Báo cáo thực hành: Công nghệ làm kim chi cải thảo

Báo cáo thực hành Công nghệ làm kim chi cải thảo trình bày các nội dung sau: Nguồn gốc lịch sử, sức khoẻ dinh dưỡng từ kim chi, kim chi vi sinh vật trong quá trình lên men, cách làm kim chi,...Mời các bạn cùng tham khảo!

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ LÀM KIM CHI CẢI THẢO

GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

1. Ngu n g c ­ l ch sồ ố ị ử

Kim chi có l ch s  lâu đ i, xu t hi n kho ng 2600­3000 năm trị ử ờ ấ ệ ả ước

Kim chi là m t món ăn truy n th ng c a ngộ ề ố ủ ười Tri u Tiên Th i x a, trong ti ng Tri uề ờ ư ế ề   Tiên thường được phát âm là chim­chae nghĩa là "rau c  ngâm", Kim chi đủ ược chế 

bi n ế đ n gi n t  c i th o và nơ ả ừ ả ả ước mu i, nh ng vào th  k  th  12, thành ph n Kimố ư ế ỷ ứ ầ   Chi có thêm nhi u gia v  khác đ  t o ra s  đa d ng trong hề ị ể ạ ự ạ ương v  và màu s c c aị ắ ủ   Kim Chi. Tuy nhiên, do s  thay đ i v  m t phát âm nên t  Kim Chi không có g n li nụ ổ ề ặ ừ ắ ề  

v i ch  Hán g c c a nó. Món ăn này đớ ữ ố ủ ược làm b ng cách lên men t  các lo i rau cằ ừ ạ ủ  (ch  y u là c i th o),  t và có v  chua cayủ ế ả ả ớ ị

2.  S c kh e ­ dinh dứ ỏ ưỡng t  Kim chiừ

*Dinh d ưỡ ng:

Kim Chi là m t trong năm món ăn giàu ch t dinh dộ ấ ưỡng nh t trên th  gi i’ấ ế ớ

Kim Chi giàu vitamin giúp tiêu hóa t t và có th  ch ng b nh ung th ố ể ố ệ ư

*S c kh e: ứ ỏ

Các tính ch t c a Kim Chi liên quan đ n s c kh e xu t phát t  nhi u nhân t Kim Chi ấ ủ ế ứ ỏ ấ ừ ề ố

thường được làm t  b p c i,hành,t i,nh ng lo i rau này đ u có l i cho s c kh e. Cũng ừ ắ ả ỏ ữ ạ ề ợ ứ ỏ

nh  s a chua,Kim Chi còn có các men vi khu n s ng có ích.Sau cùng, Kim Chi ch a nhi uư ữ ẩ ố ứ ề  

t, lo i rau này cũng đã đ c cho là có l i cho s c kh e

T p chí S c kh e c a M  (Health Magazine) đã t ng g i kim chi là m t trong "năm ạ ứ ỏ ủ ỹ ừ ọ ộ

th c ph m có l i cho s c kh e nh t" c a th  gi i, v i kh ng đ nh r ng món ăn này ự ẩ ợ ứ ỏ ấ ủ ế ớ ớ ẳ ị ằ

giàu vitamin, giúp tiêu hóa t t, và th m chí còn có th  có tác d ng phòng b nh ố ậ ể ụ ệ ung thư.  Trong khi đó, các nhà khoa h c khác l i cho r ng các lo i rau b o qu n không ch a ọ ạ ằ ạ ả ả ứ

vitamin, và do nó ch a lứ ượng Nitrit cao, n u ăn quá nhi u có th  gây ung th Các tính ế ề ể ư

ch t c a kim chi liên quan đ n s c kh e xu t phát t  nhi u nhân t  Kim chi thấ ủ ế ứ ỏ ấ ừ ề ố ường 

được làm t  b p c i, hành, t i, nh ng lo i rau này đ u có l i cho s c kh e. Cũng nh  ừ ắ ả ỏ ữ ạ ề ợ ứ ỏ ư

s a chua, kim chi còn có các men vi khu n s ng có ích. Sau cùng, kim chi ch a nhi u ữ ẩ ố ứ ề

t, lo i rau này cũng đã đ c cho là có l i cho s c kh e

ỞĐông Á, đôi khi người ta cho r ng s  ca b nh ằ ố ệ SARS   ởHàn Qu cố  không cao là do 

thói quen ăn nhi u kim chi, tuy r ng ch a ai xác l p đề ằ ư ậ ược m i liên h  rõ ràng gi a ố ệ ữ

vi c ăn kim chi và s c đ  kháng đ i v i ệ ứ ề ố ớ SARS. Có m t s  b ng ch ng cho th y r ng ộ ố ằ ứ ấ ằ kim chi có th  để ược dùng đ  ch a b nh ể ữ ệ cúm cho gia c m. Các nhà khoa h c t i Đ i ầ ọ ạ ạ

h c Qu c gia Seoul nói r ng h  đã cho 13 con gà b  cúm ăn ch t chi t t  kim chi ­ và ọ ố ằ ọ ị ấ ế ừ

m t tu n sau, 11 con b t đ u kh i b nh. Hi n không có b ng ch ng nào v  hi u qu  ộ ầ ắ ầ ỏ ệ ệ ằ ứ ề ệ ả trên người

Người ta tranh cãi v  các tính ch t có l i cho s c kh e mà kim chi có th  có, và món ề ấ ợ ứ ỏ ể

ăn này còn b  liên quan t i m t s  hi u  ng x u đ i v i s c kh e. Trong m t nghiên ị ớ ộ ố ệ ứ ấ ố ớ ứ ỏ ộ

c u vào tháng 6 năm 2005 v  nguy c  ứ ề ơung th  d  dàyư ạ , các nhà nghiên c u ứ Hàn Qu cố  

đã phát hi n r ng nh ng ngệ ằ ữ ười ăn nhi u kim chi có nguy c  ung th  cao h n 50% so ề ơ ư ơ

v i nh ng ngớ ữ ười khác, h  cho r ng lọ ằ ượng kim chi tiêu th  cao có th  ch u trách nhi mụ ể ị ệ   cho th c t  là t  l  ung th  d  dày t i Hàn Qu c và ự ế ỷ ệ ư ạ ạ ố Nh t B nậ ả  cao g p đôi   ấ ởHoa Kỳ.  Tuy nhiên, b t ộ talc, m t gia v  dùng trong món ộ ị c mơ  t i hai nạ ước này cũng được coi là 

m t nguyên nhân có th  M t s  nghiên c u đã liên h  vi c ăn kim chi v i nguy c  ộ ể ộ ố ứ ệ ệ ớ ơ

th p cho ung th  d  dày, nh ng các nghiên c u khác l i liên h  vi c ăn m t s  lo i ấ ư ạ ư ứ ạ ệ ệ ộ ố ạ kim chi (ch a c  c i) v i nguy c  ung th  cao.Chính đ  ứ ủ ả ớ ơ ư ộmu iố  cao trong kim chi và 

nước m mắ  dùng làm gia v  cũng có th  là v n đ , vì ăn nhi u mu i có th  làm tr m ị ể ấ ề ề ố ể ầ

tr ng h n các tình tr ng b nh lý ch ng h n nh  ọ ơ ạ ệ ẳ ạ ưcao huy t ápế

Thành ph n dinh d ầ ưỡ ng trong kim chi

Ch t dinhấ  

dưỡng

Trong  100g + Ch t dinh

ấ  

dưỡng

Trong  100g

Năng lượ  ng (Kal) 32 Nước(g) 88.4

Đ m thô ạ (g) 2.0 Béo thô (g) 0.6

Đường (g) 1.3 X  thô (g)ơ 1.2 Tro (g) 0.5 Canxi(mg) 45

Photpho  (mg) 28 Vitamin A (lU) 492

Vitamin B1  (mg) 0.03

Vitamin  B2 (mg) 0.06

vitamin B3  (mg) 2.1

Vitamin  C(mg) 21

3. Kim chi ­ vi sinh v t trong quá trình lên men  ậ  

Lượng men Lactobicillus cao có trong quá trình lên men Kim chi đi u d n đ n lề ẫ ế ượ  ng acid lactic trong s n ph m cu i cùng còn cao h n c  trong s a chuaả ẩ ố ơ ả ữ

Vi khu n lên men lactic:ẩ

­ Leucaso stoc mesen teroides  là m t loài ộ vi khu nẩ  đôi khi k t h p v i ế ợ ớ quá trình lên  men, trong đi u ki n ề ệ đ  m nộ ặ  và nhi t đ  th pệ ộ ấ

­ Lactobacillus

Lactobacillus là loài vi khu n thu c ầ ộ chi Lactobacillus được tìm th y ch  y u trong hấ ủ ế ệ 

th ng tiêu hóa c a ngố ủ ười (ch  y u là ru t và mi ng). Ch ng sinh v t Lactobacillus nàyủ ế ộ ệ ủ ậ   thích nghi t t v i đ  pH r ng và   nhi u nhi t đ  khác nhau, loài này cùng v i  ố ớ ộ ộ ở ề ệ ộ ớ L.  acidophilus thường được b  sung vào các ch  ph m lên men t  s a trong công nghi pổ ế ẩ ừ ữ ệ  

s n xu t các lo i ả ấ ạ enzyme amylase (m t enzyme phân gi i ộ ả carbohydrate)

Nguyên li uệ : 

a. C i th o ả ả

C i th o còn đả ả ược g i là c i bao, c i cu nọ ả ả ố  

hay b p c i tây (ắ ả danh pháp ba ph nầ : 

Brassica rapa pekinensis) là phân loài th cự  

v t thu c ậ ộ h  C iọ ả  ăn được có ngu n g c t  ồ ố ừ

Trung Qu cố , đượ ử ục s  d ng r ng rãi trongộ  

các món ăn   ởĐông Nam Á và Đông Á. Loài 

th c v t này tr ng nhi u   Trung Qu c,ự ậ ồ ề ở ố  

Hàn Qu c, Nh t B n, Vi t Nam  nh ngố ậ ả ệ ư  

cũng có th  b t g p   B c M , châu Âu,ể ắ ặ ở ắ ỹ  

Úc, New Zealand

C i th o có màu s c khá gi ng v i ả ả ắ ố ớ c iả  

b pắ , ph n lá bao ngoài c a màu xanh đ m, còn lá cu n   bên trong (g i là lá non) có ầ ủ ậ ộ ở ọ màu xanh nh t, trong khi ph n cu ng lá có màu tr ng.ạ ầ ố ắ

b. Mu i ố

T o v  m n hoàn thi n giá tr  c m quan c a s n ph m, là m tạ ị ặ ệ ị ả ủ ả ẩ ộ  

gia v  không th  thi u trong ch  bi n th c ph m.ị ể ế ế ế ự ẩ  

Mu i là m t gia v  quan tr ng hàng đ u cho con ngố ộ ị ọ ầ ườ ượ ử i đ c s

d ng r ng rãi trong ch  bi n món ăn hàng ngày và công nghi p.ụ ộ ế ế ệ

c. G ng ừ

Theo y h c c  truy n, g ng có v  cay, tính  m, vào 3ọ ổ ề ừ ị ấ  

kinh ph , t , v , có tác d ng phát bi u, tán hàn ônế ỳ ị ụ ể  

trung, tiêu đàm, hành th y, gi i đ c. Ngoài ra tùy theoủ ả ộ  

hình th c s  d ng, g ng có nhi u công d ng khácứ ử ụ ừ ề ụ  

nhau. G ng s ng còn g i là sinh khừ ố ọ ương có tác d ngụ  

phát tán phong hàn, ch ng nôn ói. G ng khô còn g i làố ừ ọ  

can khương, có tính nóng h n sinh khơ ương, có th  làmể  

m t  v  V  g ng đ c g i là kh ng bì có tác d ng l i ti u. 

d. T i ỏ

T iỏ  là m t loài th c v t thu c ộ ự ậ ộ h  Hànhọ , nghĩa là có họ 

hàng v i ớ hành tây, hành ta, hành tím, t i tâyỏ , v.v  và 

cũng được con ngườ ử ụi s  d ng làm gia vị, thu cố , rau 

nh  nh ng loài h  hàng c a nóư ữ ọ ủ

Ph n hay đầ ượ ử ục s  d ng nh t c a c  cây t i là c  t i.ấ ủ ả ỏ ủ ỏ  

C  t i có nhi u tép. T ng tép t i cũng nh  c  c  t iủ ỏ ề ừ ỏ ư ả ủ ỏ  

đ u có l p v  m ng b o v  T i sinh trề ớ ỏ ỏ ả ệ ỏ ưởng t t trongố  

môi trường nóng và  m. N u mu n b o qu n t i dùngẩ ế ố ả ả ỏ  

trong n u nấ ướng, c n c t t i   ch  khô ráo thì s  không m c m m. Khi n u nầ ấ ỏ ở ỗ ẽ ọ ầ ấ ướng 

c n b  l p v  b o v  và v t b  ph n m m t i thầ ỏ ớ ỏ ả ệ ứ ỏ ầ ầ ỏ ường màu xanh có th  n m sâu trongể ằ   tép t i. T i đỏ ỏ ược cho là có tính ch t ấ kháng sinhvà tăng kh  năng phòng ng a ả ừ ung thư, 

ch ng ố huy t áp caoế , m  máuỡ    con ngở ười. Tuy nhiên c n bóc v  t i và đ  trong khôngầ ỏ ỏ ể   khi m t lát r i ăn s ng thì s  có hi u qu  ch ng ung th  cao h n. M t s  dân t c trên ộ ồ ố ẽ ệ ả ố ư ơ ộ ố ộ

th  gi i tin r ng t i giúp h  ch ng l i ế ớ ằ ỏ ọ ố ạ ma, quỷ, ma cà r ngồ

e. C  c i ủ ả

C i c  ả ủ là m t lo i rau ăn c  thu c ộ ạ ủ ộ h  C iọ ả, đượ  c

thu n hóa   ầ ởchâu Âu t  th i k  ừ ờ ỳti n Romanề  

Hi n nay c i c  đệ ả ủ ược tr ng và s  d ng trênồ ử ụ  

kh p th  gi i. C i c  có nhi u th  khác nhau,ắ ế ớ ả ủ ề ứ  

khác bi t v  kích thệ ề ước, màu s c và mùa v ắ ụ  

M t vài th  c i c  độ ứ ả ủ ược tr ng đ  l y h t dùngồ ể ấ ạ  

trong ch  bi n d u h t c i.ế ế ầ ạ ả

Ngoài ra   ởVi t Namệ , c  c i tr ng còn là m t vủ ả ắ ộ ị 

thu c ch a b nh. Theo Đông y, c  c i tố ữ ệ ủ ả ươ ố  i s ng

có v  cay, tính mát, c  c i n u chín có v  ng t,ị ủ ả ấ ị ọ  

tính bình, quy kinh ph  và v , có công d ng ch a m t s  b nh đế ị ụ ữ ộ ố ệ ường hô h p, tiêu hóa, ấ

ti t ni uế ệ

f. Hành lá

Cây hành (c  hành tây và hành ta) là lo i rau đãả ạ  

được   con   người   tr ng   cách   đây   h n   5000   năm.ồ ơ  

Ngườ Ấi  n Đ  đã s  d ng cây hành đ  ch a b nhộ ử ụ ể ữ ệ  

t  cách đây hàng nghìn năm, có th  làm d u h nừ ể ị ơ  

8000 b nh t t. Khoa h c hi n đ i đã phát hi n raệ ậ ọ ệ ạ ệ  

nhi u   thành   ph n   ch ng   b nh   c a   hành   Côngề ầ ố ệ ủ  

d ng c a hành lá: B o v  s c kho  cho tim,tăngụ ủ ả ệ ứ ẻ  

cường s c kho  d  dày, ch ng l i nhi u b nh ung th , ch ng viêm nhi m và ho tứ ẻ ạ ố ạ ề ệ ư ố ễ ạ  

đ ng c a vi khu n  ộ ủ ẩ

g. Hẹ

H  là lo i rau đẹ ạ ược dùng nhi u trong các món ăn. Ngoài ra ngề ườ  i ta  còn dùng h  nh  ẹ ư hành  hay  t iỏ   đ  ch a nhi u b nh t  thôngể ữ ề ệ ừ  

thường đ n ph c t pế ứ ạ

h. Hành tây

Hành tây là lo i rau, khác v i hành ta là lo i gia v  N uạ ớ ạ ị ế  

nh  hành ta có th  dùng c  ph n lá và ph n c  mà th cư ể ả ầ ầ ủ ự  

ra c  hành ta r t nh  thì hành tây ch  y u dùng c  Củ ấ ỏ ủ ế ủ ủ 

hành tây là ph n ầ thân hành c a cây hành tây. Hành tâyủ  

có h  hàng v i hành tím thọ ớ ường ph i hay s y khô làmơ ấ  

hành   khô   Hành   tây   có   ngu n   g c   t  ồ ố ừ Trung   Áđượ  c

truy n qua bên ề châu Âu r i t i ồ ớ Vi t Namệ

i. Đ ườ ng

Có tác d ng t o v  ng t cho s n ph m, làm d u vụ ạ ị ọ ả ẩ ị ị 

m n   c a  mu i  cho   hặ ủ ố ương  v   hài  hòa,   ngoài  ra,ị  

đường còn là ch t ph  gia làm gi m ho t tính c aấ ụ ả ạ ủ  

nước, chúng liên k t v i các phân t  nế ớ ử ước b ngằ  

các liên k t ion ho c hidro bi n nế ặ ế ướ ực t  do thành 

nước liên k t, vì v y s n ph m s  tăng đ  b n v ng v i các vi sinh v t khi b o qu nế ậ ả ẩ ẽ ộ ề ữ ớ ậ ả ả  

và do đó s n ph m có hàm lả ẩ ượng nước cao, c u trúc s n ph m s  tr  nên m m d uấ ả ẩ ẻ ở ề ị  

h n. S  t o thành các ch t kh  trong quá trình ch  bi n góp ph n t o màu cho s nơ ự ạ ấ ử ế ế ầ ạ ả  

ph m.ẩ

k. B t ng t ộ ọ

  Là mononatriglutamat, được dùng làm ch t đi u vấ ề ị 

trong các s n ph m ch  bi n t  th t. B t ng t có ít giá tr  v  m t dinh dả ẩ ế ế ừ ị ộ ọ ị ề ặ ưỡng và ph iả   dùng v i li u lớ ề ượng t i đa là:  120mg/kg th  tr ng cho m i l a tu i.ố ể ọ ọ ứ ổ

l.  t b t Hàn Qu c Ớ ộ ố

Chu n b ẩ ị

C i th o : c t làm tả ả ắ ư

Hành lá, h  c t khúc 3 cmẹ ắ

C  c i, g ng, hành tây : thái s i m ngủ ả ừ ợ ỏ

T i : xay nhuy nỏ ễ

Công th c dành cho 20 ngứ ười

­ 6 b p c i th oắ ả ả

­ 1kg mu iố

­ 1 c  g ngủ ừ

­ ½ lít nước m m ngonắ

­ 2 c  t iủ ỏ

­ 2 c  c iủ ả

­ 200g hành lá

­ 200g hẹ

­ 3 c  hành tâyủ

­ 100g đường

­ B t ng tộ ọ

­ 200g  t Hàn Qu cớ ố

S  đ  quy trình làm kim chi: ơ ồ

khác

Gia vị

C t làm 4 ắ

R a s ch ử ạ

X  lí ử

Làm héo

Ph i tr n ố ộ

Lên men

Thành 

ph m ẩ

Thuy t minh quy trình ế

C i th oả ả

R a s ch : ử ạ Rau c i th o sau khi mua v  đả ả ề ượ ấc l y đi c t ra làm  4 ph n b ng nhau. Sauắ ầ ằ   đó,mang đi r a s ch b ng nử ạ ằ ước mu i có n ng đ  bão hòa, khi r a ph i r a t ng lá,ố ồ ộ ử ả ử ừ   không được c t r i lá ra kh i cùi cây rau. Sau đó đem rau đ  ráo nắ ờ ỏ ể ước và đem đi s yấ   ( do không đ  th i gian nên s y   nhi t đ  80ủ ờ ấ ờ ệ ộ oC)

Làm héo : làm héo có 4 cách làm

u Đi m

Ư ể Khuy t Đi mế ể

Ph i n ngơ ắ Làm   héo   t   nhiên,   khôngự  

t n năng lố ượng

D  b  nhi m t p ch t trongễ ị ễ ạ ấ   lúc ph iơ

T n   th i   gian   và   khôngố ờ   gian

Làm héo b ng máy s yằ ấ Ti t ki m th i gianế ệ ờ Tiêu t n nhi u năng lố ề ượng Làm   héo   b ng   cách   ngâmằ  

nước mu iố Ti t  ki m th i gianế ệ ờ

Chi   phí   cao   do   ph i   sả ử 

d ng nhi u mu iụ ề ố

Ch n s  b ng nầ ơ ằ ước nóng Ti t ki m th i gianế ệ ờ T n nhiên li uố ệ

M c đích c a làm héo là đ  1 ph n nụ ủ ể ầ ước trong c  c i thoát ra ngoài tránh cho c i bủ ả ả ị  úng, th ng khi lên men, nhóm s  d ng cách làm héo b ng máy s yủ ử ụ ằ ấ

Rau c  khác (t i, hành lá)ủ ỏ

  ­ R a s ch đ  lo i b  t p ch t và vi sinh v tử ạ ể ạ ỏ ạ ấ ậ

+ Hành lá, h  c t khúc 3 cmẹ ắ

+ C  c i, hành tây : thái s i m ngủ ả ợ ỏ

+ T i , g ng : xay nhuy nỏ ừ ễ

Ti p theo, cho gia v  (đế ị ường, mu i, nố ước m m,  t b t, nắ ớ ộ ướ ấc  m,…) ph i tr n theoố ộ  

c m quan, k  đ n cho rau c  qu : c  c i, hành lá, t i, g ng, hành tây vào tr n đ u. ­ả ế ế ủ ả ủ ả ỏ ừ ộ ề   Sau đó l y c i th o đã đ  ngu i sau khi l y ra kh i t  s y, cho gia v  h n h p đã ph iấ ả ả ể ộ ấ ỏ ủ ấ ị ỗ ợ ố   trôn   trên đ t vào t ng nhánh lá t  ngoài vào trong, chà đ u lên ph n thân lá đ  h nở ặ ừ ừ ề ầ ể ỗ  

h p th m đ u.ợ ấ ề

­ Sau đó l y c i th o đã đ  ngu i sau khi l y ra kh i t  s y, cho gia v  h n h p đã ph iấ ả ả ể ộ ấ ỏ ủ ấ ị ỗ ợ ố  

trôn   trên đ t vào t ng nhánh lá t  ngoài vào trong, chà đ u lên ph n thân lá đ  h nở ặ ừ ừ ề ầ ể ỗ  

h p th m đ u.ợ ấ ề

­ Cu i cùng, x p t ng ph n c i th o đó vào h p, đóng n p l i đ  kho ng 2 ngày s  cóố ế ừ ầ ả ả ộ ắ ạ ể ả ẽ  

đượ ảc s n ph m và s  d ng đẩ ử ụ ược

­ X  lý: ử  lo i b  v  ngoài không s  d ng đạ ỏ ỏ ử ụ ược, làm s ch l p b i b n còn bám dính trênạ ớ ụ ẩ  

b  m t và r a trôi m t s  vi sinh v t  gây h i. X  lý ( c t nh , c t khúc, xay,…) giúp ề ặ ử ộ ố ậ ạ ử ắ ỏ ắ cho vi c ph i tr n làm kim chi nhanh h n,ngon và tăng giá tr  c m quan cho s n   ệ ố ộ ơ ị ả ả

ph m.ẩ

­ Gia v : ị  v  (đị ường, mu i, nố ước m m,  t b t, ) đắ ớ ộ ược thêm vào đ  tăng mùi v  và tăng ể ị giá tr  dinh dị ưỡng, nâng cao giá tr  c m quan.ị ả

­ Ph i tr n: ố ộ  Là bước quan tr ng đ  làm Kim Chi c i th o, giúp cho nguyên li u và gia ọ ể ả ả ệ

v  hòa quy n v i nhau. ị ệ ớ

­ Lên men: vi khu n tham gia lên men   đây là vi khu n lactic. Đẩ ở ẩ ược lên men đường  giúp cho s n ph m có v  chua đ c tr ng.ả ẩ ị ặ ư

5. K t lu n:ế ậ

        ­Kim Chi c i th o là m t s n ph m đả ả ộ ả ẩ ược lên men t  khu n lactic lên men đừ ẩ ường

­Dù có ngu n g c t  Hàn Qu c nh ng   nồ ố ử ố ư ở ước ta t  xa x a đ n nay đã có r t nhi u món ừ ư ế ấ ề ngon cũng được lên men t  lactic nh : d a mu i chua, tôm chua đu đ ,nem chua,…R t ừ ư ư ố ủ ấ nhi u s n ph m vô c ng phong phú đề ả ẩ ủ ược làm t  nhi u nguyên li u phong phú: th c v t, ừ ề ệ ự ậ

đ ng v t và c  h i s n.ộ ậ ả ả ả