Báo cáo thực hành: Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị

Báo cáo thực hành: Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị dưới đây giới thiệu tới các bạn về quy trình sản xuất tương ớt, sa tế tôm, viên gia vị bún bò, tương đen, ngũ vị hương, nước chấm kho quẹt. Mời các bạn tham khảo báo cáo để nắm bắt nội dung cụ thể.

BÔ CÔNG TH ̣ ƯƠ NG

TR ƯƠ NG ĐAI HOC CÔNG NGHIÊP TH C PHÂM TP.HCM ̀ ̣ ̣ ̣ Ự ̉

KHOA CÔNG NGHÊ TH C PHÂM ̣ Ự ̉

       GVHD: Tr n Th  Cúc Ph ng ầ ị ươ        Nhóm  3_Chi u Th  7_Ti t 7­11 ề ứ ế

TPHCM _Thang 6_Năm 2016 ́

DANH M C HÌNH  NHỤ Ả

Hình 1­1:  t hi mỚ ể 6

Hình 1­2. Quy trình s n xu t tả ấ ương  tớ 8

Hình 1­3. X  lý khoai tâyử 10

Hình 1­4. X  lý cà chuaử 11

Hình 1­5. X  lý  tử ớ 12

Hình 1­6. X  lý t iử ỏ 13

Hình 1­7. Ph i tr n, Xayố ộ 14

Hình 1­8. N u tấ ương  tớ 15

Hình 1­9. Thành ph m tẩ ương  tớ 16

Hình 2­10. Hình  nh sa t  tômả ế 19

Hình 2­11. Nguyên li u làm sa t  tômệ ế 20

Hình 2­12. S  đ  quy trình s  xu t sa t  tômơ ồ ả ấ ế 22

Hình 2­13. X  lý  tử ớ 23

Hình 2­14. X  lý t iử ỏ 24

Hình 2­15. X  lý sử ả 25

Hình 2­16. Phi d u đi uầ ề 26

Hình 2­17. N u sa tấ ế 27

Hình 2­18. Sa t  thành ph mế ẩ 27

Hình 3­19.Nguyên li u s n xu t viên gia v  bún bòệ ả ấ ị 30

Hình 3­20. S  đ  quy trình s n xu t viên gia v  bún bòơ ồ ả ấ ị 32

Hình 3­21. Quy trình chi t hế ươ 34ng Hình 3­22. Trích màu 34

Hình 3­23. Ph i tr nố ộ 35

Hình 3­24. Ép khuôn 35

Hình 4­25. S  đ  quy trình s n xu t tơ ồ ả ấ ương đen 40

Hình 4­26. H p tấ ương trong n i h pồ ấ 40

Hình 4­27. X  lý t i và g ngử ỏ ừ 41

Hình 4­28. X  lý khoai langử 41

Hình 4­29. Xay tươ 42ng    Hình 4­30. Xay nhuy n g ng và t iễ ừ ỏ 42

    Hình 4­31. L c h n h p g ng và t iọ ỗ ợ ừ ỏ 43

Hình 4­32. N u tấ ương đen 43

Hình 4­33.Thành ph m tẩ ương đen 44

Hình 5­34. Các s n ph m ngũ v  hả ẩ ị ương trên th  trị ườ 47ng Hình 6­35. Gi i thi u v  kho qu tớ ệ ề ẹ 54

Hình 6­36. S  đ  quy trình s n xu t kho qu tơ ồ ả ấ ẹ 56

Hình 6­37. X  lý nguyên li uử ệ 57

Hình 6­38. Quá trình ch  bi nế ế 60

M C L CỤ Ụ

Bài 1. S N XU T TẢ Ấ ƯƠNG  TỚ

              6  1.1. Gi i thi u nguyên li u chínhớ ệ ệ

               6  1.2. Nguyên li u, d ng c , thi t bệ ụ ụ ế ị

               6  1.3. Quy trình công ngh  s n xu t tệ ả ấ ương  tớ

              7  1.4. Thuy t minh quy trìnhế

              9  1.5. Đánh giá s n ph mả ẩ

               16   Bài 2.  K  THU T SA T  TÔMỸ Ậ Ế

               19   2.1. Gi i thi u v  sa t  tômớ ệ ề ế

              19   2.2. Nguyên li u, d ng c , thi t bệ ụ ụ ế ị

               20   2.3. Quy trình s n xu tả ấ

              22   2.4. Thuy t minh quy trìnhế

              23   2.5. Đánh giá s n ph mả ẩ

               28   Bài 3.  CÔNG NGH  S N XU T VIÊN GIA V  BÚN BÒỆ Ả Ấ Ị

              29   3.1. Nguyên li u ệ

              29   3.2. D ng c , thi t bụ ụ ế ị

              31   3.3. Quy trình công nghệ

               32   3.4. Thuy t minh quy trìnhế

              33   3.5. Đánh giá s n ph mả ẩ

               35   Bài 4. S N XU T TẢ Ấ ƯƠNG ĐEN

              38   4.1. Gi i thi u v  tớ ệ ề ương đen

              38   4.2. Nguyên li u, d ng c , thi t bệ ụ ụ ế ị

               38   4.4. Quy trình s n xu tả ấ

              40   4.5. Thuy t minh quy trìnhế

              40   4.6. Đánh giá s n ph m ả ẩ

              45   Bài 5. S N XU T NGŨ V  HẢ Ấ Ị ƯƠNG

              47   5.1. Gi i thi uớ ệ

              47   5.2. Nguyên li u, d ng c , thi t b ệ ụ ụ ế ị

              47   5.3. Quy trình s n xu tả ấ

              49   5.4. Thuy t minh quy trìnhế

              50   5.5. Đánh giá s n ph mả ẩ

               52   Bài 6. S N XU T NẢ Ấ ƯỚC CH M KHO QU TẤ Ẹ

              54   6.1. Gi i thi uớ ệ

              54   6.2. Nguyên li u– d ng c  ­ thi t bệ ụ ụ ế ị

               54   6.3. Quy trình công nghệ

               56   6.4. Thuy t minh quy trìnhế

              56   6.5. Đánh giá s n ph mả ẩ

               60   

 K T LU NẾ Ậ

               62   

L I M  Đ UỜ Ở Ầ

Gia v  có th  đị ể ược hi u là món ăn thêm vào trong kh u ph n ăn nh ng có mùi vể ẩ ầ ư ị 

đ c bi t có th  giúp ta ăn ngon mi ng h n, tho i mái h n, th m chí nh ng lúc c  thặ ệ ể ệ ơ ả ơ ậ ữ ơ ể 

th y m t bi ng ăn, có thêm gia v  ta có th  ăn thêm đấ ệ ế ị ể ược nhi u th c ăn h n. ề ứ ơ

Ví d  nh  ngụ ư ười Vi t Nam quen dùng nệ ước m m trong các b a ăn nh  m t đi uắ ữ ư ộ ề  

h t s c t  nhiên. Thi u nế ứ ự ế ước m m trong b a ăn, ngắ ữ ười Vi t nam c m th y thi u cáiệ ả ấ ế  

gì đó r t quan tr ng, b a ăn lúc đó tr  nên nh t nh o. Hay cùng m t công th c n u ănấ ọ ữ ở ạ ẽ ộ ứ ấ  

c a m t món ăn nào đó mà có ngủ ộ ườ ấi n u ngon, có k  n u d  Đó là do ngẻ ấ ở ườ ấi n u đã 

bi t cách nêm, n m cho thêm vào các lo i gia v  đ  món ăn tr  nên h p d n.ế ế ạ ị ể ở ấ ẫ

Chúng ta không s  d ng các lo i nử ụ ạ ước ch m hay gia v  nh  m t ph n th c ph mấ ị ư ộ ầ ự ẩ  dinh dưỡng nh ng thi u nh ng lo i th c ph m này thì qu  là cu c s ng th t nh tư ế ữ ạ ự ẩ ả ộ ố ậ ạ  

nh o bi t bao.ẽ ế

Ngu n nguyên li u cung c p cho ngành s n xu t nồ ệ ấ ả ấ ước ch m gia v  thấ ị ường là phụ 

ph m c a các ngành khác nên làm gi m giá thành s n ph m. Ví d  nh  s n xu t nẩ ủ ả ả ẩ ụ ư ả ấ ướ  c

ch m t  khô đ u nành, khô l c  là ph  ph m c a nghành công ngh  ch  bi n d u.ấ ừ ậ ạ ụ ẩ ủ ệ ế ế ầ  

B t ng t (mì chính) độ ọ ượ ảc s n xu t t  m t r  là ph  ph m c a ngành đấ ừ ậ ỉ ế ẩ ủ ường

Công ngh  s n xu t các lo i nệ ả ấ ạ ước ch m và gia v  đ n gi n, có th  th c hi n ấ ị ơ ả ể ự ệ ở quy mô th  công hay công nghi p đ u cho ch t lủ ệ ề ấ ượng cao nên ngày m t đáp  ng k pộ ứ ị  

th i nhu c u c a con ngờ ầ ủ ười

Trong môn h c này, chúng ta s  th c hành s n xu t m t s  lo i nọ ẽ ự ả ấ ộ ố ạ ước ch m gia vấ ị 

đ n gi n quen thu c v i cu c s ng h ng ngày nh  tơ ả ộ ớ ộ ố ằ ư ương  t, ngũ v  hớ ị ương, tươ  ngđen

Bài 1 S N XU T TẢ Ấ ƯƠNG  TỚ

1.1 Gi i thi u nguyên li u chínhớ ệ ệ

Nguyên li u chính s  d ng trong tệ ử ụ ương  t là  t.   đây ta dùng  t hi m vì  t hi m cóớ ớ Ở ớ ể ớ ể  mùi th m và cay đ c tr ng. Ngoài ra, nó còn cho màu đ  ( màu đ c tr ng c a tơ ặ ư ỏ ặ ư ủ ươ  ngt)

ớ

t hi m

Ớ ể , còn g i làọ   t m t chim,  t chimớ ắ ớ  ,là m t gi ng  t thu c loàiộ ố ớ ộ  Ớ ựt c a gà  trong  

h  Càọ , thường m c ọ ở Đông Nam Á. Nó cũng được tìm th y ấ ở  n ĐẤ ộ, đ c bi t làặ ệ  

ở Kerala, n i nó đơ ượ ử ục s  d ng trong nhi u món ăn c aề ủ   m th c Keralaẩ ự  . 

t hi m là lo i cây lâu năm, thân nh , trái thuôn nh , th ng m c thành chùm 2, 3 trái

Hình 1­2. Quy trình s n xu t tả ấ ương  tớ

1.4 Thuy t minh quy trìnhế

B ướ c 1:  Chu n b  nguyên li u ẩ ị ệ

 Khoai tây: Khoai tây sau khi nh n r i đem r a s ch ch t b n trên v  khoai. Sauậ ồ ử ạ ấ ẩ ỏ  

đó đi cân. Ti p theo đem ph n khoai tây đã đã cân đi ch n qua nế ầ ầ ước sôi r i b cồ ố  

v  Sau đó đ a vào c i nghi n m n đ  d  ph c v  cho quá trình xay ti p theo.ỏ ư ố ề ị ể ễ ụ ụ ế

Cân khoai tây

Ch n ầ

Hình 1­3. X  lý khoai tâyử

 Cà chua: L y đi r a s ch các ch t b n dính trên b  m t đ  đ m b o v  sinhấ ử ạ ấ ẩ ề ặ ể ả ả ệ  cho s n ph m. Đem cân xác đ nh kh i lả ẩ ị ố ượng cà chua dùng đ  s n xu t s nể ả ấ ả  

ph m tẩ ương  t. Ti p theo cho vào n i nớ ế ồ ước sôi đ  ch n đ  d  tách v  Sau đóể ầ ể ễ ỏ  

b  v , h t, cu ng, lõi ch  l y ph n th t c a cà chua t o đ  m n cho s n ph mỏ ỏ ạ ố ỉ ấ ầ ị ủ ạ ộ ị ả ẩ  

và trong quá trình xay ti p theo. Ti p theo đem đi thái nh  đ  thu n ti n choế ế ỏ ể ậ ệ  xay   các công đo n sau.ở ạ

Nghi n ề

Cân cà chua

Hình 1­4. X  lý cà chuaử

 Ớ ừ : L a ch n qu  chín đ  đ u, đem cân đ  xác đ nh kh i lt s ng ự ọ ả ỏ ề ể ị ố ượng nguyên 

li u  t  s ng dùng trong s n xu t tệ ớ ừ ả ấ ương  t.Ti p theo r a s ch, đ  ráo sau đóớ ế ử ạ ể  

b  h t cu ng. Dùng mũi dao r ch 1 đỏ ế ố ạ ường trên thân  t và tách b  h t  t. Sau đóớ ỏ ạ ớ  thái nh  và đem cho vào thi t b  xay đ  chu n b  cho quá trình n u.ỏ ế ị ể ẩ ị ấ

Ch n cà chua ầ

Th t cà chua ị

Cân  t ớ

Hình 1­5. X  lý  tử ớ

 T i:  ỏ

+Sau khi cân  và b c nh  .Ta ti n hành băm nhuy n đ  t o thu n ti n cho công ố ỏ ế ễ ể ạ ậ ệ

đo n xay ti p theo. Sau đó đem đi xay cùng v i  t s ng đã thái nh    trên. ạ ế ớ ớ ừ ỏ ở+Ph i tr n t i và  t, xay nhuy n: Cho ph n t i đã băm nhuy n vào ph n  t đã ố ộ ỏ ớ ễ ầ ỏ ễ ầ ớbăm nhuy n. Tr n đ u, sau đó đi xay nhuy n b ng máy xay sinh t  Đ ng th i ễ ộ ề ễ ằ ố ồ ờcho m t lộ ượng nước v a đ  cho h n h p có th  xay m n.ừ ủ ỗ ợ ể ị

+L c l n 1: Sau khi xay xong h n h p t i và  t đem đi l c qua rây l c. Tách ọ ầ ỗ ợ ỏ ớ ọ ọ

l y riêng ph n dung d ch l ng và ph n bã.ấ ầ ị ỏ ầ

B  cu ng b ỏ ố ỏ  

h t ạ

Thái m ng ỏ

 Ph i tr n, xay:ố ộ    công đo n này thì các nguyên li u: khoai tây đã ch n, Ở ạ ệ ầ

h n h p t i,  t đã l c, cà chua đã qua ch n và đỗ ợ ỏ ớ ọ ầ ược tách v  r i. Ph i tr n ỏ ồ ố ộ

Hình 1­7. Ph i tr n, Xayố ộCân ph  gia, gia v :ụ ị

+ Đ u tiên nên cho đầ ường và gi m vào trấ ước và thêm lượng mu i theo kh u v  vào ố ẩ ịsau đ  để ược v  tị ương  t nh  mong mu n.ớ ư ố

 Lượng đường dùng trong quá trình n u sôi là: 130 gấ

 Lượng mu i dùng trong quá trình n u sôi là: 20 gố ấ

 Lượng gi m dùng trong quá trình đun sôi là: 20 mlấ

+ Khi v  đã b t đ u hài hòa ta b t đ u cho l n lị ắ ầ ắ ầ ầ ượt các ph  gia nh : tinh b t b p vào ụ ư ộ ắ

n i đ  t o đ  s t cho h n h p dung d ch ồ ể ạ ộ ệ ổ ợ ị

 Lượng tinh b t b p dùng trong quá trình đun sôi là: 50 gộ ắ

Chú ý: Trong quá trình n u c n khu y tr n liên l c tránh b  bén n i (cháy n i)ấ ầ ấ ộ ụ ị ồ ồ

+ Ti p theo cho h n h p ch t b o qu n Natri benzoat b  vào v i hàm lế ỗ ợ ấ ả ả ị ớ ượng: 0.2g+ Ti p t c đun và ki m tra đ  s t c a h n h p.ế ụ ể ộ ệ ủ ỗ ợ

 + Chai đi h p ti t trùngấ ệ

 + Sau khi s n ph m đ t đ y đ  các giá tr  v  c m quan nh  mùi, v , màu s c và đ  ả ẩ ạ ầ ủ ị ề ả ư ị ắ ộ

s t (đ c) thì ta ng ng quá trình gia nhi t, đ  ngu i r i rót chai đóng n p (trệ ặ ừ ệ ể ộ ồ ắ ước đó chai 

và n p ph i đắ ả ược h p ti t trùng đ  đ m b o v  sinh, thu n l i cho quá trính b o ấ ệ ể ả ả ệ ậ ợ ả

 Rót nhanh tương  t vào chai r i sau đó th c hi n ngay quá trình đóng n p đ  h n ớ ồ ự ệ ắ ể ạ

ch  ô nhi m t  môi trế ễ ừ ường

 Chai được làm b ng th y tinh.ằ ủ

B ướ c  5: Thành ph m ẩ

Hình 1­9. Thành ph m tẩ ương  tớ1.5 Đánh giá s n ph mả ẩ

1.5.1 Nh n xétậ

V  màu s c: màu s n ph m c a nhóm có màu đ , không đ m b ng ề ắ ả ẩ ủ ỏ ậ ằ   màu s n ph m m u,nh ng v n đ t đ  đ ng nh t v  màu ả ẩ ẫ ư ẫ ạ ộ ồ ấ ề

V  mùi v : s n ph m có v  cay và h ề ị ả ẩ ị ươ ng th m n ng đ c tr ng c a ơ ồ ặ ư ủ  

t s ng, có mùi th m c a t i, có v  chua c a. Trong đó, có v  chua cay hài hòa,

v a ăn, không thua kém gì s n ph m m u ừ ả ẩ ẫ

V  tr ng thái: s n ph m s t h n so v i s n ph m m u, nh ng  ề ạ ả ẩ ệ ơ ớ ả ẩ ẫ ư ở 

m c ch p nh n đ ứ ấ ậ ượ c nêncũng đ t đ ạ ượ c yêu c u v  đ  s t ầ ề ộ ệ

1.5.2  Gi i thíchả

V  màu s c: do l ề ắ ượ ng  t s ng đ ớ ừ ượ c dùng đ  s n xu t t ể ả ấ ươ ng  t ớ   không đ  nhi u so v i s n ph m m u, m t ph n còn do t n hao trong các quá ủ ề ớ ả ẩ ẫ ộ ầ ổ   trình s  ch  (tách cu ng, h t, lõi), xay nhuy n ( t dính vào c i xay) và quá trình ơ ế ố ạ ễ ớ ố  

l c (d ch  t không thu đ ọ ị ớ ượ c hoàn toàn, t n hao do không nén ép xác  t kĩ) nhi u ổ ớ ề  

l n nên màu s c s n ph m t ầ ắ ả ẩ ươ ng  t c a nhóm không đ m b ng màu c a s n ớ ủ ậ ằ ủ ả  

t ươ ng  t nên nhóm còn có nhi u thi u sót, ch a có kinh nghi m nên vi c đánh ớ ề ế ư ệ ệ   giá các ch  tiêu c m quan ch  m i đ t yêu c u còn ch a b ng s n ph m m u ỉ ả ỉ ớ ạ ầ ư ằ ả ẩ ẫ   cũng là đi u t t y u x y ra ề ấ ế ả

 V  tr ng thái, s n ph m có ph n s t h n so v i s n ph m là do ề ạ ả ẩ ầ ệ ơ ớ ả ẩ   trong quá trình c m quan s nph m, nhóm cho l ả ả ẩ ượ ng tinh b t b p nhi u h n so ộ ắ ề ơ  

v i s n ph m m u k t h p v i quá trình gia nhi t khá lâu, x y ra quá trình b c ớ ả ẩ ẫ ế ợ ớ ệ ả ố  

h i nên l ơ ượ ng  m trong h n h p nguyên li u gi m đi m t ph n, k t qu  là đ ẩ ỗ ợ ệ ả ộ ầ ế ả ộ 

s t cao h n nh ng v n   m c ch p nh n đ ệ ơ ư ẫ ở ứ ấ ậ ượ c nên cũng đ t đ ạ ượ c yêu c u v ầ ề 

đ  s t ộ ệ

 M t đi u khá quan tr ng n a là s n ph m t o thành đ ộ ề ọ ữ ả ẩ ạ ượ c th c hi n theo ự ệ   quy trình còn ch a khép kín, và th c hi n th  công là chính nên trong quá trình ư ự ệ ủ  

s n xu t d  b  nhi m các lo i vi sinh v tt p nhi m khác nên có th  gây h ả ấ ễ ị ễ ạ ậ ạ ễ ể ư 

h ng cho s n ph m, làm cho s n ph m không có th i h n s  d ng ỏ ả ẩ ả ẩ ờ ạ ử ụ

7 T i ỏ 45g 18k/ 300g 2,7 k

8 Cà chua 500g 13k/ kg 6.5 k

9 H  th y tinh ủ ủ 1 hủ 40 k 40 k

T ng chi phí: 64160 đ ng ổ ồ

Bài 2  K  THU T SA T  TÔMỸ Ậ Ế

2.1 Gi i thi u v  sa t  tôm ớ ệ ề ế

Sa t  v i  m th c Vi t đã tr  nên quá quen thu c và dế ớ Ẩ ự ệ ở ộ ường nh  có nh ng mónư ữ  

ăn mà thi u đi sa t  thì th t “tr ng v ng” và l c l o vô cùng, th  nh ng ngu n g cế ế ậ ố ắ ạ ẽ ế ư ồ ố  

c a lo i gia v  này nh  đã b  lãng quên và th m chí còn không ai quan tâm đ n.V yủ ạ ị ư ị ậ ế ậ  đâu m i là n i s n sinh ra lo i gia v  tuy t di u này?ớ ơ ả ạ ị ệ ệ  

Sa t  du nh p vào  m th c Vi t b i nh ng ngế ậ ẩ ự ệ ở ữ ười Vi t g c Hoa   Ch  L n –ệ ố ở ợ ớ  Sài Gòn và theo th i gian cũng nh  kh u v  mà ngờ ư ẩ ị ười ta ch  bi n và thay đ i d nế ế ổ ầ  

hương v  ban đ u đ  r i nó tr  thành món gia v  không th  thi u đị ầ ể ồ ở ị ể ế ược trên bàn ăn c aủ  nhi u gia đình, hàng quán, nhà hàng…   kh p n i.ề ở ắ ơ

Sa t  tôm đ c s c b i nó đế ặ ắ ở ược làm t  tôm,  t, t i, ri ng, hành và s  T t c  ừ ớ ỏ ề ả ấ ả

đ u là nh ng nguyên li u tề ữ ệ ươi và được tuy n l a k  càng trể ự ỹ ước khi đ a vào ch  bi n.ư ế ế  Chính b i vì th  mà Sa T  Tôm r t n ng và ng t v  Tôm nh ng không gây cho ngở ế ế ấ ồ ọ ị ư ười 

ăn c m giác khó ch u b i nó còn có hả ị ở ương v  c a x , ri ng và t i và cũng b i trong đó ị ủ ả ề ỏ ờcòn có s  góp m t c a  t tự ặ ủ ớ ươi

 Hình 2­10. Hình  nh sa t  tômả ế

2.2. Nguyên li u, d ng c , thi t bệ ụ ụ ế ị

2.3 Quy trình s n xu tả ấ

Hình 2­12. S  đ  quy trình s  xu t sa t  tômơ ồ ả ấ ế

S  cân, bóc v , r a, đ p d p ,băm nhuy n.ả ỏ ử ậ ậ ễ  

 B tộ  b pắ  sau khi cân hòa v i nớ ước.

 Cân các nguyên li u phệ ụ : đường, mu i, b t ng t.ố ộ ọ

­         Cho d ch l c vào ch o ị ọ ả  Sau đó, cho t i, s ,  t vào theo nguyên t c nguyên li uỏ ả ớ ắ ệ  

có hàm  m cao cho vào trẩ ước. Đ u tiên, cho t i vào phi đ n khi b t đ u có màu vàngầ ỏ ế ắ ầ  thì cho  t vào. Đ o tr n đ u tay đ n khi  t h i khô se m t l i thì cho s  vào đ n khiớ ả ộ ề ế ớ ơ ặ ạ ả ế  

s  se m t l i. Gi    nhi t đ  trên cho đ n khi s  và  t chuy n sang màu vàng thì bả ặ ạ ữ ở ệ ộ ế ả ớ ể ổ sung tôm khô vào và đ o tr n kho ng 3­4 phút đ n khi s , t i có màu vàng nâu, cònả ộ ả ế ả ỏ  

r t ít nấ ước bay h i là đơ ược

­         B  sung gia v , ph  gia: ổ ị ụ  cho b t b p vào, khu y đ u đ  t o c u trúc paste choộ ắ ấ ề ể ạ ấ  

s n ph m. Sau đó,mu i, đả ẩ ố ường, b t ng t độ ọ ược cho vào h n h p, khu y đ u tay nh mỗ ợ ấ ề ằ  hoà tan gia v  ị

2.5 Đánh giá s n ph mả ẩ

2.5.1 Nh n xétậ

Tr ng thái: S n ph m sat  tôm có c u trúc d ng pasteạ ả ẩ ế ấ ạ

Màu s c : có màu đ  c a h t đ u.ắ ỏ ủ ạ ề

Mùi v  : mùi tôm, th m mùi s , v  hài hoà, trong đó n i tr i là v  cay c a sat  S nị ơ ả ị ổ ộ ị ủ ế ả  

ph m này có th  đẩ ể ược dùng nh  bán thành ph m đ  ch  bi n các món ăn.ư ẩ ể ế ế

Bài 3  CÔNG NGH  S N XU T VIÊN GIA V  BÚN BÒỆ Ả Ấ Ị

Hình 3­19.Nguyên li u s n xu t viên gia v  bún bòệ ả ấ ị

3.3 Quy trình công nghệ

3.4 Thuy t minh quy trìnhế

B ướ c 1. X  lý nguyên li u ử ệ

M  bò ta cân r i r a s ch và c t thành mi ng nh  đem gia nhi t r i l c.ỡ ồ ử ạ ắ ế ỏ ệ ồ ọ

Cân hành, t i,  t, s  tỏ ớ ả ươi, đem bóc v , r a s ch, làm băm.ỏ ử ạ

Đ i h i, qu  cân r i rang và ti n hành giã nh ạ ồ ế ồ ế ỏ

M m ru c, cân, gia nhi t đ  cô đ c.ắ ố ệ ể ặ

Mu i cân sau đó rang lên 2’ cho đố ường vào rang ti p trong 1’ r i cho b t ng t vàoế ồ ộ ọ  rang. Sau đó giã nhuy n.ễ

B ướ c 2  Chi t h ế ươ ng gia v ị

 M  bò đem l y 7 ph n đã l c, gia nhi t đ n 170ỡ ấ ầ ọ ệ ế 0C r i cho hành, t i,  t, x  vàoồ ỏ ớ ả  theo nguyên t c lo i nào hàm  m cao cho vào trắ ạ ẩ ước, hàm  m th p cho vào sau.ẩ ấ  Hành tím được cho vào trước, đ o tr n liên t c cho nả ộ ụ ước thoát ra. 

Sau khi hành h i săn l i, cho t i vào. Duy trì   nhi t đ  170ơ ạ ỏ ở ệ ộ 0C, đ o tr n đ n khiả ộ ế  hành và t i h i vàng thì cho  t đén khi  t vàng cho s  vào. Đ o tr n đ nỏ ơ ớ ớ ả ả ộ ế   khi h nổ  

h p có màu vàng nâu, nợ ước thoát ra cón r t ít là đấ ược. 

Rây h n h p qua rây inox đ  b  xác. Sau khi l c xong cho vào t  đông.ỗ ợ ể ỏ ọ ủ

H n h p gia nhi tỗ ợ ệ L cọ