Đồ án môn học Phân tích thực phẩm: Sản phẩm nước Đu đủ pha đường

Đồ án môn học Phân tích thực phẩm đề tài Sản phẩm nước Đu đủ pha đường được nghiên cứu với mục đích: Tăng thời gian sử dụng, bảo quản được lâu hơn mà vẫn giữ được hương vị, các chất dinh dưỡng. Đồng thời giải quyết tình trạng dư thừa khi vào mùa và khan hiếm, đắt đỏ khi hết mùa và để thuận tiện hơn cho người tiêu dùng trong việc sử dụng thì sự ra đời của sản phẩm nước đu đủ pha đường đóng lon hoặc hộp là việc vô cùng cần thiết.

Em xin g i l i c m  n chân thành đ n toàn th  các th y cô giáo trong khoa Côngử ờ ả ơ ế ể ầ  ngh  th c ph m, khoa Công ngh  hóa h c và các khoa – phòng ban khác   trệ ự ẩ ệ ọ ở ường đ iạ  

h c Công Nghi p Th c Ph m TPHCM đã t o đi u ki n cho em h c t p và nghiên c uọ ệ ự ẩ ạ ề ệ ọ ậ ứ  trong m t môi trộ ường h c t p khoa h c, giúp cho em có nh ng ki n th c c  b n vàọ ậ ọ ữ ế ứ ơ ả  

v ng vàng trữ ước khi bước vào đ i. Đ c bi t em xin chân thành c m  n s  ch  b o t nờ ặ ệ ả ơ ự ỉ ả ậ  tình c a th y Nguy n Ng c Hòa – th y là nh ng ngủ ầ ễ ọ ầ ữ ười tr c ti p hự ế ướng d n, ch  b oẫ ỉ ả  cho em trong su t quá trình hoàn thành đ  án môn h c phân tích th c ph m này.ố ồ ọ ự ẩ

Đ ng th i em cũng xin g i l i c m  n sâu s c đ n gia đình, b n bè và t p thồ ờ ử ờ ả ơ ắ ế ạ ậ ể 

l p 02DHDB1 nh ng ngớ ữ ười luôn đ ng sau giúp đ , chia s  v i em nh ng khó khăn vàứ ỡ ẻ ớ ữ  thu n l i trong su t th i gian qua.ậ ợ ố ờ

Đ  tài đ  án c a em là “s n ph m nề ồ ủ ả ẩ ước đu đ  pha đủ ường”. Đây là đ  tài đ u tiênề ầ  

mà em th c hi n. Dù đã c  g ng tìm ki m và t ng h p tài li u nh ng ki n th c c aự ệ ố ắ ế ổ ợ ệ ư ế ứ ủ  

em cũng còn gi i h n nên không tránh kh i nh ng thi u sót v  ngu n tài li u cònớ ạ ỏ ữ ế ề ồ ệ  thi u xót, l i chính t , cách trình bày… Vì v y em r t mong nh n đế ỗ ả ậ ấ ậ ượ ực s  đóng góp ý 

ki n c a các th y và b n bè đ  đ  án môn h c c a em đế ủ ầ ạ ể ồ ọ ủ ược hoàn thi n h n và đ  emệ ơ ể  

có th  làm t t h n   nh ng đ  án t i.ể ố ơ ở ữ ồ ớ

Em xin chân thành c m  n!ả ơ

Thành ph  H  Chí Minh, ngày 21 tháng 5 năm 2014ố ồ

Sinh viên th c hi nự ệ

M C L CỤ Ụ

B NG CÁC KÝ HI U VÀ CH  VI T T TẢ Ệ Ữ Ế Ắ

TLTK 

TCVN: Tiêu Chu n Vi t Namẩ ệ

BVTV: B o V  Th c V tả ệ ự ậ

DANH M C Ụ B NGẢ

B ng 1.1. Phân lo i khoa h c c a cây đu đả ạ ọ ủ ủ

B ng 1.ả 2. Thành ph n dinh dầ ưỡng trong 100g ph n đu đ  ăn đầ ủ ượ  (Hoa K )c ỳ

B ng ả 1.3. Thành ph n dinh dầ ưỡng trong 100g ph n đu đ  ăn đầ ủ ượ  (Vi t Nam)c ệ

B ng  ả 2.1  Đ  Brix   t i thi u đ i v i nộ ố ể ố ớ ước qu  hoàn nguyên và puree hoàn nguyênả  và/ho c hàm lặ ượng puree c a nectar qu  (% theo th  tích)   20ủ ả ể ở oC

B ng ả 2.2. Các ch  tiêu c m quan c a nỉ ả ủ ước đu đ  pha đủ ường

B ng 2.ả 3. Các ch  tiêu lý hóa c a nỉ ủ ước đu đ  pha đủ ường

B ng 2.4. Gi i h n kim lo i n ng ả ớ ạ ạ ặ c a nủ ước đu đ  pha đủ ường

B ng 2.5. Các ch  tiêu vi sinh v tả ỉ ậ

B ng 2.6. Ph  gia c a s n ph m nả ụ ủ ả ẩ ước đu đ  pha đủ ường

B ng 2.7ả  Gi i h n d  lớ ạ ư ượng t i đaố  thu c b o v  th c v tố ả ệ ự ậ / Gi i h n d  lớ ạ ư ượng t i đaố  thu cố  b o v  th c v tả ệ ự ậ  ngo i lai trong th c ph mạ ự ẩ  (TCVN 5624­1:2009 & TCVN 5624­2:2009)

B ngả  2.8. M c t i đa và m c hứ ố ứ ướng d n đ i v i ch t nhi m b n và đ c t  trong th cẫ ố ớ ấ ễ ẩ ộ ố ự  

ph mẩ  (Theo TCVN 4832 : 2009)

B ng 3.1. Thành ph n môi trả ầ ường đ c ch n l c theo TCVN 6848:2007ặ ọ ọ

B ng 3.2. Thành ph n môi trả ầ ường kh ng đ nh theo TCVN 6848:2007ẳ ị

B ng 3.3. Thành ph n môi trả ầ ường tăng sinh ch n l c theo TCVN 6846:2007ọ ọ

B ng 3.4. Thành ph n môi trả ầ ường canh thang EC theo TCVN 6846:2007

B ng 3.5. Thành ph n nả ầ ước pepton, không ch a indol ­TCVN 6846:2007ứ

B ng 3.6. Thành ph n thu c th  Indon theo TCVN 6846:2007ả ầ ố ử

B ng 4.1ả  Các ch  tiêu c m quan c a đỉ ả ủ ường tinh luy nệ

B ng ả 4.2. Các ch  tiêu lý – hóa c a đỉ ủ ường tinh luy nệ

B ng 4.3ả   Mô t  các lo i đả ạ ường theo TCVN 7968:2008

Hình 1.4. Đu đ  xanh làm rau – G i đu đủ ỏ ủ

Hình 1.5. Đu đ  bào ­ ủ N mộ  đu đủ

Hình 1.6. Món rau đu đ  xanh – Món móng giò heo h m đu đủ ầ ủ

Hình 1.7. Đu đ  mu i d a chuủ ố ư a

Hình 1.8. Đu đ  chínủ

Hình 1.9. Sinh t  đu đ  ­ Kem đu đ  ­ Cooktail y n sào đu đ  ­ Chè th ng đu đố ủ ủ ế ủ ư ủ

Hình 1.10. B n đ  các vùng tr ng đu đ  trên th  gi i (màu xanh)ả ồ ồ ủ ế ớ

L I M  ĐÂUỜ Ở ̀

T  lâu đu đ  đừ ủ ược bi t đ n là lo i trái cây quý r t t t và b  dế ế ạ ấ ố ổ ưỡng cho s cứ  

kh o. Trung tâm khoa h c Washington đã x p đu đ  đ ng đ u trong danh sách trái câyẻ ọ ế ủ ứ ầ  quan tr ng nh t đ i v iọ ấ ố ớ  s c kh eứ ỏ  vì trong đu đ  có ch a r t nhi u ch t dinh dủ ứ ấ ề ấ ưỡ  ng

c n thi t cho c  th  Đu đ  chín ch a kho ng 70% nầ ế ơ ể ủ ứ ả ước, 13% đường, không có tinh 

b t, có nhi u carotenoit, axit h u c , vitamin A, B, C, Protit, canxi, photpho, magie, s t,ộ ề ữ ơ ắ  thiamin, riboflavan và 0,9% ch t béo, xenlulozo (0,5%)… ấ

Lo i trái cây này còn ạ là m t lo i thu c quý ch a độ ạ ố ữ ược nhi u b nh cho c  th :ề ệ ơ ể  

ch a gai c t s ngữ ộ ố , tr  giun kimị , t  v  h  nhỳ ị ư ược (ăn không tiêu, táo bón), ch a ít ng ,ữ ủ  hay h i h pồ ộ , ch a viêm d  dày mãn tínhữ ạ , ch a đau đ uữ ầ , ch a đau l ng m i g iữ ư ỏ ố , t oạ  

s a cho bà m  nuôi con búữ ẹ , phép dưỡng sinh ch ng lão suyố , nhu n da, dậ ưỡng nhan s c,ắ  

ch ng lão hóaố  ch a di, m ng, ho t tinhữ ộ ạ , h  tr  ch a ung th  ph i, ung th  vú, ch aổ ợ ữ ư ổ ư ữ  

ho, viêm h ngọ , ch a ho kèm theo m t ti ngữ ấ ế , ch a ho gàữ , ch a b nh ho, viêm cu ngữ ệ ố  

ph i, khàn ti ng ho c m t ti ng   tr  emổ ế ặ ấ ế ở ẻ , ch a đái r t, đái bu t, đau ni u đ o, nữ ắ ố ệ ạ ướ  c

ti u ít và để ỏ, ch aữ  t a l ư ưỡi      tr …ở ẻ

Và đ  có th  tăng th i gian s  d ng, b o qu n để ể ờ ử ụ ả ả ược lâu h n mà v n gi  đơ ẫ ữ ượ  c

hương v , các ch t dinh dị ấ ưỡng. Đ ng th i gi i quy t tình tr ng d  th a khi vào mùaồ ờ ả ế ạ ư ừ  

và khan hi m, đ t đ  khi h t mùa và đ  thu n ti n h n cho ngế ắ ỏ ế ể ậ ệ ơ ười tiêu dùng trong vi cệ  

s  d ng thì s  ra đ i c a s n ph m nử ụ ự ờ ủ ả ẩ ước đu đ  pha đủ ường đóng lon ho c h p là vi cặ ộ ệ  

vô cùng c n thi t. ầ ế

Vì th  ế em đã được b  môn công ngh  th c ph m phân công nghiên c u đ  tàiộ ệ ự ẩ ứ ề  

“S n ph m nả ẩ ước đu đ  pha đủ ường” đ  hi u h n v  quy trình, công ngh  ch  bi n…ể ể ơ ề ệ ế ế  

lo i th c u ng b  dạ ứ ố ổ ưỡng này. 

Qua m t tháng nghiên c u đ  tài trên đ n nay em đã hoàn thành. V i s  c  g ngộ ứ ề ế ớ ự ố ắ  

c a b n thân, tuy nhiên do đi u ki n th i gian và ki n th c có h n nên đ  án cònủ ả ề ệ ờ ế ứ ạ ồ  nhi u sai sót. R t mong nh n đề ấ ậ ược nh ng ý ki n nh n xét c a th y đ  đ  tài đữ ế ậ ủ ầ ể ề ượ  choàn thi n h n. Xin chân thành c m  n.ệ ơ ả ơ

CHƯƠNG 1:  T NG QUAN V  Ổ Ề CÂY ĐU ĐỦ

­Tên g i khácọ : Cây su đủ

­Tên ti ng Anhế : Papaya (US), Papaw /Pawpaw (UK)

­Tên ti ng Phápế : Papayer

­Tên khoa h cọ :  Carica papaya L.   

1.1. Phân lo i khoa h cạ ọ  (Scientific classification)

B ng 1.1. Phân lo i khoa h c c a cây đu đả ạ ọ ủ ủ

Gi iớ  (regnum) Th c v t (ự ậ Plantae)      

(không phân h ng)ạ Th c v t có hoa (ự ậ Angiospermae)

(không phân h ng)ạ Th c v t 2 lá m m th c s  (ự ậ ầ ự ự Eudicots)

(không phân h ng)ạ Nhánh hoa h ng (ồ Rosids)

Bộ (ordo) C i (ả Brassicales)

Họ (familia) Đu đ  (ủ Caricaceae/Papayaceae)

Chi (genus) Carica

Loài (species) Carica papaya L.   

1.2. Ngu n g c và phân bồ ố ố

Chi Đu đủ (Carica) có m t loài duy nh t làộ ấ  Đu đủ (Carica papaya) thu c H  đuộ ọ  

đ  (ủ Caricaceae hay Papayaceae). Loài này có ngu n g cồ ố    vùng nhi t đ i c aở ệ ớ ủ  Châu 

Mỹ, có l  t  mi n Namẽ ừ ề  Mexico và m t s  các nộ ố ước láng gi ngề  ở Trung Mỹ

Các   nghiên   c u   kh o   c   cho   bi t   cây   đu   đ   đứ ả ổ ế ủ ược   tr ng   đ u   tiênồ ầ  

ở Mexico nhi u th  k  trề ế ỷ ước khi có s  xu t hi n c aự ấ ệ ủ  các n n văn minh c  đi nề ổ ể  Trung 

Mỹ

Cây đu đ  đã đủ ược nhà báo Oviedo người Tây Ban Nha mô t  đ u tiên vào nămả ầ  

1526   b  bi n các nở ờ ể ước Panama và Colombia. T  đó ngừ ười Tây Ban Nha gi i thi uớ ệ  loài cây này đ n Châu Phi, Châu Á và Châu Úc. R t có th  cây đu đ  du nh p vàoế ấ ể ủ ậ  

Vi tệ  Nam qua ng  Philiippines, th i đi m ch a đả ờ ể ư ược xác đ nh.ị

Hi n nay cây đu đ  là loài cây ăn qu  nhi t đ i đệ ủ ả ệ ớ ược tr ng r ng r i   mi nồ ộ ả ở ề  Nam Hoa K  (ỳ Florida và US Virgin Islands) , Mexico, các nước Trung M , các nỹ ướ  cNam M , Châu Phi , Châu Á, Châu Đ i Dỹ ạ ương và ti u bangể  Hawaii c a M ủ ỹ

 Vi t

Ở ệ  Nam có hai gi ng đu đ  n i đ a truy n th ng là gi ng đu đ  th  đ  vàố ủ ộ ị ề ố ố ủ ị ỏ  

gi ng đu đ  th t vàng. Hi n nay có nhi u gi ng m i đố ủ ị ệ ề ố ớ ược lai t o và nh p n i ch  y uạ ậ ộ ủ ế  

là các gi ng đu đ  lai F1 v i năng su t, s n lố ủ ớ ấ ả ượng và ch t lấ ượng qu  cao v i nhi uả ớ ề  màu s c c a th t qu  khác nhau nh  đ , vàng, tím…ắ ủ ị ả ư ỏ

1.3. Mô tả

Đu đ  là loài cây hai lá m m, thân x p, s ng đa niên.ủ ầ ố ố

­Thân: Thân cao t  3­5 mét, mang chùm lá trên ng n, trên thân có nh ng v t s oừ ọ ữ ế ẹ  

là do v t tích c a b  lá đ  l i khi đã r ng. Thân ít phân nhánh, tuy nhiên trên nhánh c aế ủ ẹ ể ạ ụ ủ  cây cái cũng có th  đ u qu ể ậ ả

­Lá: Lá m c cách, xo n theo vòng, cu ng lá hình  ng dài, r ng ru t m i phi nọ ắ ố ố ổ ộ ỗ ế  

lá chia làm 8­9 thùy sâu, m i thùy l i b  khía thêm n a nh  b  x  rách.ỗ ạ ị ữ ư ị ẻ

­Hoa: Hoa màu tr ng ph t vàng nh t, m c thành chùm xim   nách nh ng lá già.ắ ớ ạ ọ ở ữ  Hoa đ n tính thơ ường khác g c, nh ng cũng có cây v a mang c  hoa đ c; hoa cái vàố ư ừ ả ự  

hoa lưỡng tính, ho c có hoa cái và hoa lặ ưỡng tính. C m hoa đ c phân nhánh nhi u, cóụ ự ề  

cu ng, r t dài. C m hoa cái ch  g m 2­3 hoa.ố ấ ụ ỉ ồ

­Quả: Qu  m ng to, th t qu  dày, trong ru t qu  có nhi u h t đen.ả ọ ị ả ộ ả ề ạ

­H tạ : Thon g n tròn, m c trong ph n r ng c a ru t qu , h t có th  không phátầ ọ ầ ỗ ủ ộ ả ạ ể  tri n.ể

Đu đ  khi chín có c u t o g m:ủ ấ ạ ồ

Qu  đu đ  xanhả ủ Qu  đu đ  chínả ủ

Hình 1.2. Qu  đu đả ủ1.4. Thành ph n dinh dầ ưỡng

­Theo ngu n phân tích c a B  Nông nghi p Hoa K  (USDA):ồ ủ ộ ệ ỳ

B ng 1.ả 2. Thành ph n dinh dầ ưỡng trong 100g ph n đu đ  ăn đầ ủ ượ  (Hoa K )c ỳ

Giá tr  dinh dị ưỡng trong 100 g đu đ  chínủ

Ngu nồ : C  s  d  li u c a USDA dinh dơ ở ữ ệ ủ ưỡng

­Theo B ngả  thành ph n dinh dầ ưỡng th c ph m Vi t Nam 2000 c a Bự ẩ ệ ủ ộ Y Tế 

Thành ph nầ  dinh dưỡng

Đơ

n vị

Hàm 

lượng

Năng lượngGlucidCelloloza

kcalgg

367.60.6

ggg

402.6080.84032

KaliNatri

K mẽ

Đ ngồSelen

mgmgmg

22140.10400.6Vitamin C

540.020.020.40.2180.01938

Vitamin HVitamin B12Vitamin A Vitamin D Vitamin EVitamin KVitamin B9

mg

­00

­0.732.60Beta­caroten

Alpha­caroten

Beta­

cryptoxanthin

2760761

LycopenLutein + Zeaxanthin 

075

T ng s  ioflavinổ ố

Daidzein mgmg ­­ GenisteinGlycetin mgmg ­­

0.0300.0000.0000.0000.0000.000

TS   không   no nhi u n iề ố

LinoleicLinolenicArachidonicEicosapentaenoicDocosahexaenoic

TS acid béo trans

g

gggggg

0.030

0.0100.0300.0000.0000.000

0.040

0.0000.0200.020

LysinMethioninTryptophanPhenylalaninThreoninValinLeucinIsoleucinArgininHistidin

mgmg

mg mgmgmgmgmgmgmg

252891110168105Cholesterol mg 0

­51449

Acid glutamicGlycin

ProlinSerin

mgmgmgmg

33181015

­Theo các ngu n phân tích khácồ

M t k t qu  nghiên c u khác cho th y, trong 100g đu đ  có 74 ­ 80mg vitamin Cộ ế ả ứ ấ ủ  (vitamin ch  y u trong đu đ ), caroten (ti n vitamine A) 500 ­ 1.250UI. Ngoài ra, cònủ ế ủ ề  

có các vitamin B1, B2, các acid gây men, các khoáng ch t nh : kali (179mg), canxi,ấ ư  magiê, s t và k m.ắ ẽ

Còn đu đ  xanh, ngoài các ch t có trên còn có ch a 4% ch t nh a latex màuủ ấ ứ ấ ự  

tr ng đ c là h n h p c a nhi u proteaza (lo i men tiêu hóa ch t đ m), trong đó ch tắ ụ ỗ ợ ủ ề ạ ấ ạ ấ  

ch  y u là papain. M t cây đu đ  trong m t năm cho kho ng 100g nh a (l y qu  khiủ ế ộ ủ ộ ả ự ấ ả  còn non trên cây). Ngoài ra còn có chymopapain và papaya protenaza

Lá đu đ  ch a ancaloit carpain, có tác d ng gi ng glucozit c a dủ ứ ụ ố ủ ương đ a hoàngị  

­ Digitalis, h  Hoa mõm chó (Scrophulariaceae), làm ch m nh p tim, di t amíp. H t đuọ ậ ị ệ ạ  

đ  có glucozit caricin và myrosin. Men papain có tác d ng nh  men papein c a d  dày,ủ ụ ư ủ ạ  

gi ng men trypsin c a tuy n t y trong tiêu hóa các ch t th t. Đ c bi t còn có th   cố ủ ế ụ ấ ị ặ ệ ể ứ  

ch  s  phát tri n c a vi khu n. Vi trùng thế ự ể ủ ẩ ương hàn r t nh y c m đ i v i tác d ngấ ạ ả ố ớ ụ  

­Lá non c a cây đu đ  đủ ủ ược dùng làm rau

 m t s  n c thu c Châu Á và Nam M  lá non c a cây đu đ  đ c dùng làm

rau đ  lu c, xào, n u canh, mu i chua…ể ộ ấ ố

 Vi t

Ở ệ  Nam lá cây đu đ  không đủ ược dùng làm rau do người dân ng i trong láạ  

có lo i m  tr ng không rõ có tác d ng gì.ạ ủ ắ ụ

 Malaysia lá đu đ  non đ c dùng làm rau r t ph  bi n, ngành y t  c a n c

này có nh ng công trình nghiên c u v  ch t đ c trong lá đu đ , h  đã k t lu n r ngữ ứ ề ấ ộ ủ ọ ế ậ ằ  trong lá đu đ  không có ch t đ c, dùng lá đu đ  là m t lo i rau an toàn và có tác d ngủ ấ ộ ủ ộ ạ ụ  

tr  l c tiêu hóa các lo i đ m và ch t béo t  đ ng v t và h i s n.ợ ự ạ ạ ấ ừ ộ ậ ả ả

Đây là lo i rau s ch c n đạ ạ ầ ược quan tâm   Vi tở ệ  Nam!

­Hoa đu đ  đ c đủ ự ược dùng làm rau 

 nhi u n c Châu Á và Nam M  hoa đu đ  đ c đ c xem là lo i rau đ c

s n, đả ược dùng đ  lu c, xào và dùng trong các món n u.ể ộ ấ

 Vi t

Ở ệ  Nam lo i rau quý này b  b  đi gi ng ng  lá đu đ  non.ạ ị ỏ ố ư ủ

Riêng   vùng Tây B c, hoa đu đ  đ c làở ắ ủ ự  

lo i rau đ c s n quý. Lo i rau này thạ ặ ả ạ ường đượ  c

bán kèm qu  cà r ng đ  làm n m: th  này cũngả ừ ể ộ ứ  

được bán   ch  nh  nh ng th  rau nhà.ở ợ ư ữ ứ

Món n m hoa đu đ  đ c h p cách th yộ ủ ự ấ ủ  

được xem là món rau ghém tuy t v i đ  ăn v i ệ ờ ể ớ

th t trong các ti c nh u c a ngị ệ ậ ủ ười dân     Hình 1.3. Món t  hoa đu đ  đ c   vùng Tâyừ ủ ự ở  

B cắ        

­Qu  đu đ  xanh và s p chín đả ủ ắ ược dùng làm rau

Qu  đu đ  xanh và s p chín đả ủ ắ ược g t v , x t nh  ho c bào m ng đọ ỏ ắ ỏ ặ ỏ ược dùng làm rau ph  bi n   Vi tổ ế ở ệ  Nam

Các món ăn v i đu đớ ủ

Đu đ  bào đủ ược dùng làm món n m ph  bi n   mi n B c và và làm món g iộ ổ ế ở ề ắ ỏ  

ph  bi n   mi n Trung và mi nổ ế ở ề ề  Nam

Hình 1.4. Đu đ  xanh làm rau – G i đu đủ ỏ ủ

N m độ ược xem nh  món rau salad đu đ , có v  chua ng t nh ng không có tr nư ủ ị ọ ư ộ  

th t, cá ho c h i s n. Trong khi món g i thì có th t, cá ho c h i s n tr n chung v iị ặ ả ả ỏ ị ặ ả ả ộ ớ  

n m.ộ

Món n m và g i đu đ  ăn ngon mi ng, có tác d ng kích thích tiêu hóa các lo iộ ỏ ủ ệ ụ ạ  

đ m t  th t, cá… Món g i đu đ  không th  thi u trong các b a ti c tùng   nông thônạ ừ ị ỏ ủ ể ế ữ ệ ở  Nam B  và là món ăn khai v  ph  bi n trong các nhà hàng ăn u ng sang tr ng.ộ ị ổ ế ố ọ

Hình 1.5. Đu đ  bào ­ ủ N mộ  đu đủ

Qu  đu đ  đả ủ ược dùng đ c bi t trong các món n u đ  làm m m th t nh  các ặ ệ ấ ể ề ị ưmón th t trâu, bò h m, th t r n…ị ầ ị ắ

Món đu đ  xanh h m móng giò heo đủ ầ ược xem là món ăn l i s a cho các bà mợ ữ ẹ đang trong th i k  cho con bú và là món nh u b  dờ ỳ ậ ổ ưỡng c a các đ ng may râu.ủ ấ

Rau đu đ  xanhủ Món móng giò heo h m đu đầ ủ

       Hình 1.6. Món rau đu đ  xanh – Món móng giò heo h m đu đủ ầ ủ

Đu đ  là m t trong nh ng ngu n giàu ch t dinh dủ ộ ữ ồ ấ ưỡng, ch t khoáng, ch tấ ấ  

ch ng oxy hóa và ch t x  h n h n các lo i hoa qu  khác. Đ  c i thi n tình tr ng tiêuố ấ ơ ơ ẳ ạ ả ể ả ệ ạ  hóa kém, canh đu đ  xanh là m t bi n pháp r t hi u qu  ủ ộ ệ ấ ệ ả

­Qu  đu đ  xanh đả ủ ược dùng đ  mu i d a chuaể ố ư

Qu  đu đ  xanh x t nh , ph i n ng cho héo, r i r a s ch, ngâm trong dung d chả ủ ắ ỏ ơ ắ ồ ử ạ ị  

mu i + đố ường qua 4­5 ngày có món d a chua đu đ  ănư ủ  

r t dòn và ngon mi n. T  món d a chua có th  gia chấ ệ ừ ư ể ế 

thêm gia v  đ  t o thành món Kim chi gi ng nh  Kimị ể ạ ố ư  

chi c  hàn Qu c.ủ ố  

Đu đ  mu i d a có th  dùng đ  ăn tr c ti p v iủ ố ư ể ể ự ế ớ  

c m hay dùng trong các món n u nh  xào, kho hay n uơ ấ ư ấ  

canh. Thường đu đ  đủ ược mu i d a chung v i c  c iố ư ớ ủ ả  

hay su hào.       Hình 1.7. Đu đ  mu i d aủ ố ư  chua      

Qu  đu đ  chín là lo i trái cây tả ủ ạ ươ ổ ưỡi b  d ng

Qu  đu đ  chín ch  y u dùng đ  ăn tả ủ ủ ế ể ươ ởi   các nước nhi t đ i. ệ ớ

 Lo i qu  này khó b o qu n sau thu ho ch do khiạ ả ả ả ạ  

chín qu  m m, d  v  nên r t h n ch  trong xu t kh uả ề ể ở ấ ạ ế ấ ẩ  

qu  tả ươi

 Vi t

Ở ệ  Nam qu  đu đ  là lo i qu  dùng đ  ănả ủ ạ ả ể  

ch i, ăn khai v  trơ ị ước ti c tùng ho c ăn tráng mi ng (laệ ặ ệ  

séc) sau b a ti c.ữ ệ  

Ngoài vi c ăn tệ ươ ựi tr c ti p, qu  đu đ  chín cònế ả ủ  

được dùng đ  ể ướ ạp l nh, ho c làm cooc tai ăn v i đá l nh. Đôi khi qu  đu đ  chín còn ặ ớ ạ ả ủ

được dùng đ  n u chè đu đ ể ấ ủ       Hình 1.8. Đu đ  chín       ủ  

Qu  đu đ  chín dùng ch  bi n nả ủ ế ế ước gi i khát, kem, th c ph m đóng h pả ự ẩ ộ

Ngoài cách ăn tươi, qu  đu đ  còn đả ủ ược ch  bi n thành các lo i nế ế ạ ước gi i khátả  

nh  sinh t  đu đ , nư ố ủ ước gi i khát có gas t  đu đ , kem đu đ , m t đu đ …ả ừ ủ ủ ứ ủ

Chè th ng đu đư ủ

Hình 1.9. Sinh t  đu đ  ­ Kem đu đ  ­ Cooktail y n sào đu đ  ­ Chè th ng đu đố ủ ủ ế ủ ư ủ1.5.2. Các b  ph n c a cây đu đ  dùng làm thu cộ ậ ủ ủ ố

Theo Đông y

Đu đ  có tên v  thu c là m c qua, có tính hàn, v  ng t, mùi h i h c. Tác d ngủ ị ố ộ ị ọ ơ ắ ụ  

c a qu  đu đ  chín là thanh nhi t, b  t , làm mát gan, nhu n tràng, gi i đ c, tiêuủ ả ủ ệ ổ ỳ ậ ả ộ  thũng. Quả đu đ  xanhủ  đ c s  d ng đ  nghi n nát v i n c dùng bôi m t ho c tay,ượ ử ụ ể ề ớ ướ ặ ặ  

ch a các v t tàn hữ ế ương   m t, tay, còn dùng ch a chai chân và b nh eczema ở ặ ữ ệ

Theo Tây y

­Lá đu d  non có tác d ng t t cho ngủ ụ ố ườ ệi b nh tim

Lá đu đ  ch a ch t alcaloid g i là carpaine thay th  ch t digitalin tr  b nh tim.ủ ứ ấ ọ ế ấ ị ệ

­ D ch chi t lá đu đ  đi u tr  b nh s t xu t huy t có hi u qu ị ế ủ ề ị ệ ố ấ ế ệ ả

Theo Yahoo News, Malaysia là m t trong nh ng nộ ữ ước tr ng nhi u đu đ  trênồ ề ủ  

th  gi i, vi c dùng thân, lá và qu  đu đ  làm rau là ph  bi n, trong đó có nhi u bàiế ớ ệ ả ủ ổ ế ề  thu c dân gian tr  b nh t  cây đu đ ố ị ệ ừ ủ

T  năm 2002 b nh s t xu t huy t thừ ệ ố ấ ế ường và b nh s  xu t huy t Dengue hoànhệ ố ấ ế  hành m nh   Malaysia, m i năm có trên 20.000 ngạ ở ỗ ườ ịi b  nhi m b nh. Trong đi u trể ệ ề ị 

b nh s t xu t huy t c a Tây y theo cách truy n th ng là truy n nệ ố ấ ế ủ ề ố ề ước và truy n máuề  

k t h p v i đi u tr  h  tr  và qu n lý nhi m trùng   b nh nhân và đi u tr  theo cáchế ợ ớ ề ị ỗ ợ ả ễ ở ệ ề ị  này thường không có hi u qu  cao.ệ ả

T  kinh nghi m dân gianừ ệ  Malaysia dùng lá đu đ  đ  ch a nhi u b nh, trong đóủ ể ữ ề ệ  

có b nh s t xu t huy t, ngành y t  nệ ố ấ ế ế ước này đ c bi t chú ý vi c dùng lá đu đ  đặ ệ ệ ủ ể 

ch a b nh.ữ ệ

Qua   nhi u   năm   nghiên   c u   v   lá   đu   đ   đ   ch a   b nh,   Ti n   sĩ   Soobithaề ứ ề ủ ể ữ ệ ế  Subenthran và m t nhóm nghiên c u t  Vi n Nghiên c u y t  t i Kuala Lumpurộ ứ ừ ệ ứ ế ạ  (Malaysia) phát hi n ra r ng trong lá đu đ  không có đ c t , an toàn cho ngệ ằ ủ ộ ố ười ăn rau 

t  lá đu đ  và nừ ủ ước ép t  lá đu đ  có tác d ng h  tr  vi c đi u tr  b nh s t xu t huy từ ủ ụ ổ ợ ệ ề ị ệ ố ấ ế  

thường và s t xu t Dengue.ố ấ

T i B nh vi n Tengku Ampuan Rahimah   Klang (Malaysia) đã ti n hành th  nghi mạ ệ ệ ở ế ử ệ  lâm sàng trên 228 b nh nhân b  s t xu t huy t thệ ị ố ấ ế ường và s t xu t huy t Dengue. ố ấ ế

M t n a s  b nh nhân độ ử ố ệ ược s  d ng 50 gam nử ụ ước đu đ  tủ ươi (b ng cáchằ  

u ng) trong ba ngày liên ti p và s  b nh nhân còn l i đố ế ố ệ ạ ược đi u tr  tiêu chu n. Trongề ị ẩ  khi đi u tr  b nh s t xu t huy tề ị ệ ố ấ ế  đ i ngũ nghiên c u đã ti n hành xét nghiêm máu c aộ ứ ế ủ  

b nh nhân trong hai ngày. H  nh n th y r ng các ti u c u trong máu c a b nh nhânệ ọ ậ ấ ằ ể ầ ủ ệ  

đã nh n đậ ược nước ép t  lá đu đ  đã tăng lên đáng k  Ti n sĩ Soobitha Subenthranừ ủ ể ế  

k t lu n r ng :ế ậ ằ

“Ti u c u trong máu b nh nhân tăng lên đáng k  nh  n ể ầ ệ ể ờ ướ c lá đu đ ủ

Và nướ c lá đu đ ủ đi u tr   ề ị  b nh s t xu t huy t ệ ố ấ ế  là an toàn và không gây ra 

s  gia tăng nhanh chóng s  l ự ố ượ ng ti u c u ể ầ ”.

Bước đ t phá trong nghiên c u c a ngành Y tộ ứ ủ ế Malaysia vô cùng quan tr ng b iọ ở  

vì trước đó đ  tìm cách đi u tr  cho b nh s t xu t huy t ph i đ i m t v i nhi u trể ề ị ệ ố ấ ế ả ố ặ ớ ề ở 

ng i, bao g m c  vi c ph i đ i phó v i các đ t bi n c a virus.ạ ồ ả ệ ả ố ớ ộ ế ủ  

K t qu  c a h  đã đế ả ủ ọ ược công b  vào 3/2013 trên m t t p chí y khoa   Ai C p.ố ộ ạ ở ậ1.5.3. Các công d ng khác c a cây đu đụ ủ ủ

Tr ng cây đu đ  đ  thu ho ch nh a xu t kh uồ ủ ể ạ ự ấ ẩ

Nh  ta đã bi t trong các b  ph n còn non c a cây đu đ  nh  thân, lá, hoa vàư ế ộ ậ ủ ủ ư  quả có ch a kho ng 4% ch t nh a latex màu tr ng đ c là h n h p c a nhi u proteazaứ ả ấ ự ắ ụ ỗ ợ ủ ề  (lo i men tiêu hóa ch t đ m), trong đó ch t ch  y u là papain. M t cây đu đ  trongạ ấ ạ ấ ủ ế ộ ủ  

m t năm cho kho ng 100g nh a. Ngoài ra còn có chymopapain và papaya protenaza.ộ ả ự

Các emzym proteaza trong cây đu đ  đ c bi t là ch t papain là lo i enzym sinhủ ặ ệ ấ ạ  

h c t  nhiên r t quan tr ng trong ngành ch  bi n th c ph m t  đ m đ ng v t và th cọ ự ấ ọ ế ế ự ẩ ừ ạ ộ ậ ự  

v t. T  nh a cây đu đ  đậ ừ ự ủ ược dùng đ  chi t xu t enzym papain đ  dùng trong côngể ế ấ ể  ngh  ch  bi n th c ph m, dùng làm th c ph m ch c năng, dùng trong m  ph m vàệ ế ế ự ẩ ự ẩ ứ ỹ ẩ  thu c tân dố ược

Cây đu đ  là l i th  c a các nủ ợ ế ủ ước nhi t đ i nh ng qu  đu đ  không th  cungệ ớ ư ả ủ ể  

c p k p th i cho toàn th  gi i nên nh a đu đ  tr  thành ngu n nguyên li u quý giá ấ ị ờ ế ớ ự ủ ở ồ ệ ở các nước phát tri n vùng ôn đ i nh  B c M , Châu Âu, Hàn Qu c, Trung Qu c vàể ớ ư ắ ỹ ố ố  

Nh t B n.ậ ả

Ngoài vi c xu t kh u qu  đu đ  đ  ăn tệ ấ ẩ ả ủ ể ươi, xu t kh u nh a đu đ  đang là thấ ẩ ự ủ ị 

trường béo b  dành cho các nở ước tr ng đồ ược cây đu đ  Nh a đu đ  đủ ự ủ ược khai thác từ 

qu  đu đ  còn non, đả ủ ược th c hi n   nhi u nự ệ ở ề ước Nam M  và  n Đ ỹ Ấ ộ

 t nh Đăk Lăk c a Vi t Nam, Công ty BPI.SA (V ng qu c B ) đã h p đ ng

v i 27 h  nông dân ngớ ộ ười dân t c Ê Đê tr ng trên 20 ha đu đ    buôn Krông Bkhôngộ ồ ủ ở  

đ  khai thác nh a đu đ ể ự ủ

Thân cây đu đ  dùng làm s i th ng, ván épủ ợ ừ

  n Đ  thân cây đu đ  già sau khi đ n b  đ c đ p d p, ngâm n c cho m t

r  ch t m m, ph n x  đủ ấ ề ầ ơ ược dùng đ  đan dây th ng, làm n n, th m sàn nhà…ể ừ ề ả

1.6. M t s  bài thu c nam t  cây đu độ ố ố ừ ủ

1­ Ch a ho, viêm h ng:ữ ọ  Hoa đu đ  đ c 15g, x  can 10g, c  m ch môn 10g, láủ ự ạ ủ ạ  húng chanh 10g. T t c  cho vào m t bát nh , thêm ít mu i, h p chín r i nghi n nát.ấ ả ộ ỏ ố ấ ồ ề  Ngày ng m 2 ­ 3 l n, nu t nậ ầ ố ước d n d n. ầ ầ

2­ Ch a ho kèm theo m t ti ng:ữ ấ ế  Hoa đu đ  đ c 15g, lá h  15g, h t chanh 10g.ủ ự ẹ ạ  

T t c  đ  tấ ả ể ươi, nghi n nát r i hòa v i 20 ml nề ồ ớ ước, thêm ít m t ong ho c đậ ặ ường cát 

tr n đ u, u ng làm 3 l n trong ngày. Dùng trong 3 ­ 5 ngày. ộ ề ố ầ

3­ Ch a ho gàữ : Hoa đu đ  đ c 20g, sao vàng; v  quýt lâu năm 20g; v  r  dâuủ ự ỏ ỏ ễ  20g, t m m t sao; bách b  12g; phèn phi 12g. T t c  tán nh , rây b t m n, ngày u ng 3ẩ ậ ộ ấ ả ỏ ộ ị ố  

l n: tr  em 1­5 tu i, m i l n 1­4g; 6­10 tu i, m i l n 5 ­ 8g. ầ ẻ ổ ỗ ầ ổ ỗ ầ

4­ Ch a b nh ho, viêm cu ng ph i, khàn ti ng ho c m t ti ng   trữ ệ ố ổ ế ặ ấ ế ở ẻ em: hái 5 ­ 10 hoa đ c, đem sao vàng, cho đ ng phèn h p ho c ch ng khi n i c mự ườ ấ ặ ư ồ ơ  

c n nạ ước, cho tr  u ng trong ngày. (Theo AloBacsi.vn).ẻ ố

5­ Ch a đái r t, đái bu t, đau ni u đ o, nữ ắ ố ệ ạ ước ti u ít và đ :ể ỏ  Hoa đu đ  đ củ ự  (ho c qu  c a cây đu đ  đ c lặ ả ủ ủ ự ưỡng tính) 40g, lá b c thau 50g, đ u đen 40g, phác tiêuạ ậ  4g. S c l y nắ ấ ước đ c, chia 3 l n u ng vào lúc đói b ng. ặ ầ ố ụ

6­ Ch aữ  t a l ư ưỡi      tr :ở ẻ  L y qu  đu đ  đ c thái nh  ph i khô, tán b t m n,ấ ả ủ ự ỏ ơ ộ ị  cùng v i g c cây mây (l y ch  m c khô ráo), r i đ t thành than, tán b t. Tr n hai lo iớ ố ấ ỗ ọ ồ ố ộ ộ ạ  

b t này v i nhau v i t  l  3 ph n b t qu  đu đ  đ c, 1 ph n b t g c mây. Sau đó l yộ ớ ớ ỷ ệ ầ ộ ả ủ ự ầ ộ ố ấ  tăm bông ch m thu c bôi hàng ngày đánh trên lấ ố ưỡ ẻ ị ưi tr  b  t a. 

7­ Ch a gai c t s ngữ ộ ố : H t đu đ  đem xát cho s ch ph n nh t bao quanh, giãạ ủ ạ ầ ớ  nát trong túi v i r i đ p lên vùng đau. M i l n ch  đ p t i đa 30 phút và theo dõi đả ồ ắ ỗ ầ ỉ ắ ố ể tránh b  b ng. Ngày làm m t l n, liên t c trong 20 ­ 30 ngày. ị ỏ ộ ầ ụ

8­ Tr  giun kim:ị  ăn đu đ  chín vào bu i sáng lúc đói liên t c 3­5 hôm. ủ ổ ụ

9­ T  v  h  nhỳ ị ư ược (ăn không tiêu, táo bón): đu đ  30g, khoai mài (hoài s n)ủ ơ  15g, s n tra 6g, n u cháo. ơ ấ

10­ Ch a viêm d  dày mãn tính:ữ ạ  đu đ  30g, táo tây 30g, mía 30g s c u ng. ủ ắ ố11­ Ch a ít ng , hay h i h p:ữ ủ ồ ộ  đu đ  chín 100g, chu i 100g, c  cà r t 100g.ủ ố ủ ố  Xay trong nước d a non n o. Thêm m t ong cho đ  ng t, u ng cách ngày. ừ ạ ậ ủ ọ ố

12­ Ch a đau đ u:ữ ầ  l y lá đu đ  tấ ủ ươi giã nát, gói vào mi ng g c, đ p tháiế ạ ắ  

15­ T o s a cho bà m  nuôi con búạ ữ ẹ : Đu đ  xanh h m v i m i lo i th t đ ngủ ầ ớ ọ ạ ị ộ  

v t đ u làm cho th t m m.   Vi tậ ề ị ề Ở ệ  Nam, bà m  nuôi con b ng s a m  thẹ ằ ữ ẹ ường ăn chân giò h m v i đu đ  xanh đ  có nhi u s a. ầ ớ ủ ể ề ữ

16­ Phép dưỡng sinh ch ng lão suy:ố  đu đ  có tác d ng t t cho nh ng ngủ ụ ố ữ ườ  ichóng già, da mai mái, th  tr ng không sung mãn, có các b nh m n tính.ể ạ ệ ạ

Cách dùng: đu đ  chín 200g, chu i xiêm 300g, 2 th  trên xay trong nủ ố ứ ước d aừ  non u ng hàng ngày. N u có m t ong, s a ong chúa cho vào càng t t. Nên dùng nóng,ố ế ậ ữ ố  tránh dùng l nh và không cho đá vì b n thân đu đ  có tính hàn. ạ ả ủ

17­ Nhu n da, dậ ưỡng nhan s c, ch ng lão hóa:ắ ố  đu đ  chín 1 qu  0,5kg, s aủ ả ữ  

tươi 4 ly, h t sen 20g (b  tim) ngâm m m cho n , n u lo i tạ ỏ ề ở ế ạ ươi ph i bóc v , táo tàuả ỏ  

đ  2 qu  b  h t, đỏ ả ỏ ộ ường phèn v a đ  Cho t t c  vào bát to ch ng cách th y đ  2 giừ ủ ấ ả ư ủ ộ ờ cho đ n khi h t sen m m là đế ạ ề ược. Ăn nóng. 

18­ Dùng làm m  ph m (dùng ngoài):ỹ ẩ    nở ước ngoài, người ta dùng đu đ  chínủ  

b  v , h t, nghi n m n làm m t n  l t da m t, giúp kh i m n tr ng cá ỏ ỏ ạ ề ị ặ ạ ộ ặ ỏ ụ ứ

19­ Tr  tàn nhang, v t chay:ị ế  Đu đ  xanh nghi n nát v i nủ ề ớ ước dùng bôi m tặ  

ho c tay đ  ch a các v t tàn nhang   m t, tay, còn dùng ch a chai chân và b nhặ ể ữ ế ở ặ ữ ệ  eczema…

20­ Ch a di, m ng, ho t tinhữ ộ ạ : Qu  Đu đ  b ng b p tay, khoét cu ng; cho 2ả ủ ằ ắ ố  

c c đụ ường phèn vào, l p cu ng, g t l a than nắ ố ạ ử ướng chín, đem ra bóc v  da xanh bênỏ  ngoài, ăn l p th t bên trong, k  c  h t. Ch  c n ăn 1­2 qu  là th y k t qu  ớ ị ể ả ạ ỉ ầ ả ấ ế ả

21­ H  tr  ch a ung th  ph i, ung th  vúỗ ợ ữ ư ổ ư : Hái lá l n cu ng Đu đ  đ  tẫ ố ủ ể ươ  i,cho vào n i, thêm nồ ước n u sôi, đ  ngu i, chi t nấ ể ộ ế ước đ c u ng, cũng có th  n uặ ố ể ấ  thành nước cô l i. U ng 3 l n m i ngày, m i l n 1 chén to (300 ml). Ngoài ra u ngạ ố ầ ỗ ỗ ầ ố  thêm 3 mu ng cà phê m t mía trong ngày, m i l n 1 mu ng. Có th  k t h p v i chi uỗ ậ ỗ ầ ỗ ể ế ợ ớ ế  tia X quang và u ng b t c  Tam th t thì hi u qu  càng nhanh. Tuy nố ộ ủ ấ ệ ả ước lá Đu đủ 

đ ng, nh ng c n u ng liên t c 15­20 ngày m i có k t qu  ắ ư ầ ố ụ ớ ế ả

1.7. Tình hình tr ng cây đu đ  trên th  gi iồ ủ ế ớ

Trong đ u th p niên 2010 s n lầ ậ ả ượng đu đ  toàn c u đã đ t 11,22 tri u t n,ủ ầ ạ ệ ấ  chi m kho ng 15,36 % c a t ng s n lế ả ủ ổ ả ượng qu  nhi t đ i, so v i xoài 38,6 tri u t nả ệ ớ ớ ệ ấ  (52,86%), d a 19,41 tri u t n (26,58%).ứ ệ ấ

S n xu t đu đ  toàn c u đang t p trung cao đ , v i mả ấ ủ ầ ậ ộ ớ ười qu c gia hàng đ uố ầ  chi m trung bình 86,32% c a t ng s n lế ủ ổ ả ượng trong giai đo n 2008­2010.ạ  Ấn Độ là nhà 

s n xu t đu đ  hàng đ u th  gi i, v i th  ph n 38,61% đu đ  xu t kh u trong giaiả ấ ủ ầ ế ớ ớ ị ầ ủ ấ ẩ  

đo n 2008­2010, ti p theo làạ ế  Brazil (17,5%) và Indonesia (6,89%). 

Các nước s n xu t đu đ  quan tr ng khác trên th  gi i và có s n ph m xu tả ấ ủ ọ ế ớ ả ẩ ấ  

kh u cho toàn c u bao g mẩ ầ ồ  Nigeria (6,79%), Mexico (6,18%), Ethiopia (2,34%), C ngộ  hòa   Dân   chủ Congo (2,12%), Colombia (2,08%),   Thái   Lan   (1,95%   ), 

và Guatemala (1,85%)

M  là nỹ ước nh p kh u đu đ  l n nh t th  gi i, ngậ ẩ ủ ớ ấ ế ớ ười M  r t thích ăn đu đ  vìỹ ấ ủ  

lo i qu  này có ph n t  l  th t qu  cao nh t, hạ ả ầ ỷ ệ ị ả ấ ương v  th m ngon và d  dàng thao tácị ơ ễ  khi ăn

 M  đu đ  là lo i cây ăn qu  th  m nh   bang

Ở ỹ ủ ạ ả ế ạ ở  Hawaii và cũng được tr ngồ  

h n ch    bangạ ế ở  Florida. Nói chung nhi u nề ước nhi t đ i đang ng m t i th  trệ ớ ắ ớ ị ườ  ng

xu t kh u đu đ  sang M ấ ẩ ủ ỹ

Đ  ch ng l iể ố ạ  vi rút gây b nh đ m vòng đu đệ ố ủ (PRV) bùng phát   Hawaii, đu đở ủ 

bi n đ i gen đã đế ổ ượ ạc t o ra và đ a ra th  trư ị ường bao g m hai gi ng chuy n gen làồ ố ể  'SunUp' (M t tr i lên) và 'Rainbow'' (C u v ng) có kh  năng kháng virus PRVs.ặ ờ ầ ồ ả  Từ thành công này đ nế  2010, 80% di n tích tr ng đu đ    Hawaii là các gi ng đệ ồ ủ ở ố ược bi nế  

đ i gen.ổ  

Đu đ  là loài cây ăn qu  đủ ả ược chuy n gen thành công đ u tiên trên th  gi i để ầ ế ớ ể 

ch ng b nh do virus và là loài cây ăn qu  nhi t đ i đ u tiên đố ệ ả ệ ớ ầ ược xác đ nh s  đ  gen.ị ơ ồ

Năm 2011 các nhà nghiên c u Philippines đã báo cáo r ng h  đãứ ằ ọ  lai t oạ  đượ  c

gi ng đu đ  m i t  loài đu đ  thố ủ ớ ừ ủ ường (Carica papaya) v i loài đu đ  Nam Mớ ủ ỹ 

(Vasconcellea   quercifolia ­   tên   đ ng   nghĩaồ  Papaya       quercifolia       (A   St.­Hil.)   Kuntze    )). 

Loài đu đ  m i này kháng đủ ớ ược b nh do virus PRV nh ng không qua bi n đ i gen.ệ ư ế ổ  Đây là loài có th  xu t kh u sang Nh t B n, Hàn Qu c và m t s  nể ấ ẩ ậ ả ố ộ ố ước ôn đ i   Châuớ ở  

Âu mà h  không  u thích s n ph m th c v t bi n đ i gen.ọ ư ả ẩ ự ậ ế ổ

B ng nhi u phằ ề ương pháp nhân gi ng hi n đ i nh  c y mô, lai t o, s n xu tố ệ ạ ư ấ ạ ả ấ  

gi ng  u th  lai F1 đã t o ra nhi u gi ng đu đ  có năng su t cao, màu s c th t qu  đaố ư ế ạ ề ố ủ ấ ắ ị ả  

d ng, mùi v  và ch t lạ ị ấ ượng qu  phong phú thay th  cho hai nhóm gi ng truy n th ngả ế ố ề ố  

trước đây là gi ng đu đ  th t đ  và gi ng đu đ  th t vàng.ố ủ ị ỏ ố ủ ị

Hình 1.10. B n đ  các vùng tr ng đu đ  trên th  gi i (màu xanh)ả ồ ồ ủ ế ớ

1.8. Các gi ng đu đ  tr ng   Vi t Namố ủ ồ ở ệ

 Vi t Nam ngoài ba gi ng đu đ  đ a ph ng truy n th ng là đu đ  th t đ , đu

đ  th t vàng và đu đ  th t vàng cam còn nhi u gi ng đu đ  đủ ị ủ ị ề ố ủ ược nh p n i t  nậ ộ ừ ướ  cngoài nh  t  Vi n Cây ăn qu  nhi t đ i Á Châu (  Đài Loan), Đài Loan, Thái Lan vàư ừ ệ ả ệ ớ ở  Nam M ỹ

Các gi ng đu đ  ch  l c   Vi t Nam hi n nay g m có:ố ủ ủ ự ở ệ ệ ồ

Các gi ng đu đ  n i đ a:ố ủ ộ ị

1­ Gi ng đu đ  th t đ  n i đ aố ủ ị ỏ ộ ị : Th t qu  màu đ , dày, giòn, th m ngon, nh ngị ả ỏ ơ ư  

ít ng t, tr ng nhi u   đ t gi ng đ ng b ng sông C u Long, giáp biên gi i Campuchia.ọ ồ ề ở ấ ồ ồ ằ ử ớ

Đu đ  th t ủ ị  đ  g m nhi u hoa lỏ ồ ề ưỡng tính đ u qu  và nh  v y cây nào cũng cóậ ả ư ậ  

qu  Qu  hình b u d c, đ u nh n, màu xanh, h i vàng khi qu  chín.ả ả ầ ụ ầ ọ ơ ả

2­ Gi ng đu đ  th t vàng n i đ aố ủ ị ộ ị : Cũng tìm th y   đ t gi ng, gi ng này cóấ ở ấ ồ ố  nhi u cây đ c h n, qu  nhi u h n, tròn h n nh ng ng n h n và có màu vàng khi quề ự ơ ả ề ơ ơ ư ắ ơ ả chín. H t cũng nhi u h n, ru t m ng h n và m m nhũn, ăn h i hôi.ộ ề ơ ộ ỏ ơ ề ơ

3­ Gi ng đu đ  th t vàng cam n i đ aố ủ ị ộ ị : Có th t qu  màu vàng cam, qu  hìnhị ả ả  

qu  có màu vàng, hàm lả ượng đường t  9­10%.ừ

2­ Gi ng đu đ  Đài Loan tím (F1)ố ủ : Năng su t r t cao, qu  nhi u, tr ng lấ ấ ả ề ọ ượ  ng

qu  t  1,2­1,5 kg. Th t qu  có màu đ  tím, ch c th t. Hàm lả ừ ị ả ỏ ắ ị ượng đường t  10­11%.ừ  Cây d  b  nh n đ  và các b nh do Virus, nh ng v n có kh  năng cho trái t t trongễ ị ệ ỏ ệ ư ẫ ả ố  

nh ng năm đ u.ữ ầ

3­ Gi ng đu đ  Eksotinaố ủ : Cho ph m ch t ngon, th t qu  màu đ  tía, ch c th t,ẩ ấ ị ả ỏ ắ ị  

tươ ẹi đ p, hàm lượng đường 13­14%, tr ng lọ ượng qu  0,5­1kg.ả

4­ Gi ng đu đ  Soloố ủ : Có đ c đi m g n gi ng nh  Eksotina nh ng th t trái ch cặ ể ầ ố ư ư ị ắ  

h n, th m ngon h n, hàm lơ ơ ơ ượng đường 15­17%, tr ng lọ ượng trái  300­500g. Các quả 

đu đ  Solo đ u phát sinh t  hoa lủ ề ừ ưỡng tính t  th  ph n l y, c  qu  đ u đ n, to v aự ụ ấ ấ ỡ ả ề ặ ừ  

ph i, hình qu  lê tây và mùi v  đả ả ị ượ ưc  a chu ng.   Vi tộ Ở ệ  Nam, đu đ  Solo có ru t màuủ ộ  cam

5­ Gi ng Đu đ  H ng Phi 786ố ủ ồ  (Red Lady 786): Cây phát tri n r t kh e, cây cóể ấ ỏ  

qu  s m, cây có qu  đ u tiên lúc cây cao kho ng 80cm. T  l  đ u qu  cao, m t mùa 1ả ớ ả ầ ả ỷ ệ ậ ả ộ  cây có th  đ u 30 qu  tr  lên, s n lể ậ ả ở ả ượng r t cao. Qu  l n, tr ng lấ ả ớ ọ ượng qu  t  1,5­ả ừ2Kg (có th  đ t 3kg/qu ). Cây cái ra qu  hình b u d c, cây lể ạ ả ả ầ ụ ưỡng tính cho qu  dài. Daả  

nh n bóng, th t dày màu đ  tẵ ị ỏ ươi, hàm lượng đường 13­14%, d  v n chuy n.ễ ậ ể

Các gi ng đu đ  m i đố ủ ớ ược lai t o   Vi tạ ở ệ  Nam

­Gi ng VNĐĐ9ố  là k t qu  c a t  h p lai gi a gi ng đu đ  Đài Loan qu  dàiế ả ủ ổ ợ ữ ố ủ ả  

v i gi ng đu đ  b n đ a đớ ố ủ ả ị ược thu th p t  t nh Sóc Trăng.ậ ừ ỉ

Gi ng VNĐĐ9 d ng qu  tròn, kh i lố ạ ả ố ượng bình quân 1,34kg/qu , th t qu  đả ị ả ỏ 

đ m.ậ

­Gi ng VNĐĐ10ố  được lai gi a gi ng đu đ  Trung Qu c qu  dài v i gi ng đuữ ố ủ ố ả ớ ố  

đ  b n đ a c a t nh Qu ng Ninh.ủ ả ị ủ ỉ ả

Gi ng VNĐĐ10 có d ng qu  dài, kh i lố ạ ả ố ượng bình quân đ t 1,75kg/qu , th t màuạ ả ị  vàng tươi

CHƯƠNG 2: TIÊU CHU N QU C GIA K  THU T V  S N PH MẨ Ố Ỹ Ậ Ề Ả Ẩ

2.1. Đ nh nghĩa ị

Theo TCVN 7946 : 2008 NƯỚC QU  VÀ NECTARẢ

Nước qu  là d ch l ng ch a b  lên men nh ng có th  lên men thu đả ị ỏ ư ị ư ể ượ ừc t  ph n ănầ  

được c a qu , còn lành l n, có đ  chín thích h p và qu  tủ ả ặ ộ ợ ả ươi hay qu  đả ược b oả  

qu n trong đi u ki n thích h p k  c  phả ề ệ ợ ể ả ương pháp x  lý b  m t sau thu ho chử ề ặ ạ  

được áp d ng theo các đi u kho n thích h p hi n hành.ụ ề ả ợ ệ

Có 3 lo i chínhạ

­Nước qu  thu đả ược tr c ti p b ng phự ế ằ ương pháp chi t b ng bi n pháp v t lý.ế ằ ệ ậ

­Nước qu  thu đả ượ ừ ệc t  vi c hoàn nguyên nước qu  cô đ c ả ặ

­Nước qu  trích lyả

Tên s n ph m nả ẩ ước qu  đả ượ ấc l y theo tên khoa h c c a các loài qu  đọ ủ ả ược sử 

d ng, đụ ược ch  ra trong Ph  l c.ỉ ụ ụ

PH  L CỤ Ụ

B ng ả 2.1. Đ  Brixộ 14 t i thi u đ i v i nố ể ố ớ ước qu  hoàn nguyên và puree hoàn nguyênả  

và/ho c hàm lặ ượng puree c a nectar qu  (% theo th  tích)ủ ả ể 15   20ở oC

Tên th c v tự ậ Tên   thường 

g i c a quọ ủ ả

Đ   Brix   t iộ ố  thi u   c aể ủ  

nước   quả hoàn   nguyên 

và puree hoàn nguyên

Hàm   lượng   t i   thi u   nố ể ước 

qu   và/ho c   puree   (%   theoả ặ  

th  tích) trong nectar quể ả

14 14 Trong tiêu chuẩn này, độ Brix được định nghĩa là hàm lượng chất rắn hòa tan của nước quả được xác định bằng phương pháp nêu trong Các phương pháp phân tích và Lấy mẫu.

15 15 Nếu nước quả được sản xuất từ loại quả không được đề cập trong danh mục trên, thì nó phải phù hợp với tất cả những điều khoản của Tiêu chuẩn, ngoại trừ độ Brix tối thiểu của nước quả hoàn nguyên phải là độ Brix như của nước quả được sử dụng để cô đặc.

16 Hiện chưa có dữ liệu Độ Brix tối thiểu của nước quả hoàn nguyên phải là độ Brix như của nước quả

sử dụng để cô đặc.

2.2. Thành ph n c  b n ầ ơ ả

Theo TCVN 4043­85 Đ  H P NỒ Ộ ƯỚC QU  ­ NẢ ƯỚC ĐU Đ  PHA ĐỦ ƯỜNG

Nh ng nguyên v t li u dùng đ  s n xu t nữ ậ ệ ể ả ấ ước đu đ  pha đủ ường ph i theo đúng các ảyêu c u sau:ầ

Đu đ  già, chín tủ ươ ối t t. V  vàng hoàn toàn hay m t ph n th t qu  vàng da cam. Đỏ ộ ầ ị ả ộ khô không dưới 11%;

Đường theo TCVN 6958 : 2001 ­ ĐƯỜNG TINH LUY N ho c đỆ ặ ường theo TCVN 7968:2008

 Axit xitric dùng cho th c ph m theo TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192­1995, ự ẩRev.10­2009) TIÊU CHU N CHUNG Đ I V I PH  GIA TH C PH MẨ Ố Ớ Ụ Ự Ẩ

2.3. Các ch  tiêu đ i v i s n ph mỉ ố ớ ả ẩ

2.3.1. Các ch  c m quanỉ ả

B ng ả 2.2. Các ch  tiêu c m quan c a nỉ ả ủ ước đu đ  pha đủ ườngTên ch  tiêuỉ Yêu c uầ

1. Hình thái Th  l ng v a ph i, đ c, m n, đ ng nh t. Không để ỏ ừ ả ụ ị ồ ấ ược phép có t pạ  

ch t. N u đ  lâu th t qu  có th  l ng xu ng đáy bao bì nh ng khiấ ế ể ị ả ể ắ ố ư  

l c m nh thì ph i phân tán đ u, không vón c c.ắ ạ ả ề ụ

2. Màu s cắ Màu s c t  nhiên c a đu đ  chín, t  vàng t i vàng da cam.ắ ự ủ ủ ừ ớ

3. Mùi vị Có mùi th m, v  ng t đ c tr ng c a đu đ  chín pha đơ ị ọ ặ ư ủ ủ ường đã qua 

1. Kh i lố ượng t nhị Cho phép theo s  th a thu n trong h p đ ngự ỏ ậ ợ ồ  

gi a bên s n xu t và bên nh n hàngữ ả ấ ậ

2   Hàm   lượng   ch t   khô   (đo   b ngấ ằ  

khúc x  k    20ạ ế ở oC), tính b ng %,ằ  

không nh  h n.ỏ ơ

16

3. Đ  ch y quy đ nh (đo b ng nh tộ ả ị ằ ớ   13 – 17

k  VZ4), tính b ng giây.ế ằ

4   Hàm   lượng   axit   chung,   tính 

chuy n ra axit xitric, b ng %, khôngể ằ  

nh  h nỏ ơ

0,3

2.3.3. Gi i h n kim lo i n ngớ ạ ạ ặ

B ng 2.4. Gi i h n kim lo i n ng ả ớ ạ ạ ặ c a nủ ước đu đ  pha đủ ườngHàm lượng kim lo i n ng, tính b ng mg trên 1 kg s n ph m, không l n h n:ạ ặ ằ ả ẩ ớ ơ

Nước đu đ  pha đủ ường trước khi xu t xấ ưởng ph i đả ược b  ph n ki m tra ch tộ ậ ể ấ  

lượng s n ph m ki m tra và ch ng nh n ch t lả ẩ ể ứ ậ ấ ượng. Ngườ ải s n xu t ph i đ m b oấ ả ả ả  

nước đu đ  pha đủ ường s n xu t ra tả ấ ương  ng v i các yêu c u c a tiêu chu n này vàứ ớ ầ ủ ẩ  

m i lô hàng ph i kèm theo gi y ch ng nh n ch t lỗ ả ấ ứ ậ ấ ượng

Qu  không đả ược gi  nhi u nữ ề ước do quá trình r a, h p hay các thao tác chu n bử ấ ẩ ị khác mà không th  tránh kh i vì lý do công ngh ể ỏ ệ

Ch c năng: ứ ch t ch ng ôxy hóa, ch t đi u ch nh đ  axit, ch t t o ph c kim lo i ấ ố ấ ề ỉ ộ ấ ạ ứ ạ

Ch c năng: ứ ch t ch ng ôxy hóa, ch t đi u ch nh đ  axit, ch t t o ph c kim lo i ấ ố ấ ề ỉ ộ ấ ạ ứ ạ

D  lư ượng thu c b o v  th c v tố ả ệ ự ậ

S n ph m là đ i tả ẩ ố ượng c a tiêu chu n này ph i tuân th  các gi i h n d  lủ ẩ ả ủ ớ ạ ư ượ  ng

t i đa thu c b o v  th c v t do  y ban Codex qui đ nh đ i v i s n ph m này.ố ố ả ệ ự ậ Ủ ị ố ớ ả ẩ

B ng 2.7ả  Gi i h n d  lớ ạ ư ượng t i đaố  thu c b o v  th c v tố ả ệ ự ậ / Gi i h n d  lớ ạ ư ượng t i đaố  thu cố  b o v  th c v tả ệ ự ậ  ngo i lai trong th c ph mạ ự ẩ  (TCVN 5624­1:2009 & TCVN 5624­

được vỏ

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KI M TRA CÁC CH  TIÊU C A S N PH MỂ Ỉ Ủ Ả Ẩ

3.1. Phương pháp l y m u TCVN 4413:1987 Đ  h p ­ Phấ ẫ ồ ộ ương pháp chu n b  ẩ ị

m u đ  phân tích hóa h cẫ ể ọ

1. Quy đ nh chungị

1.1. Trước khi chu n b  m u, ẩ ị ẫ nên ti n hành xác đ nh kh i lế ị ố ượng t nh, t  l  kh iị ỷ ệ ố  

lượng các thành ph n.ầ

1.2. Khi chu n b  m u đ  xác đ nh các t p ch t vô cẩ ị ẫ ể ị ạ ấ ơ b ng phằ ương pháp tuy nể  

n i không đổ ược nghi n m u trong c i nghi n. ề ẫ ố ề

1.3. Khi chu n b  m u đ  xác đ nh hàm lẩ ị ẫ ể ị ượ  kim lo i n ng không đng ạ ặ ược đ  m uể ẫ  

ti p xúc v i b  m t kim lo i.ế ớ ề ặ ạ

1.4. Khi chu n b  m u đ  xác đ nh hàm lẩ ị ẫ ể ị ượ  vitamin C không đng ược đ  s n ph mể ả ẩ  

n i có gió, ti p xúc v i b  m t kim lo i và đun nóng s n ph m.ơ ế ớ ề ặ ạ ả ẩ

1.5. Làm s ch bao bì đ  h p trạ ồ ộ ước khi m  h p đ  chu n b  m u. ở ộ ể ẩ ị ẫ

1.6. Cho phép b o qu n m u đã chu n b  trong chai th y tinhả ả ẫ ẩ ị ủ  có nút nhám ho c nútặ  kín trong t  l nh   nhi t đ  0 đ n 5ủ ạ ở ệ ộ ế 0C không quá 24 gi  ờ

1.7. Trước khi l y m u đ  phân tích c n tr n đ u m u đã đấ ẫ ể ầ ộ ề ẫ ược chu n b ẩ ị

4. Chu n b  m uẩ ị ẫ

L c k  s n ph m, m  m t ph n n p h p và chuy n s n ph m vào chai th y tinhắ ỹ ả ẩ ở ộ ầ ắ ộ ể ả ẩ ủ  

có nút nhám. 

5. Phương pháp tinh ch  cátế

Dùng cát không ch a cacbonat. Rây cát qua rây có đứ ường kính l  rây 4 – 5mm. R aỗ ử  

b ng nằ ước nhi u l n r i đun sôi 2 l n v i axit clohydric 1/3V, r a b ng nề ầ ồ ầ ớ ử ằ ướ  cnhi u l n cho h t axit (th  b ng gi y qu ). R a l i b ng nề ầ ế ử ằ ấ ỳ ử ạ ằ ước c t cho h t cloấ ế  (th  b ng b c nitrat). S y khô. Cát đã s y khô đử ằ ạ ấ ấ ược nung   nhi t đ  500 – 600ở ệ ộ 0C trong 5 gi  Rây m t l n n a qua rây có đờ ộ ầ ữ ường kính l  1 – 1,5mm r i b o qu nỗ ồ ả ả  trong l  s ch nút kín. ọ ạ

3.2. Phương pháp ki m tra các ch  tiêu lý hóaể ỉ

3.2.1. Phương pháp xác đ nh hàm lị ượng nước và tính hàm lượng ch t khô theo ấ

Tiêu chu n ngành 10TCN 842:2006ẩ

1.Nguyên t c ắ

Làm khô đ n kh i lế ố ượng không đ i ph n m u th  dổ ầ ẫ ử ưới áp su t th p theo các đi uấ ấ ề  

ki n c  th  tu  thu c vào đ c tính c a qu  đu đ ệ ụ ể ỳ ộ ặ ủ ả ủ

2. Chu n b  th  ẩ ị ử

2.1. Chu n b  m u thẩ ị ẫ ử

R a và đ  ráo m u thí nghi m, c t m u thành nhi u mi ng nh , b  h t, b  v ,ử ể ẫ ệ ắ ẫ ề ế ỏ ỏ ạ ỏ ỏ  

tr n đ u và l y ít nh t 100g m u th  cho vào h p đ ng m u, đ y n p kín. C nộ ề ấ ấ ẫ ử ộ ự ẫ ậ ắ ầ  

ti n hành ngay các bế ước phân tích ti p theo đ i v i m u th ế ố ớ ẫ ử

2.2. S y và xác đ nh kh i lấ ị ố ượng c a h p cân ủ ộ

Cho vào h p cân kho ng 20g cát s ch, r i đ u và đ t đũa thu  tinh vào trong, s yộ ả ạ ả ề ặ ỷ ấ  

h p cân và n p   70ộ ắ ở 0C trong 1 gi  trong t  s y chân không. Đ y n p trờ ủ ấ ậ ắ ước khi l yấ  

h p cân ra kh i t  s y, làm ngu i trong bình hút  m đ n nhi t đ  phòng và cânộ ỏ ủ ấ ộ ẩ ế ệ ộ  

v i đ  chính xác 1mg.ớ ộ

3. Ti n hành thế ử

Cân kho ng 10g m u th  v i đ  chính xác 1mg đã chu n b  nh , cho vào h p cânả ẫ ử ớ ộ ẩ ị ư ộ  

đã bi t trế ước kh i lố ượng. Dùng đũa thu  tinh tr n k  m u th  v i cát, c n th nỷ ộ ỹ ẫ ử ớ ẩ ậ  sao cho m u ho c cát không r i ra ngoài. Gi  nguyên đũa thu  tinh trong h p vàẫ ặ ơ ữ ỷ ộ  chuy n h p vào t  s y chân không.ể ộ ủ ấ

4. Tính toán k t quế ả

4.1. Tính hàm lượng nước

Hàm lượng nước có trong m u (ẫ X1) bi u th  b ng ph n trăm kh i lể ị ằ ầ ố ượng được tính theo công th c sau:      Xứ 1 (%) =  x 100

Trong đó: m0 là kh i lố ượng h p cân, cát và đũa th y tinh, tính b ng gộ ủ ằ

      m là kh i lố ượng m u th  trẫ ử ước khi s y, tính b ng gấ ằ

      m1 là kh i lố ượng h p cát, đũa th y tinh và m u th  sau khi s y,tính b ngộ ủ ẫ ử ấ ằ  g

K t qu  cu i cùng là trung bình c ng c a hai l n xác đ nh đ ng th i trên cùng m tế ả ố ộ ủ ầ ị ồ ờ ộ  

m u n u s  sai khác c a chúng không vẫ ế ự ủ ượt quá 0,1%

4.2. Tính hàm lượng ch t khôấ

Hàm lượng ch t khô c a m u th  (Xấ ủ ẫ ử 2) bi u th  b ng ph n trăm kh i lể ị ằ ầ ố ượng đượ  ctính theo công th c:      ứ X2 (%) = 100 – X1

Trong đó: X1 là hàm lượng nước trong m u thẫ ử

3.2.2. Phương pháp th  đ  ch y theo quy đ nh theo TCVN 4040:1985 Đ  H Pử ộ ả ị Ồ Ộ  

NƯỚC QU  ­ PHẢ ƯƠNG PHÁP TH  Đ  CH Y QUY Đ NHỬ Ộ Ả Ị

­ Đ ng h  b m giây.      ồ ồ ấ

­ Nh t k  VZ ­ 4 là m t  ng b ng kim lo i, mi ng h , có thân hình tr , đáy hình ớ ế ộ ố ằ ạ ệ ở ụnón,   gi a đáy có m t l  thoát đở ữ ộ ỗ ường kính l  4 mm, dung d ch c a nh t k  VZ ­ ỗ ị ủ ớ ế

4 là 100ml, đ  láng c a m t trong 7 ộ ủ ặ       Hình 3.1. Nh t k  VZ ­ 4       ớ ế  2.3. Ti n hành thế ử

Đ t nh t k  trên giá cho th t thăng b ng; mi ng nh t k  không đặ ớ ế ậ ằ ệ ớ ế ược nghiêng.Sau khi đã m  n p h p, đ  nở ắ ộ ổ ước qu  ra c c dung tích 1000 ml l y đũa th y tinhả ố ấ ủ  khu y đ u đ  nấ ề ể ước qu  đả ược đ ng nh t. M t tay gi  phía dồ ấ ộ ữ ưới và b t kín lị ỗ 

b ng ngón tr , m t tay đ  nằ ỏ ộ ổ ước qu  đã khu y đ u vào nh t k  Nả ấ ề ớ ế ước qu  ph iả ả  

đ y tràn mi ng nh t k  Dùng đũa th y tinh g t cho nầ ệ ớ ế ủ ạ ước qu  ngang mi ng nh tả ệ ớ  

k  B  tay gi  l  thoát đ  nế ỏ ữ ỗ ể ước qu  trong nh t k  ch y t  nhiên xu ng c c dungả ớ ế ả ự ố ố  tích 250ml; đ ng th i dùng đ ng h  b m giây đ  xác đ nh th i gian nồ ờ ồ ồ ấ ể ị ờ ước qu  b tả ắ  

đ u ch y đ n khi ch y v a h t.ầ ả ế ả ừ ế

2.4. Tính k t quế ả

Th i gian t  khi nờ ừ ước qu  trong nh t k  b t đ u ch y đ n khi h t g i là đ  ch yả ớ ế ắ ầ ả ế ế ọ ộ ả  quy đ nh.ị

K t qu  tính b ng giây.ế ả ằ

K t qu  cu i cùng là trung bình c ng c a k t qu  hai l n xác đ nh liên ti p.ế ả ố ộ ủ ế ả ầ ị ế

Nhi t đ  c a nệ ộ ủ ước qu  là nhi t đ  phòng 20ả ệ ộ C đ n 39ế C. Chênh l ch gi a hai l nệ ữ ầ  xác đ nh liên ti p đị ế ược phép không l n h n 0,5 s.ớ ơ

3.2.3. Xác đ nh pH theo Tị iêu chu n ngành ẩ 10TCN 776:2006 – Tiêu chu n rau qu  ẩ ả

3. D ng cụ ụ

S  d ng các d ng c  thí nghi m thông thử ụ ụ ụ ệ ường và đ c bi t nh  sau :ặ ệ ư

3.1. Máy đo pH, v i đ n v  c a thang chia là 0,05pH ho c nh  h n càng t tớ ơ ị ủ ặ ỏ ơ ố

N u máy không có b  hi u ch nh nhi t đ  thì có th  áp d ng phép đo   20ế ộ ệ ỉ ệ ộ ể ụ ở 0C.3.2. Đi n c cệ ự  (có th  thay th  b ng 3.3)ể ế ằ

3.2.1. Đi n c c thu  tinhệ ự ỷ

Có th  s  d ng các đi n c c thu  tinh v i hình d ng khác nhau. Các đi n c cể ử ụ ệ ự ỷ ớ ạ ệ ự  

được b o qu n trong nả ả ước

3.2.2. Đi n c c calomel có ch a dung d ch kali clorua (KCl) bão hoà.ệ ự ứ ị

B o qu n đi n c c calomel theo ch  d n c a nhà s n xu t. N u không có thì cóả ả ệ ự ỉ ẫ ủ ả ấ ế  

th  b o qu n trong dung d ch kali clorua bão hoà.ể ả ả ị

3.3. H  th ng đi n c c liên k t (có th  thay th  b ng 3.2)ệ ố ệ ự ế ể ế ằ

Đi n c c calomel và đi n c c thu  tinh có th  l p ráp vào h  th ng đi n c c liênệ ự ệ ự ỷ ể ắ ệ ố ệ ự  

k t. B o qu n h  th ng này trong nế ả ả ệ ố ước. M c dung d ch kali clorua bão hoà trongứ ị  

đi n c c calomel ph i trên m c nệ ự ả ứ ước

5.2. Hi u chu n máy đo pHệ ẩ

Hi u chu n máy đo pH b ng cách s  d ng dung d ch đ m đã bi t chính xác pH vàệ ẩ ằ ử ụ ị ệ ế  

có pH g n nh  pH c a m u th  t i nhi t đ  khi th c hi n phép đo. Đ  phép đoầ ư ủ ẫ ử ạ ệ ộ ự ệ ể  

được chính xác, bù cho s  suy gi m đ  nh y c a các đi n c c (do th i gian sự ả ộ ạ ủ ệ ự ờ ử 

d ng đã lâu) dùng 2 dung d ch đ m đ  hi u chu n máy đo pH. M t trong các dungụ ị ệ ể ệ ẩ ộ  

d ch đ m có pH g n t i đi m 0 c a máy đo pH.ị ệ ầ ớ ể ủ

N u máy đo pH không có h  th ng hi u ch nh nhi t đ , thì nhi t đ  c a dung d chế ệ ố ệ ỉ ệ ộ ệ ộ ủ ị  

đ m s  ch n   trong kho ng 20ệ ẽ ọ ở ả 0C ± 20C

5.3. Cách xác đ nhị

Đ a các đi n c c vào m u th  (5.1) và đi u ch nh nhi t đ  c a máy đo pH cùngư ệ ự ẫ ử ề ỉ ệ ộ ủ  

v i nhi t đ  c a phép đo. N u máy đo pH không đi u ch nh đớ ệ ộ ủ ế ề ỉ ược nhi t đ  thìệ ộ  nhi t đ  c a ph n m u th  s  qui v  kho ng 20ệ ộ ủ ầ ẫ ử ẽ ề ả 0C ± 20C. 

Ti n hành đo theo các bế ước thích h p v i máy đo pH s  d ng; khi đ t giá trợ ớ ử ụ ạ ị không đ i, đ c giá tr  pH tr c ti p trên máy đo v i đ  chính xác 0,05 đ n v  pH.ổ ọ ị ự ế ớ ộ ơ ị5.4. S  l n xác đ nhố ầ ị

Ti n hành xác đ nh 2 l n trên 2 ph n m u th  riêng bi t l y t  cùng m t m u đãế ị ầ ầ ẫ ử ệ ấ ừ ộ ẫ  

được chu n bẩ ị

6. Bi u th  k t quể ị ế ả

6.1. Phương pháp tính

K t qu  là trung bình c ng c a hai l n xác đ nh mi n là giá tr  c a 2 l n đo đápế ả ộ ủ ầ ị ễ ị ủ ầ  

ng đ c nh ng yêu c u v  đ  l p l i (xem 6.2). K t qu  cu i cùng chính xác t i

đựơc vượt quá 0,1đ n v  pH. ơ ị

N u k t qu  không   trong ph m vi này thì lo i b  k t qu  đó và th c hi n 2 l nế ế ả ở ạ ạ ỏ ế ả ự ệ ầ  xác đ nh m i.ị ớ

3.2.4. TCVN 4589:1988 Đ  H P ­ PHỒ Ộ ƯƠNG PHÁP XÁC Đ NH HÀM LỊ ƯỢNG AXIT T NG S  VÀ AXIT BAY H IỔ Ố Ơ

1. Xác đ nh hàm lị ượng axit t ng s  b ng phổ ố ằ ương pháp trung hòa 

1.1. N i dung phộ ương pháp