BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ATISÔ

2.3.2. Colavita Artichoke Hearts 16 2.3.3. Roland Artichoke Bottoms 17 2.3.4. Reese Quartered Artichoke Hearts (Tim atisô ngâm) 19 2.3.5. Steamed Artichoke Hearts 20 2.3.6. Ponti Fine Herbs Artichokes. 21 2.3.7. Kirkland Signature Artichoke Hearts 22 2.3.8. Roasted Artichokes With Stem 23 2.4. Sốt 24 2.4.1. Artichoke Lemon Pesto 24 2.4.2. Urbani Truffle Thrills,2.3.2. Colavita Artichoke Hearts 16 2.3.3. Roland Artichoke Bottoms 17 2.3.4. Reese Quartered Artichoke Hearts (Tim atisô ngâm) 19 2.3.5. Steamed Artichoke Hearts 20 2.3.6. Ponti Fine Herbs Artichokes. 21 2.3.7. Kirkland Signature Artichoke Hearts 22 2.3.8. Roasted Artichokes With Stem 23 2.4. Sốt 24 2.4.1. Artichoke Lemon Pesto 24 2.4.2. Urbani Truffle Thrills,2.3.2. Colavita Artichoke Hearts 16 2.3.3. Roland Artichoke Bottoms 17 2.3.4. Reese Quartered Artichoke Hearts (Tim atisô ngâm) 19 2.3.5. Steamed Artichoke Hearts 20 2.3.6. Ponti Fine Herbs Artichokes. 21 2.3.7. Kirkland Signature Artichoke Hearts 22 2.3.8. Roasted Artichokes With Stem 23 2.4. Sốt 24 2.4.1. Artichoke Lemon Pesto 24 2.4.2. Urbani Truffle Thrills,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

2019 – 2020

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH MỤC HÌNH ii

DANH MỤC BẢNG iv

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ATISÔ 1

1.1 Nguồn gốc, đặc điểm hình thái và phân loại 1

1.2 Thành phần hóa học 3

1.3 Công dụng 5

CHƯƠNG 2 CÁC SẢN PHẨM TỪ ATISÔ 6

2.1 Trà 6

2.1.1 Nước trà atisô 6

2.2.2 Trà atisô dạng túi lọc 7

2.2.3 Trà atisô dạng hòa tan 9

2.2 Cao atisô 11

2.2.1 Cao mềm atisô 11

2.2.2 Cao nước atisô 13

2.3 Atisô đóng hộp 15

2.3.1 Napoleon Marinated Grilled Artichokes 15

2.3.2 Colavita Artichoke Hearts 16

2.3.3 Roland Artichoke Bottoms 17

2.3.4 Reese Quartered Artichoke Hearts (Tim atisô ngâm) 19

2.3.5 Steamed Artichoke Hearts 20

2.3.6 Ponti Fine Herbs Artichokes 21

2.3.7 Kirkland Signature Artichoke Hearts 22

2.3.8 Roasted Artichokes With Stem 23

2.4 Sốt 24

2.4.1 Artichoke Lemon Pesto 24

2.4.2 Urbani Truffle Thrills, Trufles and Artichokes 25

2.5 Mứt hoa atisô 26

2.7 Atisô đông lạnh 29

2.7.1 Tim atisô đông lạnh 29

2.7.2 Đế hoa atisô đông lạnh 30

2.8 Muối atisô đỏ 31

2.9 Kẹo atisô 32

2.9.1 Kẹo dẻo atisô Galaxy 32

2.9.2 Kẹo cứng nhân cao hoa actisô 32

2.10 Thực phẩm chức năng 33

2.10.1 Atisô trường xuân 33

2.10.2 Vital Essentials Artichoke Extract 34

CHƯƠNG 3 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

DANH MỤC HÌ

Hình 1 1 Cây atisô 1

Hình 1 2 Cấu tạo của cụm hoa atisô 2

Hình 1 3 Phân loại hoa atisô 2Y Hình 2 1 Trà atisô vfresh ít đường 6

Hình 2 2 Trà atisô đóng chai 7

Hình 2 3 Trà Ladoatisô 8

Hình 2 4 Trà atisô dạng túi lọc Cozy 8

Hình 2 5 Bột hòa tan atisô 3 trong 1 9

Hình 2 6 Trà atisô hòa tan Đại Gia 10

Hình 2 7 Cao mềm atiso loại ngọt 11

Hình 2 8 Cao atisô lá khô không đường 12

Hình 2 9 Cao hoa atisô mật ong 12

Hình 2 10 Cao nước atisô có đường 13

Hình 2 11 Cao nước atisô không đường 14

Hình 2 12 Cao nước atisô cỏ ngọt 14

Hình 2 13 Tim atisô ngâm hiệu Napoleon 15

Hình 2 14 Tim atisô ngâm dầu oliu 16

Hình 2 15 Đế hoa atisô đóng hộp 17

Hình 2 16 Tim atisô ngâm thương hiệu Reese 19

Hình 2 17 Tim atisô hấp hiệu melissa’s 20

Hình 2 18 Ponti Fine Herbs Artichokes 21

Hình 2 21 Artichoke Lemon Pesto 24

Hình 2 22 Urbani Truffle Thrills, Trufles and Artichokes 25

Hình 2 23 Mứt quả hisbicus 26

Hình 2 24 Mứt hoa atisô đỏ 27

Hình 2 25 Bông artisô sấy 28

Hình 2 26 Rễ atisô sấy 28

Hình 2 27 Tim atisô đông lạnh 29

Hình 2 28 Đế hoa atisô đông lạnh 30

Hình 2 29 Muối atisô đỏ 31

Hình 2 30 Kẹo dẻo atisô Galaxy 32

Hình 2 31 Kẹo cứng nhân cao hoa actisô 32

Hình 2 32 Atisô trường xuân 33

Hình 2 33 Vital Essentials Artichoke Extract 34

DANH MỤC BẢ

Bảng 1 1 Thành phần hóa học trong 100g cụm hoa atisô 3

Bảng 1 2 Các hợp chất vô cơ trong cụm hoa atisô 3

Bảng 1 3 Hàm lượng vitamin trong 100 (g) cụm hoa atisô 4Y Bảng 2 1 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100ml 6

Bảng 2 2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g bột 10

Bảng 2 3 Giá trị dinh dưỡng trong 30 (g) sản phẩm 16

Bảng 2 4 Giá trị dinh dưỡng của Colavita Artichoke Hearts trong 30 (g) sản phẩm 17

Bảng 2 5 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 130g Roland Artichoke Bottoms 18

Bảng 2 6 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 130g Reese Quartered Artichoke Hearts 19

Bảng 2 7 Giá trị dinh dưỡng trong 180g Steamed Artichoke Hearts 20

Bảng 2 8 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm Ponti Fine Herbs Artichokes 21

Bảng 2 9 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 94g sản phẩm Kirkland Signature Artichoke Hearts 22

Bảng 2 10 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 18g sản phẩm Roasted Artichokes With Stem 23 Bảng 2 11 Bảng giá trị dinh dưỡng có trong 30g Artichoke Lemon Pesto 24

Bảng 2 12 Bảng giá trị dinh dưỡng có trong 56g sản phẩm Urbani Truffle Thrills, Trufles and Artichokes 25

Bảng 2 13 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100g tim atisô đông lạnh 29

Bảng 2 14 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm đế hoa atisô đông lạnh 30

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ATISÔ 1.1 Nguồn gốc, đặc điểm hình thái và phân loại

Hình 1 1 Cây atisô

 Đặc điểm hình thái:

Atisô là cây thân thảo lớn, cao 1 1.2m có thể cao đến 2m Thân cao, thẳng vàcứng, có khía dọc, phủ lông trắng như bông Lá to, dài, mọc so le; phiến lá xẻ thùy sâu và

có răng không đều, mặt trên xanh lục mặt dưới có lông trắng, cuống lá to và ngắn

Cụm hoa hình đầu, to, mọc ở ngọn, màu đỏ tím, lá bắc của cụm hoa rộng, dày vànhọn, đế cụm hoa nạc phủ đầy lông tơ, mang toàn hoa hình ống Quả nhẵn bóng, màu nâusẫm có mào lông trắng

Hình 1 2 Cấu tạo của cụm hoa atisô

 Phân loại:

Dựa vào hình dạng của cụm hoa hình đầu, atisô được phân thành bốn loại chính:

- Thorny: có lá bắc và lá chính dài, gai nhọn

- Violetti: có cụm hoa màu tím và kích thước trung bình

- Romaneschi: có cụm hoa màu xanh tím và không có gai

- Catanesi: có kích thước nhỏ, cụm hoa dài hơn các loại khác

Hình 1 3 Phân loại hoa atisô

1.2 Thành phần hóa học

Hoa atisô chứa từ 15  20% chất khô, với thành phần hóa học chủ yếu làcarbohydrates, hợp chất nitrogen với giá trị calo thấp và hàm lượng xơ cao Atisô cònchứa nhiều loại khoáng chất khác như kali, canxi và natri, ngoài ra còn có magie,photpho…Hơn thế nữa, cụm hoa atisô còn chứa nhiều loại vitamin và các hợp chất cóhoạt tính sinh hoạt khác như chất chống oxi hóa, phenolic acid (cynarine và chlorogenicacid), dẫn xuất của flavonoid (luteolin và apigenin) và xanthplylls

Bảng 1 1 Thành phần hóa học trong 100g cụm hoa atisô

Hợp chất vô cơ Đơn vị Hàm lượng

Bảng 1 3 Hàm lượng vitamin trong 100 (g) cụm hoa atisô

Vitamin Đơn vi Hàm lượng

Theo đông y, lá cây atisô có vị đắng, có tác dụng lợi tiểu và được dùng đề điều trịbệnh phù và thấp khớp Ngoài việc dùng đế cụm hoa và lá để ăn, atisô còn được dùng làmthuốc thông tiểu tiện, thông mật, chữa các bệnh suy gan thận, viêm thận cấp và mạn tính,sưng khớp xương Người ta còn dùng thân và rễ atisô thái mỏng, phơi khô, công dụng nhưlá.

CHƯƠNG 2 CÁC SẢN PHẨM TỪ ATISÔ 2.1 Trà

2.1.1 Nước trà atisô

 Trà atisô Vfresh ít đường

Hình 2 1 Trà atisô vfresh ít đường

Thành phần nguyên liệu:

Chiết xuất atiso cô đặc (2.4g/l), nước, đường tinh luyện (40.5g/l), chất tạo ngọt đượcchiết xuất từ cây cỏ tự nhiên 960

Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 2 1 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100ml

Năng lượng 16.0 (kcal)Hydrat cacbon 4.0 (g)

Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh Lắc đều trước khi sử dụng.

Nhà sản xuất: Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk.

Xuất xứ: Việt Nam

Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi dùng lạnh

Nhà sản xuất: Công ty TNHH Vĩnh Tiến.

Xuất xứ: Việt Nam

2.2.2 Trà atisô dạng túi lọc

 Trà LadoActiso túi lọc

Hình 2 3 Trà Ladoatisô

Thành phần nguyên liệu (1 túi lọc 2g):

Atiso (1.24 g), cao đặc atiso (0.4 g), thảo thuyết minh (0.11 g), hoa hòe (0.05 g), cỏngọt (0.2 g)

Hướng dẫn sử dụng:

Nhúng túi lọc vào 1 ly nước sôi (150 – 200 ml) Chờ 3 – 5 phút

Có thể pha thêm đường tùy ý

Ngày uống 3 lần, mỗi lần 1 – 2 túi lọc

Nhà sản xuất: Công ty cổ phần dược Lâm Đồng Ladophar.

Xuất xứ: Việt Nam

 Trà atisô dạng túi lọc Cozy

Hình 2 4 Trà atisô dạng túi lọc Cozy

Thành phần nguyên liệu:

Hoa atisô và chè đen

Hướng dẫn sử dụng:

Cho một túi lọc dành cho một người uống vào cốc

Đổ nước sôi và đợi từ 4-5 phút

Có thể thêm đường, uống nóng, lạnh tùy thích

Nhà sản xuất: Công ty Cổ phần Sản phẩm Sinh Thái ECO Products

Xuất xứ: Việt Nam

2.2.3 Trà atisô dạng hòa tan

 Bột hòa tan atisô 3 trong 1

Hình 2 5 Bột hòa tan atisô 3 trong 1

Thành phần nguyên liệu:

Atiso (50%), kem không sữa (đường glucose, dầu cọ), đường saccharose, lá dứa.Không hương liệu, không chất bảo quản

Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 2 2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g bột

Năng lượng 375 kcalCarbohydrate 88g

Hướng dẫn sử dụng:

Uống nóng: pha 1 gói bột hòa tan atiso với 100 ml nước nóng, khuấy đều

Uống lạnh: Pha 1 gói với 50ml nước nóng, khuấy đều, thêm đá (có thể cho thêm 2muỗng cà phê đường để tăng thêm vị ngọt tùy theo sở thích)

Nhà sản xuất: Công ty Cổ Phần Sản Xuất Trà Hùng Phát

Xuất xứ: Việt Nam

 Trà atisô hòa tan, trà Đại Gia

Hình 2 6 Trà atisô hòa tan Đại Gia

Thành phần nguyên liệu:

Cao thân, rễ, lá, cây atiso, đường, vitamin C

Hướng dẫn sử dụng:

Xé miệng túi, đổ trà vào cốc, cho khoảng 80ml nước lạnh, khuấy đều cho tan, thêm

đá lạnh và thưởng thức

Nhà sản xuất: Công ty TNHH thương mại và dịch vụ Đại Gia.

Xuất xứ: Việt Nam

Lấy 1/4 muỗng cafe Cao mềm Atiso hòa tan với 1 ly nước sôi 200ml

Ngày uống 3 lần trước hoặc sau bữa ăn

Nhà sản xuất: Công ty TNHH trà Ngọc Duy

Xuất xứ: Việt Nam

Hình 2 8 Cao atisô lá khô không đường

Nhà sản xuất: Công ty TNHH Quảng Thái

Xuất xứ: Việt Nam

 Cao hoa atisô mật ong

Hình 2 9 Cao hoa atisô mật ong.

Thành phần nguyên liệu:

Hoa atisô (95%), mật ong (5%)

Hướng dẫn sử dụng:

Lấy ¼ muỗng cao hòa tan với 1 ly nước sôi (200ml)

Pha thêm đường hoặc mật ong cho vị thêm ngon

Nhà sản xuất: Công ty TNHH sản xuất và thương mại Atiso cao Vân Anh Xuất xứ: Việt Nam

2.2.2 Cao nước atisô

 Cao nước atisô có đường

Hình 2 10 Cao nước atisô có đường.

Nhà sản xuất: Công ty cổ phần Dược Lâm Đồng – Ladophar

Xuất xứ: Việt Nam

 Cao nước atisô không đường

Hình 2 11 Cao nước atisô không đường

Thành phần nguyên liệu: 100% atisô

Hướng dẫn sử dụng:

Uống trực tiếp hoặc pha với nước Ngày uống 2 – 3 ổng trước hoặc sau bữa ăn

Nhà sản xuất: Công Ty TNHH Trà Ngọc Duy

Xuất xứ: Việt Nam

 Cao nước atisô cỏ ngọt

Hình 2 12 Cao nước atisô cỏ ngọt

Thành phần nguyên liệu:

Cao lỏng atisô (95%), cỏ ngọt (5%)

Hướng dẫn sử dụng:

Uống trực tiếp hoặc pha với nước lọc để sử dụng

Uống trước hoặc sau bữa ăn Mỗi ngày sử dụng 3 – 4 ống

Nhà sản xuất: Công Ty TNHH Trà Ngọc Duy

Xuất xứ: Việt Nam

2.3 Atisô đóng hộp

2.3.1 Napoleon Marinated Grilled Artichokes

(Tim atisô ngâm thương hiệu Napoleon)

Hình 2 13 Tim atisô ngâm hiệu Napoleon

Thành phần nguyên liệu:

Cụm hoa atisô, dầu hướng dương, giấm, muối, vị cay, citric acid và ascorbic acid

Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 2 3 Giá trị dinh dưỡng trong 30 (g) sản phẩm.

2.3.2 Colavita Artichoke Hearts

(Tim atisô ngâm dầu oliu thương hiệu Colavita)

Hình 2 14 Tim atisô ngâm dầu oliu

Thành phần nguyên liệu:

Atisô, dầu olive nguyên chất, giấm, muối

Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 2 4 Giá trị dinh dưỡng của Colavita Artichoke Hearts trong 30 (g) sản phẩm

2.3.3 Roland Artichoke Bottoms

(Đế hoa atisô đóng hộp thương hiệu Roland)

Hình 2 15 Đế hoa atisô đóng hộp

Thành phần nguyên liệu:

Đế hoa atisô, nước, muối, citric aicd

Bảng 2 5 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 130g Roland Artichoke Bottoms

2.3.4 Reese Quartered Artichoke Hearts (Tim atisô ngâm)

Hình 2 16 Tim atisô ngâm thương hiệu Reese

Thành phần nguyên liệu:

Atisô, nước, muối và acitric acid

Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 2 6 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 130g Reese Quartered Artichoke Hearts

Hình 2 17 Tim atisô hấp hiệu melissa’s

Thành phần nguyên liệu: Atisô, muối.

Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 2 7 Giá trị dinh dưỡng trong 180g Steamed Artichoke Hearts

2.3.6 Ponti Fine Herbs Artichokes.

Hình 2 18 Ponti Fine Herbs Artichokes

Thành phần nguyên liệu:

Atisô 60%, dầu hướng dương, giấm, muối, tỏi, ngò tây, húng quế

Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 2 8 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm Ponti Fine Herbs Artichokes

Năng lượng 93 (kcal)

Hình 2 19 Tim atisô ngâm trong dầu thương hiệu Kirkland Signature

Thương hiệu: Kirkland Signature

Xuất xứ: Tây Ban Nha.

2.3.8 Roasted Artichokes With Stem

Hình 2 20 Roasted Artichokes With Stem

Thành phần nguyên liệu:

Atisô (55%), dầu hướng dương (37%), giấm, muối, đường, dầu olive nguyên chất,tiêu, cần tây, ớt, ascorbic acid, citric acid

Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 2 10 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 18g sản phẩm Roasted Artichokes With Stem

2.4 Sốt

2.4.1 Artichoke Lemon Pesto

Hình 2 21 Artichoke Lemon Pesto

Thành phần nguyên liệu:

Atisô, dầu hạt cải, cần tây, tỏi, phô mai asiago, muối, citric acid, chiết xuất nấmmen, concentrated lemon juice, ascorbic acid, chất chống dị ứng với sữa

Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 2 11 Bảng giá trị dinh dưỡng có trong 30g Artichoke Lemon Pesto

2.4.2 Urbani Truffle Thrills, Trufles and Artichokes

Hình 2 22 Urbani Truffle Thrills, Trufles and Artichokes

2.5 Mứt hoa atisô

 Mứt quả hibiscus

Hình 2 23 Mứt quả hisbicus

Thành phần nguyên liệu:

Hoa atisô đỏ, đường, màu thực phẩm (Ponceau 4R)

Hướng dẫn sử dụng: Ăn ngay và đậy kin sau mỗi lần sử dụng Nhà sản xuất: Công ty TNHH đầu tư phát triển Cao Nguyên Xuất xứ: Việt Nam

 Mứt hoa atisô đỏ

Hình 2 24 Mứt hoa atisô đỏ

Thành phần nguyên liệu:

Đài hoa atisôđỏ (60%), đường, acid citric, kali sorbate

Hướng dẫn sử dụng:

Dùng trong pha chế thức uống giải khát Mở bao bì và dùng trực tiếp

Nhà sản xuất: Công ty TNHH Berry Land Việt Nam

Xuất xứ: Việt Nam

2.6 Atisô sấy

2.6.1 Bông artisô sấy

Thành phần nguyên liệu: hoa atisô 100%

Hướng dẫn sử dụng:

Cho bông atisô sấy vào ấm nước sôi từ 5 – 10 phút với lượng nước vừa phải là dùngđược, có thể pha thêm đường, sữa tùy ý

Nhà sản xuất: Công ty TNHH Thanh Uyên

Xuất xứ: Việt Nam.

Nhà sản xuất: Công ty TNHH Atisô Đà Lạt Lâm Viên

Xuất xứ: Việt Nam

2.7 Atisô đông lạnh

2.7.1 Tim atisô đông lạnh

Hình 2 27 Tim atisô đông lạnh

Thành phần nguyên liệu: Hoa atisô, citric acid.

Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 2 13 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100g tim atisô đông lạnh

2.7.2 Đế hoa atisô đông lạnh

Hình 2 28 Đế hoa atisô đông lạnh

Thành phần nguyên liệu: Đế hoa atisô, citric acid.

Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 2 14 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm đế hoa atisô đông lạnh

Năng lượng 35 (kcal)

Carbohydrate 2.4 (g)Protein 1.9 (g)

Thương hiệu: Picard

Xuất xứ: Ai Cập

Mở hộp và dùng trực tiếp Sử dụng trong chế biến hoặc làm gia vị ăn kèm.

Nhà sản xuất: Công ty cổ phẩn Trao Group

Xuất xứ: Việt Nam

2.9 Kẹo atisô

2.9.1 Kẹo dẻo atisô Galaxy

Hình 2 30 Kẹo dẻo atisô Galaxy

Thành phần nguyên liệu:

Cao hoa atisô (5%), đường, mạch nha, gelatin, pectin, citric acid

Nhà sản xuất: Công ty cổ phần dược Lâm Đồng Ladophar.

Xuất xứ: Việt Nam.

2.9.2 Kẹo cứng nhân cao hoa actisô

Hình 2 31 Kẹo cứng nhân cao hoa actisô

Thành phần nguyên liệu:

Cao hoa atisô (32%), đường, mạch nha, chất bảo quản

Nhà sản xuất: Công ty cổ phần dược Lâm Đồng Ladophar Xuất xứ: Việt Nam

2.10 Thực phẩm chức năng

2.10.1 Atisô trường xuân

Hình 2 32 Atisô trường xuân

2.10.2 Vital Essentials Artichoke Extract

Hình 2 33 Vital Essentials Artichoke Extract

Thành phần:

Chiết xuất atisô (500 mg), cellulose, magie stearate, silicon dioxide, gelatin

Thương hiệu: Vita Essentials

Xuất xứ: Mỹ

CHƯƠNG 3 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Sergio Lanteri et al, The Globe Artichoke Genome, Italy: Springer International Publishing, 2019

[2] S Mohammad and A S Silva., Nonvitamin and Nonmineral Nutritional Supplements, Lodon: Academic Press, 2019