thảo luận kỹ thuật chế biến lương thực

Bánh bao là một loại bánh làm bằng bột mì có nhân và hấp trong ẩm thực Trung Hoa. Nhân bánh bao thường làm bằng: + Nhân ngũ cốc: đậu đỏ, xanh, đen, mè… + Nhân thịt : heo, gà, vịt, bò, tôm, trứng… + Nhân rau: cải thảo, hành, thuốc bắc… + Nhân hạt: hạt sen, bạch quả…. Bánh bao thường được dùng bất cứ bữa ăn nào trong ngày. Theo truyền thuyết, bánh bao do quân sư Gia Cát Lượng tạo raThuyết minh quy trình: 1. Trộn Đều Chú ý trước khi trộn bột, nguyên liệu phải được định lượng cũng như làm sạch tạp chất trước khi nhào trộn nhằm tránh tình trạng thiếu hay thừa nguyên liệu và nguyên liệu bị lẫn tạp chất. Mục đích : trộn đều bột làm cho bột và gia vị cũng như nguyên liệu phụ khác trở nên đồng nhất. Lưu ý không được cho men vào cùng với muối trong 1 thời gian dài mà chưa nhào trộn vì nồng độ muối cao sẽ ức chế và gây mất hoạt tính của nấm men.

I Giới thiệu về bánh bao

Bánh bao là một loại bánh làm bằng bột mì có

nhân và hấp trong ẩm thực Trung Hoa Nhân bánh bao thường làm bằng:

+ Nhân ngũ cốc: đậu đỏ, xanh, đen, mè…

+ Nhân thịt : heo, gà, vịt, bò, tôm, trứng…

+ Nhân rau: cải thảo, hành, thuốc bắc…

+ Nhân hạt: hạt sen, bạch quả…

Bánh bao thường được dùng bất cứ bữa ăn nào

trong ngày Theo truyền thuyết, bánh bao do quân sư Gia Cát Lượng tạo ra

Bánh bao tuy xuất phát từ Trung Hoa nhưng đã biến thể khi du nhập Việt Nam thì bánh bao của người Việt thường nhỏ hơn bánh bao Tàu.

Thành phần nhân cũng thông thường có thịt heo

xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến, trứng Hiện nay

bánh bao rất được ưa chuộng vì là một món ngon và giá bình dân

Bánh bao có 2 loại chính là bánh bao nhân và bánh bao chay Tuy nhiên, bánh bao nhân vẫn được

sử dụng rộng rãi hơn, trong đó có bánh bao nhân

thịt được mọi người rất ưa chuộng

Với bài thảo luận hôm nay nhóm em xin được trình bày về Quy Trình Sản Xuất Bánh Bao Nhân Thịt

II Tổng quan về nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất bánh bao chủ yếu là bột mì , nấm men và nước

Ngoài ra theo yêu cầu sử dụng còn có thêm các nguyên liệu phụ khác như :đường , trứng ,sữa, thịt, nấm,

- Phân loại:

Bột mì được chế biến từ lúa mì, dựa vào các loại lúa mì

mà ta có 2 loại bột làm bánh: bột mì trắng

được sản xuất từ hạt lúa mì trắng và mì đen được

sản xuất từ lúa mì đen

Chất lượng bột mì phụ thuộc vào: giống, điều kiện canh tác, quy trình sản xuất, vận chuyển bảo

quản…

Bảng thành phần hóa học của bột mì

Chất lượng của bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn: bột không có mùi lạ, không bị lẫn các tạp chất , độ

ẩm của bột mì phải thấp hơn 14% Các loại bột

khác nhau sẽ khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn,

độ axit và hàm lượng gluten ướt.

1.2 Nguyên liệu làm nở bột nhào

- Hiện nay có 3 phương pháp làm nở bột nhào: phương pháp cơ học, hóa học, sinh học Tuy nhiên do điều

kiện thiết bị nên thường sử dụng phương pháp phổ biến hiện nay: dùng men ( phương pháp sinh học)

- Phương pháp này là nhờ lượng CO2 trong quá trình sống của nấm men sinh ra

- Chủng nấm men trong bánh bao là ascomycete, loài saccharomyse cerevisia

- Hiện nay trên thị trường phổ biến là chủng nấm men ướt và chủng nấm men khô Do hiệu suất lên men

của men khô cao hơn hiệu suất lên men của men ướt nên ta sử dụng men khô

- Men khô có độ ẩm không quá 11-12% , hàm lượng chất khô 94-96%, thời gian làm nở bột là 110 phút , bảo quản ở nhiệt

độ môi trường, thời gian bảo quản là 2 năm

1 3 nước

- Vai trò:

+ là tác nhân hóa dẻo

+ làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào.

+ hòa tan các phụ gia dễ phối trộn.

- Yêu cầu:

+Nước phải là nước uống được, trong suốt không màu, không amoniac, H2S hoặc các axit từ Nito, không có vi sinh vật gây bệnh.

+ độ cứng thích hợp từ 7-9mg/lit

2 Nguyên liệu nhân

Bao gồm đường , muối, thịt lợn, củ hành tây, trứng , mộc nhĩ, hành xanh…

đồng, magie, photpho…

ngoài ra nó còn cung cấp nhiều vitamin như A,

B1,B2,B6,PP… và trong thịt chứa đủ acid amin

không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

Thịt đưa đi chế biến phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam

2.2 Đường

Đường ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào Đường làm cho bột bị chảy và làm giảm chất lượng liên kết trong bột

nhào Nếu cho một lượng nhỏ trong bột nhào thì tốc

độ quá trình lên men sẽ tăng Đường sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện do nhà nước quy định

2.3 Muối

Muối dùng để làm cho vị bánh thêm ngon hơn và gluten chặt lại Ngoài ra nó còn ảnh hưởng đến trạng thái của vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hưởng đến hoạt động của tế bào nấm men

Muối ăn dùng làm gia vị để sản xuất nhân thịt bánh bao

Muối sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu

chuẩn

III Quy trình sản xuất

IV Thuyết minh quy trình:

1 Trộn Đều

- Chú ý trước khi trộn bột, nguyên liệu phải được định lượng cũng như làm sạch tạp chất trước khi

nhào trộn nhằm tránh tình trạng thiếu hay thừa

nguyên liệu và nguyên liệu bị lẫn tạp chất

- Mục đích : trộn đều bột làm cho bột và gia vị

cũng như nguyên liệu phụ khác trở nên đồng nhất

- Lưu ý không được cho men vào cùng với muối trong 1 thời gian dài mà chưa nhào trộn vì nồng độ muối cao sẽ ức chế và gây mất hoạt tính của nấm

men

2 Nhào bột ủ.

- Mục đích:

+ Phát triển mạng gluten trong bột nhào

+ Phân phối nước, men, gia vị và phụ gia đồng đều nhằm tạo ra khối bột đồng nhất

+ Tạo điều kiện thuận lợi cho tế bào nấm men phát triển

Kết thúc quá trình nhào nhiệt độ bột ủ khoảng

3.Ủ bột.

- Mục đích: Hoạt hóa tế bào nấm men Tạo điều

kiện thuận lợi cho quá trình lên men bột bạt

- Tiến hành:

+ Bột ủ sau khi nhào sẽ được cho vào thùng nhựa có nắp hoặc đậy bằng tấm vải mỏng, ẩm Quá trình ủ kéo dài 3h, nhiệt độ môi trường 35-40oC và không đảo

trộn Trong quá trình ủ, nhiệt độ khối bột bạt tăng từ 0,1-10C, độ ẩm trong ủ tăng từ 80-100% Khi kết thúc quá trình ủ thể tích khối bột tăng khoảng 20%

- Yêu cầu: phải đảm bảo thời gian ủ 3h Bột sau ủ phải dẻo, dai, bề mặt bột tơi xốp

+ Tạo điều kiện để mạng lưới gluten tiếp tục phát triển

- Trong quá trình nhào trộn tùy thuộc vào chất lượng và thành phần nguyên liệu mà ta có thể lựa chọn các thông số

kỹ thuật thích hợp để có khối bột nhào với độ dai nhất định Nếu nhào với tốc độc cao, vượt quá thời gian quy định sẽ phá vỡ cấu trúc mạng gluten dẫn đến sản phẩm cuối sẽ có

độ nở và độ đàn hồi không cao Ngược lại nếu nhào với tốc

độ chậm thời gian lâu sẽ ảnh hưởng tới tiến độ sản xuất và chất lượng sản phẩm không cao.

Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nhào trộn:

+ Biến đổi vật lý: từ 2 pha rắn( bột mỳ+tinh bột) –

lỏng chuyển thành 1 pha nhão – bột nhào dạng paste

Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước

tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt khí khi

nhào

+ Biến đổi hóa lý: protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất

+ Biến đổi hóa học – hóa sinh: dưới tác dụng của các

hệ enzym amylaza, proteaza, lipase sẽ làm thủy phân

tinh bột, protein, glipid thành các phần tử đơn giản hơn.

5.Chuẩn bị nhân bánh

a, làm sạch nguyên liệu.

Nguyên liệu làm nhân được rửa sạch bằng nước nhằm loại bỏ tạp chất.

b băm nhỏ nguyên liệu.

Thịt đem xay nhỏ,mộc nhĩ ngâm và thái sợi dài, hành tây rau thơm băm nhỏ.

Nếu sử dụng trứng cút thì có thể cắt đôi hoặc để nguyên, đối với trứng gà nên bổ kiểu miếng cau.

c Phối trộn nhân.

Nguyên liệu nhân sau khi băm nhỏ đem phối trộn với nhau và

thêm gia vị như muối, mì chính, nước mắm, hạt tiêu có thể cho 1

chút hạt nêm.

Trộn đều cho gia vị ngấm đều vào nguyên liệu rồi để yên 1 thời gian

.

d Tạo hình nhân.

Nguyên liệu nhân sau khi ngấm đều gia vị đem nắm đều thành viên tròn thuận tiện cho bước tiếp theo định hình bánh

6 Định hình, định lượng.

Mục đích: định hình và định lượng cho bánh, nhằm đạt được sản phẩm đúng quy cách và có chất lượng cao

7 Xếp bánh.

Là khâu kiểm tra sản phẩm: loại bỏ bánh bị lẫn tạp chất Đối với bánh không đạt tiêu chuẩn: không đủ khối lượng, cấu trúc sản phẩm không đạt đem cán

thô lại

Qúa trình định lượng và xếp bánh được xem là

khâu quan trọng ảnh hưởng đến năng suất và hiệu

suất của quy trình: nếu lượng bánh bị loại bỏ nhiều sẽ làm giảm năng suất và hiệu suất của quá trình Ngược lại nếu quá trình xếp bánh nhanh sẽ kéo theo quá

-Yêu cầu khi ủ bánh phải chú ý đến độ nở của bánh

vì nếu ta không đảm bảo được độ nở của bánh thì

bánh sẽ teo lại, nếu bánh nở quá sẽ làm cho sản phẩm

bị nhăn ở bề mặt

Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lên men

được chia làm 2 giai đoạn:

Giai đoạn 1: từ lúc đầu đến lúc chia bột Mục

đích của giai đoạn này là tích tụ hương vị và làm thay đổi tính chất bột nhào cho phù hợp với quá trình làm bánh, giai đoạn này bánh chưa nở

Giai đoạn 2: từ lúc chia bánh đến khi lên men kết thúc quá trình lên men mạnh, nhanh Mục đich tích

tụ hương vị và tạo nở.

9.Hấp bánh.

Mục đích: làm chín sản phẩm, kết thúc quá trình lên men, cải thiện cấu trúc và mùi vị cho sản phẩm

Cách tiến hành: cho bánh lần lượt vào nồi hấp, nước đun thật sôi, cho khoảng 2-3 thìa giấm gạo sẽ giúp

Biến đổi xảy ra trong quá trình hấp bánh:

Ở giai đoạn đầu xảy ra quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym và bằng axit có trong bột nhào, nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của enzym là từ 62-75 độ

Qúa trình biến tính của protid do nhiệt xảy ra 50-70 độ Protid biến tính tạo thành bộ khung chặt chẽ cho bánh và cố định hình dáng của

bánh

Lượng nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt,

do đó ruột bánh khi chín sẽ khô ráo và đàn hồi

10 Sản phẩm

- Bánh sau khi hấp xong đã có thể sử dụng được ngay hoặc đóng gói bảo quản