Nghiên cứu ảnh hưởng của giống cà phê và kỹ thuật chế biến đến chất lượng cà phê bột

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan mọi kết quả của đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của giống cà phê và kỹ thuật chế biến đến chất lượng cà phê bột” là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi v

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

1959

PHAN VĂN BÌNH

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CÀ PHÊ VÀ

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐẾN CHẤT LƯỢNG

CÀ PHÊ BỘT

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

KHÁNH HÒA - 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Người hướng dẫn khoa học:

T.S NGUYỄN VĂN THƯỜNG

T.S VŨ NGỌC BỘI

Chủ tịch Hội đồng:

MAI THỊ TUYÊT NGA

Khoa sau đại học:

KHÁNH HÒA - 2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan mọi kết quả của đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của giống cà phê

và kỹ thuật chế biến đến chất lượng cà phê bột” là công trình nghiên cứu của cá nhân

tôi và chưa từng được công bố trong bất cứ công trình khoa học nào khác cho tới thời điểm này

Nha Trang, ngày 25 tháng 12 năm 2015

Phan Văn Bình

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của quý phòng ban trường Đại học Nha Trang, khoa Sau đại học, khoa Công nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi được hoàn thành đề tài Đặc biệt là sự hướng dẫn tận tình của TS Nguyễn Văn Thường và TS Vũ Ngọc Bội đã giúp tôi hoàn thành tốt đề tài

Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn đến Phòng Sinh hóa và Công nghệ Sinh học của Viện Khoa học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên (WASI) đã quan tâm, giúp đỡ tạo điều kiện thực hiện các thí nghiệm, thảo luận và đưa ra những chỉ dẫn, đề nghị cho

đề tài của tôi

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình và tất cả bạn bè đã giúp

đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày 25 tháng 12 năm 2015

Phan Văn Bình

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN iii

LỜI CẢM ƠN iv

MỤC LỤC v

DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT vii

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC HÌNH x

DANH MỤC SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ xi

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN xii

MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục tiêu của đề tài 2

3 Nội dung của đề tài 2

4 Ý nghĩa khoa học 2

5 Ý nghĩa thực tiễn 2

Chương 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về cà phê 3

1.1.1 Các chủng loại cà phê 3

1.1.2 Cấu tạo của quả cà phê 4

1.1.3 Các giống cà phê chọn lọc 8

1.1.4 Quy trình chế biến cà phê nhân 12

1.1.5 Thuyết trình quy trình chế biến cà phê nhân 13

1.1.6 Quy trình chế biến cà phê bột 25

1.1.7 Thuyết minh quy trình chế biến cà phê bột 26

1.2 Tổng quan về chất lượng hạt cà phê, các yếu tố tác động đến chất lượng cà phê bột 27

1.2.1 Chất lượng hạt cà phê 27

1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê bột 29

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 45

2.1 Vật liệu và địa điểm nghiên cứu 45

2.1.1 Vật liệu 45

2.1.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất 45

2.1.3 Địa điểm nghiên cứu 45

2.2 Phương pháp nghiên cứu 45

2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 45

2.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 51

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 57

3.1 Lựa chọn các giống chất lượng cao nhất 57

3.1.1 Xác định giống cà phê vối chọn lọc được chế biến khô và ướt 57

3.1.2 Xác định giống cà phê chè được chế biến ướt 61

3.2 Xác định ảnh hưởng của cấp độ rang 63

3.2.1 Xác định cấp độ rang thích hợp cho cà phê vối 63

3.2.2 Xác định cấp độ rang thích hợp cho cà phê chè 65

3.3 Xác định ảnh hưởng của độ mịn của bột 67

3.4 Xác định các công thức phối trộn giữa cà phê chè và cà phê vối 71

3.5 Xác định ảnh hưởng của đóng gói sản phẩm 73

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78

1 Kết luận 78

2 Kiến nghị 78

TÀI LIỆU THAM KHẢO 79

PHỤ LỤC 82

DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

1 ICO: International Coffee Organization

2 ISO: International Organization for Standardization

3 ITC: International Trade Center

4 PE: Poly Etylen

5 SCAA: Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa kỳ (SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION OF AMERICA

6 TCVN: Tiêu chuẩn Việt nam

7 TN1, TN2: Tên các giống cà phê chè mới được công nhận đưa vào sản xuất

8 TR4, TR9, TR10, TR11 TR12: Tên các giống cà phê vối mới được công nhận đưa vào sản xuất

9 WASI: THE WESTERN HIGHLANDS AGRICULTURE & FORESTRY SCIENCE

INSTITUTE (Viện Khoa học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên)

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Các thành phần hóa học vỏ cà phê 6

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của lớp nhớt 6

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của nhân cà phê 7

Bảng 1.4 Tỷ lệ các phần cấu tạo của quả cà phê 7

Bảng 1.5: Phân loại cấp độ rang theo giá trị của đĩa mầu 30

Bảng 3.1: Kết quả phân tích cà phê nhân sống của các giống CP vối chọn lọc 57

Bảng 3.2: Kết quả đánh giá thành phần hóa học của các giống CP vối sau khi rang 58

Bảng 3.3: Kết quả đánh giá chất lượng thử nếm các giống cà phê vối CB ướt 59

Bảng 3.4: Kết quả đánh giá chất lượng thử nếm các giống cà phê vối CB khô 59

Bảng 3.5: Kết quả phân tích cà phê nhân sống của các giống cà phê chè chọn lọc 61

Bảng 3.6: Kết quả đánh giá thành phần hóa học của các giống CP chè sau khi rang 61

Bảng 3.7: Kết quả đánh giá chất lượng thử nếm của các giống CP chè chọn lọc 62

Bảng 3.8: Kết quả đánh giá thành phần hóa học của cà phê vối ở các mức độ rang khác nhau 63

Bảng 3.9: Kết quả đánh giá chất lượng cà phê tách của cà phê vối ở 64

các mức độ rang khác nhau 64

Bảng 3.10: Kết quả đánh giá thành phần hóa học của cà phê chè ở 65

các mức độ rang khác nhau 65

Bảng 3.11: Kết quả đánh giá chất lượng cà phê tách của cà phê chè ở các mức độ rang khác nhau 66

Bảng 3.12: Kết quả đánh giá chất lượng cà phê tách của các loại cà phê ở 68

các mức độ nghiền khác nhau 68

Bảng 3.13: Kết quả đánh giá chất lượng cà phê vối ở các mức độ nghiền khác nhau 69

Bảng 3.14: Kết quả đánh giá chất lượng cà phê chè ở các mức độ nghiền khác nhau 69

Bảng 3.15: Kết quả đánh giá thành phần hóa học của cà phê bột sau phối trộn giữa giống TR10 và TN2 71

Bảng 3.16: Kết quả đánh giá chất lượng CP tách ở các mức độ phối trộn khác nhau 72

giữa 2 giống TR10 và TN2 72

Bảng 3.17: Kết quả đánh giá thành phần hóa học sản phẩm cà phê bột 73

sau 4 tháng bảo quản 73

Bảng 3.18: Kết quả đánh giá thử nếm sản phẩm cà phê bột sau 4 tháng bảo quản 74

Bảng 3.19: Kết quả đánh giá thành phần hóa học sản phẩm cà phê bột 75 sau 6 tháng bảo quản 75 Bảng 3.20: Kết quả đánh giá thử nếm sản phẩm cà phê bột sau 6 tháng bảo quản 75

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Quả cà phê chè 3

Hình 1.2 Quả cà phê vối 4

Hình 1.3 Quả cà phê mít 4

Hình 1.4 Mô hình cấu tạo cắt ngang quả cà phê 5

Hình 1.5 : Sơ đồ các công đoạn chế biến cà phê nhân 12

Hình 1.6 : Sơ đồ các công đoạn chế biến cà phê bột 26

DANH MỤC SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ

Sơ đồ 1: Bố trí thí nghiệm của chọn 2 giống cà phê chè 46

Sơ đồ 2: Bố trí thí nghiệm của chọn 5 giống cà phê vối 48

Sơ đồ 3: Bố trí thí nghiệm cấp độ rang của cà phê chè (TN*) 48

Sơ đồ 4: Bố trí thí nghiệm cấp độ rang của cà phê vối (TR*) 49

Sơ đồ 5: Bố trí thí nghiệm độ mịn của của cà phê chè (TN*) và cà phê vối (TR*) 49

Sơ đồ 6: Bố trí thí nghiệm công thức phối trộn của cà phê chè (TN*) và cà phê vối (TR*) 50

Sơ đồ 7: Bố trí thí nghiệm đóng gói của cà phê chè (TN*) và cà phê vối (TR*) 51

Đồ thị 1: Minh họa kết quả đánh giá chất lượng thử nếm các giốngcà phê vối chế biến ướt 59

Đồ thị 2: Minh họa kết quả đánh giá chất lượng thử nếm các giốngcà phê vối chế biến khô 60

Đồ thị 3: Minh họa kết quả đánh giá chất lượng thử nếm của các giốngcà phê chè chọn lọc 62

Đồ thị 4: Minh họa kết quả đánh giá chất lượng cà phê tách của cà phê vối ởcác mức độ rang khác nhau 65

Đồ thị 5: Minh họa kết quả đánh giá chất lượng cà phê tách của cà phê chè ở các mức độ rang khác nhau 67

Đồ thị 6: Minh họa kết quả đánh giá chất lượng cà phê vối ở các mức độ nghiền khác nhau 69

Đồ thị 7: Minh họa kết quả đánh giá chất lượng cà phê chè ởcác mức độ nghiền khác nhau 70

Đồ thị 8: Minh họa kết quả đánh giá thử nếm SP cà phê bộtsau 6 tháng bảo quản 76

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

thiết Xuất phát từ những lý do trên chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng

của giống cà phê và kỹ thuật chế biến đến chất lượng cà phê bột” với mục đích tìm

ra các biện pháp nâng cao chất lượng cà phê bột, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

2 Mục tiêu của đề tài

Xác định được giống cà phê chọn lọc có chất lượng cao nhất và kỹ thuật chế biến thích hợp để chế biến cà phê bột có chất lượng tốt phục vụ người tiêu dùng

3 Phương pháp nghiên cứu

3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm: Trong 5 giống cà phê vối và 2 giống cà phê chè chọn lọc bố trí 05 sơ đồ thí nghiệm: 1) Lựa chọn có chất lượng tốt nhất; 2) Xác định ảnh hưởng của cấp độ rang; 3) Xác định ảnh hưởng của độ mịn của bột; 4) Xác định các công thức phối trộn giữa cà phê chè và cà phê vối; 5) Xác định ảnh hưởng của đóng gói sản phẩm

3.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu: 1) Đánh giá chỉ tiêu nguyên liệu cà phê nhân sống theo TCVN 4193-2012; 2) Xác định độ ẩm của cà phê bột bằng phương pháp sấy khô ở 1030C đến trọng lượng không đổi theo TCVN 7035:2002; 3) Xác định độ mịn của

cà phê bột bằng rây theo TCVN 5251:2007; 4) Xác định tỉ lệ chất hòa tan trong nước bằng phương pháp thử; 5) Xác định hàm lượng caffeine, acid chlorogenic và trigoneline bằng phương pháp sử dụng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

3.3 Phương pháp thử nếm: Mùi, vị, thể chất, độ acid, tổng thể

3.4 Phương pháp xử lý số liệu: Phần mền Excell; SGWIN.EXE

4 Kết quả nghiên cứu, kết luận, kiến nghị

4.1 Kết quả, kết luận:

- Đã xác định giống cà phê chè TN2 và giống cà phê vối TR10 có kết quả tốt nhất

về chất lượng cà phê nhân và chất lượng cà phê rang xay

- Cấp độ màu 45 cho cà phê vối là thích hợp cho thể chất mạnh và cho vị cân đối Với

cà phê chè rang tới độ màu 50 là thích hợp nhất vì giữ lại hương thơm của cà phê chè và

vị chua đặc trưng của cà phê

- Kích thước bột 0,25-0,56 mm cho kết quả tốt nhất về các chỉ tiêu vật lý, hóa lý và đánh giá cảm quan

- Công thức là CT3 theo tỉ lệ (chè/vối =40/60) được đánh giá ngon nhất với hương thơm đậm đà và mùi vị cân đối kết hợp giữa vị đắng của cà phê vối và vị chua của cà phê chè

- Đóng gói trong bao bạc (tripack) giúp bảo quản chất lượng cà phê bột tốt nhất, kết quả chấp nhận sau thời gian 6 tháng

4.2 Kiến nghị

- Tiến hành thêm các nghiên cứu bảo quản trong điều kiện đóng gói hút chân không

để bảo quản được lâu hơn

- Nghiên cứu thêm các yếu tố khác ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm cà phê bột, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Từ khóa: Cà phê bột; Giống chọn lọc; Cấp độ rang; Độ mịn; Phối trộn; Đóng gói

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Cà phê là một loại thức uống khá phổ biến trên thế giới, có màu nâu đen chứa caffeine và được sản xuất từ hạt cà phê rang xay Hiện nay, trên thị trường có hàng trăm loại sản phẩm cà phê bột nhưng chất lượng của các sản phẩm này là một trong những vấn đề cần phải quan tâm, đặc biệt là ở các vùng (các tỉnh) không canh tác và chế biến cà phê nhân Để giảm bớt giá thành sản phẩm và tăng cường cảm giác đắng,

độ sánh, màu đen… các nhà sản xuất cà phê đã bổ sung thêm nhiều loại phụ gia và các chất hỗ trợ khác nhau (caramen, bột ngô, bột đậu nành, bột sắn, chất tạo sánh, chất tạo bọt…) nhằm làm giảm giá thành và làm cho sản phẩm có hương vị giống như cà phê thật Chính phương thức chế biến như vậy đã làm ảnh hưởng đến thương hiệu và uy tín của các loại cà phê chế biến từ cà phê nguyên chất

Đối với chế biến cà phê nguyên chất thì giống cà phê, kỹ thuật chế biến… là những yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị, chất lượng của cà phê nhưng lại chưa có các công trình nghiên cứu công bố về khía cạnh này Gần đây đã có một số công ty, lớn sản xuất cà phê nguyên chất có chất lượng cao từ cà phê hạt rang không pha trộn phụ gia, nhưng nguyên liệu để sản xuất cà phê vẫn là nguyên liệu của nhiều dòng, giống cà phê trộn chung do đó mức độ đồng đều về chất lượng không cao Đặc biệt là các giống cà phê truyền thống có kích thước hạt nhỏ, tỷ trọng thấp… nên khi chế biến chung với các loại hạt cà phê thu nhận từ giống mới thường dẫn tới sản phẩm có chất lượng không đồng nhất

Trong những năm qua các nhà nghiên cứu của Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên đã nghiên cứu và chọn lọc được những giống cà phê mới có chất lượng hạt tốt (hạt to, hương vị nước uống tốt) Đối với những loại cà phê này việc

áp dụng những quy trình chế biến hiện tại sẽ làm hạn chế đáng kể chất lượng của chúng Do đó để tạo ra sản phẩm cà phê có chất lượng cao nhất từ các giống chọn lọc này cần có nghiên cứu về nguyên liệu, phương thức rang, xay, phối trộn, đóng gói và đánh giá chất lượng riêng là cần thiết Xuất phát từ những lý do trên chúng tôi tiến

hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của giống cà phê và kỹ thuật chế

biến đến chất lượng cà phê bột” với mục đích tìm ra các biện pháp nâng cao chất

lượng cà phê bột, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

2 Mục tiêu của đề tài

Xác định được giống cà phê chọn lọc có chất lượng cao nhất và kỹ thuật chế biến thích hợp để chế biến cà phê bột có chất lượng tốt phục vụ người tiêu dùng

3 Nội dung của đề tài

3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của giống cà phê đến chất lượng của bột cà phê

3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chế biến (Rang; nghiền; tỷ lệ phối trộn cà phê chè và cà phê vối) đến chất lượng bột cà phê

3.3 Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng bột cà phê trong thời gian bảo quản

4 Ý nghĩa khoa học

Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở khoa học cho việc cải tiến quy trình công

nghệ chế biến cà phê bột Mặt khác, kết quả của đề tài có thể bổ sung vào tài liệu phục

vụ cho môn học chế biến cà phê của khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học

Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về cà phê

1.1.1 Các chủng loại cà phê

Cà phê tên một chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae) [1] Họ này bao gồm

khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài Trên thế giới cũng như ở nước ta hiện nay thường trồng ba loài cà phê chính, đó là:

- Cà phê Arabica [8]

Tên khoa học là Coffee arabica, thường được gọi là cà phê chè, thể hiện ở hình 1.1

Hình 1.1 Quả cà phê chè

Ở nước ta cà phê chè thường được trồng nhiều ở Hòa Bình, Lai Châu, Lạng Sơn,

Nghệ An, Lâm Đồng, Daklak, Kontum, Gialai, Thừa Thiên Huế Thời gian chín rộ ở

miền Bắc vào tháng 12 và tháng 1 năm sau, ở Tây Nguyên vào tháng 10 và tháng 11 Trong một quả thường có hai nhân, một số ít quả có 3 nhân Từ 4,5 – 6 kg quả tươi

sẽ thu được 1 kg nhân hạt Màu hạt xám xanh, xanh lục, xanh nhạt tuỳ theo cách chế biến, lượng caffeine khoảng 1 – 3%

Nguyên vào tháng 11 và tháng 12

Hình 1.2 Quả cà phê vối

1.1.2 Cấu tạo của quả cà phê

Quả cà phê là nguyên liệu cho chế biến Quả của cả ba loại cà phê có cấu tạo từ

ngoài vào trong như sau:

1.1.2.1 Lớp vỏ quả

Là lớp vỏ ngoài, mỏng, mềm, gọi là ngoại bì Vỏ quả cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít

1: Rãnh giữa hạt / khe hạt 2: Nhân hạt (nội nhũ) 3: Vỏ lụa

4: Vỏ thóc (vỏ trấu) 5: Lớp nhớt (nhầy) 6: Vỏ thịt (vỏ giữa) 7: Vỏ quả (vỏ ngoài)

Hình 1.4 Mô hình cấu tạo cắt ngang quả cà phê

1.1.2.2 Lớp vỏ thịt

Dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ thịt gọi là trung bì, vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát hơn Vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn Vỏ thịt chứa nhiều đường và pectin

1.1.2.3 Lớp nhớt

Chúng bám sát lớp vỏ trấu hay vỏ thóc, khó tách ra Thành phần chính của lớp nhớt

là pectin, các loại đường và cellulose, nhưng không có caffeine và tanin Chính các hợp chất chứa pectin và các loại đường tạo nên độ nhớt trong lớp nhớt trên vỏ thóc bao quanh hạt Đặc tính của lớp nhớt này là không hòa tan trong nước, hút ẩm rất mạnh vì vậy gây trở ngại cho việc phơi sấy khô và bảo quản hạt cà phê Do đó, trong thực tế cần có biện pháp hữu hiệu để loại bỏ chúng trước khi phơi cà phê

Độ pH của lớp nhớt tùy theo độ chín của quả, thường từ 5,6 - 5,7; có khi lên đến

6,4 Trong lớp nhớt còn có enzyme pectinase với hàm lượng cực kỳ nhỏ [1]

Kết quả phân tích của R Bressani, J E Braham (1980) [23] cho thấy lớp vỏ của quả cà phê (gồm lớp vỏ thịt - pulp và lớp nhớt - mucilage layer) chiếm 33,6% trọng lượng khô của quả, trong đó riêng lớp nhớt chiếm 4,9%

Các thành phần chính trong lớp vỏ thịt có chứa 27,65% cellulose, đường khử như glucose 12,4%, đường không khử sucrose 2,02% và tổng số pectin 6,52%

Bảng 1.1: Các thành phần hóa học vỏ cà phê Thành phần Tỷ lệ (%db)

Nguồn: R Bressani, J E Braham (1980) và Luiz G ElIas (1979) [23]

Theo Luiz G ElIas (1979) tổng số pectin có thể lên tới 39% trọng lượng của lớp nhớt, tuy nhiên thường có giá trị trung bình 35,8%, tổng đường 45,8%, Cellulose và tro chiếm 17%

Theo tài liệu mới nhất của R Cleves S (2004) [26], lớp nhớt chiếm 15,5 - 22% trọng lượng quả tươi và thành phần chính trong lớp nhớt là các hợp chất chứa pectin, cellulose và các loại đường Thành phần hóa học trong lớp nhớt được thể hiện qua bảng 1.2

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của lớp nhớt Thành phần Tỉ lệ

Bao bọc quanh nhân, có màu trắng ngà, cứng, nhiều chất xơ Vỏ thóc cà phê chè mỏng, dễ đập vỡ hơn vỏ thóc của cà phê vối và cà phê mít Thành phần chính của vỏ thóc là cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose và đường,…

1.1.2.5 Lớp vỏ lụa

Nằm sát nhân cà phê còn một lớp vỏ mỏng, mềm gọi là vỏ lụa, chúng có màu sắc

và đặc tính khác nhau tùy theo từng loại cà phê Vỏ lụa cà phê chè màu trắng bạc rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt

Vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà phê

Thành phần hóa học của nhân cà phê được trình bày ở bảng 1.3

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của nhân cà phê

Ngoài ra, trong nhân cà phê còn có vitamin, thành phần hóa học của nhân cà phê

chịu ảnh hưởng nhiều từ chủng cà phê, độ chín của quả, điều kiện canh tác

Bảng 1.4 Tỷ lệ các phần cấu tạo của quả cà phê

Bộ phận của quả cà phê Cà phê chè (Arabica)

- Đặc điểm chính

Cây ghép sinh trưởng trung bình, thấp cây, bộ tán bé và gọn, lóng đốt ngắn Ngoại hình không khác nhiều với giống Catimor Sau 30 tháng trồng cây cao 157cm, chiều dài cành cấp 1 khoảng 70-75cm và có 19 đốt Cành cấp 1 vươn thẳng tạo với thân chính một góc 55-600 Quả chín có màu đỏ, khối lượng 100 nhân trên 16gam, tỷ lệ tươi/ nhân thấp khoảng 5,5-6 tùy điều kiện trồng Khả năng phân cành cấp 2 nhiều và

có tiềm năng năng suất rất cao Kháng rất cao với bệnh gỉ sắt

- Hướng sử dụng và yêu cầu kỹ thuật

Do TN1 là giống lai F1 nên cần nhân giống bằng phương pháp vô tính (nuôi cấy

mô, ghép non nối ngọn), chăm sóc theo quy trình kỹ thuật chung của cây cà phê

- Đặc điểm chính

Cây ghép sinh trưởng trung bình, thấp cây, bộ tán bé và gọn, lóng đốt ngắn Ngoại hình không khác nhiều với giống Catimor Sau 30 tháng trồng cây cao 140cm, chiều dài cành cấp 1 khoảng 75-80cm và có 20 đốt Cành cấp 1 vươn thẳng tạo với thân chính một góc 55-600 Quả chín có màu đỏ, khối lượng 100 nhân trên 14,5gam, tỷ lệ tươi/ nhân thấp khoảng 5,5-6 tùy điều kiện trồng Khả năng phân cành cấp 2 nhiều và

có tiềm năng năng suất rất cao Kháng rất cao với bệnh gỉ sắt

- Hướng sử dụng và yêu cầu kỹ thuật

Do TN1 là giống lai F1 nên cần nhân giống bằng phương pháp vô tính (nuôi cấy

mô, ghép non nối ngọn), chăm sóc theo quy trình kỹ thuật chung của cây cà phê

- Năng suất thời kỳ kinh doanh: 6-7 tấn nhân/ha, kháng cao với bệnh gỉ sắt, thời gian thu hoạch tháng 11-12 Chăm sóc theo tiêu chuẩn ngành 10TCN 478-2001 (Quy trình

kỹ thuật trồng, chăm sóc và thu hoạch cà phê vối)

- Một số lưu ý trong chăm sóc: Thâm canh cao, tạo hình mạnh, cành tăm nhiều, hãm ngọn thấp

1.1.3.4 Cà phê vối TR9

- Nguồn gốc

Giống TR9 [21] được tuyển chọn từ tập đoàn giống cà phê vối tại Đắklắk Nguồn vật liệu ban đầu thu thập cây đầu dòng tại xã Hòa Thắng, TP Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk, vào năm 1996 Giống được Bộ NN &PTNT công nhận chính thức theo Quyết định số 175/QĐ-TT-CCN ngày 4 tháng 5 năm 2011

- Đặc điểm chính

Sinh trưởng khỏe, tán to trung bình, phân cành ít, cành hơi rũ, dạng lá thuôn dài, lá thuần thục có màu xanh đậm Năng suất: 4-6 tấn nhân/ha, khối lượng 100 nhân: 23g, hạt loại 1: > 95%, tỷ lệ tươi/nhân: 4,5 Kháng cao với bệnh gỉ sắt

- Hướng sử dụng và yêu cầu kỹ thuật

Đây là giống có năng suất khá cao, kích cỡ hạt lớn, yêu cầu sản xuất giống TR9 phải theo quy trình kỹ thuật nhân giống vô tính để đảm bảo giữ nguyên đặc tính của giống

và chăm sóc theo quy trình thâm canh Đặc biệt cần chú ý tạo hình để có năng suất ổn

định Trên vườn trồng phối hợp với các giống cà phê vối khác Thích hợp rộng trên tất

cả các vùng trồng cà phê vối Đặc biệt giống này phát triển rất tốt ở Lâm Đồng

- Điển hình áp dụng thành công

Một số mô hình tiêu biểu: Xã Nam Ban, huyện Lâm Hà, tỉnh Lâm Đồng; xã ĐắkBlao, huyện Đắk Min, tỉnh Đắk Nông; xã Ea Kênh, huyện Krông Păk, tỉnh Đắk Lắk; xã Đắk Uy, huyện Đắk Hà, tỉnh Kon Tum…

1.1.3.5 Cà phê vối TR10

- Nguồn gốc:

+ Cơ quan chọn tạo: Viện KHKTNLN Tây Nguyên

+ Nguồn vật liệu: Thu thập tại Hòa Thắng – Buôn Ma Thuột - Đắk Lắk [21]

- Đặc điểm chính

Năng suất nhân/ha: 4,5 – 5 tấn Sinh trưởng khoẻ Cây cao trung bình Tán trung bình, phân cành nhiều, cành khỏe Góc phân cành ngang, khả năng phát sinh cành thứ cấp tốt Lá to trung bình, dạng lá thuôn dài Màu sắc lá thuần thục: xanh đậm Quả chín màu sắc quả huyết dụ Dạng quả hình oval, tầm chín cuối tháng 12 Hạt với tỉ lệ tươi/nhân: 4,5 Trọng lượng 100 nhân: 19,8g Hạt loại R1: 94 % Kháng gỉ sắt: Cao

1.1.3.6 Cà phê vối TR11

- Nguồn gốc

Giống TR11 [21] được tuyển chọn từ tập đoàn giống cà phê vối tại Đắklắk Nguồn vật liệu ban đầu thu thập cây đầu dòng tại Krông Păk (Công ty Cà phê Thắng Lợi), tỉnh Đắk Lắk, vào năm 1996 Giống được Bộ NN &PTNT công nhận chính thức theo Quyết định số 175/QĐ-TT-CCN ngày 4 tháng 5 năm 2011

- Đặc điểm chính

Sinh trưởng khỏe, tán to trung bình, phân cành ít, cành xiên đứng, dạng lá mũi mác,

lá thuần thục có màu xanh vàng Năng suất: 4-7 tấn nhân/ha (tùy thuộc vào điều kiện chăm sóc từng vùng) Khối lượng 100 nhân: 18,5g, hạt loại 1: > 90%, tỷ lệ tươi/nhân: 4,2- 4,4 Kháng cao với bệnh gỉ sắt

- Hướng sử dụng và yêu cầu kỹ thuật

Đây là giống có năng suất khá cao, chất lượng hạt tốt, yêu cầu sản xuất giống theo quy trình kỹ thuật nhân giống vô tính để đảm bảo giữ nguyên đặc tính của giống và chăm sóc theo quy trình thâm canh Trên vườn trồng phối hợp với các giống cà phê

vối khác Thích hợp rộng trên tất cả các vùng trồng cà phê vối Đặc biệt giống này phát triển rất tốt ở Lâm Đồng

- Điển hình áp dụng thành công

Một số mô hình tiêu biểu: Xã Nam Ban, huyện Lâm Hà, tỉnh Lâm Đồng; xã ĐắkBlao, huyện Đắk Min, tỉnh Đắk Nông; xã Ea Kênh, huyện Krông Păk, tỉnh Đắk Lắk; xã Đắk Uy, huyện Đắk Hà, tỉnh Kon Tum…

1.1.3.7 Cà phê vối TR12

- Nguồn gốc

Giống TR12 [21] được tuyển chọn từ tập đoàn giống cà phê vối tại Đắk Lắk Nguồn vật liệu ban đầu thu thập cây đầu dòng tại huyện Cư M’gar, tỉnh Đắk Lắk, vào năm 1996 Giống được Bộ NN &PTNT công nhận chính thức theo Quyết định số 175/QĐ-TT-CCN ngày 4 tháng 5 năm 2011

- Đặc điểm chính

Sinh trưởng khỏe, tán trung bình, phân cành thứ cấp nhiều, cành ngắn, dạng lá hơi

to, lá thuần thục có màu xanh đậm Năng suất: 4-5 tấn nhân/ha, khối lượng 100 nhân: 25g, hạt loại 1: 100%, tỷ lệ tươi/nhân: 4,2-4,5 Kháng cao với bệnh gỉ sắt

- Hướng sử dụng và yêu cầu kỹ thuật

Đây là giống có năng suất khá cao, kích cỡ hạt lớn, yêu cầu sản xuất giống TR9 phải theo quy trình kỹ thuật nhân giống vô tính để đảm bảo giữ nguyên đặc tính của giống và chăm sóc theo quy trình thâm canh Đặc biệt cần chú ý tạo hình để có năng suất ổn định Trong chế biến cần phân loại vì đây là giống có kích cỡ hạt rất lớn, hạt loại 1 đạt 100% Trên vườn trồng phối hợp với các giống cà phê vối khác Thích hợp rộng trên tất cả các vùng trồng cà phê vối

- Điển hình áp dụng thành công

Một số mô hình tiêu biểu: Xã Nam Ban, huyện Lâm Hà, tỉnh Lâm Đồng; xã ĐắkBlao, huyện Đắk Min, tỉnh Đắk Nông; xã Ea Kênh, huyện Krông Păk, tỉnh Đắk Lắk; xã Đắk Uy, huyện Đắk Hà, tỉnh Kon Tum…

1.1.4 Quy trình chế biến cà phê nhân

Hình 1.5: Sơ đồ các công đoạn chế biến cà phê nhân

1.1.5 Thuyết trình quy trình chế biến cà phê nhân

1.1.5.1 Chế biến theo phương pháp ướt

a Rửa quả (phân loại) [10]

- Mục đích: Tách các tạp chất ngoài quả cà phê ra và quả khô, quả nổi ra khỏi quả chìm có chất lượng tốt

- Có thể rửa quả bằng cách dùng máy rửa hoặc bể siphon

+ Máy rửa: Tách đá sỏi ra khỏi quả và chia quả khô, quả nhẹ ra khỏi quả nặng nhưng không tách được quả xanh

Nguyên tắc hoạt động: Cà phê sau khi thu hoạch được chuyển vào sàng tạp chất nhờ băng tải vấu hoặc gầu tải, sàng tạp chất có nhiệm vụ tách lá cành, một phần đất đá sau

đó cà rơi xuống máng nước, tại đây cà phê quả được rửa sạch để cho đất không còn bám vào vỏ quả cà phê, tiếp tục theo dòng nước xuống sống cản đá, sống cản đá có nhiệm vụ cho cà phê quả đi qua còn đất đá được giữ lại rơi vào phểu hứng rồi theo hệ thống ống Ventury đi ra ngoài vào thùng chứa Cà phê quả được chia làm hai loại quả chìm và quả nổi, quả chìm sẽ lắng xuống qua ống siphon đi đến sàng hứng quả chìm, phần quả nổi sẽ tiếp tục đi thẳng đến sàng hứng quả nổi

+ Bể siphon: tức quả cà phê sau khi thu hoạch xong được đưa vào bể đầy nước, các loại đá sỏi sẽ chìm xuống đáy bể Quả nhẹ, quả khô, các tạp chất có tỷ trọng lớn hơn nước sẽ nổi lên trên mặt nước đi qua cửa đập tràn Quả tươi được dẫn theo ống siphon

đi qua máy xát Bể siphon cũng không tách được quả xanh ra khỏi quả chín

Nguyên tắc hoạt động: Nguyên lý hoạt động theo nguyên lý bình thông nhau và lực

đẩy Acsimet trong nước mà tiến hành phân loại Quá trình hoạt động phân loại bằng bể siphon cho ra 3 thành phần chính như sau:

* Phân loại tạp chất nhẹ, quả cà phê nổi, bao gồm: cành, lá, cọng, quả cà phê lép, quả cà phê sâu bệnh sẽ lên trên mặt nước và theo cửa ra quả nổi và tạp chất nhẹ ra ngoài thùng chứa

* Phân loại tạp chất nặng, bao gồm: đá, cát, sỏi, kim loại sẽ lắng chìm xuống đáy bể và theo cửa ra tạp chất nặng ra khỏi thùng chứa

* Phân loại cà phê quả chìm hoặc lơ lửng, bao gồm: các quả cà phê chín, chất lương tốt nặng và vừa sẽ chìm hoặc lơ lửng trong nước, theo ống tạo áp lực (nhờ sự chênh lệch áp suất giữa trong và ngoài thành ống và theo cửa ra cà phê quả chìm để sang công đoạn chế biến tiếp theo

b Tách quả xanh [10]

- Mục đích: Nhằm nâng cao chất lượng cà phê thành phẩm

- Nguyên tắc hoạt động: Cà phê quả tươi sau khi qua máy xát vỏ gồm cà phê thóc và

cà phê quả chưa bóc sạch vỏ sẽ được đưa vào các lồng tách.Trong lồng tách có bố trí các cánh đẩy tạo chuyển động cho cà phê thóc di chuyển dần xuống đầu ra Trong quá trình hoạt động cà phê thóc có kích thước nhỏ sẽ lọt qua lưới lồng tách rơi xuống máng đến cửa ra cà thóc Cà phê có quả kích thước lớn sẽ được giữ lại trong lồng tách quả chuyển dần đến cửa xả cà quả Lồng tách có bố trí một bàn chải và một ống nước nằm dọc máy để làm sạch lồng lưới trong khi hoạt động

c Xát tươi [10]

Mục đích: Nhằm xé rách và loại bỏ lớp vỏ quả

- Máy xát đĩa: dễ lắp đặt, sử dụng, ít xảy ra sự cố, tốn ít điện nước hơn và xát quả

cũng cho năng suất cao

+ Công suất làm việc của máy bình quân là 0,8-1 tấn quả/đĩa /giờ

+ Vận hành: Tốc độ quay 120-200 vòng/phút, cung cấp điện năng 1 sức ngựa cho 1 đĩa đơn và 2,5 sức ngựa cho 4 đĩa sự quay của đĩa và dòng chảy đưa quả vào máng của máy xát nằm 2 bên đĩa Mỗi máng gồm má điều chỉnh và dao bóc vỏ Tuỳ theo kích cỡ quả mà điều chỉnh khoảng cách giữa đĩa và dao giữa đĩa và má điều chỉnh cho thích hợp

- Máy xát trống: Kích thước trống đường kính 38cm rộng 30cm, khó sử dụng hơn,

hay xãy ra sự cố

+ Cấu tạo: Gồm một trống quay bọc lớp vỏ đồng với các nụ nổi (mỗi nụ có 1 dao cắt) và phiến kim loại hoặc phẳng hoặc xẻ rãnh hoặc đục khe có thể điều chỉnh dễ dàng Khoảng cách giữa trống kim loại và phiến kim loại được điều chỉnh bằng các lò

xo để nới lỏng Khi chiều rộng của trống tăng kéo theo công suất làm việc cũng tăng theo

Nguyên lý hoạt động: Cà phê quả sau khi qua sàng tạp chất thì tạp chất và máy rửa

sẽ được đưa qua phễu nạp liệu của máy xát Trên rulo xát có gắn các thanh dao, xung quanh là khung lưới, các thanh dao và khung lưới sẽ bóc, tách vỏ ra khỏi quả cà phê

Cà phê thóc và vỏ quả sẽ lọt qua lưới và đi xuống máng đến phễu nạp liệu của máy tách vỏ, còn quả xanh chưa bóc sạch vỏ sẽ theo cửa xả ra ngoài (để phơi làm nguyên liệu cho xát khô)

+ Công suất làm việc tuỳ thuộc vào hệ thống trống: Loại dài 30cm công suất 1 tấn quả/giờ; 60cm công suất 2 tấn quả/giờ và 90cm công suất 3 tấn quả/giờ

+ Vận hành: Với tốc độ quay 120 vòng/phút với sức kéo của motor 1; 1,8 và 2,5 sức ngựa Điều chỉnh khe giữa trống và yếm che để tránh vỡ hạt và xát lỗi, khe này càng hẹp thì càng tốt nhưng phiến kim loại không được chạm vào mặt trống Quả bị ép khi đi vào vùng cắt của máy, cà phê thóc ra cửa xả được dẫn vào sàng phân loại sơ bộ hoặc bể lên men, vỏ bị gạt ra phía sau máy và tới máng hứng vỏ

- Máy xát vỏ và đánh nhớt hiệu Raoeng: Đòi hỏi giá trị kinh tế cao (tốn nhiều điện nước, làm việc với áp lực lớn), ảnh hưởng đến chất lượng cà phê sau khi xát (không loại bỏ hoàn toàn được nhớt)

+ Máy này vừa làm nhiệm vụ tách vỏ, vừa đánh sạch nhớt bằng cơ học và rửa nhớt ngay trong máy mà 2 loại máy trên không làm được Máy gồm 1 roto quay có đục lỗ

và được gắn các thớ kim loại nổi ngang dọc Một ống vỏ bên ngoài có đục lỗ và một trục rỗng trong roto để dẫn nước

+ Vận hành: cần cho máy chạy trước và xả các van nước trước rồi mới nạp quả vào sau Máy làm việc với công suất 3 tấn quả/giờ với tốc độ quay 400 vòng/phút, tiêu tốn điện 30 sức ngựa Quả cà phê đưa vào máy và được nén giữa vỏ trụ và roto Tại đây vỏ quả và lớp nhớt bị nghiền nát và bị ép ra ngoài qua các lổ trục ở vỏ trụ dưới sức ép của máy và áp lực của nước chảy từ trục rỗng ra mặt ngoài của roto Cà phê thóc được giữ lại trong máy cho đến khi được xả ra

* Chú ý: Điều chỉnh van nước của máy vừa đủ mà không làm bóc vỏ thóc, vỡ hạt nhưng cũng không được còn nhớt trên vỏ thóc Phải luôn luôn kiểm tra sản phẩm đi ra

để điều chỉnh đối trọng cho thích hợp, việc điều chỉnh đối trọng phải từ từ bắt đầu từ vị trí gần cửa xả nhất và chuyển động dần ra phía ngoài để đảm bảo sạch nhớt Khi đối trọng được chỉnh hướng vào phía trong máy thấp, cà phê được xả nhanh và tránh được

sự lột vỏ thóc hay vỏ hạt Máy làm việc tốt nhất khi tỷ lệ nạp phù hợp với công suất máy và khi chỉ làm nhiệm vụ đánh nhớt chứ không xát vỏ quả

- Liên hoàn máy xát - máy xát lại: Thực ra là 2 máy xát được lắp trong cùng một dây chuyền Các quả còn sót mà máy xát chính chưa xát được sẽ được đưa đến máy xát lại Khe xát trong máy xát lại luôn hẹp hơn máy xát chính

d Tách quả chưa xát [10]

- Mục đích: Tách phần quả chưa xát ra để đưa qua chế biến khô tránh tổn thất và

tránh làm giảm chất lượng cà phê thành phẩm của phương pháp chế biến ướt

e Loại bỏ nhớt

* Đánh nhớt cơ học

- Mục đích: Nhằm loại bỏ lớp nhớt trên bề mặt hạt cà phê thóc để nâng cao chất

lượng cà phê sau này

- Nguyên lý hoạt động của máy đánh nhớt: Cà phê thóc (còn nhớt) đi từ máy xát

quả tươi cửa nạp của máy đánh nhớt, được dẫn vào khoảng trống giữa trục và lồng của

máy đánh nhớt, tại đây cà phê bị chèn bởi các ngón tay của trục, trục và lồng của máy

đánh nhớt và lớp nhớt bị bong ra Dưới tác dụng của dòng nước áp lực cao từ bên

trong trục, lớp nhớt được rửa sạch và trôi ra khỏi máy cà phê đi dần tới cửa xả, lớp

nhớt đã được đánh sạch, vì vậy có thể đem ra phơi ngay

+ Máy Raoeng:

Máy Raoeng (hoặc Aquapulper Major) có thể thực hiện đồng thời 2 chức năng

vừa tách vỏ quả, vừa đánh nhớt cơ học và rửa nhớt ngay trong máy và các loại máy xát

đĩa hay xát trống không làm được Tuy đa năng như vậy nhưng máy lại có nhiều bất

lợi về mặt kinh tế cũng như ảnh hưởng đến chất lượng cà phê

+ Máy đánh nhớt trục đứng: Hiện nay các cơ sở chế biến cà phê thường dùng máy

dánh nhớt trục đứng để loại bỏ lớp nhớt bên ngoài cà phê thóc

* Lên men, rửa nhớt

- Mục đích:

+ Phân huỷ lớp nhớt hoàn toàn

+ Cải thiện màu sắc, vì vậy, cải thiện chất lượng hạt

- Các phương pháp lên men:

+ Ủ lên men khô (ủ hiếu khí): cà phê được dẫn vào bể lên men không có nước hoặc

ít nước hoặc nứơc được rút đi ngay

+ Ủ lên men ướt (lên men yếm khí): lên men dưới nước có tác dụng làm màu sắc

nhân cà phê đẹp nhưng thời gian lên men thường kéo dài, vì vậy cà phê có nguy cơ có

mùi vị lạ Phương pháp này ít được áp dụng

+ Lên men 2 giai đoạn: trước tiên cà phê được lên men khô tới khi lớp nhớt bị

phân huỷ hoàn toàn Khi giai đoạn này kết thúc, cà phê được ngâm dưới nước Vì vậy

nó được gọi là lên men 2 giai đoạn Phải biết rằng giai đoạn 1 lên men kết thúc trước khi giai đoạn 2 ngâm bắt đầu

Phương pháp này là tập hợp các ưu điểm của hai phưuơng pháp trên nên thường được sử dụng hơn hai phương pháp trên

- Thời điểm kết thúc quá trình lên men: Cà phê lên men xong tức lớp nhớt đã được phân huỷ hoàn toàn Sau khi rửa sạch đem phơi vỏ thóc giữ màu trắng vàng Cách xác định: lấy một nắm cà phê từ bể lên men, rửa sạch trong một chậu nước Nếu thấy vỏ thóc nhám, bóp mạnh trong lòng bàn tay nghe tiếng “lạo xạo” và rãnh giữa hạt không còn nhớt thì quá trình lên men coi như kết thúc

- Những trường hợp lên men không tốt

+ Cà phê lên men chưa xong: Lớp nhớt chưa được phân huỷ hết, làm cho việc rửa

cà phê thóc rất khó sạch Khi phơi lớp nhớt trên vỏ thóc bị thâm đen và nhân bên trong

bị nhuốm màu nâu Cách khắc phục: Tiếp tục lên men cà phê đến khi kết thúc

+ Lên men quá: Cà phê lên men đã xong nhưng chưa được rửa nhớt ngay mà tiếp tục để trong bể lên men Nhân bên trong vỏ thóc bắt đầu bị phá hỏng và phát triển mùi

vị lạ Cách khắc phục: Trong quá trình cà phê lên men trong bể, cần có sự kiểm tra thường xuyên Khi xác định cà phê lên men xong, cần phải rửa nhớt ngay và thực hiện các công đoạn tiếp theo Trường hợp cà phê khi đem phơi không được làm ráo vỏ kịp thời cũng có thể bị lên men quá

+ Lên men không đồng đều: Có nghĩa là trong khối cà phê lên men xong đã có một phần cà phê bị lên men quá hoặc một phần cà phê lên men chưa xong hoặc cả hai Những nguyên nhân lên men không đồng đều: Quả đem xát không đồng đều về độ chín Khối cà phê đang lên men bị khô nhớt trên bề mặt Bể lên men rút nước kém - tức là phần dưới cùng của cà phê đang lên men bị chìm dưới nước trong khi phần trên của cà phê lên men khô Cách khắc phục: Làm mái che cho bể lên men hoặc dùng vật liệu chê đậy Tuy vậy nhưng không cho cà phê tiếp xúc trực tiếp với vật liệu che đậy vì

có thể làm cà phê bị nhiễm bẩn Việc lên men không đồng đều có thể tránh được bằng cách cải thiện hệ thống của bể lên men và làm mái che tránh mưa cho bể

+ Lên men kéo dài

Thời gian phân huỷ lớp nhớt quanh vỏ thóc có thể kéo dài 16h tới 96h

Thời gian lên men dài ngắn tuỳ thuộc vào điều kiện khí hậu và mùa màng, nhất là nhiệt độ không khí Thời gian lên men từ 10-12h được coi là nhanh Nhưng đôi khi

quá trình lên men tiến triển rất chậm và hậu quả là công việc của nhà máy bị đình trệ

và cà đang lên men bị nhiểm bẩn Để tránh điều trên cần đẩy nhanh quá trình lên men bằng 1 trong 2 cách sau: Dùng enzyme pectinases là các loại bột xúc tác chứa enzyme này có tên thương phẩm “Cofepec” “pectozyme” hay “ultrazymR 100”, sử dụng cho

cà phê lên men dưới nước với liều lượng tuỳ theo nhiệt độ môi trường, độ dày lớp nhớt

và sử dụng nước hồi lưu để đẩy nhanh quá trình lên men

- Ảnh hưởng của quá trình lên men tới màu sắc và chất lượng hạt trong vỏ thóc Trên mặt lý thuyết thì quá trình lên men sinh học không hề ảnh hưởng tới chất lượng của hạt cà phê nhân Nhưng trong quá trình lên men, sự xâm nhập của một số chất từ ngoài vào nhân qua vỏ thóc hay sự phóng thoát của một số chất trong nhân ra ngoài đó là điều không thể tránh khỏi (vì các loại hạt đều có tính hấp thụ…) Trong quá trình lên men thì thường xảy ra hiện tượng xuất hiện màu nâu đó là do hợp chất polyphenol có trong lớp nhớt chui vào

- Cách hạn chế màu nâu trong quá trình lên men

+ Lên men càng nhanh càng tốt

+ Đảm bảo cà phê lên men trong bể mỗi ngày một lần để loại dần nhớt

+ Ngâm cà phê đã lên men xong dưới nước trong thời gian 16 – 24h Màu nâu trong hạt sẽ tự đi ra khỏi hạt và hoà lẫn vào nước Sau khi cà phê thóc được lên men thì tiến hành rửa nhớt trong máng rửa bằng nước sạch để tránh sự nhiễm các chất khác vào nhân cà phê

f Xử lý nước thải, vỏ quả từ phương pháp chế biến ướt [10]

Nước thải ra từ nhà máy là nước chứa nhiều hàm lượng hữu cơ có nguồn gốc từ các mảnh vỏ quả, thịt quả và lớp nhớt của cà phê quả tươi Do vậy nước thải đó có thể

là nguồn gây ô nhiễm lớn cho môi trường nếu không xử lý kịp thời

- Những công nghệ xử lý nước thải: có nhiều công nghệ đã được ứng dụng trong quá trình chế biến theo phương pháp ướt như:

+ Dùng màng sinh học

+ Dùng bùn hoạt tính và hầm oxy hoá

+ Sử dụng ao ổn định nước thải

+ Xả tràn nước thải ra đất

+ Phương pháp lắng đông tụ nước thải

- Vỏ quả sau khi được loại ra thì chủ yếu được sử dụng để ủ làm phân bón

1.1.5.2 Chế biến theo phương pháp khô

Cà phê trước khi đưa vào chế biến sẽ được phân loại, tách tạp chất rồi chuyển qua công đoạn phơi (sấy) để nguyên quả tươi hoặc có thể xát dập

1.1.5.3 Phơi (sấy)

Mục đích: Nhằm làm giảm độ ẩm của cà phê để có thể đảm bảo độ ảm bảo quản

a Phơi (sấy) cà phê thóc

Cà phê thóc từ ướt hoàn toàn đến khô hoàn toàn theo sự giảm dần của ẩm độ hạt là những biểu hiện về màu sắc và độ cứng của hạt mà cán bộ chế biến cần nhận biết được Ẩm độ hạt 10-12% là ẩm độ chấp nhận để đưa vào bảo quản Nếu còn tiếp tục phơi sấy hạt sẽ quá khô, giảm phẩm chất Nhưng cũng tránh để cà phê quá ướt

b Phơi (sấy) cà phê quả

Cà phê quả sau khi được phân loại được đem phơi hoặc sấy

* Các phương pháp phơi:

- Phơi trên sân đất

- Phơi trên sân xi măng

- Phơi trên bạt

- Phơi trong nhà kính

Cà phê được rải thành từng lớp mỏng (không quá 2,5 cm) và được đảo trộn thường xuyên (ít nhất 1 giờ đảo trộn 1 lần để tránh sự khô không đều) Vào những ngày rất nóng cà phê cần được che mát từ 10h sáng đến 2h giờ chiều, tránh không cho mưa, sương mù ngấm vào Thời gian phơi thường kéo dài 3 - 12 ngày Để xác định khi nào ngừng phơi chỉ cần cắn thử vài hạt, nếu thấy khó cắn, hạt không bể nát thì cà phê coi

như khô hoàn toàn và có thể đưa vào cất giữ

* Các phương pháp sấy:

- Sấy trên máy sấy khay (giàn)

+ Máy sấy sàng tròn được cào đảo tự động

+ Máy sấy khoan/giàn kép, dùng hồi lưu khí nóng một phần

+ Máy sấy trống quay luân chuyển kiểu Torres

+ Máy sấy tháp Moreira

+ Máy sấy kiểu ADS

+ Máy sấy trống quay nằm ngang MST-02

- Nguyên tắc hoạt động: Máy được vận hành nhờ một bộ truyền động giảm tốc cơ

khí có số vòng quay của trống sấy là: 1,8 vòng/phút Ống dẫn khí nóng được thổi vào tâm trống sấy nhờ một trục rỗng lắp trên gối đỡ trống sấy có kết cấu hở và khí nóng đi vào chóp dẫn khí nóng thoát ra ngoài Bên trong trống sấy, nhờ vào kết cấu của các cánh đẩy và cánh đảo cà phê thóc được đảo liên tục trong quá trình sấy và quá trình

giảm ẩm xãy ra liên tục, đều trên bề mặt của hạt cũng như toàn bộ khối hạt

1.1.5.4 Bảo quản thóc khô (quả khô)

a Phương pháp bảo quản

- Bảo quản trong kho kín

Kho kín là kho không có sự trao đổi không khí giữa bên trong và bên ngoài Thực

tế thì vẫn xảy ra sự trao đổi nhiệt trong và ngoài kho qua mái và tường kho khi có sự chênh lệch nhiệt độ Với loại kho này thì khi khối hạt đã nóng lên thì rất lâu mát trở lại, nhiệt độ không những giữ lại trong khối hạt cacao mà còn giữ lại ở những bộ phận khác trong kho một thời gian, làm cho khối hạt cacao xuống cấp nhanh, nếu độ ẩm hạt hoặc độ ẩm không khí trong kho cao sẽ xảy ra hiện tượng tụ sương dưới mái và mặt tường trong, làm mốc lớp hạt ven tường Vậy nguyên tắc bảo quản trong kho kín là hạt

cà phê phải khô và phải giữ trong điều kiện không khí khô và mát

- Bảo quản trong kho kiểu thông gió cổ điển

Kho có mái lùa hoặc thông nóc chạy một phần hoặc suốt chiều dài mái, có các cửa

sổ ở tường cho phép thông khí tự nhiên, sàn kho làm bằng gỗ Kho thông khí tự nhiên thích hợp ở vùng mát mẻ và khô ráo, có thể tránh được sự tụ sương trong kho, chi phí bảo quản thấp do thông khí tự nhiên Nhưng có nhược điểm là: không có sự cải thiện đáng kể môi trường bảo quản so với môi trường ngoài, sàn kho bằng gỗ có một số bất lợi là co giãn, hấp thụ hơi nước và có thể phát sinh nấm mốc nhiễm cho sản phẩm Tuy vậy loại kho này vẫn tốt hơn loại kho đóng kín, có thể bảo quản hạt cà phê tối đa

là 6 tháng nếu điều kiện môi trường thuận lợi

- Bảo quản trong kho trông gió kiểm soát

Loại kho này thông khí hay đóng kín tùy theo điều kiện môi trường, cấu trúc giống

kho thông khí tự nhiên nhưng các lỗ thông nóc có nắp đóng mở, đồng thời kho được trang bị thêm quạt thổi thay cho các cửa sổ trên tường Ẩm độ không khí trong kho cần duy trì 50- 70% và nhiệt độ không khí trong kho dưới 200 C Nếu có sự thay đổi

như nhiệt độ tăng cao hơn 200 C, độ ẩm cao hơn 70% hoặc thõp hơn 50% thỡ cỏc lỗ thụng núc được mở và quạt thổi được vận hành làm mỏt cà phờ trong kho

- Kho thụng giú tự động kiểm soỏt kiểu hiện đại

Kho cú mỏi phản chiếu lợp bằng tụn sỏng hoặc được sơn trắng Cú một lớp trần ngăn sự truyền nhiệt trực tiếp từ mỏi nhà xuống khụng khớ trong kho vào những giờ núng và cú cỏc lỗ thụng núc để thoỏt nhiệt Cú mỏi hiờn rộng ra ngoài che mỏt tường

về sỏng và chiều, tường và hành lang quột màu trắng, cú lắp quạt hỳt và thổi làm nhiệm vụ thụng khớ với mụi trường bờn ngoài Sự thụng khớ trong kho được điều khiển theo cơ chế tự động, cơ chế này chọn lọc điều kiện thuận lợi để bảo quản hạt cacao thành phẩm, đúng kớn kho nếu mụi trường bờn ngoài bất thuận lợi (núng, ẩm), tự động

mở thụng khớ nếu mụi trường bờn ngoài tiện lợi (khụ, mỏt) Trờn mạch điều khiển sự tắt mở của quạt cú gắn 2 bộ cảm nhiệt, một bộ nằm trong và một bộ nằm ngoài kho, quạt thổi chỉ vận hành khi nào bộ cảm nhiệt bờn ngoài thấy lạnh hơn bờn trong (chờnh lệch được phộp là 0,50 C) Trờn mạch điều khiển cũng lắp 2 ẩm kế đo độ ẩm khụng khớ đặt ở mức 50% và 70%, để đảm bảo chỉ khi nào khụng khớ bờn ngoài cú độ ẩm trong khoảng này thỡ quạt mới thổi Do sự cỏch nhiệt tốt của mỏi nhà và tớnh chất giữ mỏt của kết cấu kho mà vào những giờ khụng được thụng giú, kiểu kho này cú thể giữ được chất lượng ban đầu của hạt cà phờ tới 1năm

- Kiểu kho cải lương

T-ờng, mái giống kiểu kho thông gió tự động kiểm soát

nh-ng điều khiển sự thông khí không theo cơ chế tự động, tuy vẫn đ-ợc kiểm soát

b Cỏch bảo quản

- Bảo quản trong bao bỡ

Bao bỡ chứa sản phẩm cú thể làm bằng đay, gai hoặc vải và cần phải sạch sẽ Chất lượng cà phờ bảo quản trong bao phụ thuộc vào kiểu kho chứa, trong kho thụng khớ tự nhiờn vào mựa mưa rất ẩm ướt, bao bỡ hấp thụ hơi nước nờn bị mốc làm hại cà phờ bờn trong, vỡ vậy thường đặt bao trờn cỏc sàn gỗ, cỏch mặt nền khoảng 0,2m, xếp theo từng lớp nhưng khụng quỏ lớp Bảo quản bằng bao bỡ khụng phức tạp, được nhiều nơi sử dụng, thớch hợp với kho thụng khớ tự nhiờn và vựng cú khớ hậu khụ, mỏt

- Bảo quản theo đống

Ở những nông trường nhỏ và hộ nông dân, cà phê quả khô và cà phê thóc khô

thường được bảo quản theo đống tùy theo diện tích bảo quản, cà nhân xô sau xát chưa

đưa chế biến tiếp tại các nhà máy lớn cũng thường được bảo quản theo đống vì chỉ bảo

quản trong thời gian ngắn Bảo quản theo đống chỉ nên duy trì trong khoảng thời gian

ngắn khoảng một tháng và sau đó sản phẩm được đưa chế biến tiếp hoặc đưa vào bao

bì hoặc thùng chứa để bảo quản nhằm giảm diện tích bảo quản và tránh sự giẫm nát

Bảo quản theo đồng có chiều cao không quá 2m, cần định kỳ hàng tuần cào đảo lần

lượt từ dưới lên và từ trên xuống Thường xuyên theo dõi đống hạt, đặc biệt là độ ẩm

để xử lý kịp thời nếu khối cà phê bị ẩm và nhiệt độ tăng cao

- Bảo quản theo khối trong silo

Các khối silo có hình khối vuông hoặc khối chữ nhật, tùy theo kích thước của mỗi

silo mà dung tích có thể từ 3,5 - 20 tấn cà phê Tường xung quanh silo xây bằng gạch

hoặc đúc bê tông, mặt sàn làm bằng lưới thép không rỉ hoặc tấm nhôm có đục lỗ để

thông khí, mặt sàn nghiêng dần về phía cửa xả hạt để cà phê có thể tự chảy khi xả Mỗi

silo có lắp một quạt thổi nằm phía dưới sàn

1.1.5.5 Xay nhân

- Cà phê thóc (quả) sau khi phơi khô thì có thể tiến hành xay nhân bằng máy xát

khô, nhằm để tách lớp vỏ thóc (vỏ quả) ra khỏi nhân cà phê

- Nguyên tắc hoạt động: Máy hoạt động dựa trên nguyên lý ma sát của lớp hạt

(hoặc quả khô) trong rảnh của rulô và dao xát, máng xát Nguyên liệu cà phê đi vào

máy, trục rulô quay vào lớp hạt (hoặc quả khô) trượt trong rãnh rulô và ma sát với mặt

dao, rãnh sắc của rulô và bề mặt nhám của máng xát nữa trên, làm vỡ ra lớp vỏ bao

bọc bên ngoài hạt Lớp vỏ vỡ sẽ được quạt hút qua máng lưới xát ở nữa dưới và thổi ra

ngoài chứa vào nhà chứa vỏ trấu Còn lớp hạt nhân sẽ trượt theo rãnh rulô đi ra ngoài

qua cửa xả hạt Tại điểm giữa bộ phận xả liệu có ống thông với hệ thống quạt hút, nên

trong quá trình lớp hạt nhân thoát qua bộ phận xả liệu sẽ được quạt hút tiếp những tạp

chất nhẹ: vỏ lụa, vỏ thóc…ra ngoài, thành phẩm còn lại là những hạt cà phê nhân

1.1.5.6 Phân loại

a Phân loại theo kích cỡ hạt [9]

Có hai loại máy dùng để phân hạng cà phê theo kích thước

- Sàng rung: Gồm nhiều mặt sàng xếp chồng lên nhau theo thứ tự số sàng hay kích

thước lỗ sàng từ lớn đến nhỏ Dưới cùng là sàng đáy không đục lỗ Khi rung cà phê hạt

nhỏ lọt qua sàng còn hạt lớn thì được giữ lại ở sàng trên cùng và cứ tiếp tục như vậy ta

sẽ thu được các loại hạt tương ứng với từng kích cỡ sàng Mặt sàng rung được phân chia thành hai loại:

+ Sàng khe để phân loại hạt tròn

+ Sàng lỗ tròn để phân loại hạt dẹt

- Sàng lồng tròn: Hình trụ gồm nhiều khoang đục lỗ theo nhiều kích cỡ khác nhau

và quay liên tục quanh một trục Sàng hơi nghiêng về phía cuối để cà phê có thể tự chảy xuống trong quá trình sàng Cà phê được đổ vào một khoang đầu sàng qua một phễu Khoang đầu sàng có lỗ nhỏ nhất lọt xuống Khoang cuối cùng lỗ sàng lớn nhất vì thế nhận được hạt có cỡ to hơn lọt qua Có các lưới chắn dọc xilanh để chắn không cho hạt văng ra ngoài

b Phân loại theo tỷ trọng [9]

Hạt cà phê cùng một kích thước nhưng có hạt nặng hạt nhẹ Tỷ trọng càng cao hạt càng có chất lượng tốt Có hai dạng máy phân loại theo tỷ trọng:

- Dùng catador phân loại bằng khí động học Các máy này dùng dòng khí thổi đứng để phân loại cà phê theo tỷ trọng Máy có thể tách tạp chất ra khỏi cà phê và chia

cà phê ra thành 2 – 3 loại theo trọng lượng riêng Thường được dùng sau khi sát vỏ thóc để loại bỏ vỏ thóc còn sót và các mảnh vụn…Cùng một cỡ hạt Catalor phân ra làm hai loại nặng và nhẹ, hoặc ba loại nặng, trung bình, và nhẹ

- Dùng bàn rung: Mặt bàn hình chữ nhật, nghiêng theo hai chiều và dao động theo kiểu con lắc, có nhiều nụ nổi và được đục lỗ nhỏ để thông khí Dưới gầm là quạt thổi đưa không khí ngược lên mặt bàn làm cho hạt nhảy lên - xuống trên nệm không khí Tuỳ theo trọng lực của hạt mà hạt có thể chảy nhanh về phía cửa thấp nhất (loại nhẹ nhất) hoặc về cửa cao nhất (hạt nặng nhất) Có thể phân ra 2 – 6 loại tuỳ theo việc gắn các cửa tại cổng thoát và sự điều chỉnh độ nghiêng của dàn và tần số rung

c Phân loại theo màu sắc [9]

Chủ yếu để tách các hạt có màu sắc không ưng ý ra khỏi cà phê nhân tốt

- Lựa chọn bằng tay: Công nhân ngồi hai bên một băng tải chuyền cà phê liên tục lựa ra những hạt có màu không phù hợp cho buôn bán như màu nâu, màu đen…

- Lựa chọn bằng máy: Sử dụng sự phản chiếu của ánh sáng trắng Các hạt có màu đen hay nâu đậm, tía,… thì sự phản chiếu kém và ngược lại Có thể có kiểu chọn lựa đơn sắc (chỉ tách một màu) hoặc chọn lựa đa sắc với phổ cường độ phản chiếu rộng

hơn (loại bỏ các hạt có màu khác nhau) Thiết bị bao gồm một phễu nạp nguyên liệu, phễu này đặt trên một sàng rung để dàn đều nguyên liệu Nguyên liệu được chảy xuống một ống trượt thành hàng Phía dưới của ống trượt có đặt một thiết bị dùng để phân loại thực phẩm theo màu sắc Thiết bị này gồm có đèn phát ra tia sáng chiếu vào thực phẩm Trên thiết bị có đặt đối diện với đèn huỳnh quang là một vật kính thu nhận ánh sáng phát ra chiếu qua thực phẩm Màu sắc trên thực phẩm khác nhau sẽ tác động lại vật kính Từ tín hiệu từ vật kính chuyển đến bộ phận điều khiển để phân tích Tín hiệu này được chuyển qua tín hiệu điện áp : làm thay đổi hiệu điện thế, từ tín hiệu điện

sẽ chuyển qua tín hiệu cơ học Khi có sự khác nhau vè màu sắc sẽ làm thay đổi điện áp

và bộ phận điều khiển tác động vào bộ phận nén khí hoạt động mở van đẩy và đẩy thực phẩm không phù hớp với màu sắc yêu cầu chuyển động lệch hướng chuyển động Như vậy, thực phẩm đã được phân ra thành hai loại đặt trong hai thùng chứa hạt được lựa chọn và hạt bị loại

1.1.5.7 Đánh bóng

Mục đích: tách lớp vỏ lụa ra khỏi nhân để cà phê sạch đẹp hơn

- Trong một số trường hợp với cà phê vối do vỏ lụa bám chặt nên trước khi đánh bóng cà phê thường được xịt hơi nước để vỏ lụa mềm hơn để dễ đánh bóng Đánh bóng cà phê vối đòi hỏi lực ma sát mạnh hơn so với đánh bóng cà phê chè Các hạt bị ảnh hưởng của khô hạn và các hạt xanh non không thể tách vỏ lụa hoàn toàn

- Với cà phê chè giống Bourbon và Typica… không cần đánh bóng do hầu hết vỏ lụa đã bong ra trong khi xát khô

- Nguyên lý hoạt động: Máy hoạt động dựa trên nguyên lý nén ép và di trượt của hạt cà phê nhân trong rãnh xoắn của rulô và máng xát Hạt cà phê tự chèn vào nhau tách đi một phần lớp vỏ lụa trên bề mặt hạt nhân và đánh bóng hạt cà phê nhân Lớp

vỏ lụa sinh ra trong quá trình đánh bóng sẽ được quạt hút thổi ra ngoài [9]

- Dùng trục máy bằng đồng thì cho cà phê nhân có màu sắc đẹp hơn các loại trục làm bằng các hợp kim khác hay bằng gang

1.1.5.8 Đóng bao

- Tuỳ theo mục đích sản xuất, điều kiện sản xuất và yêu cầu của khách hàng mà hạt

cà phê thành phẩm có thể được đóng trong các bao gai, bao PP, hoặc bao PE và khối lượng tịnh cà phê khô cũng tuỳ theo yêu cầu từng nơi, tuy nhiên thông dụng nhất vẫn

là được đóng trong các bao gai có khối lượng cân tịnh 60 kg, có thể được may lại bằng thủ công hoặc bằng máy

- Bao bì chứa cà phê nhân phải có nhãn mác, chúng thường được in trực tiếp vào bào bì và phải chứa đủ thông tin cơ bản sau:

+ Nhãn hiệu, biểu tượng nơi sản xuất (đã được đăng ký): Xuất sứ của lô hàng (có thể sử dụng mã vạch để truy xuất nguyên nguồn gốc lô hàng)

+ Chủng loại chất lượng hạt cà phê

+ Ngày thàng xuất xưởng

+ Khối lượng tịnh một bao (sai số cho phép)

+ Tiêu chuẩn áp dụng

+ Các ghi chú cần thiết khác nếu thấy cần: như tiêu chuẩn ISO, điều kiện bảo quản…

1.1.6 Quy trình chế biến cà phê bột

Chuẩn bị nguyên liệu

Nghiền

Hình 1.6 : Sơ đồ các công đoạn chế biến cà phê bột

1.1.7 Thuyết minh quy trình chế biến cà phê bột

Bước 1: Chuẩn bị cà phê nhân

Cà phê phải đảm bảo màu sắc đặc trưng theo từng loại cà phê và độ ẩm không quá 12,5%, không bị mốc, không bị lên men, không bị sâu mọt và côn trùng phá hoại, không có mùi lạ; tạp chất không quá 0.5%, tỉ lệ hạt đen vỡ không quá 1% Cà phê cần được phân loại theo kích cỡ, tỉ trọng và tốt nhất được đánh bóng trước khi rang

Bước 2: Rang cà phê nhân

- Mục đích: Làm giảm độ ẩm hạt, biến đổi và hoàn thiện các hợp chất tạo màu

sắc, mùi và vị cho cà phê Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xay bột

- Tiến hành: Cà phê được rang trên các loại máy rang khác nhau Mỗi loại máy rang có quy trình sử dụng riêng Mức độ rang có thể từ nhạt – trung bình đến đậm, tùy theo yêu cầu của người tiêu thụ

Bước 3: Làm nguội

- Mục đích: Đưa nhiệt độ khối hạt xuống thấp sau khi đạt mức độ rang mong muốn để tránh sự biến đổi vật lý và hóa học tiếp tục diễn ra và sự phá hủy các hợp chất tạo mùi vị trong hạt cà phê rang

- Tiến hành: Làm nguội bằng cách đảo kết hợp với quạt hút hoặc thổi không khí xuyên qua khối hạt

Bước 4: Phối trộn

- Mục đích: Công đoạn trộn cà phê với các loại phụ gia thực phẩm hoặc phối trộn các loại cà phê khác nhau để có được màu sắc và hương vị mong muốn cho sản phẩm sau cùng, phù hợp với yêu cầu của từng đối tượng uống cà phê

- Tiến hành: Phối trộn giữa các chủng, hạng cà phê với nhau theo một tỷ lệ nhất định hoặc phối trộn với các chất phụ gia thực phẩm

Bước 5: Ủ

- Mục đích: Ủ nhằm cho các chất phụ gia ngấm vào tạo hương vị cho cà phê

- Tiến hành: Ủ trong 1-2 ngày

Bước 7: Đóng gói

Cà phê rang xay rất dễ bị mất hương thơm, hấp thụ mùi lạ và dễ bị oxy hóa nên cần phải bao gói thật cẩn thận Có thể dùng các loại bao bì như thủy tinh, polymer, giấy thiếc, … để tiến hành bao gói Ngoài ra, có thể đóng gói chân không hoặc đóng gói với các chất khí như N2, CO2,

Bước 8: Bảo quản

Sản phẩm phải xếp theo từng lô với từng loại sản phẩm và ngày sản xuất, có pallet

kê cao khỏi mặt đất để tránh ẩm và côn trùng, kho phải đảm bảo điều kiện vệ sinh, khô thoáng, thông gió tốt, dễ lấy, dễ vận chuyển

1.2 Tổng quan về chất lượng hạt cà phê, các yếu tố tác động đến chất lượng cà phê bột

1.2.1 Chất lượng hạt cà phê

Có nhiều quan điểm khác nhau thể hiện chất lượng ITC (2002) xác định rằng chất lượng của cà phê xuất phát từ sự kết hợp của nhiều yếu tố như: giống, điều kiện địa lý, thời tiết và quá trình canh tác, thu hoạch, bảo quản, và vận chuyển Mặt khác, đối với

cà phê, định nghĩa về chất lượng và các thuộc tính được thay đổi qua thời gian Ngày nay, chất lượng được thể hiện dọc theo dây chuyền sản xuất đến người tiêu dùng:

- Ở cấp nông dân: cà phê chất lượng là sự kết hợp giữa trình độ sản xuất, giá cả

và điều kiện canh tác thuận lợi

- Tại các nước xuất khẩu hoặc nhập khẩu: chất lượng cà phê có liên quan đến kích thước hạt, lỗi khuyết tật, khối lượng cung cấp đều đặn, có sẵn và đặc điểm giá

- Ở cấp rang: chất lượng cà phê phụ thuộc vào độ ẩm, độ ổn định của các đặc tính, nguồn gốc, giá cả, các hợp chất sinh hóa và chất lượng cảm quan

- Ở mức độ tiêu dùng: chất lượng cà phê liên quan tới giá cả và hương vị, ảnh hưởng sức khỏe và sự tỉnh táo, nguồn gốc địa lý, môi trường

Hiện nay, việc xác định chất lượng cà phê thường dựa vào ba yếu tố sau đây: [3]

- Các đặc trưng kỹ thuật của sản phẩm cà phê nhân và cà phê tách

- Mức độ an toàn thực phẩm, chủ yếu liên quan đến tồn dư thuốc bảo vệ thực vật và độc tố nấm mốc có trong hạt cà phê

- Tính bền vững, minh bạch về điều kiện kinh tế, xã hội và môi trường mà cà phê được sản xuất ra