Thái Lan thông qua một hợp đồng liên Chính phủ (G2G) Theo hệ thống cung cấp giá tại địa phương, giá lúa tại các tỉnh ĐBSCL diễn biến cụ thể như sau:

 Tại An Giang, lúa IR50404 tăng 200 đ/kg, từ 4.700 đ/kg lên 4.900 đ/kg

 Tại Vĩnh Long, lúa IR50404 tăng 50 đ/kg, từ 4.800 đ/kg lên 4.850 đ/kg

 Tại Bạc Liêu, giá thu mua lúa của Công ty Lương thực ổn định, chủng loại OM

5451 ở mức 5.500 đ/kg (lúa tươi) và 6.300 đ/kg (lúa khô); chủng loại OM 4900 ở mức 5.600 đ/kg (lúa tươi) và 6.400 đ/kg (lúa khô)

 Trong khi đó, giá lúa tại Kiên Giang tăng giảm trái chiều, với lúa IR50404 giảm

100 đ/kg, từ 5.500 đ/kg xuống 5.400 đ/kg; lúa OM 4218 tăng 350 đ/kg, từ 5.900 đ/kg lên 6.250 đ/kg; lúa OM 6976 giảm 300 đ/kg, từ 6.600 đ/kg xuống 6.300 đ/kg; lúa Jasmine giảm 50 đ/kg xuống còn 6.550 đ/kg

 Tính trong 3 tháng đầu năm nay, giá lúa IR50404 tại ĐBSCL tăng khá, với mức tăng từ 200 – 600 đ/kg tùy địa phương Cụ thể, tại An Giang tăng 600 đ/kg, từ 4.300 đ/kg lên 4.900 đ/kg; tại Vĩnh Long tăng 200 đ/kg, từ 4.650 đ/kg lên 4.850 đ/kg; tại Kiên Giang tăng 200 – 300 đ/kg, từ 5.200 đ/kg lên 5.400 – 5.500 đ/kg (lúa khô)

 Ngô răng ngựa (Z.M Indentata) – hạt đầu lõm giống rang ngựa, màu vàng hay trắng Tỷ lệ nội nhũ trắng đục nhiều hơn ngô đá nên hạt mềm hơn, khi nghiền được nhiều bột ít mảnh dung sản xuất bột và tinh bột

 Ngô bột (Z.N Amylaceae) – hạt đầu tròn hơi vuông, màu trắng, phôi lớn, nội nhũ trắng đục Chủ yếu dùng sản xuất bột, tinh bột và kỹ nghệ rượu bia

 Ngô sáp (Z.M Ceratina) , còn gọi là ngô nếp, hạt nhỏ, đầu tròn màu trắng đục Thành phần cấu tạo tinh bột 100% - amylopectin Dùng chế biến thức ăn điểm tâm

và đóng hộp

 Ngô nổ (Z.M Everta) hạt đầu nhọn, nội nhũ trắng trong hoàn toàn, rất cứng nên khó nghiền Thường sản xuất bỏng và gạo ngô

 Ngô đường (Z.M Saccharata) – hạt hình dạng nhăn nheo, màu vàng hoặc trắng Thường chỉ để sản chế biến thức ăn điểm tâm và đóng hộp

Hạt ngô

Gồm 3 phần chính: vỏ, phôi và nội nhũ

Phần trăm trong hạt (theo

Tế bào nội nhũ

Khối tế bào lớn, thành mỏng, có hình dạng khác nhau, xếp không có thứ tự rõ ràng Gồm 2 phần: nội nhũ sừng và nội nhũ bột:

 Nội nhũ bột: nằm bên trong, gần phôi, mềm và đục, chứa nhiều hạt tinh bột

 Nội nhũ sừng: cứng, trong mờ, nằm gần lớp vỏ, chứa nhiều hạt protein

Khu vực miền Nam, chủ yếu gồm các vùng Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và Đồng bằng sông Cửu Long thường chỉ trồng một vụ ngô mỗi năm, bắt đầu từ giữa tháng 5 Các khu vực phía Bắc, chủ yếu là đồng bằng sông Hồng, Trung Du và miền núi phía Bắc, Bắc Trung Bộ và khu vực ven biển miền Trung có từ 2 đến 3 vụ ngô mỗi năm: vụ Xuân, vụ Thu và vụ Đông Theo Bộ NN & PTNT, vụ Xuân bắt đầu từ nửa đầu tháng 2 đến nửa cuối của tháng 5; vụ Thu bắt đầu từ cuối tháng 5 đến đầu tháng 9 và vụ Đông bắt đầu từ cuối tháng 9 đến đầu tháng 1 năm sau

2016 (ước tính)

2017 (dự báo) Diện tích thu hoạch nghìn ha 1.179 1.300 1.300

Sản lượng nghìn tấn 5.281 5.980 6.240 Bảng 1.6: Sản lượng ngô của Việt Nam trong năm 2015, 2016 và dự báo năm 2017

hương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Quy trình sản xuất tinh bột gạo: có thể sản xuất theo 1 trong 2 quy trình sau đây 2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất:

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột gạo ( quy trình 2)

2.1.2 Thuyết minh quy trình:

 Loại bớt tạp chất kim loại, làm giảm mối nguy vật lý

Các biến đổi: Không có biến đổi gì đáng kể

Phương pháp thực hiện: Dùng máy tách kim loại

Nguyên lý tách: sử dụng từ tính của nam châm để tách các mảnh kim loại có trong

nguyên liệu đang di chuyển trên băng tải

b) Sàng:

Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bị cho quá trình ngâm

 Loại bỏ rơm rác, và sạn có trong nguyên liệu gạo

Các biến đổi: Không có biến đổi gì đáng kể

Phương pháp thực hiện: Sử dụng máy sàng

Nguyên lý hoạt động: gạo được đưa vào từ phía trên thiết bị Qua bộ phận sàng

trống là bộ phận hình trụ có lỗ hình lục giác, các loại rơm rác có kích thước lớn được giữ bên ngoài sàng trống, gạo và bụi sẽ lọt qua lỗ sàng rùi theo các đĩa bên trong chuyển xuống dưới Sau đó, bụi sẽ được tách ra bằng quạt Tiếp theo, gạo được phân phối thành 2 dòng đi qua sàn lắc để tách hết các tạp chất Máy hoạt động dựa trên kích thước hạt và sự khác nhau giữa trọng lượng giữa gạo và các thành phần tạp chất khác

c) Ngâm:

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền

 Làm sạch gạo

 Làm cho ha gạo mềm dễ nghiền, giúp các hạt tinh bột thoát ra dễ dàng hơn

 Tách bớt một số chất hòa tan trong nước

Các biến đổi:

 Vật lý: Hạt gạo hú t nướ c, trương nở , tăng khố i lương làm cho tỷ tro g

thay đổi và đô cứng ha thay đổi (hạt mềm hơn)

 Hóa lý: Môt số chất hòa tan vào trong nước

 Sinh học: Sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là vi khuân Lactic khi môi trường nước ngâm ngày càng chứa nhiều chất dinh dưỡng hoà tan từ gạo Tách bỏ vi sinh vâ bám trên gạo

Phương pháp thực hiện: Ngâm trong nước có bổ sung NaOH với nồng độ 1,5

kg/m3 Việc này giúp những tế bào có cấu trúc mềm dẻo hơn, dễ dàng tách ra Việc nghiền nguyên liệu có tác dụng làm gãy vỡ các tế bào làm các cấu tử có trong

tế bào dễ dàng tách ra và tạo ra dung dịch huyền phù Đồng thời, vì thành phần protein chủ yếu trong gạo là glutelin, là một protein tan trong kiềm nên việc sử dụng kiềm có tác dụng tách protein ra khỏi hạt gạo

Thời gian thực hiện quá trình ngâm là 12÷16 giờ

d) Nghiền:

Mục đích công nghệ: Chế biến

Quá trình nghiền chuyển nguyên liệu ở dạng hạt có kích thước lớn thành bột

có kích thước nhỏ, giúp phá vỡ cấu trúc tế bào, giải phóng các hạt tinh bột tự do

Các biến đổi:

 Vật lý: Giảm kích thước nguyên liệu Tăng diện tích bề mặt riêng Nhiệt độ tăng

 Hóa học: Các thành phần bên trong vật liệu như các vitamin sẽ có điều kiện

tiếp xúc với oxy nên dễ bị oxy hóa

 Hóa lý: Chuyển từ trạng thái rắn sang dung dịch huyền phù, hòa tan một số chất trong gạo vào nước

 Sinh học: Sau khi nghiền, các chất dinh dưỡng trong hạt thoát ra ngoài tạo

cơ hội cho vi sinh vật phát triển

Các yếu tố ảnh hưởng:

 Tỉ lệ nước:gạo = 1:5

 Nhiệt độ nước cung cấp cho quá trình nghiền: 30÷37oC

Phương pháp thực hiện:

 Gạo và nước được đưa vào bộ phận nhập liệu với tỉ lệ nêu trên

 Nước sử dụng có nhiệt độ khoảng nhiệt độ cuối quá trình ngâm

 Mức độ nghiền: nghiền mịn (70÷80%)

e) Rây:

Mục đích công nghệ: khai thác

 Tách bã thô, tăng lượng tinh bột trong dung dịch

 Tăng độ đồng đều về kích thước của sản phẩm

Các biến đổi:

 Hóa lý: Tăng hàm ẩm của dịch sữa tinh bột

 Sinh học: Có thể bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài

 Sinh học: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nhờ sự tách nước ra khỏi hỗn hợp

 Hóa học: Nồng độ tinh bột trong dịch huyền phù tăng lên

 Có tổn thất do tinh bột chui qua lưới ly tâm Nước dic h thu đươc có thể tận thu tái sử du g làm nước ngâm cho mẻ sau

 Độ ẩm giảm, có hiện tượng khuếch tán ẩm Ngoài ra còn có sự chuyển pha

từ lỏng sang hơi của ẩm

 Làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật

Sấy gồm 2 giai đoạn:

 Giai đoạn 1: nhiệt độ sấy là 40 - 45oC Vì ban đầu hàm lượng ẩm trong nguyên liệu cao nên cần sấy với nhiệt độ thấp để tránh hồ hóa tinh bột

 Giai đoạn 2: khi độ ẩm nguyên liệu là 20 - 22% thì nhiệt độ sấy tăng lên

65oC để giảm thời gian sấy

 Độ ẩm của nguyên liệu sấy: 40÷45 %

 Độ ẩm sản phẩm sau khi sấy: 13%

h) Đóng gói:

Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm

Bao bì ngoài chức năng che chở cho sản phẩm không bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ môi trường mà còn có tác dụng hoàn thiện sản phẩm, tạo sự thu hút đối với người tiêu dùng

Các biến đổi: Không đáng kể

2.1.3 Lý do lựa chọn quy trình:

Qua tìm hiểu, công ty chúng em quyết định chọn quy trình 1 để đưa vào sản xuất tinh bột gạo vì khi tiến hành so sánh 2 quy trình trên thì quy trình 1 phù hợp với quy mô công ty hơn, có năng suất và chất lượng thành phẩm cao mà thời gian sản xuất ngắn Tuy nhiên, nó đòi hỏi phải có trang thiết bị hiện đại, chi phí cao, và đội ngũ nhân lực có kỹ thuật tốt Với những ưu điểm kể trên sẽ giúp công ty có thể nhanh chóng thu được lợi nhuận, đáp ứng được các chi phí về thiết bị, sữa chữa và nhân lực Đồng thời, sản phẩm thu được đạt chất lượng cao cũng góp phần làm cho công ty có vị trí trên thị trường thu hút các nhà phân phối và khách hàng

Hiệu suất thu hồi sản phẩm cao Hiệu suất thu hồi sản phẩm thấp

Sản phẩm thu được có lượng tạp chất lẫn

vào ít

Sản phẩm thu được có thể lẫn một số tạp chất

Thời gian thực hiện quy trình ngắn hơn Thời gian thực hiện quy trình dài

Chi phí nâng lượng cao hơn Chi phí nâng lượng thấp hơn

Thiết bị sử dụng quy trình khá phức tạp, đòi

hổi yêu cầu kỹ thuật vận hành cao hơn

Thiết bị đơn giản và vận hành dễ dàng