Phân biệt dầu và mỡ Cách sử dụng dầu mỡ hợp lý Nên lựa chọn sản phẩm dầu mỡ nào cho thích hợp với quy trinhd chế biến Tùy vào mục đích sử dụng và độ tuổi của từng người mà sử dụng lượng dầu hay mỡ cho phù hợp Tùy vào mục đích sử dụng và độ tuổi của từng người mà sử dụng lượng dầu hay mỡ cho phù hợp + Trong quá trình chiên, rán nên sử dụng mỡ bởi vì mỡ chịu được nhiệt độ cao, dầu thực vật chỉ chịu được nhiệt độ dưới 180⁰C dễ bị biến tính trong quá trình chế biến (dùng các dầu đặc, dầu khô) Những nguy cơ tiềm ẩn khi sử dụng dầu mỡ sai cách
Trang 1CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
• GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
• Lớp:DHTP 13C
• Nhóm:2
Trang 2Phân biệt mỡ và dầu? Cách dùng
Trang 3– Dầu và mỡ được cấu tạo bởi
các acid béo, là những hợp chất
hữu cơ gồm carbon, hydro và
oxy.
Phân biệt mỡ và dầu? Cách dùng
Giống
– Dầu mỡ đều không tan trong
nước, mà chỉ hoà tan trong các
dung môi hữu cơ như: ether,
benzen, chlorofrom.
- Đều chứa các vitamin như
A,D,E,K.
Trang 4 Khác
Dầu thực vật Mỡ động vật
Nguồn gốc Chủ yếu được chiết
xuất từ các loại hạt
và quả có chứa dầu như oliu, lạc, vừng, cọ,…(trừ dầu cá)
Phần lớn được lấy từ
mỡ của động vật như lợn, bò,…
Trang 5 Khác
Dầu thực vật Mỡ động vật
Thành phần
Chứa nhiều acid béo chưa
no (chưa bão hòa)
=> Thường ở dạng lỏng (tùy vào hàm lượng acid béo không no)
Thường chứa ít cholesterol xấu (LDL) (ngoại trừ dầu dừa, dầu
cọ,
Chứa nhiều acid béo
no (bão hòa)
=>đặc (dầu cá nhiều acid béo không no nên lỏng)
Vừa chứa cholesterol tốt và xấu
Trang 6 Khác
Dầu thực vật Mỡ động vật
Trạng thái vật
lí
Do có chứa nhiều acid béo không no nên thường
ở thể lỏng trong điều kiện nhiệt độ bình thường
Ở dạng đông đặc trong điều kiện nhiệt
độ bình thường
Khả năng hấp
thu của cơ thể
Dầu thực vật dễ bị oxi hóa
ở đường ruột nên dễ hấp thu hơn mỡ động vật
Khó hấp thu hơn dầu thực vật
Trang 7 Khác
Dầu thực vật Mỡ động vật
Lợi ích Tốt cho tim mạch, ngăn
ngừa các bệnh cao huyết
áp, mỡ trong máu, tiểu đường, béo phì…
cholesterol tốt (HDL), cần thiết cho cấu trúc tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh, làm bền thành mao mạch nên giúp phòng ngừa xuất huyết não, gây đột quỵ
Trang 8 Khác
Dầu thực vật Mỡ động vật
Tác hại Dễ bị oxy hoá,
làm sản sinh một số chất không có lợi cho sức khoẻ.
Có thể làm tăng cholesterol xấu (LDL) trong máu dẫn đến xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tiểu đường, ăn quá nhiều có thể dẫn đến béo phì.
Trang 9 Cách dùng
Tùy vào mục đích sử dụng và độ tuổi của từng người
mà sử dụng lượng dầu hay mỡ cho phù hợp
+ Ở độ tuổi thiếu niên ta nên sử dụng dầu mỡ theo tỷ lệ 6:4
+ Ở độ tuổi người già nên sử dụng dầu mỡ theo tỷ lệ 7:3
Trang 10 Cách dùng
+ Trong quá trình chiên, rán nên sử dụng mỡ bởi vì
mỡ chịu được nhiệt độ cao, dầu thực vật chỉ chịu được nhiệt độ dưới 180⁰C dễ bị biến tính trong quá trình chế biến (dùng các dầu đặc, dầu khô)
Trang 11 Cách dùng
Trong công nghiệp: tùy vào từng loại sản phẩm mà cách lựa chọn loại dầu mỡ phù hợp để có thể đảm bảo chất lượng cũng như đúng quy định của pháp luật.
Quy trình chiên mỳ tôm
Trang 12Những nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe khi sử dụng không đúng loại dầu mỡ
Trang 13Những nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe khi sử dụng không đúng loại dầu mỡ
Trang 14Những nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe khi sử dụng không đúng loại dầu mỡ
Phải kết hợp sử dụng dầu thực vật và mỡ động vật trong khẩu phần ăn hằng ngày cho đúng cách, đúng liều lượng và tùy từng mục đích mà ta sử dụng dầu thực vật hay mỡ động vật