Nghiên cứu hoàn thiện kỹ thuật chế biến trà túi lọc từ rong mơ

Các chất trong rong mơ lại hòa tan trong nước, do vậy nếu sử dụng rong mơ như một loại trà túi lọc sẽ rất có lợi cho sức khỏe.. Trên thị trường ngày càng xuất hiện nhiều đồ ăn, thức uống

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Khánh Hòa tháng 7 năm 2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình do tôi nghiên cứu Các đề tài trích dẫn theo các nguồn công bố Kết quả đƣợc nêu trong đề tài là trung thực và chƣa đƣợc ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

TÁC GIẢ ĐỒ ÁN

Lê Thị Nhƣ Phƣợng

LỜI CẢM ƠN



Sau quá trình học tập và thực hiện đề tài trên phòng thí nghiệm tại khoa Công nghệ Thực Phẩm tại Trường Đại học Nha Trang Trước tiên, em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua

Em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy PGS TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực Phẩm và TS Đặng Xuân Cường – Viện Nghiên cứu

và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang đã tài trợ kinh phí, động viên và giúp đỡ em nhiều về mặt kiến thức để em hoàn thành được đồ án tốt nghiệp Một lần nữa xin được gửi lời cảm ơn đến Thầy, chúc Thầy luôn khỏe mạnh và có được những tháng năm công tác tốt như thầy mong đợi

Xin chân thành cám ơn ThS Đặng Bửu Tùng Thiện - Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Nha Trang đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực hiện đồ án này

Xin cám ơn: TS Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô phản biện đã cho em những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng

Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè và tất cả những người thân của em đã tạo điều kiện và giúp đỡ em rất nhiều để tạo nên kết quả như ngày hôm nay

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn rất nhiều

Nha Trang, tháng 07 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Như Phượng

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH viii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 GIỚI THIỆU VỀ TRÀ TÚI LỌC 3

1.1.1 Khái niệm trà túi lọc 3

1.1.2 Lịch sử và tình hình phát triển của trà túi lọc 3

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5

1.2.1 Giới thiệu về rong biển 5

1.2.2 Phân loại rong biển 7

1.2.3 Một số loại rong biển 7

1.3 RONG MƠ 11

1.3.1 Giới thiệu về rong mơ 11

1.3.2 Phân loại và phân bố rong mơ trong và ngoài nước 12

1.3.3 Thành phần hóa học của rong mơ 14

1.3.4 Giá trị dinh dưỡng của rong mơ 18

1.3.5 Tác dụng phụ của rong mơ 19

1.4 CỎ NGỌT 20

1.4.1 Giới thiệu cây cỏ ngọt 20

1.4.2 Phân loại khoa học 20

1.4.3 Nguồn gốc cỏ ngọt 20

1.4.4 Các đặc điểm thực vật học của cây cỏ ngọt 21

1.4.5 Thành phần hóa học của cỏ ngọt 21

1.4.6 Công dụng của cỏ ngọt 22

1.5 GỪNG 23

1.5.1 Giới thiệu về gừng 23

1.5.2 Thành phần hóa học của gừng 23

1.5.3 Công dụng của gừng 24

1.6 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY 24

1.6.1 Khái niệm, nguyên tắc 24

1.6.2 Mục đích 25

1.6.3 Phương pháp sấy 25

1.6.4 Sự khuếch tán của nước trong nguyện liệu 26

1.6.5 Một số nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 28

1.6.6 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 30

1.7 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ 31

1.7.1 Khái niệm bao bì 31

1.7.2 Tầm quan trọng của bao bì 31

1.7.3 Chức năng của bao bì 31

1.7.4 Bao bì giấy túi lọc 31

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 33

2.1.1 Rong mơ (Sargassum oligocystum) 33

2.1.2 Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana) 33

2.1.3 Gừng 34

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35

2.2.1 Các phương pháp phân tích 35

2.2.2 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm theo TCVN 3215 –

79[1] 35

2.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 37

2.3 THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG 57

2.3.1 Thiết bị 57

2.3.2 Hóa chất 59

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 60

3.1 NGHIÊN CỨU XỬ LÝ MÙI TANH CỦA RONG MƠ 60

3.1.1 Xác định tác nhân sử dụng để khử tanh 63

3.1.2 Xác định chế độ khử tanh rong bằng CH3COOH 63

3.2 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI TRỘN RONG MƠ, CỎ NGỌT VÀ GỪNG 68

3.2.1 Xác định độ ẩm của cỏ ngọt khô 68

3.2.2 Xác định tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt 68

3.2.3 Xác định độ ẩm của gừng khô 70

3.2.4 Xác định tỷ lệ gừng 70

3.3 NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ PHA TRÀ TÚI LỌC RONG MƠ 72

3.3.1 Xác định lượng nước cần thiết 72

3.3.2 Xác định thời gian pha trà 73

3.3.3 Xác định nhiệt độ pha trà 74

3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ RONG MƠ VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU 75

3.4.1 Quy trình sản xuất trà túi lọc rong mơ 75

3.4.2.Tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm 780

TÀI LIỆU THAM KHẢO 81

PHỤ LỤC 81

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1 Hàm lƣợng Mannitol 2 loài rong S.mcclurel và S.kjellmanianum tại Hòn

Chồng Nha Trang 1979 (% so với trọng lƣợng khô tuyệt đối) 14

Bảng 1 2 Thành phần hóa học của cỏ ngọt 21

Bảng 1 3 Yêu cầu đối với giấy lọc 32

Bảng 2 1 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 35

Bảng 2 2 Tiêu chuẩn cho điểm của sản phẩm trà túi lọc từ rong mơ, cỏ ngọt và gừng 36

Bảng 3 1 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu rong mơ sau khi khử tanh 60

Bảng 3 2 Kết quả phân tích độ ẩm của các mẫu rong khô xử lý bằng các tác nhân khác nhau 61

Bảng 3 3 Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm trà túi lọc rong mơ 78

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Trà túi lọc 3

Hình 1.2 Rong mơ 7

Hình 1 3 Rong đỏ 8

Hình 1 4 Rong biển xanh lá 9

Hình 1 5 Rong giấy MONOSTROMA 10

Hình 1 6 Rong mứt PORPHYRA 10

Hình 1 7 Rong mơ 11

Hình 1 8 Cỏ ngọt 20

Hình 1 9 Gừng 23

Hình 2 1 Hình ảnh về rong mơ (S oligocystum) khô 33

Hình 2 2 Hình ảnh về cỏ ngọt sấy khô 33

Hình 2 3 Hình ảnh về gừng khô cắt lát 34

Hình 2 4 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất trà túi lọc từ rong mơ 38

Hình 2 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chất khử tanh thích hợp 40

Hình 2 6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dd CH3COOH thích hợp 42

Hình 2 7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm dd CH3COOH thích hợp 44

Hình 2 8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt thích hợp 46

Hình 2 9 Tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt 47

Hình 2 10 Pha trà bằng bể ổn nhiệt 48

Hình 2 11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn gừng thích hợp 49

Hình 2 12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng nước pha trà thích hợp 51

Hình 2 13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian pha trà thích hợp 53

Hình 2 14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ pha trà thích hợp 55

Hình 2 15 Trà sau khi pha ở các nhiệt độ khác nhau 56

Hình 2 16 Máy ủ nhiệt MEMMERT WNB22 (xuất xứ: Đức) 57

Hình 2 17 Máy quang phổ tử ngoại khả kiến (xuất xứ: Mỹ) 57

Hình 2 18 Bể rửa siêu âm có điều khiển nhiệt (xuất xứ: Đức) 58

Hình 2 19 Cân phân tích độ ẩm (xuất xứ: Thụy Sỹ) 58

Hình 2 20 Tủ sấy đối lưu tự nhiên Binder ED 115 (xuất xứ: Đức) 58

Hình 2 21 Tủ sấy đối lưu tự nhiên Binder ED 115 (xuất xứ: Đức) 59

Hình 2 22 Bể rửa siêu âm có điều khiển nhiệt (xuất xứ: Đức) 59

Hình 3.1 Sự thay đổi tính chống oxy hóa tổng của rong mơ xử lý bằng các tác nhân khác nhau 61

Hình 3.2 Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu rong mơ sau khi khử tanh ở các nồng độ acid khác nhau 63

Hình 3.3 Sự thay đổi tính chống oxy hóa tổng số của rong mơ xử lý ở các nồng độ acid khác nhau 64

Hình 3.4 Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu rong mơ sau khi khử tanh ở các thời gian ngâm trong acid khác nhau 66

Hình 3.5 Sự thay đổi tính chống oxy hóa tổng số của rong mơ xử lý ở các thời gian khác nhau 66

LỜI MỞ ĐẦU

Tại Việt Nam, trà là một thức uống phổ biến trong cuộc sống hàng ngày của người Việt Mỗi năm người Việt Nam tiêu thụ trung bình 30.000 tấn trà Ngoài việc

sử dụng trà theo phương pháp truyền thống, ngày nay theo xu hướng phát triển của

xã hội hiện đại, người Việt có xu hướng sử dụng trà túi lọc do tính tiện lợi của nó Sau hơn chục năm xuất hiện trên thị trường đến nay đã có hàng trăm sản phẩm trà túi lọc được thương mại hóa trên thị trường Theo nhận định của một số chuyên gia, ngoài việc phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam trà túi lọc còn cực kì tiện lợi và thích hợp với nhịp sống hiện đại vì thế trà túi lọc ngày càng được ưa chuộng hơn tại Việt Nam

Rong mơ là một loại rong có chứa nhiều polysaccharid có hoạt tính sinh học quý đối với sức khỏe con người như fucoidan có tác dụng kháng khuẩn, kháng virus

(kể cả HIV), hỗ trợ điều trị đau dạ dày, chống nghẽn tĩnh mạch, chống ung thư,

chống viêm khớp, giảm rối loạn lipid máu, chống xơ gan, giảm mỡ máu, hạ cholesterol; phlorotannin có tác dụng chống oxy hóa tăng thải độc, algiante có tác dụng phòng chống đông máu, Các chất trong rong mơ lại hòa tan trong nước, do vậy nếu sử dụng rong mơ như một loại trà túi lọc sẽ rất có lợi cho sức khỏe Chính

vì thế, em được Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang giao cho

thực hiện đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện kỹ thuật chế biến trà túi lọc từ rong mơ”

Mục tiêu của đề tài: đánh giá khả năng sản xuất trà túi lọc từ rong mơ phối

hợp với cỏ ngọt

Nội dung của đề tài:

1) Nghiên cứu xử lý làm mất mùi tanh của rong mơ

2) Nghiên cứu sấy khô cỏ ngọt và xác định tỷ lệ phối trộn rong mơ và cỏ ngọt 3) Đề xuất quy trình sản xuất trà túi lọc rong mơ và sơ tính chi phí nguyên vật liệu

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

- Đề tài góp phần tạo ra sản phẩm mới vừa có tác dụng nâng cao sức khỏe, vừa

có tác dụng giải khát, nếu được thương mại hóa sẽ góp phần mở rộng đầu ra cho rong mơ

Do bước đầu làm quen với công tác thí nghiệm nên báo cáo nghiên cứu này chắc hẳn sẽ có những hạn chế nhất định, em rất mong nhận được các ý kiếm góp ý

để báo cáo thêm hoàn thiện Em xin chân thành cám ơn

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 GIỚI THIỆU VỀ TRÀ TÚI LỌC

1.1.1 Khái niệm trà túi lọc

Trà túi lọc ra đời là một loại trà được pha sẵn rất tiện lợi Với nguyên liệu sau khi chế biến xong sẽ được nghiền nhỏ và cho vào máy đóng gói trà túi lọc để đóng gói ở dạng giấy túi lọc Trà túi lọc là một loại trà dạng gói chỉ cần một vài thao tác đơn giản là bạn đã có thể có được tách trà hấp dẫn. [6]

Hình 1.1 Trà túi lọc 1.1.2 Lịch sử và tình hình phát triển của trà túi lọc

Cùng với sự đổi mới của đất nước trong những năm trở lại đây, nền kinh tế của nước ta đã có những bước phát triển một cách rõ rệt, đời sống của nhân dân cả nước đã có những bước cải thiện trước Trên thị trường ngày càng xuất hiện nhiều

đồ ăn, thức uống mang tính chất của thực phẩm chức năng, các loại nước uống dưới dạng trà là những sản phẩm có tác dụng như vậy Xét về khía cạnh lịch sử hay sinh học, các chuyên gia đều thống nhất trà có nguồn gốc từ khu vực Châu Á, chủ yếu là

ở Tây Nam Trung Quốc Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại trà với sự phong phú về chủng loại và giá cả, được bày bán khắp nơi, khá nhộn nhịp, mỗi loại trà đều mang hương vị đặc thù do cách pha chế và ướp tẩm của nhà sản xuất cũng như giống loại trà Ở Việt Nam trà có rất nhiều loại như trà xanh, trà đen, trà atiso, trà oolong, trà hoa nhài, trà lipton, và nhiều loại trà túi lọc khác, mỗi loại đều có

nhiều tác dụng khác nhau Các sản phẩm trà kể trên có thể được sản xuất dưới dạng trà thông thường hoặc được sản xuất dưới dạng trà túi lọc So với nhiều loại sản phẩm khác thì trà túi lọc có thể được xem là một loại sản phẩm mới và phù hợp với nhu cầu của cuộc sống hiện đại bởi tính tiện dụng và kinh tế của nó Người thưởng thức có thể nhanh chóng có những tách trà ngon với chỉ một ít nước nóng và một tách trà mà không phải lo lắng về việc loại bỏ những bã trà tồn tại trong tách gây khó chịu cho người sử dụng. [7]

Dòng sản phẩm này nghe có vẻ còn mới nhưng thực sự nó đã có một lịch sử phát triển hơn 1 thế kỉ nay Từ xa xưa, lá trà xanh đã được dùng phổ biến tại Trung Quốc cho tới tận những năm 1700 Tuy vậy, sau khi trà được nhập khẩu vào Châu

Âu qua con đường tơ lụa và đường biển, nhu cầu về trà đen dần dần thay thế trà xanh và sữa bắt đầu được thêm vào trà tạo thành món đồ uống cuppa khoái khẩu của người Anh Tới thế kỷ XIX, trà được trồng tại Ấn Độ cũng bắt đầu có tên tuổi

và được xuất khẩu sang các nước khác Làm sao để pha được ấm trà ngon là cả một câu chuyện Có những cách pha trà cầu kỳ như trà đạo Nhật Bản, cách pha trà sử dụng chén Tống, chén Quân của người Trung Quốc hay cách pha trà dân dã của người Việt Nam Tại châu Âu, người ta sử dụng một khối cầu rỗng có đục lỗ để chứa trà Khi pha nhúng khối cầu này vào nước nóng, trà sẽ được phai ra theo nước nóng nhưng các lá trà vẫn nằm trong khối cầu này Có thể nói, đây chính là thủy tổ của túi lọc trà ngày nay Vào đầu thế kỷ XIX, một doanh nhân có tên Thomas Sullivan tại New York đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình Ông đã gửi cho khách hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và sau đó gửi thư lại cám ơn Sullivan về phát kiến mới này Tuy vậy, họ cũng phàn nàn rằng túi lụa quá dày nên hầu như hương trà không thẩm thấu qua chất liệu này trong khi pha trà được Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II Ngày nay, trà túi lọc với các hương vị

khác nhau đã được ưa chuộng và thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới, cạnh tranh đáng kể với trà pha ấm theo cách bình thường.[17]

Còn tại Việt Nam ngày 15 tháng 12 năm 2003, thương hiệu trà túi lọc đầu tiên của Việt Nam mang tên Cozy thuộc công ty Cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc đã ra đời Trà Cozy được sản xuất từ nguồn nguyên liệu trà xanh từ Hà Giang, Thái Nguyên, Lai Châu Bước đầu dòng sản phẩm này đã đưa ra thị trường 8 sản phẩm bao gồm Cozy Trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả…với công nghệ sản xuất hiện đại từ Italia Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã liên tiếp ra đời như trà khổ qua, trà gừng, trà đinh lăng, trà bông cúc… Những loại trà này đều là các loại thực phẩm chức năng với nhiều giá trị dược dụng khác nhau Chính vì thế mà đối tượng sử dụng của các sản phẩm này không nhiều và các sản phẩm trà túi lọc của chúng ta cũng chưa thật sự bắt kịp được với hàng ngoại Cho nên có một nghịch

lí là mặc dù chúng ta có nhiều sản phẩm trà túi lọc, nhưng thị trường trà túi lọc của nước ta đang bị áp đảo bởi hàng ngoại

Với mục đích nhằm đa dạng hóa sản phẩm trà túi lọc để theo kịp thời đại hiện nay là an toàn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và tính tiện lợi thì rong biển là một loại thảo dược quý mà em muốn tận dụng nguồn giá trị dinh dưỡng của nó Theo báo telegraph dẫn một cuộc nghiên cứu mới đây, các loài rong biển cũng chứa nhiều thành phần hoạt chất sinh học giúp giảm lượng cholesterol, hạ huyết áp, làm đẹp làn da, tăng cường sự ngon miệng và thậm chí nó còn có khả năng loại bỏ các gốc phân tử tự do là tác nhân chính gây ung thư, hy vọng đề tài sẽ góp phần một thành công nhỏ trong việc thúc đẩy ngành kinh tế nông nghiệp và công nghiệp chế biến phát triển

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.2.1 Giới thiệu về rong biển

Rong biển hay còn gọi là tảo bẹ là những loài thực vật sinh sống ở biển, thuộc nhóm biển tảo Rong biển có thế sống ở cả hai môi trường nước mặn và nước lợ Chúng mọc trên các rạn san hô hoặc trên các vách đá, hoặc có thể mọc dưới tầng nước sâu với điều kiện có ánh sáng mặt trời chiếu tới để quang hợp

Rong biển đã dần trở nên phổ biến ở nhiều nước trên thế giới Rong biển là thức ăn rất giàu dưỡng chất Trong các phương pháp dưỡng sinh của nhiều dân tộc trên thế giới, rong biển được coi là thức ăn tạo sự dẻo dai, khỏe mạnh về thể chất và tinh thần cho con người.[8]

Rong biển (marine algae) có vai trò quan trọng trong nguồn lợi sinh vật biển, ngày càng được con người khai thác, nuôi trồng và sử dụng rộng rãi trong các lĩnh vực thực phẩm, công nghệ Mức sản xuất hàng năm trên thế giới xấp xỉ 4 triệu rong tươi Khoảng 80% của sản lượng này được sản xuất từ các nước châu Á Thái Bình Dương Các nước sản xuất nhiều nhất hiện nay là Trung Quốc, Nhật Bản, Philippine Việt Nam có nguồn lợi rong biển rất đa dạng và phong phú Theo các kết quả nghiên cứu gần đây ở nước ta khoảng 794 loài rong biển, phân bố ở vùng biển miền Bắc 310 loài (các nghiên cứu từ Quảng Bình trở ra), miền Nam 484 loài ( các nghiên cứu từ Đà Nẵng trở vào), 156 loài tìm thấy ở hai miền (Nguyễn Hữu Dinh, 1998).[8]

Rong biển là các thực vật dạng tản (Thallus), cơ thể gồm một hay nhiều tế bào tập hợp Rong biển phân bố ở vùng cửa sông, các đầm nước lợ, vùng triều hay các vùng biển sâu Rong biển là các sinh vật tự dưỡng, có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng từ trong môi trường thủy vực tạp thành chất hữu cơ nuôi dưỡng cơ thể, chúng có khả năng hô hấp hay quang hợp trên toàn bộ bề mặt cơ thể Quá trình phát sinh cũng không trải qua giai đoạn phôi mà chỉ dừng ở hợp tử, hợp tử tách ra khỏi

cơ thể mẹ và phát triển thành cơ thể mới. [9]

Địa bàn sinh trưởng là nơi để rong sống hay để rong bám trong quá trình phát triển ở một quần thể sống trong một tầng nước nhất định đảm bảo ánh sáng và các chất dinh dưỡng[9]

Rong biển có hai hình thức sống là sống bám hay cài quấn Các rong sống bám thường có cơ quan bám, còn các rong cài quấn không có cơ quan bám, chúng sống vùi mình hay cài quấn vào các vật bám Cơ quán bám là một bộ phận của rong biển dùng để bám vào vật bám Vật bám là nơi để cơ quan bám của rong biển bám vào

Vật bám là một bộ phận của địa bàn sinh trưởng Ví dụ: đá tảng, san hô, các động vật khác, vỏ của động vật thân mềm

1.2.2 Phân loại rong biển [9]

Dựa vào thành phần cấu tạo, sắc tố, đặc điểm hình thái, sinh sản mà rong biển được chia thành 9 ngành:

1- Ngành Rong Lục (Chlorophyta)

2- Ngành Rong Trần (Englenophyta)

3-Ngành Rong Giáp (Pyrophyta)

4- Ngành Rong Khuê (Bacillareonphyta)

5- Ngành Rong Kim (Chrysophyta)

6- Ngành Rong Vàng (Xantophyta)

7- Ngành Rong Nâu (Phacophyta)

8- Ngành Rong Đỏ (Rhodophyta)

9- Ngành Rong Lam (Cyanophyta)

1.2.3 Một số loại rong biển [9]

* Rong biển mơ

Hình 1.2 Rong mơ

Đặc điểm: Màu nâu là kết quả của các sắc tố fucoxanthin hoàng thể tố, trong màng có chất diệp lục a và c (không có diệp lục b), beta-carotene và các xanthophylls khác Thực phẩm dự trữ thường polysaccharides phức tạp, đường và higher alcohols Các Cacbohydrate dự trữ chủ yếu là laminaran và không có tinh bột (khác với tảo xanh) Lớp màng được làm từ cellose và acid alginic, một heteropolysaccharide dài chuỗi

Đa số có cấu tạo đa bào, các loại đơn giản nhất có dạng nhánh, thallus sợi Các kelps là lớn nhất (dài đến 70m) và có lẽ phức tạp nhất là tảo nâu Hầu hết các loài tảo nâu có một thay đổi luân phiên của đơn bội và lưỡng bội các thế hệ

* Rong biển đỏ

Có 2500 loài, 400 chi, chủ yếu sống ở biển, đặc trưng có sắc tố đỏ

Rong tươi: có màu hồng lục, hồng tím, hồng nâu

Rong khô: tùy theo phương pháp sơ chế chuyển sang màu nâu hay nâu vàng đến vàng

Đối tượng để sản xuất các chất keo rong: Agar, Carrageenane, Furcellaran

Đặc điểm: Màu đỏ của những kết quả này tảo từ sắc tố phycoerythrin và phycocyanin, mặt nạ này các sắc tố khác, diệp lục một (không có diệp lục b), beta-

Hình 1 3 Rong đỏ

carotene và một số xanthophylls duy nhất Các dự trữ chính thường floridean tinh bột và floridoside; giống tinh bột như của thực vật bậc cao và loại trừ tảo lục Màng làm bằng cellulose, agars và carrageenans cả chuỗi polysaccharide dài sử dụng rộng rãi Một số đại diện đơn bào có nguồn gốc đa dạng, phức tạp hơn có dạng các sợi

* Rong biển xanh lá cây

Màu xanh từ chất diệp lục a và b, beta-carotene (một sắc tố màu vàng), và các đặc tính xanthophylls (màu vàng hoặc màu nâu) Thực phẩm dự trữ là tinh bột, một

số chất béo hoặc dầu như thực vật bậc cao

Tảo xanh có thể là đơn bào (một tế bào), đa bào (nhiều tế bào), colonial (sống như một tập hợp lỏng lẻo của các tế bào) hoặc coenocytic (bao gồm các tế bào lớn nhất, những tế bào có thể được uninucleate hoặc multinucleate) Chúng có lục lạp màng và nhân Hầu hết các màu xanh lá cây là thuỷ sản và được tìm phổ biến ở nước ngọt (chủ yếu là charophytes) và các sinh cảnh biển (chủ yếu là chlorophytes) Sinh sản vô tính có thể là do sự phân hạch (chia tách), nảy chồi, phân mảnh hoặc bằng zoospores (di động hơn các bào tử

Hình 1 4 Rong biển xanh lá

* Rong giấy MONOSTROMA

Hình thái: rong có màu lục hoặc màu lục thẩm; lúc đầu có dạng hình túi, về sau rách thành nhiều phiến rộng, phẳng, dẹt hoặc thành các thùy hẹp

Cấu tạo: trừ phần gốc, rong chỉ có một lớp tế bào Tế bào có dạng hình vuông hoặc hình chữ nhật, gồm một nhân, một hạt tạo bột và một đến hai sắc tố hình bản

* Rong mứt PORPHYRA

Hình thái: rong dạng phiến thùy nguyên hoặc xẻ thùy dạng bông hoa Phiến nhẵn, mép gấp hoặc nhăn gấp, thon nhỏ về phía gốc thành cuống nhỏ và bàn bám Ở

Hình 1 6 Rong mứt PORPHYRA Hình 1 5 Rong giấy MONOSTROMA

vùng biển giàu dinh dưỡng, rong có màu tím đen, ở vùng biển nghèo dinh dưỡng, rong có màu xanh vàng

Cấu tạo: gốc, cuống và bàn bám là tập hợp các tế bào gốc dạng quả lê, dạng con nòng nọc có đuôi dài xoắn bện với nhau.Phiến gồm 1 – 2 lớp tế bào sắp xếp chặt khít nhau

1.3 RONG MƠ

1.3.1 Giới thiệu về rong mơ

Rong mơ Sargassum là một giống tảo

lớn (Macroalgae) thuộc họ rong mơ

Sargassaceae sống trôi nổi trong nước Thân

cây có dạng trụ gần tròn, màu từ xanh ô liu

đến nâu, có khi mọc dài đến một vài mét bao

gồm một chân bám, một bộ cuống dài phân

nhánh và bộ lá mang theo các túi sinh dục

(noãn, phấn) Nơi một số loài mọc ra nhiều túi

khí hình cầu giúp cây đứng thẳng nhờ đó bộ lá dễ dàng quang hợp Nơi một số loài khác có thân khá nhám để bấu vào nhau nhằm giữ cho cây khỏi bị cuốn trôi nơi dòng chảy mạnh Trong điều kiện tự nhiên các loài rong mơ phát triển dưới mực thủy triều, chân bám vào các nền đá gần bờ, vào các rạn san hô hay các bãi đá cuội Nhưng khi bị sóng cuốn lên mặt nước chúng vẫn tiếp tục sống, sinh sản vô tính, và rồi trôi dạt vào bờ.[9]

Ở nước ta, số loài rong mơ nơi vùng biển phía Bắc nhiều hơn, bao gồm các

loài quen thuộc như rong mơ sừng dài Sargassum Sliquarum, rong mơ mảnh S grucillium, rong mơ tro S glaucescens, rong mơ thỏi gai S cinereum, rong mơ chổi

S virgatum và rong mơ lá dài S augustifolium Nhưng trữ lượng rong mơ lại lớn

hơn nhiều lần nơi các vùng bờ miền Trung, miền Nam và nơi vùng hải đảo Đặc biệt chúng phát triển rất mạnh với mật độ cá thể cao ở Hòn Chồng và Bãi Tiên thuộc tỉnh Khánh Hòa, và ở Sơn Hải, Cà Ná, Mỹ Tân thuộc tỉnh Ninh Thuận với hai

Hình 1 7 Rong mơ

loài chính là S polycystum và S kjillmanianum tức loài S muticum đang được nhiều

nước nuôi trồng khai thác kinh tế

1.3.2 Phân loại và phân bố rong mơ trong và ngoài nước [11]

1.3.2.1 Phân loại và phân bố rong mơ trên thế giới

Việc phân loại tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản, giải phẫu, sinh lý sinh hoá, phôi sinh học người ta chia rong thành một số ngành riêng biệt Con số các ngành rong hiện nay vẫn chưa thống nhất tùy theo các tác giả khác nhau

Một trong những tác giả có các công trình nghiên cứu quan trọng về bộ rong

mơ này là J Agardh Năm 1820, ông đã lập ra một hệ thống phân loại về chi rong

mơ và đã mô tả 62 loài Ông chia chi này thành 7 nhóm và sắp xếp vào một bộ Fucoideae Năm 1824, ông bổ sung thêm số lượng lên 67 loài Sau đó một số tác giả khác như Greville, Gaudichaud, Montagne… có mô tả thêm loài nhưng vẫn sắp xếp vào hệ thống J Agardh Năm 1889, ông đã bổ sung thêm vào hệ thống phân loại với nhiều chi, nhóm… trong đó có 180 loài Hệ thống phân loại của J Agardh đưa ra năm 1889 đã được nhiều tác giả đồng tình và sử dụng Quan trọng nhất là Grunow (1915-1916), đã triển khai và sử dụng hệ thống phân loại của J Agardh, mô tả 230 loài với nhiều thứ và dạng trên cơ sở thu mẫu ở nhiều nước trên thế giới Một số tác giả khác đã góp phần vào việc nghiên cứu họ này như ở Nhật Bản đã mô tả 41 loài,

45 loài ở vùng biển Ấn Độ

Đến năm 1931-1936, Setchell nghiên cứu rong biển ở Hồng Kông, Trung Quốc đã đặc biệt chú ý đến họ Sargassaceae, ông đã mô tả thêm 32 loài Từ đó đến nay, nhiều tác giả ở Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Philippin, Úc, Ấn Độ, Mỹ…

đã có nhiều nghiên cứu bổ sung, đã có nhiều hội nghị quốc tế về rong biển kinh tế, trong đó các loài rong mơ mới cũng được bổ sung, nâng tổng số loài được biết hiện nay trên thế giới khoảng 1500 loài

Như vậy đến thời điểm này rong mơ được phân chia thành 9 bộ, 265 chi và hơn 1500 loài

Rong mơ (Phaeophyta) phân bố nhiều nhất ở Nhật Bản, tiếp theo là Canada, Việt Nam, Hàn Quốc, Alaska, Ai-len, Mỹ, Pháp, Ấn Độ, kế tiếp là Chi lê, Argentina, Brazil, Hawaii, Malaysia, Mexico, Myanmar, Bồ Đào Nha Trong đó bộ Fucales, đối tượng phổ biến và kinh tế nhất của rong mơ đại diện là họ Sargassaceae với hai giống Sargassum và Turbinaria phân bố chủ yếu ở vùng cận nhiệt đới Sản lượng rong mơ lớn nhất thế giới tập trung tại Trung Quốc với trên 667.000 tấn khô, tập trung vào 3 chi Laminaria, Udaria, Ascophyllum Hàn Quốc khoảng 96.000 tấn với 3 chi Udaria, Hizakia, Laminaria Nhật Bản khoảng 51.000 tấn Laminaria, Udaria, Cladosiphon, Na Uy khoảng 40.000 tấn, Chile khoảng 27.000 tấn

1.3.2.2 Phân loại và phân bố rong mơ ở Việt Nam

Riêng việc kiểm tra danh mục cập nhật ngành rong biển Việt Nam đang tiến hành bởi các nhà phân loại, con số thành phần loài hiện có thể dự báo khoảng 800 loài So với các nước trong khu vực thành phần loài rong biển Việt Nam đa dạng phong phú giữa tự nhiên và nuôi trồng, có nhiều tiềm năng, góp phần về sản lượng khai thác nguồn lợi rong biển khu vực Đông Nam Á

Đối với rong mơ Việt Nam, các tác giả trong nước và ngoài nước đã nghiên cứu tương đối đầy đủ về mặt phân loại Việc phân loại được thực hiện theo phương pháp hình thái so sánh, trong đó các tiêu chí phân loại là đặc điểm của cơ quan sinh sản, là cơ quan ít biến đổi theo các điều kiện sinh thái, là phương pháp sử dụng từ lâu nhưng vẫn còn phổ biến và vẫn đảm bảo được mức độ tin cậy trong điều kiện Việt Nam và trên thế giới Đến thời điểm này một số chi rong mơ thống kê được: Chi Dictyota 14 loài, chi Padina 5 loài, chi Turbinaria 5 loài (4 loài 1 thứ), chi Sargassum 68 loài trong đó ở Khánh Hòa có 39 loài

Năm 2013, theo công bố của Nguyen Van Tu, Le Nhu Hau và đồng sự đã có tổng số 827 loài được công bố, trong đó chi rong mơ Chlorophyta (180 loài) So với các nước Philippin, Đài Loan, Thái Lan hay Malaysia, rong biển Việt Nam rất đa dạng loài

1.3.3 Thành phần hóa học của rong mơ

1.3.3.1 Sắc tố

Polysaccharide là thành phần chính của rong mơ, bao gồm alginate, laminaran, fucoidan và dẫn xuất của chúng Một số thành phần khác như porphyran, acid alginic và ascophyllan đã được báo cáo ở một số loài rong mơ Ascophyllan đã được tách chiết từ rong mơ Ascophyllum nodosum ức chế sự phát triển và tiêu diệt

tế bào ung thư

Sắc tố trong rong mơ là diệp lục tố (Chlorophyl), diệp hoàng tố (Xantophyl), sắc tố màu nâu (Fucoxanthin), sắc tố đỏ (Caroten) Tùy theo tỷ lệ các loại sắc tố mà rong có màu từ nâu – vàng nâu – vàng lục Nhìn chung sắc tố của rong mơ khá bền

1.3.3.2 Gluxit

Monosacaride [10]

Monosacaride quan trọng trong rong mơ là đường Mannitol được Stenhouds phát hiện ra năm 1884 và được Kylin (1913) chứng minh thêm Mannitol có công thức tổng quát: HOCH2 – (CHOH)4 – CH2OH Mannitol tan được trong Ancol, dễ tan trong nước có vị ngọt Hàm lượng từ 14% đến 25% trọng lượng rong khô tùy thuộc vào hoàn cảnh địa lý nơi sinh sống Mannitol trong 2 loại rong mơ được các nhà nghiên cứu Viện Hải Dương học Nha Trang xác định trên bảng 1.1

Bảng 1.1 Hàm lượng Mannitol 2 loài rong S.mcclurel và S.kjellmanianum tại Hòn Chồng Nha Trang 1979 (% so với trọng lượng khô

S.kjellmanianum 10.12 10.53 12.40 13.82 6.95 Tháng 5 rong

bắt đầu tàn lụi

Hàm lượng Mannitol biến động theo thời gian sinh trưởng trong năm của rong khá rõ rệt, tăng dần từ tháng 1, tập trung cao vào mùa hè (tháng 4) rồi sau đó giảm đi: theo Kylin (1993) và Vedrinski (1938) cho thấy hàm lượng Mannitol đạt 25% về mùa hề rồi bị phân hủy dần trong các tháng mùa đông chỉ còn 4% đến 6% Ở Việt Nam, theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học viện Hải Dương học (1979) và Đại học Thủy sản (1997 - 1998) hàm lượng Mannitol cũng theo quy luật này Tháng

4 là hàm lượng Mannitol cao hơn cả, Mannitol trong loài S.mcclurel có hàm lượng cao nhất, vào tháng 4 đạt 15.9% so với trọng lượng khô Hàm lượng Manniyol của các loài rong ở các vùng biển Quảng Nam – Đà Nẵng, Bình Định, Khánh Hòa, Ninh Thuận dao động từ 7% đến 15.95% (vào tháng 4 hàng năm)

Trong quá trình bảo quản rong khô có hiện tượng xuất hiện các điểm đốm trắng trên thân cây rong đó là hỗn hợp đường Mannitol theo tỷ lệ 60% :80%, Mannitol 20% 40% Rong bảo quản không tốt, độ ẩm cao làm cho Mannitol bị phá hủy Công dụng của Mannitol: dùng trong y học chữa bệnh cho người già yếu; trong quốc phòng điều chế thuốc nổ theo tỷ lệ hỗn hợp đường Mannitol với Hydrogen và Nito Ngoài ra Mannitol còn dùng điều chế thuốc sát trùng (Mannit với kim loại có tác dụng sát trùng cao) Do có khả năng này mà ngày nay một số tác giả cho thấy có khả năng sản xuất thuốc trừ sâu có bản chất sinh học (bảo vệ thực vật) từ rong biển

Polysaccharide [11]

Alginate là anionic polysaccharide, là co-polymer mạch thẳng được tạo thành

từ liên kết (14) glycosid của axít β-D-mannuronic và axít α-Lguluronic acid Sodium alginate tách từ rong mơ Sargassum fulvellum có khả năng ức chế sự phát triển của khối u

Alginate còn có rất nhiều ứng dụng khác trong cuộc sống Các ứng dụng của alginate đều dựa trên ba đặc điểm đó là khả năng tạo dung dịch có độ nhớt cao; khả năng tạo gel khi thêm muối canxi vào dung dịch natri alginate trong nước; khả năng tạo màng natri hay calci alginate và sợi calci alginate Ngày nay các alginate đang được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, các ngành công nghiệp dệt may và các lĩnh vực bao gồm cả giấy mạ, dược phẩm và hàn… Trong công nghệ dược phẩm,

alginate thường dùng làm chất nhũ hóa và chất gây thấm trong các dạng thuốc có cấu trúc nhũ tương và hỗn dịch, dùng trong tá dược bao của viên nén hay tham gia vào thành phần của vỏ nang Alginate có thể được sử dụng để kết hợp để làm màng bao của viên tan trong ruột, điều này rất có lợi cho việc bào chế các thuốc ảnh hưởng đến đường tiêu hóa, tương kỵ với dịch vị…Alginate dùng để sản xuất lớp màng chống chất phóng xạ, nó thường dùng để chỉ thị độ ô nhiễm phóng xạ của vùng biển Màng được tạo thành từ gelatin và alginate được ứng dụng trong điều trị tổn thương bỏng Màng này có tác dụng ngăn cản sự xâm nhiễm, giảm viêm đẩy mạnh quá trình lành hóa vết thương, đặc biệt có hiệu quả ở dạng bỏng khô

Laminaran là một polysaccharide tạo thành từ glucose, có tên thường gọi là

laminarin, tên gọi theo danh pháp quốc tế là : 1,3 – β – D – glucan Laminaran là một polysaccharide dự trữ của rong mơ, hàm lượng từ 1 – 15% trọng lượng rong khô tùy thuộc vào từng loại rong, vị trí địa lý và môi trường sinh sống của từng loại rong Thường vào mùa hè hàm lượng laminaran giảm vì phải tiêu hao cho quá trình sinh trưởng và phát triển của cây rong Hoạt tính sinh học của Laminaran là thực phẩm chức năng có giá trị dược lý được FDA chấp thuận trong việc chống đông máu, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu và kích thích miễn dịch bẩm sinh Hợp chất laminaran có trong rong biển có thể hỗ trợ không để tế bào miễn dịch “tử vong”, từ đó có tác dụng bảo vệ hệ thống miễn dịch không bị tổn thương dưới tác động của tia bức xạ Khả năng chống tia bức xạ của chất chiết từ rong biển thiên nhiên này đem lại niềm hy vọng cho những người đang dùng tia phóng xạ chữa trị các khối u gây ung thư trong cơ thể Ngoài ra, laminaran còn có tác dụng tăng sức

đề kháng với nhiễm trùng và thúc đẩy sự lành của vết thương Laminaran với những đặc tính của một alpha – amylase gây ra kích hoạt các enzyme có mặt trong quá trình tăng trưởng ở thực vật và sự kích thích của hoạt động phân giải protein của các

tế bào được xử lý Hiện nay, laminaran được nghiên cứu để sử dụng như là một chất thúc đẩy hạt giống nảy mầm và tăng tốc độ tăng trưởng cây trồng

Fucoidan là một anion polysaccharide sulfate hóa nằm trong thành tế bào của

rong mơ, hợp chất này được Kylin mô tả đầu tiên vào năm 1913 từ loài rong mơ

Laminaria digitata Thành phần cấu tạo rất phức tạp, trong đó fucose chiếm từ 18,6% đến 60%, sulfate chiếm từ 17,7% đến 32,9%, ngoài ra còn có mặt 19 các thành phần đường khác như galactose, glucose, mannose, xylose, rhamnose , và acid uronic

1.3.3.3 Hợp chất Phenolic [11]

Hợp chất phenolic là các hợp chất chuyển hóa thứ cấp của thành phần hóa học rong mơ, là hợp chất chứa các nhóm OH gắn trực tiếp vào nhân benzen, bao gồm các hợp chất flavonoid, lignnin, tannin và phlorotannin Các hợp chất này có nhiều hoạt tính khác nhau Phlorotannin có trọng lượng phân tử từ 400- 400.000Da, chiếm 0.5 đến 20% trong rong mơ Hàm lượng phenolic được phân tích định lượng và nghiên cứu so sánh từ nhiều loài thuộc ngành rong mơ, được báo cáo ở các họ như Sargassaceae, Cystoseiraceae và Laminariaceae

1.3.3.4 Hợp chất Carotenoid [11]

Carotenoid là các hợp chất màu tự nhiên được tìm thấy ở nhiều loài thực vật

và động vật Trong thành phần hóa học của rong mơ có chứa các hợp chất catatonic bao gồm lutein, zeaxanthin và fucoxanthin Rong mơ được coi là giàu có hợp chất chuyển hóa thứ cấp đặc biệt như carotenoid có nhiều hoạt tính sinh học như hoạt tính chống oxi hóa, chống ung thư, chống viêm và chống virus Các hợp chất a-carotene, b-carotene, chlorophyll a và phaeophytin a đều có những hoạt tính sinh

học quý giá

1.3.3.5 Protein [2]

Protein của rong mơ khá hoàn hảo Do vậy, có khả năng sử dụng làm thực phẩm Protein của rong thường ở dạng liên kết hợp với iod tạo thành iod hữu cơ: monoiodinzin, diiodinzodizin Chất này có giá trị cao trong y học Do đó, rong mơ còn ứng dụng làm thuôc phòng chống và chữ bướu cổ (Basedow)

Có hàm lượng axit amin cũng khá cao và có giá trị trong protein của rong biển

1.3.3.6 Chất khoáng [2]

Rong mơ đầy đủ các chất vi lượng và cả đa lượng như: Na, k, Ca, Mg, Rong

mơ, thành phần iod là chất khoáng được quan tâm nhất Iod được tồn tại dưới dạng

hợp chất hữu cơ, đồng thời cũng có một phần vô cơ Hàm lượng iod ở một số loài rong mơ dao động khoảng từ 0,05 đến 0,16% so với rong khô tuyệt đối[15]

1.3.4 Giá trị dinh dưỡng của rong mơ

Rong biển mơ được đóng gói với các chất dinh dưỡng Đây là một nguồn iốt tuyệt vời, một khoáng chất thiết yếu cho chức năng tuyến giáp khỏe mạnh Nó cũng

cung cấp:

Magiê

Vitamin b-2, hoặc riboflavin

Vitamin b-9, còn được gọi là folate hoặc axit folic

Vitamin b-12

Chất xơ

Ăn nhiều loại thực phẩm đậm đặc chất dinh dưỡng, chẳng hạn như rong mơ,

có thể giúp bạn có được các vitamin và khoáng chất mà cơ thể cần Chất xơ trong rong mơ cũng có thể thúc đẩy sức khỏe tiêu hóa trong khi ngăn ngừa táo bón

Mặc dù cần nhiều nghiên cứu hơn, một số nghiên cứu cho thấy nó cũng có thể chứa các thành phần thúc đẩy chống ung thư và giảm cân

Con người tìm thấy một loạt các sử dụng thương mại cho các sinh vật biển này Rong mơ được sử dụng để sản xuất alginate, được sử dụng làm phụ gia thực phẩm và trong sản xuất công nghiệp, sử dụng phổ biến bao gồm chất làm đặc và chất độn thực phẩm cũng như chất ổn định cho quá trình ion hóa pin

Theo một số nghiên cứu y học, một số hóa chất được tìm thấy trong rong mơ

có thể hoạt động như chất chống oxy hóa, được cho là ngăn ngừa thiệt hại cho cơ thể con người Rong mơ cũng có thể được sử dụng như một chất ức chế ung thư cũng như một chất tăng cường chống viêm và miễn dịch

Những loại rong này không chỉ cung cấp thực phẩm và tiện ích thương mại, chúng cũng cung cấp môi trường sống có giá trị cho một số loài sinh vật biển cũng như bù đắp đáng kể lượng khí thải carbon dioxide thông qua các quá trình quang hợp của một số loài tảo bẹ đông dân

Ngăn ngừa ung thư:

Rong mơ có chứa một nguyên tố gọi là Fucoidan, được các nhà nghiên cứu đã phân lập và kiểm tra tác dụng của nó đối với bệnh ung thư Theo nghiên cứu được công bố trên Marine Drugs, Fucoidan đã cho thấy sự hứa hẹn trong việc loại bỏ hoặc làm chậm sự lây lan của ung thư đại trực tràng và vú. [12]

Giảm cân:

Rong mơ cũng chứa fucoxanthin, một sắc tố chịu trách nhiệm cho màu sắc của

nó Một nghiên cứu được báo cáo trên tạp chí Tiểu đường, Béo phì và chuyển hóa cho thấy rằng sự kết hợp của dầu hạt fucoxanthin và lựu có thể giúp thúc đẩy giảm cân và giảm mỡ gan ở phụ nữ béo phì Điều quan trọng cần lưu ý là những người tham gia nghiên cứu đã sử dụng các chất bổ sung có chứa liều fucoxanthin cao hơn so với việc bạn ăn rong biển thẳng.[12]

1.3.5 Tác dụng phụ của rong mơ [11]

Nguy cơ lớn nhất của việc ăn quá nhiều rong mơ là tiêu thụ quá nhiều iốt Trong khi iốt là cần thiết cho chức năng tuyến giáp khỏe mạnh, tiêu thụ quá nhiều nó có thể gây ra cường giáp Các triệu chứng của tình trạng này bao gồm:

có thể làm hỏng gan và tuyến tụy của bạn

Ăn rong mơ trong chừng mực để giảm nguy cơ của bạn về những vấn đề này Thưởng thức nó như là một phần của chế độ ăn uống đa dạng và cân bằng Cũng cần lưu ý rằng nghiên cứu sơ bộ cho thấy rong mơ có thể khiến phụ nữ khó mang thai hơn

Với các rủi ro sức khỏe tiềm ẩn liên quan đến rong mơ, điều quan trọng là phải tham khảo ý kiến nhà cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe của bạn trước khi sử dụng bổ sung rong mơ hoặc tiêu thụ rong mơ một cách thường xuyên

1.4 CỎ NGỌT

1.4.1 Giới thiệu cây cỏ ngọt

* Tên thường gọi: Cỏ ngọt hay cúc ngọt

* Tên khoa học: Stevia rebaudiana

1.4.2 Phân loại khoa học

Hình 1 8 Cỏ ngọt

Từ ngàn năm thổ dân Guarani người Paraguay đã dùng loại thảo mộc này để làm dịu ngọt các loại thức ăn, nước uống có tính đắng và cũng dùng để trị một số bệnh béo phì, tim mạch, cao huyết áp

1.4.4 Các đặc điểm thực vật học của cây cỏ ngọt [13]

Hệ rễ: Là cây lâu năm có thân rễ khoẻ, ít phân nhánh, mọc nông từ 0-30cm tuỳ thuộc vào độ phì nhiêu, tơi xốp và mực nước ngầm của đất Rễ của cây gieo hạt ít phát triển hơn rễ từ cành dâm Hệ rễ chùm lan rộng ở đường kính 40cm, hệ rễ phát triển tốt trong điều kiện đất tơi xốp đủ ẩm

Lá: Mọc đối từng cặp hình thập tự, mép lá có từ 12-16 răng cưa,lá hình trứng ngược, lá trưởng thành dài khoảng 50-70mm rộng 17-20mm

Hoa quả: Hoa phức, giao phấn khả năng tự thụ phấn thấp Quả mầu nâu thẫm, năm cạnh khi chín dài 2-2,5mm, hạt không có nội nhũ Cây con gieo từ hạt sinh trưởng yếu, chậm

Các chất hòa tan trong nước 42%

Cây cỏ ngọt từ lâu đã được sử dụng như là một chất tạo ngọt tự nhiên không chứa calo Các nghiên cứu về thành phần hoá học của cây cỏ ngọt đã được tiến

hành từ lâu và đã xác định thành phần chính tạo ra vị ngọt là các đitecpen glycosit trong đó chủ yếu là stevioside và các dẫn xuất kauran ditecpen tương tự Hàm lượng stevioside trong cỏ ngọt là 3 – 20% tuỳ theo giống và các điều kiện trồng trọt, thu hoạch

Hợp chất stevioside có độ ngọt gấp 300 lần so với đường sucrose và tập trung chủ yếu ở phần lá cây Nghiên cứu về hàm lượng các chất stevioside trong cỏ ngọt đầu tiên được công bố năm 1955: stevioside (5-10% trọng lượng khô), rebaudioside A (2-4%), rebaudioside C (1-2%) và dulcoside A (0,4-0,7%) Sau đó một nhóm nghiên cứu Nhật Bản đã phân lập và xác định cấu trúc của stevioside, rebaudioside A, rehbaudioside B và steviobioside bằng các phương pháp phổ Về sau các hợp chất này cũng được phân lập bởi các nhóm nghiên cứu khác trên thế giới

1.4.6 Công dụng của cỏ ngọt

Theo rất nhiều nghiên cứu y học đều chỉ ra rằng, cây cỏ ngọt có khả năng được sử dụng trong pha chế nhưng một loại trà giúp ích rất lớn cho những người bị bệnh về huyết áp hay những bệnh về béo phì tiểu đường…Viện Đông Y Việt Nam

đã làm một thí nghiệm đối với những bệnh nhân có tiền sử về bệnh huyết áp, những người này được sử dụng nước pha từ cây cỏ ngọt đều đăn trong một thời gian Qua một thời gian ngăn, nghiên cứu chỉ ra rằng những người bệnh huyết áp khi sử dụng nước pha từ cây cỏ ngọt thì sẽ có những cảm giác dễ chịu, huyết áp vô cùng ổn định, tinh thần thoải mái, không có tình trạng mệt mỏi nhức đầu như trước[14]

Bên cạnh việc sử dụng trong việc pha nước thì cây cỏ ngọt có thể dùng rất tốt trong việc là một nguyên liệu thực phẩm Từ cây cỏ ngọt có thể chiết suất ra đường

cỏ ngọt, loại đường mang năng lượng thấp này đang được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới, từ các đồ uống, bánh kẹo, rượu, nước hoa quả [14]

Cỏ ngọt cũng có thể dùng trong công nghệ làm đẹp vì nó có thể được sử dụng

là một thành phần trong quá trình sản xuất mỹ phẩm như kem, sữa làm mềm da vì

cỏ ngọt có chứa chất có tác dụng nuôi dưỡng mô tái tạo tế bào và ngăn ngừa nhiễm khuẩn. [14]

Cỏ ngọt có quá nhiều tác dụng dễ thấy những không thể coi cây cỏ ngọt là một loại thần dược trị bệnh, việc sử dụng cũng cần phải chú ý, đặc biệt cần phải đảm bảo vệ sinh Đối với trường hợp nước ta vẫn chủ yếu sử dụng cỏ ngọt thô sơ đó là dùng lá và thân để pha trà, với trường hợp này, sản phẩm cần phải được rửa sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh nhất cơ thể

1.5 GỪNG

1.5.1 Giới thiệu về gừng

Cây gừng có tên khoa học là Zingiber officinale Rose Gừng là một loại cây nhỏ, sống lâu năm, cao 0,6 đến 1m Thân rễ mọc thành củ, lâu dần thành xơ Trục hoa xuất phát từ gốc, dài tới 20cm, cụm hoa mọc sít nhau, hoa dài 5cm, rộng 2-3cm, tràng hoa màu vàng xanh, mép cánh hoa và nhị hoa màu tím. [15]

1.5.2 Thành phần hóa học của gừng

Gừng chứa tinh dầu (2-3%), nhựa dầu (4,2-6,5%), chất béo (3%) và chất cay: Zingerol, zingeron, shagaol[15]

Tinh dầu gừng là chất lỏng không màu hoặc màu vàng nhạt

Tinh dầu gừng có mùi đặc trưng của gừng nhưng không chứa các chất cay Thành phần chủ yếu của tinh dầu là hợp chất hydrocarbon sesquiterpenic: zingiberen (35,6%, ar-curcumen (17,7%), farnesen (9,8%); ngoài ra còn có chứa một lượng nhỏ các hợp chất alcol monoterpenic: geraniol (1,4%)[15]

Hình 1 9 Gừng

Nhựa dầu gừng có chứa 20 – 25% tinh dầu và 20 – 30% các chất cay

Gừng khô được gọi là can khương, vị cay, tính ấm, tác dụng vào kinh tâm, phế, tỳ, vị, có tác dụng ôn trung hồi dương, ôn trung chỉ tả, chỉ nôn, trong trường hợp tỳ vị hư hàn, chân tay lạnh, đau bụng đi ngoài Can khương tồn tính có tác dụng

ấm vị, chỉ huyết trong các trường hợp xuất huyết do hư hàn

Gừng không chỉ được biết đến là gia vị thơm, cay không thể thiếu trong các món ăn hằng ngày mà gừng còn biết đến với nhiều công dụng chữa trị bệnh vô cùng hiệu quả Đặc biệt, gừng còn có thể làm nên một ly trà bổ ích thơm, với vị cay cay mang đến cảm giác tuyệt vời Không những là một ly trà tuyệt vời, mà trà gừng còn mang đến nhiều tác dụng mà ít có lẻ ai để ý tới

1.6 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY

1.6.1 Khái niệm, nguyên tắc [1]

Sấy là một quá trình bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt Nhiệt cung cấp cho vật liệu ẩm bằng cách dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường có tần số cao Trong quá trình sấy, nước được bay hơi ở nhiệt độ bất kì do sự khuếch tán bởi sự chênh lệch độ ẩm ở bề mặt vật liệu đồng thời bên trong vật liệu có sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu

và môi trường xung quanh

Nguyên tắc của quá trình sấy: cung cấp năng lượng nhiệt biến đổi trạng thái

pha của lỏng trong vật liệu thành hơi Hầu hết các vật liệu trong quá trình sản xuất đều chứa pha lỏng là nước và người ta thường gọi là ẩm

1.6.2 Mục đích [3]

+ Chuẩn bị: quá trình sấy được ứng dụng để tách bớt ẩm trong nguyên liệu chuẩn bị cho ngâm tẩm các dung dịch, ướp hương Sấy làm giảm khối lượng để vận chuyển

+ Khai thác: sấy làm tăng hàm lượng chất khô trong các sản phẩm thực phẩm như sữa bột, cà phê, mì chính

+ Chế biến: sấy làm tăng độ giòn, dẻo, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm như sấy các loại rau củ quả

+ Bảo quản: sấy làm giảm hoạt độ nước trong thực phẩm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nen có tác dụng bảo quản sản phẩm

+ Hoàn thiện: sấy để làm khô vật liệu trước khi dùng, sấy để giữu màu sắc, độ sáng bóng, tăng độ bền của sản phẩm

1.6.3 Phương pháp sấy [3]

Để sấy khô một vật ẩm cần hai tác động cơ bản:

Một là: làm khô vật liệu nhờ ánh sáng mặt trời Phương pháp này sử dụng nguồn nhiệt bức xạ mặt trời và ẩm bay ra không khí mang đi (nhiều khi được hỗ trợ bằng gió tự nhiên)

Ưu điểm: đơn giản, đầu tư vốn ít, bề mặt trao đổi nhiệt lớn, dòng nhiệt bức xạ mặt trời tới vật có mật độ lớn (tới 1000w/m2)

Nhược điểm:

+ Khó thực hiện cơ giới hóa, chi phí lao động nhiều

+ Nhiệt độ thấp nên cường độ sấy không cao

+ Sản phẩm dễ bị ô nhiễm do bụi và vsv, sinh vật

+ Chiếm diện tích bằng sản xuất lớn

+ Nhiều sản phẩm nếu sấy tự nhiên chất lượng sản phẩm không đạt yêu cầu

Hai là: làm cho ẩm thoát ra khỏi vật và thải vào môi trường Để cung cấp nhiệt cho vật thể dùng các phương pháp sau: dẫn nhiệt (cho vật ẩm tiếp xúc với bề mặt có nhiệt độ cao hơn), trao đổi nhiệt đối lưu (cho vật ẩm tiếp xúc với chất lỏng hay khí

có nhiệt độ cao hơn), trao đổi nhiệt đối lưu (cho vật ẩm tiếp xúc với chất lỏng hay khí có nhiệt độ cao hơn), trao đổi nhiệt bức xạ (dùng các nguồn bức xạ cấp nhiệt cho vật), dùng điện trường cao tầng để nung nóng vật Để lấy ẩm ra khỏi vật và thải vào môi trường có thể dùng nhiều biện pháp như: dung môi chất sấy, dùng máy hút chân không, khi sấy ở nhiệt độ cao hơn 1000C hơi ẩm thoát ra có áp suất lớn hơn áp suất khí quyển sẽ tự thoát vào môi trường Khi dung môi chất sấy làm nhiệm vụ thải chất ẩm do mỗi chất sấy tiếp xúc với vật ẩm, ẩm sẽ thoát ra do 3 lực tác động: do chênh lệch nồng độ ẩm trên bề mặt vật và môi chất sấy, do chênh lệch nhiệt độ giữa

ẩm thoát ra và môi chất sấy sinh ra lực khuếch tán nhiệt, do chênh lệch phần áp suất hơi nước trên bề mặt vật ẩm trong mỗi chất sấy Khi dùng bơm chân không làm nhiệm vụ thải ẩm hơi ẩm được bơm chân không hút đi và thải vào môi trường Có thể sử dụng thiết bị ngưng tụ hơi (hay ngưng kết) làm cho ẩm ngưng thành lỏng (hoặc rắn và thải ra môi trường bằng cách xả (ứng dụng vào trong sấy thăng hoa), thường dùng kết hợp máy hút chân không với thiết bị ngưng tụ hay ngưng kết ẩm để thải ẩm

Ưu điểm:

+ Ổn định, không phụ thuộc vào thời tiết

+ Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

+ Thời gian sấy ít kéo dài, có thể điều chỉnh được thời gian

Nhược điểm: tốn kém năng lượng, chi phí, sản phẩm dễ bị oxy hóa

1.6.4 Sự khuếch tán của nước trong nguyện liệu [1]

Sự khuếch tán của nước từ nguyên liệu ra môi trường có 2 quá trình:

Quá trình khuếch tán ngoại

Là sự dịch chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí Lượng nước bay hơi vào trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện được dưới điều

kiện áp suất hơi bão hòa trên bề mặt nguyên liệu E lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí e, sự chênh lệch áp suất đó là:

Lượng nước bay hơi đi W tỉ lệ thuận với , với bề mặt bay hơi F và thời gian làm khô là:

( )

Và tốc độ bay hơi nước được biểu thị như sau:

( ) Trong đó:

W: lượng nước bay hơi (kg)

B: hệ số bay hơi nước, nó phụ thuộc vào tốc độ gió, hướng gió và trạng thái bề mặt nguyên liệu

E: áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mmHg)

e: áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (mmHg)

F: diện tích bay hơi nước (m2)

Quá trình khuếch tán nội

Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển động của hàm ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là sự khuếch tán nội

Động lực của quá trình khuếch tán nội xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và ngoài, nếu sự chênh lệch càng lớn tức là gradien độ ẩm càng lớn thì tốc

độ khuếch tán cành nhanh Ta có thể biểu thị tốc độ khuếch tán nội bằng pt:

(

)) Trong đó:

w: lượng nước khuếch tán ra (kg)

t: thời gian khuếch tán (giờ)

: Gradien độ ẩm

: hệ số khuếch tán

: diện tích bề mặt khuếch tán (m2)

Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại:

Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, tức là khi khuếch tán ngoại được tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể được tiếp tục và như thế độ ẩm nguyên liệu mới được giảm dần Nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bốc hơi sẽ nhanh hơn, nhưng điều này hiếm có Khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn khuếch tán ngoại Khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi nước sẽ bị gián đoạn

Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn hàm ẩm trong nguyên liệu nhiều thì sự chênh lệch về độ ẩm càng lớn Vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do đó tốc độ làm khô sẽ nhanh Nhưng ở giai đoạn cuối thì lượng nước trong nguyên liệu còn lại ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội chậm Do đó ảnh hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu

1.6.5 Một số nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy [1]

* Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong các điều kiện khác nhau không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ gió, thì việc nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng nhanh tốc độ làm khô do lượng nước trong nguyên liệu giảm xuống càng nhiều Nhưng tăng nhiệt độ cũng ở giới hạn cho phép

vì nhiệt độ làm khô cao sẽ ảnh hưởng lớn chất lượng sản phẩm, dễ làm cho nguyên liệu bị chín và tạo màng cứng ở lớp bề ngoài Nhưng với nhiệt độ làm khô quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ làm chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu Nhiệt độ sấy thích hợp được xác định phụ thuộc vào loại nguyên liệu béo hay gầy, hết cấu tổ chức của cơ thịt và đối với các nhân tố khác Quá trình làm khô tiến triển, sự cân bằng của khuếch tán nội và khuếch tán ngoại bị phá vỡ, tốc độ khuếch tán ngoại lớn hơn tốc độ khuếch tán nội thì chậm lại dẫn đến hiện tượng tạo vỏ cứng ảnh hưởng đến quá trình làm khô

* Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí

Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy, tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình sấy Vì vậy tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ nhiệt trên nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy, mặt khác đối với nguyên liệu có trọng lượng nhẹ thì dễ làm bay nguyên liệu trong quá trình sấy, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại, dẫn đến

sự hư hỏng sản phẩm Vì vậy, cần phải có tốc độ gió thích hợp

* Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm khô, độ ẩm của không khí càng lớn sẽ làm chậm quá trình làm khô Các nhà bác học Liên Xô cũ và các nước trên thế giới đã chứng minh là: độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì quá trình sấy chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối của không khí khoảng 80% trở lên thì quá trình làm khô sẽ ngừng hẳn và bắt đầu hiện tượng ngược lại, tức là nguyên liệu hút ẩm trở lại Độ ẩm không khí nhỏ thì tốc độ sấy nhanh nhưng độ ẩm quá nhỏ sẽ tạo màng cứng ở bề mặt nguyên liệu

và kết quả ở tốc độ làm khô diễn ra không được nhanh

* Ảnh hưởng của kích thước và bản thân nguyên liệu

Diện tích bề mặt càng lớn thì tốc độ sấy càng nhanh Đối với những nguyên liệu to, dày, dài nên cắt nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc bề mặt và giảm chiều dày của nguyên liệu để tốc độ sấy được nhanh hơn

Trong những điều kiện giống nhau về chế độ sấy (nhiệt độ, áp suất khí quyển) thì tốc độ sấy tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt S và tỷ lệ nghịch với chiều dày nguyên liệu

= B

Trong đó:

S: diện tích bề mặt bay hơi của nguyên liệu

: chiều dày của nguyên liệu

: hệ số bay hơi đặc trưng cho bề mặt nguyên liệu