Đồ án môn học Phân tích thực phẩm: Nước Xoài có đường (Nectar Xoài)

Đồ án môn học Phân tích thực phẩm Nước Xoài có đường (Nectar Xoài) được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan, nguyên liệu và thành phẩm, quy trình sản xuất. Để nắm vững nội dung đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Đ c bi t em xin g i l i c m  n đ n th y Nguy n Ng c Hòa, th y đã ặ ệ ử ờ ả ơ ế ầ ễ ọ ầ  

t n tình giúp đ , tr c ti p ch  b o, h ậ ỡ ự ế ỉ ả ướ ng d n em trong su t quá trình làm đ ẫ ố ồ 

án. Trong th i gian làm vi c v i th y, em không ng ng ti p thu thêm nhi u ờ ệ ớ ầ ừ ế ề  

ki n th c b  ích mà còn h c t p đ ế ứ ổ ọ ậ ượ c tinh th n làm vi c, thái đ  nghiên c u ầ ệ ộ ứ   khoa h c nghiêm túc, hi u qu , đây là nh ng đi u r t c n thi t cho em trong ọ ệ ả ữ ề ấ ầ ế   quá trình h c t p và công ọ ậ  tác sau này. 

TP.HCM, 10/5/2014

Ch  ký SVTH ữ

NH N XÉT C A GIÁO VIÊN H Ậ Ủ ƯỚ NG D N Ẫ

DANH M C CH  VI T T T Ụ Ữ Ế Ắ

TCVN: Tiêu chu n Vi t Nam ẩ ệ

AOAC: Association of analytical communities

dd: dung d ch ị

M C L C Ụ Ụ

DANH M C B NG Ụ Ả

DANH M C HÌNH Ụ

L I M  Đ UỜ Ở Ầ

Trong kh u ph n dinh d ẩ ầ ưỡ ng thì rau qu  là ngu n th c ph m t  nhiên ả ồ ự ẩ ự  

vô cùng b  d ổ ưỡ ng và cung c p các ch t dinh d ấ ấ ưỡ ng c n thi t cho con ng ầ ế ườ i.

Vi t Nam là m t n ệ ộ ướ c nhi t đ i, khí h u nhi t đ i gió mùa, r t thích ệ ớ ậ ệ ớ ấ  

h p tr ng nhi u lo i rau qu  ăn ngay ho c dùng đ  ch  bi n thành các s n ợ ồ ề ạ ả ặ ể ế ế ả  

ph m đ c bi t và ngon mi ng. Trong đó, không th  nh c đ n n ẩ ặ ệ ệ ể ắ ế ướ c xoài có  

đ ườ ng, m t lo i s n ph m mang l i nhi u giá tr  dinh d ộ ạ ả ẩ ạ ề ị ưỡ ng cao đ ượ c nhi u ề  

ng ườ i yêu thích và đ ượ c xem là lo i qu  quý ạ ả

Ngoài các giá tr  dinh d ị ưỡ ng mà xoài mang l i trong cu c s ng, đ n v i ạ ộ ố ế ớ  

đ  tài “ tìm hi u v  n ề ể ề ướ c xoài có đ ườ ng và các ph ươ ng pháp ki m tra c a quá ể ủ   trình” đã giúp tôi hi u rõ các v n đ  an toàn và v  sinh ch t l ể ấ ề ệ ấ ượ ng c a s n ủ ả  

ph m. Do đó, vi c b o đ m v  sinh an toàn cho th c ph m ph i đ ẩ ệ ả ả ệ ự ẩ ả ượ c ki m ể   soát nghiêm ng t qua t ng khâu s n xu t. Chính vì v y, chúng ta ph i k t h p ặ ừ ả ấ ậ ả ế ợ  

v i các ph ớ ươ ng pháp, công ngh  tiên ti n đ  t o nên nh ng s n ph m có ch t ệ ế ể ạ ữ ả ẩ ấ  

l ượ ng đáp  ng đ ứ ượ c nh ng đòi h i ngày càng cao c a ng ữ ỏ ủ ườ i tiêu dùng trong  

n ướ c cũng nh  ngoài n ư ướ c.

T NG QUANỔ

Gi i thi u s n ph mớ ệ ả ẩ

Nectar xoài là lo i nạ ước qu  mà d ch bào l nả ị ẫ  

v i các mô đớ ược nghi n m n và pha ch  v i nề ị ế ớ ướ  c

đường và acid citric. S n ph m có c u trúc s t có l nả ẩ ấ ệ ẫ  

th t qu , có màu vàng đ p tị ả ẹ ươi sáng, mùi th m đ cơ ặ  

tr ng c a xoài. Hình th c đóng gói là d ng bao bìư ủ ứ ạ  

chai th y tinh, đủ ượ ử ục s  d ng đ  u ng li n không quaể ố ề  

quá trình ch  bi n. ế ế

      Hình 1.1.  Nectar xoài

u đi m

Trong qu  xoài chín ch a nhi u s c t  carotenoid, carotenoid không tan trongả ứ ề ắ ố  

nước ch  tan trong d u mà đây là lo i nỉ ầ ạ ước qu  không qua quá trình l c b  xác, cóả ọ ỏ  

ch a c  th t qu  nên s n ph m ch a hàm lứ ả ị ả ả ẩ ứ ượng carotenoid cao. Khi s n xu t nectarả ấ  xoài qua quá trình thanh trùng s  làm tăng h  s  h p th  carotenoid vào c  th  lênẽ ệ ố ấ ụ ơ ể  nhi u l n.ề ầ

Đ ng th i, s n ph m cũng mang l i tính ti n l i cao cho ngồ ờ ả ẩ ạ ệ ợ ườ ử ụi s  d ng. S nả  

ph m có th  s  d ng m i lúc, m i n i, d  dàng b o qu n   nhi t đẩ ể ử ụ ọ ọ ơ ễ ả ả ở ệ ộ  thường. S nả  

ph m giàu các ch t dinh dẩ ấ ưỡng, các vitamin, ch t x , mà đ c bi t là các ch t ch ngấ ơ ặ ệ ấ ố  oxy hóa r t c n thi t cho s c kh e ngăn ng a ch ng l i b nh t t và gìn gi  s cấ ầ ế ứ ỏ ừ ố ạ ệ ậ ữ ắ  

đ p.ẹ

Nhược đi mể

Do s n ph m có l n th t qu  nên có th  b  tách l p trong th i gian b o qu nả ẩ ẫ ị ả ể ị ớ ờ ả ả  dài làm  nh hả ưởng đ n giá tr  c m quan.ế ị ả

Giá tr  s  d ng c a  nị ử ụ ủ ước xoài trong cu c s ngộ ố

Nước xoài có đường giàu vitamin A, B, C có tác d ng trong vi c ch ng l iụ ệ ố ạ  

nh ng g c t  do gây b nh, làm trì hoãn ti n trình lão hóa, acid glutamine – r t t tữ ố ự ệ ế ấ ố  cho vi c tăng cệ ường trí nh  và giúp các t  bào trong c  th  ho t đ ng t t, glucideớ ế ơ ể ạ ộ ố  trong xoài có tác d ng ch ng viêm, ch ng ung th , di t khu n, cung c p ch t xụ ố ố ư ệ ẩ ấ ấ ơ làm gi m cholesterol, h  huy t áp, phòng ch ng b nh tim m ch, tăng nhhu đ ngả ạ ế ố ệ ạ ộ  

ru t giúp th i nhanh ch t c n bã trong ru t nên phòng chóng độ ả ấ ặ ộ ược b nh ung th ,ệ ư  

ru t k t… S  d ng nộ ế ử ụ ước ép xoài  thường  xuyên s  có  làn  da  đ p  và  c  thẽ ẹ ơ ể 

kh e m nh. ỏ ạ

Hình 1.2.  Hình  nh v  nectar xoài.ả ềTheo th ng kê 8 lo i nố ạ ước ép trái cây đ ng đ u b ng cho s c kh e thì nứ ầ ả ứ ỏ ướ  c

ép xoài đ ng th  nh t trong các lo i nứ ứ ấ ạ ước ép trái cây. M t ly nộ ước xoài cung c pấ  16% nhu c u v  s t m i ngày   ph  n …Trầ ề ắ ỗ ở ụ ữ ường h p ph  n  mang thai u ng nợ ụ ữ ố ướ  c

xoài có đường r t b  dấ ổ ưỡng, có tác d ng giúp thai nhi phát tri n t t c  v  th  ch tụ ể ố ả ề ể ấ  

và tinh th n vì xoài có lầ ượng calo th p và giàu các ch t dinh dấ ấ ưỡng thi t y u cho cế ế ơ 

th ể  

NGUYÊN LI U VÀ THÀNH PH MỆ Ẩ

Nguyên li u chính (xoài)ệ

Xoài có tên khoa ho c là:ạ  Mangifera 

indicaL.(Anacardiaceae)   Thu c   h   đàoộ ọ  

l n   h t   Xoài   là   cây   ăn   qu   nhi t   đ i,ộ ộ ả ệ ớ  

ngu n g c cây xoài   mi n Đông  n Đồ ố ở ề Ấ ộ 

và các vùng giáp ranh nh  Mi n Đi n,ư ế ệ  

Vi t Nam, Malaysia. ệ

      Hình 2.1.  Hình  nh trái xoàiả

Hi n nay,   nệ ở ước ta gi ng xoài r t phong phú và có s  khác nhau r t l n gi aố ấ ự ấ ớ ữ  các gi ng t  nhiên và gi ng ch n l c. Ngay trong cùng m t gi ng cũng có nhi uố ự ố ọ ọ ộ ố ề  khác bi t. Vi t Nam có m t s  gi ng xoài đệ ệ ộ ố ố ược nhi u ngề ười bi t đ n là:ế ế

Do đi u ki n công ngh  b o qu n còn nhi u h n ch  nên đ  gi  đệ ệ ệ ả ả ề ạ ế ể ữ ượ ả  c s n

ph m tẩ ươi trong th i gian dài di n ra khó khăn. Chính vì v y, xoài c n  đờ ễ ậ ầ ược chế 

bi n t o đa d ng các s n ph m t  xoài. M t trong nh ng s n ph m đó là nế ạ ạ ả ẩ ừ ộ ữ ả ẩ ước xoài 

có đường

Có mùi th m đ c tr ng, màu s c đ p. Tiêu chu n ch n xoài: xoài có ph mơ ặ ư ắ ẹ ẩ ọ ẩ  

ch t cao th  hi n đấ ể ệ ượ ở ươc   h ng th m, v  ng t, qu  to. Xoài ph i đ t đ  chính đ yơ ị ọ ả ả ạ ộ ầ  

đ , có mùi th m m nh, trái không b  ch m m c, không b  t n thủ ơ ạ ị ấ ố ị ổ ương c  h c, khôngơ ọ  

b  h  h ng do n m m c.ị ư ỏ ấ ố

Thành ph n hóa h c ầ ọ

Trong   100g   ph n   ăn   đầ ược   c a   xoài   chín   có   ch a   các   ch t   dinh   dủ ứ ấ ưỡ  ng(FAO,1976): nước 86.5g; glucid 15.9g; protein 0.6g; lipid 0.3g; tro 0.6g; các ch tấ  khoáng: Ca 10mg, P 15mg, Fe 0.3mg; các vitamin: A 1880 µg, B1 0.06mg, C 36mg; cung c p 62 calo, 78% nhu c u vitamin A m i ngày, r t t t cho s  phát tri n c a trấ ầ ỗ ấ ố ự ể ủ ẻ 

em, làn da và th  l c; 46% nhu c u vitamin C. ị ự ầ

đ c, puree qu  cô đ c, và nectar qu  ặ ả ặ ả (Theo TCQG 7946 : 2008 n ướ c qu  và nectar ả   (t ươ ng đ ươ ng v i CODEX STAN 247­2005)) ớ

Saccaroza là m t lo i disaccarit c u t o t  glucoza và fructoza liên k t v iộ ạ ấ ạ ừ ế ớ  nhau nh  hai nhóm glucocid c a chúng, saccaroza không có tính kh ờ ủ ử

Ch  tiêu ch t lỉ ấ ượng xirô đường

Áp d ng TCVN 7968:2008 hoàn toàn t ụ ươ ng đ ươ ng v i CODEX STAN 212: ớ   1999

B ng 2.1. ả Ch  tiêu Xirô glucozaỉ

Yêu c uầ Xirô glucoza (glucose syrup)

Mô tả D ng l ng c a sacarit thu đạ ỏ ủ ượ ừc t  tinh 

b t và/ho c inulin đã tinh s ch và côộ ặ ạ  

đ c. Xirô glucoza có hàm lặ ượng đươ  ng

lượng   dextroza   không   nh   h n   20%ỏ ơ  

kh i   lố ượng   (tính   theo   D­glucoza   ch tấ  khô) và t ng hàm lổ ượng ch t r n khôngấ ắ  

nh  h n 70% kh i lỏ ơ ố ượng

M c t i đa cho phép đ i v i l u hu nhứ ố ố ớ ư ỳ  

dioxit

20 (mg/kg)Acid citric và acid ascorbic

Acid citric

Đi u ch nh pH c a s n ph m.ề ỉ ủ ả ẩ

T o đạ ường ngh ch đ o, tăng v  cho s n ph m.ị ả ị ả ẩ

Tính xác th cự

Tính xác th c là vi c duy trì tính ch t v t lý, hóa h c, c m quan và tính dinhự ệ ấ ậ ọ ả  

dưỡng c a qu  nh  trong t  nhiên.ủ ả ư ự  (Theo TCQG 7946 : 2008 n ướ c qu  và nectar ả   (t ươ ng đ ươ ng v i CODEX STAN 247­2005)) ớ

Ch  tiêu c m quan c a nỉ ả ủ ước xoài

B ng 2.2. ả Ch  tiêu c m quanỉ ả

Mùi vị Có mùi th m, v  chua ng t t  nhiên ơ ị ọ ự

c a xoài chín pha đủ ường, đã qua nhi t, không có mùi v  l ệ ị ạ

Ch  tiêu hóa lý c a nỉ ủ ước xoài

B ng 2.3. ả Ch  tiêu hóa lýỉ

Tiêu chí ch t lấ ượng và tính xác th cự

Tro c a các s n ph m qu  AOAC 940.26ủ ả ẩ ả

Đường kh  c a s n ph m TCVN 4075 : 2009ử ủ ả ẩ

Đ  acid toàn ph n AOAC 950.15 ộ ầ

Đ  Brix t i thi u c a nộ ố ể ủ ước qu  hoàn nguyên là 13.5ả oBrix

Hàm lượng t i thi u nố ể ước qu  và (% theo th  tích) trong nectar qu  làả ể ả  

25%

Ch  tiêu hàm lỉ ượng kim lo i n ng ạ ặ

Áp d ng QCVN 8­2: 2011/BYT ­  Quy chu n k  thu t qu c gia đ i v i gi i ụ ẩ ỹ ậ ố ố ớ ớ  

h n ô nhi m kim lo i n ng trong th c ph m ạ ễ ạ ặ ự ẩ

B ng 2.4. ả Ch  tiêu kim lo i n ngỉ ạ ặ

Tên các ch  tiêu kim lo i n ngỉ ạ ặ

M c gi i h n t i đa choứ ớ ạ ố  

phép(mg/kg)

Hàm lượng thi c TCVN 7769: 2007ế

Hàm lượng chì TCVN 7766: 2007

Ch  tiêu vi sinh v t c a nỉ ậ ủ ước xoài 

Áp d ng QCVN 8­3: 2012/BYT ­ Quy chu n k  thu t qu c gia đ i v i ô ụ ẩ ỹ ậ ố ố ớ   nhi m vi sinh v t trong th c ph m ễ ậ ự ẩ

B ng 2.5. ả Ch  tiêu vi sinhỉ

Tên vi sinh v t ậ Gi i h n phát hi n CFU/ml ớ ạ ệ

Salmonella TCVN 7926 : 2008  Không cho phép

Phương pháp ki m tra ch t lể ấ ượng

Ch  tiêu hóa lý c a nỉ ủ ước xoài

Xác đ nh hàm lị ượng tro c a các s n ph m qu  AOAC 940.26ủ ả ẩ ả

S  d ng phử ụ ương pháp kh i lố ượng

Nguyên t c: ắ

Dùng s c nóng (525 – 550ứ 0C) nung cháy hoàn toàn các ch t h u c  Ph n cònấ ữ ơ ầ  

l i đem đi cân và tính ra ph n trăm tro có trong s n ph m.ạ ầ ả ẩ

Ti n hành:ế

Hình 2.2. S  đ  các b c ti n hành xác đ nh tro.ơ ồ ướ ế ịXác đ nh hàm lị ượng đường kh  trong nử ước quả

Cu2O có tính ch t kh , tác d ng v i Fe(III) làm cho mu i này chuy n sangấ ử ụ ớ ố ế  

d ng Fe(II)   môi trạ ở ường acid

Cu2O + Fe2 (SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + H2O + FeSO4

FeSO4 có tính ch t kh , tác d ng v i KMnOấ ử ụ ớ 4. Do đó, có th  dùng KMnOể 4 để chu n đ  FeSOẩ ộ 4   môi trở ường acid

10FeSO4 + 8H2SO4 + 2KMnO4 = K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O

T  s  ml KMnOừ ố 4 0.1N dùng đ  chu n đ  FeSOể ẩ ộ 4 hình thành, tra b ng đ  có sả ể ố 

mg đường glucose, maltose, lactose ho c saccarose nhân v i h  s  pha loãng ta cóặ ớ ệ ố  hàm lượng đường trong 100g th c ph m.ự ẩ

Cách ti n hànhế

X  lý m uử ẫ

Nguyên li u ch a acid h u c  c n chú ý trong quá trình đun khi chi t, đệ ứ ữ ơ ầ ế ườ  ngsaccharose có th  b  th y ph n m t ph n. Trể ị ủ ầ ộ ầ ước khi đun cách th y h n h p ph iủ ỗ ợ ả  trung hòa axit b ng Naằ 2CO3 bão hòa t i pH = 6.4 – 7.0. Sau khi x  lý, dung d ch cũngớ ử ị  

được đ nh m c t i v ch b ng nị ứ ớ ạ ằ ướ ấ ồc c t r i đem l c.ọ

Bước 1: Th y phânủ

Hút 5ml dung d ch m u cho vào bình tam giác 250mlị ẫ

Cho thêm vào bình 50ml nướ ấ ắc c t, l c đ u.ề

Thêm 5ml dd HCl đ m đ cậ ặ

Đun cách th y h n h p trong 7 phút. Nhi t đ  68 – 70ủ ỗ ợ ệ ộ 0C

Bước 2: Làm ngu i và trung hòaộ

Trung hòa h n h p b ng dung d ch NaOH 5% đ n pH = 7ỗ ợ ằ ị ế

Bước 3: Kh  t p và l cử ạ ọ

Chuy n h n h p vào bình đ nh m c 100ml. K t t a protein b ng dung d chể ỗ ợ ị ứ ế ủ ằ ị  chì axetat 10%. Lo i b  chì axetat b ng dung d ch Naạ ỏ ằ ị 2SO4  hay Na2HPO4  bão hòa. Thêm nướ ấ ớ ạc c t t i v ch đ nh m c, l c đ u và l c.ị ứ ắ ề ọ

Đ nh lị ượng đường glucoza hình thành trong dung d ch b ng phị ằ ương pháp Bertrand

Phương pháp Bertrand:

Cho vào bình nón dung tích 250ml: 10ml d ch l c đã chu n b    trên và kho ngị ọ ẩ ị ở ả  20ml nước c t, 10ml dung d ch Fehling A, 10ml dung d ch Fehling B. Đun sôi, Sau 3ấ ị ị  phút, toàn b  dung d ch ph i sôi. Gi  sôi đúng 2 phút k  t  khi b t đ u sôi l iộ ị ả ữ ể ừ ắ ầ ạ

L y bình ra và đ  nghiêng cho c n đ ng (I) oxy l ng xu ng. Dung d ch bênấ ể ặ ồ ắ ố ị  trên l p c n ph i có màu xanh c a Cu(OH)ớ ặ ả ủ 2. N u dung d ch bên trên có màu l c,ế ị ụ  vàng ho c nâu nghĩa là không đ  lặ ủ ượng đ ng c n thi t ph i làm l i và l y lồ ầ ế ả ạ ấ ượ  ng

d ch l c ít h n, cu i cùng cũng thêm nị ọ ơ ố ướ ấc c t cho có t ng th  tích sau cùng la 50ml.ổ ể

Khi k t t a Cuế ủ 2O l ng xu ng, g n l y ph n nắ ố ạ ấ ầ ước bên trên và l c qua ph uọ ễ  

l c burchner.ọ

Cho nước đã đun sôi vào bình nón và ti p t c c n l c vào ph u cho đ n khiế ụ ạ ọ ễ ế  

nước trong bình nón h t màu xanh. Trong quá trình g n l c chú ý tránh đ ng đ  choế ạ ọ ừ ể  

k t t a r i vào ph u và luôn luôn gi a m t l p nế ủ ơ ễ ữ ộ ớ ước đã đun sôi trên m t k t t aặ ế ủ  trong bình nón và trong ph u.ễ

L n c n l c cu i cùng, g n h t nấ ạ ọ ố ạ ế ước và cho ngay vào bình nón 20ml dung 

d ch Fe(III) sulfate đ  hòa tan k t t a Cuị ể ế ủ 2O. Rút h t nế ước trên ph u, ng ng choễ ừ  

ch y nả ướ ởc   ph n  ng hút chân không. Thay bình hút l c cũ b ng bình m i. Đầ ố ọ ằ ớ ổ dung d ch Feị 2(SO4)3 đã hòa tan h t k t t a Cuế ế ủ 2O trong bình nón, lên trên l p c n cònớ ặ  

l i trên ph u. Tráng bình nón và r a ph u b ng dung d ch Feạ ễ ữ ễ ằ ị 2(SO4)3  cho đ n khiế  không còn v t Cuế 2O trong bình nón và trong ph u. Hút xu ng bình l c và tráng r aễ ố ọ ử  

l i b ng nạ ằ ướ ấc c t đun sôi, hút c  xu ng bình l c.ả ố ọ

L y bình l c ra và chu n đ  dung d ch Fe(II) hình thành b ng dung d chấ ọ ẩ ộ ị ằ ị  KMnO4 0.1N cho đ n khi xu t hi n màu h ng nh t b n v ng trong 15 giây.ế ấ ệ ồ ạ ề ữ

Đ c th  tích KMnOọ ể 4  0.1N đã dùng và đem tra b ng đ  có lả ể ượng đườ  ngglucose

m: là kh i lố ượng m u lúc đ u, (g)ẫ ầ

Xác đ nh hàm lị ượng axit trong nước quả

Đ  chua toàn ph n bao g m t t c  các acid có trong th c ph m, lo i tr  COộ ầ ồ ấ ả ự ẩ ạ ừ 2, SO2   d ng t  do hay k t h p đ u không đở ạ ự ế ợ ề ược tính vào đ  chua c a th c ph m.ộ ủ ự ẩ

Bước 1: Chu n b  m u: ẩ ị ẫ

­ Đu i COổ 2  hay SO2 pha loãng m u v i đ  pha loãng phù h p.ẫ ớ ộ ợ

Bước 2: Chu n đẩ ộ

­ L y chính xác 10ml m u cho vào bình tam giác 100ml.ấ ẫ

­ Thêm 50ml nướ ấc c t trung tính

­ Thêm 5 gi t phenolphthalein 0.1%, l c đ u (có th  ch n ch  th  phenol đ ,ọ ắ ề ể ọ ỉ ị ỏ  bromothymolblue)

­ Chu n đ  dung d ch trong bình tam giác b ng dung d ch NaOH 0,1N đ nẩ ộ ị ằ ị ế  khi xu t hi n màu h ng b n sau 30 giây.ấ ệ ồ ề

­ Ghi th  tích dung d ch NaOH 0,1N tiêu t n (ml).ể ị ố

Bước 3: Tính k t quế ả

Đ  acid (đ  chua) tính b ng g/l theo công th c:ộ ộ ằ ứ

V: là th  tích mang chu n đ  (ml)ể ẩ ộ

V2: là th  tích NaOH 0.1N tiêu t n trong chu n đ  (ml)ể ố ẩ ộ

K: là h  s  c a lo i acid ( là lệ ố ủ ạ ượng acid tương  ng v i 1ml NaOH 0.1N)ứ ớ

­ V i các lo i hoa qu  tớ ạ ả ươi, xirô, k o… K t qu  bi u th  b ng acid xitricẹ ế ả ể ị ằ  K=0.0064

­ K t qu  cu i cùng là trung bình c ng c a hai k t qu  th  song song, tínhế ả ố ộ ủ ế ả ử  chính xác đ n 0.01%ế

­ Chênh l ch k t qu  gi a hai l n th  song song không đệ ế ả ữ ầ ử ượ ớc l n h n 0.02%ơXác đ nh hàm lị ượng kim lo i n ngạ ặ

Xác đ nh hàm lị ượng thi c TCVN 7769: 2007ế

Phương pháp đo ph  h p th  nguyên t  ng n l aổ ấ ụ ử ọ ử

Ph m vi áp d ngạ ụ

Tiêu chu n này qui đ nh phẩ ị ương pháp xác đ nh hàm lị ượng thi c trong s nế ả  

ph m rau, qu  có d i n ng đ  t  10 mg/kg đ n 500 mg/kg, b ng đo ph  h p thẩ ả ả ồ ộ ừ ế ằ ổ ấ ụ nguyên t  ng n l a. Đây là phử ọ ử ương pháp nhanh, đ c bi t thích h p cho phép xácặ ệ ợ  

đ nh thông thị ường đ i v i thi c trong rau qu  đóng h p b  thôi nhi m t  v  h p.ố ớ ế ả ợ ị ễ ừ ỏ ộ

 Nguyên t cắ

S n ph m rau, qu  đả ẩ ả ược th y phân trong axit clohydric   80 ủ ở 0C, và xác đ nhị  hàm lượng thi c b ng đo ph  h p th  nguyên t  ng n l a.ế ằ ổ ấ ụ ử ọ ử

Thu c thố ử

Các thu c th  đố ử ượ ử ục s  d ng ph i là lo i tinh khi t phân tích và nả ạ ế ước đượ  c

s  d ng là nử ụ ước c t ho c nấ ặ ước đã lo i ion ho c nạ ặ ước có đ  tinh khi t tộ ế ươ  ng

đương, tr  khi có qui đ nh khác.ừ ị

Axit clohydric, đ m đ c (pậ ặ 20 = 1,19 g/ml).

Axit clohydric, loãng (c = 6 mol/l)

Pha loãng 50 ml axit clohydric đ m đ c b ng nậ ặ ằ ướ ớc t i 100 ml

Thi cế , dung d ch chu n tị ẩ ương đương v i 1.0 mg thi c trên mililit.ớ ế

H p  n nhi tộ ổ ệ , ho c thi t b  khác có th  tăng nhi t nhanh và ki m soát đặ ế ị ể ệ ể ược nhi t đ  Nhi t đ  yêu c u chính xác là ± 3 ệ ộ ệ ộ ầ 0C.

Máy đo ph  h p th  nguyên tổ ấ ụ ử, có m t đ u đ t khí nit  oxit/axetylen (5 ộ ầ ố ơcm), thích h p đ  đo   bợ ể ở ước sóng 235.5 nm

Đèn thi cế , đèn cat t r ng ho c đèn phóng đi n không đi n c c (EDL).ố ỗ ặ ệ ệ ự

CHÚ THÍCH: Khi s  d ng đèn EDL thì gi i h n phát hi n c a phử ụ ớ ạ ệ ủ ương pháp 

s  th p đi nhi u.ẽ ấ ề

Gi y l cấ ọ

Cân phân tích 

 L y m uấ ẫ

Đi u quan tr ng là m u g i đ n phòng th  nghi m ph i đúng là m u đ iề ọ ẫ ử ế ử ệ ả ẫ ạ  

di n và không b  h  h ng ho c bi n đ i trong su t quá trình v n chuy n và b oệ ị ư ỏ ặ ế ổ ố ậ ể ả  

qu n.ả

Pha loãng dd thi c chu n b ng cách thêm 10 ml axit clohydric đ m đ c trênế ẩ ằ ậ ặ  

100 ml, đ  thu để ược lo t dd chu n thích h p có n ng đ  :ạ ẩ ợ ồ ộ

­ 3,0 mg/l 200 mg/l khi s  d ng đèn cat t r ng, ử ụ ố ỗ

­ 1,0 mg/l  200 mg/l khi s  d ng đèn EDL.ử ụ

B t ng n l a khí nit  oxit/axetylen c a máy đo ph  h p th  nguyên t  theoậ ọ ử ơ ủ ổ ấ ụ ử  

hướng d n s  d ng c a thi t b  và đi u ch nh dòng khí đ  nh n đẫ ử ụ ủ ế ị ề ỉ ể ậ ược d i đả ỏ kho ng 2 cm trên đ u đ t.ả ầ ố

Phun l n lầ ượ ừt t ng dung d ch này vào ng n l a c a máy đo ph  S  d ng h nị ọ ử ủ ổ ử ụ ỗ  

h p c a axit clohydric loãng và nợ ủ ước (t  l  1:9) làm m u tr ng.ỷ ệ ẫ ắ

Ghi l i các giá tr  đ  h p th  tạ ị ộ ấ ụ ương  ng và v  đứ ẽ ường chu n (đ  h p th  d aẩ ộ ấ ụ ự  vào n ng đ  thi c tính theo miligam trên lít).ồ ộ ế

Hàm  lượng thi c trong  m u, w, bi u th  b ng miligam trên kilogam  s nế ẫ ể ị ằ ả  

ph m, đẩ ược tính theo công th c sau đây:ứ

Trong đó

p là n ng đ  thi c c a dung d ch th  đ c đồ ộ ế ủ ị ử ọ ượ ừ ườc t  đ ng chu n, tính b ngẩ ằ  

p 0 là n ng đ  thi c c a dung d ch tr ng đ c đồ ộ ế ủ ị ắ ọ ượ ừ ườc t  đ ng chu n, tính b ngẩ ằ  miligam trên lít;

m là kh i lố ượng c a ph n m u th , tính b ng gam.ủ ầ ẫ ử ằ

Xác đ nh hàm lị ượng chì TCVN 7766: 2007

Phương pháp đo ph  h p th  nguyên t  không ng n l aổ ấ ụ ử ọ ử

Nguyên t cắ

Phân h y các ch t h u c  trong môi trủ ấ ữ ơ ường axit nitric   đi u ki n nhi t đ  vàở ề ệ ệ ộ  

áp su t cao. Xác đ nh cation chì (II) b ng quang ph  h p th  nguyên t  không ng nấ ị ằ ổ ấ ụ ử ọ  

lượng ch t bi n đ i n n tấ ế ổ ề ương đương

Chì, dung d ch chu n t ị ẩ ươ ng  ng v i 1gPb/l ứ ớ

Hòa tan 1.5985 g chì nitrat trong dung d ch axit nitric 1% (ph n th  tích) và phaị ầ ể  loãng t i 1000 ml. Gi  trong bình th y tinh bo silicat có n p đ yớ ữ ủ ắ ậ

Thi t b , d ng cế ị ụ ụ

CHÚ THÍCH: Trước khi s  d ng, capxun và các d ng c  th y tinh ph i đử ụ ụ ụ ủ ả ượ  c

r a s ch b ng axit nitric đ c nóng và ph i đử ạ ằ ặ ả ược tráng b ng nằ ướ ấc c t hai l n.ầ

S  d ng các thi t b , d ng c  c a phòng thí nghi m thông thử ụ ế ị ụ ụ ủ ệ ường và c  thụ ể 

CHÚ THÍCH: N u d ch l ng có ch a c n, thì lo i b  c n trế ị ỏ ứ ồ ạ ỏ ồ ước khi ti n hành,ế  

b ng cách đun sôi, rót đ  ngu i, sau đó thêm nằ ể ộ ước đ n th  tích ban đ u.ế ể ầ

Phân h y

Thêm vào ph n m u th  10ml axit nitric, đ t vào capxun chuy n vào t , duyầ ẫ ử ặ ể ủ  trì   80ở 0C trong vòng 24h.

L y capxun ra kh i lò, đ  ngu i trong t  l nh. Chuy n dung d ch, đ  quaấ ỏ ể ộ ủ ạ ể ị ổ  

ph u, vào bình đ nh m c 50ml. Pha loãng đ n v ch và l c đ u.ễ ị ứ ế ạ ắ ề

d) Xác đ nhị

 Dung d ch hi u chu n ị ệ ẩ

Dùng pipet chuy n 10ml dung d ch chì chu n vào bình đ nh m c 1000ml phaể ị ẩ ị ứ  loãng

L y 2ml, 5ml, 10ml, 20ml c a dung d ch này và chuy n 4 bình đ nh m cấ ủ ị ể ị ứ  1000ml. Pha loãng m i dung d ch đ n v ch b ng axit nitricỗ ị ế ạ ằ

Chuy n 500µl dung d ch thu để ị ược và thêm 10 µl axit orthophosphoric vào  ngố  phân gi i m u.ả ẫ

 Đo quang phổ

Dùng micropipette b m vào trong lò 3 l n k  ti p nhau, m i l n 10 µl dungơ ầ ế ế ỗ ầ  

d ch hi u chu n. Xác đ nh đ  h p th  c a m i l n b m, giá tr  trung bình ta thuị ệ ẩ ị ộ ấ ụ ủ ỗ ầ ơ ị  

m 1 : kh i lố ượng c a chì đã đủ ược hi u ch nh đ i v i m u tr ng, n u c n, trongệ ỉ ố ớ ẫ ắ ế ầ  

10 µl dung d ch thu đị ược và đ c t  đọ ừ ường chu n, tính b ng µg.ẩ ằ

Ch  tiêu vi sinh v tỉ ậ

Salmonella TCVN 7926 : 2008

Tiêu chu n này quy đ nh phẩ ị ương pháp xác đ nh Salmonella trong các s nị ả  

ph m th c ph m b ng phẩ ự ẩ ằ ương pháp so màu nhanh s  d ng sàng l c có tăng sinhử ụ ọ  

ch n l c.ọ ọ

Nguyên t cắ

Phép th  Salmonella Unique cung c p t t c  các lo i thu c th  c n thi t choử ấ ấ ả ạ ố ử ầ ế  

m t phép th  Que nhúng độ ử ược ph  các kháng th  th c hi n các bủ ể ự ệ ước tăng sinh 

mi n d ch và bễ ị ước phát hi n.ệ

Phép th  đử ược b t đ u b ng cách cho huy n phù th  nghi m đã tăng sinh sắ ầ ằ ề ử ệ ơ 

b  vào  ng 1 cùng v i que nhúng. Các kháng th  đ c hi u đã tinh s ch trên b  m tộ ố ớ ể ặ ệ ạ ề ặ  que nhúng s  b t gi  ch n l c m i Salmonella có m t. Sau khi r a trong  ng 2, queẽ ắ ữ ọ ọ ọ ặ ử ố  nhúng được chuy n vào  ng 3 và để ố ượ ủ ấc    m trong canh thang tăng sinh. M iọ  Salmonella b  b t gi  trên que nhúng đị ắ ữ ược nhân lên đ n m c có th  phát hi n đế ứ ể ệ ượ  c.Que nhúng sau đó được chuy n sang  ng 4 có ch a các kháng th  liên k t (k t h p)ể ố ứ ể ế ế ợ  enzym đ c thù đ i v i Salmonella. S  c ng h p này s  liên k t m i Salmonella vàoặ ố ớ ự ộ ợ ẽ ế ọ  que nhúng

R a que nhúng trong  ng 5 đ  lo i b  h t liên k t th a. Que nhúng sau đóử ố ể ạ ỏ ế ế ừ  

được chuy n sang  ng 6 có ch a ch t n n đ i v i enzym. N u có m t Salmonellaể ố ứ ấ ề ố ớ ế ặ  thì s  xu t hi n màu tía   n a phía dẽ ấ ệ ở ử ướ ủi c a que nhúng. N a trên là ph n ki mử ầ ể  

ch ng âm tính và gi  nguyên màu tr ng. N u không có m t t i Salmonella trongứ ữ ắ ế ặ ạ  huy n phù thì que nhúng v n gi  nguyên màu tr ng, tr  khi đ  ki m ch ng dề ẫ ữ ắ ừ ể ể ứ ươ  ng

tính thì có màu tía pha t p   đáy que nhúng. Xác đ nh các k t qu  dạ ở ị ế ả ương tính b ngằ  cách so sánh v i máy so màu, khi các vùng ki m ch ng âm tính và dớ ể ứ ương tính trên que nhúng cho các ph n  ng màu nh  quy đ nh.ả ứ ư ị

Phương pháp này đ a ra quy trình sàng l c đ i v i Salmonella có m t trongư ọ ố ớ ặ  

t t c  các lo i s n ph m th c ph m ngo i tr  các lo i th c ph m tấ ả ạ ả ẩ ự ẩ ạ ừ ạ ự ẩ ươ ối s ng. 

Phương pháp này không ph i là phép th  kh ng đ nh vì các kháng th  đa dòng đả ử ẳ ị ể ượ  cdùng trong phép th  có th  ph n  ng chéo v i m t lử ể ả ứ ớ ộ ượng nh  các vi sinh v t khôngỏ ậ  

ph i là Salmonella. Các ch ng canh thang t  các m u th  dả ủ ừ ẫ ử ương tính xác đ nh b ngị ằ  

phương pháp này c n đầ ược ria c y lên môi trấ ường th ch ch n l c nh  quy đ nhạ ọ ọ ư ị  trong AOAC 967.26B và các khu n l c đi n hình ho c nghi ng  c n đẩ ạ ể ặ ờ ầ ược nh nậ  

d ng theo AOAC 967.26C và AOAC 967.28.ạ

 Thu c th  và môi trố ử ường nuôi c yấ

C NH BÁO AN TOÀN Ả : M i que nhúng dọ ương tính đ u ch a các Salmonellaề ứ  

s ng. Do đó, c n tuân theo các quy đ nh v  th c hành an toàn trong phòng thố ầ ị ề ự ử nghi m vi sinh.ệ

a)  Yêu c u chungầ

Các thu c th  đố ử ượ ử ục s  d ng ph i là lo i tinh khi t phân tích và nả ạ ế ước đượ  c

s  d ng ph i là nử ụ ả ướ ấc c t ho c nặ ướ ấc c t có ch t lấ ượng tương đương, tr  khi có quyừ  

đ nh khác.ị

Các thành ph n c a b  th  ph i đầ ủ ộ ử ả ượ ử ục s  d ng trong vòng 2 tháng sau khi mở túi đ ng que nhúng và trự ước khi h t h n s  d ng đế ạ ử ụ ược ghi trên nhãn bên ngoài h p.ộ  Ghi l i ngày m  túi đ ng (ngày s  d ng đ u tiên) ngay trên h p. Khi không sạ ở ự ử ụ ầ ộ ử 

d ng, đ  t t c  các thành ph n trong t  l nh   nhi t đ  t  2 ụ ể ấ ả ầ ủ ạ ở ệ ộ ừ 0C đ n 8 ế 0C, không làm đông l nh. Các thành ph n trong b  th  đạ ầ ộ ử ược dùng nh  m t đ n v  tr n v n. Các bư ộ ơ ị ọ ẹ ộ 

và các que nhúng đã ph  các kháng th  mang cùng s  m  đủ ể ố ẻ ược đánh d u và khôngấ  

đượ ử ục s  d ng cho các phép th  c a s  m  khác. Trử ủ ố ẻ ước khi s  d ng, đ a nhi t đử ụ ư ệ ộ 

c a các thành ph n c a b  th  đ n kho ng t  20 ủ ầ ủ ộ ử ế ả ừ oC đ n 25 ế oC

b) B  thu c th , (TECRA, ho c lo i tộ ố ử ặ ạ ương đương) g m có:ồ

- Ống 1: dung d ch đ m (200  ị ệ µl), pH 8,5 ch a 283,1 g Tris trong 1000 mlứ  

nước

­  ng 2: dung d ch r a, nỐ ị ử ước đ m pepton c i bi n (3.5 ml), đệ ả ế ược chu n bẩ ị 

nh  sau: Hòa tan vào 1000 ml nư ước 10 g pepton, 5 g NaCl, 7 g Na2HPO4 khan và 3 g KH2PO4. Tr n k  và phân ph i vào các v t ch a thích h p. Kh  trùng 15 min trongộ ỹ ố ậ ứ ợ ử  

n i h p áp l c   121 ồ ấ ự ở oC

­  ng 3: canh thang M (1 ml), đỐ ược chu n b  nh  sau: Hòa tan vào 1000 mlẩ ị ư  

nước 5 g cao n m men; 12,5 g trypton; 2 g D­mannoza; 5 g natri xitrat ng m hai phânấ ậ  

t  nử ước; 5 g NaCl; 5 g K2HPO4; 0.14 g MnCl2.4H2O; 0.8 g MgSO4 khan; 0.04 g FeSO4.7H2O; 0.75 g Tween 80. Đ  pH cu i cùng ph i là 7.0 ± 0.2.ộ ố ả

­  ng 4: dung d ch liên k t (1 ml), ch a các kháng th  anti­Salmonella (t  th tỐ ị ế ứ ể ừ ị  

c u) đừ ược liên k t v i phosphataza ki m trong ch t làm  n đ nh.ế ớ ề ấ ổ ị

­  ng 5: dung d ch r a (3.5 ml): trong 3.5 ml nỐ ị ử ước có ch a 0.006 g Trisứ  [tris(hydroxymetyl)   aminometan],   0.044   g   NaCl;   0.0025   g   Tween   20   và   0.005   g thimerosal

­  ng 6: dung d ch ch t n n (1 ml): 5­brom­4­clo­3­indolyl­phosphat p­introỐ ị ấ ề  blue tetrazoil clorua

­ Que nhúng, được ph  các kháng th  đủ ể ược làm kín b ng d i hàn kín.ằ ả

­ N p đ y, đ  làm kín  ng.ắ ậ ể ố

­ B ng so màu.ả

­ Dung d ch nị ước đ m pepton c i bi nệ ả ế

Chu n b  m u th  theo ch  d n c a nhà s n xu t.ẩ ị ẫ ử ỉ ẫ ủ ả ấ

Ti n tăng sinh: Xem ch  d n c a nhà s n xu t đ  xác đ nh xem n u s nề ỉ ẫ ủ ả ấ ể ị ế ả  

ph m c n th  nghi m có các yêu c u đ c bi t nào không. N u s n ph m không cóẩ ầ ử ệ ầ ặ ệ ế ả ẩ  các yêu c u đ c bi t, thì tăng sinh s n ph m trong nầ ặ ệ ả ẩ ước đ m pepton c i bi n.    mệ ả ế Ủ ấ  canh thang tăng sinh   35 ở 0C đ n 37 ế 0C t  16 h đ n 20 h, tr  khi có quy đ nh khác.ừ ế ừ ị