Mục Lục I. TỔNG QUAN 5 1. Rượu mùi 5 1.1. Giới thiệu chung 5 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của rượu mùi 5 1.3. Phân loại 6 2. Nguyên liệu sản xuất rượu mùi nho 7 2.1. Nho 7 2.2. Cồn tinh luyện 9 2.3. Nước 9 2.4. Syrup 10 2.5. Chất điều vị 11 2.6. Enzyme pectinase 11 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 13 1. Quy trình công nghệ 1 13 1.1. Phân loại, tách cuống 14 1.2. Làm sạch 14 1.3. Nghiền xé 15 1.4. Xử lý enzyme 17 1.5. Ép 18 1.6. Phối trộn 20 1.7. Lắng 21 1.8. Phối trộn 22 1.9. Tàng trữ lần 1 24 1.10. Lọc 24 1.11. Tàng trữ lần 2 25 1.12. Lọc 26 1.13. Rót chai, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm 27 2. Quy trình công nghệ 2 33 2.1. Nghiền xé 34 2.2. Trích ly lần 1 và lần 2 34 2.3. Ép 36 3. So sánh 2 quy trình 37 III. SẢN PHẨM LIQUEUR 37 1. Mô tả sản phẩm 37 2. Chỉ tiêu chất lượng 38 2.1. Chỉ tiêu hoá lý 38 2.2. Chỉ tiêu vi sinh 38 2.3. Chỉ tiêu cảm quan 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
Trang 1Mục Lục
I TỔNG QUAN 5
1 Rượu mùi 5
1.1 Giới thiệu chung 5
1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của rượu mùi 5
1.3 Phân loại 6
2 Nguyên liệu sản xuất rượu mùi nho 7
2.1 Nho 7
2.2 Cồn tinh luyện 9
2.3 Nước 9
2.4 Syrup 10
2.5 Chất điều vị 11
2.6 Enzyme pectinase 11
II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 13
1 Quy trình công nghệ 1 13
1.1 Phân loại, tách cuống 14
1.2 Làm sạch 14
1.3 Nghiền xé 15
1.4 Xử lý enzyme 17
1.5 Ép 18
1.6 Phối trộn 20
1.7 Lắng 21
1.8 Phối trộn 22
1.9 Tàng trữ lần 1 24
1.10 Lọc 24
1.11 Tàng trữ lần 2 25
1.12 Lọc 26
1.13 Rót chai, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm 27
2 Quy trình công nghệ 2 33
2.1 Nghiền xé 34
2.2 Trích ly lần 1 và lần 2 34
Trang 22.3 Ép 36
3 So sánh 2 quy trình 37
III SẢN PHẨM LIQUEUR 37
1 Mô tả sản phẩm 37
2 Chỉ tiêu chất lượng 38
2.1 Chỉ tiêu hoá lý 38
2.2 Chỉ tiêu vi sinh 38
2.3 Chỉ tiêu cảm quan 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
Danh Mục Hìn Hình 1: Thiết bị rửa xối tưới 15
Hình 2: Thiết bị nghiền xé 16
Hình 3: Thiết bị xử lý enzyme 18
Hình 4: Thiết bị ép dạng khung bản 19
Hình 5: Thiết bị phối trộn 21
Hình 6: Thiết bị tàng trữ 22
Hình 7: Thiết bị phối trộn có cánh khuấy 23
Hình 8: Thiết bị tàng trữ 24
Hình 9: Thiết bị lọc khung bản 25
Hình 10: Thiết bị lọc cột 27
Hình 11: Sơ đồ quy trình rót rượu mùi, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm 28
Hình 12: Thiết bị rót rượu mùi 29
Hình 13: Hệ thống rót chai tự động nhiều vòi rót 30
Hình 14: Sơ đồ hoạt động của thiết bị đóng nút chai tự động trong sản xuất rượu mùi 31
Hình 15: Thiết bị đóng nắp chai tự động 32
Hình 16: Thiết bị trích ly 35
Trang 3Danh mục bảng
Bảng 1: Phân loại rượu mùi theo độ cồn 6
Bảng 2 : thành phần hóa học của nho 8
Bảng 3 : Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi 10
Bảng 4: Tiêu chuẩn chọn nước 10
Bảng 5: Chỉ tiêu hoá lý của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi 13
Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi 14
Bảng 7: So sánh 2 quy trình 40
Bảng 8: một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 41
Bảng 9: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm rượu mùi 41
Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm rượu mùi 42
Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm rượu mùi 42
Trang 4I TỔNG QUAN
1 Rượu mùi
1.1 Giới thiệu chung
Rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) là một loại thức uống pha chế
có cồn Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latinh là
“liquifacere” có nghĩa là hòa tan Sản phẩm rượu mùi được tạo nên từ sự phối trộncồn tinh luyện, nước với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả
Công nghệ sản xuất rượu mùi không phức tạp, cầu kì như các thức uống lênmen khác như bia, rượu vang nhưng chủng loại rượu mùi lại hết sức phongphú Sự phong phú này nằm ở nguồn nguyên liệu rau quả để sản xuất rượu mùi.Các loại nguyên liệu khác nhau có mùi vị đặc trưng khác nhau, nhờ đó tạo nêncác sản phẩm rượu mùi có hương vị khác nhau Trong khi đó nguồn rau quả đểsản xuất rượu mùi rất đa dạng và phong phú
Đặc tính chung của rượu mùi là sự đa dạng về màu sắc, hương vị nhờ nguồnnguyên liệu phong phú, độ cồn dao động trong khoảng 15÷60%v/v, thôngthường là 20÷30%v/v Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50÷600g/l.Thường thì không bao giờ chúng ta uống rượu mùi nguyên chất vì mùi rấtđậm đặc N gười ta sử dụng nó như một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thứcuống khai vị trước mỗi bữa ăn Tuy nhiên, ở châu Âu rượu mùi cũng có thể đượcpha với nước đá dùng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính
1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của rượu mùi
Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định Tuynhiên theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vàokhoảng những năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thế kỷ 14 Rượu mùiđược sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ vớicác nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên.Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật Do vậy nócòn có một tên gọi khác là cordial, có nghĩa là rượu bổ
Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh Đểtận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùiriêng, dược thảo được thay thế bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía,
cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo ra hương vị mới Ngoài ra, họcòn sử dụng chuối,nho, dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái cây khác
Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cấtrượu Rượu mùi đã trở nên phổ biến tại Ý và mở rộng sang cả Pháp Vào thế kỷ
14, rượu mùi càng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khácnhau Tuy với công thức sản xuất khác nhau nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự
Trang 5Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô côngnghiệp, với những tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545,DerLachs (Đức) năm 1598 Từ đó, rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu
Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinhdoanh các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu Ở Pháp, Marie Bizard,Édouard Cointreau, Jean and Pierre Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27nổi tiếng), Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle (cha đẻ của Grand Marnier)M.Clac quesin, Giffard và một vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các loại ra các loạirượu mùi mang tên họ mà những hậu duệ ngày nay vẫn bảo tồn được truyền thống
và thậm chí phát triển tên tuổi của sản phẩm rộng khắp thế giới
Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợngcũng như tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt Rượu mùi không còn chỉ sảnxuất ở những nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiềunước khác, nhiều khu vực khác trên thế giới Và mỗi nước đều có những dòng sảnphẩm mang tính đặc thù riêng của mình Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu cóchủng loại phong phú nhất, nếu chia rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất thì không
thể nào kể hết các loại rượu mùi trên thế giới với các nguồn gốc như: hoa, trái
cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt…
Bảng 1: Phân loại rượu mùi theo độ cồn
Loại rượu Độ cồn (%) Chất chiết (%) Độ đường (%) (g acid citric/ 100ml) Độ chua
Theo nguyên liệu
Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy,Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon…Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,Forbidden Fruit, Rock, Rye
Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, GlenMist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser…
Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, TiaMaria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…
Trang 6 Theo quốc gia sản xuất
Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi Dưới đây xingiới thiệu một số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng:
• Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette…
• Scotland: Baileys, Drambuie…
• Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…
• Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…
• Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua(Mehico)…
2 Nguyên liệu sản xuất rượu mùi nho
là rượu sản xuất từ quả nho
Tuy nhiên, các loài nho dại lại bị coi là một loại cỏ dại gây nhiều phiền toái, dochúng che phủ các loài thực vật khác với tốc độ tăng trưởng rất nhanh của mình.Nho bị ấu trùng của một số loài côn trùng thuộc bộ Lepidoptera phá hạiHiện nay, người ta đã tạo ra nhiều giống nho để trồng; chủ yếu là các giống
trưng của labrusca.
2.1.2 Cấu tạo quả và thành phần hoá học
Trang 7Vỏ trái(6 đến 10%) Chứa các chất tạo màu, cùng chất tannin và các men, làmcho nước cốt lên men Các vang đỏ được sản xuất từ các trái nho có vỏ màu sậm.Các vang trắng thường chuyển hóa từ các trái nho có vỏ màu sáng, nhưng cũng cóthể được sản xuất từ các trái nho có vỏ màu sậm, nếu các vỏ được cách ly khỏiphần thịt ngay sau khi ép.
Thịt(82 đến 90%) Phần mềm bên trong của trái, là nguồn cấp nước cốt, gồmnước, đường, các acid, các chất muối khoáng và vitamin Các hạt (2 đến 4%) Giàuchất tannin và các dầu
Thành phần hóa học
Nước: đây là yếu tố chủ yếu, dao động từ 700-830 g / l trái, tùy thuộc vào liệu
có một sự hiện diện đáng kể nhiều hơn hoặc ít hơn các loại đườngĐường: trung bình là 150 g / l trái đến 280 g / l trái và thậm chí còn cao hơn (nhokhô hoặc chín), với sự tương đồng giữa glucose và fructose (G / F = 0,9-1,1); Axit hữu cơ: tùy thuộc vào mức độ chín, những phạm vi từ 12-15 g/1 trái nhokhông chín (với tỷ lệ có thể xảy ra axit malic) đến 5-6 g / l trong nho chín (với tỷ
lệ axit tartaric); Polyphenolic các chất này được tạo thành từ các chất flavonoid(anthocyanins, tannin) và những chất như làacid phenolic, phenol dễ bay hơi)trong thứ tự 0,1 - 3 g / l, tùy thuộc vào việc nó là một từ nho tươi hay nho đã đượcngâm;
Chất pectic: do sự hiện diện của pectin, axit pectic, vv, trong thứ tự 0,2 - 2 g / l; Các chất đạm: cơ bản trong giai đoạn tiếp theo của quá trình lên men, chúng đượctạo thành từ nitơ amoniac, amin, polypeptide và protein trong thứ tự của 0,2 - 1,5g/ l
Chất khoáng:các cation, như canxi, kali, natri, sắt, magiê, vv, và các anion,chẳng hạn như sulfat, phosphat và clorua (1 - 3 g / l); Vitamin: chỉ có dấu vết củacác (dưới 100 mg / l); Chất thơm: có mặt trong số lượng khác nhau tùy thuộc vàogiống nho (cho dù đó là thơm hay không), trong các trường hợp tốt nhất sẽ đạt vàitrăm mg / l
Trang 8B ng 2 : thành ph n hóa h c c a nhoảng 2 : thành phần hóa học của nho ần hóa học của nho ọc của nho ủa nho
2.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu
Nho dùng trong sản xuất phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
Chọn giống nho V vinifera Đây là một giống nho quả to, mùi rất đặc trưng vàngọt hơn
Trái nho đạt độ chín kỹ thuật
Các thông số hoá lý cần quan tâm để chuẩn hoá nguyên liệu như: kích
Thành phầnhóa học củahạt nho (%)
Thành phần hóa họccủa dịch quả nho
(%)
Thành phầnhóa học của vỏnho (%)Nước
25-45
Nước70-78
Nước25-45Glucid
34-36
Đường20-25
Cellulose18-20Lipid
10-20
Acid hữu cơ0.2-0,5
Khoáng1.5-2%
Tannin4-8
1Hợp chất nitơ
4-6
Pectin0.1-0.3
Tannin0.5-2
Khoáng1-4
Hợp chất chứa Nitơ0.05-0.1
Chấtmàu(anthocyan)
Acid dễ bayhơi0.5-1
Trang 9 Các chỉ tiêu về cảm quan bao gồm:
Quả nguyên vẹn, hạn chế bị thương tổn
Kích thước tương đối đồng đều
Không có sự xâm nhập của vi sinh vật gây thối rữa
Không có mùi lạ, mùi lên men rượu
Các chỉ tiêu vi sinh phải đạt yêu cầu như nho dùng trong sản xuất nước quả:Tổng số nấm men 100-1000 cfu/g
Tổng số nấm mốc 50-1000 cfu/g
Coliform <10 cfu/g
2.2 Cồn tinh luyện
2.2.1 Giới thiệu chung
Để sản xuất Liqueur nho người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu cóchứa tinh bột (gạo, ngô, khoai mì, ) hoặc từ các nguyên liệu có chứa đường (mậtrỉ,…)
Hàm lượng cồn trong rượu mùi dao động trong khoảng 15-16%v/v,thôngthường là 20-30% v/v/ Do đó cồn tinh luyện là một nguyên liệu quan trọng trongsản xuất rượu mùi
Thành phần trong cồn chủ yếu là nước,aldehyde,acid hữu cơ,…
Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch rất cao Điều này sẽ đảm bảo giá trịcảm quan và độ an toàn của sản phẩm cho người sử dụng Nếu hàm lượng tạp chấttrong cồn càng cao thì chất lượng của Liqueur thành phẩm sẽ càng thấp Và đây làmột số chỉ tiêu của cồn được sử dụng trong sản xuất Liqueur
2.2.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu
Bảng 3 : Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi
96,2
2 Aldehyde tổng mg/l Không vượt quá 4
3 Rượu cao phân tử mg/l Không vượt quá 4
5 Methanol PP thử với fuchsin acid Âm tính
6 Acid hữu cơ mg/l Không vượt quá 15
Trang 102.3 Nước
2.3.1 Giới thiệu chung
Được xem là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi Chất lượng nướctrong sản xuất rượu mùi cũng phải tương tự hoặc nghiêm ngặt hơn so với chấtlượng nước được sử dụng để sản xuất Vodka hoặc các loại nước giải khát phachế không cồn Trong số các chỉ tiêu chất lượng của nước, quan trọng nhất là độcứng Trong sản xuất rượu mùi, người ta chỉ sử dụng nước mềm với độ cứngkhông vượt quá 1mg đương lượng/l
2.3.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu
Bảng 4: Tiêu chuẩn chọn nước
2.4.1 Giới thiệu chung
Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao, thường dao động trongkhoảng 63 -65% về khối lượng Trong nghành công nghiệp thức uống, syrup được
Trang 11Có 3 loại surup thông thường :
Syrup đường saccharose: được chuẩn bị thừ sacharose tinh thể
Syrup đường nghịch đảo: cũng được chuẩn bị từ saccharose tinh thể Đểthực hiện phản ứng nghịch đảo đường,người ta dùng acid hoặc chế phẩmenzyme invertase Hiệu suất phản ứng thủy phân saccharose thường nằmtrong khoảng 60-90 %
Syrup giàu fructose : được sản xuất từ tinh bột Người ta sử dụng chếphẩm amylase để thủy phân tinh bột thành đường glucose, sau đó sử dụngchế phấm glucoisomerase để chuyển hóa một phần đường glucose thànhfructose Tùy theo tỷ lệ fructose trong syrup mà hàm lượng chất khô củasyrup sẽ dao động từ 71% đến 80% w/w
Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc tinh bột Trong quy trìnhsản xuất rượu mùi nho, syrup được sử dụng là syrup đường nghịch đảo
- Qui trình sản xuất syrup đường nghịch đảo:
Nấu syrup
Mục đích công nghệ Chế biến: quá trình sẽ làm thay đổi thành phần hoá học của syrup, làmtăng hàm
lượng chất khô, tăng độ ngọt và cải thiện độ trong
Bảo quản: các VSV sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt, nhờđó mà thời gian bảo quản
syrup sẽ tăng lên
Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý: có sự thay đổi tỷ trọng của syrup sau quá trình nấu
Hoá học: xảy ra phản ứng nghịch đảo đường
Cần lưu ý hiệu suất thuỷ phân sacccharose không thể đạt đến 100% Sau quátrình nấu, syrup sẽ chứa cả 3 loại đường: glucose, fructose và saccharose chưa bịthuỷ phân
Nếu nhiệt độ nấu syrup quá cao thì có thể xảy ra phản ứng thuỷ phân đường vàtạo nên một số sản phẩm mới làm cho syrup bị sậm màu
Hoá lý: có sự hoà tan của các tinh thể saccharose vào nước,sự bay lên của nước,
sự hấp tụ một số tạp chất( ví dụ như chất màu) trong syrup lên hạt than hoạt tính
Sinh học và hoá sinh: hệ VSV và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức chế
hoặc tiêu diệt
Trang 12cơ chất, thời gian nghịch đảo đường không quá 2 giờ Còn giai đoạn tẩy màusyrup được thực hiện ở 700C trong thời gian 20-30 phút Lượng than hoạt tính sửdụng là 0.1-0.2% Khi kết thúc quá trình nấu syrup, người ta bổ sung bột trợlọc(diatomite) vào thiết bị và khuấy đều để chuẩn bị cho quá trình lọc
Lọc syrup
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Quá trình sẽ tách bỏ các tạp chất và than hoạt tính, làm tăng độ trong của syrup
Các biến đổi của nguyên liệu:
Lọc là quá trình phân riêng, các tạp chất sẽ giữ lại trên bề mặt của màng lọc.Phần bọc trợ lọc bám trên bề mặt của màng lọc sẽ giúp chúng ta loại bỏ đưỡc cáctạp chất mịn bị lẫn trong syrup
Thiết bị và thông số công nghệ: sử dụng thiết bị lọc ép (lọc khung bản)Đầu tiên chúng ta bơm dung dịch syrup có chứa than hoạt tính và bột trợ lọccho đến khi dung dịch lọc trở nên trong suốt thì bắt đầu thu nhận sản phẩm
Làm nguội
Mục đích công nghệ: chuẩn bịSau qua trình lọc để tách bỏ tạp chất, syrup được làm nguội nhằm mục đíchchuẩn bị cho quá trình phối trộn tạo sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu:
Trong quá trình làm nguội syrup, một số chỉ tiêu vật lý sẽ bị biến đổi như tỷtrọng, độ nhớt…
Thiết bị và thông số công nghệ: sử dụng thiết bị trong đổi nhiệt dạng bản mỏng
hoặc dạng ống lồng ốngSyrup sẽ được làm nguội nhanh về nhiệt độ không vượt quá 20-250C Cần chú ý
là quá trình làm nguội phải được thực hiện trong điều kiện kín để hạn chế sự xâmnhập của VSV từ môi trường sản xuất vào syrup
2.4.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu
Sử dụng syrup đường nghịch đảo với các chỉ tiêu sau:
Hoá lý: chỉ số DE, hàm lượng chất khô (63-65%), pH (4,8-5,2), độ nhớt, Cảm quan: trong suốt, không màu, trạng thái đồng nhất và không bị lẫn các tạp chất cơ học
Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm mem, nấm sợi; không được phép có mặt các vi sinh vật gây bệnh
Trang 13Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi.
1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không vón cục
Pectinex Ultra SP-L là chế phẩm có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillusaculeatus:
Chứa nhóm enzyme pectinase, protease, cellulase,…
Dạng dung dịch
Có màu nâu và mùi nhẹ của sản phẩm lên men
Hoạt động tối ưu ở khoảng pH = 4.5 và nhiệt độ T0tp = 40 -500C
Tiêu chuẩn lựa chọn chế phẩm:
Hoạt tính của chế phẩm cao
Độ tinh sạch của chế phẩm cao
Tính chọn lọc của chế phẩm cao
Trang 14II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Trang 151 Quy trình công nghệ 1
Tạp chất
Liqueur nho
Cặn
Cặn
LắngPhối trộnTàng trữ lần I
Dịch tríchCặ
nCồn tinh luyện
Nước đã xử
lý
Phụ gia
Trái nhoPhân loại, tách cuống
RửaNghiền xé
ÉpPhối trộnCồn tinh luyện
Nước
Trang 16Thuyết minh quy trình
1.1 Phân loại, tách cuống
1.1.1. Mục đích công nghệ
Chuẩn bị
Phân loại giúp đồng đều hóa nguyên liệu giúp cho quá trình nghiền xé diễn ra
dễ dàng Mặt khác chuẩn hóa nguyên liệu đầu vào, đảm bảo nguyên liệu đạt được
độ đồng nhất về độ chín của trái Những trái chưa đạt độ chín yêu cầu có sẽ đi vàodịch trích làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm
1.1.2. Các biến đổi nguyên liệu
Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín Không lẫn tạp các quả
hư, quả xanh Tách bỏ cuống
1.1.3. Thiết bị
Tiến hành phân loại và tách cuống bằng phương pháp thủ công Nguyên liệuđược dàn mỏng trên các băng tải có bề rộng từ 60 -80 cm Tốc độ chuyển động củabăng tải khá chậm, khoảng 0.1 -0.15 m/s để công nhân thao tác loại bỏ những tráikhông đạt yêu cầu, đồng thời tách bỏ cuống ngay trên băng tải
1.2 Rửa
1.2.1. Mục đích công nghệ
Chuẩn bị cho quá trình nghiền xé
Quá trình rửa sẽ loại bỏ đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám trên bề mặt quả nho
1.2.2. Các biến đổi nguyên liệu
Nguyên liệu trở nên sạch, giảm bớt bụi bẩn và vi sinh vật trên bề mặt quả
1.2.3. Thiết bị
Trang 17Hình 1: Thiết bị rửa xối tưới
Thông số công nghệ:
- Lượng nước rửa: 1.5 – 2m3 nước/ tấn nguyên liệu
- Thời gian: 3 – 10 phút ( không quá dài, tránh làm tổn thương quả)
- Áp lực đầu phun : 2 – 3 atm
- Nhiệt độ của nước: nhiệt độ thường
1.3 Nghiền xé
1.3.1. Mục đích công nghệ
Chuẩn bị cho quá trình ép
Nghiền xé làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc mô và tế bào tráicây để chuẩn bị cho quá trình ép Nhờ đó, việc thu nhận dịch quả và chất chiết từtrái sẽ triệt để, giảm độ tổn thất và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm
1.3.2. Các biến đổi nguyên liệu
Vật lý: các biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng nhất.
Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt trái bị phá vỡ và tạo điều kiệncho dịch bào thoát ra ngoài Thông thường kích thước của trái sau quá trình nghiền
xé khoảng 5÷10 mm
Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát Cần lưu ý khi nhiệt độ của vậtliệu tăng lên, có thể diễn ra một số phản ứng hóa học, ảnh hưởng tới tính chất sảnphẩm Do đó trong quá trình nghiền cần hạn chế hiện tượng tăng nhiệt độ, trongthiết bị nghiền cần phải có bộ phận giải nhiệt để hạn chế hiện tượng tăng nhiệt
Hóa học:
Khi nghiền vật liệu, cấu trúc vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxi hóabên trong vật liệu như các hợp chất phenolic, vitamin… sẽ có điều kiện tiếp xúcvới oxy do đó các phản ứng oxi hóa sẽ diễn ra Các phản ứng này diễn ra thườnglàm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Trang 18Ngoài ra còn một số phản ứng hóa học diễn ra do quá trình nghiền sinh nhiệtthúc đẩy phản ứng hóa học dễ xảy ra hơn.
Do đó cần phải tránh cho dịch tiếp xúc trực tiếp với các tác nhân gây tạp nhiễm
và cần phải lập tức đưa vào quá trình ép hay trích ly ngay
1.3.3. Thiết bị
Hình 2: Thiết bị nghiền xé
Nguyên lý hoạt động của thiết bị
Bộ phận chính của thiết bị là trống quay (2) có gắn các dao cắt (1) Dọc theotrống quay là máng ép (3) Kích thước khe hở có thể điều chỉnh được nhờ lò xo(4)
Nho sẽ được nạp vào máng nhập liệu từ từ Nho sẽ lọt vào khe giữa dao cắt vàmáng ép Kích thước khe hở phải nhỏ hơn kích thước quả nho Do đó, quả nho sẽ
bị cắt đến khi nào các mảnh cắt lọt được qua khe và thoát ra khỏi thiết bị Kích
Trang 19Thông số công nghệ:
Để đảm bảo nguyên liệu đạt kích thước yêu cầu để xử lý enzyme, các thông sốcông nghệ cần xác định là: chiều dài dao cắt, tốc độ quay của dao cắt, độ rộng khehẹp giữa máng ép và dao cắt Để xử lý enzyme được tốt, cần phải nghiền nguyênliệu thành các mảnh có kích thước nhỏ Muốn nghiền nhỏ cần giảm kích thướckhe hẹp, tăng tốc độ dao Đó là 2 thông số công nghệ cần xác định bằng thựcnghệm để đạt được kích thước như yêu cầu
1.4.2. Các biến đổi nguyên liệu
Việc bổ sung hỗn hợp enzyme: pectinase vào dịch quả sau nghiền sẽ đẫn đếnnhững biến đổi sau:
Vật lý
Sau quá trình này, liên kết thành tế bào bị phá hủy nước trong nội bào và cácchất dinh dưỡng thoát ra ngoài, độ nhớt của dịch nho giảm tạo điều kiện thuận lợicho quá trình ép
Hóa học
Sự thủy phân pectin trong nho nhờ hoạt động của enzyme pectinase thành acidD- Galacturonic và L- Rhamnoza pH của dung dịch giảm do lượng acid mới hìnhthành
Trang 201.4.3. Thiết bị
Thiết bị sử dụng trong quá trình xử lý enzyme thường được chế tạo bằng thépkhông rỉ Thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy lồi để dễ tháo bán thành phẩm vànước vệ sinh ra khỏi thiết bị Xung quanh thân thiết bị có lớp vỏ áp để hiệu chỉnhnhiệt độ Bên trong thiết bị có lắp cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu
Trang 21Trong quá trình hoạt động, nguyên liệu sẽ được nạp vào khung lưới hình trụ (1)qua cửa (2) Khi đó, hai bản ép (4) sẽ nằm tại vị trí của hai đầu khung lưới(1) Khihai bản ép tiến sát lại gần nhau trên trục (5) sẽ tác động lực lên khôi nguyên liệu.Pha lỏng sẽ thoát qua phân thân của khung lưới hình trụ (1) rồi theo cửa (7) thoát
ra ngoài Sau mỗi chu kỳ ép, hai bản ép (4) sẽ trở về vị trí của hai đầu khung lướihình trụ (1), khung lưới sẽ xoay xung quanh trục (5) để hỗ trợ quá trình làm tơi bã
1.6 Phối trộn
1.6.1. Mục đích công nghệ
Chế biến
Trang 22Mục đích của quá trình này là ổn định thành phần hóa học của dịch quả, đồngthời kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm.
1.6.2. Các biến đổi nguyên liệu
Khi phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện, biến đổi quan trọng nhất xảy ra là sựđông tụ một số hợp chất keo có trong dịch trái bao gồm: pectin, protein,…
Ngoài ra, còn có sự kết lắng của những mảnh vỡ rất mịn của tế bào nguyên liệu
1.6.3. Thiết bị
Thiết bị phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện thường có dạng hình trụ đứng,được làm bằng thép không rỉ, bên trong có cánh khuấy Trong quá trình phối trộn,cánh khuấy sẽ hoạt động liên tục để thu được một hỗn hợp đồng nhất
Trong một số trường hợp, các nhà sản xuất có thể sử dụng đồng thời cồn tinhluyện và đường để phối trộn với dịch quả Khi đó, cồn và áp lực thẩm thấu sẽ làhai tác nhân giúp kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm
Thông số công nghệ
Tỷ lệ cồn phối trộn: sau phối trộn nồng độ cồn không thấp hơn 25%
Tỉ lệ phối trộn được tính theo công thức:
Va=(Vj.Am)/(Aa- Am)Trong đó:
