Bài giảng công nghệ lạnh thực phẩm chương 5 kỹ thuật chế biến lạnh và lạnh đông thực phẩm nhiệt đới

Ngâm, rửa Dứa sau phân loại được đưa vào bể ngâm để làm bở đất cát và tạo điều kiện cho quá trình rửa sau này.. Làm lạnh đông nhanhĐể đảm bảo chất lượng sản phẩm dứa sau khi đóng gói phả

MÔN: CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM (BF 4217)

CHƯƠNG V KỸ THUẬT CHẾ BIẾN LẠNH VÀ LẠNH

ĐÔNG THỰC PHẨM NHIỆT ĐỚI

Người thực hiện: TS NGUYỄN THỊ HẠNH

1

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Email: hanh.nguyenthi@hust.edu.vn

Nội dung

5.1 Quy trình chế biến lạnh đông một số loại rau quả

5.1.1 Giới thiệu chung

5.1.2 Kỹ thuật sản xuất dứa lạnh đông

5.1.3 Kỹ thuật sản xuất vải lạnh đông

5.2 Quy trình chế biến một số sản phẩm thủy sản đông lạnh

5.2.1 Kỹ thuật chế biến tôm đông lạnh

5.2.2 Kỹ thuật chế biến cá file đông lạnh

5.3 Quy trình chế biến thịt lạnh đông

5.3.1 Kỹ thuật sản chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt lạnh đông

5.1 Quy trình chế biến lạnh đông một số loại rau quả

- Các chất chống oxy hóa

- Các chất màu

Thị trường xuất khẩu rau quả Việt nam 10 tháng đầu năm 2018

stt Loại quả Nước (%) Carbonhydrat(%) Axit (%)

stt Loại rau củ Nước (%) Gluxit (%) Protein (%)

stt Loại quả Thời vụ thu hoạch,

tháng

stt Loại quả Thời vụ thu

hoạch, tháng

Bảng 5.3 Mùa vụ thu hoạch một số loại rau quả Việt nam

5.1.2 Quy trình sản xuất dứa lạnh đông

Yêu cầu dứa nguyên liệu:

- Dứa phải tươi tốt, không lên men mốc, không bầm dập, úng thối

- Độ chín của quả; đối với dứa hoa chín (Queen) từ 3 mắt đên 2/3 quả Đối với dứa ta (Cayen) chín từ 1 mắt đến 1/3 quả

Chọn và phân loại

Dứa trước khi đưa đi sản xuất phải phân loại theo cấp hạng và độ chín Trong khi chọn và phân loại ta tiến hành vặt cuống, bẻ hoa Tránh làm bầm dập, làm lẫn lộn cấp hạng và độ chín của dứa

Ngâm, rửa

Dứa sau phân loại được đưa vào bể ngâm để làm bở đất cát và tạo điều kiện cho quá trình rửa sau này Nước dùng để ngâm là nước sát trùng có chứa clorin 5 ppm Thời gian ngâm là 5 phút Dứa sau ngâm được rửa bằng bàn chải để làm sạch đất cát bám ngoài Sau đó dứa được rửa lại bằng nước sạch Rồi để ráo và cắt đầu

Cắt đầu

Dùng dao sắc để cắt đầu dứa Mặt cắt 2 đầu phải phẳng và vuông góc với trục của lõi Không làm dập và nhiễm bẩn mặt cắt

Dứa cấp 1: ddao: 70 mm; dtrục lõi: 18 ÷ 20 mm

Dứa cấp 2: ddao: 75 mm; dtrục lõi: 20 ÷ 25 mm

Sau khi gọt dứa xong không được sót vỏ xanh, quả tròn đều, không dập nát Dứa sau khi gọt vỏ không xếp chồng lên nhau mà phải xếp lên khay rồi chuyển sang bên cắt mắt.

Cắt mắt

Cắt mắt thực hiện ở 2 dạng:

- Dùng dao sắc dể cắt mắt dứa, đường cắt mắt phải theo đường tròn ốc, mặt rãnh tạo thành hình tam giác, vết cắt nhẵn, không ăn sâu vào lõi.

- Nhổ mắt: gọt vở bằng máy, phần còn lại rất ít, nên tiến hành bằng nhổ mắt (lấy hết phần đen còn lại của mắt dứa).

Yêu cầu dứa sau khi cắt mắt phải hết mắt, hết gân xanh, vết nâu và vết dập Chỉ cho phép còn lại những chấm đen nhỏ như đầu kim

và hạt nằm trong thịt dứa.

- Cắt miếng rẻ quạt: Khi cắt dứa rẻ quạt phải kiểm tra phẩm chất, để chọn hình thái cắt lợi nhất Dùng dao nhiều lưỡi để cắt thì bề mặt miếng rẻ quạt không dưới 3cm2 Những khoanh dập nát không thể cắt rẻ quạt được thì cắt thành dứa vụn.

- Cắt dọc: chọn mặt phẳng nhất của quả dứa đặt trên thớt dùng sao sắc bổ dọc quả dứa làm đôi rồi cắt thành 4, 6 hay 8 miếng dọc tùy thuộc vào đường kính của quả dứa Yêu cầu miếng dứa phải đều, không lệch, không dập nát

Làm lạnh đông nhanh

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm dứa sau khi đóng gói phải nhanh chóng đưa vào thiết bị làm lạnh đông nhanh (ở tủ cấp đông hay làm lạnh đông) ở nhiệt độ -35oC đến – 40oC, với vận tốc không khí lớn hơn 2m/s Thời gian làm lạnh đông phụ thuộc vào loại và kích thước miếng dứa từ

30 phút ÷ 3h Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi tâm sản phẩm đạt -15oC và lượng nước trong sản phẩm sẽ đóng băng tới 86%

Cân, đóng gói

Túi đóng gói phải được rửa sát trùng, để ráo, túi phải đảm bảo sạch và kín Dứa đóng gói phải được đóng riêng theo phẩm chất, cấp, loại, hạng Dứa trong túi phải đồng đều về màu sắc, kích thước Không được lẫn tạp chất và không dập nát Lượng dứa trong mỗi túi là 500g±10

Đóng kiện

Dứa sau khi đã làm lạnh đông nhanh được đưa sang phòng đóng kiện Kiện là các thùng carton, mỗi thùng đóng từ 13 hay 17 túi theo yêu cầu Thùng carton phải sạch và để sẵn trong phòng đóng kiện từ 3 – 4h và cần được làm lạnh trước Nhiệt độ thường từ 0 – 10oC, các kiện đóng xong phải nhanh chóng đưa và kho bảo quản ở nhiệt độ -18oC

Bài tập về nhà

Tính lượng nguyên liệu dứa cần nhập vào phân xưởng

sản xuất dứa lạnh đông trong 1 ngày Biết năng suất cuả phân xưởng là 2,5 tấn sản phẩm/ca Phân xưởng làm

việc 2 ca/ngày Hao phí nguyên liệu trong các công đoạn cuả quy trình chế biến yêu cầu sinh viên tự tìm hiểu và đưa ra số liệu phù hợp.

Những biến đổi trong quá trình

bảo quản sản phẩm

• Sự mất nước:

- Tổn thất khối lượng do mất nước tuỳ thuộc vào nguyên liệu, cách bao gói Nếu bao gói không kín, bảo quản ở -180C, độ ẩm 95 – 98 %, sau 10 tháng giảm 1 – 2% khối lượng do mất nước

Những biến đổi trong quá trình

bảo quản sản phẩm

• Sự tái kết tinh:

- Hiện tượng tái kết tinh xảy ra do bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ không ổn định, có dao động lớn Khi nhiệt độ tăng, một số tinh thể đá bị tan, sau đó khi nhiệt độ hạ xuống thì số nước đó lại kết tinh lại thành các tinh thể

đá có kích thước lớn hơn, phá vỡ cấu trúc trúc tế bào

Do đó, sau khi giã đông sản phẩm sẽ bị nhũn, nát

Những biến đổi trong quá trình

bảo quản sản phẩm

• Sự thay đổi tính chất hóa sinh:

- Khi lạnh đông thì tính chất hoá sinh cũng bị thay đổi

nhưng không đáng kể lắm.

- Hàm lượng chất khô và axít tăng lên theo thời gian bảo

quản.

- Hệ số đường/axít giảm theo sự tăng nhiệt độ trữ đông.

- Tổn thất vitamin C tăng theo nhiệt độ bảo quản Sau 12

tháng tồn trữ ở -180C, hàm lượng vitamin C còn 80% so với hàm lượng ban đầu

- Nếu bảo quản ở -180C, gluxit, protein, lipit và chất

khoáng ít bị thay đổi

Quy cách và phẩm chất của dưá

lạnh đông

• Tiêu chuẩn cảm quan:

+ Màu sắc: dứa thành phẩm có màu vàng nhạt tới vàng

rơm, ko có màu cuả dưá ủng, dập nát, ko có vết sâu bệnh,

ko còn sót mắt và vỏ chín, màu sắc phải đồng đều

+ Muì vị: sau khi tan giá chậm còn giữ được mùi vị tự nhiên

cuả dưá tươi, ko có mùi vị lạ

+ Độ cứng: dưá lạnh đông xong phải cứng, chắc; dưá sau

khi tan giá chậm ko bị mềm nhũn, ko bị chảy nước nhiều

Quy cách và phẩm chất của dưá

lạnh đông

• Tiêu chuẩn hình thức:

- Dưá khoanh: miếng dưá tròn đều; ko còn lõi; ko bầm dập;

chiều dày 14-16mm

- Dưá bổ dọc: miếng dưá ko còn sót lõi, mắt, các rãnh mắt

phải song song cùng chiêù, miếng dưá nguyên vẹn ko sứt

và ko quá nhỏ

- Dưá rẻ quạt: ko sót lõi, kích thước cung >40mm, dày

14-16mm

Quy cách và phẩm chất của dưá lạnh đông

•Tiêu chuẩn bao bì:

- Dưá đóng trong hòm cactông số 13

- Mỗi hòm đựng 17 túi x 500g

- Khối lượng tịnh mỗi hòm là 8,5 kg

- Tuí nilông đóng dứa phải sạch, kích thước

30x20 cm, phải được dán kín

Quy cách và phẩm chất của dưá

lạnh đông

•Tiêu chuẩn vi sinh vật:

phẩm

- Ko có vi khuẩn đường ruột E.coli, Cl Welchi

trước 6 tháng phải còn trên 80% và từ 6-12 tháng phải còn trên 50% so vơí dưá tươi

5.1.3 Kỹ thuật sản xuất vải lạnh đông

Vải - litchi chinensia

họ bồ hòn tên gọi là litchi

Vải chua ( vải ta) là loại được trồng lâu đời nhất ở nước ta Quả vài chua to có hình trái tim, ít khi có dạng hình cầu

Trọng lượng từ 20 – 30 g/ quả, vỏ quả đỏ, hạt quả to, tỷ lệ cùi thấp (thường từ 60 -65% khối lượng quả Vải này thu hoạch vào tháng 4 đầu tháng 5 Chất lượng vải chua thấp hơn vải thiều Độ chua cao từ 0,8 – 1%.

Vải thiều: có quả nhỏ hơn vải chua chỉ nặng 20 g/quả Quả hình cầu, tỷ lệ cùi ( phần ăn được) cao hơn vải chua,

chiếm 70 ÷ 80%, hạt nhỏ độ đường cao Loại nổi tiếng của vải thiều là vải Thanh Hà Vải Thanh Hà quả hình cầu cuống quả cắm xiên Giá quả trung bình, quả chín màu đỏ vàng Quả nặng từ 18 – 20g/quả Tỷ lệ cùi 72 ÷ 76%, độ

Bx từ 19 ÷ 20

Vải lai: là giống lai giữa vải chua và vải thiều Quả bằng quả vải chua loại nhỏ, hạt to, chất lượng kém vải thiều

Quả chín giữa tháng 5 đến đầu tháng 6

Vải chín

Chọn Rửa sát trùng

Để ráo Bóc vỏ, bỏ hạt

Đưa nhân vào bên trong cùi vải

Chuẩn bị nhân hạt sen hầm hoặc dứa thanh long để đưa vào vị trí

cũ của hạt

Quy trình công nghệ chế biến vải lạnh đông

Vải sau khi chọn được đưa vào ngâm trong dung dịch clo nồng độ 15 ppm trong 5 phút, sau

đó đưa sang máy rửa thổi khí để rửa sạch tạp chất đất cát và sat trùng bề mặt quả vải Sau khi rửa xong quả vải được tráng lại bằng nước sạch rồi được để ráo trên bàn

Bóc vỏ bỏ hạt

Bóc vỏ bỏ hạt nhằm loại bỏ những phần không sử dụng ra khỏi cùi vải Dùng tay cầm phần quả vải, tay phải vặt cuống và bóc vỏ xung quanh sao cho vừa đủ miệng ống lấy hạt Ống dao lấy hạt

có dạng hình côn, sắc đường kính từ 10 ÷ 17 mm tùy theo loại vải, ống được làm từ thép không

gỉ Khi lấy hạt ống dao xoáy vào quả vải phần đã bóc vỏ, khi đó cùi vải bị đứt ra không liên kết với hạt vải, dao ăn sâu vào hạt, sau đó rút và xoay theo chiều ngược lại sẽ lấy được hạt ra Bóc nốt phần vỏ còn lại để thả cùi vào khay chứa Yêu cầu khi tách hạt khỏi cùi vải: cùi vải không bị rách

và giữ nguyên hình dạng quả

Ngâm và rửa lại

Cùi vải sau khi lấy được phải ngâm ngay vào dung dịch CaCl2 0,5% trong 10 – 15 phút nhằm làm tăng độ cứng của cùi vải, khi đó ăn sẽ giòn hơn Sauk hi ngâm, cùi vải được vớt ra để ráo và được rửa lại bằng nước sạch nhằm loại bỏ CaCl2 bên ngoài, tạo màu và hương vị tự nhiên của cùi vải Sau đó vớt ra khay có đục lỗ để trên bàn cho ráo nước

Chuẩn bị nhân

Nhân cho vào trong cùi vải có thể có hoặc không tùy theo yêu cầu khách hàng Việc cho nhân làm tăng độ cứng và cố định hình dáng của cùi vải Mặt khác cho nhân làm tăng giá trị dinh dưỡng, hương và vị của sản phẩm Nhân thường được làm tự hạt sen hầm nhừ trong nước đường nồng độ 15 - 18 %

Làm lạnh đông nhanh

Vải sau khi được xếp vào khay rồi đưa vào làm lạnh đông nhanh dạng rời trong các thiết bị IQF

ở nhiệt độ - 35oC Khi tâm đạt nhiệt độ -12oC thì kết thúc Thời gian làm lạnh đông thường từ 2 –

3 h

Đóng túi, đóng thùng

Vải sau làm lạnh đông được đưa đóng hộp nhựa mỏng, mỗi hộp 0,5 kg sau đó làm kín nắp hộp Các hộp vải được xếp vào thùng carton khoảng 20 hộp/ thùng Quá trình đóng hộp hoặc đóng thùng phải tiến hành trong phòng có nhiệt độ -10oC Thùng và hộp phải được vô trùng và để trong phòng lạnh 3-4h trước khi đóng thùng Trong mỗi hộp phải có một mảnh giấy không thấm nước in ca, ngày tháng sản xuất, ký hiệu mặt hàng, tên nhà máy, ngày tháng năm sản xuất, khối lượng, thời hạn sử dụng….Bảo quản lạnh đông <-18C trong thời gian 6-8 tháng

Bài tập

Một dây chuyền sản xuất vải lạnh đông qua các công đoạn: Chọn, phân loại; Ngâm, rửa; Bóc vỏ, bỏ hạt; Ngâm CaCl2; Cho nhân; làm lạnh đông Hao phí lần lượt ở các công đoạn là: 13%; 1%; 20%; 0,5%; 1%; 1%.

1 Tính lượng nguyên liệu để sản xuất trong 1 năm, 1

năm nhà máy sản xuất 1,5 tháng Biết năng suất dây chuyền là 5 tấn sản phẩm/ca.

2 Tính lượng nguyên liệu phụ (khoai môn, đường, axit)

sử dụng trong quá trình cho nhân Biết nhân được làm

từ khoai môn nấu với dịch đường ở nồng độ 60% Tỷ lệ đường trong nhân là 15%.Hao phí khi nấu là 3% Lượng axit bổ sung là 1%(vải thiều); 0,5%(vải chua) Nhân chiếm 10% tổng khối lượng của cùi vải.

5.2 Quy trình chế biến một số sản phẩm thủy sản đông lạnh

Vặt đầu, bóc vỏ, bỏ gân

Rửa sạch Tôm nguyên liệu

Xếp khuôn Làm lạnh đông Làm bóng

Ra khuôn Đóng gói, đóng kiện

Trữ đông

Rửa sạch Xếp khuôn Làm lạnh đông nhanh

Làm bóng

Ra khuôn Đóng gói, đóng thùng

Trữ đông

Rửa sạch Kết đông nhanh IQF

Mạ băng Đóng gói, đóng kiện Bảo quản đông

5.2.1 Chế biến tôm đông lạnh

Loài tôm Thành phần hóa học, % khối lượng

20,6±0,121,4±0,217,1±0,415,2±0,421,04±0,48

1,41±0,021,63±0,21,3±0,060,77±0,031,91±0,05

0,2±0,020,14±0,010,39±0,050,42±0,171,83±0,06

Bảng 5.2 Thành phần hóa học của một số loại tôm trên thế giới

Những biến đổi

của tôm sau khi chết

Biến đổi dưới tác dụng của enzyme nội tạiBiến đổi của các hợp chất chứa nito

Biến đổi do tác dụng của vsv

Tiếp nhận bảo quản và vận chuyển nguyên liệu

Thời gian bảo

quản, ngày đêm

11÷12 8 6÷8 5÷6 3,5 2÷3 1,5

Tiếp nhận

Nhà máy cần có khu tiếp nhận tôm riêng Khu vực này cần có nền xì măng và rãnh thoát nước

Nền phải được rửa bằng clorine 50ppm trước và sau thu nhận

Rửa

Quá trình rửa cần nhanh vì lượng đá sẽ không đủ nhiệt cho tôm Xung quanh bể rửa cần có thiết bị làm lạnh nước để ổn định nhiệt độ

vỡ gạch

Mùi Mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ Thoảng mùi ươn nhẹ, không có vị lạ

Vị Khi luộc chín nước luộc trong, thịt có vị ngọt Khi luộc chín nước luộc đục, thịt ít ngọt.

Hóa học

Vsv

Vặt đầu tôm

Vặt đầu tôm được tiến hành ở phân xưởng nơi thoáng mát, với điều kiện của nước ta công đoạn này cần được tiến hành ở phòng điều hòa và nhiệt độ từ 15 – 20oC Thao tác vặt đầu tôm nhanh nhất là giữ tôm trong lòng bàn tay và dùng sức ép của ngón cái và ngón trỏ để loại bỏ đầu tôm ra khỏi thân Tôm sau vặt đầu phải ướp đá có pha clorin 20 ppm ngay Trong giai đoạn này cần phân loại tôm sau vặt đầu để sản xuất tôm nõn (bóc vỏ bỏ gân)

Làm lạnh đông

Các khay tôm được dựa vào thiết bị làm lạnh đông kiểu tunen (hầm lạnh đông nhanh) hay tủ cấp đông Nhiệt độ của tủ thường là -40oC trở xuống Quá trình làm lạnh kết thúc khi tâm khuôn tôm đạt -12oC Thời gian làm lạnh là từ 3 ÷ 4 h

Ra khuôn, bao gói, đóng thùng và bảo quản

Tôm sau làm lạnh đông, khuôn được lấy ra mở nắp và được đổ nước lạnh có nhiệt độ 1 ÷ 2oC

để mạ băng và làm bóng bề mặt Sau đó lấy khuôn nhúng vào bể nước sạch có nhiệt độ khoảng

10oC rồi úp vào mặt bàn cứng để tách khối tôm ra khỏi khuôn

Khối tôm sau tách được bọc túi nilon và hàn kín để không cho sản phẩm tiếp xúc với không khí bên ngoài ngăn cản quá trình bốc hơi và oxy hóa Túi sau đóng được đưa vào thùng carton Tùy thuộc mà mỗi thùng chứa từ 6 – 12 túi Hộp túi phải đảm bảo sạch sẽ

Quá trình ra khuôn được tiến hành ở phòng có nhiệt độ thấp từ -10oC ÷ 0 oC Sau khi bao gói, sản phẩm được đưa đi bảo quản lạnh đông Với sản phẩm này thì nhiệt độ bảo quản là từ -20oC Thời gian lưu kho trữ đông không quá 5 tháng

5.2.2 Kỹ thuật chế biến cá đông lạnh

Nguyên liệu

Cá đưa vào chế biến phải tươi (Chưa chuyển sang giai đoạn phân hủy sâu sắc, thân cá chắc,

nguyên vẹn, không bị xây sát, không bị tổn thương Bên ngoài cá có màu sáng xanh tự nhiên, không có vết máu đọng và bầm dập Mắt cá có nhãn cầu lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi Mang

cá dán chặt xuống hoa khế, có màu đỏ tươi, không có nhớt, không có mùi hôi Vẩy tươi óng ánh, dính chặt vào thân, không có mùi Thịt chắc, có tính đàn hồi, không có dấu hiệu của sự phân

hủy Bụng và hậu môn bình thường không phình ra Khi luộc thịt có vị ngọt ngon, nước luộc

trong

Phân loại

Về kích cỡ riêng cá nguyên con hoặc bỏ đầu lạnh đông có thể sản xuất từ cá nhỏ đến cá lớn Riêng việc sản xuất cá phi lê đông lạnh phải có trọng lượng từ 0,5kg/1 con trở lên Việc phân loại cá thường tiến hành bằng tay trên các bàn bằng thép không gỉ

Cá sau khi rửa được đưa sang xử lý cơ học, xử lý cơ học có đánh vẩy, cắt vây đối với các loại cá

có vẩy Đối với cá không có vẩy như cá tra, cá basa … thì phải tuốt nhớt, cắt vậy Cá sau khi đánh vẩy, tuốt nhớt, phải được rửa sạch trong nước sát trùng clorin 10 ppm

Cắt đầu, mổ bụng, lấy ruột và cắt phile

- Đối với cá nguyên con: dùng dao sắc cắt một đường đọc trên bụng cá bắt đầu từ hậu môn cắt ngược lên tới đầu cá Cạo hết vết máu và màng đen bám trên bụng cá

- Đối với cá bắt đầu mổ bụng cũng làm như trên sau đó cắt rời phần đầu khỏi thân cá

- Ở cá phi lê: đặt cá nằm nghiêng, đầu hướng ra ngoài dùng dao rạch một đường sát sống lưng

từ đầu đến đuôi cá, giữ chặt đưa sát dao tới xương cắt rời miếng thịt trên bề mặt Cá sau cắt phile được lột da bằng dao sắc Yêu cầu: da phải lột hết, bề mặt cá phải nhẵn phẳng Phile cá sau khi lột da được rửa sạch bằng nước sát trùng clorin nồng độ 7 ppm