Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 3.2 - Lê Thùy Linh

Nôi dung chính của chương 3.2 bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm giới thiệu về hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn: HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), Tổ chức Tiêu chuẩn hoá quốc tế: ISO (International Organization for Standardization). Mời các bạn cùng tham khảo.

CHƯƠNG 3 ĐIỀU KIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐẢM

BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC

PHẨM (tt)

Nội dung

• Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn: HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point )

• Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế: ISO (International

Organization for Standardization)

Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point )

Lịch sử hình thành và phát triển HACCP

• Đầu những năm 1960: áp dụng khái niệm HACCP đối với

công tác sản xuất thực phẩm của họ

HACCP là gì?

• Hệ thống quản lý chất lượng

• Cơ sở: phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu

• Mục đích: bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm.

Đặc trưng của HACCP

Tính hệ thống

 Xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc

vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực

phẩm

 Nhận diện các mối nguy

 Xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát,

 Thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm

bảo tính an toàn luôn được duy trì

Nguyên liệu

Quy trình CB

Đặc trưng của HACCP

• Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc

kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng /cơ sở khoa học

• Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác

định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp

• Phòng ngừa: phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất.

• Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con

người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và

điều chỉnh cho phù hợp

Đối tượng áp dụng HACCP

• Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức

ăn chăn nuôi

• Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp

Điều kiện áp dụng HACCP

• GMP: Good Manufacturing PracticeThực hành sản xuất tốt (cơ sở vật chất)

HACCP

 Cam kết của lãnh đạo và cán bộ chủ chốt

 SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures

Quy phạm vệ sinh (quy trình làm VS và kiểm soát VS)

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Phân biệt GMP, SSOP và HACCP

1 Đối tượng kiểm

vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém

CP

Là các quy phạm

vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

CCP

Là các quy định để kiểm soát các mối nguy tại các CCP

3 Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực quản lý

4 Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực phẩm nguy

cơ cao

5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng thời với GMP

và SSOP

Lợi ích

Doanh nghiệp

Ngành công nghiệp

Người tiêu dùng Nhà

nước

Lợi ích

Doanh nghiệp

• Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm

• Tăng tính cạnh tranh

• Khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường (đặc biệt đ/v TP xuất khẩu)

• Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP

• Tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng

• Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại

• Cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

Lợi ích

Ngành công nghiệp

• Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

• Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi

• Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

• Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm

• Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm

Lợi ích

Nhà nước

• Cải thiện sức khỏe cộng đồng

• Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực

phẩm

• Giảm chi phí cho sức khỏe cộng

đồng

• Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát

triển thương mại

• Tạo lòng tin của người dân vào việc

 Cải thiện cuộc sống trong lĩnh

vực sức khỏe và kinh tế - xã hội

Thiết lập các ngưỡng tới

hạn

Thiết lập hệ thống Giám sát CCPs

Xác định các hoạt động khắc phục

Thiết lập các thủ tục thẩm

định

Lập hệ thống

tài liệu

The 7 Principals

of HACCP

HACCP

System

7 Principals

Phát hiện thôngtin mới?

MỐI NGUY DỊ ỨNG

• Dị ứng thực phẩm là một phản ứng bất lợi lặp đi lặp lại đối với 1 loại thực phẩm đặc biệt có liên quan đến hệ thống miễn dịch Hầu như tất cả chất gây dị ứng là protein

• Dị ứng thực phẩm được định nghĩa là hình thức không dung nạp thực phẩm liên quan đến một phản ứng siêu nhạy cảm miễn dịch trung gian qua đó các kháng thể được hình thành

• Sự không dung nạp thực phẩm được định nghĩa là phản ứng lặp đi lặp lại đối với một thực phẩm xảy ra mà không có phản ứng siêu nhạy cảm miễn dịch

HACCP: Làm thế nào?

1 Thành lập đội HACCP

2 Mô tả sản phẩm

3 Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm

4 Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ

5 Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ

6 Tiến hành phân tích mối nguy

7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

8 Thiết lập các giới hạn tới hạn

9 Thiết lập hệ thống giám sát

10 Đề ra hành động sữa chữa

11 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ hơ

12 Xây dựng các thủ tục thẩm tra

12 steps

(HACCP Codex phiên bản 3) “Qui phạm thực hành về những

nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm” áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm

• Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số BTS về việc ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản – Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”

732/1998/QĐ-Xem quy trình chế biến

Nhận xét:

• Cơ sở vật chất

• Trình bày quy trình sản xuất

• Phân tích mối nguy tại các công đoạn

• Xác định CCP

xuất lạp xưởng

Bài tập

Dựa vào quy trình đã chuẩn bị, nhóm thực hiện 2 việc sau đây:

1 Tiến hành phân tích mối nguy

2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Chọn 2 nhóm ngẫu nhiên trình bày

Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế: ISO

(International Organization for

Standardization)

Lịch sử hình thành và phát triển ISO

• Thành lập vào năm 1946

• Chính thức hoạt động vào ngày 23/2/1947,

• Mục đích

 Xây dựng các tiêu chuẩn về sản xuất, thương mại và thông tin

 Tạo điều kiện cho các hoạt động trao đổi hàng hoá và dịch vụ trên

toàn cầu trở nên dễ dàng, tiện dụng hơn và đạt được hiệu quả

• Trụ sở ở Geneva (Thuỵ sĩ) và là một tổ chức Quốc tế chuyên ngành có các thành viên là các cơ quan tiêu chuẩn Quốc gia của 111 nước

Lịch sử hình thành và phát triển ISO

• Tuỳ theo từng nước, mức độ tham gia xây dựng các tiêu chuẩn ISO có khác nhau Ở một số nước, tổ chức tiêu chuẩn hoá là các cơ quan chính thức hay bán chính thức của Chính phủ

• Tại Việt Nam, tổ chức tiêu chuẩn hoá là Tổng cục Tiêu chuẩn-Đo

lường-Chất lượng, thuộc Bộ Khoa học – Công nghệ và Môi trường

• Tất cả các tiêu chuẩn do ISO đặt ra đều có tính chất tự nguyện

• ISO có khoảng 180 Uỷ ban kỹ thuật (TC) chuyên dự thảo các tiêu

chuẩn trong từng lĩnh vực

• ISO lập ra các tiêu chuẩn trong mọi ngành trừ công nghiệp chế tạo

điện và điện tử

Lịch sử hình thành và phát triển ISO

• Các nước thành viên của ISO lập ra các nhóm tư vấn kỹ thuật nhằm cung cấp tư liệu đầu vào cho các Uỷ ban kỹ thuật và đó là một phần của quá trình xây dựng tiêu chuẩn

• ISO tiếp nhận tư liệu của đầu vào từ các Chính phủ các ngành

và các bên liên quan trước khi ban hành một tiêu chuẩn

• Sau khi tiêu chuẩn dự thảo được các nước thành viên chấp

thuận, nó được công bố là Tiêu chuẩn Quốc tế

• Sau đó mỗi nước lại có thể chấp nhận một phiên bản của tiêu

chuẩn đó làm Tiêu chuẩn quốc gia của mình

ISO là gì?

• Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá, đây là một tổ chức có tính

liên minh trên toàn thế giới với 140 quốc gia thành viên

• ISO là tổ chức phi chính phủ, được thành lập vào năm 1947

• Nhiệm vụ của ISO là thúc đẩy sự phát triển tiêu chuẩn hoá và

những công việc có liên quan đến quá trình này, nhằm mục đích tạo thuận lợi cho hoạt động trao đổi hàng hoá và dịch vụ giữa các quốc gia khác nhau trên thế giới

• Quá trình tiêu chuẩn hoá cũng góp phần thúc đẩy sự hợp tác giữa các quốc gia trên các lĩnh vực trí tuệ, khoa học, công nghệ và hoạt động kinh tế

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000

• Năm 1987: ban hành lần đầu

• Năm 1994: soát xét lần 1,

• Năm 2000 (14/12/2000): soát xét lần hai với phiên bản hiện hành công bố ISO 9000:2000

• Quản lý chất lượng

ISO 9000:2000 (Phiên bản 2000): 4 tiêu chuẩn chính

Tiêu chuẩn Thay thế Tương ứng Mô tả

ISO 9000:2000 ISO 8402 (TCVN) ISO

9000:2000

cơ sở và từ vựng

ISO 9001:2000 ISO 9001

ISO 9002 ISO 9003

TCVN ISO 9001:2000

các yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng.

ISO 9004:2000 ISO 9004-1 TCVN ISO

9004:2000

cung cấp hướng dẫn cải tiến hệ thống quản lý chất lượng.

ISO 19011:2000 ISO 10011-1:1990 ISO

10011-2:1991 ISO 10011-3:1991 hướng dẫn để đánh giá hệ

Lợi ích khi áp dụng ISO 9000:2000

• Giúp doanh nghiệp, tổ chức tiếp cận công nghệ quản lý tiên tiến, hoàn thiện hệ thống quản lý;

• Nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ;

• Giảm thiểu sản phẩm, dịch vụ không phù hợp;

• Tạo lập niềm tin nơi khách hàng

• Tăng cường tính cạnh tranh và khả năng thâm nhập thị trường mới

• Đơn vị có chứng nhận iso 9000 chính là khẳng định sự cam kết về chất lượng, tăng uy tín trên thương trường và thị trường xuất khẩu

Bộ tiêu chuẩn

• Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 (gồm ISO 9000, ISO 9001, ISO

9004 ): Hệ thống quản lý chất lượng.

• Bộ tiêu chuẩn ISO 14000 (gồm ISO 14001, ISO 14004 ): Hệ

thống quản lý môi trường

• Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 (gồm ISO 22000, ISO 22002, ISO

22003, ISO 22004, ISO 22005, ISO 22006 ): Hệ thống quản

lý an toàn thực phẩm.

Bộ tiêu chuẩn

• ISO/TS 22003:2007: Quản lý hoạt động đánh giá hệ thống an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000.

• ISO/IEC 17021:2006: Hệ thống tiêu chuẩn cho các tổ chức chứng nhận.

• ISO/TS 19649: Được xây dựng bởi Hiệp hội ôtô quốc tế (IATF) - The International Automotive Task Force Tiêu chuẩn ISO/TS 16949: 2002

là quy định kỹ thuật phù hợp với tiêu chuẩn HTQLCL ngành công

nghiệp ôtô toàn cầu như: QS 9000 (Mỹ), VDA6.1 (Đức), EAQF (Pháp), AVSQ (Ý) với mục đích loại bỏ nhiều chứng nhận nhằm thỏa mãn yêu cầu của nhiều khách hàng Đây không phải là tiêu chuẩn bắt buộc cho các nhà sản xuất ôtô trên thế giới.

Bộ tiêu chuẩn

• ISO 15189: Hệ thống quản lý phòng thí nghiệm y tế (yêu cầu cụ thể về năng lực và chất lượng Phòng thí nghiệm Y tế), (Phiên bản đầu tiên ban hành năm 2003, phiên bản gần đây ban hành năm

2007 và có tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là

TCVN 7782:2008)

• ISO14001:2004 Hệ thống quản lý môi trường

Truy cập: http://www.fssc22000.com để xem công ty nào được chứngnhận HACCP