bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm

Mục tiêu Trang bị kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, từ đó sinh viên có khả năng điều tra, tổng hợp, phân tích các số liệu trong lĩnh vực sản xuất, kinh doanh thực phẩm để đánh giá

VỆ SINH

AN TOÀN THỰC PHẨM

Mục tiêu

 Trang bị kiến thức về vệ sinh an

toàn thực phẩm, từ đó sinh viên có khả năng điều tra, tổng hợp, phân tích các số liệu trong lĩnh vực sản xuất, kinh doanh thực phẩm để

đánh giá thực chất hiện trạng vệ

sinh an toàn thực phẩm hiện nay

Tài liệu tham khảo

 Hệ thống quy chuẩn kỹ thuật quốc

gia về phụ gia thực phẩm và vệ sinh

Nội dung

1 Khái quát vệ sinh an toàn thực phẩm

2 Ngộ độc thực phẩm

3 Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm

4 Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

5 Quy phạm vệ sinh an toàn thực phẩm

6 Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

7 Phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn (HACCP)

8 Quá trình làm sạch, tẩy trùng, vệ sinh trong CNTP

9 Hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm

10 Qui định pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm

1 Khái quát về vệ sinh an toàn thực phẩm

 Quan điểm vệ sinh an toàn thực

1.1 Quan điểm vệ sinh an toàn thực

phẩm

 “Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc

bảo đảm TP không gây hại cho sức

khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm TP không bị hỏng, không chứa

các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của ĐT, TV

bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe

người sử dụng" (Tổ chức FAO và WHO)

1.3 Cơ quan chuyên ngành ATTP

 Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (Bộ

y tế)

 Cục Quản lý chất lượng an toàn vệ

sinh và thú y thuỷ sản (Bộ NN&PTNT)

Cơ sở kiểm nghiệm độc chất trong thực phẩm

1.4 Sản xuất thực phẩm an toàn

 Quá trình sản xuất thực phẩm tiềm ẩn nhiều nguy cơ về sức khoẻ

Sản xuất thực phẩm

một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh

bắt, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo

quản để tạo ra sản phẩm thực

phẩm[*]

[*] Luật an toàn thực phẩm , Chương I, điều 2.15

Cơ sở chế biến thực phẩm

 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ

sở chế biến thực phẩm để bán cho

khách ngay tại chỗ hoặc mang đi chỗ

khác, bao gồm các cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thực phẩm chín, thức ăn

ngay; các nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể của cơ quan, xí nghiệp, bệnh viện,

trường học [*] Luật an toàn thực phẩm , Chương I, điều 2.5

Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm

thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp

công nghiệp hoặc thủ công để tạo

thành nguyên liệu thực phẩm hoặc

sản phẩm thực phẩm để bán

[*] Luật an toàn thực phẩm , Chương I, điều 2 4

Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm liên quan:

 Qui định sử dụng phụ gia và nguyên liệu

 Qui trình vệ sinh

 Trang thiết bị

 Đào tạo nhân viên

Phụ gia thực phẩm

không có giá trị dinh dưỡng, được chủ định đưa vào thành phần thực phẩm trong quá trình sản xuất nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính của sản phẩm thực phẩm[*]

video\1-6-Mucthoidonglanhthanhmuctuoi.mp4

[*]Luật an tòan thực phẩm , Chương I, điều 2.14

[*] Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT

Ký hiệu E

 Ký hiệu E với cụm chữ số kế là mã số quốc tế chỉ chất phụ gia đã qua quy

trình đánh giá nghiêm ngặt sự an toàn được Cộng đồng châu Âu (EC) và Hội đồng Khoa học về Thực phẩm (SCF)

đề ra

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake- ADI)

Lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI được tính theo mg/kg trọng lương cơ thể/ngày[*]

[*] Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT

Lượng tối đa ăn vào hàng ngày

(Maxinum Tolerable Daily Intake- MTDI)

Lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày MTDI được tính theo mg/người/ngày[*]

[*] Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT

Giới hạn tối đa trong thực phẩm

(Maxium level – ML)

Mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm[*]

[*] Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT

Vệ sinh thực phẩm

 Mọi điều kiện và biện pháp cần thiết

đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu

trình thực phẩm

Làm sạch

 Loại bỏ vết bẩn, cặn bã thực phẩm,

đất rác, mỡ hay chất khác mà không được phép có

Chất gây nhiễm bẩn

không mong muốn, không được cho thêm một cách chủ động vào thực

phẩm nhưng xuất hiện do kết quả

của quá trình sản xuất, kinh doanh hoặc từ môi trường

[*]Luật an tòan thực phẩm , Chương I, điều 2.19

Sự nhiễm bẩn

 Sự đưa vào hay phát sinh một chất

gây nhiễm bẩn trong thực phẩm hay môi trường thực phẩm

Sự tẩy trùng

 Dùng tác nhân hóa học hay phương

pháp vật lý để làm giảm số lượng vi sinh vật trong môi trường, xuống

một mức không còn gây hại đến sự

an toàn hay phù hợp của thực

phẩm

Tác hại của thực phẩm nhiễm bẩn đối với con người

 Nhiễm độc tiềm ẩn

 Bệnh mạn tính

 Bệnh bán cấp tính

 Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn)

 Biểu hiện rối loạn tiêu hóa

 Biểu hiện rối loạn thần kinh

 Các rối loạn chức năng khác

Biện pháp vệ sinh chủ yếu đề

phòng nhiễm bẩn thực phẩm

 Vệ sinh cá nhân

 Vệ sinh môi trường

 Vệ sinh nguyên liệu và nguồn nước

 Vệ sinh dụng cụ chế biến

 Kiểm soát cả quá trình chế biến

 Giáo dục kiến thức về vệ sinh thực

phẩm

2 Ngộ độc thực phẩm

 Ngộ độc thực phẩm

 Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm

 Sơ cứu khi ngộ độc thực phẩm

 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm

Thực phẩm

con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản.[*]

[*] Luật an tòan thực phẩm , Chương I, điều 2.20

Thực phẩm có nguy cơ cao

 Thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác nhân sinh học, hoá học, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng

Danh mục thực phẩm có nguy cơ cao

 Thịt và các sản phẩm từ thịt;

 Sữa và các sản phẩm từ sữa;

 Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng

 Thuỷ sản tươi sống, đã qua chế biến

 Các loại kem, nước đá; nước khoáng thiên nhiên

Danh mục thực phẩm có nguy cơ cao

 Sữa đậu nành và sản phẩm chế biến

 Các rau, củ, quả tươi sống ăn ngay

Dạng ngộ độc do nội độc tố của tụ

cầu khuẩn (Staphylococcus aureus)

 Xảy ra với thời gian ủ bệnh rất ngắn

 Độc tố được sinh ra trong quá trình phát

triển, nhân lên của vi khuẩn hay khi vi

Dạng ngộ độc không phải do độc tố

có sẵn trong thực phẩm

 Nhiễm vi sinh vật có khả nǎng sinh

độc tố trong quá trình phát triển ở

hệ tiêu hóa (Clostridium

perfringens) và nhiễm vi khuẩn có

khả nǎng xâm nhập và nhân lên

trong tế bào biểu mô ruột

Liều gây bệnh

 Để gây được bệnh, số vi khuẩn bị

nhiễm vào thực phẩm phải đạt đến một số lượng nhất định

 Phụ thuộc hai yếu tố: tính độc của

loại vi khuẩn và tính nhạy cảm của mỗi cá thể

Mối nguy ngộ độc thực phẩm

 Ngộ độc thực phẩm là hiện tượng

khá nguy hiểm và dễ xảy ra trong

cuộc sống thường ngày

 Nếu không được phát hiện và sơ

cứu kịp thời, bệnh nhân có thể dẫn đến nguy cơ tử vong, rất nguy hiểm

2.2 Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm

2.3 Sơ cứu khi ngộ độc thực phẩm

 Vét thức ăn còn trong miệng và cho

bệnh nhân nôn thức ăn chưa tiêu

hóa ra ngoài

 Đặt bệnh nhân nằm ngửa, đầu

thấp Nếu có biểu hiện nghẹt thở

nên kéo lưỡi bệnh nhân ra ngoài

tránh lưỡi thụt vào gây ngạt

2.3 Sơ cứu khi ngộ độc thực phẩm

 Theo dõi tim mạch và làm hô hấp

nhân tạo kịp thời

 Cho bệnh nhân uống nước có pha

muối loãng trong suốt thời gian chờ chuyển đến trung tâm y tế để được cấp cứu

 Thực phẩm bảo quản không tốt

 Chất độc sinh ra trong quá trình chế

biến, nấu nướng

Thực phẩm bị nhiễm VSV

 Thức ăn bị biến chất, ôi thiu

 Thức ăn nhiễm vi sinh vật hay độc tố

của vi sinh vật, do virus, ký sinh trùng, nấm mốc độc

NGUYÊN NHÂN THỰC PHẨM TRIỆU CHỨNG

NGỘ ĐỘC

Salmonella Trứng, thịt gia cầm

nấu chưa chín Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn

Campylobater

Sữa tươi, nước chưa khử trùng hoặc đun

sôi, thịt gia cầm nấu chưa chín

Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, phân có máu

V cholerae

(phẩy khuẩn tả) Sử dụng nguồn nước ô nhiễm để làm

kem, đá hoặc tưới rửa rau quả Nấu chưa chín hoặc ăn sống cá, nhuyễn thể sống ở nguồn nước

bị ô nhiễm

Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước kèm theo nôn và đau bụng

NGUYÊN NHÂN THỰC PHẨM TRIỆU CHỨNG NGỘ

Giảm trương lực cơ, đặc biệt là ở mắt (nhìn mờ) và ở phổi (gây khó thở)

Escherichia coli

Thịt, cá, rau, sữa tưới, nước bị ô

nhiễm phân người

Tiêu chảy, có loại gây triệu chứng giống hội chứng lỵ hoặc phân

Nhiễm trùng từ mũi, tay và da lây sang thức ăn

chín

Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau bụng, không sốt, mất nước nặng

Tụ cầu khuẩn (Staphylococcus)

 Tụ cầu khuẩn là các cầu khuẩn

Gram dương không tạo nha bào có đường kính khoảng 1 μm, không di m, không di động và sắp xếp theo mọi hướng và thường tạo thành cụm (tụ) trông

giống như chùm nho

Tụ cầu khuẩn (Staphylococcus)

 Trên phương diện gây bệnh, tụ cầu

khuẩn được chia thành hai nhóm

chính: tụ cầu có men coagulase và

tụ cầu không có men coagulase

Tụ cầu khuẩn có men coagulase

 Nhờ men coagulase mà trên môi

trường nuôi cấy có máu, vi khuẩn tạo nên các khuẩn lạc màu vàng

(còn gọi là tụ cầu vàng)

 Các vi khuẩn quan trọng của nhóm

này là Staphylococcus aureus hay

còn gọi là tụ cầu vàng và

Staphylococcus intermedius

Staphylococcus aureus

 Kết dạng thành chùm phổ biến ở nhiều

nơi, trên da, xoang mũi, tóc ( nguồn lây nhiễm quan trọng nhất vào thực phẩm)

 Khi phát triển trong thực phẩm

Staphylococcus aureus sinh độc tố

protein phân tử lượng thấp gọi độc tố

đường ruột của Staphylococcus (A, B,

C1, C2, C3, D và E)

Staphylococcus aureus

 Các loại độc tố này thuộc loại chịu

nhiệt Một khi đã hình thành trong thực phẩm, việc đun sôi không phá hủy được chúng

Tụ cầu khuẩn không có men coagulase

 Do không có men coagulase nên

trên môi trường nuôi cấy có máu,

khuẩn lạc có màu trắng ngà (tụ cầu trắng)

Tụ cầu khuẩn không có men coagulase

 Trực khuẩn kỵ khí tùy nghi, gram

âm, kích thước khoảng 0.6× 2µm,

không tạo bào tử di động

 Sốt thương hàn do Salmonella

typhy, nhiễm trùng máu do

Salmonella cholera-suis, rối loạn tiêu

hóa do Salmonella typhimurium và

Salmonella enteritidis

 Nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc,

 Có trong nhiều loại thực phẩm

 Đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà

chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa

sống nhất là các món ăn chế biến

từ trứng tươi

Salmonella

 Phần lớn bệnh nhân phục hồi song

cũng có những trường hợp tử vong, đặc biệt ở người già và trẻ em,

những người có hệ miễn dịch yếu

 Hầu hết các tiêu chuẩn thực phẩm

không cho phép sự có mặt của

Salmonella

Salmonella

 Do kém chịu nhiệt nên có thể làm

giảm thiểu nguy cơ nhiễm bệnh

bằng cách đun nóng, làm lạnh, cấp đông một cách phù hợp

Vibrio parahaemolyticus

do ăn cá, hào, hến sống, một trong

những nguyên nhân quan trọng nhất gây ngộ độc thực phẩm với tỷ lệ lớn

Vibrio parahaemolyticus

trực trùng gram âm hình cong, di

động bằng một lông roi, không sinh bào tử, có trong nhuyễn thể và giáp xác

Vibrio parahaemolyticus

 Triệu chứng tương tự như nhiễm

Salmonella, Salmonella tác dụng lên

vùng bụng trong khi Vibrio

parahaemolyticus thì lại tác dụng lên

bao tử của người nhiễm Nấu chín

thức ăn là biện pháp ngừa bệnh tả

do Vibrio parahaemolyticus gây ra

một cách hữu hiệu nhất

Escherichia coli

 Vi khuẩn thuộc họ VSV đường ruột,

thuộc nhóm Coliforms phân, hình

que, Gram âm, không sinh bào tử, di động, có khả năng lên men đường

lactose sinh acid ở 440C

 Clostridium perfringens hay phát

sinh trong các món được nấu nướng

và hâm nóng

Clostridium perfringens

Nấm và Mycotoxin

 Aflatoxin bao gồm 6 loại khác nhau

(B1, B2, G1, G2, M1 và M3) Aflatoxin B1 là loại cực độc

 Một lượng 0,03 ppm aflatoxin B1 từ

khô lạc gây ra u gan

Tiêu chảy, phân có máu, sốt trong những trường hợp nặng

và có thể dẫn đến tử vong

NGUYÊN NHÂN THỰC PHẨM TRIỆU CHỨNG NGỘ

ĐỘC

Độc tố vi nấm

(Aflatoxin) Đậu, lạc, vừng, hạt hướng dương

và các loại ngũ cốc

Gây rối loạn chức năng gan có thể dẫn đến ung thư

thần kinh, co cứng cơ giống như bệnh uốn ván và có thể dẫn tới

tử vong sau khoảng

30 phút

Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi

ăn nấm Đau bụng, nôn, sau

đó xuất hiện vàng da và có thể dẫn đến tử vong

Nấm độc màu nhạt (Amanita phalloides)

Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây rối loạn dạ dày, ruột kèm theo đau bụng, vô niệu, gan to, hôn

mê, có thể dẫn đến tử vong

Nấm đỏ (Amanita muscaria)

Xảy ra sau 1-6 giờ sau khi ăn, gây toát mồ hôi, chảy dãi, nôn mửa, tiêu chảy, co đồng tử, trường hợp nặng có thể hôn

mê, co giật.

Một số độc tố thực vật và chất đối kháng dinh dưỡng thường

Viêm đường tiêu hóa, ức

hành

Bướu cổ (bazơđô); ảnh hưởng đến trao đổi chất, giảm khả năng hấp thụ i-

ốt, giảm khả năng phân

giải protein

Nhóm độc tố Có trong thực vật Ảnh hưởng lên động vật và người

Glycoalkaloids Khoai tây, cà chua

Ức chế hệ thần kinh trung ương, viêm thận, gây u

xơ, ảnh hưởng xấu đến thai nhi, giảm khả năng

hấp thụ sắt

Gossypol Hạt cốt tông sắt, diệt tinh trùng, có khả Giảm khả năng hấp thụ

năng gây u xơ.

Lectins

Hầu hết các loại ngũ cốc, đậu tượng, các loại đậu khác và

khoai tây

Gây viêm đường tiêu hóa, giảm khả năng hấp thu

chất dinh dưỡng

Nhóm độc tố Có trong thực vật Ảnh hưởng lên động vật

cà phê

Phá hủy tiền tố của vitamin nhóm B (thiamine), tăng cholesterol, tác dụng tương tự estrogen

Coumarins

Cần tây, rau mùi tây, quả sung/quả vả, và cây parsnips (một loại

rau cần)

Có khả năng gây ung thư khi được họat hóa bởi ánh sáng, gây ngứa trên

da

Yếu tố ảnh hưởng đến tồn tại phát triển của vi sinh vật

Nhiệt độ

 Vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, nhưng

các tế bào chịu nhiệt không bị huỷ

 Nhiệt độ bảo quản thực phẩm lý

tưởng, có thể giữ nguyên chất

lượng và thành phần dinh dưỡng

đa số thực phẩm, trừ thịt, cá tươi, khoảng dưới 5°C

Nhiệt độ

 Thực phẩm chế biến sẵn giữ được

tới 7 ngày ở nhiệt độ 5°C và 4 ngày

ở 7,5°C

 Nhiệt độ bảo quản mát từ 6 - 10°C;

lạnh 1 - 5°C; đông đá < 0°C

Thực phẩm bị nhiễm chất hóa học

 Kim loại nặng,

 Thuốc bảo vệ thực vật,

 Thuốc thú y (thuốc kích thích tăng

trưởng, tăng trọng, các loại kháng sinh),

 Hóa chất bảo quản thực phẩm,

phẩm màu độc, chất phóng xạ

Hóa chất không được phép sử dụng

 Formal, hàn the, màu công nghiệp,

Sudan I-IV, para Red, Rhodamin B, Orange II

Hóa chất cho phép sử dụng nhưng không dùng quá lượng cho phép

 Chống mốc: Benzoic axit và các

muối, Sorbic axit và các Sorbat

 Chống ôxy hóa: BHT, BHA, Sulfit

 Màu tartrazine có màu vàng và màu

carmine màu đỏ ngã qua cam

 Hóa chất bảo vệ thực vật

Sodium benzoate (NaO-C6H5)

 Bảo quản thực phẩm khỏi bị hư

 Có tính chống mốc

 Thực phẩm không bị đổi màu

 Giữ mùi nguyên thủy

Sodium benzoate

 Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm

Hoa Kỳ, mức chấp nhận trong thực phẩm là 0,1%

 Nồng độ có thể gây tử vong

2g/Kg/trọng lượng cơ thể

 Hóa chất trên thường được dùng

trong xì dầu, tương, chao và các loại nước chấm khác

Sodium benzoate

 Theo quy trình sản xuất sodium

benzoate, một phế phẩm độc hại là phenol luôn hiện diện trong thành phẩm

 Do đó, cần phải khử phenol trước

khi tung sodium benzoate ra thị

trường cho kỹ nghệ thực phẩm

Thuốc tẩy trắng chloride sodium

hydrosufite

 Loại bột trắng, khi bị tiếp nhiễm qua

đường khí quản sẽ cảm thấy bị khó thở và có thể bị nghẹt thở, ho

 Sự hiện diện của nguyên tố chlor

cũng là nguyên nhân của nguy cơ ung thư nếu bị tiếp nhiễm lâu dài