Đường hóa học (Công nghệ chế biến thực phẩm)

Tổng quan về chất ngọt nhân tạo (đường hóa học) Đường hóa học còn được gọi chất tạo ngọt nhân tạo là hóa chất tổng hợp dùng thay thế đường mía (đường cát, sucrose) vì có độ ngọt gấp trăm lần (và có thể hơn thế nữa) so với vị ngọt của đường tự nhiên. Đặc biệt, đường hóa học không cung cấp hoặc cung cấp rất ít năng lượng aspartame Aspartame có cấu trúc dipeptid, được cấu tạo từ 2 acid amin là acid aspartic và phenylalanin, hai thành phần này đều tồn tại trong tự nhiên. Tuy nhiên bản thân aspartame không tồn tại trong tự nhiên. Nó được điều chế thông qua các quá trình lên men và tổng hợp Aspartame có cấu trúc dipeptid, được cấu tạo từ 2 acid amin là acid aspartic và phenylalanin, hai thành phần này đều tồn tại trong tự nhiên. Tuy nhiên bản thân aspartame không tồn tại trong tự nhiên. Nó được điều chế thông qua các quá trình lên men và tổng hợp Aspartame có cấu trúc dipeptid, được cấu tạo từ 2 acid amin là acid aspartic và phenylalanin, hai thành phần này đều tồn tại trong tự nhiên. Tuy nhiên bản thân aspartame không tồn tại trong tự nhiên. Nó được điều chế thông qua các quá trình lên men và tổng hợp Liều dùng cho phép của aspartame mỗi ngày (ADI) là nhỏ hơn hoặc bằng 40mgkg thể trọng

CHẤT NGỌT NHÂN TẠO -ĐƯỜNG HÓA HỌC

Tổng quan về chất ngọt nhân tạo (đường hóa học)

 Đường hóa học còn được gọi chất tạo ngọt nhân tạo là hóa chất tổng hợp dùng thay thế đường mía (đường cát, sucrose) vì có độ ngọt gấp trăm lần (và có thể hơn thế nữa) so với vị ngọt của đường tự nhiên Đặc biệt, đường hóa học không cung cấp hoặc cung cấp rất ít năng lượng

MỘT SỐ LOẠI ĐƯỜNG HÓA HỌC

 Những đường hóa học đang được phép sử dụng

 Saccharine

Năm 1879

Tính chất hóa học

CTPT:

C7H5NO3S Cách tổng hợp

 Có tinh thể dạng bột trắng,

ổn định cả ở nhiệt độ thấp

và cao (3000 C), tan trong nước và ethanol, có độ ngọt gấp 300 lần sucrose

 Được tổng hợp từ toluen

và chlorosulfonic acid

 Liều saccharine dùng hàng ngày: 5mg/kg/ngày

 Cyclamate

 Được tổng hợp năm 1937 và công bố dạng thương phẩm năm 1950

 Được tổng hợp bằng cách sulfur hóa các chất

như chlorosulfonic acid, sulfamic acid , Tạo

thành cyclohexylamine

 Cyclamate có độ ngọt thấp nhất trong các chất tạo

ngọt nhân tạo, từ 30 - 50 lần so với đường kính

 Mức tiêu thụ hằng ngày được chấp nhận (ADI):

9mg/ kg thể trọng (tiêu chuẩn châu Âu)

 aspartame

 Aspartame ngọt hơn đường 150-200 lần so với sucrose

 Aspartame có cấu trúc dipeptid, được cấu tạo từ 2 acid amin là acid aspartic và phenylalanin, hai thành phần này đều tồn tại trong tự nhiên Tuy nhiên bản thân aspartame không tồn tại trong tự nhiên Nó được điều chế thông qua các quá trình lên men và tổng hợp

 Liều dùng cho phép của aspartame mỗi ngày (ADI) là nhỏ hơn hoặc bằng 40mg/kg thể trọng

Đường hóa học có tác dụng kích thích các thụ thể vị giác tốt hơn nên với một lượng nhỏ cũng tạo nên kích thích mạnh, đó là lý do tại sao mà người ta nói đường hóa học có thể ngọt hơn đường tự nhiên rất nhiều lần

 Lợi ích:

 Đường hoá học là loại chất có tác dụng mạng đến vị ngọt, không có giá trị dinh dưỡng

và cũng khó chuyển hoá hơn đường tự nhiên

 Độ ngọt cao và chi phí thấp nên đường hoá học cũng được sử dụng trong các quán ăn, các nhà máy chế biến thực phẩm với quy mô lớn nhằm giảm giá thành sản phẩm với liều lương cho phép

 Tác hại

 Tác hại

 Ăn phải thực phẩm chứa nhiều đường hóa học có thể gây cảm giác nhức đầu, chóng mặt,

ù tai, buồn nôn hoặc có thể dị ứng nếu dùng với số lượng lớn

 Đối với trẻ em việc sử dụng đường hóa học nhiều sẽ kìm hãm sự phát triển của trẻ, thậm chí sinh ra bệnh tật hay suy dinh dưỡng, hoặc trí não không phát triển bình thường

 BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

 BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

• Người tiêu dùng nên sử dụng có sản phẩm nhãn mác rõ ràng, không ăn các quán ăn vỉa hè